jueves, 31 de mayo de 2012

SALMON Y LANGOSTINOS MARINADOS A LA PLANCHA CON JENGIBRE Y CEBOLLETA


Quienes visitan y siguen éste blog podrán comprobar que mi debilidad es la cocina malagueña, por esos platos que sin darme cuenta me traslada a mis raíces, revivir momentos a través de los olores y sabores esos momentos que no volverán, un viaje en el tiempo que realizo día tras día cocinando las recetas tradicionales; y habrán podido observar que al igual que mantengo fielmente las recetas “viejunas”, las recetas orientales continúan ganando protagonismo.

Leo con sumo interés todos los comentarios que me realizan, incluso charlando con personas conocidas acerca de la gastronomía, me doy cuenta que muchas personas son reacias a probar la comida oriental, sobre todo la llamada cocina “china”, a lo que siempre contesto lo mismo, nuestras raíces en la cocina, la verdadera raíz de la cocina mediterránea está en Oriente (un ejemplo, el tomate y la patata no nos llegó aquí hasta el siglo XVI).   

Uno de los condimentos orientales que suelo tener en “Mi cocina” y usar con asiduidad son las salsas.   La de soja es la más usada, la salsa de ostra (se hace con jugo de ostra y soja) me encanta, pero en ésta ocasión les quiero hablar de la salsa de pescado que normalmente se elabora con anchoas, sal y agua; algunas de hacen de pescado crudo e incluso incluyendo moluscos y tengo entendido que a veces con las vísceras del pescado.  ¿Les recuerda esto último a nuestras raíces?  Pués sí, es lo que los romanos consideraban una autentica “delicatesen”: El Garum.

El "garum o liquamen" se hacia con las partes blandas del pescado que se eliminaban al limpiarlo; intestinos, hipogastrios, gargantas, huevas, sangre... a las que se añadian peces enteros pequeños, ésta mezcla se metía en salmuera y se exponía al sol durante largo tiempo.
"El garum" junto con los perfumes eran la sustancias mas caras de todo el "imperio romano" . El sabor y nombre del garum variaba segun el pescado que le sirviera de base, podria hacerse con gambas, ostras o cualquier otro molusco o marisco tambien con lubinas y morenas, si se hacia con anchoas ("maena") era "muria", y si a base de chanquetes llamados ("apua") el resultado era la salsa "añex".
Del garum solia decirse que abria el apetito y facilitaba la digestion. En la cocina era sustituto de la sal y solia ir mezclado con vino, vinagre, aceite.   
Malaka (Málaga), era una gran exportadora de “Garum” para Roma, su éxito hizo que toda la ciudad de Malaga se viera rodeada de piletas, cuyos restos arqueológicos aún hoy en día se pueden apreciar.

La salsa de pescado se usa en toda Asia, el sabor es muy peculiar, muy pronunciado y a veces intenso, es un ingrediente increíblemente delicioso que realza el sabor del resto de cada uno de los ingredientes que toca y su aroma queda en un discreto segundo lugar, realmente puede una salsa de pescado, hacer maravillas a la hora de dar un “toque” diferente a nuestros platos, un reflejo gastronómico de nuestros antepasados romanos que aún hoy en día usan en Oriente y yo en “Mi cocina”.

En ésta ocasión aderezando un salmón fresco (Lo compro única y exclusivamente e un puesto especializado en el Mercado de Atarazanas, mercado central malagueño)

Ingredientes para un comensal: 

Un trozo de salmón, seis langostinos pelados (a algunos les suelo dejar la cabeza para adornar), una cucharadita de jengibre fresco rallado, dos cucharadas soperas de vino blanco (uso un fino Montilla-Moriles), una cucharada de salsa de soja, una cucharada de salsa de pescado (lo suelo comprar en un supermercado chino en Torremolinos), una cebolleta o cebolla fresca (en éste caso la parte verde, la del rabo), un pelín de sal (tengan en cuenta que la salsa de soja y de pescado dan un sabor salado de por sí), un diente de ajo machacado en el mortero,  una pizca de pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen (sigo usando de Riogordo, malagueño) y cilantro fresco.    

Preparación:

En un bol mezclar el ajo, el jengibre, el vino, la soja y la salsa de pescado, remover bien todo el conjunto.
Salpimentar el salmón y los langostinos y ponerlos a macerar en el bol (una hora es suficiente)
Cortar la cebolleta en juliana (la parte más verde).
En una sartén saltear la cebolleta en aceite de oliva, sin que se llegue a quemar sacar y reservar.
En la misma sartén colocar el salmón y los langostinos con el jugo de la salsa, y hacer durante unos minutos por ambos lados, agregando a media cocción la cebolla.
A la hora de emplatar, echar el cilantro picado (le da un toque de frescor)

Nota.-   
Hace semanas que preparé éste plato, por el resultado tan negativo de la fotografía y porque hay que ser “sincera”, se me pegó el salmón (no utilicé una sartén muy adecuada) y se deshizo un poco, no quería subir la receta al blog.    Pero, recapacitando…las cosas salen como salen, “Mi cocina” no es perfecta, la presentación no es muy adecuada, la foto un “churro”, pero el sabor, francamente delicioso. ¡ Disfrútenlo !

8 comentarios:

  1. Me gusta tu honestidad, en estos tiempos parece que cuesta mucho ser sincero, todos fallamos pero no hay que esconderlo, de los fallos aprendemos todos, te voy a decir una cosa, la foto no será todo lo perfecta, bueno es tu opinión, que se deshizo un poco el pescado, mi padre siempre decía, que en la barriga se mezcla todo, jejeje que bueno era, pero lo importante es el sabor y el cariño que has puesto en ese plato, lo demás no tiene importancia.

    Besitossss

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  2. Lo bueno de una receta es su sabor, a veces cosas que nos entran por el ojo no nos gustan de sabor o al revés.
    El salmón me gusta mucho,los langostinos también, pero la salsa de pescado no la he probado nunca.
    Besos.

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  3. Esta combinación me encanta. Y LA FOTO TAMBIÉN!!! Somos cocineros no fotógrafos y las recetas se aprecian por el sabor y el olor no por su capacidad fotogénica. Además para serte sincero si no dices nada, ni me doy cuenta. Pero si hasta Chilches me llega el olorcito mmmm.....

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  4. Justo detrás de mi casa en Almuñecar esta el Parque El Majuelo con variedad de plantas tropicales pero además con los restos de un fábrica de salazones que estuvo funcionando 800 años, alli se hacía garum también. Es paso diario mio porque el parque tiene 2 puertas y me acorta para llegar al centro, no hay día que al cruzarlo, piense en la grandeza y en la habilidad de los hombres para susbsistir y conservar los alimentos.

    Al final me voy a atrever y a lanzar, cuando salga del gimnasio me voy a una tienda a por la salsa de pescado... me estoy animando con tus recetas. Y un olé por tu sinceridad, sin complejos, como debe ser, por el resultado de las fotos, bueno y qué? Porque tu lo vales ja, ja. Un beso!!

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  5. Voy a buscar esa salsa,ya tengo localizada una tienda china aqui en Estepona,lo de la foto,!si yo te contara! algunas veces hago las recetas y cuando me las como pienso que podía haberle puesto,esto o lo otro,cuando escribo la entrada,siempre digo lo que no puse y debería haber puesto para asi quien la haga,le salga bien.
    La foto es lo de menos,esto de los blogs está siendo ya una competición,en mi caso es para entretenerme no voy a competir con nadie,seguro que estaba riquisimoooo.
    En tu caso,encima cuentas parte de la historia que es muy interesante...

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  6. No he probado la salsa de pescado, pero me fío más que del garum de antaño, ¡debería oler fatal! Pero claro, al ser un método de conservación era un bien preciado.

    Tu plato, delicioso, como no, como siempre, con buen pescado y marisco, y con el toque oriental que le da un sabor diferente y bien bueno.

    Y aunque el salmón esté un poco desecho, se nota la jugosidad que tiene, que es lo que a mí me ha atraido.

    Un besazo

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  7. Hola, he descubierto este blog a través del de AlSurdelSur y me he enamorado también de él. Soy de las que siempre rechazaba la comida oriental, porque lo que había probado en restaurantes de la costa me sabía todo igual y no muy agradable. Sin embargo las cosas han cambiado para mejor y he descubierto los sabores orientales desde que vivo en el extranjero. El año pasado me animé a experimentar con ellos en mi cocina por primera vez y los resultados son espectaculares. La disponibilidad de ingredientes aquí es estupenda, y me alegro muchísimo de ver que en la Costa del Sol también se encuentran ya con facilidad - así sé que cuando vaya de vacaciones podré deleitar a mis amigos con una receta china caserita.
    Un saludo desde el otro lado del Atlántico y gracias por estas estupendas recetas.

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    Respuestas
    1. Bienvenida a "Mi cocina"...perdón, ya es "Su cocina"....espero y deseo disfrute con ella.
      Un cordial saludo y gracias por su tiempo y su comentario.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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