miércoles, 6 de junio de 2012

EMBLANCO DE JURELES



Dicen que no es malagueña la noche sin el olor a la mar, ni malagueña puede ser sin la fragancia de las biznagas.

Va apretando “la caló”, ya empezamos a sentir el “terrá” los malagueños, ya notamos los días pegajosos que nos trae la calima, ésa bruma de levante que nos suele envolver los días de Junio, “es pá que se maduren las brevas” dirían nuestros mayores.     Esos días en los que algunos hombres  comienzan a tomar las calles del centro malagueño, a diario, cada tarde para enamorar a quienes pasean por ellas, sin darse cuenta dejan un reguero a su paso impregnado de olor a jazmin, es el biznaguero.

Sus alpargatas blancas hechas de esparto, su camisa blanca y su pantalón marengo “remendao” bien sujeto con el fajín rojo; con ése sombrero de paño, ala ancha, echado a un lado protegiéndose del implacable sol, en su brazo apoyada una penca repleta de biznagas, ésa flor que no es flor, sino la flor malagueña de las flores, la otra mano haciendo hueco junto a la boca para pregonar la venta: “ Niña, la biznaga…..que vendo olor”.

Cada mañana el biznaguero sale en busca de los jazmines aún cerrados, ése jazmín de Persia, el jazmín Real, que desde tiempos inmemoriales habita, decora y perfuma cada casa malagueña que tenga un jardín, un porche, un balcón o una maceta.    Con paciencia, a la caída de la tarde va insertando jazmin a jazmin en el esqueleto a un cardo silvestre que ha recolectado, secado y preparado con esmero, que una vez terminada pinchará en la chumbera las biznagas, ésa cúpula de aromas, de la belleza de las flores hecha perfume, ese intenso aroma difícil de definir que huele a Málaga.

A biznagas, a jazmines a mar….así es el olor malagueño.

Como tan malagueño es éste plato, habitual en las casas de los marineros, sobre todo en la época de la postguerra (periodo de la mitad del siglo XX tras la Guerra Civil y que se caracterizó por una enorme falta de materias primas), la base generalmente patatas y cebollas, el pescado el jurel lo que más se pescaba junto con sardinas y boquerones en la casa de los pescadores, pescados que abundaban en nuestras costas. 
Un lujo encontrar el resto de los ingredientes, así que el comensal se quedaba “esmallao” (con hambre) o en blanco.  Un emblanco malagueño, receta fiel al estilo de mi familia, marengos y marineros, un plato quizás centenario que se pierde en la memoria de los tiempos, de la gente de las playas del Palo y que por cierto era el que más le gustaba a mi madre.    Pueden ver el emblanco a mi manera de rosada y el emblanco de pescada que suelo igualmente preparar en “Mi cocina” 

¿Cómo hacer el de jureles?

Pedir al pescadero que os limpie el jurel, destripándolo y quitándole la piel (yo suelo hacerlo, pero aún tengo una herida en el pulgar); si el jurel es grande cortar en trozos como en éste caso.
En una cacerola plana poner suficiente agua de forma que cubra todos los ingredientes.
Echar un tomate partido por la mitad, un pimiento igualmente partido y sin semillas, media cebolla, un cucharón de aceite de oliva virgen extra (uso aceite malagueño, en ésta ocasión de Periana, como el que siempre usaba mi madre) y llevar a ebullición, dejándolo cocer hasta que la verdura esté bien hecha (unos quince o veinte minutos).
Retirar el pimiento y el tomate (hay quien le gusta pasarlo y añadirlo al caldo o bien dejarlo y comerlo tal cual)
Cortar patatas en rodajas (no en cascos) y agregar a la cacerola junto con un puñadito de arroz por comensal.
A media cocción, pasados unos quince minutos, agregar el pescado y una hojita de laurel.  Salar al gusto y dejar unos diez minutos en el fuego.  
Apartar y dejar reposar unos minutos……   lista para disfrutar de un buen emblanco, con el que les aseguro no se quedarán “en blanco”

Consejo: A un buen emblanco no debe faltarle, antes de consumirlo un generoso chorreón de limón.
  
Esta entrada va dedicada a una jovencísima seguidora malagueña, Saray Bermudez, me cuenta que no hace mucho tuvo la irreparable pérdida, se fue su madre de su lado…que “Mi cocina” es su guía gastronómico, que con ella aprende y rememora los sabores de sus recuerdos, que cada día sigue y hace mis recetas.    Me da las gracias y me escribe que le gusta mi biznaga (ésa biznaga que en verano suelo hacer y pongo en “Mi cocina”, allí la fotografié) y me cuenta… “yo las hago desde que tengo uso de razón, mi padre que en paz descanse fue un estupendo biznaguero malagueño, con su traje típico y todo…oleeeeee”.
Es realmente gratificante que éste “trabajo” extra que acarrea mi cocina, el blog, tenga ésta magnifica recompensa.    
Gracias a ti, por contármelo, ello me anima a seguir escribiendo y compartiendo lo que se cocina en ésta cocina, que poco a poco es de todos.

 














Una foto de una de mis biznagas, las que suelo hacer y disfrutar en “Mi cocina”, la otra un biznaguero de principios o mediadios del siglo XIX por las calles malagueñas.

12 comentarios:

  1. Escribes de maravilla Carmen Rosa, la foto de tu padre de biznaguero y la descripcion de su porte y camino,está reflejado con una poesía y un detalle que cierro los ojos y lo puedo ver, percibo hasta el aroma de las flores... deberías escribir un libro con tus recetas y vivencias.
    La receta la tengo que hacer, nunca lo he comido y me parece que tiene que estar de muerte..!
    Un beso

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    1. Buenas tardes Helena...muchisimas gracias por tus palabras...solo comentarte que ése biznaguero no es mi padre...es una foto tomada de internet.....
      Y sí, está riquisimo....sin olvidarte del chorreoncito de limón.
      Un beso

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  2. Bonita dedicatoria y bonita introducción sobre las biznagas, no hay nada más malagueño que una biznaga. Bueno, el emblanco también! Nunca lo he hecho de jureles, desde que pequeña mi madre lo ha hecho siempre de merluza, y así lo sigo haciendo, pero vamos que con jureles me chupo los dedos igual.

    Un besote

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  3. que buenooo y cómo me gusta un emblanquito. Mi padre le dice comida de enfermo ajjaja, porque siempre que estamos malillos o con el estómago mi madre alaaa amblanco para todos. La verdad es que revivie al más malo. Con jurelitos nunca lo hice prima, así que a probar. Bueno si tengo tiempo hasta de cocinar porque vaya rachaaa...besitosss

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  4. Hola! soy seguidora de tu blog y me encantaría que te pasases a ver el mío. http://elicocinitas.blogspot.com.es/

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  5. No conocia la biznaga ni al binazgero me imagino su olor y tiene que ser una divinidad tenerlas en casa.
    La receta de lujo como todo lo que nos traes siempre ,me encantan estos platos tradicionales .
    Bicos mil wapa.

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  6. Sabes, hace unos 35 años comiendo emblanco en la mesa a las 2 en punto, como todos los días antes de mi padre ponerse el uniforme de policía y el medio huevo de gorro, para irse a trabajar, al echarle sal al emblanco se me abrió el salero y me cayó toda la sal dentro. Para que mi padre no me regañara, cualquiera tiraba comida en áquel entonces, comencé a mover la cuchara para que se diluyera la sal y fui tragando cucharada a cucharada hasta que lo comí todo. Desde entonces y hasta ahora es la única comida que he vetado en mi vida. No lo he vuelto a probar. Pero después de ver esta foto y leyendo tu entrada probablemente me anime a hacerlo algún día y romper ese tabú gastronómico. Besos

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  7. El emblanco de juereles es el favorito de mi suegro, hubo una temporada que cenaba todas las noches emblanco y no se cansaba, eso si, él le echa un chorrito de vinagre picante en vez de limón.
    Besitos

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  8. Hola Carmen!!!! Muchisimas gracias por dedicarme esta entrada, este detalle para mi ha significado mucho.
    Tienes unas estupendas recetas que sigo con entusiasmo ya que me hacen recordar la cocina de mi madre y que son mi menu diario...además me sirven para que mi chico, italiano, aprenda y aprecie nuestra cocina malagueña, una maravilla!!!

    Besos!!!!

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  9. Carmen: Que me gusta el emblanco, comida ancestral, recetada siempre por mi padre cuando uno estaba enfermo. Recuerdo mi niñez, mi juventud y que siempre le decía a mi madre cuando cocinaba algo: Mamá, este es mi plato favorito. En realidad todos eran mis platos favoritos pues era la cocinera perfecta, y de ella he sacado el gusto por comer bien y disfrutar de nuestras comidas. Por eso me encanta tu blog porque tú me unes a mi madre y a mi abuela. Besitos y saludos desde nuestra Málaga natal. Pepa.

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    1. Pepa, gracias por pasarte por "Tu cocina"...no pude poner la foto de la estatua de tu abuelo, y es que recordé que "la malagueña" lo que tiene es una flor en la mano, un clavel.....la tengo pendiente para una próxima receta.......
      Un abrazo

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  10. Ante todo presentarme, mi nombre es Carmen y soy de Málaga aunque vivo desde hace 25 en Barcelona. Mi familia sigue en Málaga, mis padres, mis hermanos, sobrinos, etc.... Carmen me encanta como hablas de nuestra tierra.

    El emblanco lo hace mi madre igual y hasta se me saltan las lagrimas leyendolo.

    Un saludo!!!

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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