lunes, 26 de noviembre de 2012

PALETILLA DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO AL HORNO



 
Contaba con apenas diez años cuando como todo los hermanos tenia que compaginar la escuela con trabajo, o mejor dicho trabajo con la escuela, así que muchas mañanas, sobre todo cuando no había colegio, sacaba a pastar una piara de cabras, un rebaño del que no era dueño, siempre con su honda y el zurrón hechos de esparto, tejidos primorosamente con sus propias manos, esas pequeñas manos con las que en otras ocasiones ayudaba a sembrar o recoger los frutos de la tierra.         Cuando volvíamos al “lugar” como llamaban al pueblo me contaba sus recuerdos, mirando hacia la sierra, a sus montes, hoy llenos de chalets y lujosas urbanizaciones, revivía en sus relatos esas caminatas de ida y vuelta de cada día, entre los pinos y encinas, oliendo a tomillo, romero e hinojo, rozando sus pies, calzados con unas simples alpargatas, con las jaras, los palmitos, andando entre algarrobos y encinas, no sin miedo a que apareciera entre las matas aquellas enormes serpientes que tanto lo asustaban, capaces de comerse un cabrito entero, como aquella vez que lo pudo ver con sus propios ojos y corrió monte abajo dejando atrás los animales y una de sus alpargatas.    
 
El recorrió sus campos, los caminos, sacaba a pastar el rebaño a la sierra, se subía a los árboles para cortarle ramas a las cabras, recorrió los campos, sus veredas, reconocía cada una de las piedras que componían esos bellísimos lugares, buscando el verde alimento entre las piedras altas de la sierra Alhaurina, como si de un juego se tratase.   Ese niño, de rubios cabellos y piel tostada por el sol y la intemperie, era mi padre.

Dejó de ser pastor cuando mis abuelos se marcharon de Alhaurin cuando él aún era un niño, contratados por la compañía de Suburbanos, como guardas railes del paso a nivel de la barriada malagueña del Palo, donde se estabilizaron profesionalmente al igual que sus tres hijos mayores, entre ellos mi padre, que llegó a ser conductor de sus primeros autobuses.

Allí al igual que en los pueblos, en la propia capital malagueña abundaban las piaras de cabra, la imagen del cabrero, cruzando pueblos y ciudades donde en sus calles vendían su leche, que había que hervir para que según decían los entendidos, no diera fiebre maltas, ésa estampa ya ha desaparecido….muy atrás quedaron las estelas de los antiguos cabreros.

La cabra primitiva de la que proceden las domesticas era la (Capra aegagrus) que vivía en el Cáucaso, norte de Irán y palestina, en zonas montañosas y sitios escarpados. Es uno de los animales que más pronto se domesticaron, hace unos 9000 años.  De ella procede una especie autóctona de nuestra provincia, una raza denominada “cabra malagueña”.
Málaga cuenta con la mayor cabaña caprina de España y aunque es los hogares, en las cocinas tradicionales no se consume habitualmente, la cría de éste ánimal, el llamado “choto”, “cabrito” o como decimos los malagueños, el chivo “lechal” es toda una delicia.

Generalmente el ejemplar sacrificado suele ser macho (las hembras se reservan para la producción de leche) de entre un mes a cuatro meses, tiempo en el que se alimenta exclusivamente de leche, por lo que su carne es muy tierna, jugosa con muy poca grasa, de un sabor absolutamente único y exquisito.

¿Cómo lo hice?

Colocar la paletilla en una fuente especial para hornear, salándola al gusto.
Regarla con un vaso de aceite de oliva virgen extra (como hacía mis padres, con aceite de oliva virgen extra, malagueño, de Periana, de donde fue “chofer” de los autobuses suburbanos desde finales de los años 50) y otro de vino blanco (un fino de Montilla-Moriles).
Colocar a su lado cuatro o cinco dientes de ajo abiertos por la mitad y una buena rama de tomillo fresco, dos o tres hojas de laurel y a.......
Hornear a 180º C, durante unos 45 minutos aproximadamente, dándole vueltas de vez en cuando.
Acompañar con unas patatas a lo pobre al estilo de mi madre……AQUI ESTA EL ENLACE DE LA RECETA
 
 


 

Mi familia paterna aunque oriunda de Alhaurin el Grande, vivieron en Alhaurin de la Torre o como también le llamaban los antiguos "Alhaurin el chico"; el origen de estos preciosos pueblos del Valle del Guadalhorce se pierde en el tiempo, pero su nombre se cree que proviene de una tribu de origen bereber que habitó la comarca durante la Edad Media, los “Hawara”, cuyos miembros eran conocidos como Al-hawariyyin.  Durante el reino nazarí de Granada, se llamó Laulín o Alaolín.   En el siglo XVI ya se cita a Alhaurin de la Torre, como “Alhaurinejo” que significa el Alhaurin pequeño, para distinguirlo de Alhaurin el Grande, que aparecía simplemente como Alhaurín…..yo prefiero llamarlo, como mis antepasados más directos: “El lugá”.

¡¡ Disfruten de Málaga !!

14 comentarios:

  1. Toñi, lo cuentas tan bien, que por poco pierdo un zapato corriendo cuesta abajo con tu padre de chiquillo, por culpa de la serpiente.
    Es curioso, tú sabes que en mi familia veraneábamos en Alhaurín El Grande, y al 'otro' Alhaurín, le llamábamos Alhaurín El Chico. Lo del 'lugá' me gusta más :)
    De la receta, sólo te puede decir que es exquisita, como todas las tuyas.
    Besitos

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  2. Pero qué rico tiene que estar esto!
    Nosotros lo hemos comido en casa un par de veces y nos encanta! :)

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  3. Me gusta muchisimo el chivito, en mi pueblo tambien lo preparan muy rico.
    Que bien escribes y en este caso con cuanto cariño, sabía que era tu padre aún si haber llegado a esa parte en que lo dices, se nota el amor y el respeto con el que está descrita la dura vida que se vivia y con el cariño que nos la haces saber. Un beso y gracias por compartirlo. Rosa

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  4. Me ha encantado tu comentario sobre tu padre, pero la pinta que tiene esta paleta, es toma pan y moja...)
    Besitos

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  5. Mi madre los llamaba el grande y el chico, la paletilla que quieres que te diga, que es un lujo poder comer el chivo malagueño que es una exquisitez y que poco se promociona.

    Besitossss

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  6. Me voy para tú casa, con esto me ponía las botas, que platazo.

    Saludos

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  7. madre mia que pinta tiene esa paletilla!!!! y con esas patatas a lo pobre estaría para quitar el "sentío" no??

    delicioso!!

    un besote wapa

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  8. Tiene un aspecto irressistible, habrá que hacerla.

    Besitos

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  9. Como siempre estupenda receta y mejor homenaje a tus seres queridos en este caso a tu padre.
    Un beso desde Alhaurín el Grande, " el pueblo que yo soñé".

    Mª Carmen

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  10. Es de las carnes que mas me gustan, pero la que menos digiero, ayer comi con mis hijos y nietos en Ronda, y ello pidieron cabrito, y casi caigo en la tentacion, pero me acorde de lo malisima que me pongo.

    Que pena no poder hincarle el diente a esa ricura, un besito

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  11. Te estaría leyendo toda la noche, Carmen Rosa. Enganchas eh, te lo juro :)
    Este tipo de platos son los que le van a mi marido y a mi hija, les pones esta paletilla delante y no te dirigen la palabra en todo el almuerzo hasta que acaben.

    Un besazo guapisima, eres lo más.

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  12. Bueno,ya la tengo apuntada,he de decirte que es lo que me ha pedido mi marido para nochebuena,que no se la haré,por que para tanta gente hay que hacer algo con salsa,mas cómodo para calentar,pero se la hago cualquier otro dia.Reconozco que no me gusta este tipo de carnes,las preparo,pero nos la pruebo.sin embargo en mi casa encantan,es lo que dice Merchi,lo pongo en la mesa y no habla nadie....besitos

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  13. ¿Cuanta belleza y cuanto cariño se respira hoy en tu post!, una bella infancia la de tu padre, un niño pastor es un niño feliz que se cria rodeado de naturaleza y sabio en imaginación por la soledad, seguro que eso contribuyo a darle la personalidad que tu tanto admiras y recuerdas. Me ha encantado leerte.
    Respecto a la paletilla de cabrito es un plato riquísimo, lástima que sea tan caro y quede para comidas "especiales", lo suelo preparar tipo castellano, por tradición, asi me enseño mi ex suegra que lo borda, el tuyo tiene una pinta deliciosa con ese toque malagueño y tu arte, mmmm que rico!!

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  14. En mi pueblo es chivo, aunque a veces se le dice también cabrito, lo de choto lo conocí en los años que estuve viviendo en Almería, que por cierto, no te haces una idea de la cara que se me quedó la primera vez que lo escuché, porque en mi pueblo choto es la cria de la vaca!!! En fin, que aun me río acordandome de eso...
    La verdad es que es una carne deliciosa, yo suelo llevar en la nevera de vuelta a casa algunas piernas y paletillas cuando voy de visita al pueblo.
    Un abrazo.

    Pilar

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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