lunes, 21 de enero de 2013

ASADURA DE POLLO CAMPERO A LA PASTORIL (O ADOBILLO CON ALMENDRAS, O CHANFAINA)



La casquería, despojos, mondongos o o menudillos, depende de la zona geográfica donde nos encontremos, es aquel producto gastronómico de origen animal que no es carne propiamente dicha.    

Durante años base importante de la cocina popular, con las que se preparaban contundentes platos, mayormente buscando el hartazgo ante la amenaza del hambre cotidiana.   La casquería en mi mente, está asociada a tiempos de pobreza, de penuria y hambre que nos contaban nuestros mayores, aunque en muchos casos nada más lejos de la realidad, de siempre estuvo presente en la dieta de la península ibérica, en nuestra historia más directa e incluso actual.


Aunque históricamente para algunas de las milenarias culturas, consumir casquería lo consideraban delicadezas exquisitas.   Los romanos comían un delicioso foiegras (iecur ficatum) y los griegos por ejemplo tenían como costumbre despedir a sus héroes muertos con grandes banquetes de éste tipo de productos, sin ir más lejos Homero cuenta en “La Iliada” como se comieron tripas asadas a la brasa en los funerales de Aquiles.


Es frecuente el consumo de éste tipo de “chucherías”, criadillas, sesos, callos, corazón, cabeza (de cerdo, ternera, oveja y cordero), riñones, higados, asadura blanca (pulmones), lengua, morro, estómago, sangre, crestas de gallo, estómagos, etc.   Hoy en día, generalmente los rehuimos, mientras hay quien los consume con frecuencia y lo consideran verdaderas delicias.

Hay un dicho que indica: “De colores vino un barco lleno” y “Para gustos los sabores”. El consumo de la casquería hoy en día se mueve por tradición, cultura y últimamente por moda; grandes y famosos cocineros, como Arzak o Adriá han realizado grandes “obras” gastronómicas con dichos ingredientes.     


He de reconocer que la casquería no entra dentro de mis gustos culinarios, quizás porque en mi familia lo único que se solía consumir, o mejor dicho que mi madre preparara con cierta asiduidad, era sangre de pollo, asadura blanca, higaditos de pollo; de hecho los famosos callos con garbanzos de mi madre los solía preparar con manitas de cerdo y trozos de lomo de cerdo, como mucho ya a mediados de los años 50 compraba los “callos” de cerdo en barra ya preparados; así, siguiendo su costumbre me resulta menos difícil prepararlos.


Hay partes de las casquerías que no podría llegar a comer, ni a probar, aunque sepa que la comida es parte de nuestra cultura, al igual que no podría comer carne de cocodrilo (en Cuba y en Thailandia no pude probarla), o la de ballena o delfines (por afinidad con éstos animales), ni mucho menos la de perros o gatos (aunque en China o Corea es habitual), o la de caballo (para mi son mascotas); inclusive no pruebo el avestruz, ni tan siquiera el pavo o las palomas.    Y ya no es cuestión de gustos o cultura, sino quizás de principios.

Es una cuestión difícil de definir.


Un tema, un tanto complicado, pero como éste blog, es fiel reflejo de Mi cocina real, comparto con quienes me siguen y tienen la paciencia de leerme ésta tradicional receta que mi madre preparaba con “asadura blanca y roja”…con almendras en adobillo y que yo he preparado con unos higaditos de pollo camperos, de la carnicería donde cada Sabado suelo comprar, situada en el mercado Central malagueño de Atarazanas: Carniceria Federico.   

Los higaditos de un tamaño excepcional, ya me lo dan totalmente limpios y sin el corazón.


Esta receta es muy malagueña, muy de mi Málaga, concretamente de la Axarquía, típica en el precioso pueblo de  COMPETA  famoso por su riquísimo vino dulce moscatel.      Generalmente se hacia con las asaduras del chivo e incluso con su carne.
   
¿Cómo lo hice?


En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, uno de los mejores aceites del mundo a mi parecer es el que uso actualmente, de Periana) de forma que cubra el fondo.

Cuando el aceite esté caliente, freir las asaduras salándolas previamente (puse medio kilo); cuando estén doradas sacarlas y reservarlas.

En el mismo aceite freir dos dientes de ajo pelados, junto con siete u ocho almendras (personalmente no me gusta pelarlas) con cuidado de que no se quemen (amargarían). Sacarlas y reservarlas.

En la misma cacerola echar un trozo de cebolla (blanca, dulce) cortada en trozos pequeños, salar y freírla hasta que comience a dorar, agregar en ése momento un trocito de pan. Una vez frito el pan y las cebollas apartar del fuego.

Echar la cebolla, las almendras, los ajos, el pan, una cucharada pequeña de orégano, tres cucharadas soperas de vinagre de vino blanco y un vaso de agua en la minipimer y hacer una mezcla que quede homogénea.

Poner los higaditos en la cacerola junto con la mezcla del “majaillo” y llevar a ebullición, rectificar de sal si es preciso y  dejár cocer durante unos diez minutos (si es preciso añadir un poco más de agua) hasta obtener la consistencia deseada.

Acompañar con patatas fritas….aconsejo, mezclar las patatas con la salsa….. 

¡¡ Buen provecho !!

13 comentarios:

  1. Pero esta asadura tiene una pinta buenísima.Se ve delicosa. Besos

    http://cocinandoconlaschachas.blogspot.com.es/

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  2. Muy bien explicado, la verdad es que no lo sabía. Me parece un plato estupendo y esa salsita invita a mojar pan pero a base de bien eh

    besos

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  3. Mi madre lo hacia con asadura de cordero o de guarrito chico, con las de pollo solemos hacerlas al jerez, nunca las he hecho así, te copio la receta y las pruebo. Besos

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  4. Te he conocido a traves de Blogs cocina, y si bien cambiaría la casquería por un muslo de pollo, la paella de la entrada anterior es... sin comentarios, me he puesto a seguirte, no te digo más. Un besote.

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  5. No dudo de que esté bien rica, pero a mi como que no.
    besos

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  6. Estos son los platos para coger un buen trozo de pan y no dejar nada. Se ve estupendo.

    Saludos

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  7. Pues a mi los higadillos de pollo me encantan, y no digamos a mi marido que le pirran.
    Y la sangre, y los morros y la oreja de cerdo, y los callos...vaya, que no creo que sean plato de segunda para nada.
    Lo que sí es cierto es que o te encantan o no los pueden ni probar.
    Estupenda receta, de mojar.
    Un beso guapa.

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  8. Pues iré a esa carnicería de Atarazanas. Si me lo dan limpio y no tengo que tocarlos mucho, seré capaz de hacerlos. Porque me imagino que debe estar para chuparse los dedos y según tengo entendido, lleno de vitaminas. Esa salsita, con las patatas fritas bien "incrustadas" en ella, y un buen pan. ¡Lo voy a hacer! Un beso

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  9. Yo es lo único que no como,asaduras o higaditos, no puedo con ellos, y soy muy mala! por que a mi marido le encanta,pero las veces que se lo he cocinado, como no lo hago con gusto, pues no sé si me sale bien,
    Me quedo con la salsita y a ver si me ánimo y se lo hago,para eso es mi conejillos de indias,jeje...besitos

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  10. Nosotros comemos con gran placer, los callos, los riñones y las mollejas de cordero, el higado de ternera, el foie y los higaditos de pollo (con corazones que nos gustan).
    Estos higaditos los preparo de distinta manera, pero siempre igual, con tu receta me das una estupenda opción para variar y probar esa salsita, que ya en la foto, está pidiendo a gritos, que le metan un pedazo de pan para probarla.

    Un besito!!

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  11. Fantástiica receta. Me encanta practicamente toda la casquería. Un cordial saludo desde La Gastrocinemia, en http://gastrocinemia.blogspot.com.es/

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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