viernes, 19 de abril de 2013

TORTILLA PAISANA




Nací en un bonito edificio histórico malagueño construido en 1919, en un principio era un gran Hotel, La Caleta Palace, después de la guerra, en 1943 pasó a ser un Hospital llamándose 18 de Julio.  Está situado en la zona del Limonar, en la misma desembocadura del Arroyo Toquero; con el paso del tiempo, sin darme cuenta me fui a vivir a ésa zona malagueña, mi casa se encontraba a escasos metros de su rivera, cerca del Arroyo Toquero


Me acostumbré a ver su cauce discurrir buscando el mar entre las grandes mansiones señoriales de siglos pasados, lugar de residencia de la alta burguesía malagueña, la mayor parte del año seco y polvoriento, algunas veces bajando serpenteando los montes malagueños con atronadoras torrenteras, con aguas marrones, embravecidas, como con prisas por llegar al mar sin poder contener toda su fuerza; pero era en la primavera cuando el arroyo Toquero nos deleitaba con el murmullo de su mejor canto, el fluir lentamente de las aguas mansas, cristalinas, el leve y suave murmullo de su corriente.    


Era entonces cuando solíamos subir arroyo arriba, siguiendo su curso, escuchando el correr del agua, el sonido del silencio de los montes que lo arropaban, sintiendo la suave brisa que llegaba de la mar, el frescor de la penumbra y el calor del sol. 


Entre árboles y arbustos, pinares, eucaliptos y adelfas, llena la rivera del arroyo Toquero de berros, juncos y matorrales, se oía los monótonos pero intensos cantos de lechuzas, cucos y tórtolas, al compás de la de los jilgueros, mirlos y gorriones, roto de vez en cuando por el croar de las ranas o el canto insistente de una cigarra….pequeñas lagartijas, alguna salamanquesa y la sorpresa de ver, aunque de tarde en tarde, algún que otro camaleón.  


Un paseo por su ribera observando sus cristalinas aguas, saltando aquí y allá, en rápidos o remansándose en tranquilas pozas, serpenteando las laderas de los Montes de Málaga, abrazando al Monte de la Victoria, el más malagueño.  


El arroyo Toquero y los montes mediterráneos que lo arropaban lo han convertido, por desgracia de los malagueños, hace unos años en una zona yerma, polvorienta, seca y sin vida. Hoy el que era un corredor verde, es una enorme tubería.


No puedo dejar de recordar, la primera vez que preparé ésta tortilla con docena y media de huevos para una excursión siguiendo la rivera del arroyo Toquero, que realizamos los vecinos de la urbanización donde vivía.   La tuve que hacer en una gran paellera, hoy la hago más pequeña, pero igual de rica…. Una tortilla llamada paisana.


¿Saben el porqué se llama así éste tipo de tortilla?  Pues por el corte de las verduras, en paisana.  


Este tipo de corte consiste en hacer cuadraditos o dados, como queramos llamarlo, generalmente de uno a un centímetro y medio de grosor.  Según he podido leer, el corte no es meramente estético, sino que el tipo de cortes también influye en el sabor de las elaboraciones gastronómicas.  ¡¡ Todos los días se aprende algo nuevo !!

¿Cómo preparo ésta colorida y sabrosa tortilla?


Cortar en “paisana” las patatas, pimiento verde, pimiento rojo, cebolla y puerro.

Trocear chorizo fresco y jamón serrano.

En una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra freir a fuego lento las patatas con cuidado de que no se quemen, ni se doren. Una vez listas, sacarlas y escurrirlas.

Mientras se fríen las patatas, en otra sartén con un chorreón de aceite de oliva virgen extra pochar los pimientos, el puerro y las cebollas.   Una vez bien pochadita la verdura, añadir el chorizo y los guisantes (si son naturales cocerlos previamente en agua con un pelin de sal, si en cambio son congelados agregarlos en la sartén descongelados previamente) remover y añadir el jamón serrano.

Escurrir bien y reservar éste refrito.  

En un cuento batir las claras de los huevos con un pelín de sal llevándolas casi a punto de nieve.

Agregar las yemas y mezclarlas junto con las claras.

Agregar las patatas y el refrito.

En una sartén antiadherente echar aceite de oliva de forma que quede cubierto el fondo y una vez caliente echar el contenido del cuenco.

Dejar cuajar por un lado, dar la vuelta y dejar hacer por el lado contrario.

Personalmente, al no gustar en casa la tortilla quemada por el exterior, ni cruda por el interior, ésta última operación la realizo unas cuantas veces…..


Las cantidades que he usado no las he puesto, ya que considero que es al gusto de cada persona.   No obstante, puedo indicar que he usado cinco huevos grandes, dos patatas medianas, un trozo de puerro (la parte blanca), media cebolla blanca dulce, un puñadito de chicharos (guisantes), un pimiento verde (medianito), medio pimiento rojo, un chorizo fresco, dos trozos de jamón ibérico cortado en trozos pequeños, aceite de oliva virgen extra malagueño (de Riogordo concretamente) y sal.

¡¡ Buen provecho !!  Desear a quienes visitan Mi cocina un magnifico fin de semana y ya saben mi consejo: si pueden disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga

17 comentarios:

  1. mmmmmmm! Que pinta tan buena! Creo que me he enamorado de tu tortilla... :-)) Besos

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  2. Sin comentariosss espectacular tu tortilla.
    Besitos Ana

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  3. Carmen Rosa: ésta receta la hacía mi madre y nos encantaba. La tenía olvidada y no la tengo entre sus recetas. Me ha emocionado porque todavía recuerdo su sabor, y lo sabrosa que quedaba por dentro. Gracias por traérmela de nuevo a la memoria.

    Me encanta todo lo que escribes porque lo vivimos casi con la misma pasión que tú. Yo no tuve la suerte de conocer el Arroyo Toquero cuando era pequeña pero lo que si te puedo decir es que mi corazón se encoge de pena cuando veo el desastre urbanístico que han realizado allí. Es una desgracia para nuestra ciudad que hayamos perdido ese pulmón verde y que aquello se haya convertido en un erial.

    Besos y buen fin de semana. Que descanses!!!

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  4. Este comentario ha sido eliminado por un administrador del blog.

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    1. Mi queridisima Pepa...he anulado éste comentario: Te salió repetido. Un fuerte abrazo.

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  5. riquisima te la copio desde ya,las tortillas son de mis platos preferidos, y como soy muy de playa y tortilla,será una de las primeras que haga,que no tardaré mucho en empezar a ir....besos y buen finde

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  6. Hola Carmen Rosa, hace mucho tiempo que te tengo agregada a mi lista de blog de cocina, mi blog es de costura y no tiene nada que ver, pero me encanta cocinar y si son recetas de Malaga y sus pueblos mucho mas, de pequeña me ponia cerca de mi abuela para que me explicara como hacia la comida y todavia me acuerdo de aquella cocina de leña de un cortijo perdido de la mano de Dios en los campos de Almogia y como sin apenas ingredientes, ya que nada de frigoriifico ni congeladores preparaba comidas buenisimas . He hecho muchas recetas tuyas y que sepas que haré esta tortilla mañana.
    Besos

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    1. Gracias por tus palabras. Detalles como el tuyo, que sigas Mi cocina, que sirvan para disfrutar,recordar y me lo conteis, es el mejor "premio", el más gratificante que puedo tener, es por ello por lo que merece la pena compartir con quienes seguís mi blog lo que preparo, lo que cocino....
      Un beso y nuevamente gracias.

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  7. Menuda tortilla¡¡¡ tiene una pinta impresionate, muy bonita la entrada, besos

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  8. Con una cervecita fresquita al lado tiene que ser una verdadera delicia.

    Saludos

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  9. Bonitos recuerdos, una muy buena receta y una mejor explicación que mas se puede pedir

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  10. Qué buena tortilla. Y según lo explicabas pensaba yo en el paisaje mediterráneo, floral y único. Un besote.

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  11. VAYa tortilla, que rica y primaveral....besos y buen fin de semana

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  12. Una tortillaza de una vez, para mi la mejor cena seria esa, no debo ni puedo, pero no por falta de ganas, un besito

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  13. Mi madre la hacía prácticamente igual, Carmen, qué buenos recuerdos me traes! Un beso y feliz domingo, malagueña!

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  14. Una maravilla de tortilla que en mi casa también se llama paisana, otra vez las casualidades nos van a unir porque mi próxima publicación será un especial tortillas que llevaba un tiempo dando vueltas.. como tu, también con los recuerdos a flor de piel, ese arroyo hoy lo he imaginado a través de tu texto, ha sido un placer recorrerlo y sentirlo. Con tus palabras ya no se ha perdido para siempre, sino que sigue fluyendo cantarín y mágico para deleite de los que te leemos. besitos!!

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  15. Que buena pinta,variadita y apetecible, estupenda foto, un abrazo.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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