miércoles, 5 de febrero de 2014

ALCUZCUZ (COUS COUS) CON PASAS, ALMENDRAS Y PIÑONES Y CHULETAS DE CHIVO LECHAL MALAGUEÑO




¿Quién le iba a decir a los antiguos tartessos, o a los fenicios hispanos que habitaban en la posterior Hispania, sí, ése territorio la “Baetica”? Que con el paso del tiempo se transformaría en califato, emirato y en diferentes taifas a partir de la invasión musulmana, durante la Edad Media (711-1492) y que llamarían a ése maravilloso tierra: Al-Ándalus.

Un lugar, donde aún hoy en día sobreviven el influjo de todas las culturas que han habitado en él. 

Y la gastronomía no iba a ser menos, aquella “gran cocina”, la de Al-Ándalus, mezcla de influencias de pueblos mediterráneos, romanos, fenicios, musulmanes…aquella cocina  que en gran medida fue rechazada por prejuicios “social y gastronómico” de la Reconquista; influenciada en gran medida por el descubrimiento del Nuevo Mundo…..aún se mantiene viva después de muchos siglos, por lo menos en Mi cocina.

En ella, la sémola (qué me gusta éste nombre !!! ) se ha utilizado para espesar o hacer sopa o “papilla” con la que mi madre nos alimentaba de pequeño, sencillamente en un caldo o leche… (no hay que olvidar que el cus-cús es el nombre del plato, la sémola el ingrediente).   
La sémola de trigo duro ha sido un alimento básico durante generaciones, quizás uno de los alimentos más antiguos que el hombre ha consumido, con ella, se prepara el cus cus, Alcuzcuz, cuscús, cuzcuz, cous cous….¿como denominarlo?    

¿Sabian que el término cuscús significa “majar”  “chafar”?

El cuscús se difundió por Al-Ándalus, "dicen" que gracias a los Almohades, llegados de la cercana Cordillera del Atlas, en el siglo XII, y cuyo estilo de vida berebér modificó lentamente las costumbres orientales u omeyas de la actual Andalucia en tiempos del Califato de Córdoba (756-1.031). 
En el célebre libro de cocina arábigo-andaluza escrito en el siglo XIII de Abd al-Malik ibn Hudayl Ibn Razin se cita el cuscús entre los platos que se rocían con caldo.

Los caldos para el cuscús andalusí, al igual que las sopas de pan y otras sopas, se aderezaban con garum,  aquella salmuera fermentada que era producida en Andalucia principalmente por los romanos:  Aquel garum de pescado, cercano me imagino a la “salsa de pescado” que se usa actualmente en la cocina oriental y que, por cierto, no suele faltar en mi cocina para condimentar las recetas chinas, thai e incluso japonesas que suelo preparar.

La tradición andalusí de preparar cus cús, se mantuvo mucho más allá del final de la época musulmana.   Lope de Vega y Calderón, citan con frecuencia el cuscús que designan como alcuzcuz o alcuzcuzú, quedando el artículo árabe incluido en la palabra tal como suele suceder en las palabras árabes hispanizada.

Sin embargo, los siglos establecieron distancias entre España y los países beréberes, poco a poco el cuscús desapareció del horizonte culinario español y, al igual que en el resto de Europa, reapareció en estos últimos decenios.

No dejando de ser receta tradicional andaluza, quizás podríamos decir, ¿por qué no? Que éste cous cous es cocina típica malagueña… 



 Gastronomía Andalusí que recuperamos en nuestra querida Málaga, si acompañamos con unas chuletas de un producto autóctono malagueño, el chivo lechal.

¿No lo van a probar?  Aunque tenemos la suerte de encontrarlo hoy en día en cualquier mercado o carnicería malagueña, también se puede comprar a través de internet….Compruébenlo en éste enlace

Unas tiernas y jugosas chuletas de chivo malagueño, acompañaron éste especiado y delicioso Alcuzcuz….
¿Cómo lo hice?

Ingredientes para una persona:

Cuatro chuletas de chivo lechal malagueño, dos o tres dientes de ajo enteros (sin pelar, haciéndoles un corte con el cuchillo por el centro), sal y aceite de oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente estoy usando de Riogordo, sin filtrar).

Para el cus-cús: 



Tres puñados de sémola de trigo duro (suelo usar de la marca Gallo), un puñado de pasas malagueñas, media manzana, un puñado de piñones, un puñadito de almendras peladas (a ser posible malagueñas , aqui pueden descubrirlas) , unas hojas de hierbabuena, unas hojas de cilantro, una cucharada pequeña de “garam masala” (especia hindú), una cucharada de Ras Al Hanout (especia marroquí), un puerro (sólo la parte blanca), un diente de ajo, una cucharadita pequeña (de las de café) de jengibre en polvo, medio vaso de caldo (he usado del puchero, puede servir de pollo o en su defecto, sencillamente pueden usar agua), aceite de oliva virgen extra y sal.

Los pasos a seguir:

Pelar y picar el puerro y el ajo.
Pelar las almendras (dejándolas en agua muy caliente durante unos cuantos minutos ayudará).
En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva y pochar a fuego lento el puerro y el ajo, echándoles previamente una pizca de sal hasta que tomen color.
Agregar la manzana pelada y cortada en dados, los piñones y las almendras, rehogando junto con el puerro y el ajo a fuego lento durante unos minutos, añadir las pasas y el cous cous, mezclando bien todos los ingredientes.
Agregar la hierbabuena picada, el garan massala, el jengibre, el ras el hanout y el caldo.
Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, añadir el cilantro picado e incorporarlo a la cazuela, mezclar con una cuchara de acero inoxidable (ayuda a que el grano quede suelto); tapar el recipiente y dejarlo entre cinco o diez minutos para que la sémola se hidrate.

Mientras preparar la carne:

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, hacer las chuletitas al gusto, por ambos lados; salar y cuando esté en su punto retirar del fuego e incorporar los dientes de ajo a la sartén, tapando con una tapadera, conseguiremos que los ajos desprendan sabor y aroma a la carne mientras se emplata el cus-cús.

Montar el plato con el cous cous y las chuletas de chivo al lado.

Grabado en nuestro ser, en la gastronomía de los andaluces, en la de los malagueños.....como grabado el dibujo, imitando a su madre, pintando la piel con que ésta dulce niña árabe intentaba hacerme en el brazo con un rotulador, como si fuese alheña o arjeña (del ár. hisp. alḥínna, y éste del árabe الحناء al-ḥinnā´). (En inglés se llama henna)
¡¡ Buen provecho !! Y recuerden: disfruten de Málaga, de sus valles, de sus bosques, de sus sierras, de su clima, de su cultura y gastronomía…y de la mar, siempre la mar.    

15 comentarios:

  1. Nena que buena pinta tiene ese plato combinado, el cous cous me encanta como lo has hecho y las chuletas de palito como me gustan! Besitos!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  2. Estupenda combinación del chivo lechal malagueño y el cuscús, Toñi.
    Y completísima introducción a la receta, como siempre, guapa!!
    Me la llevo para hacerla un día de estos. Ah, y gracias por el enlace a la tienda online.
    Muchos besitos.

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  3. Tengo una bolsa de cous-cous esperando a que me dé la gana de hacer algo con él, y creo que ya tengo el día y la receta: la tuya para esta noche!! Muchas gracias!!

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  4. Que bién lo cuentas y lo haces Toñi, me encanta!!

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  5. me encanta el Cous-Cous.. Lo preparo un poco diferente a ti, pero me apunto la receta para cambiar un poco el modo e ingredientes de preparacion.
    Me encantan tus introducciones y las historias que cuentas.
    Un beso
    http://desdelacuinadelhort.blogspot.com.es/

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  6. Recuerdo que la primera vez que hice cous-cous en casa dejé la bandeja para que se sirvieran y me fui a la cocina a buscar la carne con salsa. Cuando volví todos tenían el plato lleno y se habían olvidado de dejarme mi ración, jeje!.. ¡Y mira que hice cantidad!..
    Es un plato que me gusta. No le pregunto la nacionalidad a un producto si me gusta. Si la cocina andaluza lo adopta o si es propia de Andalucía mejor, sino, siempre le aportará riqueza ¿No te parece?..
    El plato se ve divino.
    Besos.

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  7. en casa nunca he hecho cous-cous pero lo he comido algunas veces, la primera vez en Marruecos, y está muy bueno la verdad. A ver si me animo un día y lo hacemos en casa :)
    Un besito

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  8. Muy buenas, ¿ Sabes que me repito siempre? Pero es cierto me encanta leerte, aprender de ti, empaparme de tu amor por el saber y como lo mezclas todo en este rinconcito tuyo, el plato de diez no, lo siguiente, me encanta el cous cous y tengo que probarlo con pasas y almendras, que delicia, y en esa foto estás guapísima, un beso de tu amiga, La dulce Ali.

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  9. Me encanta tu cocina, Toñi, y tus propuestas, como ésta, además hacen viajar en el tiempo. Muchas gracias, guapa.

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  10. Que maravilla, y con ese chivo ya vamos para no dejar ni el plato.

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  11. Que plato más rico y que emplatado más bonito, me encanta la carne de chivo, se que hay gente que no le gusta el sabor fuerte que tiene, pero a mi me encanta. Besos

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  12. El olor llega hasta aqui Toñi, el cordero es la carne que mas me gusta, y si ademas va tan bien acompañada ya es un lujazo, muy rico como todo lo que haces guapa, besitos

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  13. Eres un pozo de sabiduría, contigo siempre aprendemos algo y eso es bueno.
    El cous-cous es un descubrimiento para mi de los últimos años, antes no lo había probado, pero desde ese momento me hice fan de este plato.
    Qué rica pinta tiene con los frutos secos y acompañado de las costillas de chivo, una carne con mucho sabor.
    Besos.

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  14. Me ha encantado toda tu lección de historia admiro como te documentas y como nos enseñas, la receta me ha gustado muchísimo porque además soy una entusiasta del cabrito, ahora lo que más me ha conquistado es la frescura de esa foto, es preciosa y tu estas divina.. se vive la alegría del momento..Un besazo grande cari!!

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  15. Me encantan las chuletas, pero aún más me ha encantado toda la historia que nos cuentas .
    Me encanta pasar por tu rinconcito porque a parte de aprender a concinar aprendemos muchisimas cosas muy interesantes.

    Un beso,guapetona

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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