lunes, 23 de junio de 2014

LUBINA (O ROBALO) EN ADOBO AL ESTILO DE DANI GARCIA



Hay un tema en Mi cocina virtual que me tiene hecha un “lio”….

Cuando decimos “lio” nos referimos a tener un enredo o confusión en la mente, una falta de claridad para discernir o no saber qué camino tomar; y así me encuentro yo después de cinco años y pocos meses en cuanto a la denominación de las entradas relativas a las recetas malagueñas, típicas o tradicionales.

Cuando comencé a publicar Mi cocina, lo que intentaba era dejar escritas las recetas o los platos de las “costumbres gastronómicas” de mis mayores y quizás tuve el “desacierto” o ¿acierto? De denominar ésas entradas “recetas típicas malagueñas”.

¿Qué es típico, qué es tradicional…? ¡¡ Ese es mi gran dilema hoy por hoy !! 

¿Hice bien en nominar a los platos, las recetas malagueñas aunque sean más actuales en cuanto a forma o presentación,  que igual no son consideradas “típicas” o incluso por la forma de cocinar de mis mayores no son consideradas como tales por quienes visitan mi blog?....

Y ya es dificilísimo cambiar el “apartado” que hay en Mi cocina, de recetas malagueñas y que en su momento llamé “recetas típicas malagueñas”.

Así que me pongo a pensar e intentar dilucidar éste “lio” que igual no es tal….   

Tipico proviene del latin “typicus” y éste del griego τυπικός que viene a significar: característico o representativo de un grupo, país, región, incluso época…

En cambio, la palabra tradicional que también llega a nuestro idioma del latín, de hecho deriva de traditio, traditionis, sustantivo procedente del verbo tradere cuyo significado es transmitir, entregar, pasar; formado con el prefijo trans- (a través, más allá de) a partir del verbo dare (dar).
En nuestro idioma se le añade el sufijo -al (relativo o perteneciente a).
Así se puede decir que el concepto de este vocablo es lo relativo o perteneciente a lo que se transmite a través de una generación a otra a través del tiempo.

Así, que aclarado más o menos que queda el tema y llego a la conclusión de que lo tengo bien indicado: es “típica” porque en gran medida representa la forma de cocinar de un grupo: mi familia; una región un lugar: mi tierra, mi Málaga; aunque también debería haber añadido “tradicional” porque en definitiva me llegó la forma de cocinar, los productos, los sabores y olores de mis mayores e intento y procuro con Mi cocina, trasmitir ésos conocimientos a través de éstos caminos virtuales y que dure en el tiempo.

Y una vez más, todo un clásico malagueño, el pescado adobado, tal y como lo hacían los marengos, desde hace milenios quizás…..presentado de tal forma que no se me hubiese ocurrido nunca: una genialidad más de un gran cocinero, al que admiro y del que aprendo cada día, el magnifico chef malagueño: Dani Garcia.



Ví que presentaba así el “pescaito” adobado, guardando la “raspa” y haciendo disfrutar de lo que personalmente considero un manjar, la cabeza del pescado.  Lo hace en su restaurante "BIBO" en Puente Romano (Marbella) 

Una forma de freir el pescado “tradicional” , muy “típico” en Málaga…aunque con una original idea en cuanto a como presentarlo, una genialidad más Dani…. Así que no tengo más qué decir: ¡¡ Va por Vd. Maestro !!

Así, que a partir de hoy, se acabó mi "lio" en Mi cocina virtual...hay
más una, la de hoy una deliciosa lubina (o robalo) en adobo al estilo de Dani Garcia...409.


¿Cómo lo hice?

Ante todo con una buena materia prima.... entre sargo, dorada, una lubina (o robalo)


Aunque generalmente el pescadero puede y suele hacerlo si tiene tiempo o personal cualificado para ayudarle, si llega la lubina o el robalo a su cocina tal cual…

les indico como prepararla:

Quitarles las escamas con un cuchillo o el borde de unas tijeras, sujetando firmemente la cabeza y raspar las escamas desde la cola hacia las branquias, enjuaguar bien bajo el grifo.

Cortar con unas tijeras todas las aletas.

Con unas tijeras abrir el vientre de la lubina cortando desde la parte de debajo de la cabeza, justo debajo de las branquias hasta el ano, dividiendo los lomos del pescado y sacando todas las vísceras, enjuagándolo y limpiándolo nuevamente bajo el grifo, quitando los restos de sangre.

Con un cuchillo bien afilado ayudándose de la mano libre, aguantando el pez por la cabeza, sobre la mesa de trabajo, sacar el primer lomo cortando a ras de la parte superior de la espina, llevando el cuchillo desde la parte de la cabeza hasta la cola presionando con la mano hacia abajo el lomo conforme va bajando el cuchillo.

Para sacar la otra mitad, dar la vuelta poner la espina hacia abajo y repetir el paso anterior.

Quedará la cabeza, la espina central y la cola….reservar.

Eliminar las espinas restantes de cada  lomo con el cuchillo y sacaremos las que queden con unas pinzas.

Pasar el cuchillo con cuidado entre la carne y la piel de cada lomo, lo más pegado a la piel posible, retirando y desechando la piel de la lubina.

Procedemos de forma similar con el otro lado.

Separar cada lomo por el centro, para retirar otra zona de espinas, cortando a lo largo, a ambos lados de esa zona, una vez eliminadas todas las espinas, cortar en trozos pequeños.

En un cuenco echar un vaso de vinagre de vino blanco, una cuchara sopera de orégano, dos o tres dientes de ajo cortados en trozos pequeños, una cucharada de pimien0to molido (pimentón dulce), una hoja de laurel y un poquito de sal e introducir los trozos de lubina, dejándolos macerar una hora aproximadamente ( no necesita más tiempo al ser los trozos pequeños).


Pasado éste tiempo, escurrir bien los trozos de lubina (suelo ponerlos en un colador), retirando con cuidado los ajos...(estos trozos son más grandes porque son trozos de rosada, he incluido la foto para que puedan apreciar como queda el pescado en el adobo).

Mientras, salar la cabeza y la espina de la lubina, enharinarla con harina de trigo y freírla (aconsejo en la freidora) con el aceite muy caliente, hasta que esté doradita.

Reservarla sobre papel de cocina y a continuación, salar al gusto los trozos de lubina y enharinarlos, pasándolos por el cedazo a fin de retirar el exceso de harina.

Freirlos en abundante aceite muy caliente (aconsejo una vez más la freidora) hasta que estén doraditos. 

Servir, colocando la cabeza y la espina en el centro del plato, sobre la “raspa” los trozos de lubina y espolvorear con orégano y pimentón.



Acompañar con ensalada, regando con aceite de oliva virgen extra….

¿No van a disfrutar de Málaga?....¿Se lo van perder?.....

8 comentarios:

  1. Pues se ha de probar la lubina así preparada, con ese adobo tiene que estar bien sabrosa. Me gusta hasta la forma de presentarla en la mesa Toñi, es diferente, original y seguro que estuvo para chuparse los dedos. !!Este Dani es la leche, hija y tú no te quedas atrás!!

    Besines

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  2. Como ya sabes soy mas de pescado que de carnes, y el adobo que en mi tierra es tan tipico como en la tuya, solemos hacerlo mucho, mas o menos asi como tu, lo de la presentacion me ha chocado, pero los cocineros tienen que innovar, la lubina nunca la prepare en adobo, y seguro que esta de rechupete, un beso Malagueña

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  3. Lo mejor para el éxito de un plato es sin duda, tener una buena materia prima.Y eso no le falta a este plato tan rico!!!Un beso Toñi.

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  4. con este adobo tiene que estar para chuparse los dedos, me llevo la receta, prefiero la lubina al rodaballo

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  5. No he probado la lubina en adobo y mira que me gusta ésta, el adobo también. Se ve estupenda!
    Por cierto, estoy de sorteo de mi 4º cumpleblog y regalamos un diseño 100% personalizado para blog de mano de Cappuccino Factory, por si te animas.

    Besos

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  6. como me gusta la lubina pero siempre la he comido a la plancha o en orio. PEro así la probaré seguro. Felicidades por la receta.

    Un abrazo

    www.sdesabor.blogspot.com

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  7. voy a tener q probar esta version porque asi a simple vista se ve impresionantemente rica!!!

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  8. toñi que manera mas rica de preparar la lubina, muy original y es que los malagueños freis los pecaitos de una manera bien rica que por mucho que lo intento ni punto de comparación con los que comí en tu tierra y que bien me lo pasé en la feria de agosto, bsss

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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