martes, 3 de febrero de 2015

ESTOFADO DE JIBIA CON HABAS Y CHICHAROS (GUISANTES)



Me llama la atención como últimamente la publicidad dentro del mundo de la gastronomía recurre a las abuelas cuando quieren remarcar la cocina tradicional indicando y haciendo especial énfasis en la frase o el título de cocina de “las abuelas”.


Libros, cursos e incluso los blogs de cocina solemos hacer especial hincapié en que la cocina de nuestros mayores están cargadas de sabores y aromas, una cocina quizás en muchas ocasiones puramente sensorial, inclusive a nivel psicológico, llena de emociones que nos recuerdan nuestras raíces, una experiencia personal siempre reconfortante y que en muchas ocasiones con un toque difícil de conseguir, ya no sólo por el cariño, mimo y amor que cada persona imprime en lo que cocina, sino que por mucho que queramos transmitirla a los demás, se olvidan dos factores, dos ingredientes, quizás bajo mi punto de vista los más importantes: calidad del producto y tiempo.   


Tiempo…. Ellas, nuestras abuelas, nuestras madres tenian algo que hoy en día, la mayoría de las personas carecen: tiempo.    Bien por la época que les tocó vivir, ellas eran dueñas del tiempo, invertían (que no perdían) y ése tiempo es vital en la cocina, lugar donde las prisas, no son buenas consejeras a la hora de elaborar las recetas.


Productos…..Ellas, nuestras madres y abuelas, conocían con precisión y acierto la temporada natural de verduras, frutas, la calidad de las carnes y la frescura, incluso lugar de origen de los pescados.


Tiempo, conocimiento, sabiduría e ingredientes naturales, sin una lista interminable de aditivos, conservantes o cámaras frigorificas…que trasladaban a los fogones, hacían que su comida recién hecha fuese un manjar para el paladar y la salud.   Ése es el espíritu de la verdadera cocina tradicional


Quizás, por desgracia la comida rápida, la globalización, medios de cocción incluso, los hipermercados, la comodidad o el poco tiempo que se dedica a algo tan importante como es la alimentación, estén arrinconando los sabores de antaño, la gastronomía o mejor dicho la cocina de toda la vida; esos platos, sabores y texturas que guardamos como un tesoro en la memoria de nuestras pituitarias, en los recuerdos de nuestra niñez.


Ésa cocina que hoy los publicistas, el marketing y la nueva onda gastronómica quieren vender como “Cocina de la abuela”.


Recuerdos gastronómicos que muchos intentamos que se recuperen publicando recetas, aunque muchos olviden los dos ingredientes más importantes en la cocina, que no sólo es el mimo y el cariño, son los ingredientes y el tiempo; ingredientes que quizás olviden muchos al describir las recetas…


La cocina tradicional, la tan traída y llevada últimamente cocina de “la abuela”, la cocina de siempre es aquella que se basa en los productos estacionales, de calidad, de cercanías, frutas y verduras de la estación, en su punto de maduración; productos locales, frescos, de temporada….una cocina que transmite costumbres y valores, una señal de identidad con una cultura propia de cada lugar.


No siempre la frase de “cocina de la abuela” es sinónimo o significado de lo mejor, aunque vaya acompañada la receta, el proceso en sí de amor y pasión, si ésta no se realiza con ingredientes de calidad, que no tiene que ser por ello más caro, ni con un alto poder adquisitivo.


En Mi cocina lo  suelo poner en práctica, productos locales y frescos. Como en éste plato:




Jibia fresca, aunque en los mercados malagueños solemos encontrar todo el año éste delicioso cefalópodo, es en los meses de Febrero y Marzo su mejor época para poder comprar las de gran tamaño, suelo pedirlas que tenga la hueva en su interior….es toda una delicatesen que suelo freir.



Ahora, desde Diciembre es cuando puedo comprar habas frescas y chicharos (guisantes)…éstos últimos cada vez más difícil de encontrar.


Disfruto yendo al mercado, carnes, pescado, frutas y verduras procuro lógicamente comprar los productos malagueños, de las huertas y de la mar; con ello Mi cocina intenta seguir no sólo las recetas tradicionales de mis mayores, sino también salvaguardar el Sabor a Málaga.


Mi cocina, igual algún día…podrá ser “la cocina de la abuela”. En ésta ocasión con un delicioso estofado, que no es de carne…  


La palabra estofado va unida generalmente a la carne….sobre todo de vacuno condimentadas con aceite y aderezadas con  vino y hortalizas varias, un proceso culinario de cocción de ingredientes inicialmente crudos,  que es sometido a fuego lento en un recipiente cerrado.   Evitando la evaporación y manteniendo gran parte de los jugos iniciales, reteniendo de esta forma los sabores y aromas de los alimentos cocinados.


Mediante éste proceso, sencillo, ancestral, sin prisas y con productos malagueños, he preparado una hermosísima jibia.



¿Cómo lo hice?


No indico el número de comensales, ya que suelo preparar cantidad ya que se conserva perfectamente en el frigorífico varios días.


Ingredientes:


Una jibia de aproximadamente un kilo y medio (la suelen limpiar en la pescadería), seis dientes de ajo, una cebolla mediana (blanca, dulce), un tomate grande, un pimiento verde, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Periana, como usaba siempre mi madre), una carterilla de colorante alimentario (azafrán siempre llamábamos al sobre de la marca El Aeroplano), una cucharada pequeña de pimentón (pimiento molido dulce), cuatro hojas de laurel, diez granos de pimienta negra, dos zanahorias, un cuarto de kilo de guisantes, un cuarto de kilo de habas, un vaso de vino blanco (he usado un fino Montilla-Moriles), agua y sal.  


Los pasos a seguir:


Dejar todos los ingredientes preparados de ésta forma:


Trocear la jibia en trozos no muy pequeños.


Picar el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos en trozos pequeños.


Desgranar los chicharos y las habas (la piel de las habas me sirven posteriormente para hacer tortillas o revueltos).


Pelar las zanahorias y cortarlas en rodajas.


En un cazo con agua (medio litro más o menos) poner a cocer la zanahoria, cuando esté tierna (unos diez minutos aproximadamente) agregar las habas, dejar hervir unos minutos y añadir los guisantes, manteniéndolos tres o cuatro minutos más.  Apartar del fuego y reservar.


Mientras en una cacerola echar el aceite y una vez caliente pochar la verdura (tomate, cebolla, pimiento y ajo) a fuego lento, salando previamente.   Ir removiendo continuamente durante unos cinco minutos.


Pasado éste tiempo, agregar la jibia junto con los granos de pimienta negra  y dejar sofreir junto con la verdura, removiendo de vez en cuando, durante dos o tres minutos.


Añadir el vino, llevar a ebullición dejando evaporar el alcohol durante un minuto.


Echar el pimentón, la carterilla de azafrán, el laurel y seguidamente el agua de cocer la verdura, salar al gusto.   Tapar y dejar cocer unos veinte minutos.


Remover de vez en cuando y si fuese necesario agregar agua, que ésta sea caliente.
Retirar la cacerola del fuego y con unas pinzas ir sacando la jibia,  el laurel y los granos de pimienta, echar la salsa en la minipimer y pasar la salsa.

Incorporar nuevamente la jibia y el laurel a la cacerola y añadir la salsa pasándola previamente por un colador, echando a continuación la verdura, remover bien, rectificar de sal….y listo el estofado.


Acompañar de patatas fritas….  

¡¡ Buen provecho !!

5 comentarios:

  1. ¡Ay Toñi! ¡Cómo me gusta leer tus recetas! ¡Me siento identificada con cada una de ellas!
    Mi abuela materna no era una gran cocinera, y aún así recuerdo aquellos guisos escasos, porque en casa éramos muy humildes, y si cierro los ojos, todavía puedo percibir el olor.
    Los hecho de menos.
    Tengo la sensación de que no los he disfrutado bastante, por eso trato de agarrarme a los recuerdos, para devolver aquellos tiempos a mi hoy, y poder enriquecer la vida de mis hijos con ellos.
    A mi marido le encantan las habas! Y cualquier plato que las lleve, será todo un éxito para él!
    Me quedo con la receta, y la prepararé.
    Gracias.
    Saludos de Lucía, mitad de Spezialia que vive en Madrid.

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  2. Lo mejor de esos platos que cuentan es que aún con pocos recursos estaban llenos de sabor y lo más importa amor opuesto en ellos. Y así sabían a gloria. Besotessss.

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  3. Plato de quitarse el sombrero, me encantan los platos de pescado o mariscos, y ahora me tomaba un platin de esos, un beso guapa

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  4. Es que los platos de las abuelas son los mejores, los que nos enseñan que con poquitos ingredientes, de lo más sencillos y pocos recursos para hacerlos salen cosas exquisitas! Además ellas le ponen muchiiiiiiiisimo de ese ingrediente tan necesario, el amor! Que aunque parezca que no, influye mucho!
    Yo muero por los macarrones de mi abuelita! No hay nada mejor en este mundo. Ni en un 3 estrellas michelin! jajaja
    Menudo estofadito rico, asi entra cualquiera en calor!
    Besos

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  5. Un plato riquísimo ya lo he anotado para hacerlo pues probé un estofado de jibia y alcachofas y estaba de muerte.
    Saludos

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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