miércoles, 7 de octubre de 2015

PECHUGAS DE POLLO A LA VILLAROY




Cada quince días, como mucho, tenía que volar a Madrid (en aquellos años no existía aún el AVE)….el avión desde finales de la década de los 70 se convirtió en mi medio de transporte habitual; vuelos de ida y vuelta en el mismo día eran los menos, estancias de tres o cuatro días dependiendo del motivo en sí, fue mi rutina profesional mes tras mes, año tras año…..durante más de 20 años.

He contado en múltiples ocasiones que durante más de 30 años trabajé en una importante  empresa distribuidora en exclusiva de los relojes japoneses Orient Watch y Citizen.   Yo formaba parte de la directiva de los relojes Orient. "Orient" movía mi vida...fue mi destino.

Era en la Plaza de España, concretamente en la Torre de Madrid, Planta 8, oficina 8….donde teníamos la oficina y era allí donde trabajaba mi queridísima amiga, comadre…se llama Ana y era la delegada y responsable de mi Empresa en Madrid, compañera de muchas horas de trabajo, de reuniones interminables, inventarios exhaustivos, visitas a clientes e importantes empresas, exposiciones en ferias, cenas y comidas de Empresas…..y entre ellas, las del medio día en la oficina, debían ser rápidas y lo más cortas posibles para no perder “tiempo”.

Recuerdo aquellos almuerzos que nos rompía la rutina laboral y afloraban nuestros temas personales, charlábamos dejando atrás el trabajo, riéndonos o llorando….compartiendo un plato combinado en el VIP´S de la Plaza España.

En aquella época, era un concepto de cafetería-tienda-restaurante muy innovador en los años 80, que aún no había llegado a Málaga, aunque con el paso del tiempo revolucionaría ése sector de la restauración en el resto de la península.

El nombre VIP, le venía al local como anillo al dedo, los comensales que acudíamos cada día….ejecutivos, directivos de las grandes empresas ubicadas en la zona.   

VIP son las siglas del término "Very important person" (o very important people, en ruso viesima imenitaia persona) que empezó a usarse entre 1927 y 1934, y según he podido averiguar nació en el idioma de los emigrantes rusos (muchos de los cuales eran los aristócratas) que vivían en Francia y viajaban al Reino Unido. La expresión llenaba hasta cierto grado los títulos perdidos en 1917 de los ex nobles que les concedían el derecho de privilegios.

En muchos ámbitos, como Vds. bien sabrán se usa la denominación VIP en determinadas situaciones, donde algunas personas tienen acceso a zonas reservadas como por ejemplo en algunos aeropuertos, en otros lugares públicos incluso privados privados, dando a quienes los pueden utilizar un “halo” de exclusividad que en gran medida es a cambio de una remuneración.

Era en VIP, en la cafetería de la Plaza de España, donde probé por primera vez el pollo a la Villeroy, todo un clásico de la cocina francesa, muy popular en el mundo de la restauración sobre todo durante las primeras décadas del siglo pasado.

Una receta que no deja indiferente por la carne tierna del pollo unido a la suavidad de la bechamel y al crujiente del rebozado final.

Su origen y su historia es muy curiosa.   Una vez más, ésta receta es un clásico dentro de los clásicos de la restauración francesa y data de François de Neufville, segundo duque de Villeroy, mariscal en la Corte de Luis XIV.

Un militar que no dejó huella en la historia de Francia, pero sí en su cocina, en la gastronomía por la salsa que lleva su nombre; no porque él la inventara, su creador fue su cocinero.    Éste hecho era muy común en el siglo XVIII, una época en la que no había aristócrata que no bautizara con su nombre una salsa, como por ejemplo la salsa del Príncipe Chaintilly. 

Aunque originariamente, ésta receta se prepara con la salsa bechamel….ya que la salsa Villeroy se elaboraba con yemas de huevo que ligaban con la lecha, la harina y la mantequilla, añadiéndole trufa o champiñones; mientras que la bechamel, como Vds. bien conocen sólo requiere harina, leche y mantequilla….

Por cierto la salsa bechamel se la debemos a Louis de Béchameil…que también trabajó en la corte de Luis XIV.

A ésa salsa bechamel original, yo le he añadido cebolla fresca….intentando darle un toque personal que espero sea del agrado de quienes viendo mi receta la preparen en sus cocinas.   En la mia, les puedo asegurar que es todo un éxito….mis VIP así me lo hacen saber.

¿Cómo las hice?


Ingredientes para dos unidades:
Dos pechugas de pollo (no muy finas), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para la bechamel: 100 gr. de harina de trigo, 100 gr. de mantequilla, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, medio litro de leche entera, sal, una cucharada pequeña de nuez moscada molida, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta).

Para el rebozado: un huevo, sal, harina de trigo y pan rallado.

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla en trozos muy pequeñitos.

En una cazuela poner la mantequilla y el aceite, cuando esté la mantequilla derretida agregar la cebolla, salar y pocharla a fuego lento, removiendo hasta que claree, con cuidado de que no se llegue a quemar.

Añadir la harina, removiendo con sumo cuidado de que no se oscurezca lo más mínimo; tendrá el aspecto que en la alta cocina denominan “el roux”, una especie de masa que con la leche y el calor se deshará y adquirirá una textura muy fina.    Ésta masa debe moverse bien, la harina debe más bien cocerse, no tostarla demasiado.

Salar al gusto, agregar la nuez moscada y a continuación ir agregando la leche, poco a poco, removiendo a fin de que se ligue bien con la harina, hasta que se vaya consumiendo; si fuese necesario porque quedara muy espeso, añadir más leche de ése medio litro inicial a fin de conseguir la textura necesaria.

No parar de remover hasta que la masa se despegue de las paredes de la cacerola.

Pasarla a una fuente o recipiente lo más plana posible a fin de que se enfríe.

Mientras salpimentar las pechugas de pollo.

En una sartén, echar dos o tres cucharadas soperas de aceite de oliva y una vez caliente hacer las pechugas de forma que queden doradas por ambos lados, procurando que no se doren en demasía. (Sólo intentamos que no estén crudas en el interior).

Secarlas en papel de cocina y reservarlas a fin de que bajen de temperatura.

En un cuenco batir el huevo con un pellizco de sal y poner el pan rallado en otro recipiente.

Coger una de las pechugas y envolverlas literalmente y por completo con una buena capa de bechamel dándole la forma de la pechuga y procurando que quede de forma homogénea.

Pasar por harina, a continuación rebozarla en el huevo batido y seguidamente en el pan rallado.

A fin de que coja “cuerpo” dejarla unas horas en el frigorífico en un recipiente tapadas con papel film. (Se pueden congelar si no se van a consumir el mismo dia, descongelando a temperatura ambiente antes de freir)

Freirlas en abundante aceite muy caliente en el momento de consumirlas.

Aconsejo hacerlo en freidora,  a 190º C, se fríen por las dos partes sin tener que manipularlas para darles la vuelta…..

Una vez sacadas del aceite dejarlas sobre papel de cocina a fin de que absorba el sobrante de aceite.

Acompañar con patatas fritas y ensalada.  ¡¡ Buen provecho !!

11 comentarios:

  1. Riquisimas Toñi, ya hace tiempo no las preparo asi, gracias por recordarmelas, besos

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  2. nunca las he probado!! te lo puedes creer?? yo creo que no puedo tardar ya más , esto lo tengo que solucionar, porque me parece una delicia!!!

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  3. Como son fritas nunca las he probado pero a esta hora y viendo y leyendo una explicación tan clara me ha dado hambre. Buenísima receta.

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  4. ufff hace años que no las como, la verdad que viendo las tuyas me han entrado unas ganas enromes de comerlas , realmente se ven muy ricas y jugosas,van a caer por mi cocina muy pronto,besos

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  5. Las he visto en muchos sitios, pero no las he hecho, ni siquiera las he comido y seguro que me gustan.
    La primera vez que estuve en un Vip's también fue en Madrid.
    Besos.

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  6. Olá Toñi!!!
    Não resisto à combinação de peito de frango empanado com uma bela porção de batatas fritas!!
    Beijos mil e lindo dia pra ti!! =)
    www.deliciasdavodeo.com.br

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  7. Muy ricas,en un contexto muy lindo.
    Besos

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  8. En casa nos encantan y no dudo ni un segundo que stas tuyas esten de muerte relenta no lo siguiente con la cebolla en la bechamel , para no variar te han quedado de relujo.
    Siempre es un placer venir a visitarte y leerte me imagino en los años 70 en esos vuelos Malaga Madrid y por cierto solo fui una vez a un Vip y no me hizo mucha gracia pero seguro que en aquella epoca era lo mas ahora ya estamos saturados de lugares con platos combinados y comidas rapidas o basura.
    Muchas gracias una vez mas por compartir un poquito de tu vida con quienes te visitamos.
    Bicos mil wapisimaaaa.

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  9. Pues una recta fácil y muy rica
    nunca he hecho, pero a ver si me animo
    un besito

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  10. Es una receta que , al final, nunca pasa de moda y es que en la cocina del día a día no se puede ser siempre creativa.
    Están estupendas y jugosas.
    Un beso.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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