lunes, 17 de octubre de 2016

FILETE DE SALMON EN SALSA DE CAVA, NATA Y UVAS MOSCATEL CON ENELDO FRESCO


Quien me conoce sabe de mi pasión por la mar, por la historia, costumbres y cultura de mi tierra, entre ellas la gastronomía, aunque he de decirles que la lectura, los libros, la poesía desde que tengo casi uso de razón es otra de mis actividades predilectas, no hay un solo día que no tenga un buen libro en mis manos, que lea sus páginas y que me aventure en las líneas de su creador.     Admiro a las personas que tienen el don y el arte de escribir.

A través de las redes sociales, casi por casualidad, conocí a un gran escritor y poeta malagueño; supe que teníamos grandes amigos en común y con el paso del tiempo supe que fue marinero, pescador, unida su vida al mar, a la mar.       Y lo más sorprendente, trabajó codo con codo, con los hermanos de mi madre, mi tio Antonio el patrón de un barco pesquero y mi tio Pepe, el segundo patrón.   El barco: Mari Feli Feriche, aquel que llamaban “el submarino”.

Generosamente me envía un texto de uno de sus libros:  LA MAR EN MI VIDA (autobiografía juvenil).  Él es FRANCISCO MARTIN MARTIN , escritor, poeta, malagueño, marengo, hombre de la mar, pero ante todo un gran escritor y poeta.     Dice así:  

Dentro del apartado de cosas inusuales, curiosas o ‘rara avis’ que me ocurrieron dentro
del periodo que abarca este relato, he recordado algunas en la mar como las que siguen:

Una agitada noche, cuando estábamos metiendo a bordo los palangres que habíamos calado con el Mari Feli Feriche, el compañero al que le tocaba meter su palangre justo delante de mí –mientras que yo, junto a él, le iba desempescando las capturas del mismo-, me advirtió que dicho palangre suyo venía muy duro. Es decir: ofreciendo demasiada resistencia.

Cuando le relevé y empecé a meter el que me tocaba a mí, ya casi no podía tirar de él. Pepe el Rosilla, que era el segundo patrón y hermano de Antonio, me propuso de echarlo a la pasteca y tirar entre todos; pero yo, por amor propio, rehusé: Pepe, el palangre no está agarrado en el fondo. Por el motivo que sea, viene durísimo; pero yo lo meteré.

Casi me reventé las manos y me hice sangre en las rodillas, pero cuando ya estaba casi acabando de meterlo, subió de pronto a la superficie un enorme pez espada, ya muerto, y totalmente envuelto en el cordón del palangre. Tenía casi un palangre entero completo liado en su cuerpo; así que, tras meterlo a bordo con una garrucha, lo dejamos liado y seguimos tirando de la parte franca del palangre.

El pez espada es un pez que navega casi por la superficie del mar y para pescarlo se usa otro tipo de palangre llamado de marrajera.

Este palangre se diferencia de los de fondo porque se cala para que quede cercano a la superficie del mar, sus anzuelos son mucho más grandes y van empatillados en reinales de alambre de acero en vez de cualquier otra clase de hilo.

Era evidente que cuando íbamos calando los palangres de fondo, el cordón le cayó encima y él, tratando de safarse, se fue liando cada vez más con dicho cordón hasta que, totalmente atado, fue arrastrado hasta el fondo. Todo parecía indicar que murió asfixiado por estar demasiado tiempo en una profundidad no apta para él. A mí me resultó curioso y jocoso que un pez pudiera morir precisamente ahogado estando dentro del mar.

Otra vez, pescando al arrastre con el Miguel Ángel Ferrer, allá por el paralelo 24, cuando subimos el arte hasta la superficie del mar para embarcarlo ya a bordo, vimos que contenía en su interior un inmenso pez, también muerto, que era casi tan grande como el propio barco. Lo subimos a bordo para no perder el resto de lo que habíamos capturado y pudimos ver que dicho pez ya estaba en estado casi de putrefacción y olía horriblemente. Tenía varias flechas y arpones clavados en su cuerpo con inscripciones en japonés.

A bordo nadie sabía de qué pez se trataba, pero dimos por supuesto que se le había escapado a algún ballenero nipón. Abrazamos su cola con una braga y lo izamos, utilizando un aparejo y el molinete del cabrestante, para devolverlo a la mar por la banda de babor aprovechando que el barco ya se inclinaba hacia esa banda debido a su constante balanceo por el oleaje. No conseguimos que la cabeza del enorme pez sobrepasara la borda tropezando contra ella y cayendo de nuevo en la cubierta.

Al caer me rozó todo el brazo izquierdo –yo estaba en camiseta- y me lo dejó todo completamente despellejado y con la sangre casi a punto de brotar, como si me lo hubieran raspado con una gruesa lija: y es que eso parecía su negra y rasposa piel, papel de lija y bastante basta.

Por último, recuerdo que estando pescando de nuevo en nuestra bahía de Málaga, cuando Antonio Parra mandaba el Miguel Ángel Ferrer, pescamos en la fría Pitilla1 un pez que nadie conocía: salvo Antonio, quien aseguró que aquello era un sollo.

Cuando lo llevamos a la lonja, un guardia portuario apareció con un Manual ilustrado en la mano, sobre peces, diciendo que aquello era un esturión. Es decir, ese pez de los grades ríos iraníes o rusos –como el Volga- de donde procede el caviar. Se vendió para un gran hotel de la costa.

Algún tiempo después pude comprobar que Antonio llevaba razón: sollo es un sinónimo de esturión.  Lo que nunca comprendí es qué podría hacer un esturión enfrente del putrefacto Río Guadalhorce.

De todos los barcos en que navegué, ninguno permanece todavía. Algunos de ellos naufragaron y los restantes ya fueron desguazados en su día incluido el Álava. Todos eran barcos de madera, excepto la citada fragata de guerra.

No, hoy no voy a preparar ninguna receta con pez espada, tampoco con esturión….capturas de las que nos habla Francisco Martin, sí que voy a compartir como he preparado un delicioso salmón.  Salmón que siempre compro en mi pescadero de confianza en el Mercado de Huelin, “Salvador”, especialista en pez espada, atún y salmón salvaje.

Pero volviendo a la historia de las memorias de éste genial escritor y poeta, he podido saber que el esturión al igual que el salmón habitan en la mar, viven en las aguas costeras y llegados los equinoccios de primavera y otoño, remontan los ríos de agua dulce para desovar y completar su ciclo reproductivo.  

Curiosamente los esturiones, fósiles vivientes (llevan en la faz de la tierra, bueno, mejor dicho en sus ríos y en los mares), desde mucho antes de la aparición del homo sapiens sapiens, pues se tiene noticia de su existencia desde el tiempo de los dinosaurios, hace entre 200 y 250 millones de años.    Éste rarísimo y a la vez hermoso pez puede llegar a vivir hasta un siglo.

Los esturiones formaron pare de la fauna autóctona del río Guadalquivir, como demuestran los estudios genéticos de ejemplares capturados en su cauce y conservados en los museos de Historia Natural.    Se han hallado ejemplares de esturiones en el Guadiana y en el Ebro, por lo que no es raro que en aquella década de los 60, pudieran pescar esturiones en el Rio Guadalhorce.

¿Saben que muy cerquita de Málaga, en la provincia de Granada, concretamente en Rio Frio, en Loja, existen piscifactorias donde una de sus producciones es el caviar? ¿Que Riofrío posee la mayor población del mundo de esturión "Acipenser naccarii" en sus piscifactorías, lo que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar sostenible de una calidad excepcional?

Aunque volviendo a la pesca en las costas malagueñas y al relato de Francisco, pienso que también sería lógico que se hubiesen podido pescar salmones, bien por la cercanía de Málaga con el Atlántico o porque en nuestro país, el salmón llegó durante las glaciaciones hasta algunos ríos del Mediterráneo..

El Salmón del Atlántico Salmo salar, también conocido como Reo o Salmón europeo todavía cuentan con unos pocos buenos ríos en el Cantábrico, en Asturios y en Galicia.  El límite Sur de su distribución es el río Miño, en concreto su tramo pontevedrés, más próximo al mar.

Aunque me imagino que el salmón que llega a mi cocina, aunque fresco, nos llega un poco más del norte de Europa.  Ahora mismo en España su comercialización la acaparan casi por completo los salmones cultivados en granjas acuícolas, principalmente de Noruega y Escocia.

Sea de donde fuere, es de una calidad excelente, delicado, con un sabor realmente exquisito.   Y con unas uvas, un poco de cava y nata, queda espectacular, les animo a probarlo.

¿Como lo hice?

Ingredientes:

Un filete grande de lomo de salmón, un trozo pequeño de cebolla dulce fresca, un trozo de puerro (la parte blanca), un vaso de cava (de los de agua), 1 bote pequeño de nata ligera especial para cocinar (uso President), sal, pimienta negra recién molida, uvas moscatel de Málaga (la cantidad al gusto, puede servir cualquier uva blanca), mantequilla y eneldo fresco.  

Los pasos a seguir:

Picar la cebolla y el puerro en trozos pequeños, pelar las uvas y reservar por separado.

En una cazuela pequeña derretir un trozo de mantequilla (como una cucharada sopera) y pochar la verdura a fuego lento, con cuidado de que no se queme, hasta que estén transparente.

Incorporar el cava, subir el fuego para que se evapore el alcohol, retirarlo del fuego y triturar con ayuda de una batidora de forma que quede lo más fino posible, añadir la nata, mezclando bien de forma que quede homogéneos todos los ingredientes y salar al gusto.  Reservar apartado del fuego.  

Salpimentar el salmón. En una sartén echar un trozo de mantequilla y una vez derretida, incorporar el filete de salmón y dejar hacer un minuto.

Dar la vuelta con cuidado de que no se rompa

y dejar que se haga por el otro lado un minuto más.

Añadir la salsa a la sartén y las uvas, dejar cocinar un par de minutos hasta obtener la consistencia deseada.

Servir caliente,

Con unas patatas cocidas o bien acompañando con arroz cocido, salseando generosamente y espolvoreando con eneldo fresco troceado.  

En memoria de mis tios Antonio y Pepe…..agradeciendo a Francisco Martin tan generosa muestra de afecto hacia mi familia y Mi Cocina.

4 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Paco, muchisimas gracias a ti, por tantos recuerdos compartidos, por tanta vida impresa en tus libros, en tus historias y poemas y gracias, siempre gracias por tu generosidad al compartirlo con mi familia.
      Con tu permiso, hago un "corta-pega" de tu comentario en las redes sociales, quiero conservarlo, aqui en "Mi Cocina"....como recuerdo de la vida compartida con mis mayores. el texto es el siguiente:
      Muchas gracias, Toñi Sanchez Mi Cocina, por tus exquisitas recetas y por tu referencia a mi humilde persona. En la mar no sólo éramos compañeros de trabajo, pues trabajábamos juntos, comíamos juntos, dormíamos juntos en el mismo camarote común (que tú sabrás que le llamábamos “rancho”), vivíamos juntos y nos jugábamos la vida juntos demasiadas veces. Así pues, entre las cosas más importantes que la mar me enseñó, fueron el verdadero significado de las palabras: AMISTAD, SOLIDARIDAD y la más sincera CAMARADERÍA. Cuando tu propia vida dependía del bien hacer de cada uno de todos nosotros, ello traía como consecuencia un inmenso sentimiento de FRATERNIDAD eterna entre todos los que formábamos parte de la tripulación. Aquellos eran mis años de adolescencia y primera juventud. Así pues, la vida me ha enseñado después, ya en tierra firme, lo que son falsas amistades donde predomina con bastante frecuencia el falso amiguismo, los egos inflados, la mala envidia, la soberbia y hasta la traición. Aquellos entrañables compañeros con los que tantas veces me jugué la vida, siempre serán fraternos hermanos para mí y los recordaré siempre. Gracias de nuevo por tus apetitosas recetas y tu tan docta explicación.

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  2. Hola Toñi debo decir que el salmón me chifla y esta receta sólo con verla se que me encantará, se ve deciliciosa y creo que puede ser un plato de fiesta estupendo, precioso homenaje el que haces a FRANCISCO MARTIN MARTIN , escritor, poeta, malagueño no lo conocía pero me ha encadtado leer sobre sus recuerdos marineros,besos

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  3. Cuántas historias interesantes tienen para contar os hombres del mar - la mar, imagino que sus momentos de miedo también han pasado, pero es bonito escuchar las historias que cuentan.
    El salmón es un pescado que me gusta mucho, con esta salsa lo vistes de fiesta y el sabor más dulce de las uvas tiene que ser un buen contraste.
    Besos.

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Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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