RABO DE VACA ESTOFADA AL VINO TINTO CON VERDURAS DE TEMPORADA
El toro bravo español, es hijo del "Bos Taurus" que a su vez
desciende del "Uro" salvaje y de razas semejantes. Existe la creencia de que
Hércules vino al Sur de Iberia a robarle vacas y toros a "Gerión" (Rey mitológico) y podemos considerar este hecho como punto de partida en la
cultura española, de una impronta causada por el toro bravo que origina ritos y
leyendas determinantes de una inspiración de veneración religiosa.
Si echamos una mirada a esculturas y pinturas de tema
taurino, en la etapa comprendida entre el Paleolítico y la época romana, no hay
más remedio que admitir el culto que la población ibérica dispensó al toro,
tanto en su estado salvaje como domesticado.
(Benaoján (Málaga), pinturas rupestres de La Cueva de La Pileta).
Domesticado desde hace unos
10 000 años, sin dejar atrás la faceta religiosa, tan noble animal,
ibérico por excelencia, su ganadería se desarrolló progresivamente, se fue
convirtiendo indispensable para el trabajo, producción de carne y leche, sin
olvidar su preciada piel tan preciada; históricamente
el mayor uso dado al cuero es el de vestido y calzado, hasta el punto de ser la
primera materia prima de la que se tiene constancia que se usara para vestir. Convirtiéndose su imagen en seña de identidad en Andalucia.
La cabaña bovina en
Andalucia, se concentra principalmente en la provincia de Cádiz, en el Valle
del Guadalquivir y en Málaga, concretamente en el Valle del Guadalhorce,
destacando las denominadas: la vaca marismeña, la cárdena andaluza,
la negra andaluza, la retinta, la berrenda en negro, la berrenda en colorado
y el toro de lidia.
De éste último una de las partes más preciadas a la hora de
su consumo es el “rabo de toro”, mejor dicho: su cola. De hecho, hay antecedentes documentados
de que en Andalucia, antiguamente sus habitantes eran habituales consumidores
de ésta zona menos noble, de hecho el consumo del rabo de toro tal y como se
cita en El Kitāb al tabīkh (denominado también como Kitab
al-Tabikh o Kitab al-Ṭabīḫ, (significa
El libro de los platos); nombre de dos libros de cocina árabe escritos en
la Edad Media que llegaron a influenciar los procesos culinarios de la cocina andalusí
del Siglo X.
La cultura gastronómica, es seña de identidad de un territorio que se construye lógicamente a partir de los productos locales. Nuestros antepasados han dejado una herencia que va pasando de
generación en generación, desde épocas inmemoriales que son parte de nuestro patrimonio, cultural y
gastronómico.
Siempre he estado abierta a nuevos productos, nuevos aromas
y exóticos sabores, pero suelo ser muy exigente en cuanto a la cocina
tradicional, procurando por todos los medios seguir los pasos, las enseñanzas y
los productos de la cocina popular española, ser fiel a las recetas y por
supuesto a los ingredientes a utilizar.
Me gusta y procuro por todos los medios comprar en los
mercados, comprobar el origen de los productos intentando ser consciente de que
lo que estoy adquiriendo sea de la calidad que quiero.
Uno de los productos que me niego a comprar en supermercados
por supuestísimo que es el pescado, pero también la carne, la forma
contemporánea de producirlos nos está llevando a olvidar esos sabores
verdaderos y acostumbrándonos a versiones descafeinadas. No me gusta comprar carne en los supermercados, me parecen plástico o trozos de no sé qué cosa; la ternera por ejemplo, nos la presentan en
un corcho blanco, un trozo de algo rojo, cubierta con plástico transparente que
con paciencia y un poco de suerte, quizás se pueda saber, como mucho, donde se
sacrificó o qué parte del animal es y ya no digamos la carne picada.
No sabremos si es ternera, buey o toro, y da igual que fueran
machos o hembras, castrados o no, de dos años o de siete. Han pasado todos por obra y gracia de la
barqueta de envasado a la categoría de buey. ¿Vaca vieja? No, buey. ¿Toro
joven? No, buey. Buey, siempre buey. Salvo que lo que se venda sea el rabo, de
buey, vaca o ternera. Entonces será
rabo de toro, cuando, según he podido leer, en un 98 por ciento de los casos,
los rabos proceden de las féminas vacunas.
Confío en las carnicerías donde suelo comprar, tanto en el
Mercado de Huelin como en el Mercado de Atarazanas y sé que lo que he comprado
es rabo de vaca, así me lo hace saber el carnicero que siempre me atiende.
Así que con rabo de vaca he preparado éste delicioso estofado, eso sí, con
verduras de temporada y por supuesto, a ser posible, malagueña.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para dos personas:
1 kilo de rabo de vaca, 2 zanahorias, una rama de apio, un
tomate, un pimiento verde (tipo italiano), una cebolla grande (blanca tipo
cebolleta), una alcachofa, un cuarto de kilo de chicharos (guisantes), cuatro
dientes de ajo, medio litro de vino tinto (aconsejo usar un vino de buena
calidad, no de mesa), agua (la misma proporción que el vino), dos cucharadas
soperas de concentrado de carne (suelo usar Bovril), medio vaso de aceite de
oliva virgen extra, una cucharada sopera rasa de pimiento molido (pimentón),
tres champiñones grandes, tres hojas de laurel y sal.
Los pasos a seguir:
Lavar la verdura, cortarla en trozos pequeños, exceptuando
la alcachofa que se dejará en cuatro trozos quitándoles las hojas más duras
(las exteriores) y la zanahoria que se cortará en rodajas. Pelar los guisantes, desestimando
lógicamente las vainas.
Lavar y salar los trozos de rabo de toro, El truco o secreto
de cocinar el rabo de toro, está en no deshuesarlo. La gelatina que le da
consistencia a este plato reside en el cartílago, de ahí que este plato se
cocine sin deshuesar.
En una cacerola echar el aceite y una vez bien caliente,
freir los trozos de rabo, de forma que quede dorado por todos lados, así se
consigue que se cierren los poros de la carne para que al final de la cocción
estén muy jugosos. (No soy partidaria de pasarlo por harina, aporta una pesadez
y espesor que no deseo).
Sacar la carne y reservarla.
En otra cacerola con
parte del agua poner a cocer la alcachofa y la zanahoria, una vez tierna,
añadir los chicharos, dejarlos dos o tres minutos, apartar del fuego y
reservar.
En el resto del agua
diluir el concentrado de carne.
Mientras, en el
mismo aceite anterior donde se ha dorado la carne comenzar a sofreír la cebolla, los dientes de ajo, el
apio, el tomate y el pimiento.
Una vez pochado,
añadir el pimiento molido, el vino y dejar hervir a fuego fuerte para que evapore el alcohol.
Pasar toda la verdura con la batidora, de
forma que quede lo más fino posible.
Devolver el rabo de
toro a la cacerola.
Cubrir entonces el
rabo de toro con el agua de la cocción de la verdura, con el resto del agua donde
se ha diluido el concentrado de carne, salar y dejar cocer primero a fuego
fuerte, desespumando.
Bajar entonces el
fuego y dejar cocinar aproximadamente una hora, con la cacerola tapada, hasta
comprobar que la carne esté bien tierna.
Mientras se cuece la
carne, lavar los champiñones y cortarlos en láminas.
En una sartén echar
un chorreón de aceite y freírlos de forma que queden dorados.
Reservar junto con la verdura cocida, mientras con la cacerola tapada, a fuego lento se ha cocinando la carne.
Una vez que la carne
esté melosa y tierna, agregar el laurel, la verdura cocida y los champiñones,
removiendo a fin de que se integren todos los ingredientes. Rectificar de sal si fuese necesario y
dejarlo reposar.
Al abrir el resultado será éste.
Mi consejo: acompañar con patatas fritas o arroz blanco.
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2 comentarios
Cuántas veces nos dan gato por liebre en los etiquetados!!
ResponderEliminarRabo de toro es complicado encontrarlo, pero alguna que otra vez lo hay de ternera y aunque tenga mucho hueso la carne queda muy tierna y sabrosa.
Tu guiso está diciendo cómeme!!
Besos.
La primera vez que cociné rabo también fue de ternera, mi carnicero tampoco me engaña, me dijo que era ternera.
ResponderEliminarHe oido que si compras rabo congelado te pueden dar hasta rabo de canguro, cosa que me puso los pelos de punta
Desde luego que maravilla de receta, se ve espectacular, y unas ganas de mojetear pan que no veas jajajaja.
un besazo y feliz año!
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.