TARTAR DE SALMON CON ALCAPARRAS, CILANTRO Y SUS HUEVAS
Lujo: todo aquello que
supera las posibilidades normales de alguien para conseguirlo.
"El salmón es un plato de lujo actualmente. En la antigua
cocina española se comía o cocido y servido con aceite y vinagre, o en un
cocimiento que encuentro en un antiguo Manual, y en que entra vino blanco,
vinagre, manteca, sal y especias, romero, tomillo, laurel, lo cual me parece
superfluo, tratándose de un pez tan sabroso de suyo".
Así escribía y describía sobre tan delicado pescado, el
salmón, Dña. Emilia Pardo Bazan (La Coruña, 1851 - Madrid, 1921) Escritora
española. Hija de los condes de Pardo Bazán, título que heredó en 1890, en su
libro “La Cocina Española antigua”,
publicado en el año 1913.
Efectivamente, el
salmón era un producto de lujo, caro, raro y sólo en algunas zonas de la
cornisa cantábrica, sobre todo Asturias, figuraba en sus recetarios
tradicionales. Era todo un lujo
exclusivo de los grandes restaurantes y de las mesas más acaudaladas; salmones
salvajes, de carnes hechas, grasas, de color anaranjado natural (hoy en día consiguen
darle color de forma….) y según cuentan de un intenso y fino sabor.
Su producción y su consumo han llegado a todos los
rincones y hoy, la imagen romántica de esos otros salmones que regresan para
desovar a los cauces fluviales donde nacieron, forma parte de un pasado que
casi suena a anécdota; los ejemplares salvajes de salmón cada
vez escasean más por las barreras que se encuentran para regresar a los cauces
fluviales donde nacieron
Mi recuerdo sobre el salmón me retrotraen a finales de los años 70,
principio de los 80, cuando por motivos profesionales acudía a grandes y
afamados restaurantes por las principales ciudades del territorio
nacional. En aquella época, me viene a
la memoria que citar productos o recetas de “lujo” gastronómico, consistía en
hablar sobre caviar, ostras, foie-gras, trufas…..y salmón.
Queda lejos pensar como Doña Emilia y decir que el salmón es
un producto de “lujo”. Hoy por hoy, el
salmón es un pescado asequible a cualquier bolsillo. Un pescado que podemos encontrar en cualquier
época del año, siendo consciente de que la inmensa mayoría de salmones que se
comercializa en nuestro país procede de acuicultura, se crian en cautividad:
bien nacional, noruega, escocesa o de cualquier otra procedencia.
Fue en la década de los setenta, cuando
Noruega dio el primer paso y comenzó a desarrollar las grandes piscisfactorías
y comenzaron a llegar a nuestras mesas el salmón de las 'granjas marinas', convirtiéndose en los años 80 el
salmón en un pescado habitual en las mesas españolas.
He de confesar eso sí,
que soy muy exigente en cuanto a la calidad y frescura del salmón, que sólo lo
compro única y exclusivamente en mi pescadería de confianza, en el Mercado de
Huelin, concretamente en el puesto de “Salvador”…..
Su precio medio bajo,
su homogeneización, su atemporalidad, fácil de trabajar, falta de espinas desde
luego, son causas de su éxito, aun a pesar de todo, el salmón sigue teniendo
ésa imagen de 'plato elegante', ya que es de una finura y una delicadeza
exquisitas.
Un lujo, que no es un
lujo…..es un verdadero placer.
Hoy lo he preparado en
“tartar”, en crudo, picado muy fino (nunca en picadora, sino con un cuchillo
bien afilado). Y les animo a probarlo…..les
sorprenderá su delicado sabor.
¿Cómo lo hice?
Ingredientes para un
comensal:
Un filete de lomo de
salmón (pesó unos 200 grms. aproximadamente) , una cucharada sopera de alcaparras, el zumo de un limón, una ramita de
cilantro fresco, pimienta negra, sal, un trozo pequeño de cebolla fresca
(blanca dulce, tipo cebolleta), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen
extra.
Para decorar y
acompañar: huevas de salmón, ajonjolí (sésamo negro), tomatitos cherry (puse de
color naranja), brotes verdes.
Los pasos a seguir:
Revisar bien el salmón
a fin de no encontrar en la carne ninguna espina.
Cortar el salmón, la
cebolla, el cilantro y las alcaparras en trozos pequeños.
En un cuenco echar el
salmón, las alcaparras, la cebolla, pimienta negra recién molida, el cilantro y
salar al gusto.
En otro recipiente echar el
zumo de limón, un pelín de sal y el aceite, removiendo con unas varillas todos
los ingredientes a fin de que emulsionen.
Agregar la emulsión al
cuenco con el resto de los ingredientes.
Remover bien a fin de
que se integren bien, dejando macerar una media hora aproximadamente en el
frigorífico antes de servir.
Para ello, colocar un
molde en el centro del plato y echar dentro todo el marinado. Retirar con
cuidado el molde, poner en el centro una buena cucharada de hueva de salmón y
espolvorear con sésamo negro.
Cortar los tomatitos,
ponerlos en un lado del tartar junto con las hojas verdes.
Fácil, rápido de
preparar, elegante en mesa, pero ante todo delicioso:
¡¡ Todo un lujo para el paladar !!
4 comentarios
Seguro que está de lujo. La pinta lo dice todo. Un besazo.
ResponderEliminarUna presentación que abre el apetito, eso y que además es un pescado que me encanta, por lo que no me haría de rogar para comerlo si me lo ponen delante.
ResponderEliminarBesos.
Vengo deprisa y corriendo en nada tengo que comer en una hora me marcho a trabajar y no te haces a la idea de que babeaditas tengo las rodillas .
ResponderEliminarSeguro que este tartar esta de muerte relenta no lo siguiente ,te ha quedado de relujo para no variar.
Como siempre es un placer venir a visitarte y disfrutar con tus maravillosos post y recetas.
Bicos mil y feliz finde potita mia.
me gusta mucho, debe ser delicioso, el salmón es un pescado que en crudo tiene un sabor muy suave, a mi me gusta, y en tartar ... pura delicia!
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.