miércoles, 3 de enero de 2018

CARNE "MECHÁ" A LA ANDALUZA (PEZ DE TERNERA MECHADO)

La cocina es un arte que encierra tradiciones y que permite establecer vínculos emocionales entre las personas.
Cocinar para mí es un acto en el que cuando la realizo pienso que no solo es para alimentar a quienes me rodean, siento sinceramente que la comida en definitiva tiene un alma, una esencia, un propósito que va más allá del hecho de comer en sí, de llenar el cuerpo de sustancias y vitaminas necesarias para subsistir.     

Mi cocina, mis platos, mis recetas, lo que preparo para los míos y que comparto con quienes siguen ésta cocina virtual, está hecha no sólo con ingredientes, con medidas, cantidades y formas de cocción o preparación con emociones, también con emociones, añoranzas, recuerdos y mucho, mucho sentimiento.

Recordar o descubrir, sorprender, deleitar con mil sabores y diferentes texturas es la sazón en definitiva de mi cocina, es la energía con la que cocino y es el motivo principal que logra que se disfrute en ella.    

Ésa misma energía la intento transmitir en el blog, en “Mi Cocina” virtual, pero en ocasiones me falta y ese hecho, mis seguidores, Vds. lo notarán.

Ha comenzado el año 2018 y la de hoy es la primera publicación, la primera receta; hace mucho que no publico, quizás demasiado, las recetas se van amontonando en carpetas llenas de fotos en mi ordenador pendientes de ordenar y clasificar, las he ido dejando día, tras día, bien por las festividades en las que nos encontramos, bien por falta de inspiración a la hora de realizar la introducción, aunque he de reconocer que también me ha influido el desánimo, el cansancio e incluso el pensar que mi blog no está a la altura que debiera.   

A veces, mejor dicho: muchas veces, dejo de publicar primordialmente por no conseguir una buena foto (lo dicho, me hace falta una cámara de fotos, tiempo y experiencia), me da un no sé qué no conseguir estar a la última en este detalle tan importante que es tener una buena fotografía del plato.    Me falta un buen emplatado, una buena composición, etc. pero luego pienso y me digo ¿Y qué más da no ser un buen blog gastronómico,, ni ser el más "cuqui", ni tenerlo en el ranking de los mejores si el resultado cuando realiza alguien las recetas que publico puede comprobar que le sale, que está rico, que le gusta y que incluso puede pueden disfrutar tanto o más que yo?

Escribía hace unos días mi admirada y querida bloguera canaria Laube (ÉSTE es su fantástico blog) sobre su blog:  Quizás haya muy poco glamour, pero sí mucha sensación de hogar.   Es lo que ahora mismo quiero.  No necesito impresionar, ni hacer nada que yo no quiera, sólo porque se lleve o sea precioso o perfecto.  Comida de verdad, presentada con todo mi cariño
 
Yo también quiero y necesito reivindicar, contar, que a estas alturas de la película, quienes siguen “Mi Cocina” y me conocen, saben que no cocino para publicar, sino para compartir no sólo una receta, sino que intento ir más allá: procuro transmitir momentos, sentimientos

Y hago mías las palabras de Laura, y me animo a seguir publicando, escribiendo, fotografiando mis platos en los que siempre pongo ése sentimiento de amor, con toda la intención de que quien lo pruebe, sea en casa, como en “Mi Cocina” me pueda decir lo mucho que le gustó.

Así espero y deseo que ocurra con ésta deliciosa carne “mechá” 

(la carne mechada se trata de un trozo de carne, bien de cerdo o ternera, a la que se le introducen o ensartan tiras de tocino, jamón y algunas especias como clavo y pimienta negra, con la ayuda de una aguja especial que luego se estofan o asan).

Un clásico de la cocina andaluza, toda una tradición en las mesas  en bares y restaurantes, generalmente servida como “tapas”.  

Igualmente, como suele ocurrir con la mayoría de las recetas que forman parte del patrimonio gastronómico de la cocina tradicional española, la carne mechada trinchada y servida en la mesa es uno de los platos que no faltan en ocasiones especiales como son éstas fechas Navideñas por su fácil preparación y la posibilidad de prepararlas con días de antelación.

Yo la he preparado en éstos días con pez de ternera. 

Esta pieza de carne de ternera, jugosa, limpia y tierna, de forma alargada y jugosa, es el corte que corresponde a la parte posterior de la espaldilla delantera. Por su jugosidad y sabor, es ideal para preparar rellena, asada o guisada especialmente indicada para preparar en olla. 

Tengo la suerte de contar con magníficos carniceros, bien en el Mercado de Atarazanas y en el Mercado de Huelin.   De éste último, es ésta pieza de un kilo y cuatrocientos gramos, quien me la ha mechado con panceta ibérica y me la ha enmallado magistralmente de forma que no se pudiera abrir durante la cocción.  Pudiendo preparar una receta que embriagan los sentidos, sencillamente deliciosa....

¿Cómo la hice?

Ingredientes:

Para la carne: 1 kg. 400 grms. pez de ternera mechado con 150 grms. de panceta ibérica (le he pedido al carnicero que me la mechara y bridara), seis granos de pimienta negra y tres clavos de olor.

Para la salsa:
Una cebolla grande (blanca, dulce, tipo cebolleta), 2 zanahorias, un puerro, dos trozos de apio, dos dientes de ajo, seis cucharadas soperas de tomate frito (casero a ser posible), sal, 400 cc. (dos vasos) de vino blanco (usé un blanco de Rueda), aceite de oliva virgen extra y ¾ litros de caldo de carne (usé diluyendo dos cucharadas soperas de concentrado de carne, Bovril, en agua).

Los pasos a seguir:

Si utilizan otro tipo de carne (ya sea cerdo o ternera) y el carnicero no se la pueden preparar, para mechar la carne, deben utilizar una aguja mechadora o bien utilizar un cuchillo de punta fina haciéndole varios cortes profundos a la carne e ir introduciendo en ella los trozos de panceta (en trozos pequeños o bien de forma alargada), enmallandola a continuación y atándola con firmeza.

Como yo ya me encontré con la carne preparada, sólo me quedo introducir, haciendo pequeños cortes, los granos de pimienta negra y los clavos.
A continuación picar en trozos pequeños el puerro, la cebolla, el apio y la zanahoria.

Y diluir en agua caliente el concentrado de carne (unas dos cucharadas mediana para un poco menos de un litro de agua aproximadamente).

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra, de forma que cubra el fondo de la misma. 
Una vez caliente el aceite, introducir el rulo de carne y sellarla por todos los lados, de forma que tome color dorado; es importante éste paso para que en el periodo de cocción se haga con sus propios jugos interiormente.

Cuando esté dorada la carne, sacarla de la cacerola y reservarla.

En el mismo aceite pochar a fuego lento la verdura troceada, incluyendo los dos dientes de ajo con su piel. 
Una vez bien rehogada añadir el tomate frito y remover bien todos los ingredientes.

Incorporar el rulo de carne

y añadir el vino, llevando a ebullición durante unos minutos a fin de que evapore el alcohol.
Echar el caldo en la cacerola, cubrir al máximo el rulo de carne,

salar al gusto y tapar la cacerola, dejando cocer a fuego lento durante una hora y media aproximadamente (irá el tiempo en función del grosor y del tipo de carne) o bien hasta comprobar que está bien hecha pinchándola por el lado más grueso.
Durante el proceso, darle la vuelta a la carne para que se haga bien por todos lados.
Si queda la salsa demasiado líquida, sacar la carne y dejar reducir hasta conseguir la consistencia deseada.

Cortar la malla que rodea la pieza de ternera

Pasar la carne a una fuente y dejar enfriar antes de introducirla en el frigorífico (fría estará más compacta y se podrá cortar con más facilidad).

Mientras pasar la salsa al vaso de la batidora y pasarlo lo más fina posible. Personalmente me gusta pasarla por un colador.
Dejarla en una cacerolita a fin de poder calentarla a la hora de servir la carne

(aconsejo presentarla en una salsera para que cada uno ponga la cantidad que le apetezca).

Para servir la carne mechada, cortarla en lonchas (el grosor al gusto del comensal).

Aconsejo , para una mejor presentación, que las lonchas se partan en frío para que resulten perfectas, aunque si se prefiere, haya que calentarlas después,  ya sea al vapor o en el microondas.

Servirlo acompañado con puré de patatas, verduras al vapor, pasta, champiñones o patatas fritas. Según época del año, gusto y creatividad, ya que admite infinidad de combinaciones.

Esta receta es ideal para prepararla la víspera, trinchando la carne en el momento de servir y calentando la salsa.

Si se sirve en frio, el resultado es un riquísimo fiambre de múltiples aplicaciones; en caso de no consumirse de inmediato, se puede conservar varios días, envuelto en papel de aluminio dentro del frigorífico. ¿Se la imaginan sobre una tosta? ¿O en un bocadillo?  

Aunque éstos días ha sido un plato realmente fantástico en mi mesa tal cual...

Una receta casera que deseo compartir con los seguidores de “Mi Cocina” deseando un Feliz año 2018; dándoles las gracias por los comentarios y apoyo a éste blog cuyo fin no es otro que compartir en gran medida una cocina llena de sensaciones y sentimientos que alimente no sólo el cuerpo, también el espíritu. 

11 comentarios:

  1. Que rica receta Toñi, como las que hacían nuestras madres por estas fechas. Te deseo el mejor de los años y que podamos vivir muchas cosas juntas!! Un besazo

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    1. Muchas gracias!!!! Sabes que siempre, siempre te deseo todo lo mejor y que podamos disfrutar de nuestra amistad muchos años.
      Y yo de "tus comiditas"...sabes que te sigo y admiro.

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  2. Que rico, y este tipo de recetas tienen mucho apaño en casa, un beset

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  3. ¡Bien dicho, Antonia! Como se te ocurra dejar de publicar, voy a Málaga y te pongo bonita... Todos tenemos bajoncillos de ese tipo, pero, cuando te gusta lo que haces y sabes la razón que te guía, sigues la senda. No hay que perderla de vista. Saber qué nos mantiene es fundamental. No dejes de mirar hacia tu propia luz, que brilla mucho.

    Por cierto, no sabía que la carne mechá andaluza llevaba trozos de tocino y clavos. Aquí es un corte de carne y un estilo de preparación, pero sin el tocino. Me lo anoto para preguntárselo a mi madre.

    Un besote

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    1. Gracias por tus palabras de ánimo......eres un cielo!!!!
      Por cierto, lleva trozos de tocino, también jamón (el tocino del jamón, sobre todo si es del bueno, bueno....es ideal), clavo y pimienta negra. Así se suele hacer por lo menos en mi tierra, en casa de toda la vida....pruébalo, te gustará.
      Besos preciosa.

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  4. Feliz año antes de nada. Toñi no puedes dejar de publicar porque no tengas fotos bonitas o puestas en escenas como otros blog. Esos blog estan muy bonitos pero el tuyo tambien esta bonito,publicas como de estar por casa y a mi me gusta porque luego tiene otras cosas muy interesantes que vas contando antes de las recetas y nos hace llegar al origen de la misma.
    Muchas gracias por publicar y besitos

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    1. Gracias a Vd. por sus palabras, detalles como el suyo hacen que merezca la pena publicar "Mi Cocina", que es su cocina.
      Un abrazo.

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  5. Feliz año nuevo pesiosa ,seguro que esa carne mecha estaba de muerte relenta no lo siguiente ,te ha quedado de relujo en casa no dejarian de hacerte la ola.
    Coincido contigo en que muchas veces las fotos no son lo que nos gustaria que fuesen y no cuentan la realidad de ese plato pero somos cocineras que compartimos recetas en un blog no profesionales de la fotografia ,aqunue tambien hay algun@ que es ambas cosas tambien ,lo importante como bien dices es que quien hace la receta le salga y pueda comprobar que esta bien rica y le gusta ,de poco sirve poner unas fotos espectaculares y que luego no se coma ni el gato lo que has echo .
    No te desanimes tu cocina esta a la altura tienes una cocina de relujo con unas recetas maravillosas ademas de ser la mejor embajadora de tu tierra.
    Como siempre ha sido un placer venir a visitarte si te sirve de consuleo a mi me tendras por muchos años leyendote y disfrutando de tu cocina.
    Bicos mil wapisima.

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    1. Sin tus comentarios, sin tus palabras de aliento, sin ésa amabilidad que siempre te caracteriza cada vez que me escribes algo, "MI Cocina" no sería la misma. Gracias siempre por estar aqui......

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  6. Hola Toñi, feliz año nuevo. La primera receta del 2.018 excelente como siempre Tu blog fantástico .El tema de las fotos, ni te cuento. A mi también me trae por la calle de la amargura, mientras cocino puedo hacer fotos pero la cámara es muy simple no puedo controlar la luz y me quedan viradas así que aprovecho las que puedo. La escenografía de la presentación, un imposible casi nunca tengo tiempo. Somos 8 a la mesa así que la foto la hace el primero que coge la maquina. Los blogs a veces son como los libros de cocina , el contenido no hace honor a las fotos, te lo digo por experiencia (tengo más de 600 ) De cualquier manera para mi tener un blog de cocina no es una competición y si en el futuro me genera alguna inquietud lo cerrare.
    Un fuerte abrazo y continua en tu linea.

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    1. Mi querida y admirada Carmina....Feliz año 2018. Te deseo todo lo mejor para ti y los tuyos. Muchisimas gracias por tus palabras, viniendo de ti, una gran cocinera que guarda y compartes gastronomía, tradición y sabios consejos es todo un regalo. Tampoco para mi es una competición el blog, lo sabes....ni una obligación, pero hay épocas que el desanimo prevalece, que llego a pensar ¿para qué el esfuerzo? y aunque no quiera, mis sentimientos se reflejan en ésta cocina virtual de una manera o de otra. Y si me llegara a influir negativamente en mi persona, haré como tú...lo cerraré.
      Por cierto, mis fotos son hechas con mi tfno. móvil...a veces el pobre lleno de salpicaduras de aceite, de vapor, lástima da.
      Gracias siempre por tus cariñosas palabras....un fortísimo abrazo virtual, ganas de dártelo en persona.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.

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