TORTILLITA DE CAMARONES (Receta Gaditana)
Camarón que se duerme, se lo lleva la
corriente. Camarón y cangrejo, corren
parejo (Dichos populares)
La luz de ésta mañana primaveral de Domingo,
sentada en el rebalaje, escuchando el rumor de las olas, ése canto de sirenas
en la pequeña calita malagueña, mientras los primeros rayos de Sol iba acariciando
mi semblante y mis ojos contemplaban el azul inmenso de la mar, dejaba volar mi
imaginación. Me dejé embriagar por el
mágico mundo de los recuerdos.
Era como si no hubiese pasado el tiempo, me
encontraba en los mismos cortados, en los mismos roqueos de aquellas recónditas
calas de negros y grises chinorros, de rocas que se adentran en la mar, sin
pedirle permiso, como lenguas de rocas.
Allí, en los pequeños cortados, en las charcas donde las aguas descansan
de los embistes de los temporales, de las marejales, entre algas, anémonas,
pequeños peces y tímidos cangrejos, en las sombras, buscando la oscuridad se
escondían los pequeños camarones.
Parece que el tiempo se detiene, pero no los
días pasan…..y ésos recuerdos me hacen viajar 20 años atrás, cuando mis niños,
pequeños aún se pasaban la mañana agachados, disfrutando de ésos pequeños
ecosistemas de cada charco, de cada pequeño rincón en los roqueos llenos de
vida, conocían cada pez y les gustaba meter los dedos esperando que los
pequeños camarones, confiados salieran de su escondite y comenzaran a morder
sus dedos.
Mientras, mi marido y yo, nos poníamos el traje
de buceo y nos sumergíamos en otros mundos más profundos, más complejos y
maravillosos.
Ésos camarones minúsculos (cáncer squilla), tan andaluz, tan de
nuestras costas sobre todo tan de Cádiz, donde sus tortillitas de camarones es
todo un símbolo gastronómico.
Actualmente se comercializan más de 25 especies
distintas de camarones en España, pero al que nos referimos para hacer las
tortillitas, es al más pequeño, casi minúsculo de tamaño .
Intentando saber un poco más de éste delicioso
manjar gaditano, he podido leer (fuente de información) que la primera referencia que se tiene de éstas
“tortillitas de camarones”, concretamente del uso de los camarones como
ingrediente principal está documentada en Cádiz en el año 1884, en el libro
“Historia del Carnaval de Cádiz” donde una letra de un coro hacen mención a las
“ricas tortillas de camarones”. No obstante las tortillitas de camarones
podrían tener más de 500 años, según las investigaciones realizadas por el
gastronomo gaditano Manolo Ruiz Torres.
Aunque hay constancia de que se consumían los
camarones en toda la Bahía de Cádiz desde principios del siglo XVII (se citan
en un poema escrito en 1612 en Sanlúcar por un fraile dominico). Aunque también era y es costumbre en las
costas malagueñas, de hecho los camarones nos cuenta Garcia de la Leña en su
libro “Conversaciones históricas malagueñas” en 1.789 señala: en la cercana
Málaga, únicamente se comen cocidos.
Pero volviendo a las tortillitas, intentando
una vez más (mi curiosidad gastronómica no tiene límites), he podido saber que
la tortillita de camarones tiene su origen no sólo en la vecina y preciosa
provincia gaditana y andaluza, sino que en ella están las influencias
gastronómicas de Génova (Italia). Era importante la colonia genovesa que existió en
Cádiz desde el siglo XIII.
Los genoveses realizaban una especie de torta, hecha con harina
de garbanzos, denominadas “farinata” o “torta di ceci”, “una especie de plato
compuesto de varios ingredientes mezclados y batidos conjuntamente que se cuece
en sarten o cazuela”, según indicada Guissepe Olivieri en su Dizionario
Genovese-italiano de 1851. Ésta
farinata o torta debió de mezclarse con la receta andaluza, que por entonces se
freían bien verduras, bacalao e incluso otros pescados y mariscos que
denominaban “gachuela” o “gacheta”, igualmente de consistencia liquida. ( el antecesor de los actuales rebozados y que está
también detrás de la famosa tempura japonesa que, aunque ahora la veamos como
una novedad traída desde Oriente, resulta que fue llevada hasta allí por monjes
españoles).
En definitiva y resumiendo, lo que posiblemente
debió ocurrir es que hubiera una fusión de las dos recetas, la genovesa y la
andaluza, la harina de trigo y la harina de garbanzo (por cierto, ya en la
época de la antigua Roma, se empleaba y consumían la harina de garbanzos); en
vez de hornear, frieron la masa en aceite de oliva, ya fuese con un producto u
otro: surgió la tortillita .
Así que, según cuentan:
Hemos visto que llegan a la Bahía sucesivas
oleadas de emigrantes genoveses desde mediados del siglo XIII; que ya en el XIV
se preparaban panizas y otras recetas similares con harina de garbanzo en la
cocina de donde venían esos mismos emigrantes; que los camarones eran un
producto consumido con naturalidad en la Bahía a principios del siglo XVII; que
marineros gaditanos lo conocieron en América en forma de torta compactada, en
el XVI; y que, entre ambos siglos, ya existía una receta que freía masa con
trozos mezclados de productos muy económicos entonces. Mientras se encuentra
alguna referencia documental que lo pruebe, o lo desmienta, creo que son
suficientes indicios para pensar, razonadamente, que es entre esos siglos XVI y
XVII cuando el modesto, abundante y de fácil captura camarón empieza a
sustituir, algunas veces, a las verduras y pescados ceciales en la receta de
esa torta de garbanzos genovesa que, en la Bahía de Cádiz, se empezó a freír
como si fuera una gachuela para rebozar lo que hubiera. Convirtiéndose, así, en
una lección comestible de la propia historia de la cocina gaditana.
Y de ésa provincia hermana de mi Málaga, de ése “Cai”, llegan
las tortillitas de camarones a “Mi Cocina”
¿Cómo las hice?
Ingredientes:
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla y el perejil en trozos pequeños.
En
un cuenco echar la cebolla picada, el perejil, la harina de garbanzos y la de
trigo, salar al gusto.
Echar los camarones enteros
Y
por último, incorporar el agua, añadiéndola hasta conseguir una textura
homogénea, removiendo de forma que no tenga grumos, procurando que no quede
demasiado líquida, ni mucho menos espesa.
Consejo:
preparar la masa en el mismo momento que se vaya a utilizar, si se deja la masa
para freir en otro momento, ésta se deteriora.
Una
vez que la masa esté preparada, echar aceite de oliva virgen extra en una
sartén grande (el tamaño de la sartén es para conseguir que las tortillitas no
se peguen unas a otras. El aceite debe
tener una altura de unos 3 cmts. aproximadamente, unos dos dedos en horizontal
más o menos) y ponerla en el fuego.
Cuando
el aceite esté bien caliente (no que esté humeante) ir echando con una cuchara
grande (de las de servir, un poco mayor que una cuchara sopera) bien llena, la
masa en el aceite, arrastrando la masa de forma que sean hermosas y nada
gruesas. No hay que echarlas de golpe,
sino moviendo la cuchara a fin de que la masa se expanda y no caiga en el mismo
sitio.
Es
importante poner pocas en cada tanda, personalmente las hago de dos en dos, o
como mucho tres (en función del tamaño, que en casa suele gustar bien grandes).
Una
vez fritas por un lado, darles la vuelta, dejar que se doren. Procurar que queden bien frititas, crujientes, como dicen en casa: con volantitos....
Sacarlas
de la sartén, escurriéndolas bien y dejar sobre un plato con papel de cocina,
absorbente.
Consumir
recién hechas.
6 comentarios
Pero que cosa más rica Toñi y como siempre, maravillosos tus textos. un besazo
ResponderEliminarFantásticas!!! Gracias ��
ResponderEliminarMe encantan Toñi, en Badalona hay un lugar que sus dueños, fantásticas personas son de Ronda y de Cádiz las hacen con los camarones que les traen de allí, una delicia.
ResponderEliminarA veces mi suegra encuentra camarones y compra para que podamos disfrutar en casa de estas ricas tortillitas.
Me ha encantado leer toda la historia que nos explicas, gracias a tí aprendemos cosas nuevas.
Besos.
¡Buenísimas! yo las probé fantásticas en Sanlúcar de Barrameda. Lástima que por aquí no se encuentre el camarón vivo. Yo las he preparado alguna vez con el cocido, que es el que encuentro. Besitos.
ResponderEliminarUummmmmmmmmmm babeando me tienes con lo que me gustan las tortillas de camarones cuando estuvimos de vacaciones en la provincia de Cadiz me puse moraaaaaaa de ellas ,aqui no hay costumbre de comerlas ni de hacerlas se encuentra el pescaito congelado listo para freir en algun supermercado pero nada que ver con el que comi alli asi que me quedo con las ganas de volver y poder disfrutar tanto del pescaito frito como de las tortillas de camarones.
ResponderEliminarPara no variar tienen que estar de rexupete no lo siguiente dan ganas de liarse a dentelladas con el monitor ,te han quedado de relujo.
Un placer venir a visitarte ,siempre nos enseñas cosas nuevas me ha gustado saber que el origen de la receta es mitad Genovesa y mitad Andaluza.
Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaa.
Menuda delicia de tortillitas, mira que me gustan y estas se ven de lujo absoluto. Un besazo.
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.