CONSOMÉ SIGLO XXI (DEL CHEF GONZALO D´AMBROSIO)

No hay nada como una sopa caliente a última hora para conciliar el sueño. Aquieta el estómago y templa el alma (Dicho Popular).

¿Que no quieres caldo? ¡Pues toma tres tazas!....Venga, tómate un poco de caldo, una tacita, sólo una pero tendrá que ser de consomé.    Alma mía, le dí las tres tazas en una, no hay que olvidar que en definitiva el consomé no deja de ser un caldo muy concentrado.

Con el tiempo le expliqué por fin que al caldo concentrado (de pollo, carne, de ambos e incluso pescado) se le denomina "consomé".

La susodicha palabra nos llega del francés "consommé" (del verbo consommer) que en español significa consumido, reducido.    Pero por lo visto, e incluso a pesar del origen del nombre y que se considere un plato tipico de la cocina francesa, he podido leer que la receta procede de nuestro país, de España.

Cuenta la historia que cuando las tropas francesas del General Jean-Andoche Junot, Duque de Abrantes, en la Guerra de la Independencia Española (1808-1814) se preparaba  para invadir Portugal, sus soldados penetraron en el Monasterio de Alcántara (Cáceres) y lo desvalijaron.    Con los antiquisimos libros de la biblioteca hicieron utensilios para la guerra; uno de los soldados, por casualidad, encontró un recetario de cocina de aquella comarca extremeña, escrito por los monjes.  en él destacaba un caldo llamado consumado.

La receta del "consumado" español, pasó por lo tanto a Francia, y su nombre cambió lógicamente a "Consommé" que se definía pues como: "caldos de ternera, pollo u otras carnes que se hacen sacando la sustancia que hay en ellas". 

En aquellos primeros años del siglo XIX, los caldos y consumados se cocían al baño Maria y se preparaban en boticas y conventos; se les conocía como "medicamentos" por su alto poder reconstituyente de hecho se hacían para nutrir a las personas enfermas.   Tengo entendido que aún hoy en día, en Extremadura se le llama "el caldo que resucita".

Todavía en el Siglo XX, consumado y consomé figuraron como sinónimos en el Diccionario de la Real Academia de la lengua española; en la última década, el sustantivo consomé se publicó con una sóla acepción: "caldo de carne concentrado (año 1992).   Ésta definición es la que se mantiene en la actualidad, en el siglo XXI.

Será por éste último detalle, que mi admirado Chef Gonzalo D´Ambrosio, denominó su receta "Consomé Siglo XXI"...y siguiendo sus pasos, yo la he preparado en mi cocina.
¿CÓMO LO HICE?

INGREDIENTES:

Un trozo de carne de ternera( jarrete), dos carcasas de pollo de corral, dos huesos frescos de ternera, una cebolla, una zanahoria, un puerro, seis dientes de ajo, medio tomate grande, dos litros de agua, tres champiñones, un nabo,sal y seis granos de pimienta negra.

PARA EL ACOMPAÑAMIENTO:

Huevo cocido picado, perejil fresco picado y trocitos de pan frito en aceite de oliva virgen extra.
LOS PASOS A SEGUIR:

En una bandeja especial para hornear poner la carne de ternera (la pongo en el fondo para que no se seque demasiado), los huesos de ternera y los de pollo.   En otra bandeja, poner toda la verdura lavada, pelada y troceada (exceptuando los dientes de ajo que deberán ir enteros y con su piel)

Hornear a 200º C, hasta dorar bien todos los ingredientes (cuanto más color, más oscuro será el caldo).

Una vez bien dorados todos los ingredientes, poner una cacerola con el agua al fuego e introducirlos de forma que éstos queden totalmente cubiertos por el liquido.  Salar al gusto.
Cuando comience a hervir, quitar la espuma y dejar cocer a fuego lento durante dos horas. Retirar del fuego cuando hayan obtenido la reducción deseada.
 Pasado éste tiempo colar y dejar sólo el caldo, pasándolo a un recipiente.  Una vez frio meterlo en el frigorífico a fin de que la grasa se deposite sobre el consomé, dejándolo unas 24 horas.

Sacar del frigorífico y retirar con cuidado la grasa, una vez limpio el caldo 
ya se puede servir calentándolo previamente.
CONSEJO:

-A fin de que quede aún más limpio el caldo pueden filtrarlo con un colador de tela (a mi caldo no ha sido necesario).
-Retirando la carne de los huesos, e incluso con la carne de la ternera, pueden hacer croquetas. E incluso incluirla en la taza o plato, como acompañamiento del consomé, en trocitos pequeños.
-Se puede añadir fideos, arroz....e incluso fideos orientales.
-Ideal como base para otras recetas (la uso en paellas)
-También puede enriquecerse con un chorreón de jerez o coñac, o un vino fino amontillado, uno de los mejores maridajes que soporta tan especial elaboración.
-Un primer plato ideal para cenas especiales, como las fechas que se avecinan: Navidad. 

8 comentarios

  1. Este consomé es un buen entrante de una cena para estos días fresquitos, incluso perfecto para las fiestas en las que ya llenamos demasiado la barriga, seguro que sienta de maravilla.
    Besos.

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    1. En ella estoy pensando para éstas próximas fechas.....Besos.

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  2. Vaya forma de preparar un consome como siempre me ha encantado leerte y aprender cosas nuevas ,tomo nota e intentare hacerlo para noche buena que este año trabajo de tarde y llego tarde a casa asi que es ideal para poner de entrante .
    Te ha quedado de relujo como todo lo que sale de tu cocina no me ves pero no he dejado de hacerte la ola.
    Bicos mil y feliz semana wapisima.

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    1. Es ideal para no tener que cocinar ése mismo día...yo suelo dejar preparados varios tarros e incluso congelo, es más las utilizo para hacer otros platos (el Sábado pasado hice un arroz con secreto ibérico y setas, al que le puse éste consomé)....y como entrante es ideal, elegante también en mesa.
      Gracias siempre por tus cariñosas palabras....Besos miles.

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  3. Hola. pues en mi casa a más de uno le encantaría este cnsomé y en plato grande, de los speros con mucho fondo. Tiene un aspecto espectacualr pues con los ingredientes que lleva el resultado es magnífico.para alimentar el cuerpo y también el alma. Un beso!!!

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  4. Querida Toñi: El consomé es un recuerdo de mi niñez. Recuerdo que en los restaurantes lo ponían y que lo comían los mayores como un primer plato especial. Según tenía entendido necesitabas varias horas para hacerlo y a fuego muy lento. Así parece más fácil así que un día voy a hacerlo para la familia y si me sale bueno lo haré para Navidad en lugar de la sopita de puchero que suelo poner.

    Además de tus recetas me encanta que nos informes de sus orígenes.

    Como siempre felicidades y las gracias por tu empeño en enseñarnos los orígenes de la gastronomía.

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    1. ¿Qué puedo decirte mi querida Pepa Reyes?....Gracias, gracias, siempre gracias.....un fuerte abrazo.

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Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
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