CROQUETAS DE MORCILLA Y CEBOLLA CONFITADA CON VINO MOSCATEL DE MALAGA
Dorados paquetitos de crujiente rebozado que envuelven una deliciosa, esmera y trabajosa bechamel, hecha con paciencia, con cariño y salpicada de tropezones. Sin lugar a dudas, sabrán que hablo de la croqueta, nombre que las voces populares llegan a cambiar por "cocleta" o "cocreta". Indiscutible reina de la cocina tradicional de nuestras madres, suegras y abuelas.
¿A quién no le gustan las croquetas? ése bocado que guarda en su interior secretos de manos sabias que saben "reciclar" productos y elevando a alta gastronomía la cocina más humilde y sencilla. Hay quien dice que nacieron en un tiempo en que la harina era abundante, la proteína escasa y la necesidad virtud.
He podido leer sobre ellas que el primer documento escrito sobre las archi populares croquetas las sitúa en el siglo XVII, cuando el cocinero del Rey francés Luis XIV dejó escrita la receta que preparaba para su "Serenísima Majestad", donde combinaba las humildes mollejas de ave con trufa y le añadía crema de queso.
No es por lo tanto ninguna sorpresa que su nombre, "croqueta", nos llegue a nuestro vocabulario del francés, ya que parece ser que es oriunda del país vecino; su origen de la palabra "croquet" que viene a significar "crujir" y más concretamente de su diminutivo "croquette".
Me imagino que la "croqueta" se iría con el paso del tiempo, como todas las recetas, popularizando, viajando de cocina en cocina, de cocinero a cocinero, de unas manos a otras manos, introduciendo otros productos hasta llegar a nuestro país y por ende cada hogar por muy humilde que fuere.
Curiosamente hay un claro ejemplo en un libro que mis admirados amigos Jose Alberto Callejo (escritor y profesor) e Irene Garrido Lomeña (chef y alma mater de su restaurante) dueños del restaurante malagueño KGB Málaga nos regalaron hace unos días, un verdadero tesoro gastronómico que ha llegado a "Mi Cocina" y que agradecemos enormemente.
" Póngase una cazuela con manteca al fuego, que no ha de ser demasiado fuerte sino templado; cuando esté caliente se le pone la cebolla; en estando dorada se le echa toda la carne picada y la meollada cocida y con cuchara de madera se revuelve todo muy bien deshaciendo la meollada. Cuando se ha revuelto y mareado todo un poco, se le agrega harina a proporción para hacer una gacha bien espesa, y sin dar lugar a que se dore se va añadiendo leche sin dejar de menear......."
A pesar de la gran historia que tiene a sus espaldas identificándose a las croquetas como una elaboración casera, doméstica, de la que únicamente se disfrutaba en los hogares o en algunos mesones y que se reducía su elaboración básicamente a un plato de aprovechamiento, de economía y se preparaba prácticamente con la carne del puchero, de pollo o de jamón, en las últimas décadas, las croquetas dieron el gran salto y hoy en día se encuentran en las cartas de grandes y vanguardistas restaurantes y en las manos de los chefs más prestigiosos, ampliándose su elaboración con los productos más sofisticados e insospechados.
De las clásicas se fue pasando a incluir no sólo todo tipo de quesos, setas, verduras, mariscos, pescados, todo tipo de carnes....la relación es interminable; de hecho, un claro ejemplo lo tienen en mi blog, en "Mi Cocina" que de momento (y tengo aún unas cuantas por publicar) encontrarán, pinchando en éste enlace más de 29 variedades, incluidas por ejemplo las croquetas de chocolate.
Hoy les animo a preparar éstas realizadas con morcilla de Alhaurin El Grande (la particularidad de las morcillas malagueñas es que en su interior llevan manteca "colorá") y cebolla confitada con vino moscatel de Málaga que prepara mi buen amigo Jose Antonio Cañamero en su empresa Coín Pá Comérselo (productos biológicos y totalmente artesanales).
¿CÓMO LAS HICE?
INGREDIENTES:
Una morcilla pequeña de Málaga (de las de manteca colorá en su interior), un bote de cebolla confitada en vino moscatel malagueño, una cucharada pequeña de nuez moscada, una cuchara pequeña de sal, un vaso de harina, tres vasos de leche entera y un trozo pequeño de mantequilla.
Para el rebozado: un huevo, sal y pan rallado.
LOS PASOS A SEGUIR:
Cortar los trozos de cebolla en trozos pequeños, quitar la piel a la morcilla y desmenuzarla cortándola en trocitos.
Incorporar la harina, la nuez moscada y la sal, remover bien durante un minuto (así se consigue que la harina no sepa a cruda).
Mezclar bien todos los ingredientes con una espátula de madera y añadir la leche removiendo con unas varillas, mezclando bien de forma que queden totalmente integrados, procurando que no queden grumos.
Llevar a ebullición, sin dejar de remover continuamente con una paleta de madera, hasta que espese, pero que no sea una "plasta" demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente.
Pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.
Cuando la masa esté bien reposada y fria, comenzar a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:
Batir en un plato el huevo con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, llenándolo de grumos. Si ésto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco con bastante fondo ( a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado. Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas ya hechas.
Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos....)
Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente, pasar la masa a ésta mano y haciendo movimientos rotatorios ir redondeándolas e ir dejándolas en el plato llano hasta que estén todas hechas.
Pasar las croquetas por el huevo batido, escurrirlas de una en una y pasarlas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes, con cierta "energía", de forma que vayan rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.
Colocarlas en el recipiente y dejarlas en el frigorífico unas horas a fin de que tomen "cuerpo". (En éste momento se pueden congelar si se desean guardar durante un tiempo, descongelando totalmente a temperatura ambiente antes de freirlas)
Una vez fritas las croquetas, escurrirlas bien y colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.
Ya sólo queda disfrutarlas, como aperitivos, para la cena, como segundo plato....pero siempre a ser posible en buena compañía. Feliz fin de semana.
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14 comentarios
ve friendolas toñi que ya voyyyyyyyyyy!! besazo
ResponderEliminarVenteeeeee!!!!! Tendremos que vernos algún diita. Besos.
EliminarQué ricas las croquetas, esos caprichos que de vez en cuando nos damos intentando variar los sabores, aunque para mi gusto las de cocido son las reinas, pero me gustan todas. Deben tener un sabor muy rico entre la morcilla y esa cebolla que le aporta un plus de sabor a la vez que las hace muy melosas.
ResponderEliminarBesos.
Te cuento Ana: mi hija no quiere otra que no sea las del puchero, las clásicas de toda la vida...como mucho con jamón. Pero yo no me resisto a la variedad, a probar, a experimentar y tal y como tu me comentas, ésa cebollita confitada le dió una melosidad y un sabor increible.....Gracias siempre por tus palabras. Besos.
EliminarUfffff, me dejas con la boca echa un mar¡¡¡¡, besos
ResponderEliminarGracias MariJose.......besos.
EliminarToñi, con esos ingredientes tan espectaculares, nadie puede dudar de que tus croquetas son para empezar a comer una y terminar con todas.
ResponderEliminarRiquísimas.
Soy de tierra de buena morcilla, más motivos para valorarlas.
Besos.
Han sido un éxito en casa....no dejan ni una en el plato. Me anima que se valoren los ingredientes de nuestra tierra y que ello anime a prepararlas. Besos y gracias por visitar "Mi Cocina"
EliminarHola Toñi, las creoquetas de mrcilla me encantan y las hago con frecuencia pero no he puesto nunca vino , así que no dudes que voy a probar. Un beso!!!
ResponderEliminar¡¡ Imaginación al poder......!! Besos.
EliminarToñi, me tienes aquí salivando como una loca. No puede ser verdad, esas croquetas deben ser gloria!
ResponderEliminarTe han quedado fantásticas!
Un saludo enorme!
Muchisimas gracias!!!!! viniendo el comentario de ti, una gran cocinera, gran bloguera es todo un honor.
EliminarSaludos cordiales.
Ya lo creo que tienen que estar deliciosas y trabajadas con espero doblemente buenas, creo que en mi casa desaparecerían en un abrir y cerrar de ojos..Bikiños Toñi
ResponderEliminarComo desaparecen cada vez que las pongo en la mesa....si me descuido no las pruebo. Gracias Maria Jose por tu visita a mi blog y por tus palabras. Bikiños a ti tambien.
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.