Mi Cocina

ENCUENTRO CON DANI GARCIA

2012-01-31T11:37:00.004+01:00

Dani Garcia es el cocinero más influyente de Andalucía, tanto en el ámbito nacional como en el internacional.
El enorme talento que se desprende de cada uno de los platos ideados y ejecutados por éste gran cocinero malagueño ha hecho de él el emblema del redescubrimiento de valor de la cocina andaluza tradicional; su concepto gastronómico se fundamenta en las fuertes raíces de nuestra tierra y la proyecta con técnicas de última generación y las vanguardias más contemporáneas e innovadoras,.
Su cocina es de contrastes, mezclando el recetario de nuestros ancestros, mediterráneos, con texturas, técnicas de útima generación y contraposición de sabores, una magnifica unión de tradición con futuro.

Nació en Marbella en el año 1975 y a los 18 años entró en la escuela de hostelería ubicado en la bonita barriada malagueña de Churriana, “La Cónsula” . Su bautizo profesional fue en 1.996, en el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, Guipúzcoa.
Después de seguir su formación en diferentes restaurantes de la provincia de Málaga, en 1998 abrió sus puertas el restaurante Tragabuches, en Ronda; desde allí participó en diversos eventos y recibió reconocimientos como: una estrella Michelín (2000); publicación del libro Tragabuches; Premio Mejor Cocinero del Año por la Academia Gastronómica Malagueña (2002); diversas ponencias en el congreso Lo Mejor de la Gastronomía…
Actualmente dirige el espectacular restaurante Calima, en el hotel Meliá Don Pepe de Marbella que cuenta con dos estrellas Michelin..... y sigue sumando premios y merecidísimos reconocimientos nacionales e internacionales.

Dani sigue desarrollando su propia marca, La Moraga, una versión tapera de su genio (es en la del casco antiguo malagueño donde he tenido la oportunidad de disfrutar de sus estupendas tapas).
Abriendo restaurantes como “Mil Milagros” en pleno centro Marbellí (al que no hace mucho invitó Dani a mi hijo Alejandro y a su novia Marta), el nuevo bistró de que es un auténtico lujo, con una carta con más de 10 pizzas crujientes, sopitas frías andaluzas , platitos con toques afrancesados, vietnamitas; compartiendo con sus clientes sus gustos personales preferidos: cordero al Haz el Hanout (adora ésta especia) y, como no podía faltar en una carta de Dani, platos de influencia japonesa y peruanos, es una auténtica gozada.

Son frutos de la gran cultura gastronómica de Dani, viajero incansable y devorador compulsivo de libros de cocina. Sabe traducir perfectamente estos sabores de cocinas lejanas en unas elaboraciones sencillas pero seductoras llenas de hierbas, cítricos, picantes y exóticos aliños y salsas que despiertan los sentidos de los mejores paladares.

Mi hijo Alejandro gran admirador de su cocina, de sus platos y de su trayectoria personal y profesional, me indicó hace unas que presentaba su libro, Las tapas de Dani Garcia en Marbella.
Aunque desde hace cerca de dos años que en “Mi cocina” las recetas de Dani, las disfrutamos y las he compartido desde entonces con quienes visitan mi blog (pueden localizarlas a través del buscador, las croquetas de salchichón malagueño(ya son famosas en mi familia), la ensaladilla de salmón, la de patata con melva o las croquetas de jibia.......), sólo tuve que insinuarle a mi marido que me gustaría tener el libro dedicado por tan insigne maestro. Cerrar la oficina, dejar sus estudios, acompañarme, apoyarme, comprarme el libro y compartir ésta ilusión, fue un pequeño detalle más de los muchísimos que tiene mi marido cada día, cada momento de mi vida conmigo. ¡ Nunca me cansaré de decirle, que no me lo merezco !

Así que desde ayer, el último libro de Dani Garcia lo guardaré dedicado por él, como oro en paño en “Mi cocina” y ratifico la dedicatoria e introducción del mismo que le hace otro artista malagueño Javier Ojeda, cantante de Danza Invisible, que escribe de él: Dani ha llegado a ser uno de los mejores chefs del mundo sin renunciar a sus raices, a su gente, a su personalidad humilde que lo distingue, alguien que ama su profesión, de un tipo que merece la pena ser amigo.

Un malagueño, uno de los mejores cocineros del mundo y buena gente: Dani Garcia.

MERLUZA GRATINADA CON MAYONESA AL HORNO

2012-01-27T17:27:00.005+01:00

Adoro la canción de Serrat, escucho su disco desde mi juventud una y mil veces, Mediterráneo. Su letra: Quizás porque mi niñez sigue jugando en su playa...... llevo su luz y su olor por donde quiera que vaya........jugando con la marea.....porque yo, nací en el Mediterráneo, naci en el Mediterráneo............. ¡ me identifico en cierta medida !

Mi pasión y afición por la mar tiene mucha base, empezó siendo muy niña, ya que nací y viví a un par de cientos de metros de la playa, me sentaban siendo un bebé en los chinorros del rebalaje, mis primeros juegos infantiles se desarrollaban junto al mar, mientras mi abuelo remendaba las redes, mis tios pescaban o ayudaban a hacer los espetos de sardinas en la playa.
Los veranos eran maravillosos, baños por la mañana y merienda en la orilla a media tarde, en invierno cuando pegaban las marejales a buscar conchitas, caracolas o cualquier otro “regalo” que tan generosamente nos daban las olas. Lo tenía fácil.

Con el paso de los años, pude navegar con mi marido por las costas malagueñas con una pequeña barca que el temporal se llevó (nos queda el motor).
El me enseñó a bucear, a “volar” en el interior del mar y poder admirar todas las maravillas que los mares encierran, a saborear una noche de pesca con cañas teniendo por techo el cielo y las estrellas en las cálidas noches malagueñas o a lanzarlas de día y estar pacientemente a la espera sentada en la orilla disfrutando de su inmensidad, de su olor y sus paisajes.

Recuerdo una vez más a mi familia, aquellos pescadores que también soñaban con el mar, a mi suegro que le inculcó el amor a la pesca y al buceo a mi marido y a él que con su paciencia, cariño y humildad me enseñó a ver la mar en toda su plenitud y belleza buceando y disfrutando casi cada dia de ella.

Quizás por todo ello, la cocina que hago prioritariamente y con más asiduidad es una cocina marinera, casi toda ella basada en los productos frescos de nuestros mercados, de nuestras costas; el mar es mi despensa, es todo un lujo comprar pescado casi “vivito y coleando” y a las dos o tres horas que esté cocinado en mi mesa, procurando siempre partir del recetario tradicional de mi familia, de los platos malagueños, aunque sigo aprendiendo e introduciendo platos y recetas nuevas, como ésta que hoy subo a “Mi cocina” virtual.

Prefiero comer pescado, a comer carne, e incluso verdura, además me gusta limpiarlo personalmente aunque he de reconocer que cuando son pescados de cierto tamaño le pido al pescadero me lo deje tal y como lo necesito.
En ésta ocasión fue una hermosísima pescada (merluza), que le pedí al pescadero me dejase limpios y enteros dos lomos, la espina y la cabeza aparte para un caldo y la parte de la cola en trozos para frita.

Al llegar a “Mi cocina” preparé los jugosos lomos con una rica costra de mayonesa con ajo al horno.

¿Como lo hice?

Precalentar el horno a 180º C
En una sartén echar un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra (de momento sigo usando de Riogordo (picual) malagueño) y poner los lomos de merluza por la parte de la piel durante uno o dos minutos para que se hagan un poco (hice este paso ya que eran gruesos y no me gusta el pescado crudo) . Salándolos al gusto.
Pasarlos a una fuente especial para hornear.
Mientras preparar una mayonesa:
En el vaso de la minipimer echar un huevo, una pizca de sal, un vaso de aceite de oliva virgen extra y un diente de ajo; meter el brazo de la minipimer a máxima potencia, aguantar unos minutos sin mover y a partir de entonces ir subiendo y bajando hasta obtener la consistencia deseada.
Picar perejil fresco y agregarlo a la mayonesa.
Untarla por encima del pescado y meter en el horno hasta durante cinco o diez minutos, dependiendo del grosor del pescado y procurando que no se queme la costra de la mayonesa demasiado.
Espolvorear nuevamente con perejil picadito a la hora de emplatar.
Acompañar con tomates cherrys, salteados en una sartén con un poquito de aceite y una ensalada.

¡¡ Buen provecho, buen fin de semana y disfruten de Málaga aunque esté nublado y lloviendo como ésta tarde !! El mar cuando llueve está precioso....les dejo una bonita vista de la Catedral malagueña, en una noche nublada y con el mar encrespado, ese mar eterno, infinito, majestuoso, mi mar.....pintado por mi pintor malagueño favorito: mi suegro.

TORTA DE PAN AL ROMERO CON CHAMPIÑONES, ATUN, JAMON COCIDO Y ANCHOAS

2012-01-26T19:39:00.004+01:00

No es que yo descubriera como vulgarmente se dice “la polvora” pero casi...en cuanto a promociones para clientes, a finales de los 80, en el gremio profesional en el que me desenvolvía.

Ése espíritu inquieto, ésa visión de la empresa en la que trabajé durante tantísimos años de mi vida que llegué a pensar y a sentir como si fuese mía, todas las iniciativas e ideas que tenía para fidelizar a nuestros clientes y el apoyo, la confianza que depositaban mis antiguos jefes en mi persona, dió lugar a que pusiera en marcha viajes por “lo largo y ancho de éste mundo”: Marruecos, Egipto, Cuba, Thailandia, Brasil, República Dominicana, tambien por todo el territorio nacional y las principales capitales europeas, lugares a los que nuestros más que clientes, amigos disfrutaban de fantásticos viajes programados, revisados y acompañados por mi, hasta el más mínimo detalle con todos los gastos pagados en grupos que en ocasiones llegaron a superar las 300 personas.

Roma fue uno de esos destinos, viajar a la Ciudad Eterna es hacer un viaje en el tiempo; pasear por Roma, tan grandiosa y monumental es visitar un “museo al aire libre”, plazas espectaculares, monumentos, iglesias y basílicas, toparse con el Panteón, admirar la Fontana de Trevi, andar por las mismas piedras ancestrales de hace milenios, visitar el Palatino con el Foro Romano y el Coliseo, bajar a las Catacumbas, es sólo el aperitivo para despertar el afán por aprender y saber sobre la historia de quienes un día conquistaron España y es parte de nuestra cultura.

Por supuesto sin olvidar la Ciudad del Vaticano, La Plaza de San Pedro, los Museos vaticanos, su pinacoteca, los maravillosos tapices, la Capilla Sixtina, la Basílica de San Pedro donde no se debe de dejar de ver la obra maestra de Miguel Angel, La Piedad; vajar a las grutas del sótano y subir hasta lo más alto de la Cúpula desde donde se comtenpla Roma en todo su esplendor, una combinación de historia, leyendas y mitos.

Fue allí, justo al lado de las columnatas de la Plaza de San Pedro donde por primera vez en mi vida me subí en un coche de caballos, ¡¡ Mira que ir a Roma a subirme en un coche de caballos cuando es lo típico y tópico en Andalucía y sobre todo en Málaga!!. Animada por mi hijo que nos acompañó en ése viaje, como en tantos otros , nos decidimos dar un paseo en tan original medio de transporte, y en pleno galope, para mis adentros no pude resistir canturrear una canción de mi admirada artista malagueña Marisol (Pepa Flores): ¡¡ Corre, corre caballito, corre por la carretera, no detengas tu carrera............!!

Desde que vi por primera vez su película siempre quise hacerlo, montar en coche de caballos y cantar su canción, viendo Roma se hicieron realidad muchos sueños.

Disfrutamos no sólo de las maravillas que se pueden ver en La Ciudad Eterna, de su historia, de tanto arte, sino también de su gastronomía; así que les propongo viajen gastronómicamente con ésta torta de pan al romero y que no dejen de visitar Roma, a la que algún día tendré que volver.

¿Como la hice?

En un bol tamizar cuatro tazas de harina blanca (especial para hacer pan, se encuentra en cualquier gran superficie), una cucharadita de sal, una cucharadita y media de levadura seca activa (igualmente la pueden comprar en cualquier supermercado) y dos cucharadas de romero fresco picado, removiendo todo el conjunto.
Hacer un hueco en el centro y añadir tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (aconsejo que sea de buena calidad, yo suelo usar malagueño, en ésta ocasión de Riogordo)
y una taza y media de agua templada.
Remover con una cuchara de madera hasta que la masa empiece a aglutinarse.
Seguir trabajándola con las manos hasta que la masa se separe de las paredes del bol.
Volcarla sobre una superficie espolvoreada con un poco de harina y trabajarla durante cinco minutos, hasta que quede homogénea y elástica.
Untar un cuenco con aceite.
Hacer una bola con la masa y ponerlo dentro del cuenco, tapándolo con un paño humedecido.
Dejar leudar en un lugar cálido durante una hora hasta que doble su volumen.
Cuando haya leudado, volcar la masa sobre una superficie espolvoreada con harina, apretarla con el puño y trabajarla uno o dos minutos.
Extenderla con un rodillo de madera, hasta obtener una circunferencia, pasarla a una bandeja de horno previamente untada de aceite.
Tapar la masa con un paño húmedo y volver a dejar leudar en un lugar cálido una media hora aproximadamente.
Precalentar el horno a 200º C
Aplanar la masa por la zona donde colocar el resto de los productos, dejando los bordes más gruesos:
Untar con aceite de oliva virgen extra y un poco de tomate tamizado (sin piel, ni pepitas) salar al gusto.
Añadir jamón cocido picadito, atún, champiñones y anchoas.
Hornear durante veinte minutos (según el horno) o hasta que esté doradita.

Y como no puedo poner una foto de ése paseo tan especial, sí les enseño un coche de caballos pintado por mi suegro, engalanado para la Feria de Agosto malagueña o para una corrida de toros en La Malagueta, al fondo El Parque de Málaga, llamada Flavia Malacita, ciudad romana.( Málaga fue un municipio primero federado y luego de derecho latino del Imperio romano).
Esta entrada se la dedico a Milagros, Paco y a su mujer Lourdes (antiguos colaboradores mios) que disfrutaron con nosotros de tan interesante y bonito viaje.

TARTA "MERCHI" DE MANZANA (FLAUGNARDE DE MANZANA)

2012-01-25T17:53:00.004+01:00

La palabra canela proviene de una adaptación francesa a la voz latina “canna” (caña), precisamente por la forma de canuto que toma la corteza seca del árbol de la canela, llamado canelo.

El origen de este apreciado condimento, que se consigue al pelar la corteza del árbol, como si de un preciado tesoro se tratara, sale del interior aguardando a que la descubran, está en Oriente, proviene de Sri Lanka.

La canela es una especia excepcional muy valorada en la cocina por su aroma y su sabor ¿Quien no espolvorea el arroz con leche, unos pasteles, una fruta azucarada y cubiertas con éste delicioso condimento? ¿Quién no degusta un té con leche con una rama de canela? Aunque para mi es indispensable igualmente, ya que confiere un toque distinto y original, en carnes y guisos, una rama de canela, en esos callos con garbanzos tan malagueños, o en algunas de las recetas de mis albóndigas de carne tan orientales.

Abrir un tarro de canela molida o en rama y sentir su intenso olor, dulce, aromático y picante a la vez es toda una delicia, aunque habría que hablar de sus increibles y magnificas propiedades medicinales y terapéuticas, ya que está considerada como uno de los alimentos más sanos y usados desde hace miles de años.
Esta elegante especia, tanto en rama como molida alegran nuestros platos, sobre todo los postres, dándoles un sabor especial, un toque de serenidad y elegancia e inundan los sentidos de quienes la consumimos.
La palabra “canela” la solemos usar como expresión de mucha calidad o que nos gusta mucho algo, es habitual en nuestro lenguaje decir “es canela fina” o “canelita en rama” cuando nos referimos a algo o alguien exquisito.

Así que ahora comprendo porqué Merchi, le puso el nombre a su blog de cocina: Con sabor a canela.blogspot.com , porque todo su contenido es “canelita en rama” y Merchi como cocinera, bloguera gastronómica y fotógrafo es “canelita fina”.

Yo sigo su buen hacer en los fogones y preparo muchos de sus platos, entre ellos ( hay algunos más que tengo pendientes de subir a “Mi cocina”) éste pastel de manzana, con muchisima canela, con el que he de reconocer que tuve problemas para desmoldarlo (mi impaciencia).

Merchi preparó y editó en su blog un Clafoutis de higos frescos que me cautivó, le comenté que ya que no es tiempo de ésta fruta, me volaba la imaginación viendo sus fotos y pensé en hacerla con manzanas, con peras, frutos rojos que suelo tener congelados, con........y no tardé en prepararla.

Como soy tan curiosa, quise saber el origen del nombre Clafoutis y he podido leer que la tradicional clafoutis es una tarta de origén francés que se elabora con cerezas frescas, pero que también es habitual hacerla con cualquier otra fruta, en éste caso recibe el nombre de flaugnarde....pero yo las llamaré de ahora en adelante la tarta de Merchi.....eso sí, siempre, siempre la haré con ése “Sabor a canela”

¿Como la hice?

Precalentar el horno a 180º C y engrasar un molde (desmontable) con mantequilla.
Pelar una manzana y cortar en trozos pequeños.
En un bol tamizar 45 gramos de harina junto con 50 gramos de maicena, una cucharada sopera de canela en polvo, un pellizquito de sal y 70 gramos de azúcar (especial para repostería, usé la que me regaló Lidia del blog: Cocina dulce de la Srta. Mol, mi prima, es una artista del fondant, de los cupcakes, de las galletas........).
En otro bol batir dos huevos, añadiéndoles 100 gramos de nata junto con 100 gramos de leche y mezclar bien y agregar el conjunto de harina y maicena removiendo hasta conseguir que quede homogénea.
Echar los trozos de manzana y remover.
Poner la mezcla en el molde y hornear durante 40 minutos aproximadamente.
Una vez listo, dejar enfriar, desmoldar y espolvorear con azúcar glas y canela molida.

Gracias Merchi, por compartir tantas y enseñar tantas delicias.
Por cierto, las manzanas no las cogí de éste plato, ya que éstas son pintadas en un cuadro, precioso por cierto. El pintor: mi suegro. A pesar de su edad (ya con 80 años) pinta como el mejor de los pintores de cualquier museo ¿no creen?

ALBONDIGAS CON TOMATE FRITO CASERO Y PATATAS FRITAS

2012-01-24T18:09:00.011+01:00

Agarrar con el dedo indice y el pulgar de la mano izquierda el labio superior, a continuación con el dedo indice y el pulgar de la mano derecha el labio inferior. Tirar suavemente hasta que los labios formen un piquito y abrir y cerrar con mivimientos continúos, diciendo al mismo tiempo: papas fritas con tomate, papas fritas con tomate.....lo más rapidamente que se pueda decir; era un juego de mi padre cada vez que había para comer éste plato.

Papá: haz el gatito......Y le faltaba tiempo para imitar el maullar de un gato pequeño, haciendo salir aire entre sus dientes y sus labios de tal manera que parecia un “gatillo”....
Papá: ahora la perdiz...y mi padre pacientemente inflaba su moflete, hacía hueco con su mano izquierda en sus labios y golpeaba con los nudillos de su otra mano su cara haciendo a la perfección el canto del pájaro perdiz.
Papá, pápá....hazme las siete caras...y ahí era cuando ya me “partía” de risa viendo las diferentes mojigangas que realizaba a cual más extraña con tal de escuchar mi risa, tapando con sus manos sus rostros y sorprendiéndome hasta siete veces con muecas cada vez más rara y graciosas; siempre terminaba imitándole logicamente.

En sus últimos meses de vida, a pesar de su dura enfermedad, solía hacer reir con sus juegos, con sus bromas a mi hija que con sus dos añitos miraba embelesada a mi padre, él disfrutaba con ella y veía en ella, aquella niña a la que adoraba: su hija.
Así era mi padre, severo pero dulce, recto pero bromista, serio en contadas ocasiones....pero divertido y ante todo, mi padre, por el que a pesar de los avatares de la vida, siempre tuve verdadera pasión.
Es imposible desconectar las comidas, los platos que se preparan de los momentos vividos, de los recuerdos familiares, sus sabores, los olores inclusive el nombre de sus recetas nos trasladan, nos hacen viajar en el tiempo, nos hace soñar y añorar.

No hay una vez que haga tomate frito, que recuerde que era uno de los platos preferidos por mi padre, junto con el magro con tomate, cuando en los años 60 era conductor de los autobuses Suburbanos y mi madre le preparaba su fiambrera con su cena y que al mezclarlo con patatas fritas no me den ganas de repetir: “papa frita con tomate”.
En ésta ocasión, hice unas albóndigas de ternera con tomate frito natural, por supuesto con patatas fritas, sin dejar de repetir: "papas fritas con tomate".

¿Qué pasos seguir?

Preparar las albóndigas:
En un bol poner la ternera picada (medio kilo), dos dientes de ajo y un trozo pequeño de cebolla muy picaditos, pan asentado remodajo en un vaso de leche, dos huevos y perejil fresco picadito.
Remover todo el conjunto (a ser posible con las manos) de tal manera que quede toda la masa bien homogénea, salándola al gusto.
Hacer bolas, pasarlas por pan rallado y freir en abundante aceite de oliva muy caliente con objeto de que queden crujientes y doradas.
Ponerlas a escurrir y reservar.

Preparar la salsa de tomate:
Rallar los tomates, pasar por un colador a fin de que no llegue a la sartén las semillas, sólo la pulpa.
Poner en una sartén un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra ( estoy usando aceite de la zona de Mondrón, Periana y de Rio Gordo...malagueño), incorporar media cebolla fresca picadita en trozos pequeños y pochar a fuego lento con cuidado de que no se queme, añadir el tomate, salar al gusto.
Estará listo cuando burbujee el aceite por encima del tomate.
Echar las albóndigas en la sartén, un chorreoncito de vino blanco (uso un fino amontillado) y un vasito de agua, dos hojas de laurel, unos cuantos granos de pimienta negra, dejando cocer unos minutos hasta conseguir la textura deseada para la salsa.

Servir acompañando las albóndigas con patatas fritas.

No puedo cerrar ésta entrada sin una foto de un cuadro pintado por mi suegro (es un artista como la copa de un pino) que cuelga en su casa y que me encanta, ya que es un fiel reflejo, casi una foto del almirén de mi madre, que a pesar de tener el artilugio más de 60 años se conserva intacto en mi cocina real.
Quiero dedicarselo a una magnifica cocinera, mejor persona, nunca falta con sus cariñosas palabras un comentario suyo en mis recetas, ella es Reme (Orquidea 59) que nos deleita con sus platos desde su blog: Mi rincon en la cocina-Orquidea 59. blogspot.com
Reme, gracias por acompañarme.

GALLETAS CARIBEÑAS DE RON Y COCO

2012-01-23T17:39:00.005+01:00

Tras aterrizar en Santo Domingo después de muchas horas de vuelo, no estaba en el aeropuerto nuestro guía personal, por lo que mi marido y yo tuvimos que localizarnos un medio de transporte, fueron cuatro horas de viaje de mala carretera hasta nuestro destino: Punta Cana.

Aunque llegamos a nuestro hotel bien entrada la noche y a pesar del cansancio acumulado, aún no había salido el sol cuando nos dirigimos a ver el océano, una sensación de calor y humedad, el olor de los manglares, el cantar de los pájaros tropicales y el croar de las ranas nos acompañaron durante el camino, hasta llegar a la orilla del mar.
El sol ascendía y teñía las nubes oscuras de un color entre dorado y naranja, mientras nos adentrábamos pisando la fina arena en las cálidas aguas dominicanas.

Pudimos contemplar el maravilloso espectáculo natural que teníamos ante nuestros ojos, arena blanca como la sal, cangrejos que salían a nuestro paso de sus escondrijos, aguas cristalinas de color azulado que cambiaban a tonos más verdes, turquesas, con sus olas espumosas rompiendo en el horizonte donde comenzaba las barreras de coral, pelícanos que se zambullían estrepitosamente pescando en la distancia, mientras el rey sol ascendía orgulloso regalándonos su mejor sonrisa, su luminosidad y su luz.

A nuestras espaldas el escenario era igualmente de una belleza indescriptible, una gran vegetación rodeando la arena, palmeras y cocoteros que se alzaban majestuosamente y manglares escondiendo en lo posible la mano del hombre (el hotel) y dando cobijo a una fauna exótica, que ponían la tona musical al romper de las olas.
Fue un momento mágico, un placer para los ojos poder contemplar un paraíso.

En ésa playa de la República Dominicana, cuna del merengue, escuché las canciónes de Elvys Crespo, su primer disco en solitario: Suavemente...la canción tu sonrisa, me gusta, se la canto a mi marido,.....y ayer viendo la sonrisa de Marta, volví a canturrearla; pensé que seguro que mi hijo se la canta.
Marta es su novia, es realmente encantadora, dulce, culta y educada, jovial, con una elegancia innata, una estupenda profesional (es periodista) y con muchos valores humanos, pero hay uno que me encanta: que quiere a mi hijo, hacen una pareja realmente preciosa (pasión de madre).
¿Quién le iba a decir que la conocería bailando salsa? (les encanta bailar salsa, merengue, bachata)...... a pesar de que vivían muy cerquita, que casi, casi coincidirían yendo y viniendo a la universidad, que aparcaban en las mismas calles....el destino es impredecible.

A ése primer viaje, de mediados del año 98 descubrimos el lado caribeño del Atlántico le siguieron otros y nuestros hijos con nosotros a las islas y costas caribeñas, Punta Cana, Puerto Plata, Playa Bávaro, La Habana, Varadero, Cayo Coco, Riviera Maya, Cancún......lugares paradisíacos donde no sólo es una maravilla ver salir el sol al amanecer, bucear en su cálidas aguas u observar la forma en que el sol, enmarcado entre dos cocoteros se sumerge en el mar.....siempre el mar, el sol, el calor y el cariño de los mios.

Ayer hice éstas galletas caribeñas, de mi libro “Con las manos en la masa....100 galletas” de Linda Doeser, las primeras recién salidas del horno fueron para Marta.....

Para preparar 15 galletas:

Precalentar el horno a 190º C y forrar la bandeja con papel de hornear.
Poner 110 gramos de mantequilla blanda y 70 gramos de azúcar fina (especial repostería que por cierto me regaló mi prima Lidia, magnifica pastelera, tienen que visitar su blog: la cocina dulce de la Srta. Mol) y mezclarlos bien.
Incorporar, removiendo la yema de un huevo, dos cucharadas de ron añejo y remover.
Tamizar en la masa 140 gramos de harina, un pellizquito de sal y 50 gramos de coco rallado.
Mezclar todo el conjunto procurando que no queden grumos.
Tomar porciones de la masa con una cuchara y colocarla en la bandeja dejando un poco de distancia entre ellas.
Hacer un hueco en el centro de cada galleta (lo hice con el dedo humedecido) y rellenarlo con mermelada (puse de albaricoque, aunque en la receta original era de lima, producto propio de las zonas caribeñas, pero no tenía en “Mi cocina” dicha mermelada).
Hornear las galletas entre diez y quince minutos hasta que estén doradas.
Dejar en las bandejas hasta que se enfríen y se pueda despegar con una espátula.

¡¡ Disfrútenlas !!

Tu sonrisa
Algo en tu cara me fascina,
algo en tu cara me da vida.
¿será tu sonrisa?
¿será tu sonrisa?.....

SOPA DE PICADILLO

2012-01-20T16:34:00.007+01:00

El Santuario de Santa Maria de Begoña está situado sobre un cerro, en El alto de Artagán, el actual Bilbao, la primitiva ermita de estilo gótico, La Virgen de Begoña es venerada en toda Vizcaya, especialmente por los marinos.

Begoña, “Beg-oin-a” es un nombre vasco, toponímico del lugar sagrado desde tiempo inmemorial en el Pais Vasco que significa “lugar de la montaña dominante”.
Precioso nombre que se hunde sus raíces en la historia más remota del norte de España, que evocan a los antepasados dioses, a las fuerzas de la naturaleza, que los ancestros vascos creían divina.

Begoña, es el nombre de una bellísima flor, una flor que a su vez es un conjunto de muchas flores pequeñas, con una elegancia especial que requiere climas y ambientes cálidos.
Así es Begoña, vasca, elegante y bella persona, amable, generosa, amiga de sus amigos, magnifica cocinera con infinitos detalles a la hora de presentarnos sus recetas, que recaló en la costa tropical malagueña desde su tierra natal, quizás como la flor buscando el Sol y el calor de nuestras costas.
Desde el Balcón de Europa, con el carácter y la condición del mismo Bilbao, nos deleita con su buen hacer en el mundo de la gastronomía con su blog: Las recetas de Marichu y las mias......recetas de toda una vida y de una gran familia como ella nos explica; la cocinera elegante como suelo llamarla, la cocina de Begoña arropada por su madre y sus tres hermanas.

Hoy Viernes, dedico la entrada de “Mi cocina” a Begoña y a su familia, a quienes admiro, sigo con especial interés y aprendo; de hecho quería haberle rendido éste humilde homenaje con alguna de sus recetas que aún tengo pendiente de publicar ( lomo de cerdo a la sidra y patatas a la sidra), pero he creido más oportuno agradecerle su aportación a mi cocina virtual con un plato tipico de los Montes de Málaga: sopa de picadillo y un detalle de uno de los cuadros pintados por mi suegro, de su tierra adoptiva, donde se puede ver símbolos malagueños, nuestra Catedral, La “manquita”, La Farola (el único faro femenino del mundo), la mar y la luminosidad del cielo azul malagueño con nubes como si de Bilbo se tratara, al fondo los Montes.

Sigo pués con el camino que inicié hace unos dias de escribir cada semana de un blog gastronómico malagueño.

¿Como hago la sopa?

Poner garbanzos en remojo en agua con un puñado de sal, la noche anterior.
En una olla con agua poner a hervir medio pollo de corral (cortado en varios trozos, con su piel), un hueso de codillo de jamón ibérico (en ésta ocasión fue de bellota, de Huelva), un hueso añejo, un trozo de manteca añeja y un trozo de tocino añejo, junto con los garbanzos bien escurridos.
Llevar a ebullición y espumerear, tantas veces sea necesario hasta que el caldo quede sin impurezas.
Dejar cocer hasta que los garbanzos y el pollo estén tiernos.
Probar de sal, pero no será necesario ya que tanto el hueso añejo, como el jamón aportarán la sal que necesita el caldo de pollo.
Cocer huevos mientras tanto, pelarlos y reservarlos.
Al emplatar, poner en el plato garbanzos, jamón serrano picado, huevo duro picadito, si gustan tambien carne de pollo, pan cateto (pan de pueblo) cortado en trocitos, una ramita de hierbabuena y echar el caldo necesario.

Servir muy caliente.

¡¡ Buen provecho, buen fin de semana, disfruten de Málaga y no dejen de visitar el blog de Begoña, recuerden: Las recetas de Marichu y las mias....!!

El cuadro pintado por mi suegro: "Vista de Málaga desde el morro"

CURRY DE BUEY AL COCO

2012-01-19T19:00:00.006+01:00

Todo viaje a Thailandia debería comenzar en Ayutthaya (nombre completo: Phra Nakhon Si Ayutthaya, significa “Ciudad impenetrable), la capital del antiguo reino de Siam (nombre de la actual Thailandia), es una isla en tierra al estar completamente rodeada por tres rios, fundada en 1350 por el rey U-Thong que llegó a ser una de las principales ciudades de Asia por su esplendor.
Incendiada y saqueada por los Birmanos en el siglo XVIII quedó en ruinas, esas ruinas que dan testimonio de su antigua grandeza, es hoy en día Patrimonio de la Humanidad.

La visitamos por primera vez un día de finales del 94, recorrimos sus majestuosos templos, sus impresionantes Budas nos transmitieron ese misticismo innato, disfrutamos cada rincón de tan irresistible ciudad “la más sagrada y divina de las ciudades” envueltos en una tranquilidad espiritual e impresionados con el lugar en el que nos encontrábamos.

Esa noche no pudimos descansar exhaustos de tanta belleza y por la gran tormenta que descargó sobre Bangkok, acompañada de truenos y relampagos que me permitían tener desde la altura de mi habitación y a través del gran ventanal, una vista espectacular de la ciudad iluminada por los rayos y desdibujada al mismo tiempo por las gotas de la incesante y fuerte lluvia.

Amaneció no obstante un espléndido día, con un calor sofocante y húmedo, navegamos en un pequeño barco a través de los canales o klongs del Menam como se conoce popularmente al caudaloso rio Chao Phraya; canales turbios, bordeados de miles de casas de madera y bambú que parecían surgir de las mismas aguas de tonos verdosos, cobrizos junto con los matices grises y ocres de las maderas henchidas de humedad , de vez en cuando entre esos matices de colores apagados surgían resplandecientes templos con techos multicolores , imponentes pagodas con sus paredes inmaculadamente blancas con techos dorados y siempre un Buda. No podía salir de mi asombro ante tanto estallido de colores, paisajes y riqueza espiritual.

Entramos en un templo, cerrado al turismo gracias a un amigo thailandés, donde un monje saludandonos con un wai (juntar las manos y subirlas hacia el mentón) nos invitó a arrodillarnos para poder estar a su altura, interesándose por nuestro lugar de origen (al decirle España, abrió sus pequeños ojos en señal de admiración y exclamó con júvilo: Barcelona), charlamos durante un tiempo y en ése transcurso preguntó mi nombre. Fue toda una grata experiencia hablar con él.
Pasado unos meses volvimos a viajar a Thailandia, quisimos visitar el mismo templo y al entrar vimos y reconocimos al monje que sentado bendecía a todas aquellas personas que se acercaban esperando pacientemente poder acercarse a él, me puse en la cola y tras unos minutos me miró, me llamó por mi nombre. Tuve la suerte de que mi hijo grabó la escena y aún hoy en día me emociona.
Thailandia, su gente, sus paisajes, su arquitectura, su cultura, su misticismo, su gastronomía.........es para disfrutarla, como espero que disfruten ésta receta thailandesa.

¿Como la hice?

Mezclar una cucharada de cilantro molido, una cucharada de comino en polvo, tres cucharadas de pasta de curry mussaman (es un curry tailandés, lo encuentro en un supermercado oriental en Torremolinos, en su defecto pueden usar cualquier tipo de curry en polvo), cuatro o cinco cucharadas soperas de coco rallado.
Echar dos vasos de agua en una cacerola junto con la mezcla anterior, remover, añadir las especias y llevar a ebullición a fuego lento durante un minuto.
Echar la carne cortada en trocitos y cocer durante diez minutos.
Agregar un bote de leche de coco, una cucharada de cacahuetes sin sal molidos, dos cucharadas de salsa de pescado (en venta igualmente en las grandes superficies, yo suelo adquirirla en el mismo supermercado oriental en Torremolinos) y una cucharada de azúcar moreno.
Dejarlo hervir unos veinte minutos, hasta que la carne esté tierna y haya reducido la salsa al gusto.
Probar de sal y si gustan (como en éste caso) picar un poco de pimiento chile picante.
Acompañar con arroz tipo thai cocido (siguiendo las instrucciones del fabricante) o como en ésta ocasión con un arroz thai tres delicias (receta china que pueden ver pinchando en recetas chinas o en el buscador del blog)

¡¡ Buen provecho !!

CAZUELA DE PAPAS CON PINTARROJA

2012-01-18T18:05:00.005+01:00

Soy paleña, del Palo.
Mi vida amaneció a mediados de los 50, cuando el Palo aún era un puñado de casas (casas matas) donde casi todas las familias estaban emparentadas entre sí, no sólo nos unían lazos familiares, aunque lejanos, sino también la mar, siempre el mar.

Aunque dejé de vivir alli a los nueve años, me siento de ése barrio marinero con fuerte personalidad, buenos recuerdos son los que siempre tengo de sus playas, de las barcas en el rebalaje, de las redes secando al sol, de la cochinita, las vias del tren donde jugaba, los hermosos eucaliptus, sus montes, sus huertas, el tranvía, mis colegios, el paso a nivel, Casa Pedro, los espetos en la arena, los “fridores”, los arroyos, las cuatro esquinas y por qué no el Cementerio al final de la Calle Santarem donde reposan mis padres.

El Palo era mucho más que un barrio, de hecho ir al centro en aquel entonces era ir a Málaga, volver era ir “pal Palo”; no hay que olvidar que a principios de 1800 sólo vivían 85 personas, y que en los documentos de aquella época se le denominaba “arrabal de la ciudad de Málaga” y que a principios de 1900 sólo tenía unos 6000 habitantes aproximadamente.

El Palo sigue en mi memoria, aquel Palo donde viví que se refleja en mi forma de ser, en “mi cocina”, que me enorgulloce a pesar del tiempo y la lejanía; sigo siendo la niña cuyos comienzos en sus calles, en el colegio, en la ingenuidad de sus juegos, transcurrieron aquellos primeros nueve años de vida curtiéndose con el sol, la arena y el salitre del romper de las olas en el rebalaje de las playas paleñas.

Playas donde los jabegotes, como mi abuelo y mis tios maternos pescaban con el arrastre de la jábega Mª del Carmen (ésa jábega marenga de mi abuelo Juan Antonio que pueden ver en el Museo Maritimo de Barcelona), echando el copo, tirando de la red con la ayuda de una traya en bandolera sobre el pecho.
El Palo, la tierra y la mar, origen de la gran mayoría de mis platos, de esas comidas que preparo intentando seguir la tradición, el éstilo y la forma de aquellos paleños que me enseñaron: mi familia.
Entre ellos las cazuelas de papas con pescado: con rape, con almejas, con marisco o como en éste caso con pintarroja(la pintarroja, conocido tambien a veces como tiburón gato, es uno de los tiburones más pequeños y abundantes de las costas mediterráneas, es fácil de encontrar en nuestros mercados y el pescadero generalmente ya los tiene limpios, sin piel, preparados para su consumo).

Esos platos de cuchara de nuestro litoral andaluz, (vean mis recetas pinchando en primeros platos), donde hay que degustarlos, pero si no pueden disfrutarlo en Málaga, póngase manos a la obra, prueben a hacerlos, guisenlo y cómanlo, que algo les llegará del espíritu de mi tierra malagueña y de “Mi cocina”.

Cómo la hice?

Poner una cacerola con agua a hervir, e introducir un tomate entero, que esté maduro, dejarlo cocer unos minutos, sacar el tomate, pelarlo y reservarlo.
Apartar la cacerola del fuego.
En una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva virgen (usar malagueño a ser posible de Periana, de Riogordo....pero malagueño) freir un buen puñado de almendras sin pelar (unas veinte), y dos o tres dientes de ajos pelados, con sumo cuidado de que no se quemen, solo que se doren. Reservar.
En el mismo aceite freir una rebanada de pan cateto o de pueblo (en su defecto pan normal y corriente), igualmente que no se queme, recuerden solo doradito.
En el vaso de la minipimer poner las almendras, los ajos, el pan, el tomate pelado, el aceite, un vaso de vino blanco (usar vino fino de Montilla) y pasar bien; que quede la salsa lo más fina posible.
Poner nuevamente la cacerola a hervir y echar la salsa, azafrán (o en su defecto colorante alimentario) y llevar a ebullición.
Pasado unos diez minutos agregar patatas cortadas a cascos, salar al gusto.
Una vez que estén las patatas casi listas (para ello pinchar con un tenedor), añadir la pintarroja cortada en trozos, dos o tres granos de pimienta negra y dos hojas de laurel.

Les invito a ver tirar del copo en las playas del Palo, años 40 del pasado siglo ¿sería mi familia? Eso no lo sé, quizás, pero sí les puedo asegurar que el cuadro está pintado por un artista malagueño, un magnifico pintor, que a sabiendas de mi pasión por el mar me pinta cuadros marengos: mi suegro.

NATILLAS

2012-01-17T17:03:00.006+01:00

¿Recuerdan aquel anuncio de los años 60 qué decía: Maizena, maizena, buena, buena, buena, maizena, maizena que rica que está.............?

Antiguamente nuestras madres no tenían la posibilidad de comprar las papillas de cereales que a partir de los 70 nosotras y la generación de mamás actuales, encontramos en el mercado de todas las marcas y colores, sólo tenían ésta harina de maiz, buenísima para los bebés ya que al no contener gluten se les podía dar desde los pocos meses y las digerían estupendamente.
En los años 50 era un alimento básico en la alimentación infantil, las papillas de Maizena, ésta famosa marca de harina de almidón de maiz, harina fina de maiz, que se registró como marca en el año 1856.

Hoy en dia ha quedado relegada casi exclusivamente para su uso en repostería. Suelo utilizarla en infinidad de platos tanto dulces como salados, espesar salsas (las hace más suaves y livianas), para rebozados, en la bechamel, para innumerables usos, siempre, siempre hay un paquete de Maizena en la despensa de “Mi cocina”.

Saborear un plato de maicena es recordar, como siempre a mi madre. Mi hermano nació en el año 59, con un peso y tamaño poco habitual, era realmente grande, muy grande diría yo, vamos que hacía por dos; de hecho la ropa que hizo mi madre, bordada toda con esmero, nada le sirvió, tuvieron que ponerle dos al mismo tiempo, una por delante y otra por atras; los primeros dias lo pasearon por todo el Hospital 18 de Julio, tan rubio, tan hermoso, tan guapo y tan grande llamaba la atención.
Con el paso de los primeros meses la leche materna no era suficiente, así que los platos de maicena empezaron a ser habituales en la dieta diaria de mi hermano y en la mía, ya que puesta a su lado en tan dulces momentos, más de una cucharada de las deliciosas papillas llegaba a mi boca.

Si hacemos caso al dicho “el pasado fue mejor” (no en todos los aspectos, hay que ser realista), deberíamos tener en nuestras cocinas ésa harina del pasado, que nos alimentó haciéndonos la generación del futuro de nuestros padres, nos daban lo mejor....por ello entre otras razonas es indispensable en “Mi cocina”, la Maizena.

Con ella preparo,natillas ¿como? Siguiendo estos pasos:

Preparar un vaso de leche fria, diluyendo una cucharada sopera de Maizena, procurando que quede totalmente diluida, sin grumos, añadir tres yemas de huevo y remover bien. Reservar.
En un cazo poner medio litro de leche, una rama de canela y la piel de un limón.
Calentarla a fuego lento y añadir 150 gramos de azúcar blanca y una cucharada de azucar avainillado.
Antes de que llegue a ebullición, agregar la mezcla de maicena y huevo pasándolo por un colador para quitar los posibles restos de yema de huevo.
Retirar y desechar la canela y la piel de limón.
Remover con unas varillas enérgicamente mientras hierve durante unos minutos, procurando que no se pegue.
En cuanto espese, remitar y echar las natillas en los recipientes donde se vayan a servir.
Si tuviesen grumos, pasar las natillas antes de servir por la batidora.
Colocar una galleta tipo Maria dorada y espolvorear con canela molida.

Para acompañar tan rico y casero postre, que en ésta ocasión vestí de “gala” el tarrito de cristal donde lo serví en “Mi cocina”, nada mejor que un realista cuadro pintado por mi suegro “La huevera”, de donde casi se pueden coger los huevos para preparar las natillas ¿no creen?

BAGUETTES

2012-01-16T18:20:00.005+01:00

Baguette (en francés significa “varilla”) es una variedad de pan que se caracteriza por emplear harina de trigo, por ser mucho más largo que ancho y por su corteza crujiente.

La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dió entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados

Tambien cuentan que la baguette tiene su base en la forma del pan vienés, empezando a comercializarse en Francia alrededor del siglo XIX, fue en París en los años 20 cuando tuvo su apogeo, motivado a que necesita la mitad de tiempo o incluso menos de preparación y cocción que los panes tradicionales, ya que había una ley que prohibía a los panaderos trabajar desde las cuatro de la madrugada; fué una solución para ellos.
Hay quien escribe que su éxito fue debido a los parisinos, ya que era simbolo de distinción de la clase urbana frente a los tradicionales panes de origen rural.
Lo que sí es cierto, es que a pesar de no conocer su origen real, la baguette se convirtió en un símbolo internacional de la cultura francesa.

En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos, debiendo elaborarse con poca o ninguna mecanización.
Su corteza crujiente, tostada, dorada, la miga mullida, esponjosa, suave, con un sabor delicado y embriagador hizo que disfrutaramos en “Mi cocina” de un pan que con total tranquilidad puedo llamar “baguette”, ya que lo hice totalmente artesanal, siguiendo los pasos de mi maravilloso libro “Pan recién hecho”.
Sigo sin tener panificadora, ni robot en “Mi cocina”, soy consciente de su utilidad sobre todo si hacen pan en casa cada día, pero para mi hacer pan, poder amasar, trabajar la masa y hornear es una actividad agradable y satisfactoria.

Para dos baguettes:

Tamizar cuatro tazas de harina blanca (especial para hacer pan, se puede encontrar en cualquier supermercado) junto una cucharadita y media de sal en un bol, incorporando una cucharadita y media de levadura seca activa o instantánea (la venden en sobres en cualquier supermercado, de granulos finos, de color marrón claro, no hace falta activarla previamente).
Añadir una taza y un tercio más de agua templada, removiendo con una cuchara de madera hasta que la masa empiece a aglutinarse.
Seguir trabajándola con las manos hasta que se separe de las paredes del cuenco.

Volcar la masa sobre una superficie enharinada y trabajarla durante diez minutos, hasta que quede homogénea y elástica.
Untar un cuenco con aceite (usé de oliva virgen), hacer una bola con la masa y poner en el cuenco, tapándola con un paño húmedo.
Dejar leudar la masa una hora, en un lugar seco, hasta que doble su volumen.

Pasado éste tiempo, volcar la masa sobre una superficie enharinada, apretándola con el puño y trabajándola uno o dos minutos.
Cortar la masa por la mitad y hacer dos bolas.
Extender cada bola con un rodillo (enharinado) haciendo dos rectángulos.
Partiendo de uno de los lados largos del rectángulo, doblar una tercera parte de la masa y después la otra tercera parte por encima, presionando un poco.
Hacer el mismo proceso con el otro rectángulo.
Tapar con un paño húmedo nuevamente y dejarlas reposar diez minutos.
Repetir la operación de extender con el rodillo y doblar dos veces más, dejando reposar la masa diez minutos cada vez.

Enharinar y dos paños de cocina (uno para cada baguette).
Extender las porciones de masa con el rodillo y estirarlas hasta que midan unos 30 cmts y un grosor uniforme.
Colocarlas sobre los paños enharinados y taparlos con paños de cocina húmedos, dejándolos leudar unos cuarenta minutos (en lugar seco).

Precalentar el horno a 230º C.
Untar papel de hornear con aceite, o bien en una bandeja del horno, y colocar las baguettes con cuidado, realizáandoles varios cortes en la superficie.
Pulverizar las paredes, la puerta y la base del horno con agua y hornear el pan durante quince o veinte minutos, hasta que se doren.
Sacar del horno y dejar enfriar.

Para empezar la semana disfruten de una vista de Málaga desde el Monte Gibralfaro, no es una foto, es un cuadro pintado por mi suegro.........

MERO A LA PLANCHA

2012-01-13T11:55:00.011+01:00

Aunque al antiguo pueblecito pesquero murciano de Calabardina se le asocia desde épocas inmemoriables con la pesca, escuchar su bonito nombre para mi tiene un significado especial: paraiso del submarinismo.

Hace ya muchos años, yo aún no buceaba ni tan siquiera en apnea, mi marido hizo sus primeras inmersiones a más de treinta metros y realizó buceo nocturno en sus estupendos fondos marinos; una experiencia inolvidable para él, que me transmite con todo lujo de detalles: acantilados rocosos que se adentran en el mar, praderas de posidonia, pecios hundidos intencionadamente creando arrecifes artificiales, todo ello permiten unos fondos marinos donde conviven toda la fauna propia de nuestro mar Mediterráneo

Mi marido bajó al Montoya, éste barco se encuentra a 35 mts de profundidad, sobrevolándolo y nadando alrededor grandes serránidos, abadejos, corvinas, nubes de peces: sargos, dentones, obladas, etc., él tuvo la suerte de poder ver un gran pez luna y entre los restos del barco se asomaban grandes cabezas de congríos y morenas, pero lo que más le impresionó fue poder dar de comer con su propia mano a un gran mero (Epinephelus lanceolatus).

Este hermoso y noble animal, cada vez más escaso en nuestros mares debido a la sobrepesca, de aspecto robusto, de color marrón con manchas blancas, un pez solitario, muy territorial habita en zonas rocosas donde abunden cuevas y agujeros en aguas produndas, con una cabeza y boca muy grandes, cuya mandibula inferior (muy dentada por cierto) le sobresale de la superior, y le hace parecer siempre enfadado, que a lo largo de su vida (después de 10 años aproximadamente) cambia de sexo, pueden alcanzar algunos ejemplares los 300 kg de peso y llegan a vivir hasta 50 años.
Tanto en el Mercado Central malagueño “Atarazanas” como en el de Huelin, suelo encontrarlos, son pequeños, pero ideal para conseguir unos buenos filetes de carne blanca, consistente y hacerlos a la plancha. En la pescadería se encargan de prepararmelo (siempre las espinas, la cabeza, inclusive la piel una vez descamada es ideal para preparar un buen caldo que se puede congelar y tenerlo como base para otras recetas).

Hace años era un plato habitual en los restaurantes y chiringuitos malagueños, hoy en día es dificil (aunque no imposible) de encontrar en sus cartas.
Un plato de un riquísimo pescado, fácil y rápido de hacer. No hay que olvidar el dicho: “de la mar el mero y de la tierra el cordero”.

¿Como lo hice?

Preparar el “majaillo”:
En un mortero poner dos dientes de ajo con una pizca de sal y machacarlo, echar perejil fresco muy picadito y remover.
Echar zumo de uno o dos limones y aceite de oliva virgen extra y remover para que emulsione. Mientras, en una plancha o sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión aceite he usado de Riogordo, malagueño).
Cuando esté muy caliente, poner los trozos de mero, unos minutos por cada lado, salándolos posteriormente al gusto.
Emplatar los filetes de mero y echar el majaillo por encima.
Acompañar con patatas a lo pobre (pueden ver la receta en el buscador del blog).

Disfruten de la mar, de sus productos, de las olas, de su olor, de sus paisajes tanto submarino como exterior ¡¡ es tanto lo que nos ofrece !!

Les dejo un poquito de ella en ésta entrada un plato de un magnifico pescado: mero y una preciosa imagen de una playa andaluza, gaditana, pintada por mi suegro y que disfruto cada dia.

Espero les guste, buen fin de semana.

LAZOS A LA CARBONARA

2012-01-11T19:33:00.006+01:00

A lo largo de mi vida, por mi forma de ser y más aún por mi trayectoria profesional, muchas son las personas que he conocido, con total seguridad y rotundidad puedo decir que supero con creces la media si lo pudiera comparar con cualquiera de los estudios realizados al respecto, y aunque como buena malagueña (dicen que somos los más exagerados del mundo), no exagero en éste aspecto.
Pierdo la cuenta, intento pensar, recordar y se me olvidan nombres, los rostros, aunque la gran mayoría de mis conocidos han pasado por mi vida, días, otros años, hay quienes los conozco de toda la vida y ése vínculo tan humano que es la amistad, ésa palabra en la que se aúna el afecto, la confianza, sinceridad, comprensión, respeto, empatía, ideas, gustos, entendimiento mutuo y experiencias, forma parte de nuestra vida, aunque a pesar de que sólo pocas, muy pocas personas de las que conocemos y denominamos “amig@s” trascienden más allá de dicha palabra.

Gracias a internet, ésta herramienta que nos da la oportunidad de transmitir nuestra persona virtualmente a través de la red, conseguí crear mi blog de cocina y poder conocer, siempre virtualmente hasta ahora, a otr@s bloguer@s cociner@s.
Hace un mes tuve la oportunidad de estar Mari Cruz (Cocineraduncan.blogspot.com) una persona encantadora con la que compartí toda una tarde hablando de cocina malagueña en Radio Biznaga FM , el Sábado vino a almorzar a “Mi cocina” real Lidia de (cocinadulcedelosmol.blogspot.com y cocinasaladadelosmol.blogspot.com) que es un “Amol” una artista pastelera, preciosa y a la que queremos (es hija de mi primo Guillermo) y unos dias antes tuve la suerte de que se acordara de mi otra bellisima persona: Mª Angeles (Cocinarsinmiedo.blogspot.com y cocinayestudiasinmiedo.blogspot.com).

Visitó “Mi cocina”, tuvo la gentileza de acordarse de mi para un reportaje sobre mi blog ya que colabora en el Diario Sur, fueron cuatro horas (y nos faltaron) de charla, de cambios de impresiones, de ponernos al día sobre nuestras cocinas y nuestras vidas.
Se ha convertido esa amistad “virtual” en real y he descubierto a una persona alegre, vitalista, generosa, trabajadora, amiga de sus amigos, una madre volcada en sus hijos (por ellos su blog de cocina para estudiantes) en especial de su hija: Laura Sanchez León, toda una artista malagueña.

Mª Angeles es una auténtica especialista en el manejo del chocolate, famosos sus bombones de chocolate con aceite de oliva virgen extra de su tierra, Jaén, Ver sus recetas es realizar un maravilloso viaje donde no se aburrirán los sentidos.

Recientemente empezé a homenajear a los blogueros cocineros malagueños, y en ésta ocasión, con ésta entrada, quiero hacer mencion especial en “Mi cocina” que es su cocina real, a uno de sus blogs Cocinasinmiedo.blogspot.com; he elegido ésta receta, pensando en su creadora (mi amiga Mª Angeles), en su afán por enseñar a los estudiantes a cocinar, a comer bien. Eligiendo un plato que hace mi hija (estudiante de psicología, como la suya), una receta que facilmente pueden hacer nuestros hijos, con “lacitos” acordándome de los que le ponía su madre en sus trenzas, hecho éste que ella recuerda con cariño en la última entrada de su blog.

¡¡ Quien tiene una amiga tiene un tesoro !! Y Mª Angeles ya está en mi cofre, en mi corazón.

¿Como lo hice?

Cortar panceta ibérica en tiras, rallar queso parmesano y reservar ambos
En un bol mezclar la yema de un huevo con la mitad del queso rallado.
Poner en una sartén un chorreón de aceite de oliva virgen extra y freir la panceta.
Cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante.
Mientras, en una cacerolita echar nata especial para cocinar, ligera (suelo usar de la marca President, el bote verde) y calentar sin que llegue a hervir.
Retirarla del fuego y agregar la panceta y la yema de huevo mezclada con el queso y mezclar bien todo el conjunto
Echar la pasta recién cocida en la salsa y remover bien.
Servir acompañada del resto del queso rallado.

¡¡ Buen provecho !!

SOPAS PEROTAS Ó SOPAS "HERVÍAS"

2012-01-10T10:39:00.006+01:00

Visitar en cualquier época del año el centro de la provincia malagueña, el entorno del Valle del Guadalhorce, por donde discurren los rios Turón, Guadalete y Guadalhorce, es disfrutar de los más diversos e inolvidables paisajes, recias formaciones serranas de notable altura, sierras pobladas de almendrales y pinares, cálidas y verdes praderas, valles de cultivos, huertas de cítricos (naranjas, mandarinas y limones), la suavidad de los parajes de la ribera de sus rios, las tranquilas aguas del pantano del Guadalhorce que toman fuerza y se tornan bravas cuando llega a El Chorro, un entorno de piedras, rocas, impresionantes e imponentes desfiladeros esculpidos por la mano de la naturaleza y la fuerza del agua.

El Desfiladero de los Gaitanes, sin duda uno de los más impactantes accidentes geográficos que pueden contemplarse en España. En el Valle del Guadalhorce se encuentra Álora situado sobre dos montes y a las faldas de la Sierra del Hacho sobre el que se alza el Castillo ( de la época visigoda) símbolo inequívoco de tan precioso pueblo malagueño, considerado cuna de ese cante tan nuestro “ las malagueñas”.

La historia de Álora se remonta a la Prehistoria (dan buena fé de ello en sus escritos, libros y conferencias sobre sus investigaciones, el Director del Patrimonio histórico de Guadalteba, Pedro Cantalejo Duarte y su mujer Mª del Mar Espejo, insignes arqueólogos, a los que admiramos y les tenemos un especial cariño en “Mi cocina” ya que forman parte de mi familia).

No sólo la prehistoria está magnificamente documentada en Álora, ya que dejaron constancia de su presencia nuestros antepasados Tartesos (2500 años a.C.), fenicios, visigodos, los romanos quienes señalaron la calzada romana en la que aparece la inscripción Minicipium Iluritanum (año 79 a.C.) que prueba que Álora fue población romana con derecho latino, con el nombre de Iluro.

Los árabes que trás su entrada en la peninsula llegarían muy pronto a Álora, de este período hay que destacar la rebelión de Omar Ben Hafsun, en Bobastro (magnifico lugar para visitar, preciosas las ruinas de Bobastro).
Dicen las historias Aloreñas que un tal Don Pero, reconquistó el último reducto árabe del Cerro de las Torres, de ahí probablemente el nombre de uno de sus recetas más tipicas, quizás la más significativa y tradicional, la sopa perota; en dicha sopa recae el gentilicio o seudónimo que reciben los vecinos de Álora: los perotes y perotas.

Los origenes de mi familia paterna y la de mi suegro es de tan maravilloso lugar "el Valle del Guadalhorce", quizás por ello la base de las sopas perotas, el sofrito, está presente en muchisimas de mis recetas malagueñas, las que me enseñaron a preparar mi familia.
En ésta ocasión hice ésta sopa aloreña de grandisimo valor culinario con toda la sabiduría de la cocina tradicional malagueña siguiendo los consejos de mi suegro y bajo su supervisión, del abuelo como me gusta llamarle (un artista de los fogones, no sólo de la pintura al óleo); una cocina tradicional transmitida antiguamente de madres a hijas, que con éste plato debo decir de suegro a nuera.

Tradicionalmente es la comida que preparaban los hombres en el campo, que se come desde tiempos inmemoriales en todo el valle del Guadalhorce, con el objeto de aprovechar el pan sobrante y arrimando las hortalizas que daban las huertas el campo.
La receta de la sopa perota es, en principio, aparentemente sencilla, pues los ingredientes no van más allá de un sofrito mezclado con agua y trozos de pan, y que se suele acompañar de frutas del tiempo (uvas, chumbos, naranjas e incluso pepinos y cebollas crudas).
La sopa perota, también llamada sopa "hervía" o sopa "poncima" (por encima).

¿Como la hice?

Desmenuzar la miga del pan duro, asentado, del dia anterior (pan cateto a ser posible, así se llama en Málaga al pan hecho en los pueblos).
En una cacerolita poner a cocer espárragos trigueros, partidos en trozos pequeños, una vez tiernos sacar los espárragos reservarlos e igualmente reservar el agua de la cocción caliente.
Freir patatas cortadas en cuadraditos y reservar.
Poner en una sartén un chorreón de aceite de oliva virgen extra (he usado de Ardales, pueblos justo al lado de Älora, aceite de la Comarca del Guadalhorce) y a fuego medio pochar dos o tres dientes de ajo, una cebolla fresca y uno o dos pimientos picados, antes de que se lleguen a dorar añadir uno o dos tomates maduros (sin piel) picado finamente e ir friéndolo a fuego lento durante diez o quince minutos removiéndo el refrito.
Pasado éste tiempo, añadir las migas de pan, dos hojas de laurel y el caldo de cocer los espárragos, dejándolos hervir lentamente unos minutos, removiendo todo el conjungo y procurando que se integre bien el pan en el refrito; si necesita más caldo, ir añadiéndo paulatinamente hasta que el pan quede totalmente asentado.
Agregar las patatas fritas y remover todo el conjunto unos minutos.
Colocar “poncima” los espárragos y dejar reposar.
Servir muy caliente, acompañándo la sopa con aceitunas aloreñas “partías” y un vinito dulce moscatel malagueño.

¡¡ Disfruten de Málaga !!

REPORTAJE EN EL DIARIO SUR DE MALAGA DE "MI COCINA"

2012-01-09T11:32:00.012+01:00

No hay un periódico más malagueño, más comprometido y unido a Málaga que el Diario Sur, “el Sur” como le llamamos tod@s l@s malagueñ@s.
Cada Sábado desde hace poco más de un mes, dirige la periodista Esperanza Peláez la sección MALAGA EN LA MESA, un gran acierto que acerca a todos los lectores a la gastronomía, colabora con ella Mª Angeles Sánchez, magnifica escritora, buenisima cocinera-bloguera y mejor persona si cabe.
Sin conocerme personalmente se puso en contacto conmigo pidiéndome escribir sobre “Mi cocina”. Sorprendida, agradecida, nerviosa e ilusionada al mismo tiempo accedí gustosamente, así que casi sin proponerselo, Mª Angeles ha tenido una exclusiva en los medios de comunicación, tanto en el periódico como en el mundo bloguero: “Mi presentación”, ya que hasta ahora nunca me di a conocer realmente en la red.
Tuvo la gentileza de visitarme, el detalle de desplazarse a mi cocina real para hacer el reportaje, le llamó LOS SABORES DE UNA VIDA, ENTRE TRADICIÓN Y AVENTURA. Un bonito título para introducir tantas cosas bonitas sobre mi, tantos elogios que me han abrumado realmente.
No tengo palabras para agradecerle y transmitirle la emoción que hemos experimentado mi familia y yo al leer tantas cosas tan bonitas que ha escrito sobre mi persona y “Mi cocina”. Gracias Mª Angeles, gracias una vez más por acercar mis recetas, mis platos, mis historias, mi vida, con tanto cariño y behemencia a todas aquellas personas que les gusta la gastronomía y en especial la de mi querida Málaga, mi tierra.
Enhorabuena por ésta andadura en el Diario Sur de Málaga, donde Mª Angeles pone no un granito, una montaña de bonitas palabras para los blogueros cocineros malagueños.
Para leer el articulo, por favor "pinchen" en él.

AGUACATE DE LA AXARQUIA RELLENO DE LANGOSTINOS CON SALSA ROSA

2012-01-05T10:20:00.010+01:00

Madre mi carbonero no vino anoche y le estuve esperando hasta las doce, carbón, carbón de encina y picón, carbón de encina, picón de olivo, niña bonita, vente conmigo....madre mi carbonero viene de Velez y le estuve esperando hasta las nueve, carbón de encina, picón..........

Esta es una de las canciones que durante el bachillerato, en la asignatura de música, tuvimos que aprender a cantar y a entonar debidamente; siempre que me viene a la memoria automáticamente ésta me hace retroceder en el tiempo.
Viajo en mi recuerdo y me traslado hacia el año 60, con seis añitos (un año más, un año menos quizás), cada tarde después del almuerzo, mi madre con mi hermano sentado en su cintura a horcajadas y conmigo de la mano nos dirigíamos a casa de mi abuela materna, recorriendo el kilómetro que existía de distancia entre ambas viviendas con objeto no sólo de hacerle compañía, sino porque mi madre le ayudaba en su labor: la costura, en una época donde la máquina de coser Alfa, solo servía para puspentear, había que hirbanar, sobreilar, hacer los ojales, pegar los botones, etc. artesanalmente.
Mientras mi hermano con dos años quedaba jugando entre mi abuela y mi madre, yo con seis añitos jugaba con las niñas del vecindario.
Era invierno, hacía frio y soplaba el viento haciendo crujir las ramas de los grandes eucaliptos, sus hojas transportaban la bruma y nos llegaba la humedad y el salitre de las olas que rompían en el rebalaje de la playa, en las calles sin asfaltar se formaban demasiados charcos y estaba embarrada, por lo que pedí permiso para jugar con las hijas del carbonero, aunque mi madre me advertía de que no tocara ni me manchara con el carbón.
Cuatro casas separaban la casa de mi abuela de la carbonería, hacia esquina, una amplia puerta color verde, que se abría en cuatro mitades daba paso a un largo pasillo, oscuro, aunque en su día blanqueada con cal, las paredes estaban ennegrecidas como el hollín, con puertas cerradas a ambos lados y al fondo, bajando unas escaleras llegaba a un amplio patio interior desde donde se veía el cielo encapotado, gris, con gruesas nubes deseando descargar su preciado tesoro, ésa lluvia que tanto se necesita en Málaga; alrededor montañas y montañas de negro carbón y de picón, resguardados de la intemperie con viejos tejados hechos de tejas andaluzas desencajadas unas de otras.
Entraban y salían los clientes con los capazos llenos, a media tarde en casi todas las puertas se afanaban en preparar las “copas”, dándoles aire con los soplillos para conseguir que las ascuas quedaran listas para dar calor dentro de las viviendas; mi abuela y mi madre nunca lo pusieron en práctica.
Aún había luz, aunque tenúe, casi a escondidas las tres niñas recogimos trozos de picón, papel de estraza que mojamos en aceite y una de mis amiguitas, la más mayorcita encendió el “misto” (la cerilla), se prendió el fuego e hicimos una “candelita” y con una sartencilla pequeña con aceite que no recuerdo quién nos la dió, sí que recuerdo que yo puse las patatas que traía en mi bolsillo, las piqué y freí las patatas.

¡¡ Fue mi primer pasito en la gastronomía !! A pesar del paso de los años, aún sigo jugando a las cocinitas con la misma ilusión, con las mismas ganas de cocinar y compartir los momentos que disfruto cocinando hoy en día en “Mi cocina”, que como siempre suelo decir, es “Vuestra cocina”, la cocina de todos aquellos quienes me visitan, me leen y me acompañan en ésta experiencia culinaria en mi blog.

Esta segunda entrada del 2012 tenía que ser de pescado o marisco, me he decidido por estos aguacates rellenos de langostinos en salsa rosa.
Los aguacates son malagueños, concretamente de la Áxarquia, donde en sus blancos pueblos como Benamargosa, Benamocarra, Iznate, junto a Velez Málaga, y el Rincon de la Victoria forman la llamada Ruta del Sol y del Aguacate.

¿Como lo hice?

Cortar el aguacate por la mitad, sacar el hueso.
Mientras en una cacerolita poner agua con un puñado de sal (el sabor del agua tiene que llegar a ser tan salada como la de la mar) y llevarla a ebullición.
Echar los langostinos (los compré en el malagueño mercado de Huelin (al que suelo acudir con más frecuencia) y dejar cocer unos dos minutos (depende del tamaño del animal, pero se sabe que están listos cuando empiezan como a flotar en el agua).
Escurrir el agua y echar los langostinos en un bol con agua salada muy fria (con cubitos de hielo), sacarlos y quitarles la piel dejándoles a algunos las cabezas a fin de que sirvan de adorno.
Mientras preparar la salsa rosa.
Para hacer la mayonesa:
En el vaso de la minipimer echar un chorreón de aceite de oliva virgen (he usado aceite malagueño, de Riogordo), un huevo y una pizca de sal, meter el brazo y dar a toda potencia, sin mover durante 30 segundos, pasado éste tiempo comenzar a hacer movimientos de arriba hacia abajo hasta obtener la consistencia deseada.
Poner la mayonesa en un bol y añadir dos cucharadas soperas de ketchup, mezclar bien con una cuchara o una varillas pequeñas.
Añadir dos cucharadas soperas de zumo de naranja natural y un chorreón de coñac (con ron añejo también sale muy rico, muy caribeño).
Mezclar hasta que esté todo bien integrado.

Colocar los langostinos en los huecos, regar con la salsa y acompañar con ensalada.

Les deseo unos muy felices Reyes, que les traigan salud, trabajo, un saco llenos de todos los deseos, anhelos y nada de “carbón” a no ser que sea dulce.
Disfruten de Málaga y como viene siendo habitual de los cuadros de éste artista malagueño: mi suegro. En ésta ocasión de uno de los que más me gusta “ Las azucenas “, esas azucenas que embriagaban el patio de mi abuela y las macetas de los poyetes de las ventanas de mi madre en primavera.

FLORES DULCES DE LIMON

2012-01-03T18:13:00.003+01:00

Hoy primer dia del año de “Mi cocina” virtual me resulta inevitable hacer un recuento y un balance cuando se acaba de marchar el año 2011 y llega el año nuevo.

Nunca había hecho un resumen anual en mi blog, así que quiero compartir los higlights (mejores momentos) y resultados, con quienes me visitan y tienen la paciencia, el detalle que debo de agradecer de leer mis entradas y seguir las recetas que en mi cocina real preparo, de éste blog que en pocos meses cumplirá tres añitos.

Soy muy de estadísticas y procuro seguir día a día la que me ofrece blogger, no sé si les resultará interesante, pero los números dicen un poco-mucho sobre el resumen de “Mi cocina”, éste blog que escribo con ilusión, que se ha convertido casi sin darme cuenta en un cúmulo de recuerdos y vivencias, en un camino para aportar mi granito de arena en la gastronomía (sobre todo malagueña) y por supuesto aprender y disfrutar cocinando.

Los datos son:

Encontrarán un total de recetas ó platos............................................................................ 690

Siguiendo el blog públicamente registrados en “Mi cocina”, personas............................ 385

Una media de visitas diarias................................................................................................. 900

Recetas tipicas malagueñas (base fundamental de “Mi cocina”)...................................... 218

Recetas con pescados y mariscos...........................................................................................189

Recetas con carnes ................................................................................................................. 128

Cocina oriental........................................................................................................................... 57

Y un largo etcetera, que podrán descubrir a través del buscador del blog, o “pinchando” en cada apartado y ya saben para continuar viendo recetas, volviendo a “pinchar” al final de cada página en anteriores.

No puedo dejar de hacer una pequeña mención a los 1108 seguidores "amigos" a través de facebook.

Este año 2011 ha sido el año más “dulce” de mi blog, año en el que me he ido aventurando en los bizcochos, introduciéndome en el dificilísimo arte de los pasteles y ahora intento hacer mis pinitos con las galletas; hasta ahora sólo una, sí una única receta de galletas.

Así que propósito de enmienda y a meter las manos en la masa, nunca mejor dicho, ya que me guiaré por el libro: Con las manos en la masa, 100 galletas que adquirí recientemente.

El mismo día, intenté hacer el glaseado comprando todo lo necesario, incluso los colorantes alimentarios y unos moldes en forma de flores ya que voy a procurar emular a una magnifica pastelera que descubrí hace escasamente dos años, tiene dos blogs y aunque merece una especial mención su blog salado: Cocina sabrosa de la Srta.Mol, es una artista de los pies a la cabeza con los pasteles, con el fondant, con los cup cakes, con las galletas, con los dulces, nada más hay que admirar su estupendo blog Cocina dulce de la Srta.Mol

Ella es malagueña, con mucho arte, guapisima, generosa enseñando sus habilidades pasteleras y gastronómica, dulce como sus pasteles, se llama Lidia y es mi prima.

Con esta primera receta del 2011, llena de dulzura, de colorido y de alegría, aunque no muy lograda (he de reconocerlo), quiero homenajear a sus dos blogs: http://lacocinadulcedelosmol.blogspot.com y http://cocinasabrosadelosmol.blogspot.com

¿Como las hice?

Para la masa:

Poner en un bol 225 gramos de mantequilla blanda con 140 gramos de azúcar extrafina, mezclándolo hasta obtener una masa homogénea.

Sin dejar de remover, añadir una yema de un huevo, una cucharada sopera de zumo de limón, un pellizquito de sal y dos cucharadas soperas de hojas de té de jazmin.

Tamizar 280 gramos de harina encima de la mezcla y remover procurando que no queden grumos.

Dividir la masa por la mitad y formar dos bolas, envolviéndolas en papel transparente y dejarlas en el frigorífico unos cincuenta minutos aproximadamente.

Precalentar el horno a 190º C y forrar la bandejar con papel de hornear.

Extender la masa entre dos hojas de papel de hornear, formando una lámina fina, cortándo con un corta pasta (es en forma de flor, aunque no lo parezcan) y colocar las galletas en las bandejas, dejando un poco de distancia entre ellas.

Hornear durante diez minutos (hasta que estén doraditas, con cuidado de que no se quemen) y dejarlas enfriar fuera del horno.

Para la decoración:

Mezclar en un bol una cucharada sopera de zumo de limón, una cucharada sopera de agua y añadir 200 gramos de azúcar glasé sin dejar de remover hasta conseguir una crema espesa.

Repartir el glaseado en tantos cuencos como colores se deseen, con una gota de colorante es suficiente (aconsejo ir probando, si se hace por primera vez como me ocurrió a mi en ésta ocasión).

Echar el glaseado por encima de las galletas y antes de que se solidifique adornar con fideos de caramelo, de chocolate o como en el libro: una flor de diferente color (demasiado dificil aún para mi, por lo que no llegué a hacerlo).

Quiero empezar éste nuevo “curso” gastronómico 2012 en “Mi cocina”, dándo las gracias a tod@s aquell@s quienes visitáis mi blog y qué mejor con flores, aunque sea virtual mi regalo: Mi cuadro “Un ramo de rosas” (pintado por éste magnifico pintor malagueño: mi suegro.

FELIZ 2012 Y UVAS CON QUESO

2011-12-29T18:41:00.008+01:00

A lo largo de éste año que termina, 2011, han sido muchas las personas que visitan mi blog, muchos amigos y amigas que generosamente escriben comentarios, que me dedican sus palabras animándome a continuar con esta labor gastronómica con la que intento poner mi granito de arena en las cocinas de quienes siguen los platos que en “Mi cocina” se preparan y con la esperanza y el agradecimiento de seguir aprendiendo de todos los blogs de cocina a quienes visito y admiro, con quienes comparto la pasión por cocinar.

Con muchas de ésas personas he logrado una maravillosa comunicación, una amistad virtual que valoro enormemente y a las que quienes recorren estas líneas quiero desearles todo lo mejor de la vida, lo que deseen, lo que necesiten, lo que anhelen con todo el corazón..... para el próximo año 2012. Quiero pedirles disculpas por no visitar uno a uno cada blog y escribirles a tod@s unas palabras con mis mejores deseos.......

Sin lugar a dudas, éste 31 de Diciembre, a la medianoche, cuando levante la copa para brindar, recordaré a mis “amig@s” blogueros cocineros y les desearé todo lo mejor para el 2012

Este año también, estaremos pendientes de la bola del reloj de la Puerta del Sol, verla caer y pensar rápidamente en los momentos más emblemáticos del año que termina, tomar las uvas de la suerte, tal y como manda la tradición, una con cada campanada para que la suerte nos acompañe durante los doce meses del año que comienza; hay que dejar lo viejo atrás y mirar hacia adelante con ilusión y alegría.

Seguir la tradición de tomar las uvas, que por cierto es exclusiva de nuestro pais, data de 1909 y a pesar de la época, no se debe a motivos religiosos ni culturales, más bien económico: excedente de cosechas de uvas en la zona alicantina. Buena forma de “deshacerse” de tanta uva: inventar la costumbre de tomar las uvas en la última noche del año; aunque por lo visto, ya existía la costumbre en épocas anteriores, entre la clase burguesa de brindar con cava y comer uvas para despedir el año.

Aunque la foto que acompaña ésta entrada son uvas malagueñas, uvas moscatel que únicamente podemos disfrutarlas entre finales de Agosto y el mes de Septiembre, uvas dulces como la miel, doradas como el oro, de las que secándolas al sol de nuestra tierra se consiguen las uvas pasas y esa bebida digna de los dioses: el vino dulce moscatel malagueño.

Para acompañar un buen racimo de uvas moscatel, nada mejor que un buen queso de la tierra, queso de cabra.......

Y como siempre suelo decir: disfruten de Málaga.

Nuevamente gracias una vez más a todas las personas que han visitado “Mi cocina”, a todos mis seguidores, amigos blogueros (nombrarlos sería largo de escribir) y desearles un FELIZ 2012. ¡¡ Hasta el año que viene !!

No puedo cerrar el año sin compartir con quienes me visitan un detalle del cuadro “Las uvas” pintado por mi suegro y que cuelga en “Mi cocina”.

PINTXO DE CHISTORRA AL VINO BLANCO CON HUEVOS DE CODORNIZ

2011-12-29T13:02:00.006+01:00

He tenido la suerte de viajar y conocer prácticamente toda la geografía española, aunque mi paso por algunas ciudades, en la mayoría de las ocasiones era fugaz, lo justo para visitar a clientes y distribuidores, o las delegaciones de la empresa en la que trabajé durante más de treinta años.

La primera vez que visité el Pais Vasco tuvo lugar en el año 1983, fui a Bilbao, ciudad donde con el paso de los años abrimos nuestras propias oficinas en la Plaza de España o como tambien se la denomina, Plaza Circular; me alojé en el céntrico Hotel Ercilla, que a partir de entonces fue “mi casa” cada vez que tenía que volver a Euskadi.

Aunque los recuerdos profesionales no han quedado en mi memoria como momentos gratos y halagüeños, sí he de reconocer que guardo con cariño esos buenos recuerdos que son los que realmente perduran, los que quedan: los maravillosos paisajes, el verde de sus campos, de los bosques, sus preciosos pueblos marineros, el carácter abierto y educado de los bilbaínos y su gastronomía.

Cuando volver a Bilbao, en algunas ocasiones era profesionalmente casi un suplicio ya que si me desplazaba era siempre para solucionar problemas, personalmente era una delicia aunque tuviese poco tiempo para disfrutar de los atractivos de tan bonita zona, entre ellos su cocina.

No me podía quedar indiferente al comer unas cocochas, un buen bacalao al pil pil o un buen chuletón. Pero he de reconocer que en aquellos primeros años de los 80, lo que más me sorprendió gastronomicamente hablando fueron sus pintxos.

Bilbao, lugar de tapas por excelencia, fue una experiencia muy grata el andar por el Casco Viejo (también llamado las siete calles), llenos de bares, verdaderos paraisos de pintxos, donde pude degustar sus tipicos, variados y coloridos obras de arte en miniatura, hechas para conquistar el paladar.

El nombre de pincho, me imaginé que vendría ya que estaba sujetada la comida al pan con un palillo, expuestos en bandejas sobre la barra, degustándose de pie y cual fue mi sorpresa cuando observé que calculaban la cuenta a razón de los “palillos” de madera que dejábamos en el mostrador ¡ sorprendente !

Como sorprendente y riquísimo éste pintxo (en Euskera), tapa, aperitivo, montadito.......de chistorra (del vasco txistor que significa longaniza), que suelo preparar en “Mi cocina”, acompañandolos con un txikito (vaso de vino tinto).

¿Como lo hice?

En una cacerolita poner un chorreón de aceite de oliva virgen y dorar durante un minuto la chistorra cortada en trozos pequeños.

Echar medio vasito de vino blanco (lo ideal sería un txacoli, es un vino blanco que se produce en el Pais Vasco, pero usé un fino jerezano), dejar evaporar el alcohol, removiéndo unos minutos hasta que reduzca.

Mientras en otra sartén con aceite de oliva virgen freir los huevos de codorniz, salándolos al gusto.

Tostar las rebanadas de pan, regarlas con la salsa de las chistorras y colocar un trozo de chistorra y un huevo frito encima.

En ésta entrada a “Mi cocina”, les invito no solo a degustar un rico aperitivo, sino a disfrutar de uno de mis cuadros preferidos (aunque sólo he conseguido fotografiar una parte del mismo), es uno de los más bonitos que me ha pintado mi suegro (un gran artista): “Reflejo de luna llena en la mar”.

El mar, la mar siempre en mi vida.

CARRILLERAS EN SALSA AL AROMA DE VAINILLA

2011-12-27T19:05:00.008+01:00

Me gustan las flores, pero si tengo que decir cuales son mis preferidas, sin lugar a dudas diría: las orquideas, tienen un significado muy especial para mi y tambien para mi hija.

Tenía mi hija seis meses, era un día especial en su vida y le encargué a mi floristería que le prepararan una corona de orquídeas blancas enanas y con las orquideas le hice honor a su nombre Estefanía, nombre que viene del griego “Stephanós”: “corona, laureada, victoriosa, coronada de laureles”; etimológicamente significa “coronada de luz”, coronada con orquideas.

Ella huele siempre a unas orquideas, la más olorosa: la vainilla. Su aroma envolvente, me hace respirar profundamente, ese olor que me atrae, sutil y penetrante, pero a la vez cálido, dulce, así huele mi hija, ése es su perfume, el olor de una princesa.

La vainilla es la vaina de una orquídea trepadora “Vanilla planifolia”, y la única orquidea que produce un fruto, sus flores bastante grandes y atractivas, la mayoría con una dulce fragancia, los colores de éstos pasan por el blanco, verde, verdoso, amarillo, amarillo pálido o crema.

Vainilla, es un diminutivo de vaina. Su origen es mexicano, los aztecas y antes los mayas, ya la consumían.

Según la leyenda totonaca, la planta de la vainilla nació de la sangre de la princesa Tzacopontziza («Estrella de la Mañana») en el lugar donde ella y el príncipe Zkatan-Oxga («Venado Joven»), que la había secuestrado por amor, fueron capturados y decapitados por los sacerdotes de Tonoacayohua, diosa de las cosechas. El príncipe se reencarnó en un vigoroso arbusto y la princesa se convirtió en una delicada liana de orquídea que abrazaba dulcemente a su amante. Desde entonces, y aún hoy también, los totonacas llaman a la vainilla caxixanath, que significa «flor cazada», sumixanat, o de manera más breve, xanat.

El descubrimiento decisivo de la vainilla está relacionado con la llegada de los españoles a Tenochtitlan, el actual México, y con el encuentro, en 1519 de Hernán Cortés con el emperador azteca Moctezuma II, quien tenía entre sus costumbres aromatizar su chocolate con vainilla.

A finales del siglo XVI, llegó a Europa la vainilla, la cual se hizo muy popular en España, donde pronto se creó una industria del chocolate, y se empezó a utilizar la vainilla como aromatizante.

Ese ároma que llegó a “Mi cocina” en un plato salado, gracias al blog Cocinaconana.com al que llegué gracias a google, buscando recetas con vainilla (ya saben mi lema, a Dios lo que es de Dios y al César lo que es del César, siempre suelo decir de donde suelo aprender las recetas).

Ayer, siguiendo la costumbre andaluza, celebramos el santo de mi hija: San Esteban, con éste plato se inundó “Mi cocina” de su aroma, de su olor, del olor de mi niña: Vainilla.

¿Como lo hice?

Ingredientes para cuatro personas:

8 carrilleras de cerdo (enteras), un puerro grande (sólo la parte blanca), una cebolla (la receta original no llevaba), dos zanahorias, 100 gramos de calabaza, un vaso de vino tinto (usé Ribera del Duero), un vaso de vino moscatel malagueño (o un Pedro Ximenez), dos vasos de caldo de puchero (pueden ver mi receta en primeros platos, o un caldo de carne), una vaina de vainilla, sal, pimienta recién molida, harina para rebozar y aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible).

Preparación:

Poner el vaso de vino tinto y de vino dulce en un bol e introducir la carne, dejándola macerar una hora aproximadamente.

Hacer una incisión a la vaina de vainilla con un cuchillo afilado, desde arriba hacia abajo por la parte más plana.

Sacar la carne y escurrirla. Salpimentándola y enharinándola (sacudir bien la harina).

En una cacerola echar un fondo de aceite de oliva virgen extra, cuando esté caliente, dorar los trozos de carrilleras, sacarlos y reservarlos.

En el mismo aceite pochar la verdura cortada en trozos pequeños, a fuego lento, salándola previamente.

Una vez pochadas las verduras, añadir la vaina de vainilla (El mejor modo de obtener el autentico aroma de la vainilla, es usar la vaina hervida en el liquido a aromatizar) , el vino, la carne, el caldo y dejar cocer a fuego medio unos cuarenta minutos aproximadamente.

Sacar los trozos de la carne y pasar la salsa por la minipimer y por un colador a fin de que quede lo más fina posible.

Acompañar como guarnición con patatas pequeñas cocidas o en puré.

No, no són orquideas, son nardos y era la flor preferida de mi madre; por ello le pedí a mi suegro que me pintara éste cuadro “Dos nardos”, cada día disfrutamos de él y nos imaginamos también el olor de mi madre. Nardos y vainilla, mi madre, mi hija.

TORTAS LOCAS MALAGUEÑAS

2011-12-21T11:35:00.008+01:00

Conocí virtualmente a Mari Cruz hace unos meses a través de la blogosfera, en su blog Guisadoraduncan ella indica: No soy cocinera, no soy chef, soy una guisadora que disfruta en su cocina y con las cosas que pasan en la vida, espero que disfrutéis conmigo.

Entrar en su cocina es disfrutar, no sólo porque sí que es una magnifica cocinera, sino porque nos cuenta lo que pasa en la vida, con una gracia y un arte malagueño que no se “pué aguantá”.

Conocerla personalmente ha sido un placer, tuvo el detalle de llamarme hace unos dias para que la acompañara al programa de Radio Biznaga FM, para hablar sobre la cocina malagueña, acudí sin pensarmelo dos veces, encantada; es una persona encantadora, culta, simpatiquísima, dulce y cariñosa, así que desde ése momento la tengo en mi corazón, junto con el respeto y el cariño que le profesaba a su padre hace más de 30 años y el que le tengo a su hermana, mi querida amiga Paloma.

Guisadoraduncan, Maricruz ha hecho unas riquisimas sopa de ajo y junto con su receta cuenta nuestra odisea de ésta manera:

Quien no tiene cabeza, tiene que tener pies, eso dicen.

Paco Malavé, o sea, Malaca Olé me invitó amablemente para ir a una tertulia en su programa de Radio Biznaga FM para hablar de cocina malagueña. Y yo, que me apunto a un bombardeo y me meto hasta en los charcos, mi Manuel dixit, organicé mi consulta para tener la tarde del jueves libre, no todo va a ser trabajar a todas horas digo yo.

Avisé a Carmen Rosa, que a malagueña salerosa no le gana nadie y quedamos en vernos allí. También estaría Mariano, del restaurante Mariano que ahora se llama La Fragua de Mariano y está en la Avenida del doctor Gálvez Ginachero, 16. Su cocina es de las que a mí me gustan, bien elaborada y con productos de calidad, teneis que probar sus guisos de chivo malagueño.

La cita era a las cinco de la tarde, vaya hora más torera, y habíamos quedado con Carmen Rosa en la puerta de la emisora en C/ Trinidad. A las cinco menos veinte estábamos allí Manuel y yo que habíamos cogido un taxi porque en el centro no hay quien aparque. ¿Dónde estás Maricruz?. dijo Carmen Rosa por el móvil. Pues aquí ¿y tú? Yo estoy en La Calzada de la Trinidad, como me dijiste.

La culpa es de Google Maps que no sale calle Trinidad en Málaga, será posible, y cuando me lo comentó el día anterior yo le dije que entonces sería en La Calzada de la Trinidad...

Ya estábamos las dos hechas un lío, y Manuel tenía esa mirada de ya-me-imaginaba-yo-algo-así.

No te muevas, que vamos para allá, dije yo en un arranque de los míos. Y allí que empezamos a andar estilo cabra de la Legión porque teníamos el tiempo justito. Atacamos la calle, que es larga y parece que no, pero cuesta arriba, que al ratito echas de menos las botas de campo y el palo ese para ir por los montes. Carmen Rosa llamó otra vez confirmado, Maricruz, aquí NO es. Estábamos ya a la altura de la Casa Hermandad de El Cautivo, muy bonita. ¿A que va a ser ahí abajo, donde estábamos al principio? Pues nada, media vuelta y a rodar cuesta abajo. A Manuel se le puso cara de yo-no-digo-nada-que-va-a-ser-peor y yo me consolé pensando que en las minas están peor. Por el camino perdí un fulard que llevaba y no he vuelto a ver, que me gustaba mucho y los vecinos nos vieron desfilar a paso ligero con mucho interés aunque ni aplaudieron ni nada, debe ser porque

nos faltaba la banda de música.

Total, que llegamos como centellas dos minutos antes de las cinco ¡qué calor más grande! Manuel dijo que se iba a dar una vuelta por el barrio, mientras buscaba un kleenex en el bolsillo, no sé si para el sudor o las lágrimas de desesperación, no estoy segura yo. Nosotras subimos procurando mantener la compostura que no era plan de aparecer acaloradas como si nos persiguieran mil demonios.

Si hubiera tenido la precaución de llevar el nº de teléfono de Malaca Olé, nos habríamos ahorrado la carrera urbana por La Trinidad, si es que quien no tiene cabeza...

La emisión duró dos horas, estuvimos muy a gusto y hablamos de la cocina malagueña, que a eso habíamos ido.

Como fue una tarde un poco loca de dos malagueñas hablando de cocina, con ésta receta, unas tortas locas tan tipicas de nuestra tierra, quiero homenajear en “Mi cocina” a Mari Cruz, a su blog, a todos los componentes de Radio Biznaga FM y a Mariano por una tarde encantadora y una bonita experiencia radiofónica.

Un dulce muy tipico de las pastelerías de Málaga, que curiosamente cuando lo pedimos decimos: “Deme una loca”........

Así que éstas Tortas locas, para unas “locas” por la cocina malagueña: Mari Cruz (Guisadoraduncan); por favor, no dejen de visitar su blog, http://guisadoraduncan.blogspot.com/, disfrutarán tanto como yo de sus buenas recetas y de sus historias y Carmen Rosa (quien cocina en éste blog).

Mi humilde homenaje para una bellisima persona, Mari Cruz y su blog de cocina: http://guisadoraduncan.blospot.com, otro blog muy, pero que muy malagueño.

¿Como hacerlas?

Precalentar el horno a 220º C.

Cortar el hojaldre (uso ya preparado que se encuentra en cualquier gran superficie) de forma redonda con un molde (puede servir un vaso) y hornear aplástándolo para que no suba (poner los discos entre papel de hornear y colocar algo que pese encima), hasta que esté dorado, con cuidado de que no se queme.

Sacar del horno y reservarlas

Mientras preparar el relleno:

Poner a hervir en un cazo un vaso de leche, diluyendo previamente tres yemas de huevo, junto con la cáscara de un limón y 120 gramos de azúcar.

Añadir 30 gramos de mantequilla y una vez derretida, agregar 50 gramos de maizena disuelta previamente en un poquito de leche fria.

Remover hasta que espese un poco, retirar el limón y reservar.

Preparar la cobertura:

En una cacerolita poner a hervir un vaso de agua con 150 gramos de azúcar y unas gotas de vainilla.

Mientras batir en un cuenco, tres huevos con cien gramos de azúcar y 40 gramos de maizena y una cucharadita pequeña de colorante alimentario (azafrán puse yo).

Cuando el almibar hierva, incorporar la mezcla de huevos con azucar y maizena poco a poco, removiendo continuamente, bajando el fuego hasta que se espese.

Retirar del fuego y reservar.

Prepara el glaseado:

En otra cacerolita hervir medio vaso de agua con un vaso de azúcar, remover y dejar templar.

Retirar del fuego y reservar.

Para montar las tortas locas:

En uno de los discos de hojaldre extender el relleno, colocar encima otro disco de hojaldre y extender la cobertura.

Colocar media guinda y echar por encima el glaseado.

Mari Cruz, es aparte de buena cocinera, buena escritora....por lo que me la imagino en su despacho, en su consulta y que quizás en su mesa tenga un rinconcito como éste.

La foto es de un cuadro pintado por mi suegro, lo tengo colgado muy cerquita de “Mi cocina”

LOMO DE CERDO A LA MIEL DE EUCALIPTO Y PEDRO XIMENEZ (MOSCATEL MALAGUEÑO)

2011-12-20T18:26:00.009+01:00

El sur del sur es Málaga, en la blogosfera gastronómica Al Sur del Sur, es Reme una magnifica cocinera malagueña.

Hace unos dias su blog de recetas cumplió cinco años, en éste periodo ha deleitado a quienes la visitan con las mejores recetas malagueñas.

Sigo su blog, desde hace dos años y en éste tiempo he podido comprobar que nos une la pasión por nuestra tierra, por su gastronomía y nuestras costumbres; si mal no recuerdo, somos más o menos de la misma “quinta” como se suele decir, nacimos en el mismo sitio, aunque no nos conocemos personalmente aún, cuando nos hemos escrito, he podido observar que los recuerdos de nuestra niñez y vivencias vienen a ser paralelos en lugares y en el tiempo.

Admiro a Reme y soy fiel seguidora de su buen hacer, no sólo de los platos tipicos malagueños, del resto de sus recetas, de como hace pan (tiene más de 70 recetas) y sobre todo de los pasteles y dulces, borda los borrachuelos malagueños, es una artista con el fondant, hace unas tartas que quitan el “sentío”; en definitiva es todo un referente de la cocina, una maestra que desde “Mi cocina” felicito.

Dicen que la cocina une a las personas, así ha sido en ésta ocasión, sin casi darme cuenta a través de “Mi cocina” llegué “Al Sur del Sur”.

No dejen de visitar y disfrutar con http://alsurdelsurblog.blogspot.com/

Es mi pequeño homenaje a éste blog malagueño, de los muchos y tambien muy buenos que podemos encontrar en la red y que a partir de ahora, voy a procurar paulatinamente hacer una entrada para cada uno, rindiéndoles un merecido reconocimiento, intentando hacer una receta de cada uno y hablar un poco de cada uno de ellos.

En ésta ocasión, preparé hace unas dos semanas éste lomo de cerdo a la miel y al vino moscatel que publicó Reme, al verlo le escribí indicándole que en mi frigorifico había un lomo entero pidiéndome a gritos que lo preparase como ella, así que seguí sus pasos.

¿Como lo hice?

Quitar la grasa a la pieza de lomo de cerdo (ésta pesó un kilo y medio aproximadamente) y Hacer cortes transversales (en forma de X) .
Cortar en láminas cuatro o cinco dientes dientes de ajo.
Con la punta de un cuchillo bien afilado, hacer unas pequeñas incisiones lo suficientemente grande para que entren las laminas de ajos y salpimentar.
Poner la carne en una fuente especial para hornear y echarle tres cucharadas soperas de miel de eucalipto por encima (en su defecto cualquier tipo de miel de flores).

Meter la fuente en el horno precalentado a 200º calor arriba y abajo durante 45 minutos.

A mitad de cocción, echar dos vasos de vino dulce malagueño, Pedro Ximenez y regar la carne con el jugo que va soltando procurando que no se quede seca.

Pasado el tiempo pinchar la carne para ver si está hecha por dentro, se sabe que está hecha cuando al pincharla el jugo que sale es clarito y casi transparente.

Sacar la bandeja del horno y retirar el jugo que ha soltado y echarlo en una cacerolita dejándolo reducir un poco para que espese (si se quiere espesar un poco más, diluir una cucharada de maizena en agua fria y echarlo en la salsa removiendo a fin de que no quede grumos).

Cortar la carne y salsear.

Con este post hago un homenaje a Málaga, a mi familia y a Reme que sé que le gustará tanto como a mi ésta maravilla de nuestra tierra: El cuadro, La Moraga.

No puedo describir el placer de recorrer el Museo Municipal de Málaga, éste museo situado a pie de la coracha, a los pies de La Alcazaba y quedar fascinada con un cuadro, un óleo de 3 x 3 metros, de magnifico pintor malagueño Horacio Lengo (1838 - 1890).

Es una estampa típica de Málaga, la sitúa en las playas de Bellavista, a la derecha el Monte San Antón, viéndose la bahía de Málaga al fondo, La Farola (el único faro del mundo femenino), la Málaga industrial con sus chimeneas en pleno rendimiento (finales siglo XIX), la literatura costumbrista de la época no dedica un episodio concreto a esta costumbre aunque sí se cita a propósito de narraciones de fiestas populares como la de ¡A pelar la pezuña!, del día de San Antón, en las playas de la Caleta, en donde la moraga era complemento de bailes y cantes flamencos en las ventas de la playa.

Y lo que más me gustó, los pescadores tirando del copo, los más “pudientes” sentados en el rebalaje, y los niños acurrucados al calor del fuego, preparando y asando sus espetos: una moraga, encima de las redes, la manta raya, la jibia, las sardinitas, los boquerones, se ven las conchas de las almejas y búsanos.

Ese día pensé ¿sería alguno de esos niños mi abuelo o quizás la niña con su toquilla cubriendo su cabeza mi abuela?

Así voló mi imaginación, por ello le pedí a un artista malagueño, un gran pintor , que me hiciese una copia (mucho más pequeña lógicamente) para tener y disfrutar cada día viendo tan magnifico cuadro.

El pintor: mi suegro.

CAZUELA DE ROSADA CON CARABINEROS

2011-12-19T18:16:00.004+01:00

Si a priori tengo que decirles qué me pareció ésta receta contestaría: “Está para llorar dos días seguidos.....” una de las espontaneas y simpatiquísimas frases de un magnifico cocinero, un maestro de los fogones: Sergio Fernández; la he podido degustar gracias a que se la ví preparar en su programa de televisión, él es el cocinero de Cocinamos contigo .

He leído sobre su trayectoria profesional y ésta es espectacular: formado en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid, conferencias y jornadas gastronómicas por medio mundo, ejerce como profesor de cocina, Director del Aula de Cocina Española, programas de cocina como SOS en TeleMadrid, etc. y en Madrid, éste simpatiquisimo chef tiene un restaurante situado en la Plaza General Maroto, en la zona de Legazpi: El Luca; otro motivo más para volver a Madrid, comer en su restaurante.

Cocinar es un arte y éste cocinero es un verdadero artista.

Hoy por hoy, considero que es uno de los cocineros con unas dotes comunicativas especiales, increibles; Sergio es capaz con sus conocimientos, su espontaneidad, su buen hacer y tan dicharachero, con ese “salero” especial a la hora de transmitir su estusiasmo por la cocina y enseñar como cocinar de una manera fácil, limpia y sencilla.

Admiro como maneja los fogones, como prepara los ingredientes, la limpieza con la que trabaja y como buena andaluza me hace reir con el sinfín de frases propias con las que alegra su programa: “Está tan bueno que te inclinas”; “Se te salta todo el boinón”; “Estás dos días aplaudiendo”; “Está para ponerle un piso”; “Ponle peguitas al plato”,“Está duro como la rodilla de una cabra”, “ponle peguitas”, “high class (aceite virgen extra)”......

Y con el que comencé ésta entrada: “Está para llorar dos dias seguidos.....” es realmente lo que dije mientras lo disfrutabamos ...........

Así que humildemente, desde “Mi cocina”: Gracias maestro, ya que lo hice siguiendo sus pasos.

Para prepararla no utilicé salmón fresco (receta original de Sergio), preferí hacerlo con los lomos de una hermosísima rosada fresca, de 2 kilos de peso; con las espinas preparé un caldo para éste plato y la parte de la cola prepararé un gazpachuelo malagueño o una sopa viña AB (más malagueña aún), la parte del buche será para albóndigas de pescados con salsa de marisco. Todas las recetas, pueden verla en el buscador del blog.

Le pedí al pescadero que le quitara la piel, todas las posibles espinas, dejara dos lomos enteros y el resto lo fileteara como para la plancha.

Para dos raciones: dos lomos de rosada, cuatro carabineros, una cebolla blanca dulce, una copa de coñac, aceite “high class” malagueño a ser posible, cuatro o cinco dientes de ajo, caldo de pescado (lo hice con la espina de la rosada), sal, pimienta, una cucharada sopera de harina.

Vamos a la receta:

Quitar las cabezas de los carabineros, pelarlos, quitarles la tripa y reservar su carne.

En una cacerolita con un buen chorreón de aceite de oliva pochar dos o tres dientes de ajo, un trozo de cebolla (ambos picaditos) la piel y las cabezas de los carabineros, salpimentándo removiéndo de vez en cuando.

Agregar una cucharada de harina y mezclar, añadiendo a continuación la copa de coñac.

Esperar un minuto y echar un vaso de caldo de pescado, dejando cocer unos minutos.

Sacar las cabezas y con una cucharita pequeña extraer todo su jugo, reservando las cabezas para decorar.

Colar la salsa con un colador, reservando la salsa.

Mientras poner una sartén y con aceite de oliva virgen, pochar dos o tres dientes de ajo durante un minuto, agregar el resto de la cebolla, cortada en juliana, salar al gusto.

Cuando estén doradito el refrito, escurrir y reservar.

Mientras en una sartén echar un chorreón de “high class” y cuando esté caliente poner el pescado, salpimentándolo, unos minutos por una cara, dar la vuelta y agregar la carne de los carabineros.

El tiempo dependerá del grosor del pescado, si es preciso sacar los carabineros.

Calentar la salsa.

Para emplatar:

Colocar el refrito de cebolla y ajos como base, el pescado encima, los carabineros a un lado (la cabeza de pie, tal y como lo hizo Sergio) y salsear.

“ Ponle peguitas al plato “

SACHERTORTE

2011-12-16T17:04:00.004+01:00

Dice una antigua leyenda prehispánica azteca que Quetzalcóatl, la serpiente emplumada, robó de los dioses una planta que sembró y entregó a los pobladores de la tierra, luego le pidió a Tlaloc –dios de la lluvia- que la regara y a Xochiquetzal –diosa de las flores- que la adornara con sus colores.

La planta creció, dio frutos y de ella salieron unas vainas que Quetzalcóatl mandó tostar, luego enseñó a las mujeres a molerlo, batirlo con agua y servirlo en jícaras. A esta bebida le llamaron Xocolatl y era tan apreciada, que solamente estaba destinada a los dioses y a los sumos sacerdotes: la bebida sagrada.

Theobroma Cacao es el nombre cientifico que recibe el cacao (en latin significa comida para dioses), de donde se obtiene el chocolate, ésta mística ambrosía, capricho de los dioses que bajó a la tierra para deleite y placer de los humanos..

¿cuantos de mis recuerdos están asociados al sabor inconfundible y al aroma de una cálida taza de chocolate caliente que no solo embriaga mis sentidos, mi memoria y llenan mi alma?

Preparando éste pastel, aspirando el chocolate, como de un interruptor se tratara su aroma ha abierto mis vivencias no sólo infantiles cuando mi madre en las tardes de invierno me invitaba a rallar las pastillas de chocolate para que merendara una taza bien caliente, sentadas escuchando la radio que tanto le gustaba, oyendo canciones de Machín, de Jorge Sepúlveda, las “coplas” de los 60 o las novelas, al mismo tiempo que ella, pedaleaba su máquina de coser.

La veo preparando una gran olla de chocolate para el desayuno de mi primera comunión, o con ella en la mano llegando la mañana del día de Reyes cuando mi hijo con dos añitos abriendo sus regalos lo probara mojando “tejeringos”.

El chocolate ha sido mi “máquina del tiempo” para recordar que al poco tiempo de que se fué mi madre, llegó a mi vida otra estrella, una niña preciosa con rubios y rizados cabellos, con unos enormes ojos y una sonrisa encantadora: mi sobrina Patricia. Desde muy, muy pequeñita sentía pasión por el chocolate caliente, siempre habrá una taza humeante en “Mi cocina” para ella, esa taza de chocolate que su abuela nos hubiese preparado a las dos.

Hoy preparando el pastel, el olor del chocolate me ha hecho feliz y triste a la vez, quizás afligida y apenada por la añoranza y las ausencias.

Olor del chocolate: olor a mi madre y a mi sobrina Patricia.

Este pastel lo preparé siguiendo los pasos del libro 500 pasteles de Susannah Blake, es la clásica tarta Sacher, la creó el famaso pastelero Franz Sacher en Viena, año 1832; por lo general se decora con la palabra “Sacher”, cosa que no pude hacer en ésta ocasión. Hago especial hincapié, en que realmente estoy haciendo mis primeros "Pinitos" en cuanto a tartas y pasteles, que éste libro es practicamente mi guia y Susanna es mi maestra, por lo que el acabado en sí no está muy bien del todo, sí es cierto que salió muy, pero que muy rica y jugosa.

La hice especialmente para mis primas Ingrid, Toñi y Mª Carmen, de Estocolmo, 28 años sin disfrutar un día juntos es demasiado tiempo, tardaremos menos en vernos aunque sea yo la que me desplace hasta Suecia.

Para hacerla:

Precalentar el horno a 180º C,

Forrar la base de un molde redondo, desmontable con papel de hornear y engrasar el resto con mantequilla derretida.

En un cuenco tamizar 85 gramos de harina y cuatro cucharadas de chocolate en polvo (cacao).

Derretir en otro recipiente 110 gramos de mantequilla, añadir 200 gramos de azúcar removiéndolo hasta blanquear.

Agregar las yemas de cuatro huevos y mezclar.

Echar ésta mezcla, sobre la de la harina y el cacao y remover hasta que esté bien mezclado.

Batir las claras a punto de nieve e incorporarlas a la mezcla anterior, poco a poco, sin dejar de remover.

Echar la masa en el molde y hornear unos cuarenta minutos aproximadamente (depende del horno).

Para comprobar que está listo intruducir un palito de madera en el centro, deberá salir seco.

Dejar reposar unos quince minutos y desmoldar, esperar a que se enfríe.

Cortar el bizcocho por el centro y untar con un pincel confitura de albaricoque.

Colocar nuevamente un trozo sobre otro.

Para decorar:

Calentar en un cazo 80 ml.de nata (especial para cocinar) y echar 100 gramos de chocolate negro picado removiendo hasta que la mezcla quede homogénea, dejar que se enfríe y espese unos minutos.

Echarlo sobre el pastel y cubrir todo el bizcocho.

Adorné con virutas de chocolate.

¡¡ Dulce fin de semana !!

CHICHAROS CON JAMON

2011-12-14T17:59:00.005+01:00

Desde la casa de mi abuela a la playa había que cruzar la vía del tren (la cochinita como solíamos llamarle), pasar estrechas calles de casitas pequeñas de marineros, sortear las jábegas y redes de la orilla para llegar al rebalaje.

A pesar de la distancia y del sonido de las hojas de los árboles, centenarios eucaliptos moviéndose con el viento de las tardes otoñales, que crecían majestuosos paralelos al tren y que nos regalaban su sombra en los calurosos dias de verano, se escuchabaa el romper de las olas y en la calle olía a mar.

La casa de mis abuelos no era muy grande, una humilde casa de pescadores, en una sola planta, pulcramente encalada, tarea que hacía mi madre cada año con una escobilla sujeta a una caña, hirviendo previamente la cal dentro de la casa ya que decían los antiguos que desinfectaba, de techos de teja por fuera y dentro con vigas de madera y cañas encaladas, los suelos de un terrazo rojo que se abrillantaba con el aceite de haber frito pescado y el patio empedrado blanco reluciente, lleno de macetas, donde primaban los geranios y claveles.

Orientada al Sur, dando el sol en la fachada, mi abuelo sentado en la puerta, buscando el calor de sus rayos, en una silla de nea blanca, quizás añorando poder faenar, sacar su barca a la mar y tirar del copo, callado, sonriente siempre, pausadamente remendaba redes; a escasos metros, en la calle sin pavimentar, de tierra rojiza que mi abuela cada día baldeaba y barría, mi hermano con un vaso de agua jabonosa hecha con jabón verde en una mano y una caña en la otra, llevándosela a la boca hacía pompas.

En el interior mi madre cosiendo con aquel arte que tenía para la costura, las chaquetas o pantalones, encargos que le hacían a mi abuela que era costurera y pantalonera, así le ayudaba cada tarde y yo embelesada, sentada delante de mi abuela, viéndola y ayudándola a desgranar los chicharos que mantenía en su regazo, en su delantal y sin dejar de mirar a mi madre que me miraba con cariño, sin parar de sonreir y canturrear.

De fondo la musicalidad del mar al compás de los eucaliptos, era en El Palo, barriada malagueña de pescadores, principio años 60.

¿A quien no le trae recuerdos desgranar chicharos? Así es como me gusta llamar los malagueños a los guisantes, tambien llamados alverja, arveja, arjeva y su nombre cientifico: Pisum sativum.

Gracias a los avances de la humanidad, los podemos tener todo el año bien enlatados o congelados, pero no tienen punto de comparación con los naturales, en cuanto al color verde brillante, su textura tierna, la dulzura natural y ante todo el sabor, ése sabor que invita comerlo inclusive crudo.

Ya llegaron los primeros guisantes a "Mi cocina", es tiempo de chicharos en Málaga, habas y chicharos frescos que podemos encontrar en nuestros mercados y que nos invitan a recordar y saborear los verdaderos sabores de antaño.

Como en ésta ocasión, acompañados de cebollita fresca, dulce y jamón......todo un manjar.

¿Como los hice?

En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento una cebolla fresca, pequeñita, salándola previamente sin que se llegue a quemar.

En ése punto agregar los chicharos y un chorreoncito de vino blanco (usé fino amontillado cordobés) y la misma cantidad de agua.

Llevar a ebullición y dejar cocer unos cinco minutos, dejando reducir el liquido.

Picar jamón serrano, remover y listo para servir.

Y con un plato que me recuerda tantisimo a mi abuela, algo que me recuerda a mi abuelo (su vida de marinero, tirando del copo es las playas de la barriada marinera de El Palo, donde yo nací):
El cuadro La Moraga de Horacio Lengo, el original se encuentra en el Museo Municipal malagueño, una copia hecha por mi suegro está en mi casa
Este detalle corresponde a la vista desde lejos de los hombres tirando del copo, al fondo Málaga, nuestra querida Farola y las chimeneas de la Málaga industrial del siglo XIX.
¡¡ Disfruten de Málaga !!

FABES DE LA GRANJA CON ALMEJAS DEL CANTABRICO

2011-12-13T12:46:00.004+01:00

Es en invierno cuando me gusta preparar dos veces al mes aproximadamente fabada en “Mi cocina”, suelo comprar fabes de La Granja (En el supermercado de El Corte Inglés), al igual que el compango siempre de la misma marca, asturiano. Pero curiosamente nunca las había hecho con almejas (fabes con amasueles, en asturiano).

La faba de la granja es una alubia que se produce exclusivamente en Asturias, llamada tambien “del cura” o “de manteca”, ésta variedad de tamaño relativamente grande, de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar tiene denominación de origen y provienen de antepasadas crecidas en las altiplanicies andinas, cultivadas igualmente por los aztecas y los mayas.

Las alubias, consideradas antiguamente “carne de pobres” por su riqueza en proteinas y capacidad “saciante”, junto con las almejas es un plato realmente exquisito.

La calidad de las fabes, me salieron enteras, no se despellejaron, sabrosas y mantecosas; prevalecía su sabor en el caldo, delicado pero denso, y las almejas del Cantábrico dieron al plato un aire marinero y sabor a marisco.

¡¡ Para cantar Asturias patria querida !!

¿Como las hago?

Es un plato, junto con la fabada, que siempre hago en dos tiempos de preparación, inclusive la cocción de las alubias; ya que se tarda en cocer las fabes, generalmente unas tres horas (depende de varios factores, el fuego, si son nuevas o viejas, si el agua es dura, etc.).

La primera parte de la preparación es durante la noche anterior:

Poner en una cacerola agua y las fabes, junto con un tomate maduro partido por la mitad, un pimiento verde despepitado y partido por el centro, media cebolla y una cabeza de ajo asada al fuego, llevar a ebullición, cuando comienzan a cocer quitar la espuma que van soltando con una espumadera (espumerear).

Añadir un cucharón de aceite de oliva virgen y sal al gusto.

Al cabo de una hora de estar cociendo, siempre a fuego lento, se le echa un vaso de agua fria, para frenar el hervor, se “asusta” o se “espanta” las fabes y se evita que se despellejen.

Sacar el pimiento, el tomate y la cebolla, pasándolos por la minipimer, colar para que no caigan las pepitas de los tomates e incorporar nuevamente a la olla.

Añadir azafrán o en su defecto colorante alimentario.

Ya que las preparo en vitrocerámica, apago el fuego y las dejo toda la noche al calor del mismo.

La segunda fase, el día que se consume:

Si las fabes han espesado, agregar nuevamente agua (poco a poco a fin de que no tengan mucha agua ya que se pueden despellejar) y seguir cociendo a fuego lento, con la olla a medio tapar hasta que las fabes estén hechas.

Añadir las almejas, unos minutos de cocción (se abren en cuestión de un minuto) y dejar reposar fuera del fuego.

Probar de sal y rectificar si fuese necesario.

!A comer!

PAELLA DE ARROZ CON BOGAVANTE Y ALMEJAS DEL CANTABRICO

2011-12-12T17:05:00.005+01:00

Un penetrante olor a mar, el sonido del agua al chocar contra las rocas, contemplar los hábitats marinos, poder ver como son las profundidades marinas y las especies que las pueblan, un fascinante paseo por el fondo del mar, poder ver la fáuna y la flora marina no sólo de nuestro Mar de Alborán, del Mediterráneo, del Atlántico, sino de océanos y mares tropicales lejanos de nuestras costas y lo más interesante para mi, poder interactuar con ellos, poder tocarlos, sobre todo alimentar o acariciar a las rayas manta, realmente me fascina, es una experiencia apasionante.

No, no estoy buceando; me he sumergido en el Aquarium Sea Life de Benalmádena,

No es tan grande como el de Barcelona, o el de Valencia, pero los malagueños podemos vivir la experiencia, de adentrarnos y “bucear” en los diferentes mares y océanos del planeta en el Parque Submarino del puerto deportivo de Benalmádena.

A mediados de los 90, llegó desde Amsterdam un nuevo miembro, un enorme bogavante, al que con el “salero” malagueño, sus nuevos cuidadores de Sea Life le llamaron “Tijeritas”. Su origen, un restaurante holandés que lo crió y mantuvo en su carta durante cuatro años; tan hermoso animal que pesaba en aquel entonces más de nueve kilos, su dueño al no poder comercializarlo (por su precio) y cogerle cariño, decidió donarlo al acuario, llegando así hasta nuestra costa malagueña, librándose pués “Tijeritas” de su fatal destino en el restaurante en cuestión y pasando a ser una estrella en el acuario malagueño.

Los bogavantes que llegan vivos a nuestros mercados es generalmente el bogavante gallego, el europeo, es un crustáceo decápodo marino que guarda un gran parecido con la langosta, tienen un color azulado con manchas claras, que se vuelve de un intenso color rojo al ser cocinado; es uno de los manjares más deliciosos de nuestros mares, una delicia de las rías gallegas, donde se conocen con el nombre de lubrigantes.

En ésta ocasión el ejemplar que llegó vivito y coleando (nunca mejor dicho) a “Mi cocina” pesó un kilo y mi gran ayudante, mi marido, tuvo el honor no sólo de sacar las fotos de la paellera y del emplatado, sino de prepararmelo (vamos de dejar sin vida al animalito, antes de que llegara a la paellera, soy incapaz de hacerlo yo) colocándolo en una tabla, separarle la cabeza del cuerpo y partir ambas partes por la mitad, las “tijeras” las dejó enteras, tal y como le había pedido.

Hice una paella de arroz con el animalito y le añadí almejas del Cantábrico lo que le aportó más sabor aún a mar, el resultado: un arroz sabroso, en su punto, meloso, sueltecito, con el característico sabor a marisco, realmente sublime, impresionante. ¡¡ Y no tengo abuela !! .

Seguí estos pasos:

En una cacerola plana poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y una vez caliente dorar el bogavante troceado(las pinzas las dejé enteras quedando su carne en el interior integramente, para que cada comensal la partiera a la hora de consumirla, así considero que se aprecia su carne con todo su sabor) por la parte de la carne durante unos minutos. Pasarlo a la paellera.

En el mismo aceite sofreir tres o cuatro dientes de ajos picaditos junto con guindilla roja (puse dos trozos sin pepitas, a fin de que no picara demasiado), con cuidado de que no se queme, retirándo la guindilla; a continuación echar dos tomates (sin piel, ni pepitas) rayados y dejar que se fria junto con los ajos.

Una vez hecho el refrito, añadir una cucharada de pimentón (pimiento molido dulce) y agregarlo a la paellera junto con azafrán (en su defecto colorante alimentario).

En la misma cacerola poner agua a hervir, salándola al gusto.

Echar las almejas en la paellera (se habrán tenido en agua con sal previamente a fin de que suelten la posible arena que pudieran tener en su interior).

Agregar dos puñados de arroz por comensal (y como es habitual, un puñado más de regalo, como suelo decir), distribuyéndolo por toda la sartén y dos cucharones de agua hirviendo por cada puñado de arroz (el doble de volumen de agua, que de arroz; pueden usar una taza o un recipiente para coger las medidas).

Dejar hervir a fuego fuerte durante quince minutos, pasado éste tiempo bajar un poco el fuego y dejar cocinar diez minutos más (si es preciso agregar más liquido, que éste esté hirviendo).

A media cocción probar de sal y rectificar si fuese necesario.

Apartar la paellera del fuego, tapar con papel de aluminio, dejándo reposar unos minutos.

¡¡ Disfruten del mar y buen provecho !!

ROSCOS DE ANIS

2011-12-09T17:24:00.009+01:00

Nunca pude imaginarme a mi abuela Mª del Carmen, vestida para una “pastorá” tan tipica navideña y tan malagueña, ya que siempre la recuerdo bien con el hábito marrón de la Virgen del Carmen o de negro, luto riguroso a fuerza de perder a sus seres queridos, tan alta, tan seria, pero nos contaba que ella en su juventud, era alegre, juvilosa y le gustaba cantar, algo que contagió a mi madre, a la que siempre recuerdo cantando mientras hacía las tareas del hogar; ellas me transmitieron “sus” canciones populares, ésas que sin darnos cuenta se transmiten de padres a hijos y que paulatinamente se van perdiendo.

Las “pastorales” es una de las mayores tradiciones musicales de la provincia malagueña, esos grupos de personas que se reunían, según me contaba mi abuela, cantando de casa en casa villancicos mientras se acompañaban con los tipicos sonidos de las colleras de campanillas, zambombas, panderos, almireces, la clásica botella de anís, los palillos u otros instrumentos caseros adornados con cintas de colores....y todos los componentes vestidos con trajes tipicos malagueños, muchos de ellos marengos. Una tradición que se conserva hasta el dia de hoy.

En las reuniones familiares, mis mayores me entretenian con sus historias y canciones antiguas, ésa literatura oral que aprendí de pequeña y aún recuerdo.

Quizás mi familia materna llegó a la barriada marinera de El Palo, donde nací, desde La Axarquia malagueña, donde en uno de sus pueblos con mayor arraigo pastoril, Macharaviaya, lugar donde nació el insigne escritor y poeta Salvador Rueda ( Macharaviaya (caserío de Benaque), Málaga, 3 de Diciembre de 1857 - Málaga, 1 de Abril de 1933); éste escritor de formación autodidacta, perteneciente a la llamada Generación del 98, considerado el primer poeta modernista de nuestro país, enormemente admirado en los países hispanoamericanos, sobre todo en Cuba, en 1910 fue coronado con laurel en el Gran Teatro de la Habana.
Para celebrar el nacimiento del escritor malagueño, la pedanía Benaque en Macharaviaya, celebra el Certamen de Pastorales y Fiestas en Honor de Salvador Rueda en la antigua mezquita, hoy Iglesia Parroquial, en los primeros días de Diciembre, donde algunas de las creaciones de la Pastoral de Benaque están dedicadas al poeta.

Curiosamente, una de las canciones que cantaba mi abuela en Navidad, aunque no es muy navideña que digamos, tiene su origen en La Habana, en 1870, cuenta y cantan que un soldado español destinado en Cuba, un Domingo, en obligatoria misa con su batallón, jugaba a los naipes, fúe juzgado por ello y absuelto cuando contó el motivo de su distracción...... igual fue verídica.

Esta en concreto la cantaban en Navidad, aún me pregunto por qué, ya que no me parece adecuada para las fechas. Era en las lánguidas tardes de invierno cuando mi abuela y mi madre cantaban ésas canciones antiguas, mientras cosían o cocinaban: borrachuelos, castañas, batatas, roscos de vino y de anis y entonaban al unisono canciones que yo aprendía y que recuerdo con nostalgia.

La canción del soldado:

Estando un soldado en misa con los naipes entretenido

se le ha acercado el sargento, se ha hecho el desentendido

Supuesto que Vd.me riñe, también me quiere pegar

la baraja de los naipes, yo se la voy a enseñar.

“Pá” darle principio al juego yo considero en el As

a un solo Dios inmenso que sin El no “pué” haber “ná”

En el dos yo considero que es la carta más hermosa

La Santa Pasión de Cristo, afligida y dolorosa........

Así se va comparando toda la baraja de naipes, con detalles y misterios cristianos, con una música pegadiza y repetitiva, hasta que mi abuela al final añadía: “Pum, pum que tiroteo, pum, pum que cañonazo, pum, pum.........” Era una estrofa que tendría que ver con la primera guerra Carlista, guerra civil que se desarrolló en nuestro pais entre 1833 y 1840 ¡¡ Qué cosas tenía mi abuela !!

Y entre canción y canción, puntá y puntá, roscos de vino moscatel van (fue la receta anterior) y roscos de anis vienen......

¿Como los he hecho?

En una sartén con un chorrito de aceite de oliva virgen tostar 50 gramos de almendra molida (sin piel) con cuidado de que no se queme.

En un bol echar la almendra, una cucharada sopera de canela molida, una cucharada sopera de matalahúva (anis en grano), medio kilo de harina de repostería, medio vaso de azúcar, medio vaso de aceite de oliva virgen extra (usé de Málaga, de Periana....), una copa de vino dulce moscatel y otra de anis dulce (aguardiente), amasándo todo los ingredientes hasta que la masa esté homogénea y compacta.

Untar las manos con harina y hacer los roscos.

Freir en aceite muy caliente, procurando que no se quemen.

Escurrir en papel de cocina y pasarlos por azúcar glass.

¡¡ Disfrútenlos haciéndolos y probandolos !! Les deseo un feliz fin de semana.

ROSCOS DE VINO DULCE DE MALAGA (MOSCATEL)

2011-12-07T11:53:00.004+01:00

En pocos dias empezarán las fiestas navideñas, cada vez se iluminan las calles semanas antes y ya lucen desde hace muchos días en hogares y comercios la decoración con los simbolos propios de ésos días que se avecinan: árboles de navidad, estrellitas, nacimientos, etc. incluso los villancicos populares suele ser la música de fondo de muchos lugares desde principios de Diciembre.

Nos “venden” el mes de Diciembre como época de felicidad y alegría, donde el altruismo y la buena voluntad flotan en el ambiente, nos empujan a consumir, qué hay que comprar, cuando regalar, qué comer y con quién hacerlo.

Aunque he de reconocer que las fiestas navideñas son bonitas, especialmente para los niños, con el paso de los años quizás para los más mayores, se nos convierten en días tristes, un poco más amargas y sensibles, dejamos atrás ésa ilusión que tuvimos cuando fuimos niños, o cuando nuestros hijos eran pequeños, nos “obligan” a evocar a los seres queridos que ya no pueden volver a casa porque no están fisicamente entre nosotros, o a quienes no pueden volver por otros motivos (distancia, personal o económico), como nos canta el “triste” anuncio del turrón

Pienso con más ahínco en las personas que sufren, que les faltan salud, que no tienen trabajo y no llegan a final de mes, que pasan hambre, en quienes están solos y no tienen una mano amiga, en quienes necesitan consuelo y no lo encuentra, en que existe violencia en la tierra, y que no sólo hay que quererse en unos días concretos porque así está establecido por la sociedad.

Quizás por todo ello, por mi filosofía de vida, por mi forma de ser y de pensar, procuro que pasen fugazmente, huyendo sobre todo de las imposiciones sociales y del empuje al consumismo, también porque siempre quise que ésa serie de valores que se intenta potenciar durante éstas fiestas se tuvieran todo el año, día a día.

Deseo que el verdadero espíritu navideño esté por encima de los días, de los meses y del calendario, que la nobleza, los buenos deseos, los corazones dadivosos y las sonrisas estén siempre para quien las quiera y no se diferencie un Enero, de un Junio, de un Septiembre de un Diciembre.

Y aunque intento no caer en tópicos, no puedo ir contracorriente, entro en la dinámica de las costumbres populares y familiares, como en ésta ocasión que he preparado roscos de vino moscatel y de anis, tal y como los hacía mi madre.

Roscos que se preparaban en invierno y que aún no sé porqué van unidos a Navidad, aunque deberían comerse en cualquier fecha del año ¿No creen?

Así que no puedo huir de las costumbres navideñas aunque quiera, no me puedo escapar, máxime si me piden que los haga y puedan disfruarlos los seres queridos que me rodean y también motivada por la petición de la receta por personas que siguen mi blog.

La receta de los roscos, me la solicitó una fiel y condicional seguidora, una malagueña, marbellí: Maria Calvo, una de mis primeras “amigas” de los 1042 en Facebook, a quien le dedico ésta entrada en “Mi cocina”

¿Como hice los roscos de vino moscatel?

Poner en una sartén diez cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra (A ser posible de Periana, de Málaga.....) y cuando esté caliente freir en él la cáscara de un limón, procurando que no se queme.

Desechar la cáscar y dejar enfriar el aceite.

En un cuenco batir la clara de dos huevos y poner a punto de nieve.

Añadir las yemas sin dejar de batir, agregar diez cucharadas de leche, cinco cucharadas soperas de vino dulce (moscatel de Málaga), una cucharada sopera de canela molida, tres o cuatro cucharadas soperas de azúcar y un sobre de levadura en polvo (antiguamente se echaba una cucharada de bicarbonato). Removiendo todo el conjunto.

Una vez mezclados todos los ingredientes, agregar harina de repostería, la que admita hasta que se haga una masa manejable y no se peguen en las paredes del recipiente.

Dejar reposar unos quince minutos.

Untar las manos con aceite o bien con harina (prueben con lo que les resulte más cómodo y fácil) y hacer tiras gruesas, uniendo los extremos dando la forma de rosquillas.

Freir en abundante aceite, no muy caliente, para que no se quemen por fuera y queden crudas interiormente (si es necesario ir retirando de vez en cuando la sartén del fuego).

Escurrirlos bien y pasarlos por azúcar.

SALTEADO DE VERDURAS EN WOK CON CARRILLERAS DE CERDO EN SALSA AL VINO TINTO Y ARROZ THAI

2011-12-05T11:52:00.006+01:00

Desde que conocí a las primeras personas orientales muy a principio de los años 70: hindúes, chinos y japoneses, me sentí fuertemente atraída y fascinada por la cultura oriental, la historia, la música, la religión, por supuesto por la gastronomía; en definitiva por todos los misterios y los valores de sus orígenes.

Realmente quedé y sigo cautivada por Oriente.

La alimentación de un pueblo forma parte de sus creencias y costumbres y nuestra cocina, la española en general, a lo largo de la historia ha tenido las influencias de los pueblos que fueron invadiendo el suelo ibérico, dejándonos sus huellas culturales y gastronómicas que han perdurado en nosotros a través del tiempo.

Quizás fue Marco Polo quien a su regreso de Oriente, con la ruta de las especies, nos proporcionó ésa infinidad de nuevos sabores y productos más éxoticos a nuestras cocinas.

La cocina oriental es sana y equilibrada, totalmente complementaria a nuestra dieta mediterránea y merece la pena probarla y estar abiertos a los sabores y estilos orientales un tanto lejanos aún hoy en dia de los paladares occidentales.

Siempre ha existido el hecho de introducir procesos culinarios, nuevos ingredientes y no iba a ser menos en “Mi cocina”, donde la palabra fusión se hace en muchas ocasiones realidad, mezclando, aderezando, cocinando productos de diferentes países asiáticos con mis platos más tradicionales.

Esta receta es buena prueba de ello, unas carrilleras en salsa al vino tinto, que se “fusionó” con unas verduras, arroz thai y el toque del sésamo, preparadas en wok.

No hace falta indicar que el wok es un utensilio, hace las veces de sartén y olla, redondo, profundo, con asas originario de China, que generalmente se emplea para saltear; por su característica el calor se distribuye de manera uniforme, los alimentos se cocinan en menos tiempo y las verduras como en ésta ocasión, conservan su color, quedan más crujientes y visualmente más apetitosas.

¿Como lo hice?

Preparar las carrilleras:

En una cacerola con un chorreón de aceite de oliva virgen pochar a fuego lento una cebolla mediana y dos o tres dientes de ajos cortados en trozos pequeños.

Pasado unos minutos incorporar las carrilleras y remover hasta que junto con las cebollas y ajos estén doraditos. Salpimentándo todo el conjunto previamente.

Agregar medio vaso de vino blanco (usé fino amontillado) y un vaso de vino tinto (usé Ribera del Duero) y un vaso de caldo de carne (usé caldo del puchero, pueden ver la receta en primeros platos o en el buscador del blog).

Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento hasta que la carne esté tierna y la salsa haya reducido.Reservar.

Preparar las verduras:

Cortar las verduras en trozos pequeños, exceptuando los tirabeques (especie de guisantes inclusive con la piel, pero más planas).

Añadir aceite de oliva al wok de forma que se impregnen las paredes del mismo (si no se tiene wok se puede hacer perfectamente en una sartén honda).

Cuando esté caliente el aceite incorporar las verduras, primero las más densas ( zanahoria, pimiento rojo, tronquitos de coliflor, puerros, tirabeques, apio), salpimentar y añadir una cucharada de jengibre molido.

Ir removiendo constantemente con una espátula de madera, salteándolas.

Seguir añadiendo el resto de las verduras en orden de mayor a menor densidad: los guisantes (chicharos), los champiñones y brotes de soja.

Cortar la carne en trocitos e incorporar junto con la salsa al wok cuando las verduras estén casi hechas, removiendo unos minutos.

Por último agregar una cucharada sopera de ajonjolí (sésamo) y remover con cuidado de que no se tueste.

Acompañar con arroz cocido thai (siguiendo las instrucciones del fabricante).

¡¡ Mezclen, fusionen, disfruten.....buen provecho !!

MIGAS DE LOS MONTES DE MALAGA

2011-12-01T18:51:00.006+01:00

En ésta época del año hasta que llegue nuevamente el verano, las populares ventas de los Montes de Málagas son los lugares preferidos por las familias malagueñas a la hora de reunirse un Domingo a comer, sobre todo en invierno frente a la chimenea de sus salones y desde sus terrazas disfrutar de las maravillosas vistas de la Bahia.

Antiguos caminos casi intransitables serpenteaban la parte más montañosa de nuestra ciudad, era la via de comunicación con buena parte de la provincia y el camino hacia Granada, Córdoba y hacia el resto de la peninsula.

Antes que llegara el asfalto, los arrieros paraban con sus mulas en las antiguas y escasas ventas de la zona, con el paso del tiempo y los nuevos medios de comunicación, proliferaron las ventas a la vera de las carreteras.

La venta el Tunel, El Mirador, El Boticario, Casa Vázquez, Galwey, El Trepaolla, Lanada, Españita y tantas otras que han sido sustentadoras de la tradicional cocina andaluza, donde el almuerzo se domoran horas, donde el tapeo tipico de lomo en manteca, queso, aceitunas aliñás acompañada de un vino moscatel de la tierra, es el preludio para degustar un plato tipico malagueño, unos callos, una sopa de picadillo del puchero, una patita de cordero o de choto (más propio del terreno), un arroz de los montes con pollo o uno de los más tipicos “el plato de los montes”, pero un plato realmente irresistible que no se puede dejar de comer en tan emblemático lugar: Las Migas de los montes, adornadas con su morcilla, huevo, pimiento frito, aceitunas aliñás y acompañadas de rabanitos, o bien siguiendo la tradición con los productos del campo que tenían a mano: uva, melón, naranja......y arencas de Málaga (como le gustaba a mi madre).

En el buscador del blog o en platos malagueños pueden encontrar todas las recetas (menos el choto) que indico anteriormente.

Cada vez que preparo migas, me viene a la memoria un 28 de Febrero, Dia de Andalucía de hace unos 22 años, era Martes y mi hijo con ocho años, el viernes anterior traía una nota del colegio donde me indicaban que debía llevar un plato tipico para compartir todos los alumnos y profesores y celebrar así el día andaluz; el plato que me habia “tocado” preparar eran boquerones.

Los lunes no hay pescado, Domingo cerrado los mercados, el Sábado.....tres dias los boquerones en el frigorífico qué horror, para mis adentros me negué en rotundo, el Lunes por la noche empecé a preparar las migas, el Martes casi de madrugada me puse a prepararlas y a las 9 de la mañana, estaban listas: Migas de los montes para casi un regimiento....... ¡¡ Fue el plato estrella y curiosamente el profesorado no había pensado en ellas !!

Un fuerte abrazo a mis queridos y recordados profesores del Colegio El Limonar, por lo que dedico ésta entrada en “Mi cocina” a ellos y a mi hijo, que le sigue gustando como entonces.

¿Como las hice?

Cortar el pan en trocitos muy pequeños, se hace a pellizquitos, (a ser posible pan cateto de Málaga, pan de pueblo) asentado, duro como se suele decir, de un día para otro.

Colocarlos en un bol y humedecerlos con agua, dejándolos unas cuantas horas.

Poner en una sartén un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra (aconsejo una vez más aceite malagueño: de Periana, de Ardales, de...pero de Málaga) y freir seis o siete dientes de ajo, enteros con piel dándoles previamente un corte por la mitad pero sin partirlos, cuando estén dorados (cuidado de que no se quemen, ya que amargarían) apartarlos y reservarlos.

Dejar que se enfríe un poco el aceite y añadir uno o dos chorizos (depende del tamaño) en trozos pequeños y darle unas vueltas.

Echar el pan y empezar a remover continuamente, a fuego lento, procurando que se hagan todas por igual, dándole vueltas y procurando con la paleta (de madera a poder ser) ir haciendo como que se cortan los trozos......hasta que estén sueltas (aquí viene bien el refrán: paciencia, que es la madre de todas las ciencias)

Añadir los ajos y remover.

Mientras freir en una sartén aparte los pimientos en trozos; en el mismo aceite si gustan, freir dándole vuelta y vuelta rápidamente dos o tres trozos de morcilla (si puede ser de Ronda o de Alhaurin el Grande o de Cártama, con su manteca colorá.....).

Freir un huevo por comensal y montar el plato, tal y como se aprecia en la foto.

Disfruten de Málaga y de uno de sus platos más emblemáticos: Las Migas de los montes, quizás acompañándolas con uvas, bien blancas o negras, la copa esperando que se llene de vino moscatel, vino dulce malagueño..... aunque éstas no se pueden comer, son pintadas, el cuadro "Las uvas" se disfruta en "Mi cocina" real, por supuesto lo pintó un artista malagueño: mi suegro.

VOULAVENT RELLENOS DE BECHAMEL CON PUERROS, CHAMPIÑONES Y LANGOSTINOS

2011-11-30T16:52:00.004+01:00

La amistad, palabra que proviene del latín, amicus: amigo, que a su vez deriva de la palabra amore: amor; considero que la amistad es un vinculo que nos proporciona a los seres humanos la posibilidad de compartir con los demás experiencias, conocimientos, es una de las relaciones afectivas más común que tenemos en la vida, que no nos viene impuesta, ni se programa, es una relación reciproca que como todo lo bueno en la vida hay que saber cultivar y mantener cuando se tiene.

Existe un dicho que indica que los verdaderos amigos se cuentan con los dedos de las manos y muchas veces hasta sobran.

Hace unos días, un viernes, a las siete y media de la tarde, sonó nuestro teléfono y una voz que reconocí enseguida, me dijo: mañana cenamos en “Tu cocina”, sin dudarlo un segundo contesté inmediatamente: a las ocho ¡¡qué bien, estupendo!!.

Ese Sábado disfrutamos de una agradable velada en compañía de nuestros queridos amigos Agustin y Esther, una pareja encantadora, a quienes mi marido y yo desde hace muchos, muchos años apreciamos y procuramos “mimar” nuestra amistad y cariño.

Ellos saben que las puertas de nuestra cocina y de nuestro corazón están siempre abiertas.

Para la cena, entre otras cosas, preparé estos voulavent rellenos.

¿Como los hice?

He de indicar que el voulavent es de un tamaño medianamente grande y lo suelo comprar en El Corte Inglés, aún no suelo preparar la base.

Para el relleno:

Pelar los langostinos y extraerles el hilo intestinal, cortarlos en trozos pequeños, dejando uno por cada voulavent entero cortándolos por la mitad sin llegar hasta la cola.

Picar igualmente puerro y champiñones en trozos muy pequeñitos.

En una cacerolita poner un chorreón de aceite de oliva virgen extra, una vez el aceite caliente dorar los langostinos enteros salándolos previamente y reservar.

En el mismo aceite a fuego lento pochar los puerros, los champiñones y los langostinos cortados en trocitos salpimentándolos, sin que se lleguen a quemar.

Agregar dos cucharadas soperas de maicena y mezclar.

Añadir un vaso de leche y remover la bechamel con cuidado de que no se hagan grumos, llevándolo a ebullición hasta obtener la consistencia deseada (si queda muy espesa, se puede añadir más leche).

Rellenar los voulavents y colocar los langostinos enteros encima.

Servir calientes.

Los champiñones no los cogí de éste plato, mis amigos saben que el cuadro "Champiñones" está colgado en el salón de mi casa. Este es un detalle del cuadro, pintado por mi suegro.

TARTA DE FRAMBUESAS

2011-11-29T10:16:00.004+01:00

Comer es un placer y el gusto por la buena mesa empuja a quienes nos gusta la gastronomía a adentrarnos a los fogones y a sumergirnos en las ollas, cazuelas, sartenes y hornos.

Siempre he dicho que cocinar por placer es una de las satisfacciones más gratificantes que existe, no solo para quienes solemos cocinar, sino y sobre todo para aquellas personas para quienes cocinamos; el cocinar por obligación puede ser tedioso, por lo que personalmente considero que nunca debo dejar de aprender, motivarme y ser tenaz en descubrir nuevas recetas; intento hacer de "Mi cocina" un lugar donde alimentar el cuerpo y el espiritu.

Persisto en mi intento con el mundo de los dulces y pasteles , aunque sé que nunca llegaré a dominarlo, no es una duda, es una realidad, me conozco y lo reconozco; pero intentar preparar algunos pasteles para mi es bonito, me apasiona, aunque me requiere un esfuerzo y un tiempo que no puedo dedicarle, no tengo arte para ello, ni mucho menos la técnica, la paciencia que se necesita para tan magnifico fin: la pasteleria.

Soy aprendiz de todo y maestra de nada en el mundo de la gastronomía, pero el blog y las personas que me rodean, me motiva a escribir y fotografiar todo esos intentos por aprender (aunque sea poco) y compartir los resultados, “mis experimentos” con aquell@s que visitan y disfrutan “Mi cocina”.

No es que pueda enseñar mucho, pero sí poco a poco se siguen sumando entradas de lo que voy consiguiendo hacer y disfrutar pasito a pasito del fantástico mundo de la pastelería o mejor dicho, de los postres dulces.

Francamente no es nada dificil ésta forma de preparar una tarta, hace unos dias la hice de chocolate (ver pastel de chocolate 21 cumpleaños), se me ocurrió hacerlo con frutos rojos, que me encantan, siempre suelo tener congelados: fresas, frambuesas, arándanos sobre todo, hoy en día los hay en cualquier gran superficie y de una muy buena calidad, procurando siempre descongelarlos a temperatura ambiente, la próxima será de piña (la hice anoche por cierto, por petición expresa de mi suegra), la siguiente será de..... .

¿Como la hice?

Triturar en la picadora medio paquete de galletas tipo Maria dorada junto con un puñadito de frambuesas previamente descongeladas.

Mezclar con 150 gramos de mantequilla derretida, un chorreoncito de leche hasta conseguir una pasta homogénea.

Engrasar un molde desmoldable pintándolo con mantequilla derretida.

Echar la pasta en el molde procurando que quede bien alineada y recta en la base.

Meter en el horno, previamente calentado a 180º C durante unos cinco minutos para que la pasta se haga como si fuese una especie de bizcocho para conseguir que no se desmorone al cortarla. Sacar del horno.

Mientras, echar en una cacerolita 250 ml. de leche y 250 ml. de nata (usé nata ligera especia para cocinar, marca President), diluir un sobre de cuajada en polvo (usé de la marca Royal), dos o tres cucharadas soperas de azúcar blanca y un puñado de frambuesas, batiendo todo el conjunto con la batidora.

Llevar a ebullición sin dejar de remover procurando que no se hagan ni queden grumos y cuidando de que no se pegue al fondo.

Una vez que ha hervido, que la mezcla queda homogénea y una textura condensada, retirar del fuego y volcarla sobre la base de las galletas, en el molde.

Reservar y esperar a que se enfríe a temperatura ambiente para poder meterlo en el frigorífico hasta que se termine de cuajar.

En tres o cuatro horas estará listo, pasado éste tiempo adornar con las frambuesas procurando que sean las más grandes.

Preparar la cobertura de la tarta (suelo comprarla del Lidl, el nombre en el paquete: Cobertura para tartas en polvo) siguiendo las instrucciones del sobre: bien con zumo o agua, se diluye el contenido del sobre con dos cucharadas soperas de azucar, añadir el agua y remover hasta obtener una mezcla homogénea. Lllevar a ebullición sin dejar de remover.

Dejar enfriar un minuto y repartirlo sobre la fruta, esperar unos quince minutos y listo.

¿Y por qué no seguir aprendiendo....y preparar un pastel de manzanas? No podré con éstas, ya que aunque lo parezca no son reales, están en el cuadro "Manzanas rojas" en el comedor de mi casa; por supuesto el cuadro lo pintó por mi suegro.

CHOCOS CON ARROZ

2011-11-25T16:33:00.004+01:00

En los mercados malagueños es habitual encontrar jibias durante todo el año, llamamos así a las sepias cuando son de tamaño grande, si son pequeñitas le decimos “chopitos” y si el tamaño es mediano (como el de una mano): choco.

La sepia, jibia, chopito o choco, como queramos llamarles es un molusco, un marisco, que cada primavera llega a nuestras costas abandonando las profundidades marinas, buscando las orillas, a veces solitarios (las menos) y otras en pareja (se les llama collera a la pareja de jibias), el macho es de mayor tamaño, la hembra más corta, vienen a desovar, es un comportamiento quizás ancestral seguramente codificado en sus genes para preservar la especie: la fidelidad.

Suelo disfrutar viéndolos cuando buceo, son maestros del camuflaje, se resguardan en las lajas de piedras y rocas, navegan elegantemente a media agua, aunque yo diría más bien que danzan con esa gracia especial que la naturaleza les ha concedido, un fantástico ballet de colores intermitentes, adoptando miles de formas y colores o tranquilamente enterrados en el lecho de arena, aunque suelen ser desconfiados, intuyen si intentas cazarlos, son extremadamente inteligentes.

Se dejan ver las jibias cada primaveras por las orillitas de nuestra Andalucia, pero es en Cádiz donde su captura se hace arte, se le llama “choquear” a la técnica milenaria de capturar a los chocos en su propio habitat aprovechando las fases intermareales (bajada y subida de las mareas) con un pinche o tridente, una actividad que se pierde en la memoria gaditana, en corrales (zonas cerradas por muros de piedras situados en la costa), un claro ejemplo: Los Corrales de Pesca de Chipiona fueron utilizados como antiguo arte de pesca en la época árabe y constituyen un original conjunto histórico, cultural y paisajístico.

Aunque las que llegan a nuestros mercados, son las cogidas al arrastre o bien con los trasmallos, dos artes de pesca habituales de las costas malagueñas.

En ésta ocasión preparé un arroz, los chocos le dieron un sabor a marisco realmente exquisito. Perdonen la prepotencia, pero a pesar de que es cierto, como decimos en Málaga: “Es que no tengo abuela”

¿Como lo hice?

En una cacerola con agua salada al gusto, hacer un caldo de fondo de pescado (lo hice con dos espinas de rosada bien grandes y las cabezas y cáscaras de los langostinos cuya carne añadí a éste arroz); con especial cuidado de espumerearlo cuando llegue a hervir y colarlo exprofeso para que no tenga impurezas.

Una vez colado, añadir azafrán (en su defecto colorante) y reservar.

En una paellera (o sartén grande y plana) echar un generoso chorreón de aceite de oliva virgen (uso aceite de la provincia malagueña, bien de Periana o de Ardales).

Cuando esté caliente poner los chocos enteros, para que se hagan a la plancha (enteros), primero por el lado de la “panza” y por último por la parte que tiene el jibión hasta que estén doraditos, sacar y reservar.

Mientras picar dos o tres dientes de ajos.

Añadir un poco más de aceite en la paellera (si fuese preciso) y echar los ajitos, dos guindillas pequeñas (pimientitos chiles) y los langostinos, remover con cuidado de que no se lleguen a dorar.

Retirar los chiles y desecharlos.

Añadir un chorreoncito de vino blanco (usé fino Moriles, amontillado) y dejar evaporar.

Agregar tres cucharadas soperas de tomate frito, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón, usé pimentón de La Vera) y remover.

Llevar a ebullición el caldo.

Quitarles los jibiones a los chocos,volverlos a poner en la paellera y echar dos puñados de arroz por comensal (más un pelín más de “regalito” como suelo decir), un puñado de chicharos (guisantes) y remover.

Incorporar dos cucharones del caldo por puñado de arroz (aproximadamente el doble de volumen de caldo que de arroz) y dejar a fuego fuerte durante quince minutos, probar de sal y rectificar si fuese preciso.

Pasado éste tiempo, diez minutos más a fuego lento.

Si es preciso añadir más caldo que sea hirviendo, a fin de no parar la cocción.

Retirar del fuego, taparlo (lo suelo hacer con papel de aluminio), dejar reposar y servir.

Adoro Cádiz, su capital (La tacita de Plata), su gente, su acento, su arte, el buen y tan característico humor, su historia, sus paisajes, sus playas..... quizás por ello, el primer cuadro que le pedí y me pintó mi suegro, el que está en un lugar preferente en casa, es éste: “En las playas gaditanas”

Disfruten de Andalucia, buen fin de semana.

QUISQUILLAS DEL MAR DE ALBORAN COCIDAS

2011-11-23T10:41:00.004+01:00

Los meses con “erre” (es un dicho muy antiguo) son los mejores para saborear esas maravillas culinarias que son los mariscos en general.

Estoy convencida de que unas quisquillas frescas, de nuestras costas, no siendo congeladas, sosas, sin gracia, si tiene el tamaño adecuado, cocida en su punto, están más sabrosas que las gambas y los langostinos. son las reinas del paraiso de los crustáceos decápodos.

Las quisquillas que suelo comprar en los mercados malagueños, bien en el de Huelin o en el de Atarazanas (el central), la de nuestro Mar de Alborán (comprendido desde Gibraltar al Cabo de Gata), son practicamente desconocidas fuera de las provincias que baña (Málaga, Granada y Almeria). Quienes no la conocen suelen decir que son camarones grandes, nada más lejos de la realidad.

La razón por la que “nuestras” quisquillas resultan casi inéditas fuera de nuestras costas, son varias:

Una de ellas es por el pequeño número de puertos que la capturan, sólo ocho en Andalucia (Estepona, Marbella, Fuengirola, Málaga capital y La Caleta de Velez en Málaga; Motril en Granada y Almeria capital y Adra en Almeria).

Influye lógicamente el habitat de la quisquilla, suelen vivir en los fondos rocosos del litoral que es territorio vedado para la pesca de arrastre, por lo que su captura es mediante el método artesanal de nasas.

Y por último y más relevante, que sus capturas son tan escasas que su comercialización suele finalizar en la propia lonja local, llegando poca cantidad a los puestos de los mercados.

Por lo que cuando llegan a “Mi cocina” son las reinas del paraíso de los crustáceos decápodos y la reina de “Mi cocina”.

El cocerlas no tiene mayor secreto, por lo que he llegado a pensar no subirlas al blog ya que no es una receta, pero no he podido dejar pasar la ocasión de dejar constancia de uno de los platos más exquisitos de Málaga.

Para cocerlas:

En una cacerola poner agua con sal (la suficiente, que aunque parezca demasiado salada al probarla sepa a mar) y llevar a ebullición.

Echar las quisquillas y esperar a que vuelva a hervir el agua, dejarla un minuto (se nota que están cuando comienzan a flotar).

Escurrir el agua en un colador, al mismo tiempo que las dejamos bajo el grifo bajo el agua fria.

Aconsejo consumirlas a temperatura ambiente (no metidas en el frigorífico).

En algunos ocasiones se les suele poner una o dos hojas de laurel (es cuestión de gusto).

Acompañar con un buen vinito blanco de la tierra, muy frio. ¿Un barbadillo por ejemplo?

Si la mar está de temporal como en éste cuadro pintado por mi suegro, donde se contempla el Faro de Calaburra en Fuengirola (Málaga), mi playa favorita, mis roqueos, mis fondos marinos preferidos. seguro que no se podrán pescar muchas quisquillas ¿no creen? El Cuadro, "El faro", está en casa....muy cerquita de "Mi cocina"

¡¡ Disfruten de Málaga, disfruten de Andalucia !!

SOPA DE CEBOLLA AL VINO TINTO CON QUESO MANCHEGO

2011-11-22T10:56:00.005+01:00

El arte nace de la mente y crece con el talento de las manos. Carlos Garcia.

No, no es un filósofo, es mi peluquero quién ha escrito la frase en una de las paredes de su coqueta peluquería a la que cada tres o cuatro meses suelo acudir, avisándole como es habitual en mi con la ya tan manida frase: “Carlos te necesito”

Desde hace ocho años y a pesar de la distancia, que no es corta, acudo a él, un verdadero artista peluquero, que también pinta unos preciosos cuadros y es que es una persona con mucho talento en sus manos.

Sé que visita mi blog, que ha hecho alguna que otra receta ya que le gusta cocinar y le entusiasma la gastronomía

Tiene el detalle de pedirle a sus empleadas que me recorten las recetas de las revistas, que leo y releo mientras surte efecto su trabajo en mis cabellos; en ésta ocasión, he preparado ésta sopa de cebolla, siguiendo los pasos de una de esas hojas que guardaré en mi cocina real y que detallo a continuación para que quede impresa en “Mi cocina” virtual, que en definitiva es la cocina de quienes la visitan.

¿Como la hice?

En un cazo poner un chorreón de aceite de oliva virgen extra (ya saben mi consejo, a ser posible malagueño: de Ardales, de Periana, de Antequera, de....... pero malagueño) y pochar a fuego lento cebolla blanca (dulce) cortadas en rodajas y saladas previamente al gusto, procurando que se doren un poco.

Cuando estén doradas, espolvorearlas con una cucharada sopera de harina, dándole unas vueltas.

Rociar las cebollas con un buen chorreón de vino tinto (que sea de calidad, usé un Ribera del Duero) y dos vasos de caldo del puchero (en la receta original eran dos vasos de agua; pueden ver la receta del caldo en primeros platos) y dejar hervir durante diez o quince minutos.

Tostar mientras rodajas de pan y reservar.

Colocar en el recipiente donde se vayan a presentar una capa de rebanadas de pan, encima rallar queso manchego curado (en la receta original usan grúyer) y verter encima parte del caldo y las cebollas.

Poner otra capa de pan y nuevamente cubrirlo con el caldo y la cebolla, rallando más queso encima.

Meter en el horno a fin de gratinar hasta que el queso quede dorado (éste último proceso no lo hice)

Servir enseguida, muy caliente.

Esta sopa es ideal para esos dias otoñales malagueños, días nublados, con viento de levante, lluviosos y frios, cuando la mar pega de magón y apetece un plato caliente, de cuchara, con una copa de un vino tinto, al calor de una buena lumbre. Días en Málaga como el que pueden observar, no es una foto de éste fin de semana, que así estaba la mar......es una marina pintada por mi suegro, “Marejales” que la disfrutamos en el rellano de las escaleras de casa.

Por cierto, la peluquería de Carlos García, está situada en la malagueña barriada: La Paz. Todo un artista peluquero.

TARTA DE CHOCOLATE "21 CUMPLEAÑOS"

2011-11-21T18:29:00.006+01:00

En psicología se define la palabra “emoción” como aquel sentimiento o percepción de los elementos y relaciones de la realidad o la imaginación, aunque también he leído que la emoción es la alteración afectiva intensa que acompaña o sigue inmediatamente a la experiencia de un suceso feliz o desgraciado o que significa un cambio profundo en la vida sentimental.

Me emocioné profundamente, una emoción de esas que marcan la vida, cuando supe que estaba embarazada y sobre todo cuando supe que era una niña. Lloré en ése momento de felicidad, soñaba con esa personita de apenas unas semanas que llevaba en mi interior, hablaba con ella, sentía una comunicación única, especial.

Aunque tenía a mi hijo de nueve años, una niña era para mi un regalo, deseé tanto que se pareciera a mi madre, que sonriera como ella, que cuando nació era su vivo retrato, aún hoy me la recuerda cuando sonríe como su abuela.

Cuando nace un hijo son tantos los sentimientos que embarga a una madre: felicidad, alegría, amor, ternura, responsabilidad y también un miedo y por supuesto emoción, la emoción de ser madre.

Ayer hizo 21 años y cada 20 de Noviembre, a las 3 y 15 minutos me vuelvo a emocionar.

Para mi hija (hoy en dia, universitaria estudiante de psicología) la entrada de hoy, la tarta de chocolate que le hice ayer, con todo el cariño y amor de su madre.

¿Como lo preparé?

Triturar en la picadora medio paquete de galletas tipo Principe de chocolate.

Mezclar con 150 gramos de mantequilla derretida y un chorreoncito de leche hasta conseguir una pasta homogénea.

Engrasar un molde desmoldable pintándolo con mantequilla derretida.

Echar la pasta en el molde procurando que quede bien alineada y recta en la base.

Mientras, echar en una cacerolita 250 ml. de leche y 250 ml. de nata (usé nata ligera especia para cocinar, marca President), diluir cuatro o cinco cucharadas soperas de Cola Cao y un sobre de cuajada en polvo (usé de la marca Royal).

Llevar a ebullición sin dejar de remover procurando que no se hagan ni queden grumos y cuidando de que no se pegue al fondo.

Una vez que ha hervido, que la mezcla queda homogénea y una textura condensada, retirar del fuego y volcarla sobre la base de las galletas, en el molde.

Reservar y esperar a que se enfríe a temperatura ambiente para poder meterlo en el frigorífico hasta que se termine de cuajar.

Adornar con ralladura de chocolate.

¡¡ Todo lo mejor para mi "chiqui" !!

SALMONETES DE ROCA AL HORNO

2011-11-18T11:48:00.004+01:00

No existe un pescador que no sea un enamorado de la mar.

Los cazadores-recolectores ante-neanderthal del Paleolítico Inferior, que vivían en nuestras costas mediterráneas utilizaban recursos marinos, nuestros antepasados pescaban, es decir atrapaban peces sirviéndose de arpones y anzuelos. Ya entonces se recolectaban mariscos y crustáceos para comer o hacer collares y adornos aprovechándose sobre todo de las mareas; transcurrirían milenios para que las primeras embarcaciones surcaran los mares.

La mitología llena de misterios, decía que todos los dioses y las criaturas del mundo nacieron del océano que circunda al mundo y que "Thetis" fue la madre de todos (mitología griega).

El mar ha sido conquistado a través de los siglos por el hombre, para alimentarse, para viajar y también empujados por la curiosidad de ver sus paisajes y sus secretos profundos, que lo llevó a crear la indumentaria necesaria que nos permitió a partir de principios del siglo XVIII poder explorar esos secretos que se escondían en sus aguas.

Empezar a bucear fue para mi todo un reto, por primera vez buceé en apnea (bucear respirando por un tubo y practicar la inmersión reteniendo la respiración) en el año 1999, dos años más tarde obtuve la titulación (SSI) para bucear con botella de aire comprimido.

Bucear suspendida en el mar es abrir una ventana al mundo submarino, ver sus tonos y contrastes sin igual, vida y paisajes de indudable belleza, es poder estar en otra dimensión.

En las costas malagueñas existen lugares donde aún desde la orilla podemos deleitarnos con una flora y una fauna realmente espectacular; fondos de arena, praderas de poseidoneas, preciosas algas de varios colores y formas, piedras y chinorros blancos, extensiones de rocas habitadas por erizos y anémonas, roqueos repletos de vida, jibias y pulpos, bancos de boquerones, de jurelitos, de salemas, sargos, castañuelas, doncellas, rascacios, de vez en cuando un robalo (lubina) entre las lisas y entre muchas más especies: salmonetes.

El salmonete es un pez precioso, de una librea fantástica en la que se combinan armoniosamente varios colores que van, desde el amarillo hasta el rosa, pasando por tonos violetas, morados, marfil, naranjas, marrones; aunque predomina, sobre todo los que se ven en los mercados el color rojo.

El color rojo del salmonete se consigue escamándolo, sobre todo recién pescado,

Es abundante en nuestras costas dos especies, la de roca, el más común y más típico, y el salmonete de fango, que se reconoce por su menor tamaño, su escaso colorido que tiende al gris, su peor sabor y mayor abundancia de espinas.

Me gusta obsevar cuando buceo la forma de comer del salmonete, en una constante peregrinación, en pequeños grupos, y con sus dos sensibles barbillones o “bigotitos” hoza en el fondo marino, detectando pequeños organismos, es entonces con movimientos continuos cuando cava su hocico en el lecho arenoso y obtienen minúsculos crustáceos que le sirven de alimento.

El salmonete de roca se pesca con trasmallos y el de fango con artes de arrastre.

Fácil para mi poder distinguir uno de otro en el mercado; en ésta ocasión dos hermosos ejemplares de roca, malagueños, que tal y como lo preparé hizo que llegara a nuestra mesa con todo el sabor del mar; francamente el sabor y la textura era prácticamente la misma que la de una langosta, que el del marisco más exquisito, todo un manjar de la costa malagueña: un hermoso salmonete.

¿Como los hice?

Quitarle las escamas (lo suele hacer el pescadero), dejándolo entero, incluso con las visceras.

Precalentar el horno a 180º C

En una fuente especial para hornear echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Salar el pescado al gusto, colocarlo en la fuente y bañarlo con aceite de oliva.

Meter en el horno unos quince o veinte minutos dependiéndo del tamaño.

Sacarlos del horno y colocar rodajas de limón alrededor del pescado y volver a introducirlo en el horno un minuto.

Servir salseándolos con el jugo que han soltado.

Simple y sencillamente, hay que disfrutarlos.

Hace unos años le pedí a mi suegro me pintara la jábega de mi abuelo, la Mª del Carmen (la real está en el Museo Maritimo de Barcelona), saliendo del mar, en la orilla, casi en el rebalaje de El Palo (barriada malagueña donde vivió y pescó), con Málaga al fondo, sin los jabegotes, sin mi abuelo. El cuadro, con un mar de levante en calma, con un poco de magón y la jábega a la deriva, quizás después de haber sacado el copo con algún que otro salmonete entre sardinas, boquerones, jureles.......está colgado en mi casa.

Gracias a mi suegro disfruto viendo ésta marina y recordando las costumbres de mis antepasados, la pesca.

BOCADILLO DE CALAMARES

2011-11-17T10:06:00.004+01:00

Las ciudades generalmente nacen y se desarrollan a la orilla de un río, Málaga lo hizo junto al Guadalmedina (Wad al Medina, que significa el río de la ciudad); uno de los barrios que creció en sus márgenes, actualmente es parte del distrito centro, es el Molinillo, donde se encuentra uno de los mercados más emblemáticos de nuestra ciudad, el Mercado de Salamanca, un edificio de estilo neoárabe de una sola nave, con dos preciosas portadas, idénticas a ambos lados, inaugurado en el año 1925.

Durante más de siete años, cuatro veces al día, seis días a la semana tenía que pasar por su lado, por la fachada principal para ir a la oficina donde trabajaba.

A finales de los 60 el boom turístico de la costa malagueña permitió una rápida “modernización” social y un crecimiento económico de la clase media trabajadora malagueña; fue la época en que aparecieron los primeros supermercados, los nuevos almacenes (quien no recuerda Woolworth), las primeras grandes superficies comerciales y empresas multinacionales extranjeras.

Fue en el mes de Junio de 1971, cuando comencé a trabajar en las oficinas de una de ellas, que con el tiempo llegó a ser puntera y pionera dentro del gremio a la que pertenecía y aunque a nivel nacional la oficina representativa a nivel internacional se encontraba en Madrid, la central curiosamente estaba en Málaga, en unas sencillas oficinas del Molinillo.

Las jornadas laborales en aquellos años eran maratonianas, nueve horas diarias seis dias a la semana. Conseguir en los calurosos meses veraniegos algunas jornadas continuas ( de 8 am a 4 pm) fue un logro milagroso; esos días los compañeros solíamos a almorzar a una emblemática cafeteria con una larguisima barra, con sus mesas de hierro y marmol, donde degustábamos unos exquisitos bocadillos de calamares, en diez escasos minutos.

Prepararlos es viajar nuevamente a “mi pasado”, a mis primeros años profesionales, a mi Málaga de los 70.........pero pudiéndolo comer con más calma y tiempo.

¿Como lo hice?

Limpiar el calamar y cortarlo en rodajas.

Salar al gusto, enharinar, tamizar a fin de que no se quede mucha harina impregnada y freir en abudante aceite muy caliente (aconsejo freidora).

Colocarlo dentro del pan (a ser posible recién horneado, he utilizado los que ya venden en grandes superficies especialmente para hornear en casa).

Es costumbre echarles a los calamares un chorreón de limón, pero los malagueños que nos gusta el pescado fresco no solemos “engañar” el maravilloso sabor de los pescados impregnándolos de zumo de limón.

Era habitual también ponerle mayonesa, como hice en ésta ocasión.

¡¡ Disfruten en un almuerzo de media mañana, una cena, un aperitivo........ !!

Detalle de uno de mis cuadros pintados por mi suegro (el último que ha llegado a "Mi cocina"), donde pueden apreciar junto con los boquerones, sardinitas, búsanos, una raya, almejas y un hermoso calamar.

PECHUGA DE POLLO EN SALSA DE CEBOLLA A LA PIMIENTA VERDE

2011-11-16T10:50:00.005+01:00

Un toque de magia, la “alegria” de un aburrido filete, una triste carne o un pescado “soso” . Con una buena aunque sencilla salsa cualquier plato, se puede transformar en algo sublime, cambiar la textura, el aroma, el sabor incluso, ya sea fria o caliente.

Los principales indicios de la existencia de salsas se remonta a los romanos, quienes empleaban el “Garum”, una especie de pasta de pescado que se hacía por maceración y fermentación en salmuera de restos de visceras y despojos de peces, aunque procede de los griegos, de ahí su nombre, garos o garon, (es el nombre del pez del que primordialmente los griegos adquirian sus intestinos para su fabricación) solamente consumido por las capas altas de la sociedad, era una “delicatessen” para los romanos, un alimento afrodisíaco, abría el apetito y era digestivo, lo usaban como sustituto de la sal y solían mezclarlo con vino, vinagre, aceite o agua.

El garum, junto con los perfumes eran la sustancias mas caras y codiciadas de todo el Imperio Romano

Málaga fue una de las principales ciudades romanas exportadoras de éste condimento, con nuestra riqueza pesquera los romanos crearon una gran industria que aprovechaba todas las partes del pescado para fabricar conservas saladas o "salsamentum" y salsas como el mencionado "garum" para la cocina romana, su éxito hizo que la ciudad de Malaga se viera rodeada de piletas.

El ingrediente principal del garum malagueño eran los boquerones de la bahía de Málaga, o los chanquetes malagueños, la sardina, les seguían a distancia los jureles, la brótolas de roca y las lizas, las caballas, rodaballos e incluso los atunes rojos.

Existen muchos restos arqueológicos (las piletas) en el casco histórico de la ciudad que demuestra esta producción masiva de garum para exportarse por todo el Imperio romano.

Lástima que no llegara hasta nuestros días el consumo y la producción de tan codiciado “salsa” de nuestros antecesores malagueños-romanos.

Las salsas foman parte de la preparación de un plato y por regla general se denomina "en salsa", para los romanos el garum fue la base de sus condimentos, en “Mi cocina” la reina de las salsas, la base de la gran mayoria de las que suelo preparar es la de cebolla.

Como en ésta ocasión, que la he aderezado con pimienta verde fresca.

¿Como la hice?

En una cacerola plana poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra (malagueño a ser posible, de Ardales, de Antequera, de Periana, de.....Málaga).

Picar una cebolla fresca (blanca) y dos dientes de ajo, pochándolo a fuego lento.

Colocar los filetes de pechuga de pollo encima y salpimentar al gusto e ir dorándolos junto con la cebolla y los ajos.

Una vez doraditos, agregar un vaso de vino blanco (uso un fino amontillado) y un vaso de caldo (uso caldo del puchero, pueden ver mi receta en primeros platos, aunque lógicamente puede servir un caldo de pollo).

Dejar hervir unos quince minutos aproximadamente, dejándolo reducir.

Sacar los filetes y pasar la salsa de forma que no queden grumos.

Volver a poner las pechugas en la cacerola junto con la salsa y agregar los granos de pimienta verde, dejándolo a fuego lento durante cinco minutos.

Retirar y dejar reposar.

Acompañar con patatas fritas.

Y con un buen trozo de pan para mojar, fijénse en la hogaza que pintó mi suegro, el cuadro “El pan sobre paño bordado” que colgado en “Mi cocina” real, viéndolo dan ganas de coger un trozo para mojar en mis salsas.

SALMON A LA PLANCHA CON SALSA DE "MONDARINAS" Y CILANTRO

2011-11-15T11:03:00.003+01:00

Cuando mi abuela materna decía el nombre de su madre, Clementa, con la candidez de mi niñez pensaba: tiene nombre de mandarina, ésta maravillosa fruta otoñal que abunda en nuestros valles malagueños: la mandarina clementina.

El nombre de mi bisabuela proviene del latín “clemens”, que significa dulce, benigno, bueno, clemente........

Al igual que el resto de los cítricos, la mandarina llegó a nuestro pais desde Asia, a principios del siglo XIX, su nombre alude al color de los trajes que utilizaban los mandarines, máximas autoridades y gobernantes de la antigua China, el apelativo quizás un tanto irreverente no tardó en convertirse en la denominación oficial para diferenciarlas de sus “hermanas” las naranjas.

Las clementinas es un cruce entre las mandarinas y las naranjas silvestres de Argelia, son de un color naranja intenso, de forma esférica aplanada y comúnmente carecen de semillas, con un sabor dulce y a la vez más fuerte y ácida que la mandarina común.

Pero ¿he dicho mandarina?, pues rectifico, he querido decir “mondarina” (vendrá de mondar, pelar.....pienso) como decimos los malagueños.

En ésta ocasión con su exquisito jugo preparé una salsa para acompañar unos filetes de salmón a la plancha.

¿Como lo hice?

En una cacerolita poner un chorreón de aceite de oliva virgen y pochar a fuego lento un puerro y una cebolla pequeña blanca, fresca, hasta que se dore un poquito, salpimentándolo previamente.

Diluir en un vaso de zumo de “mondarinas” clementinas una cucharada pequeña de miel de caña malagueño (en su defecto, cualquier tipo de miel), echarlo en la cacerolita y llevar a ebullición, dejandolo hervir unos cinco minutos.

Añadir medio vaso de nata (especial para cocinar, ligera no espesa) y dejar hervir hasta conseguir la consistencia deseada.

Agregar cilantro fresco picado y apartar del fuego. Reservar.

Mientras cocer rodajas de patatas y reservar igualmente.

Pasar los filetes de salmón por la plancha muy caliente engrasada con aceite de oliva.

Una vez hechos salar al gusto.

Emplatar colocando las patatas, el salmón y salsear.

¡¡ Buen provecho !!

BIZCOCHO DE ZANAHORIAS Y NUECES

2011-11-14T11:06:00.007+01:00

No es habitual en mi, a la hora de hacer las fotos para el blog prepararlas con tiempo, hacer composiciones especiales y utilizar accesorios para adornar las recetas, siempre voy con el tiempo justo, prisas y mi cámara no da mucho de sí. En ésta ocasión he intentado, no con mucho éxito por cierto, hacer una excepción con un motivo para mi muy especial.

Los dias 8 de Noviembre, son días tristes para mi, éste último hizo 28 años que murió mi madre. Era una persona dulce, cariñosa, encantadora, paciente, trabajadora, siempre con una sonrisa, era especial, buenisima madre, esposa y abuela, magnifica costurera y con mucho arte en la cocina malagueña, era única y se nos fue tan joven que cada día la echo más de menos.

Quise que el pasado dia 8 en “Mi cocina” virtual se la recordara con detalles de ella, utilicé su juego de café, que sigue intacto a pesar de los años (más de 60 años de uso) y haciendo un bizcocho dulce y tierno como ella, pero no pude subirlo al blog, no podía escribir, he esperado unos dias aunque ése nudo que se forma en mi corazón y las lágrimas que intentan salir casi me impiden hacerlo aún.

El bizcocho lo preparé de zanahorias con nueces. Era la primera vez que lo hacía y elegí la receta de mi famoso libro 500 pasteles de Susannah Blake, me consta que hay numerosisimas recetas de éste bizcocho clásico, pero éste con su toque de canela y jengibre me resultó tentador y me quedó especialmente delicioso, dulce, cremoso y esponjoso, quizás porque lo preparé pensando en ella: mi madre.

¿Como lo hice?

Precalentar el horno a 180º C y engrasar un molde circular pintándolo con mantequilla derretida.

Mezclar 150 gramos de azúcar moreno, 240 mililitros de aceite de oliva (un vaso) y tres huevos con la minipimer.

Añadir la ralladura de un limón, una cucharadita de canela molida y media cucharadita de jengibre en polvo.

Tamizar 230 gramos de harina con levadura (utilizo la marca Harimsa) y remover bien.

Agregar dos zanahorias grandes ralladas (que sean frescas, de las que solemos comprar en la plaza hasta con su tallo verde) y 90 gramos de nueces picadas.

Remover la masa y echar la mezcla en el molde.

Hornear aproximadamente una hora, que esté doradito y hasta que un pincho salga limpio insertándolo en el centro.

Dejar que se enfríe para desmoldar.

Si me permiten, vuelvo a mostrar a quienes visitan “Mi cocina” un detalle del cuadro “Las nueces” pintado por mi suegro, que cuelga en mi salón desde hace unos diez años, casi dan ganas de cogerlas delcuadro para hacer el pastel, ya que es tal la perfección de la pintura. Es un gran pintor malagueño.

TU RECUERDO

Una mudez honda
traspasa mi existencia.
Tu recuerdo
duerme en mis soledades.
Madre de mis besos
nunca te olvido.
La amargura de no tenerte
llena mi corazón de sombras.
Quisiera
que tus brazos
acunaran mis sueños,
y un velo prodigioso
de rayos de luna
fundieran nuestras risas.
Te fuiste igual
que una ráfaga
melódica de viento,
y en mi
se apagó para siempre la luz.

De mi añorada amiga Pepita Ruiz Rumbado, publicado en su libro “Anclada en mi vida” que me dedicó y guardo con cariño, en recuerdo de mi queridisima madre, 28 años sin ella.....

POTAJE CALEÑO Ó DE HABICHUELAS BLANCAS CON ARROZ

2011-11-11T17:47:00.008+01:00

En el año 1980 se editó la primera novela, El clan del oso cavernario, de la saga “Los Hijos de la Tra” de la escritora norteamericana Jean M.Auel, ambientada en la época paleolítica.

Ese primer ejemplar estaba en mi biblioteca y lo recordaba vagamente cuando hace unos meses visitamos mi marido y yo la cueva de Ardales, un apasionante viaje al pasado más lejano de nuestros ancestros invitados por los arqueólogos e investigadores de la prehistoria malagueña: Pedro Cantalejo Duarte y Mª del Mar Espejo, a los que admiramos y les profesamos un especial cariño (nos unen lazos familiares con ellos).

Me comentaron la visita de la insigne escritora a nuestra tierra, con objeto de visitar nuestras cuevas , tomar notas, datos, siendo Pedro y Mª del Mar sus anfitriones; fue en ése momento cuando me animé a volver a leer ése primer libro después de treinta años y entrar con la lectura nuevamente en la prehistoria; no tardaron en llegar a mi biblioteca los cinco libros restantes, que por cierto acabo de terminar.

Una de las muchas e interesantísimas cuevas con pinturas rupestres es la Cueva del Tesoro, conocida tambien como Cueva del Higuerón o Cueva del Suizo, a escasos 10 Kmts. De Málaga, en La Cala del Moral, pueblo marinero de la Axarquia que comenzó siendo una pequeña aldea de pescadores, donde se trabajaba en el salazón de pescados y cultivos de uvas moscatel, allá por 1840.

La Cueva del Tesoro tiene escasamente 500 mts de galerías esculpidas por la acción del oleaje y las corrientes marinas, situada en un promontorio de rocas calizas de la edad jurásica, sobre un precioso acantilado que mira al mar.

Estrechos pasadizos, pulidas oquedades, caprichosas esculturas, hermosa y bonita cueva con mucha historia.

Las cavernas en el paleolitico eran un lugar mágico y sagrado, relacionadas con los misterios de la muerte y del nacimiento, puerta al mundo de los muertos, vientre materno de la Madre Tierra, de hecho la leyenda indica que la Cueva del Tesoro era el prehistórico santuario a la diosa Noctiluca del imperio de los Tartesos.

Pero la leyenda que le da su nombre más conocido, es la del Tesoro de los Cinco Reyes, de la dinastía almorávide, cuyo último rey, Tesufín ibn Ali, habría muerto en la plaza de Orán en el año 1145, a manos de los almohades, tras embarcar el tesoro real rumbo a Al Andalus.

Los rastros de este tesoro se perdieron, y fue Fray Agustín de Milla y Suazo , natural de Orán, quien en el siglo XVII recogió la leyenda en su manuscrito, aún inédito, titulado “Historia Eclesiástica y Secular de Málaga y su Obispado”, en el que señala como lugar de enterramiento del tesoro a la cueva del Higuerón de origen medieval y difundida sobre todo a partir del siglo XVII; el nombre del Suizo, se debe a que un Sr. de dicha nacionalidad se pasó media vida buscando el tesoro y murió en el intento dentro de la cueva.

Historias, leyendas, misterios, cuentos....pero una realidad: Málaga tiene un alma mágica, su cultura, su gente, sus paisajes, sus cuevas, con sus tesoros que se pueden disfrutar: las pinturas rupestres y por supuesto no voy a olvidar a lo que voy, nuestra gastronomía, en ésta ocasión con un plato tipico de La Cala, el potaje de habichuelas blancas con arroz o potaje caleño, que mi madre lo preparaba, como todos sus platos, con mucho arte y esa “magia” especial malagueña.

¿Como lo hago? Por supuesto, siguiendo sus pasos.

Poner en remojo las habichuelas la noche anterior (en agua con un puñado de sal).

Asar al fuego una cabeza de ajo entera, sin romper.

En una olla con agua echar un cucharón de aceite de oliva virgen extra (De Periana, malagueño a ser posible claro está).

Echar un tomate abierto por la mitad, media cebolla, un pimiento verde cortado por el centro, la cabeza de ajos, azafrán (o en su defecto colorante alimentario) y las habichuelas, dejando cocer a fuego lento, aproximadamente una hora (depende de las habichuelas)

Una vez tiernas, agregar un chorizo cortado en trocitos, una y dos hojas de laurel y dos o tres puñaditos de arroz, dejándolo cocer unos quince minutos.

Salar al gusto.

Añadir un trozo de morcilla ( de Alhaurin el Grande, malagueña, con su manteca “colorá”) cortada en redajas, dejar unos minutos y apartar.

Preferible que repose el potaje unos minutos.

Las habichuelas tienen que estar siempre cubiertas de agua para que no se les caiga la piel; si hace falta añadir agua, tiene que ser agua fria.

Se puede añadir al mismo tiempo que el arroz, patatas cortadas en gajos.

Igualmente se puede prescindir del chorizo y de la morcilla.

¡¡ Buen provecho y disfruten de un magnifico fin de semana. !!

ALBONDIGÓN DE TERNERA EN SALSA

2011-11-09T18:25:00.011+01:00

Tengo la gran suerte de tener unos suegros encantadores, muy detallistas, sé que me quieren y me lo demuestran cada día.

Mi suegra es una persona cariñosa, dulce, paciente, maravillosa y muy buena cocinera de las que he aprendido muchos de los platos que cocino, pero he de agradecerle sobre todo que me introdujera en el mundo de “las croquetas”; mi suegro es un gran artista, abierto, simpatico, con don de gente, un gran pintor que a pesar de sus 81 años no le tiembla el pulso a la hora de pintar sus cuadros, que por cierto uno de los que se encuentran colgados en mi cocina, me dió pie a los colores y emblemas de “Mi cocina” virtual y real (todos los adornos son verdes y los detalles, inclusive en cortinas y delantales son manzanas verdes)
¿Se han fijado que es el encabezamiento del blog?

Cada Miercoles vienen a comer a casa y le comentaba la entrada de ayer recordando el “tapeo” malagueño en los años de su juventud; con mi suegro comparto la pasión por las costumbres populares de nuestra tierra y por la cocina, arte que he de reconocer que domina perfectamente.

Me apuntaba los mesones malagueños que solía frecuentar junto con mi suegra en sus años mozos.

En la entrada de ayer, revuelto de morcilla de arroz con queso curado y miel de caña, apuntaba que me gusta ese olor tan característico de esos mesones añejos, antiguos que me hacen viajar al pasado y que traslado a mi hogar con los platos tipicos de Málaga, recetas ancestrales de una cocina tradicional y casera; uno de esas Tapas, era el albóndigón (almóndigón, como diría un malagueño castizo); uno sólo que lo servían en una cazuelita de barro acompañado de unas patatitas fritas.

Con ésta entrada quiero homenajear a aquellos establecimientos malagueños, según me han ido recordando mis suegros sus nombres, donde ellos disfrutaron y degustaron de nuestra gastronomía:

La Cuchara,Gambrino, La Hostería, Casa Matías, La Paloma, La Extremeña, De Flores, La Buena Sombra, Luciano, La Genuina, Lo Güeno.....y tantos otros que seguro se quedó en nuestro baúl de los recuerdos.

Así que hoy nuevamente “Mi cocina” huele a “mesón” malagueño......

¿Como los hice?

Preparar los albóndigones:

Pedir al carnicero carne de ternera, que la piquen en el momento (aconsejo recién picada, no de la empaquetada, ni de la que ya tienen picada en mostradores).

Poner medio kilo de carne en un bol, añadir dos o tres rebanadas de pan, un vaso de leche, salar al gusto y mezclar bien (pueden ponerse unos guantes de latex y hacerlo con las manos).

A fin de que queden compactas, añadir en el último momento pan rallado o más pan.

Hacer bolas del tamaño de una pelota de tenis, pasarla por pan rallado y freir en aceite muy caliente (en freidora a ser posible) hasta que estén doradas, con objeto de que queden bien “selladas” y no se rompan posteriormente.

Escurrir y reservar en papel de cocina mientras se prepara la salsa.

Para la salsa:

En una cacerola plana, poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen y pochar a fuego lento una cebolla y cinco o seis dientes de ajo sin que se llegue a quemar.

Añadir un vaso de vino blanco (fino de Montilla o de Jerez), dos vasos de caldo de puchero (caldo de pollo y carne, pueden ver mi receta en el buscador) y llevar a ebullición durante diez minutos.

Pasar la salsa con la minipimer, de forma que no queden grumos.

Añadir diez o doce granos de pimienta negra, cinco o seis clavos de olor (especia) y dos o tres hojas de laurel.

Echar los albondigones en la cacerola procurando que queden cubierto con el caldo, si es necesario añadir más puchero y dejar cocer a fuego lento durante treinta minutos o hasta que la salsa espese al gusto, procurando con una cuchara de madera darles la vuelta de vez en cuando (que no se peguen).

Picar perejil y echarlo en el ultimo momento, dejar reposar y acompañar con patatas fritas, a lo pobre, con arroz, huevo frito...........como gusten.

¡¡ Buen provecho !! Y disfruten de esos aromas tan especiales que se consiguen en nuestros fogones.

Detalle del cuadro que preside "Mi cocina" pintado por mi suegro: "Manzanas verdes".

REVUELTO DE MORCILLA CON QUESO CURADO Y MIEL DE CAÑA

2011-11-08T19:31:00.004+01:00

Los malagueños que en los años 60 y 70 del siglo pasado ¡que no hace tanto! Cuando se habla de siglos parece una eternidad, pero me traslado nada más y nada menos que cuarenta, cincuenta años atrás, la clase media por fin comenzó a emerger, empezaba a despuntar y pudo salir a “tapear”, a almorzar e incluso a cenar fuera de sus hogares.

Si se quería “pescaitos” no había lugar a dudas, había que ir hasta la zona costera, a los merenderos de la playa, o a las casitas de pescadores que empezaban a convertirse en pequeños restaurantes donde se freían los pescados a la antigua usanza malagueña; otra opción subir a los montes o a los pueblos donde lo tipico, aún hoy en día se conserva la costumbre, es los platos a base de carnes (pucheros, callos, chivos, cordero, lomo en manteca, etc....), los mariscos se encontraban en las tabernas, como las famosas “La Campana” o la tristemente desaparecida “La Raya”, donde se servía los chatos de vinos de la tierra directamente de las barracas y los más frescos marisquitos de la Bahia malagueña (mejillones, búsanos, conchas finas, cangregos, invasores, camarones, caracolas etc.....); pero si se quería unas buenas tapas, había que ir a los Mesones: “La Cuchara”, “Lo Güeno), “El Pimpi” y un larguisimo etc..

Mesones donde en una larga barra se degustaban lo mejor de la autentica cocina casera de antaño, de pie, divisando los jamones, morcillas, chorizos y lomo de la tierra, los quesos viejos, curados o en aceite, las botellas de vino que no se han movido en décadas, los antiguos recuerdos colgados en las paredes, las aceitunas “partías aliñás” y las clásicas tapas: gambas al pil pil, callos a la malagueña, caracoles en salsa, albondigones, riñones al jerez, higaditos encebollados, lomo con tomate, pajaritos fritos, boquerones en vinagre, croquetas de “pringá” del puchero, tortilla de patatas, habitas con jamón,.....y por supuesto todo ello regado con un buen vino.

Hóy en día pocos establecimiento van quedando en el centro de Málaga con ése tipismo y ésos platos, van cambiando los gustos, va imperando las “franquicias” donde se confunde el “termino” casero, o bien proliferan (de lo cual me alegro, ya que me gusta muchisimo tambien y lo disfruto) los nuevos conceptos de cocina vanguardistas y de fusión con toques y presentación más actuales.

Solemos ir de vez en cuando a “Lo Güeno”, uno de esos mesones que te transportan al pasado, aunque son más las veces que “Mi cocina” real se convierte y huele a “mesón”, como está ocurriendo en éstos días otoñales, cuando cambian mis platos y mi cocina huele a “Lo Güeno” : callos, fabada, albóndigones o como en ésta ocasión: un revuelto de morcilla.

¿Saben que en mi blog pueden encontrar todos los platos que he descrito anteriormente? En el buscador escriban la palabra y podrán leer las recetas.

¿Como hice el revuelto?

Desmigar morcilla de arroz (quitar la piel y con un tenedor pueden conseguir que quede muy suelta).

En una sartén poner un chorreón de aceite de oliva virgen (malagueño a ser posible: De Periana, de Ardales....)

Pochar una cebolleta muy picadita, sin que se llegue a quemar.

Agregar la morcilla y dar unas vueltas.

Echar uno o dos huevos sin parar de remover, salar al gusto.

Emplatar, colocando dos trozos de queso curado y regar con miel de caña de Frigiliana, malagueño ( Nuestra Sra. del Carmen, lo pueden encontrar en cualquier gran superficie).

Disfruten de sus cocinas y si gustan que huela a lo “güeno” de los mesones malagueños como “Mi cocina”

MOUSSE DE CHIRIMOYA CON MIEL DE CAÑA

2011-11-04T17:49:00.005+01:00

La chirimoya o chirimoyo como llamamos en Málaga al “manjar blanco”, fue introducida en España desde América entre los siglos XVI y XVII, concretamente procede de la zona de Perú o Ecuador, en la lengua nativa de los Andes “quechua”, la palabra chiri significa frio y muya quiere decir semillas.

Este arbol frutal, gracias a los andaluces que retornaban del Nuevo Mundo con todo tipo de semillas de cultivos tropicales exóticos, encontró su acomodo en la “Costa tropical andaluza”, Granada y Málaga, escenario natural privilegiado para la producción de frutas tropicales único en Europa. Desde el año 2002, la chirimoya de la costa granadina y malagueña, tiene Denominación de Origen.

Esta dulce y exquisita fruta ideal en éstas fechas es conveniente que madure naturalmente, si se compra aún dura, debe dejarse fuera del frigorífico y siempre a temperatura ambiente.

Mi madre me enseñó a distinguir cuando eran aptas y observando la piel comprar las que menos huesos tienen en su interior (cuanto más grande el dibujo menos huesos y más carnosas); llegan a pesar hasta un kilo.

Comer chirimoyas era un juego que nos proponía mi madre a mi hermano y a mi; la partía por la mitad, nos sentaba uno frente al otro cucharilla y chirimoya en mano y un platito delante de cada uno. Cucharada de chirimoya y a adivinar cuantos huesos tenía cada uno en la boca, ir contándolos y ganaba el que mayor número de huesos sacaba en cada cucharada.

No había en aquel entonces televisión, no sonaba él teléfono, ni ningún artilugio electrónico lograba distraer a unos crios sentados a la hora de la comida, sólo una madre que al mismo tiempo que nos alimentaba conseguía que estuviésemos pendientes de nuestro postre y comerlos con avidez y ganas. ¡¡ Aquellos dulces momentos !!

Aún cuento las semillas y procuré seguír inculcándole a mis hijos de pequeños, que para comer chirimoyas hay que contar sus huesos, pero hay que reconocer que es mucho más cómodo saborear tan riquísimo fruto tal y como lo he preparado en ésta ocasión.

¿Cómo lo hice?

Sacar la pulpa de la chirimoya retirando las pipas.

Colocarla en un recipiente y agregar una cucharada sopera de miel de caña (malagueña) y remover.

Disolver gelatina neutra en agua caliente (siguiendo las instrucciones del fabricante).

Echar la chirimoya junto con la gelatina en el vaso de la batidora y batir ligeramente a fin de que se integren bien los ingredientes.

Montar nata (es importante que la nata esté bien montada).

Pasar el puré de la chirimoya a un bol y dejar cuajar un poco mientras se monta la nata.

Echar la nata montada al bol y mezclar con cuidado.

Pasar la mousse a copas individuales y dejarla cuajar en la nevera aproximadamente una hora y media.

¡¡ Buen provecho, disfruten de un dulce y buen fin de semana !!

POLLO ASADO CON PIMENTÓN Y TOMILLO

2011-11-03T17:41:00.003+01:00

Visitar Extremadura y pasear por La Vera (Cáceres) en ésta época otoñal se puede disfrutar viendo sus valles, las abruptas cumbres de Gredos, junto a los cursos de las gargantas y las ricas vegas bañadas por el río Tiétar donde se cultivan grandes extensiones de plantaciones de pimientos para pimentón.

El pimentón de la Vera, es el producto con denominación de origen resultante de la molienda de pimientos rojos de las variedades Ocales, Jaranda, Jariza, Jeromín, y Bola. Fue introducido en España procedente de América en el siglo XV y fueron los monjes Jerónimos los que comenzaron a cultivarlos en el Monasterio de Yuste (Comarca de la Vera). Guardado el secreto celosamente tras las piedras del claustro, poco a poco llegó a elaborarse el “oro rojo” fuera de los conventos.

Desde entonces los campos de pimientos con sus frutos de color rojo intenso, los secaderos humeantes, el olor a humo de leña de encina, el aroma ahumado inigualable del pimiento molido, único y especial en nuestras cocinas, forma parte de la historia de la gastronomía española, del sabor de los platos de antaño, un producto indispensable en mis recetas, en los platos tradicionales malagueños y en “Mi cocina”.

En ésta ocasión he preparado un pollo asado, que conforme se iba haciendo me ha ido recordando el olor que desprende mi cocina cuando preparo manteca “colorá” o una orza de lomo en manteca (pueden ver las recetas en el buscador del blog o bien pinchando en platos tipicos malagueños), donde igualmente es indispensable un buen pimiento molido.

¿Cómo lo hice?

Partir el pollo por el espinazo, abriéndolo en una pieza, salar y colocarlo en una fuente especial para horno.

Precalentar el horno a 180º C.

En un bol poner aceite de oliva virgen extra (medio vaso), echar tomillo fresco y una cucharada de pimentón de La Vera (pimiento molido) dulce.

Pintar el pollo con una brocha, procurando que quede bien cubierto y hornear unos 45 minutos aproximadamente (dependiendo del grosor del pollo y del horno), regando de vez en cuando con la salsa.

Acompañar con patatas fritas ó puré y con verduras variadas al vapor.

¡¡ Buen provecho !!

Tradición y sabiduría se dieron la mano para acunar, desde la infinita calma del monasterio, el más preciado tesoro que los Jerónimos podían regalar a los sentidos: el pimentón de la Vera