SECRETO IBERICO EN SALSA DE MIEL Y BRANDY

Del cerdo hasta los andares, así dice el refranero español.

Cerdo, cochino, marrano, guarro, puerco, gorrino...muchos nombres para tan noble animal que usamos en multitud de ocasiones para insultar o definir a una persona con poca higiene.

Cria fama y échate a dormir, otro refrán que me viene a colación, ya que el cerdo no es un animal sucio a pesar de su fama, simplemente le gusta revolcarse en el fango para refrescarse, ya que carece de glándulas sudoríparas. Es inteligente, tanto como un perro.

El cerdo se domesticó en Oriente hace unos 7000 años, probablemente los cerdos salvajes se acercaban a los lugares donde se asentaron los agricultores a comer los desperdicios de comida de los humanos, al igual que los chivos y los carneros.

En la Peninsula Ibérica, en la época hispano-árabe siguieron la costumbre heredadas de los romanos, preparando incluso un plato llamado “Alhale” que se preparaba con carne de cerdo y cabra; tolerando los árabes su consumo. Curiosamente la palabra marrano viene derivada de “Hu (a) mahram” que significa: “es cosa ílicita o prohibida” que contestaban los moriscos cuando los cristianos les ofrecían carne de cerdo.

Esta entrada en “Mi cocina” ha despertado mi memoria que siendo yo muy pequeñita, mi abuela en una esquina de su hermoso y florido patio hizo un corral, donde crió un cerdo, lo cebó mejor dicho, era blanco y le encantaba las lechugas. Lo vendió, no se me olvidará los chillidos que daba el animal cuando se lo llevaban.

La matanza de cerdo está quedando en el olvido, aunque se sigue realizando en el medio rural, costumbres del pasado que no deberían de perderse, siendo un acontecimiento familiar y social.

Todas las partes del cerdo son aprovechadas y preparadas para disfrutarlas incluso con el paso del tiempo; bien en salazón, manteca, chorizos, morcillas, etc.

Una de las partes más costosas hoy en día del cerdo ibérico es el secreto, no es un secreto que el secreto ibérico (y valga la redundancia) es un producto escaso ya que de un cerdo apenas salen un par de piezas, riquísimas, veteadas de tocino, carnosa y grasa, con una textura y un sabor excepcional que se encuentra en la parte interna del lomo, junto a la maza de la paletilla, o mejor dicho se encuentra en la zona de la “axila o sobaco” del cerdo.

En ésta ocasión lo he preparado con salsa, aunque como mejor se disfruta es sencillamente a la plancha.

¿Cómo lo he hecho?

En una sartén poner un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, pasar los filetes de secreto ibérico, salado al gusto previamente, unos minutos por cada lado.

Sacar y reservar.

En el mismo aceite pochar a fuego lento cebolla y dos o tres dientes de ajo cortados en trozos pequeños, sin que se lleguen a dorar.

Agregar medio vaso de brandy y dejar que evapore el alcohol.

Añadir un vaso de caldo de carne (usé Bovril), dos cucharadas soperas de miel de caña, malagueña (en su defecto cualquier otro tipo de miel) y un pellizco de sal.

Dejar hervir y reducir la salsa.

Pasar por la minipimer y volverla a poner en la sartén.

Introducir los filetes y dejar un minuto en el fuego.

Acompañar con patatas fritas.