Un día como el de hoy, con un cielo gris plomizo a finales de Agosto, sin nubes comenzó a caer una fina lluvia, pausada, lenta que no nos hacía presagiar lo que ocurriría pocas horas después. Llovía con fuerza, subía el nivel de la mar y los riachuelos secos, llenos de cañaverales que bajaban de los montes y abrazaban cada calle, casi sin darnos cuenta, poco a poco se iban llenando de agua torrentera, de lodo, arrastrando todo lo que encontraban a su paso

Yo aún contaba con unos tres años, y las imágenes quedaron fotografiadas en mi mente. Cierro los ojos pero veo la correntera de agua color marrón rojizo bajando impetuosa por la Calle del Mar, golpeando con fuerza todo lo que se encontraban a su paso, chocando contra los muros del paso a nivel, arrastrando árboles, ramas, cañas y todo lo que encontrara a su paso hasta llegar al mar.

Vivíamos en la planta baja de El Paso a Nivel de El Palo, mis abuelos paternos eran guarda raíles y controlaban el paso a nivel en ésta barriada malagueña. Las “riás” eran frecuentes en aquellos años finales de los 50 del pasado siglo. Y aunque desde nuestra puerta, había una considerable altura (o a mí me lo parecía) hasta la calle sin asfaltar, tenía como la gran mayoría de las casas, una guía hecha de obra para meter una madera que pudiera soportar la “riá”.

Y aquél año, aquella ríada de finales de Agosto, lo que arrastraba el agua eran melones. Y mi madre, ni corta ni perezosa, se arrodilló en el escalón de la pequeña acera e iba recogiendo los que podía con sus dos manos. Yo detrás, tras la madera de mi puerta, a escasísimos metros de ella, escuchaba el rumor embravecido de las aguas mientras miraba, asombrada y a la vez asustada, a mi madre “pescando” aquellos verdes melones que unas pocas horas antes el melonero vendía en las Cuatro Esquinas de El Palo.

Como cada año, en aquella acera acudían los meloneros que habían plantado sus reales en los pueblos del interior, probablemente desde Benamejí en Córdoba, donde por lo que siempre escuché, se daban los mejores melones, de Junio a Septiembre, generalmente le acompañaba la familia, y así se convertían en unos vecinos más, quienes nunca abandonaban la montonera de melones, quedándose a dormir junto a ellos y vendiendo sus melones, en ésos puestos hechos con palos y cañas, resguardados del implacable sol veraniego andaluz por un techado de hojas secas, con los blancos botijos colgados, donde nada más acercarse te llegaba el olor dulzón de su mercancía, dulces melones amarillos, verdes oscuros (los riquísimos melones llamados piel de sapo) y las hermosas sandías verde oscuras por fuera y de un intenso color rojo con sus semillas cual lunares negros, fiel reflejo para un traje de gitana andaluz.

¿Se lo calo?....preguntaba el vendedor, de piel morena, tostada por los rayos del sol a pesar de su sombrero de paja…. Y a continuación hacía una pequeña cuña, triangular y la daba a probar…con la seguridad, de que una vez “calado” el cliente lo compraría. Esa era la costumbre, puro “marketing” ancestral.

Y daba a probar ése trozo del apreciado melón con su sorpresa dentro, haciendo ver al comprador que sus frutos eran dulces, que no estaba verde, ni demasiado maduro. Y en ese sentido el melonero se convertía cada verano en una figura de fiar, tan de fiar que admitía la devolución del óvalo que había que catar para dejarse emocionar por tan sabroso sabor, o para dejarse desilusionar si el gusto recordaba más al pepino .

De aquella costumbre el refrán tan español: ¡Te tengo “calao” como a los melones¡

Y ése día de cielo gris, encapotado, de finales de Agosto, diluvió y el melonero se quedó sin melones, los arrastró la riada al igual que todos sus enseres, llegando a la mar, pero antes, algunos de ellos los recogió mi madre de la torrentera de aquel río que los antiguos paleños hizo calle; ella de rodilla, los agarraba con sus dos manos, dejándolos a su espalda ante los sorprendidos ojos de una niña que no podía dejar de mirar echada sobre el quicio de la puerta.

Y ésa niña sigue hoy buscando los sabores de antaño, de los melones madurados al Sol, los de temporada, los de toda la vida, los del terreno y cercanía, dejando volvar mi imaginación, innovando y mezclando con productos pensando que no sólo pueda saborearse como postre, también como primer plato.

En ésta ocasión con atún, he preparado éste plato 

250 grms. de atún fresco, cuatro rodajas de melón, sal, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra, un limón, un trozo pequeño de cebolla blanca dulce, la miga de un trozo de pan blanco, unas hojas de cilantro fresco y huevas de mujjol para decorar. Y una flor pequeña comestible (se puede encontrar en las grandes superficies).

Cortar en trozos pequeños el atún y la mitad del melón y dejarlos marinar en el frigorífico junto con el zumo de medio limón y dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra. Removiendo bien todo el conjunto.

Picar el trocito de cebolla, rallar la piel del limón y reservar.

Mientras el resto de melón ponerlos en el vaso de la batidora, salar al gusto, añadir el zumo del otro medio limón, la miga de pan y un chorreón de aceite de oliva virgen extra, batiendo hasta conseguir una crema lo más fina posible. Rectificando hasta conseguir la densidad que gusten. (personalmente prefiero un poco espesa)

Sacar el atún y el melón marinados del frigorífico, añadir la cebolla y la ralladura de limón, las hojas de cilantro hechas trocitos, salpimentar al gusto y remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes uniformemente.

Para servir, colocar un molde en el centro de un plato hondo (sopero) y rellenar con el tartar de atún y melón. 

Cuando quiten el molde, colocar encima una cucharada mediana de huevas de mújol, decorar con una flor y echar alrededor la crema de melón.

Pero no, no la puedo usar, hoy en día no sería correcto; y me viene a la mente en éstos momentos porque realmente no hace tantísimo tiempo que a los niños nos permitían beber vino; era una época no tan lejana. Sí, es cierto que podíamos beber vino pero no un vino cualquiera y por un motivo que nuestros padres seguían las recomendaciones de supuestos expertos, pero sobre todo los “sabios” consejos transmitidos de generación en generación desde épocas inmemoriales.

¿Quién no recuerda aquellos anuncios de la década de los 60 que con toda la pasión e incluso convencimiento popular decía: Kina San Clemente, da unas ganas de comeeerrrrrrrr…..? que anunciaban incluso por televisión que ésta delicia malagueña era como una medicina para los niños y que el genial dibujante Ibañez nos dejó un dibujo de su personaje llamado "Kinito"

Los vinos quinados hicieron furor en España, y convencidos de la bondad de la ingesta, nuestros mayores se los daban a los niños inapetentes e incluso como refuerzo para el crecimiento, como “mágico” reconstituyente con la dosis de cualquier jarabe de un par de cucharadas o bien mezclado con cualquier otro alimento. Algo totalmente impensable hoy en día, con mucho más conocimiento de la realidad del consumo de alcohol en la niñez.

La Kina San Clemente se elaboraba y se sigue elaborando en Málaga a partir de un vino dulce que se macera con sustancias vegetales, entre ellas la corteza de la quina, que le aporta un sabor amargo, y que se empleaba en la antigüedad, efectivamente para usos medicinales y estimulantes del apetito.

La empresa Bodegas Málaga Virgen con más de 130 años de historia, fue fundada a finales del siglo XIX (1885), por los Hermanos López López ( uno de ellos, Francisco llegó a ser alcalde de Málaga), quienes recibían el cariñoso apodo “Los Leones”. Entre sus grandes vinos que aún hoy en día comercializan, lanzaron al mercado el Málaga Virgen. Un vino malagueño con denominación de origen y con la distinción de Sabor a Málaga.

Fue en la década de principios de mediados de los años 60, en pleno “boom“ turístico de la Costa del Sol malagueña que idearon y lanzaron una gran campaña regalando a cada turista que llegaba a Málaga, una botellita en miniatura de éste delicioso vino: MALAGA VIRGEN

Contar cómo llegaron a casa cajas con aquellas minúsculas botellas llenas de ése licor ambar, placer de dioses, ése vino oscuro, intenso hecho con uvas asoleadas, dulces, naturales, malagueñas, de la variedad Pedro Ximénez, sería largo de contar en éstos momentos. Pero ésas botellas no llegaron a faltar en casa de mis padres durante muchos meses.

Y ése vino malagueño mezclado con una yema de huevo cruda, sin „inquina“, con todo el amor de una madre se lo proporcionaba ella a mi hermano en ayunas cada mañana, conmigo no pudo realizar ésa especia de ritual sistemático, pero sí que de vez en cuando alguna probaba antes del almuerzo; hoy en día llego a pensar que él mide más de dos metros y yo me quedé en un metro cincuenta y cinco ¿Quién sabe si tuvo algo que ver el vinito con la yema de huevo?.

Mi madre como muchas madres de antaño, convencida de que era bueno para sus hijos, seguía los consejos y costumbres de antaño, tal y como a veces solían hacer sus mayores, ancestral costumbre como incluso mojando un trozo de pan con vino como reconstituyente en épocas de penuria.

Un vino dulce de Málaga que nunca faltaba en la cocina de mi madre, el vino moscatel Málaga Virgen que hacían junto con sus manos, con su innato arte culinario, una salsa mágica que generalmente acompañaba carnes de cerdo, prioritariamente solomillo e incluso con pollo. Un clásico de "Mi Cocina“

Pero en ésta ocasión es la base de una receta que llegó a “Mi Cocina” gracias a un bellísima persona: José Coin. Él es médico, un médico apasionado por la cocina, un famosísimo instagramer que cada día publica recetas de cocina, con el “sobrenombre” COIN BUEN GUSTO.   Pinchando en el anterior enlace, podrán llegar a comprar su libro, CARIÑO EL QUE ADMITA, salió a la venta hace unos días, en él pueden encontrar las recetas de su infancia, historias y recuerdos. 

Le admiro y le sigo, a la par que confieso que al igual que a todos sus seguidores me cautiva no sólo con su arte culinario, con ésos ojazos azules, con su simpatía, con su jovialidad y por supuesto con sus recetas, como éstos 

Medio kilo de boquerones grandes, harina de trigo, un vaso grande de vino moscatel de Málaga, media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, uvas pasas de la Axarquia malagueña, piñones, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar los boquerones. Para ello, con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.

Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor. Salar el pescado al gusto, antes de enharinar.

Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente, no harina gruesa, tampoco de garbanzos como se suele hacer fuera de la provincia malagueña, ni ésas que indican especial para fritos, etc….harina fina de trigo de toda la vida….que queden bien cubiertos de harina y pasándolos posteriormente por el cedazo. (Sólo la harina tiene que ser prácticamente superficial).    Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes.

Colocar una sartén con el aceite de oliva en el fuego, cuando esté caliente y comience a humear ir echando con cuidado los boquerones, dejarlos hacer por un lado unos minutos y con la ayuda de un tenedor de madera darles la vuelta para que se frían por el otro lado. Cuando estén dorados, sacar con una espumadera, dejarlos sobre papel de cocina a fin de que absorba el exceso de aceite. 

Una vez todos los boquerones fritos, reservar y seguir con el siguiente paso.

Pelar y picar la cebolla en tiras finas y alargadas. Pelar y picar los ajos en rodajas.

En una cacerola echar aceite de oliva de forma que cubra finamente el fondo, incorporar la cebolla, los ajos, las hojas de laurel y la pimienta pochando a fuego medio hasta que la cebolla comience a clarear. Incorporar el vinagre, llevar a ebullición dejando que evapore durante un minuto y agregar el vino moscatel, dejando cocer hasta que la cebolla esté tierna. (si es preciso a fin de que no se quede el escabeche seco, añadir un poco más de vino). Una vez hecha la cebolla y el ajo, añadir las pasas y dejar cocer un minuto.

Apartar del fuego e introducir en la cacerola los boquerones fritos y los piñones. Remover bien a fin de que los boquerones se impregnen con el caldo uniformemente.

Esta frase proverbial se atribuye a Heráclito, filósofo de la Grecia antigua. En realidad, el mundo que nos rodea, con infinidad de cosas, objetos y fenómenos diferentes, está en movimiento, cambio y desarrollo continuos. Así es; y semejante desdoblamiento, de un todo único, también puede observarse en la sociedad e incluso, todo sea dicho de paso, en nuestras costumbres culinarias.

Pero les puedo asegurar que en mi cocina, la tradición gastronómica tal y como me inculcaron mis mayores permanece, ninguna receta de aquellas que preparaban mi madre y que nos llegó de generación en generación ha cambiado o por lo menos procuro respetar ingredientes y técnicas; pero reconozco que mi pasión por la cultura culinaria hace que fluyan nuevas recetas, nuevas ideas y nuevas propuestas que me enriquecen como ama de casa y me hacen crecer como bloguera gastronómica.

Hoy les animo a preparar, probar y disfrutar de una genialidad que he aprendido de uno de los grandes chefs malagueños, el genial Juan José Carmona, concretamente en su restaurante AVIVA  ubicado en los Altos del Higuerón, en Benalmádena. Una BRANDADA DE BOQUERONES, CON ALBONDIGUILLAS DE BOQUERONES.

Lógicamente, lo he preparado con boquerones de Málaga, y hablando de boquerones malagueños, está en la conciencia colectiva propia del vínculo de Málaga con este pescado y viceversa, hasta constituirse como un icono de la ciudad, no en vano, gracias a este pescado les ha ganado su apodo a los propios habitantes de la ciudad, que con orgullo nos suelen llamar “boquerones”.

Los primeros registros del término se remontan al siglo XVII gracias el poeta malagueño, Juan de Ovando. Posteriores definiciones de los diccionarios de la RAE desde finales del s. XVIII aluden a “su gusto delicado, se cogen con mucha abundancia en Málaga”. Múltiples testimonios de poetas y escritores a lo largo del s. XIX elogian su calidad y refrendan su identidad malagueña. Para el granadino Pedro Antonio de Alarcón: “Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo” y el ensayista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) dirá: “boquerones no hay más que unos, los que se pescan desde Estepona a Málaga”. De este espécimen, sin duda, el ‘top ten’ han sido los ‘victorianos’, en expresión de Alfonso Canales, esos “alevínes adolescentes que se pescan en torno al ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria”, de ahí su nombre.

La receta que hoy comparto es sin lugar a dudas de las pocas que he probado en un restaurante debiendo confesar que en ése momento, en ése almuerzo, mientras la degustaba mis lágrimas y mis emociones eran difíciles de contener.

Cerraba los ojos y en cada bocado me llegaban los aromas y sabores de mi niñez, de aquel “pescaito” frito hecho manojitos, de cinco en cinco, como si de un abanico se tratara, celestial exquisitez donde primaban las manos expertas de mi madre, con el pescado recién sacado del copo, con harina de trigo finita, el aceite de oliva virgen extra y la sapiencia de saber conservarlo una vez frito.

Apaño o estiramiento, solución o conservación de aquella materia prima que no se podía tirar, ya fueran boquerones, jureles, pijotas, sardinas o pescados grandes como la aguja palá; bien en adobo o en sobrehúsa (o sobreusa). Gloria pura en lo gastronómico, que en ésta ocasión me ha sorprendido: Brandada de boquerones con sus albondiguitas.

Suelo decir que sin tradición no hay innovación; es una frase que me encanta, en definitiva éste blog que escribo desde hace 16 años en definitiva no deja de ser una oda a la cocina tradicional malagueña y más concretamente a las recetas marengas, de la gente de la mar influenciada por mis mayores, jabegotes, marineros y pescaderos desde varias generaciones.

Así que cuando veo que grandes chefs en restaurantes de categoría continúan con la tradición popular, elevando platos humildes, sencillos y lo elevan a alta, altísima gastronomía, me emociona.

Dos lagrimones, con emoción contenida cuando fui hace unas semanas a visitar a un genial chef, que no olvida la tradición gastronómica malagueña, mi admirado Juanjo Carmona,

Y yo, hoy le quiero rendir un homenaje a nuestros mayores, a la tradición popular malagueña y al genial chef Juan José Carmona, quien generosamente me ha indicado los pasos a seguir, sobre todo enseñándome a realizar los “ajos blanqueados”; así que siguiendo sus pasos he preparado “una brandada de boquerones con albondiguillas de boquerones”´

150 grms. de boquerones grandes, un huevo, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, pan rallado, medio vaso de leche entera, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.

150 grm.s de boquerones, cuatro dientes de ajo blanqueados, agua, un bote pequeño de nata especial ligera para cocinar, un vaso grande de leche y sal..

Quitar la cabeza, tripa y espina de boquerones. Enjuagar bien de forma que no queden restos de sangre en la carne de los boquerones. Retirar con sumo cuidado las espinas que quedan insertadas en sus lomos, una a una, con paciencia (éste paso es importante ya que si se encuentran espinas en las albóndigas o en la brandada arruinarían el plato).

Pelar los ajos. Poner un cazo con agua fría, introducir los ajos y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir sacar los ajos. 

Repetir esta operación dos veces más, o sea en total tres siempre poniendo el agua fría y cuando comience a hervir sacar los ajos fuera.

Una vez hecha ésta operación, reservarlos.

Una vez bien limpios los boquerones, cortar en trocitos muy pequeños.

Picar la cebolla, el ajo y el perejil lo más fino posible.

En un cuenco poner la rebanada de pan, la lecha, incorporar el huevo, los trozos de boquerones, cebolla, ajo y perejil. Salar al gusto y mezclar todos los ingredientes a fin de que queden integrados uniformemente.

Ir añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa homogénea y no demasiado liquida ni tampoco dura y compacta.

Preparar las albóndigas (que no sean demasiado grandes, más bien pequeñas, como de un bocado) e ir pasándolas por harina.

En un recipiente echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner al fuego, una vez comience a humear ir friendo las albóndigas en pequeñas tandas, hasta que estén doradas uniformemente.

Sacar y reservar sobre papel de cocina. Reservar.

Una vez limpios los boquerones, colocarlos en un plato, cubrirlos completamente de sal y dejarlos curar unos minutos.

Enjuagarlos bien y secarlos.

Poner en un cazo la leche, la nata junto con los dientes de ajo blanqueados y darles un hervor, durante uno o dos minutos.

Pasarlos por la batidora procurando que quede una crema lo más fina posible.

Echar en la cacerola las albóndiguitas, remover bien, dejar hervir a fuego lento durante un minuto, retirar del fuego y servir."Adornar" con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una ramina de perejil.  

Cuenta la leyenda familiar, que mi bisabuelo José “El Rosilla”, a sus ochenta y muchos años, cada día miraba a la mar, apoyado en el poyete de la casa familiar en primera línea de playa, su mirada dirigida hacia levante, la zona de pesca de sus barcas, sobre todo la mayor, la Maria del Carmen (hoy en día en el Museo Marítimo de Barcelona), en la que bogaba mi abuelo Juan Antonio para observar como venían las redes y sobre todo poder ver sacar el copo. Esperaba verla pasar por el saliente de la cantera de Almellones, aquel lugar que llamaban “El Deo”

Aquél día, me contaba el primo de mi madre, Manuel Rosa que su abuelo José, intuyó que la barca, a pesar de la fuerza de los jabegotes, avanzaba lentamente. Era señal que el copo venía lleno de boquerones. Y desde su casa dirigió sus pasos hacia la playa del Chanquete.

Aligeró el paso y cruzó el Rio Gálica, en aquellos días totalmente seco, sin agua, pero con las enormes piedras que las correnteras desde los montes dejaban en su correr hacia la mar. Con tan mala fortuna que cayó y fueron sus huesos los que se rompieron y frustaron su caminar en la vida.

Hoy en día, miro ése lugar y todo ha cambiado, hasta el nombre, ya no es “El Deo”, lo han denominado “finamente”, ahora lo llaman “El Dedo”. Y así han colocado unas grandes letras para que ése lugar no quede en el olvido.

Pero sí que han olvidado el origen del nombre, el por qué el “Deo”, existen varias versiones:

Decían los paleños de antaño que El Deo se llamaba así porque cuando alguien preguntaba ¿Dónde finaliza El Palo? Los lugareños señalaban y decían: al final del deo.

También hay otras explicaciones, en base a señalar y decir “al final del deo” cuando alguien preguntaba donde estaba el Restaurante Almellones.

La versión más creíble dice, que antes de barrenar la cantera de Almellones, donde hoy se ubica el Puerto Deportivo, si miraban hacia levante desde las playas de El Palo, se veía el saliente de la cantera, que parecía un “deo” de piedras que entraba en la mar.

Aunque cuenta la historia de los paleños antiguos, que hubo un naufragio frente a las Costa del Chanquete, justo al lado del saliente de las piedras de Almellones, cuando llegaron a la orilla quienes se salvaron, se pusieron de rodillas y entonaron el “Deo Gratia” (Gracias a Dios).

Escuché en una ocasión que en las grandes rocas, existía grabada la palabra DEUS. (En latín Dios, se dice Deus que va declinando a Dei, Deo…).

La que más me gusta a mi personalmente, es aquella historia que dice que en tiempo de los Romanos del Galica, allá por el 50 antes de Cristo, los gladiadores e incluso los soldados romanos hacían luchas en las playas de El Palo y que como ya hemos visto en las películas, quien decidía el ganador, alzaba su dedo pulgar. (Creo que hemos visto muchas películas de romanos).

Y no olvidemos, que allí, en El Deo, además del merendero Almellones, El Chanquete, existía “El Deo”.

Desde éste pequeño y humilde rincón que es “Mi Cocina”, reivindico aquel “Deo” de antaño, y no “El Dedo”, sin olvidarnos que los malagueños sobre todo antiguamente, nos "solemos" comer la última "D" a la hora de hablar, detalle que quedó grabado en mi recuerdo, como aquellas casas blancas, encaladas tiernamente adornadas con macetas, con flores ; como las barcas varadas en el rebalaje que olían a alquitran, a salitre, a pescado.

A las playas donde los caballones de arena amontonados soportaban el peso de los espetones, de las moragas de sardinas, con sus chasquidos de rescoldos de los merenderos que perfumaban el ambiente, desde El Deo hasta el Arroyo Jaboneros.

De los aromas a tomillo, romero, jara y mastranto que crecían en los campos que abrazaban las playas paleñas, a donde se subían por el Arroyo Jaboneros o el Gálica, aquel arroyo donde “El Rosilla”, mi bisabuelo José, se cayó mirando a la mar.

Hoy, una vez más vuelvo a El Palo, orgullosa de mis orígenes marengos, con una receta con productos que podrían haber sido “paleños”.

8 boquerones grandes (de los de mayor tamaño que podemos encontrar en nuestras pescaderías de confianza), 2 dientes de ajo, perejil fresco (sólo las hojas), pan rallado el que admita. En su lugar, antiguamente también usaban el pan asentado del día anterior), un huevo de tamaño XL, 2 cucharas soperas de leche entera, una o dos hojas de acelga (sólo la parte verde), 50 grms. de pasas y 50 grms. de piñones, sal, harina de trigo para rebozar y aceite de oliva virgen extra para freir.

Una cucharada sopera de mantequilla, un vaso mediano de leche entera, dos cucharadas soperas de maicena, 50 grms. de queso de cabra, sal.

Para adornar: Huevas de arenques ahumados.

Poner la leche en una cacerolita y ésta en el fuego, procurando que no llegue a hervir, con templarla es suficiente. Mientras se calienta cortar el queso en trocitos pequeños.

Una vez caliente la leche, incorporar los trozos de queso, aplastando bien y removiendo hasta que se vaya derritiendo; en ése momento añadir la maicena, poco a poco a fin de que se disuelva bien y no se haga grumos y se consiga una textura homogénea.

En otra cacerola pequeña, poner a fuego medio y añadir la mantequilla, una vez que se derrita y en ése momento verter la leche y batir la mezcla con una varilla procurando que queden todos los ingredientes bien integrados.

Apartar del fuego y reservar.

Quitar la cabeza y las tripas de los boquerones. Abrir como si fueran un libro, procurando que no se separen los dos lomos, retirando con cuidado la espina.

Enjuagarlos bien a fin de que suelten la sangre. Pasarlos a un plato escurriéndolos o secándolos con papel de cocina y sazonarlos ligeramente. Reservar.

Pelar los ajos retirándoles el germen, la raíz interior y picarlos en trocitos muy pequeños. Lavar la hoja de acelga y picar en trocitos pequeños junto con las hojas de perejil.

En un cuenco echar el pan rallado, la clara y la yema del huevo, la leche, el ajo, el perejil, la acelga, las pasas picadas en trozos pequeños, los piñones y salar al gusto. Mezclar bien todos los ingredientes hasta conseguir una pasta compacta (si es necesario echar más pan rallado).

Coger un boquerón y rellenar a lo largo de uno de los lomos con la masa, tapándola con el otro lomo del pescado, presionando ligeramente de forma que quede compactado (se puede dar el grosor que desee). Repetir la operación hasta terminar con todos los boquerones.

Ir depositándolos sobre la harina de forma que ésta cubra toda la superficie tanto de los lomos de los boquerones como la masa del relleno.

En una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner a fuego fuerte. Cuando el aceite comience a humear, ir introduciendo los boquerones sacudiéndolos previamente del exceso de harina.

Ir friéndolos en pequeñas tandas, dándoles la vuelta hasta conseguir que queden dorados uniformemente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Ir sacándolos de la sartén, colocándolos sobre papel absorbente.

Colocar una base de la crema de queso, sobre ella los boquerones rellenos y encima las huevas de arenques.

¡¡ Buen provecho !!

La que podríamos llamar colonización trinitaria por parte de la vecindad malagueña se inició en la primera mitad del siglo XVII cuando, justificadamente al número creciente de sus moradores, se crea la iglesia de San Pablo como ayuda de la parroquia de los Santos Mártires en 1649, si nos atenemos a las crónicas del canónigo Cristóbal Medina Conde.

Las huertas más cercanas al convento e iglesia de la Trinidad fueron poco a poco, sin orden arquitectónico riguroso ni disposición urbana lógica, rodeadas de construcciones. Cuando las lomas próximas a ellas quedaron saturadas de edificaciones de gusto y corte popular, el avance urbano se prolongó hacia el lado de la actual calle Trinidad, calle Mármoles y hacia el río Guadalmedina, linde fronteriza con la urbe.

Fue de suyo un barrio de aluvión, y poblado por gentes llegadas de todas partes, alcanzó un desarrollo notable.    La Calzada de la Trinidad fue la primera calle del barrio, aquella que, desde las colinas, a medida que se fueron construyendo nuevas casas, comenzó a bajar por la Barrera de la Trinidad hacia la plaza de San Pablo, donde quedó erigida posteriormente la iglesia principal.

Francisco García Grana puso en movimiento a los barrios, y en una Málaga que todavía recelaba de muchos trinitarios por los acontecimientos de 1936 para entonces todavía no olvidados del todo supo crear tan propicio ambiente que la colaboración vecinal con el Ayuntamiento, inútilmente buscada por corporaciones anteriores, se materializó de manera evidente, rápida y entusiástica.

Por aquellos años iniciales del mandato del citado alcalde funcionaba ya la Junta de Festejos de la Trinidad, de la que era tesorero desde 1950 José Bravo Espinosa, que en 1953 llegaría a ser designado presidente de la misma. La citada junta se encargaba de la organización de las fiestas anuales de la Trinidad, que tanta vida dieron al barrio, granjeándose tantísimos amigos de dentro y fuera de Málaga a lo largo de los años por el ambiente festero que lograba y la imagen nueva que ofrecía el mismo.

Reconociendo en Bravo al hombre eficaz que auspiciaría el necesario diálogo del barrio con el Ayuntamiento, García Grana recuperó en él la figura del antiguo alcalde de barrio, de manera que lo propuso al pleno municipal, que, aprobando tal iniciativa, lo hizo efectivo. Bravo Espinosa se convirtió en el primer alcalde de barrio más de un siglo después del último de los nombrados.

Contaba mi suegro que la Peña Trinitaria junto con su cuñado Luis Medina, con otros amigos, entre ellos nuestro antiguo cliente, Rafael el de la Joyeria, la fundaron a principio de los años 50. Me decía que el nombre de la Peña fue al principio la de “Peña Chales”, nombre de un jugador de futbol del Málaga, a cuyo Club eran tan aficionados.

(En primer plano a la derecha el padrino de mi marido y su padre; al fondo a la izquierda, el entonces Alcalde de Málaga Cayetano Utrera Ravassa, en la Peña Trinitaria, en la festividad de la Cruz de Mayo)

 

El de la Trinidad era en aquellos de principios del siglo XIX un barrio muy especial en el que, al igual que en Fuenteovejuna, en lo común y propio iban todos a una.

Todo lo organizado en su barrio trinitario, como las Cruces de Mayo, el Corpus Chiquito, los actos del Cautivo, las verbenas, etcétera. Y allí estaba mi suegro y toda la Peña Trinitaria, quienes disfrutaban y organizaban como si de una sola familia se trataran, baldeaban las calles, blanqueaban casas, patios y corralones, las calles lucían farolillos y papeles de colores.

Balcones y ventanas de las calles del recorrido lucían mantones de Manila, paños bordados, colchas, banderas y toda clase de adornos de mérito, a muchos de los cuales se les adhería alguna lámina coloreada de tema religioso. Al mismo tiempo, zaguanes, portales y patios lucían sus macetas y se construían vistosos altares que los vecinos adornaban con gusto y arte.

Hay una curiosa anécdota que ocurrió en la visita de los entonces Príncipes de España a Málaga el 13 de marzo de 1972 que duraría cinco días. En su paseo por la Trinidad, pasó por La Peña Trinitaria, entregándole mi suegro su propio escudo de la Peña de oro en recuerdo de su paso por el Barrio de la Trinidad.

Mis suegros, Pedro y Paquita vivían cada fiesta, cada celebración Trinitaria con felicidad y orgullo. Y hoy, que pasó el mes de Mayo, el mes de las Cruces y comienza el mes de Junio, cuando se celebra el Corpus Chiquito, quiero recordarles con una de las recetas que mi suegra preparaba y tanto gustaba a toda la familia, en especial a mi marido.

Dos patatas grandes (Patatas nuevas del Valle del Guadalhorce), cuatro rodajas de merluza,

la cabeza de la merluza, dos huevos, 100 grms. de habichuelas verdes, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Lavar las habichuelas, cortar los picos y trocear en juliana (alargadas y estrechas). Cocer en agua con sal hasta que estén tiernas. Una vez cocidas, escurrir bien y pasarlas a un cuenco con agua helada (muy fría) a fin de cortar la cocción y que no pierdan el color. Reservar.

Echar la cabeza y los trozos de la merluza en una cacerola, salar al gusto y cocer durante unos diez o quince minutos. Retirar el pescado reservando y colar el caldo resultante, pasándolo a otra cacerola.

Pelar las patatas, cortarlas en trozos “cascándolas” a fin de que al cocerlas no se deshagan. Echarlas en la cacerola donde se ha guardado el caldo de cocer la merluza, de forma que el agua las cubra, y poner al fuego dejándolas cocer hasta que estén tiernas.

En otro recipiente cocer un huevo.

Mientras se cuecen las patatas ir desmigando la carne de la merluza con sumo cuidado de retirar piel y espinas. Pasar a un cuenco los trozos de pescado junto con las patatas bien escurridas y machacar hasta conseguir una textura que no llegue a ser un puré totalmente.

PREPARAR LA MAYONESA ¿CÓMO?...Tal y como se lo expliqué a mi hija hace unos días, cuando me preguntó por teléfono:

Una vez lista la mayonesa, echar la mitad sobre el “puré” de merluza y patatas mezclando bien todo el conjunto. Probar de sal y si es necesario rectificar.

A la hora de servir: Colocar las patatas y el pescado en el centro del plato, echar por encima mayonesa con generosidad, sobre ella colocar trozos de habichuelas verdes y encima huevo cocido rallado.

¡ Buen provecho !