¡ Aquí se corta el bacalao !

Así indica un cartel en el puesto donde suelo comprar el bacalao salado en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, el que los malagueños denominamos Mercado Central y al que acudo cada semana.

Habrán escuchado cientos, miles de veces ésta expresión tan nuestra, en la que referirse a una persona como “quien corta el bacalao” es hablar sobre quien manda o toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, un equipo o donde sea; en definitiva una forma de indicar que en todas partes, siempre suele haber alguien que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

He podido leer que el origen de la susodicha expresión se remonta al siglo XVI. Dado que el alto precio de la merluza en aquella época, el bacalao empezó a popularizarse en los hogares españoles debido a su bajo coste. Poder conservarlo en salazón hacía que se pudiese conservar en perfecto estado durante largo tiempo y permitía que se transportara por todo el mundo sin miedo a que se echara a perder.

Tradicionalmente es uno de los productos estrellas de la Cuaresma, éste periodo dominado gastronómicamente por la austeridad y la abstinencia en el Catolicismo, en los que durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma.

Hoy, vuelvo a compartir ésta receta de garbanzos con bacalao, de la que tengo publicada en el blog varias versiones unas diferentes de las otras, con toques personalizados, pero siempre no olvidando la tradición culinaria de mis mayores.

En ésta ocasión la he preparado con espinacas, con un “toque” especial, unos ingredientes y técnicas que generosamente me apuntó el genial chef malagueño Sergio Solano; generalmente mis mayores realizaban las verduras en crudo, él me indica que mejor con un refrito añadiendo comino. Una exquisitez, que me ha cautivado, por lo que animo a prepararlo, a consumirlo y degustarlo cualquier día del año y por supuesto a hacerlo por placer, no sólo por costumbre y tradición de éstas fechas de Semana Santa, de Vigilia o Cuaresma.

Este plato en nuestro país, debe su origen a un precepto, tal y como indiqué anteriormente, el de la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma, en especial los viernes (aunque si mal no recuerdo podía hacer excepciones por diferentes motivos), en los que se sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.

Tengo entendido que nos llegó el bacalao salado a través de los portugueses, quienes lo extendieron por España, posiblemente en el medievo.

Así pues, los potajes de vigilia o cuaresmal, llegarían hasta las costas malagueñas, rica en pescados frescos de la bahía, seguramente con la Reconquista; no hay que olvidar que toda Andalucía fue "repoblada" por castellanos y leoneses, siendo así probablemente como se extendió el consumo del bacalao en salazón; aunque de origen incierto, éste tipo de potajes supongo que se consumiría todo el año, ya que era una comida de origen humilde y lógicamente el bacalao era de fácil de conservar pudiendo comer pescados los habitantes de aquellas zonas donde no había costa.

Fuese como fuese, hoy en día es un plato tradicional, tan andaluz como cualquier otro y tan exquisito que merece la pena ponerse y “ cortar el bacalao” en nuestras cocinas, tal y como yo he hecho para preparar éste POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

300 grms. de garbanzos secos (uso garbanzos malagueños), 200 grms. de bacalao, 

un manojo de espinacas frescas (unos 100 grms.), un tomate maduro, la parte blanca de un puerro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), sal, doce almendras crudas, una rebanada pequeña de pan y dos litros de agua.

El día anterior (aconsejo tenerlo 24 horas) poner los garbanzos con el bacalao (con la piel hacia arriba, así soltará más fácilmente la sal) en remojo en agua, de forma que queden cubiertos totalmente. Si es posible, cambiar el agua en dos ocasiones.

A la hora de cocinar, escurrirlos y enjuagarlos bien, tanto los garbanzos como el bacalao, bajo el grifo.

Poner a fuego fuerte una olla con unos dos litros de agua junto con los los garbanzos, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando y bajar a fuego medio dejando cocer lentamente.

Mientras lavar el tomate, el pimiento, pelar los ajos, el puerro y la cebolla picando todo en trozos pequeños.

En un vaso, echar un cucharón del agua de cocer los garbanzos e introducir las hebras de azafrán.

Poner una sartén con un aceite de oliva virgen extra e ir pochando la cebolla, el puerro, los ajos y la cebolla. Cuando comience la cebolla a clarear, incorporar el tomate, removiendo hasta conseguir el refrito. Apartar del fuego, añadir el pimentón y el comino.

Echar el refrito en el vaso de una batidora, junto con el agua y las hebras de azafrán, pasando a potencia máxima todos los ingredientes hasta conseguir que esté lo más fino posible. Colar la crema con un colador agregando a la cacerola. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que los garbanzos están casi listos.

Lavar bien las espinacas y cortarla en trozos pequeños, incorporar al potaje, que se vaya cociendo junto con los garbanzos.

En una sartén, con un chorreón de aceite de oliva freir las almendras (procurando que no se lleguen a quemar ya que amargaría) y la rebanada de pan. Una vez fritas, pasar por la batidora e igualmente añadirla al guiso.

Cortar el bacalao en trozos pequeños, como de un bocado echándolo igualmente al potaje. 

Pasado unos diez minutos aproximadamente, probar de sal y rectificar si fuese necesario. Comprobar que los garbanzos estén totalmente tiernos y retirar del fuego dejando reposar antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!

 y recuerden, disfruten éste potaje cualquier dia del año.

Escribía su buen amigo A. Escamilla a D. Arturo Reyes, aquel insigne poeta, escritor y dramaturgo malagueño,bisabuelo de mi querida amiga Pepa Reyes :

Y con total seguridad, en aquellos ventorrillos, en aquellas tabernas de El Palo, D. Arturo, como a mí me gusta llamarle y su buen amigo Escamilla, disfrutarían de los platos tradicionales de su querida, de mi querida Málaga. ¿Quien sabe si no probaban los tradicionales buñuelos de ésta época Semana Santera, de bacalao?

Y mis pensamientos me dicen: No es sabio el que sabe sino el que no sabe y quiere aprender.

Y en multitud de ocasiones con respecto a la gastronomía, que en definitiva es de lo que se trata éste blog, yo quiero aprender, necesito aprender cada día, poco a poco intentando saber más de nuestra cultura, de nuestra historia y por supuesto de la gastronomía. Sobre todo intentando alimentar mi curiosidad por saber los orígenes de las recetas tradicionales.

En ésta ocasión, nuevamente quiero compartir lo que he podido leer sobre ésta receta tan habitual en Cuaresma, que hacían y me enseñaron mis mayores, todo un clásico en Mi cocina y que de hecho fue una de las primeras publicadas en el blog, allá por el año 2009: los BUÑUELOS DE BACALAO

El origen histórico de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaba los alimentos.

Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre del año 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III.

El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.

Una receta propia de zona donde generalmente no solía llegar pescado fresco del dia y que generalmente en la costa, en vez de bacalao solía usarse pescado cocido desmenuzado.

Bien se hacían buñuelos o tortillitas la diferencia, el grosor de cada porción; sencillamente la cantidad de pescado es mayor y más abundante en los buñuelos y éstos llevan huevo. Las tortillitas en cambio, deben ser finas y crujientes.

Una vez más me animo a publicar una receta tradicional, los buñuelos, que antaño se con bicarbonato para que “inflara” la masa y hoy preparo con cerveza que le aporta ése “toque” que ayudará a la levadura tan necesario para los buñuelos, en ésta ocasión con bacalao, propio de Semana Santa.

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, unas hebras o sobre de azafrán molido, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal.

Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, cambiar el agua una o dos veces.

Cocer el bacalao en agua durante unos quince minutos. Escurrir bien y reservar parte del caldo. Una vez frío, desmenuzar el bacalao con cuidado de que no queden espinas.

En un cuenco poner un diente de ajo muy picadito, perejil picado, la levadura en polvo, la cerveza, el huevo batido, el bacalao desmenuzado, un vaso pequeño del caldo de haber cocido el pescado, el azafrán e ir removiendo.   Salar al gusto, teniendo en cuenta que el bacalao aporta sabor a sal.

Añadir tamizando la harina de trigo sin dejar de remover procurando que no se hagan grumos.

La cantidad de harina irá en proporción al caldo que habremos puesto, la masa que no quede muy espesa (ni dura, ni muchísimo menos aguada).

En una sartén poner aceite de oliva, aconsejo una sarten pequeña y con fondo. Cuando el aceite comience a humear, con una cuchara sopera bien colmada ir echando la masa en el aceite, en tandas de dos o tres, ir dándoles la vuelta rápidamente a fin de que se frían uniformemente.

Sacar los buñuelos de la sartén e ir colocándolos sobre papel de cocina a fin de que absorban el exceso de aceite.

Consejo: Acompañar con miel de caña de la Axarquia malagueña.

¡ Buen provecho !

Decía Nestor Lujan insigne escritor, periodista y gastrónomo español que “la cocina está vinculada a nuestra forma de ser, a la cultura y a la historia”.

Estoy totalmente convencida de que la tierra en la que se nace, que te ve crecer y formarte como persona, queda marcada en nuestra forma de ser, en nuestra idiosincrasia, para el resto de la vida.

En mi caso, no lo puedo negar, Málaga irá siempre conmigo, en lo más profundo de mi ser, grabada en mis recuerdos y en mi memoria con el calor de su Sol, con el salitre de la mar; una tierra a la que me mantengo enormemente unida, no sólo por las vivencias de mi propia vida, sino por la herencia transmitida por mis mayores, por mis antepasados. Mi pasión por Málaga se refleja por lógica en mi forma de cocinar, en mis recetas, que en definitiva es la cocina popular malagueña.

La cocina malagueña es fiel reflejo de su historia, de los pueblos que la fueron habitando a través de los siglos, una huella y herencia que perdura, que se conserva casi en estado original, recetas tradicionales, populares de toda la vida.

El devenir histórico, el relieve de sus sierras, de sus montes y valles, tierras bañadas por la mar, acariciadas por sus ríos y arroyos son determinantes en la gastronomía malagueña.

Una tierra y un mar que nos ofrecen un gran abanico de materias primas, donde no sólo destaca el pescado y el marisco, también las carnes típicas de las serranías, las hortalizas y frutales de las fértiles vegas donde los productos subtropicales han encontrado “su paraíso” particular, haciéndoles un guiño a los cultivos de secano tradicionales, como olivos o almendros, sin olvidar sus frondosos bosques que nos regalan productos propios de zonas de altas montañas.

Y por supuesto el aceite de oliva elemento imprescindible de la "dieta mediterránea" y, consecuentemente, de la cocina malagueña, donde por otro lado, los caldos en Málaga también tienen historia: el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a.C.

Una cocina tradicional cuya génesis está en aquellos primeros hombres prehistóricos que habitaban éstas tierras malagueñas, incrementada por los fenicios, instruida por los Griegos, retocada por Roma, refinada por los árabes de Al-Andalus y enriquecida con los productos traídos de las Américas.

Así es la cocina malagueña…..así, procuro cocinar como siempre suelo decir, tal y como me enseñaron mis mayores.

En ésta ocasión, una vez más con uno de los productos del mar que más gusta en mi cocina, un cefalópodo, el calamar.

La receta de hoy, se denomina en amarillo, por su color, un llamativo amarillo que le aporta el azafrán. En época de penuria, se utilizaba en su defecto colorante alimentario (mi madre solía usar unos sobrecitos llamado Aeroplano, que suponían que era azafrán molido, que yo también he de reconocer que he utilizado en mi cocina buscando la similitud con las recetas de mi madre y de mi abuela).

Hay que tener en cuenta que el azafrán es la especia más cara del mundo, tengo entendido que cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo; alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es laborioso, dificultoso y muy delicado.

Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta (Crocus sativus). Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.

El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo, penetrante, con un aroma persistente.

He tenido la fortuna de que llegara a mi cocina, uno de los mejores de España:  AZAFRÁN LA ERMITA gracias a Pepe Pagán. 

Unas hebras, una pequeña cantidad, en ésta ocasión sumergida en agua, ha dado a ésta receta de CALAMARES EN AMARILLO, un precioso tono dorado, ése color oro, soleado, amarillo que le dio nombre a ésta cazuela de calamares, tan tradicional, popular y tan malagueña como “Mi Cocina”.

Un calamar grande (siempre la suelo comprar en mis pescaderos de confianza, bien en el Mercado de Huelin, en el mismo puesto, donde mi pescadero, Antonio o en el Mercado de Atarazanas, en Baena. Suelo pedir que me lo limpien y ya en mi cocina lo troceo a mi gusto).

Medio litro de caldo de pescado que suelo preparar con las espinas y cabezas de pescados que suelo congelar como las de rape, merluza o lubina).

Una cebolla blanca dulce mediana, cinco dientes de ajo, cuatro hojas de laurel, unas cuantas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), un vaso de vino blanco, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, diez granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce), dos vasos grandes de agua y sal.

En un recipiente echar un poco de agua templada y echar el azafrán, dejando diluir las hebras.

Mientras en una cacerola echar el resto del agua y las espinas-cabezas de pescado blanco, llevando a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario, dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.

Escurrir bien, desechar lógicamente los restos de pescados y colar el caldo. Reservar.

Nota.- Generalmente suelo tener éste tipo de caldo ya preparado, lo hago en cantidad y lo reservo en tarros guardado en el congelador. Cortar el calamar en anillas redondeadas.

Picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos salando previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Una vez que la cebolla esté transparente agregar los trozos del calamar y rehogar durante cinco o seis minutos a fuego lento.

Pasado éste tiempo echar la cucharada de pimentón, mezclar bien y añadir el vino dejando evaporar dos minutos.

Agregar la pimienta negra, el agua del azafrán colándola a fin de que no caigan las hebras y el caldo de pescado.

Llevar a ebullición, echar las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que las anillas del calamar estén tiernas y la salsa tenga la consistencia deseada.Apartar del fuego, dejar reposar y servir si gustan acompañado con arroz blanco, patatas fritas sin olvidar que necesitarán un buen trozo de pan.

¡ Buen provecho!

Y ella, fue quien con amor, con cariño me inculcó la pasión por la cocina popular, por las recetas transmitidas de generación en generación por mi familia, de madres y abuelas, que en definitiva no deja de ser un legado invaluable que trasciende en el tiempo, aprendidas con paciencia, dedicación y necesidad

Platos, técnicas culinarias, ingredientes siempre de cercanías, tradiciones culinarias que no sólo preservan un legado, sino que también guardan historias, muchas de penurias y necesidad en duros momentos de la vida que les tocó vivir, pero también repletas de amor por la cocina. Son tesoros culinarios que trascienden las páginas de libros de recetas, de blogs e incluso hoy en día de multitud de vídeos que podemos visualizar en las redes sociales a través de internet o televisión.

Las recetas transmitidas por generaciones no solo es un acto de cocinar, son expresiones de amor que nutren lazos familiares y culturales, dejando una huella indeleble en la historia de cada casa, de cada hogar, es una forma de mantener viva la memoria de nuestras madres, de aquellas madres y abuelas que nos precedieron e inculcaron que cocinar en definitiva es dar amor.

Hoy vuelvo a la cocina popular malagueña, a un potaje que ella preparaba en ésta época donde las habas, los guisantes y las alcachofas están en su pleno apogeo, productos de la huerta, de temporada y de cercanía, donde tampoco faltaban los garbanzos, las habichuelas y un producto que a mi personalmente me cautiva, las habas secas. A veces, como en ésta ocasión se enriquecía con morcilla y chorizo, en otras con algunos granos de arroz.

En definitiva un plato que nos recuerda que la alimentación de la Dieta Mediterránea es necesaria.

La DIETA MEDITERRÁNEA y más en concreto la DIETA MEDITERRÁNEA DE LA PROVINCIA DE MALAGA es un conjunto de conocimientos, tradiciones culinarias relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, también con la forma de conservar, transformar, cocinar y consumir los productos locales que junto con la forma de vida, han sido en gran medida los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo.

Hace milenios, los primeros grupos humanos que vivían en nuestra tierra se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos, procesaban la carne, el pescado y los vegetales silvestres, eran personas cazadoras, pescadoras, mariscadoras y recolectoras y fueron transformando su dieta cuando el clima cambió y entraron/entramos en esa etapa que llamamos la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA, donde los primeros vegetales y animales domésticos permitieron el nacimiento de nuestros pucheros y guisos, nuestro pan y también alimentos líquidos como la cerveza (de cebada, sin lúpulo). El mar y la caza siguieron siendo fuentes alimenticias y se consolidaron como una dieta a través del tiempo.

Demostrado científicamente por arqueólogos e historiadores, se conservan en el Museo de Ardales habas, garbanzos y guisantes fosilisados. “Un descubrimiento y una investigación que pone fin a las dudas sobre el origen de la agricultura en Málaga”. Así ha descrito el equipo arqueológico de la Red de Patrimonio Guadalteba, los resultados de los análisis realizados a las muestras de vegetales domésticos recuperados en un yacimiento del Neolítico, estudiado en lo que fue un hábitat de los primeros agricultores malagueños, situado en el Cerro de la Higuera, entre los municipios de Teba y Ardales.

Los trabajos prehistóricos en la Comarca, aprobados por la Delegación en Málaga de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, habían ofrecido resultados interesantes desde el punto de vista de los materiales recuperados. La aparición de vestigios como cerámicas, herramientas en sílex tallados y pulimentados, son frecuentes en los numerosos yacimientos del territorio, que se vienen estudiando desde hace veinticinco años por los investigadores de Guadalteba.

No obstante, la aparición de vegetales fósiles carbonizados es muy poco frecuente y, sin embargo, de ellos dependen, gracias a la aplicación de nuevas tecnologías, análisis e investigaciones complementarias a la arqueología, el avance cualitativo sobre el conocimiento de los modos de vida y trabajo reales de nuestros más antiguos antepasados.

Demostrando la presencia abundante de vegetales cultivados como la cebada desnuda, los guisantes, las habas, yeros, almorta, etc. Y con habas secas (que hasta hace unas décadas eran alimento para la ganadería, especialmente para la caprina) se hacía, en época de hambruna éste potaje, a la que se le añadía garbanzos, guisantes, alcachofas y habas frescas. Que se enriquecían con un “puñadito de arroz” y si era posible, pasando de ser una receta totalmente vegetariana, se podía añadir chorizo y morcilla.

100 grms. de habas secas,

100 grms. de garbanzos, (se solía añadir la misma cantidad de habichuelas blancas), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento tipo italiano, azafrán molido, media cebolla blanca dulce, 100 grms de habas frescas, una alcachofa, 100 grms. de guisantes ya desgranados, una patata mediana, sal, litro y medio de agua, un chorizo y un trozo de morcilla.

La noche anterior poner en un recipiente con un puñado de sal, las habas secas, los garbanzos en remojo.

En una cacerola echar el agua, los garbanzos, las habas secas y poner a fuego fuerte, llevando a ebullición. Mientras asar la cabeza de ajos al fuego.

Lavar el tomate y el pimiento, cortarlos por la mitad. Pelar la cebolla e incorporarlos junto con la cabeza de ajos a la olla. Quitar la espuma que sueltan al hervir, procurando que el caldo esté limpio.

Echar el aceite de oliva, el azafrán, salar al gusto y bajar a fuego medio dejando cocer hasta que las legumbres estén casi cocidas.

Lavar bien las habas y cortar en trozos pequeños. Quitar las hojas más duras de la alcachofa, cortar la punta y cortar en cuatro trozos. Pelar la patata y cortarla en cascos, en trozos pequeños.

Incorporar los trozos de alcachofa, las habas frescas, los trozos de patata y dejar cocer diez o quince minutos, añadiendo a continuación los guisantes.

Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que tanto las legumbres como las verduras están en su punto. 

Añadir el chorizo y la morcilla troceados, apartar del fuego y dejar reposar.

Suena el despertador, a pesar de ser Domingo, a las ocho de la mañana; miro por la ventana y a lo lejos puedo ver la mar, está en calma y los árboles de alrededor me hacen comprobar que no sopla nada de viento.

Bajo a la cocina y como una autómata pongo en marcha la cafetera y el inconfundible olor a café y a pan recién tostado despiertan mis sentidos, sustituyendo el sueño por el ánimo y el deseo de salir enseguida para la playa.

Resuenan sus saltos por la escalera, bajaba ilusionada con su pequeño traje de neopreno ya puesto, sus aletas en la mano, en su cabeza como si de una felpa se tratara había encajado las gafas de buceo de la que colgaba el tubo golpeando sus mejillas.

¡Venga mami, vámonos, ya estoy lista! Tranquila, le contesté, desayuna, tómate tu vaso de leche, tus tostadas con aceite y coge fuerzas, que el mar no se va, la playa no la cierran.

Aún no tenía siete años y era inevitable que más temprano que tarde, quisiera su propio equipo de buceo, algo imposible de conseguir para un cuerpo tan pequeño, aunque la solución la encontré en los trajes de windsurfing.

Llegó la hora y ponemos rumbo a nuestros roqueos. El trayecto es corto pues las calitas quedan a menos de veinte minutos de casa, donde aún, a pesar de la presión del ladrillo, quedan pequeñas zonas donde el mar resiste al deterioro de la mano del hombre.

La mala fortuna o quizás fue la fortuna, hizo que días anteriores un famoso hotel hubiese intentado “rellenar” la pedregosa orilla dragando arena con un sistema de bombeo mediante tubos que transportaba dicha arena desde bancos mar adentro, removiendo los sedimentos y todos aquellos pequeños animales que sirven de alimento a los peces: lombrices, pequeñas almejas, coquinas, navajas y toda clase de bivalvos, hicieron que no sólo acudían los peces a saborear las delicias de los roqueos colindantes, sino que se acercaban a la mismísima orilla aprovechando tantas delicias como removía suavemente las pequeñas marejadillas.

Me preparo con mi equipo de buceo y ella ya preparada, sentada en el rebalaje mira al horizonte, al azul del mar y me imita, escupe en sus gafas, coloca el tubo en la correa, se coloca esos guantes pasados, llenos de agujeros que tantas veces usé yo descubriendo los fondos marinos; ella sigue mi ritual: nos ponemos las aletas, limpiamos las gafas y las ajustamos a nuestro rostro al unísono.

Son las diez de la mañana, aún está el agua fría, pero clara, limpia y transparente; nos dejamos deslizar suavemente, cogidas de la mano.

¡ Ni en mis mejores sueños me hubiera imaginado que ése mar que tanto quiero, por el que siento pasión, me regalaría el vivir ésa experiencia: la primera inmersión de mi hija, disfrutar y comprobar cómo descubría ése gran espectáculo de la vida submarina !

Nos vamos adentrando en la mar, aleteando suavemente, tal y como le enseñé, para no espantar los peces. Ella cogida fuertemente de mi mano, la miro a los ojos, los abre tanto que casi sus pupilas parecen ocupar toda la superficie de las gafas; le pregunto con la mano si todo va bien, haciendo la señal de los buzos: un redondel con el dedo pulgar e índice y los otros dedos rectos. Me contesta que sí, haciendo movimientos afirmativos con la cabeza.

No se suelta de mi mano, dándome apretones y tironcitos, señalándome con el dedo cada segundo, bien porque ha visto algún pez, un alga, cualquier cosa que se mueva y que le llama la atención.

Abre aún más sus bonitos ojos viendo por primera vez las herreras, las viejas, las coloridas doncellas y se sorprende al ver los sargos y las doradas comiendo entre los mejillones y erizos, que bailan al mismo compás que las anémonas y las innumerables algas; bailan al son de las corrientes que van y vienen entre la espuma de las olas.

Alucina viendo los pequeños bancos de boqueroncitos y jurelitos, cuando me da un pequeño tirón al ver pasar una lubina ¿O era un robalo? Rápidamente detrás de los pequeños boquerones.

Seguimos deslizándonos por la superficie, como si estuviésemos volando sobre un bosque de un cuento de hadas, cuando de pronto, mimetizada, inmóvil distingo una jibia; ella no la ve, no puede distinguirla, intento soltarme de su mano para bajar y noto su miedo en su mirada, los ojos muy abiertos me pedía que no la soltara. Consigo tranquilizarla dejándola flotando un segundo y con un golpe de riñón, bajo consiguiendo que el animal se mueva, subo y agarrando nuevamente mi mano disfruta del maravilloso espectáculo que nos ofrece ése maravilloso cefalópodo.

En los bancos de arena, un grupo de salmonetes remueven el fondo con sus bigotes, otro un poco más alejado estaban quietos, como dormitando y no se espantan, estaban como embriagadas quizás de tanto comer.

Todo ése espectáculo de vida y color por todos sitios, lo veíamos desde arriba; eran sus primeras imágenes submarinas, buceábamos en apnea y no sentía miedo alguno. Y de pronto, en la misma orilla, entre unas piedras un pequeño pulpo nos mira a los ojos, con suavidad lo alcanzo y se lo pongo en su mano, y los dos, quizás tan sorprendidos ambos, se estudian mutuamente, sin temor alguno.

Mi niña no quería salir del mar aunque empezaba a sentir frio y sus labios que aguantaban el tubo comenzaban a temblar y a cambiar de color; hay que volver a la playa, que ya se va llenando de bañistas, de niños que juegan en la “innatural” arena sacada inútilmente del fondo del mar (Con el tiempo el mar se llevará lo que es suyo y volverán las piedras y las rocas a ser escondrijo de sus habitantes).

Sentada en la orilla, despojándonos del equipo, miro a mi niña aún absorta con las maravillas que acaba de dejar atrás y escucho las voces de los chiquillos, incluso a sus madres señalando a mi hija: ¡ Mira mamá, el buzo es una niña muy pequeña….!

Han pasado muchos años, ella es ya una mujer, heredó mi traje de buceo y pienso que ella, como yo, en su ser, en su piel, en su alma y en sus recuerdos tenga incrustado el salitre de la mar, de ése mar origen de la vida, del que está impreso en los genes de mi familia.

Y recordando los bancos de boquerones, mi memoria viaja al norte de España, vuelvo al País Vasco, a Bilbao, a mi oficina, a la delegación de Orient que estaba ubicada en la que en aquellos años 80-90 era denominada la Plaza de España, conocida actualmente como Plaza Circular (Plaza Biribila en Euskera); a aquel hotel Ercilla que era “mi casa” y disfruto de sus maravillosos paisajes, de sus pueblos marineros y de su rica gastronomía.

Porque no hay que olvidar que el País Vasco, en gran medida, es una oda a la vida marinera, a los paisajes donde el mar es el gran protagonista, al cariño por las tradiciones y al buen comer. Es fácil enamorarse de esta tierra llena de belleza en sus ciudades y pueblos con casas de colores, con puertos repletos de historias de pescadores donde el boquerón no es un simple pescado azul.

En Euskadi decir “antxue", "antxua", "bokarte" o "bokarta" es hablar de cultura culinaria y tradición. Como éstos boquerones a la bilbaína, conocido también como anchoas a la cazuela, anchoas al ajillo o incluso anchoas a la donostiarra.

250 grms.de boquerones grandes, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vinagre de vino, sal, perejil fresco.

Quitar las cabezas y las tripas de los boquerones (éste paso se lo pueden pedir al pescadero). Lavar bien a fin de que suelten la sangre, escurrir y reservar.

Pelar y cortar los ajos en láminas. En una sartén o cazuela de barro echar el aceite de oliva virgen extra, añadiendo el ajo poner a fuego medio.

Cuando comience a clarear (procurando que no se lleguen a quemar) incorporar los boquerones con cuidado de que no estén unos encima de otros, añadir el vinagre y tapar la cazuela, pasado un minuto, darles la vuelta a los boquerones, echar el perejil picado junto con la guindilla troceada y salar al gusto.

Dejar cocinar unos dos o tres minutos a fuego medio bajo, moviendo la sartén o cazuela a fin de que los ingredientes de la salsa emulsionen como de un pil-pil se tratara.

Una receta exquisita, sencilla, llena de sabor, es el plato perfecto para acompañar con un buen trozo de pan y disfrutar de su increíble salsa. Uno de mis platos favoritos, que parece mentira que no lo hubiera publicado hasta el día de la fecha. Así es la vida.