Deme una corvina por favor y me contesta: Corvina real, es real me insiste mi pescadero de confianza. Y desde el Mercado de Huelín llegó un hermoso ejemplar de un kilo trescientos gramos a mi cocina.

¿Pero saben Vds. cual es su secreto? ¿por qué incluso lo usaban desde hace milenios hasta la realeza? 

El secreto de la corvina no está solamente en su valor gastronómico, sino en la cavidad auditiva de su cabeza. En ella se desarrollan los llamados otolitos (del griego otos, oído y lithos, piedra), pequeñas formaciones de carbonato cálcico con aspecto de alabastro, nácar o marfil y en forma de saco, cuya función es mantener la orientación y el equilibrio del pez.

Los otolitos o estatolitos son pequeños huesecillos que tiene la corvina en su cabeza. Tiene forma de saco y es parte del órgano de equilibrio en los peces y su ficha de crecimiento, situándose, en los vertebrados junto a los órganos acústicos. Desde antiguo, este hueso de aspecto alabastrado atrajo la atención de los marineros, que solían guardarlo como algo muy preciado.

Durante mucho tiempo nuestros antepasados llevaban los otolitos de la corvina colgados al cuello o en un saquito dentro de los bolsillos. A estos huesos les atribuían todo tipo de curaciones, los creían capaces de quitar el dolor de cabeza, favorecer la fecundidad y mantener a raya el mal de ojo.

Los fenicios que salían al mar tenían la creencia que este hueso les ayudaría a volver sanos y salvos a casa. Un amuleto que según he podido leer, ha formado parte de todas las culturas y en todas las épocas de la historia por sus supuestos poderes mágicos.

No olvidemos que los amuletos han sido empleados por la humanidad en todas las culturas por sus supuestos poderes sobrenaturales y que las costumbres, tradiciones y creencias populares dan singular relevancia a la magia. Y los onolitos son mágicos, hay quien me cuenta que en algunos de ellos, se ven perfectamente la imagine de la Virgen del Rocio; se les atribuye virtudes sobrenaturales, como preservar de algunos males, evitar y sanar enfermedades o dar suerte. Y los marengos, la gente de la mar, siempre fueron muy supersticiosos.

Curiosamente a pesar de ser un animal solitario, salvo en época de reproducción, habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. y una de sus peculiaridades es el cuidado de los alevines a los que refugia dentro de su boca en situaciones de peligro.

Hoy, mi marido me ha recordado la peculiaridad y la creencia sobre los otolitos de las corvinas, que antiguamente la gente de la mar los transportaban en bolsitos de tela e incluso sueltos en los bolsillos. Y por “nuestra” vinculación con el mundo de la relojería y joyería, el detalle de cómo eran y son preciadas y demandadas para incrustar en anillos, pendientes y colgantes según tamaño.

El secreto de la corvina, aún rodeado de misterio, se sigue utilizando como un amuleto de la buena suerte. En la actualidad se pueden encontrar por toda la geografía nacional joyas confeccionadas con otolitos a menudo sin saber su origen ni los poderes mágicos que le otorga la historia.

Pero sinceramente, no hay mejor joya en éste preciado pescado (se denomina pez cuando aún está en el mar y pescado cuando ya está “pescado”) es su carne blanca, firme y tiene un sabor suave y delicado.

Y tal y como la he preparado hoy, al horno, es realmente un verdadero tesoro culinario.

Una corvina de 1.300 Kg. (pedir al pescadero que retire las tripas y las escamas), dos patatas, medio pimiento morrón rojo (en su defecto verde o amarillo), media cebolla blanca dulce, una cucharada sopera de orégano seco, una cucharada sopera de tomillo, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado (suelo tener congelado caldo hecho con morralla y verduras), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.

Secar bien la corvina una vez pasada por el grifo a fin de retirar las posibles escamas que puedan venir adheridas a la piel. Espolvorear dentro del vientre sal, tomillo, romero y una pizca de pimienta negra recién molida. Reservar.

Pelar los ajos y las cebollas, cortando los primeros en láminas y la cebolla en juliana. Pelar las patatas en rodajas y el pimiento, una vez lavado, en tiras alargadas.

Echar aceite de oliva virgen extra en una sartén de forma que cubra el fondo y a fuego medio dorar los ajos, con cuidado de que no lleguen a quemarse. Añadir las patatas, la cebolla y el pimiento. Salar, tapar la sartén y dejar “pochar” removiendo de vez en cuando.

Una vez las patatas al “dente”, retirar del fuego. Reservar.

En una fuente especial para hornear poner una cama con las patatas, cebolla, ajo y pimiento, colocar encima la corvina, añadiendo el caldo de pescado, el vino y por último el aceite de haber pochado la verdura. Salar al gusto.

Meter la fuente en el horno, calor arriba y abajo, a 185º durante unos veinte minutos (irá en función del horno).

Una vez sacada del horno, a la hora de servir la corvina, sacar uno de los lomos en un plato, retirar la espina central colocando el otro lomo en otro plato. Acompañar con la guarnición.

Y mi consejo, necesitarán una buena hogaza de pan para mojar ésa maravillosa salsa.

Buen provecho y disfruten de los productos de la mar…. No olviden buscar sus tesoros.

Pero nuestros mayores recuerdan algo que ha caído prácticamente en el olvido: Las papas de menta. ¿Y se preguntarán que tiene en común las papas de menta con la receta de hoy, con unas croquetas de gazpachuelo? Les cuento:

Se remonta ésta historia hasta los años 30 y mediados de los 40 del pasado siglo. A la gran dificultad de vivir en aquella Málaga de la última década de los años 30, época de guerra, miseria, pobreza, penurias y sufrimiento se unió el repentino fallecimiento de su jovencísima y querida madre; aquella delicada niña de rubios cabellos y ojos del color del cielo y de la mar en los cálidos días de calma de levante, se quedó sin madre.

Con escasos cuatro años, Lourdes y su hermana de nueve meses quedaron huérfanas, al cuidado de sus tías, mientras su desconsolado padre, noche tras noche trabajaba a destajo en una de las confiterías más emblemáticas de aquella época, preparando los dulces que consumía la burguesía malagueña.

Fueron pasando los días y en esos años de penuria generalizada, agravada con los efectos de la guerra, ésa niña con escasos nueve o diez años tenía que ayudar a su padre, que quitándose horas de sueño y cuando, con la poca azúcar que podía conseguir de “estraperlo”, en su casa preparaba los rudimentarios dulces de la época, entre ellos las “papas de menta”. (ni tenía patatas, ni sabía ni se hacía con menta).

Ese caramelo rudimentario que con azúcar moreno, azúcar de caña, en un perol de cobre removiendo lo iba hirviendo con paciencia y tesón su padre; los hacía en la rústica cocina de la casa familiar, en el “poyo” del frio mármol de la pequeña encimera lo dejaba enfriar y ésas pequeñas y suaves manos impregnadas de harina le daban forma alargada y retorcida al dorado dulce que al degustarse se deshacía lentamente en la boca de la chiquillería. Papa de menta, aquel rústico caramelo que sabía a gloria bendita.

Lourdes, la delicada, diminuta, tímida y triste niña pregonaba con su tenue voz su mercancíaa por las calles del barrio malagueño del Molinillo y de Capuchinos las papas de menta; tanto en los días de frio intenso, viento, lluvia o de un aplastante calor veraniego, Lourdes en rudimentarios cartuchitos de papel de estraza, vendía a una gorda o a una “perra chica” la unidad, dependiendo del tamaño del trozo las rústicas golosinas.

Ya con 96 años, siguen viviendo en su memoria los recuerdos de aquellos duros años de una forma tan viva, que sus azules ojos se llenan de lágrimas, que resbalan suavemente por sus mejillas, mientras su hermana, Paquita, mi suegra, la mira embelesada mientras me cuentan no sólo ésta historia, sino las avatares de sus vidas, sus hijos, nietos y biznietos.

Y todo ello ocurre una tarde cualquiera, tardes en las que nos reunimos mi marido y yo con ellas, acompañados del primo Paco y su dulcísima mujer Cloti.

Ellos, por cierto, son magníficos cocineros (ella es Chef de una gran empresa multinacional americana), él también trabaja en la cocina independientemente que son unos apasionados de la gastronomía.

Hablamos de la vida, de la familia y como no de recetas de cocina. Para mi sorpresa el primo Paco comenta que hace unos días preparó “sus” famosas croquetas y me pregunta ¿Toñi nunca has hecho las croquetas de gazpachuelo? ¿Que no las has probado?

Pués no, nunca las hice, ni las he probado. Y ni corta, ni perezosa, tenía que hacer mi versión. Dejé volar mi imaginación y ya por fin, puedo decir que he hecho CROQUETAS DE GAZPACHUELO.

Dos patatas medianas, 150 grms. de pescado blanco (lomos de merluza, rosada, bacalao o rape), 150 grms. de gambas blancas pequeñas, una rebanada de pan (sólo la miga), medio litro de agua, la clara de un huevo y sal.

Una yema de huevo (con un poco de la clara), sal y aceite de oliva virgen extra.

2 huevos medianos, harina de trigo, sal, pan rallado.

Aceite de oliva..

Pelar las gambas, comprobar que el pescado no tenga ni piel ni espinas y pelar las patatas cortándolas en trozos pequeños.

Poner una cacerola con el agua a fuego medio, incorporar las patatas, salar al gusto y llevar a ebullición. Al comprobar que las patatas están tiernas añadir el pescado junto con las gambas, cuando vuelva nuevamente a hervir, quitar la espuma.

Echar la clara de huevo, dejar cuajar y retirar del fuego.   Escurrir bien y reservar medio vaso pequeño del caldo. Machacar las patatas, la clara de huevo junto con el pescado y cortar a trocitos pequeños las gambas.

Mientras preparar la mayonesa, para ello lo ideal sería hacerla de forma tradicional, como la hacía mi madre, en un plato con un tenedor y echando chorritos de aceite con mucha calma y paciencia. Pero…..

Una vez que están todos los ingredientes preparados, en un cuento poner la miga de pan, añadir el caldo del gazpachuelo y a continuación la patata, el pescado, la clara de huevo y los trocitos de gambas y por último la mayonesa removiendo a fin de que se mezclen bien todos los ingredientes.

Dejar reposar en el frigorífico.

Batir mientras los dos huevos echar un pelín de sal, poner un cuenco con el pan rallado y otro con harina de trigo.

Sacar del frigorífico la masa. Mojar la mano en harina e ir haciendo porciones dándoles la forma a las croquetas. 

Una vez listas ir pasando por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Repetir la operación con cada croqueta.    Una vez terminadas dejar reposar unas horas en el frigorífico. Sacarlas unos minutos antes a fin de que cojan temperatura ambiente.

Freir en abundante aceite de oliva muy caliente, sacar y dejar sobre papel de cocina antes de servir..

Consejo o truco:  Si quieren que las croquetas de gazpachuelo, pasen a ser CROQUETAS DE SOPA VIÑA AB sólo tienen que añadir en el caldo un "chorrito" de vino VIÑA AB.  Recuerden que la sopa Viña AB es quizás la sopa más malagueña. 

¿Que les quedó bacalao tras los días de Cuaresma? No lo duden, disfruten de la tradición popular, preparen Soldaditos de Pavía

Tradicionales tiras de bacalao desalado, cubiertas con una masa que al freir quedan crujientes y que se sirven adornados con tiras rojas de pimiento morrón. Tradición de Sevilla y Madrid, que se se les conoce también como "Pavías".

¿Tipicas de Madrid, de Sevilla, por qué el nombre de Pavías y el de Soldaditos de Pavía? Una vez más, el querer saber me lleva a intentar leer todo sobre ésta delicia tan tradicional de la época de Cuaresma, en la que el bacalao es el rey de la gastronomía.

Dicen que el nombre les llega por su parecido en cuanto a los colores de la receta, amarillo y rojo, es del azafranado tono de los uniformes de los soldados de las tropas española de Carlos I, que derrotaron a los franceses en el año 1525 en la batalla de Pavía en la ciudad italiana del mismo nombre. Por cierto, Pavía es una ciudad italiana, de Lombardia, a orillas del río Tesino.

En cuanto al título de la receta -Soldaditos de Pavía- se dice que le pusieron ese sobrenombre por lo crujiente y tiesa que se queda la masa cuando está bien frita, al igual que los soldados de la batalla de Pavía

He podido leer, que cuando en Madrid, los húsares al mando del General Pavía, en 3 de Enero de 1874 disolvieron las Cortes poniendo fin a la Primera República, el pueblo madrileño identificó el tono rojizo de las casacas de los soldados, con ése pincho de bacalao envuelto en pimiento rojo que servían en la centenaria Taberna “Casa Labra” de la calle Tetuán junto a la Puerta del Sol.

Hay otra versión que indica que su origen se encuentra en los bocaditos preparados por la condesa de Pardo Bazán - Cuyo hijo, marqués de Cavalcanti, sirvió en dicho regimiento - Que los presentó cruzados por una tira de pimiento rojo.

Aunque hay quienes piensan que el origen de la nomenclatura de estas raciones de pescado rebozado y frito se deben al General Pavía no lo hacen pensando en el color de los uniformes de sus Húsares, sino a él mismo. Cabe señalar que el General Pavía nació en la Tacita de Plata, era gaditano.

También he leído que la cuna de las pavías es sin lugar a dudas Sevilla, debido a que cuando el susodicho General Pavía entró en la capital hispalense en 1873, las tiras de bacalao era el avituallamiento más extendido entre sus tropas, por lo que la metonimia estaba servida.

No hay que olvidar que la “pavía de bacalao” es una de las tapas más clásicas de la hostelería sevillana, propia del tapeo en barra, y muy típica de la cocina de cuaresma.

Teorías hay para todos los gustos, pero no hay que olvidar, que la preparación del pescado frito envuelto en ésa masa, generalmente bacalao, desde épocas inmemoriales era conocida en prácticamente toda Andalucía.

Sea tradicional tapa de Madrid, de Cádiz o de Sevilla, hoy es todo un clásico en el recetario tradicional, ésos trozos de bacalao rebozado que hoy en día conocemos como SOLDADITOS DE PAVÍA

En definitiva y resumiendo llego a la conclusión de que el origen de su nombre tiene varias teorías y todas están relacionadas con el ejército español, y que la historia nos pone encima de la mesa recetas de antaño que, sustentada por nuestras madres, abuelas y bisabuelas fueron quienes las transmitieron de generación en generación. Hoy en día nos servimos de la tradición, de la época de la Cuaresma para que aparezcan y se hagan en nuestras cocinas con mucha menos frecuencia de lo deseado.

Hoy, les animo a prepararla aunque haya pasado la época tradicional. Yo las he preparado…

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, un sobre de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario), una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal y pimiento morrón (pimiento rojo asado) en tiras.

Dos días antes de la elaboración meter los lomos de bacalao en un cuenco con agua y mantener en el frigorífico. Ir cambiando el agua cada ocho horas aproximadamente.

Una vez el bacalao totalmente desalado y escurrido, cortarlo en tiras alargadas (retirando la piel si la tuviera).

En un cuenco batir el huevo, añadir el ajo finamente picado, las hojas del perejil pijacas, un poco de sal, la levadura y la cerveza sin dejar de batir. A continuación añadir harina, tamizándola con un colador, hasta conseguir una mezcla de forma que no esté liquida ni demasiado espesa.

Sumergir las tiras de bacalao en la masa de forma que estén totalmente cubiertos y dejar reposar unos minutos.

Mientras echar en una sartén abundante aceite de oliva virgen extra (la cantidad de aceite debe llegar a cubrir al menos la mitad del soldadito) y poner a fuego fuerte. Cuando comience a humear escurrir los trozos de bacalao echándolos en la sartén, friéndolos por todos los lados uniformemente.

Sacar y colocar en papel de cocina a fin de que suelten el exceso de aceite.

Decorar cada trozo con una tira de pimiento rojo.

Y recuerden disfrutarlos en cualquier época del año, aún no es tarde.

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva las imágenes de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana….

En aquellos años finales de los 50, principio de los 60, vivían en las hileras de casitas blancas y bajas, frente a la casa de mi abuela, cruzando las vías del tren. La casa de mi tío Antonio, lindaba con la casa familiar de los “Rosillas”, junto a La Lonja; casas blancas, encaladas de tejas morunas que se asomaban al cristal de las aguas de ése mar donde se buscaban la vida. Donde llegaban los aromas del salitre y el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje, haciendo brillar la negra arena de la playa.

De jabegote pasó a ser patrón de un pequeño barco pesquero llamado “Mari Feli Feriche”. Cuantas tempestades, cuantos golpes de mar soportarían aquellos hombres dentro de aquél barco sin desfallecer, cansados y agotados tras la titánica lucha que debían mantener durante días y noches en aquel barco que era su hogar durante meses sin volver a puerto y que a fuerza de luchar con las marejales, de hundirse y volver a salir a flote en aquellos mares africanos, los marineros apodaron “El Submarino”.

Y con peces “arrancados” a la mar, él como en el barco, cuando llegaba a tierra le gustaba cocinar aquellos calderos que probablemente aprendió de los marineros embarcados con él y venidos como la “Mari Feli Feriche” (su armador era de Alicante) desde las costas alicantinas.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de muchas de las recetas populares, tradicionales paleñas, las que cuya base tenían un maravilloso caldo hecho con pescados de descartes, hoy en día "morralla". 

Cientos de años atrás El Palo era un despoblado, unas tierras arrastradas por las corrientes de sus dos arroyos, El Gálica y El Jaboneros que delimita la barriada malagueña. Comenzaron a llegar barcos de Cataluña, Valencia, Alicante y de la costa de Almería que hacían en su bahía “las cuatro estaciones”. Se establecían en las orillas de aquella cala que con el tiempo llamaron El Palo, hacían dos o tres estaciones y volvían a marcharse a sus tierras de origen.

La gente de la mar, los marengos tenían cuatro estaciones, de tres meses cada una, llamadas “verano”, “cuenta de los Santos”, “cuenta de Navidad” y “el Carná”. Aquellos primeros pescadores, marengos, paleños se establecieron en ése lugar rico en pesca durante todas las estaciones del año.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de aquellas recetas marengas, de gente humilde, sencilla, trabajadora, aquellos marengos, paleños, hombres y mujeres que supieron vivir de la mar, cenacheros, pescadores, pescaderos, calafates, de aquel Palo de bodegas y tabernas, de barriles, de “fridós”, de la Málaga de los cantes por jabegotes, bulerías y malagueñas…de una cocina de subsistencia, de recetas con los productos que daba la mar, las huertas regadas con las aguas de los pozos, tierra que fertilizaban con el “guano” de las tripas y cabezas de los pescados.

Una cocina popular que ellos nos dejaron como herencia inmaterial de una cultura milenaria que sin darnos cuenta se va perdiendo y va cayendo en el olvido.

Aquellas recetas, la de mi bisabuela Clementa, mi abuela Maria del Carmen y mi madre Francisca, hoy me sirven como base de una receta que lleva meses, muchos meses esperando en mis archivos la oportunidad de poder salir por ésta ventana al mundo, que aquél día 1 de ABRIL del 2009 se abrió al mundo virtual y poder compartir los ingredientes, el paso a paso con quienes visitan ésta cocina virtual llamada MI COCINA CARMEN ROSA.

Una CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON GAMBAS ROJAS

10 gambas rojas, 8 brótolas, un tomate grande maduro, una cebolla mediana blanca dulce, un pimiento rojo, dos hojas de laurel, cuatro clavos de olor, sal, aceite de oliva virgen extra, azafrán (en su defecto colorante alimentario), una cucharada sopera rasa de pimiento molido (pimentón dulce), cuatro dientes de ajo, medio vaso mediano de arroz bomba (dos “puñaitos” por comensal) y agua.

Pelar las gambas rojas, reservar la carne retirándole el hilo intestinal. (Pueden dejar una gamba entera como decoración del plato)

En una cacerolita cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra, echar las cabezas y las pieles junto con el clavo y las dos hojas de laurel e ir pochando a fuego medio, mientras las van aplastando a fin de que suelte todos sus jugos.

Incorporar las brótolas cubriéndolas con unos dos litros de agua aproximadamente. Llevar a ebullición y dejar cocer.

Mientras picar el pimiento, la cebolla y los ajos en trozos pequeños. Rallar el tomate.

Cubrir el fondo de una sartén con aceite de oliva virgen extra e incorporar las verduras, e ir friendo a fuego medio procurando que no se lleguen a quemar; una vez que comience la cebolla a clarear añadir el tomate y dejar que se vaya haciendo todo el conjunto. Añadir el azafrán y a continuación el pimentón.

Pasar la fritura al vaso de una batidora con un poco del caldo de la cocción del pescado y a máxima potencia, dejar una masa lo más fina posible.

Colar el caldo de las brótolas y cabezas de las gambas en una cacerola, 

añadir el refrito pasado por la batidora, llevar a ebullición y en ése momento echar el arroz. Salar al gusto.

Dejar cocer unos veinte minutos aproximadamente (irá en función del arroz que se use) y echar las gambas rojas, apartando del fuego inmediatamente. Se cocerán las gambas con el calor residual.

Así contestaba mi padre cada vez que mi madre preparaba potaje de bacalao, tortillitas de bacalao , bacalao con tomate e incluso ensaladilla malagueña. ¡¡ Y con razón !!

Aún recuerdo aquella fantástica historia que nos contaba: Gerona fue un eslabón importante en la cadena de mi vida. Fue allí donde tuve la fortuna de ser destinado en aquel sorteo de la Caja de Reclutas para hacer mis dos años de “mili” a finales de los años 40. Fue la primera vez que salía de Málaga, de mi entorno, de mi familia, de tu madre de la que me enamoré nada más verla en El Palo a los catorce años (trece años de novios, que se dicen pronto) y fueron dos largos años que supuso sin duda una experiencia que marcaría mi vida.

Ése destino hizo que en gran medida conociera el verdadero sentido de la palabra amistad, de la igualdad sin tener en cuenta procedencia regional, cultura, lengua y costumbres de cada uno de los que como yo, teníamos el afán por sobrevivir.

Los días, las semanas, los meses pasaban lentamente soportando incluso en los duros frios inviernos los periodos de instrucción, servicios de guardia, disciplinas y enseñanzas incluido a mi pesar el manejo de armas.

Tuve la suerte de que llegué al Cuartel con el carnet de conducir, era mi trabajo en la Compañía Suburbanos, ir de estación en estación de tren, por toda la red ferroviaria recogiendo el dinero y la documentación de los billetes vendidos casi cada día con aquel mítico “Volkswagen”, por lo que fue de inmediato que en poco tiempo obtuve la aptitud para ser conductor de vehículos pesados, me colocaron el "pin" con un coche en mi uniforme, comencé a conducir aquellos antiguos y pesados camiones con el que recorrí cada destacamento, cada cuartel de toda la provincia de Gerona.

Un día, recibí la orden de llevar hasta Figueras un cargamento entre ellos iba comida, concretamente una partida de bacalao salado, como era habitual me acompañaba un pequeño grupo de soldados; todos eramos del Sur, poco acostumbrados al frio extremo, en pleno invierno, un mes de Febrero si mal no recuerdo en el que había nevado durante días sin parar, las temperaturas eran de bajo cero incluso cuando el sol en alguna ocasión tímidamente dejaba pasar algún rayo entre las nubes.

El cielo estaba totalmente cubierto, amenazante, el frio era de una crudeza extrema, todo el paisaje era blanco, cubierto de nieve, el espesor a lado y lado de las carreteras alcanzaba una altura considerable y a mitad del camino, en medio de la nada, arreció el temporal de una manera terrible, la nieve caía con virulencia y tuve que no sólo reducir la marcha, sino que estacionar a un lado de la carretera.

Nevaba sin interrupción, caía copiosamente e iba cubriendo el camión centímetro a centímetro, un gran manto de nieve nos cayó de tal manera que quedamos semi enterrados en unos caminos que quedaron totalmente intransitables durante tres larguísimos días.

Dentro de la cabina nos sentíamos como en un iglú bajo capas de nieve, enrollados en mantas procurábamos no movernos en ningún momento; el silencio era total, el motor del camión no funcionaba y las luces estaban apagadas, nos alimentamos a base de bacalao y chupando nieve intentábamos hibernar.

Tres días comiendo bacalao…….hizo que lo aborreciera de por vida.

Vivencias, historias, recuerdos….que con el paso de los años mi padre solía relatar y yo aún recuerdo como si lo hubiese vivido junto a él y en las que insistía: todo era de todos (los soldados, se entiende) y ésa agradable sensación de hermanamiento, de amistad, de compañerismos se quedó allí, en la provincia de Gerona, entre las paredes de los cuarteles, en los caminos, en las carreteras cubiertas de nieve. Y aquellos días comiendo bacalao enterrados en la nieve.

Hoy, una vez más, mientras preparo ésta receta, me parece escucharle: no quiero bacalao. El caso es que a mi marido tampoco le hace mucha ilusión, pero hay que reconocer que ésta receta nos ha sorprendido a ambos, así que, es época de Cuaresma, de Semana Santa, les animo a preparar éste delicioso BACALAO A LA PORTUGUESA. (Bacalhau à Margaroda da Praça)

2 lomos de balacao, 2 patatas medianas, una cebolla grande (blanca, dulce), un vaso de coñac o brandy, una cucharada sopera de pimiento molido (pimentón dulce), aceite de oliva virgen extra, harina y sal.

Precalentar el horno a 200º C. Mientras:

Pelar la cebolla y cortarla en trozos alargados. En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio y cuando comience a humear echar los trozos de cebolla, removiendo de vez en cuando durante unos veinte minutos aproximadamente (hasta que estén dorados). Retirar del fuego, añadir el pimentón, mezclar bien.

Volver a poner la sartén en el fuego, agregar el coñac y dejar cocer durante unos minutos hasta que reduzca el líquido. Retirar y reservar.

Pelar las patatas y cortarlas en láminas. Echar aceite en una sartén, ponerla al fuego e ir friéndolas con cuidado de que no se quemen. Sacarlas de la sartén y reservar.

Enharinar los lomos de bacalao y en el mismo aceite donde se han frito las patatas, freir el bacalao de forma que quede uniformemente dorado, durante uno o dos minutos por cada lado (hay que tener en cuenta que se terminará de hacer en el horno).

En una fuente especial para hornear, colocar una base con las patatas (salar al gusto). Encima poner los lomos de bacalao e ir repartiendo por encima y los laterales la cebolla con su salsa.

Bajar el horno a 180º C, meter la fuente con el bacalao con calor arriba y abajo, y dejar hornear durante 15 o 20 minutos (irá en función del grosor del pescado).

Retirar del horno y servir caliente.

Cada miércoles, y ésta es la sexta temporada que tengo la fortuna de colaborar, hablando de recetas de cocina, de gastronomía y sobre todo de la cultura culinaria de Andalucía en el programa de la televisión andaluza “ LLEGÓ LA HORA “ en 101TV Andalucia, que presenta (también es el director) el gran periodista Roberto López, gracias a él y a nuestro productora Nadia Carbajo.

Estamos realizando en las últimas semanas un “tour” por cada una de las provincias andaluzas invitando a grandes blogueras culinarias, para que me acompañen y podamos hablar de productos y recetas concretas de su provincia.

Tuve el placer y el honor de que a mi llamada para visitar Dalías, en plena Alpujarra almeriense, me acompañara mi querida amiga Ana Ruiz, autora del blog COCINA CON ANA. Una gran embajadora del producto “estrella” de Dalías: Los présules (Las perlas verdes de Almeria, conocidas también lógicamente como guisantes, chicharos, arveja…..)

Y una vez más, antes de continuar, quiero insistir y hacer especial hincapié en algo importante: no es una verdura. Se trata de una legumbre, trepadora, al igual que los garbanzos, las judías o las lentejas. Se tiende a clasificar como hortaliza probablemente por su color verde, por ir cubierto en una vaina y porque habitualmente se añade a preparaciones con verduras, tipo guarniciones, hervidos o cremas. Hay constancia de que los antiguos griegos lo comían, le llamaban “pison”; también en la antigua Roma, donde les denominaban “pisum” lo consumían principalmente en puré

Al igual que ocurre en otros rincones de Andalucía, existen elementos esenciales de la gastronomía que contribuyen al conocimiento de la historia y la cultura de una localidad.

Un elemento esencial de la gastronomía daliense son los productos derivados de la labor agrícola y de la huerta. Y es que, son precisamente los productos de la tierra los que posibilitan al viajero conocer y recordar los sabores de siempre en la localidad de Dalías.

En el mes de Febrero, por cierto tiene lugar en Dalías “Las Jornadas de Présules y Tirabeques, teniendo lugar durante varios días eventos, charlas, concursos, “show cooking” promocionando éstos productos dalienses, verdaderas joyas gastronómicas de la Vega de Dalías.

Perdí la cuenta viendo la cantidad de recetas con ésta delicia andaluza que Ana Ruiz tiene publicada que les puedo asegurar que no sabía cual de ellas elegir para el programa. Me encantó y llegó al corazón éste texto que publicó en una de ellas, que no dudé en leerlo en riguroso directo en la tele:

Entre los bancales de la vega seca, hay un verdor extraordinario, los bancales de présules y tirabeques, llenos de flores blancas y lilas, de vinagreras.....y un perfume a hierba fresca que cruje bajo nuestros pies; nos acercamos y tomamos un zarzillo de las plantas de présules, lo chupamos y sabe a gloria.....y con un buen puñado de présules, cocinaré

He de confesar que es un clásico también de mi cocina, pero tradicionalmente mis mayores cocían los chicharos para hacer la tortilla, para posteriormente pocharlas con un poco de ajo o cebolleta antes de pasarla al huevo batido, tal y como publiqué años ha (En ÉSTE enlace la pueden ver)

Pero escuché atentamente, al igual que todos los andaluces, ése “truqui” tan increíble que hace de ésta tortilla un manjar muy especial: los présules se confitan en aceite de oliva virgen extra en vez de cocerlos.

Y dije, la haré, la tengo que probar sí o sí, al estilo de Ana Ruiz, al estilo de DALÍAS….y dicho y hecho: Con permiso de Ana, comparto su receta, la receta almeriense, andaluza de ésa perla verde de Dalías.

500 gr. de guisantes (présules) los granos mas pequeños y tiernos, aceite de oliva virgen extra (suave),

sal y 4 huevos

Poner un fondo de aceite de oliva de sabor suave en una sartén antiadherente, añadir los guisantes y poner a fuego bajo, con una tapadera para que no se le vaya el color a los guisantes y añadir un poco de sal.

Cuando los guisantes tomen un color más intenso y estén blanditos, escurrir del aceite con un colador y reservar en un bol grande.

Mezclar los huevos con un poco de sal y remover hasta que estén espumosos. Añadir los huevos al bol junto a los guisantes y mezclar.

Añadir a la sartén caliente y mezclar (mantendremos el fuego medio) y tapamos de nuevo con la tapadera para que se haga a fuego medio bajo y el huevo se quede blanquito.

Damos la vuelta a la tortilla y la hacemos ligeramente por el otro lado.

***El grosor de la tortilla dependerá del tamaño de la sartén en que la cocinemos, yo prefiero tortillas pequeñas y finas cuando los guisantes son muy tiernos.

***Si los guisantes son gorditos, haremos la misma operación pero con mas aceite y pondremos el fuego muy bajo para que los guisantes se cocinen en su jugo y en el aceite, así aunque sean gorditos, se quedarán cremosos por dentro.

***El truco para que la tortilla esté deliciosa es la cocción del guisante en sus jugos y el cuajado a fuego bajo del huevo para que se quede muy jugoso, si el huevo se dora no hay problema, saldrá también buena, pero el dorado del huevo le quita protagonismo al dulzor del guisante.