En Málaga, es necesario que llegue Agosto para que como manda la tradición se comience a disfrutar una de la sopas frías más tradicionales y populares de la cocina malagueña, casi desconocida hasta no hace mucho tiempo fuera de nuestras fronteras: el ajo blanco malagueño, donde la almendra marcona y el pan asentado, con un poco de ajo, sal, agua, aceite de oliva y vinagre de vino son los ingredientes básicos. Siempre acompañada con uvas moscatel.

Hay quien asegura que nació durante la ocupación musulmana y hay quien afirma que la existencia del ajoblanco se remonta a más de dos mil años; pero lo que es seguro es que ésta receta no nacería de un día para el otro, sino que fue variando y evolucionando desde la época romana, donde el salmorium era base y alimento para soldados e incluso campesinos para recargar fuerzas y nutrientes.

Están los testimonios de Publio Virgilio o el famoso “De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio, escrito en el siglo I d.C., donde anotan varias recetas en las que el pan se moja en vinagre y se acompaña de almendras, como la “Sala Cattabia”.

Bien es cierto que en la Hispania romana, las recetas con éste futo seco, las almendras, eran delicatessen sólo al alcance de los más pudientes, por lo que es muy probable que el citado salmorium podría ser el origen más asentado de ésta sopa fria que sobrevivió a los visigodos, al medievo y, finalmente, llegó a la época Andalusí y se empieza a fijar el rumbo de lo que hoy conocemos como ajoblanco.

He podido leer que es en la época de Al-Andalus, cuando se puso en valor un alimento que los fenicios habían descubierto en Asia siglos atrás: las almendras. Introducidas en el Mediterráneo por los susodichos romanos y fueron los árabes que trajeron su cultura culinaria donde las almendras tenían un papel más importante en la cocina.

La proliferación de los almendros en la provincia malagueña y sus frutos mezclados con el salmorium, darían lugar probablemente al primer ajoblanco malagueño. De hecho, los expertos indican que podría ser la Axarquía, la región donde se originó concretamente la receta tal y como hoy en día la conocemos.

Hoy, si me lo permite la tradición, me voy a arriesgar a darle un toque personal, tostando las almendras y en vez de uvas moscatel, su acompañamiento será un delicioso atún marinado al más puro estilo oriental. ¿Les parece?

Así, que si me lo permiten, les voy a indicar como he hecho ésta receta:

300 grms. de atún rojo, medio limón, soja, aceite de oliva virgen extra, jengibre fresco, medio diente de ajo. Una rebanada de pan, almendra cruda (a ser posible tipo marcona) medio diente de ajo, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Para decoración, almendras crudas laminadas, perlas de yuzu, perlas de algas wakame, sésamo (ajonjolí) blanco y sésamo negro.

Cortar el atún en dados pequeños. Echarlos en un cuenco e incorporar una cucharada sopera de aceite, cubrir con la soja, incorporar el ajo machacado, una cucharada sopera de jengibre igualmente machacado y la ralladura de medio limón. Remover bien procurando que todos los trozos de atún estén bien cubiertos con la marinada.

Tapar con papel film transparente y dejar en el frigorífico una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Mientras en una sartén echar un chorreón de aceite de oliva y tostar las almendras con cuidado de que no se lleguen a quemar, que queden uniformemente doradas. Retirar y reservar algunos trozos para decorar el plato.

En el vaso de una batidora echar las almendras tostadas, el pan, medio diente de ajo (retirando siempre la raiz), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de agua fria y salar al gusto. Pasar de forma que quede una masa espesa (en ésta ocasión no necesitamos que esté demasiado liquida). Reservar en el frigorífico.

Sacar el atún y escurrir muy bien el exceso de líquido de la marinada, procurando que los dados de atún estén “limpios” de trozos de jengibre y ajo.

A la hora de servir, poner en un plato una base de ajoblanco, en el centro los trozos de atún marinados, sobre ellos algunas cucharadas de perlas de algas y yozu, espolvorear con sésamo blanco y negro. Colocando alrededor trozos de almendras tostadas, regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Un plato refrescante, ideal para éstos días calurosos que se puede disfrutar en familia, con amigos, con buena música o de fondo el rumor de las olas.

Se llamaba Francisca. Nació a principios del pasado siglo y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes y sencillos, luchadores incansables en las labores marengas. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en El Palo, en una Málaga de guerra y post-guerra, en la que el hambre y las penurias eran la lucha del día a día. Ella lloraba por ir al colegio que tenía que compaginar con trabajar desde casi su niñez en los freidores y conserveras de pescados de ésa barriada marinera que compaginaba con ayudar a su madre, a mi abuela en sus labores como costurera-pantalonera y en los propios del hogar familiar.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ella era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Mi madre era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Dulzura, amor, belleza, así era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Días arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: CHIPIRONES EN SALSA DE LIMÓN.

4 chipirones medianos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, una rama de perejil fresco y el zumo de dos limones.

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartílago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y realizarles algunos cortes transversales; dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Picar los ajos en trozos pequeños, picar igualmente las hojas de perejil y extraer el zumo de los limones reservando los tres ingredientes.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto, evitando tenerlos demasiado tiempo a fin de que no se vuelvan duros. Sacarlos y reservarlos.

En la misma sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio ir pochando los trozos de ajos. Cuando se doren levemente, añadir el zumo de limón y dejar cocinar uno o dos minutos, incorporar el perejil salando al gusto.

Volver a introducir los chipirones en la sartén, regar con la salsa, apartar del fuego y servir inmediatamente.

Acompañar con arroz blanco, puré de patatas o una ensalada. O una buena rebanada de pan.

Desde prácticamente toda la costa malagueña, en ésos días limpios y claros que nos regala los vientos de poniente y de “terrá”, con total nitidez podemos divisar perfectamente bien en el horizonte, algunos montes de la Cordillera del Rif (en África) y el Estrecho de Gibraltar.

Y aunque parezca increíble, el escarpado Jebel Tarik, monte Tarik, como denominaron los árabes al Peñón de Gibraltar está a “un tiro de piedra” desde la costa malagueña.

Durante el segundo milenio antes de Cristo, los antiguos fenicios comenzaron a desplegar un activo comercio en las costas del Mediterráneo oriental.

Unos siglos más tarde, sus barcos cargados de mercancías de muy diversas procedencias surcaban las aguas de toda la cuenca mediterránea y más allá del estrecho de Gibraltar.

Zona Fenicia, pintada de color naranja:

                                            

Los fenicios fueron el primero de los pueblos colonizadores históricos de la Peninsula Ibérica.

De hecho los restos arqueológicos más antiguos descubiertos hasta la actualidad proceden de Malaka (Málaga) y Gadir (Cádiz).

Malaka, Gadir nombres de origen fenicio que como muchas otras palabras, costumbres y en definitiva cultura, hemos heredado de los llamados transportistas de la Antigüedad. Fenicia no era un país más bien una forma de ser y de hacer, que en gran medida quedaron enraizadas en nuesta cultura, en los origenes de gaditanos y malagueños.....

Los fenicios quedaron anclados en nuestra tierra….y en ella, en la cultura fenicia está el origen de la pesca, en sus barcos, en sus aparejos…..entre ellos la almadraba, la pesca del atún, cuyo origen se atribuye a los fenicios.

De “la almadraba” ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones, que se remonta a 3.000 años de antigüedad.

Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, tiene lugar en las costas andaluzas uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de Marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.  Y de atún, va la receta de hoy en mi cocina.

En grupos de cientos y miles, pasan por el filero (intercambio de aguas del Atlántico al Mediterráneo), en el mismísimo Estrecho de Gibraltar, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada...

Este hecho fue conocido por fenicios, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia.

¿Sabían que grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de costa, para dar caza y alimentarse de estos gigantes del mar?

En su camino de vuelta hacia el Atlántico, al finalizar el verano y con una imperiosa necesidad de alimentarse debido al esfuerzo reproductivo, el atún vuelve a enfrentarse a sus dos únicos y temidos depredadores: el hombre y la orca.

No sólo se pescan en unos días mediante almadrabas (principalmente en Conil, Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y otras zonas limítrofes....) hay otras artes pesqueras utilizadas: el palangre e incluso el curricán….

Del atún rojo, el ibérico del mar, se aprovecha todo, su troceo necesita manos expertas y éste hecho se denomina “ronqueo”, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialista en los Gadir (Cádiz) y Malaka (Málaga)….y concretamente quien me deja admirada cada vez que veo la pericia y la maestría en el arte de “ronqueo”, es a Salvador….en su puesto del malagueño Mercado de Huelin.

Es allí donde lo compro, donde desde primera hora de la mañana Salvador despieza un día un atún, otro día un hermosísimo pez espada….

Por cierto, en nuestros mercados encontramos diferentes tipo de atún y es que no todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan generalmente en el Indico

El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales, que por cierto también lo encontramos en el Mediterráneo, donde le llamamos Bonito a secas. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Con atún del malagueño mercado de Huelin, de Salvador…en ésta ocasión, al ver la calidad no me pude resistir y lo preparé al más puro estilo japonés: simplemente crudo, macerado con salsas orientales y acompañado de patatas y huevos fritos.

300 grms. de atún, dos cucharadas soperas de aceite de sésamo, cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, cuatro cucharadas soperas de salsa ponzu, piel rallada de limón, un trozo de jengibre fresco. Dos papatas, dos huevos, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cortar el atún en trozos pequeños, como de un bocado, introducirlos en un cuenco añadiendo el aceite de sésamo, la soja, el ponzu y el jengibre machacado en un mortero. Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Pasado ése tiempo, echar los trozos de atún en un colador y reservar el caldo que vayan soltando.

Mientras, pelar las patatas y cortarlas en tiras finas. Freirlas en abundante aceite de oliva, previamente saladas al gusto. Una vez doradas retirar de la sartén y en el mismo aceite freir los huevos, salando al gusto de cada comensal, procurando que las yemas no estén duras. Una vez fritos los huevos, retirar y reservar.

Servir el atún, añadir limón rallado (opcional) y sobre él incorporar las patatas fritas y los huevos.

Recomiendo, mezclar todo el conjunto de ingredientes: una verdadera “delicatessen”.

La combinación de especias, hierbas e ingredientes utilizados en la cocina hindú, es lo que hace que cada plato, cada receta sean únicos. La gastronomía de India es un reflejo de la diversidad cultural y de la historia de la India.

Y hoy, les voy a escribir y describir una sopa curiosísima a la par que deliciosa, la sopa MULLIGATAWNY que volví a recordar hace unas semanas gracias a mi admirado chef Lutz Petry en uno de sus show cooking.

Puede que recordar el nombre exacto de ésta deliciosa receta e incluso nombrarlo, resulte bastante complicado, pero una vez que la prueben, que la preparen, les garantizo que se quedará en su mente, en su cocina para siempre. Porque lo mágico de la sopa mulligatawny, es su sabor, incluso su historia y por supuesto lo completa que es ya que en definitiva es una sopa especiada de verduras, lentejas rojas y pollo. Aunque para ser sincera, he podido averiguar que no hay una versión única.

El mulligatawny tiene su origen lógicamente en India como una simple sopa de carne sazonada fuertemente con curry preparado según las especias de cada hogar. Pero, según he podido leer, durante el “Raj británico”, entre 1858 y 1947, cuando como decía la historia el Sol nunca se ponía sobre el Imperio Británico, los colonos y soldados británicos no se acostumbraban al estilo culinario tradicional de India, donde la comida se sirve en la mesa, en diferentes recipientes colocados en el centro de la mesa y cada uno se sirve de los platos compartidos. Por lo que, se negaron a cambiar su forma de comer y Eso incluía un plato de sopa.

De hecho los ingleses en India no encontraron una “sopa” como tal, así que los sirvientes hindués y cocineros, diluían uno de los platos favoritos de los colonos hecho con cordero y verduras; al mismo tiempo, como el sabor del cordero no agradaba a todos, hicieron una variante de pollo, con o sin añadir arroz, manzanas, zumo de limón e incluso huevos; la adoptaron y la hicieron suya llegando por lo tanto hasta Gran Bretaña, donde hoy en día es una de las sopas mas conocidas en la restauración inglesa.

Por cierto, el nombre de la sopa mulligatawny, llegó del dialecto tamil, del Sur de la India, “Milagu Tannir” que se traduce como “agua con pimienta”; aunque hay fuentes que indican que el plato era llamado “Molegoo Tunes”, un caldo bebido en Sri Lanka.

Sea como fuere, ésta sopa llegó para quedarse, sobre todo en la gastronomía anglo-india, siendo un sello de identidad a través de una fusión de sabores, suavizando los platos tradicionales hindúes, fuertemente especiados, al gusto de los comensales del Reino Unido a pesar de que sus ingredientes son especias de India.

¿Se animan a prepararla? Les cuento CÓMO LA HICE:

Diez semillas de mostaza, una cucharada pequeña de comino molido, diez granos de cilantro, una cucharada pequeña de curcuma, un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, un trozo pequeño de apio (la parte blanca), una zanahoria pequeña, una manzana (a ser posible ácida), un trozo de cebolla blanca (tipo cebolleta), una ramita de cilantro fresco, medio vaso de pulpa de tomate (sin piel ni semilla), aceite de oliva virgen extra, ralladura de la piel de limón, 300 grms. de pollo cortado en trozos pequeños (como de un bocado, uso pechuga, pero los contramuslos le van muy bien), 75 grms. de lentejas rojas (llamadas coral, sin piel), medio litro de caldo de pollo, sal.

Para acompañar: Arroz basmati.

En una sartén, sin aceite, tostar las semillas de mostaza y cilantro en grano durante un minuto. Pasarlas a un mortero junto con el comino molido y machacar hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar un chorreón de aceite de oliva y dorar los trozos de pollo. Una vez dorado uniformemente, retirar y reservar.

Picar en trozos pequeños la cebolla, el apio y la zanahoria, incorporándola a la cacerola donde se ha dorado el pollo, cocinando durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Echar a continuación las especias reservadas en el mortero y la cúrcuma. Añadir el ajo troceado, el jengibre rallado, la manzana cortada en trocitos pequeños y el tomate. Salar al gusto y remover durante un minuto.

Reincorporar los trozos de pollo, añadir las lentejas y remover bien, cubriendo todos los ingredientes con el caldo de pollo.

Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante una media hora aproximadamente, vigilando de vez en cuando a fin de que no se quede sin líquido (si es necesario añadir más caldo, que éste esté caliente). Comprobar el punto de sal y especias, echar una cucharada pequeña de piel de limón rallado y rectificar si fuese necesario de algunos de los ingredientes.

Mientras cocinar el arroz con agua en otro recipiente siguiendo las instrucciones del fabricante.

A la hora de servir, acompañar con arroz blanco cocido y con el cilantro fresco picado al gusto.

¿Viajamos a India sin movernos de nuestras cocinas? ¿Me acompañan? Cocinemos pues esta maravillosa SOPA MULLIGATAWNY

Salsa, definición: mezcla de consistencia más o menos liquida, de ingredientes fríos o calientes, de color blanco u oscuro, que tiene por objeto acompañar a un plato y mejorar su sabor haciendo un contraste o complementando como decoración, fondo o relleno.

Aunque me motiva más aún ésta otra definición: Salsa, “el toque mágico que transfigura un plato sencillo en otro sublime”.

Una vez más mi curiosidad me lleva a buscar su origen y descubro que la palabra salsa la heredamos del latín “salsus” (salado o sazonado con sal); no cabe la mejor duda que los romanos, al igual que los griegos, artífices de la llamada “cocina mediterránea”, usaban las salsas para realzar sus platos.

Las salsas se elaboran de una y mil maneras diferentes, depende del lugar, del país e incluso de los ingredientes que la componen, de tal forma que es fácil saborear una salsa y recordar o descubrir cualquier destino del mundo, invitándonos a viajar gastronómicamente hablando.

Hoy he preparado la “salsa americana”. 

Y pensé: viajamos en “Mi Cocina” a algún lugar de América con ésta deliciosa salsa; ¡¡ qué equivocada estaba !! Porque el nombre me confundió, no es americana, curiosamente es oriunda de Francia. Fue inventada por un cocinero francés que había trabajado no obstante unos años en Estados Unidos.

La “sauce à l´américaine”, una salsa clásica donde las haya fue creada allá por el año 1870, por el cocinero francés Pierre Fraisse, quien la llamó “salsa armoricana”, en recuerdo de Armorique. Armorique , o L´Armorique, es el nombre antiguo, anterior a la dominación romana, de la región francesa que englobaba las actuales comarcas de Bretaña, N.O. de Loira, y litoral de Normandía. Sus gentes, de origen celta, se las conocía como “Aremoricani”, plural de “aremoricanus”.

De ahí, de “aremoricanus” fue degenerando el nombre hasta “americana”, quizás porque sabían que Pierre Fraisse, antes de abrir negocio en Francia, había trabajado en Estados Unidos.

Sea como fuere, poco a poco se hizo mundialmente famosa y su secreto no es ningún secreto, sólo y exclusivamente que posee un fino y elegante sabor a mar, siendo capaz de transformar un plato ya sea de pescado o marisco, aportándole un toque muy especial.

En ésta ocasión, ésta deliciosa salsa ha sido acompañanda con unos riquísimos, frescos y deliciosos calamares, 

que una vez preparados ha servido para realizar una receta final, con patatas y huevos fritos. Un plato que no les dejará indiferentes.

¿ Se animan a prepararlo? Les cuento entonces CÓMO LO HICE.

½ kg. de calamares, ½ cebolla grande (blanca, dulce, tipo cebolleta), medio vaso de tomate frito, medio vaso pequeño de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada pequeña de tabasco, sal, una cucharada pequeña de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra.

Para acompañar: patatas, un huevo por comensal, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar los calamares (éste paso se lo pueden pedir a su pescadero de confianza) y cortarlos en trozos pequeños. Picar la cebolla en trocitos lo más pequeños posible.

En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla hasta que esté transparente.

Incorporar el tomate frito y el coñac, flambear (con cuidado de que al prender no se quemen), dejar unos segundos y apagar el fuego. Remover bien todo el conjunto.

Añadir los calamares, salar al gusto.

Echar el caldo de pescado (yo lo hice con espina de rosada, mejillones y cabezas de gambas frescas) remover bien.

Echar el tabasco, probar y rectificar si fuese necesario dejando cocer a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente (hasta comprobar que los calamares estén tierno y dejando reducir la salsa al gusto); removiendo de vez en cuando a fin de que no se pegue (si es preciso echar un poco más de caldo).

Apartar del fuego y dejar enfriar.

Mientras, pelar las patatas y cortarlas en tiras alargadas, como de un dedo de grosor (o al gusto).

Poner una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen extra, y una vez comience a humear, echar las patatas saladas previamente, dejar freir hasta comprobar que están doradas.

Sacar con una espumadera y en el mismo aceite freir el huevo.

Una vez fritas las patatas y el huevo, a la hora de servir, poner como base las patatas fritas, a continuación y sobre ellas los calamares en salsa americana y por último el huevo frito.

Les aseguro que el conjunto de sabores les sorprenderá tanto como a mi. ¿Se animan a mezclar ?

A veces pienso que igual para algunas personas, la cocina es ésa parte de la casa donde está el frigorífico, ése artilugio que enfría y sirve para guardar la comida ya precocinada y preparada que se suele conseguir en los supermercados, ése lugar en el que también se coloca el microondas para calentar o descongelar y un espacio donde comer (que no degustar y disfrutar de una comida); quizás prescindible e incluso hasta cierto punto odiado por el trabajo que supone el tener que cocinar cada día.

Un lugar que probablemente no han decorado, ni tan siquiera diseñado, impersonal o quizás para nada acorde al gusto de quien tiene que pasar horas y horas, o unas pocas horas en los fogones.

Cuando la cocina debería ser un lugar hermoso, alegre, punto de reunión, aromas, sabores, donde no sólo cocinar, ni comer, sino de disfrutar de quienes amamos y construir momentos llenos de felicidad.

Vaya por delante decir que me siento muy afortunada teniendo “Mi Cocina”, dispongo de mucho espacio y luz, pero he de confesar que hoy por hoy, después de 28 años, cambiaría muchos detalles en cuanto al diseño de muebles y ubicación de los mismos, hasta el extremo de que me atrae la idea de abrirla al salón, en plan americano y no solamente con un ventanal como tengo, que por cierto puedo abrir o cerrar según las necesidades al comedor. Va cambiando mis gustos.

También daría marcha atrás y hubiese dejado al menos un fogón de gas, la placa vitro es estupenda, pero echo de menos el fuego, hasta el extremo de que no me importaría poder cocinar con carbón como hacían mis abuelas. Menos mal que puedo contrarrestar ésta falta, con una pequeña cocina a gas en mi patio, al que se accede desde mi cocina.

Lo mejor de mi cocina, es el espacio, la larguísima encimera que nunca me resulta lo suficientemente grande en algunos momentos, la despensa y la alegría que me aporta mis cuadros, mis libros y cada estantería repleta de especies y botellas de los mejores aceites de oliva virgen extra. Y su luz, el Sol que entra a raudales, el escuchar los gorjeos de los gorriones y el canto de pájaros que revolotean por ése cielo azul.

Mi madre me enseñó que cada cosa, cada “cacharro” tiene que estar en su sitio y yo lo llevo a rajatabla, lejos de asociarse con una manía( que también), aprendí de ella que es esencial ir limpiando a la vez que cocinamos. Me pone muy nerviosa acumular cacharros por grande que sea la encimera.

Aún con los buenos hábitos adquiridos siempre necesito tener espacio suficiente que me permita cocinar sin agobio y me viene de maravilla contar con un trozo de encimera que divide la cocina propiamente dicha de la zona comedor, que me sirve como línea divisoria mientras me hacen compañía mientras cocino.

Mi Cocina, seguramente es la zona más vivida de mi casa, pasamos muy buenos momentos y me encanta que para quienes cocino estén sentados, dándome conversación, mirando como preparo la comida, tomando un vino o picoteando lo que voy cocinando.

Es un lugar mágico para mi familia y amigos, un lugar donde por regla general prefieren comer quienes me visitan, a la cálida luz del sol que entra a raudales por el ventanal y la puerta de mi patio. Es un espacio que intento que sea acogedor a pesar de su decoración ochentera, impera el color verde, y las manzanas que también caracteriza mi cocina virtual, aportando alegría.

Es allí, en Mi Cocina, llena de verdor, de cuadros, de recuerdos, también de añoranzas, de vivencias, de luz, de sabores y aromas malagueños, a veces con toques orientales, donde paso una gran parte de mi día a día. Es donde se “cuecen” las recetas que comparto con quienes visitan mi blog.

Hoy les animo a preparar una receta deliciosa, VERDINAS CON JIBIAS.

Éstas fabes un tanto extrañas para muchos, de una textura mantecosa, piel muy fina y un sabor suave característico; no deja de ser una variedad de alubia pequeña (habichuelas las denominamos en Málaga), considerada una joya de la gastronomía asturiana (su producción se dan en exclusiva en Asturias), de color verde y de ahí su nombre.

verdinas 300 grms., Jibia (Sepia, choco) troceada (unos 150 grms. éste paso se le puede pedir al pescadero),

dos dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un tomate maduro mediano, un pimiento verde pequeño (tipo italiano), ocho almendras, una cucharada mediana de pimiento molido (pimentón dulce), unas hebras de azafrán, medio vaso pequeño de vino Fino Viña AB (en su defecto, vino blanco fino amontillado), sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y un litro y medio de agua, sal y una ramita de hierbabuena.

El día anterior echar en un cuenco las habichuelas en agua fría previamente salada y mantener toda la noche en remojo.

Cuando se vaya a preparar la receta, picar el pimiento, la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Pelar el ajo y trocear igualmente. Picar el tomate.

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra y pochar toda la verdura junto con las almendras, incorporando el tomate cuando esté listo el refrito, añadir el pimentón y las hebras de azafrán; echar el vaso de vino, dejar evaporar el alcohol un minuto e incorporar parte del caldo de la cocción de las judías.

A continuación pasar por la batidora de forma que quede lo más fino posible. Reservar.

Escurrir las alubias, enjuagarlas bien y ponerlas en una cacerola con el agua para cocinar de forma que queden totalmente cubiertas junto con los trozos de jibia.

Poner en el fuego, llevar a ebullición y dejar que cuezan unos minutos y echar y echar en ella, la crema conseguida pasándola por un colador, de forma que quede lo más fino posible, sin ningún resto. 

Añadir un poco más de agua si comprueban que el caldo ha quedado demasiado espeso y dejar cocer a fuego medio hasta que estén tiernas ( a media cocción echar un vaso de agua fría, al cortar la cochura no se despellejarán). Salar al gusto.   Una vez tiernas apartar del fuego y reservar.

Al servir, acompañar con una ramita de hierbabuena

Consejo: Si el guiso ha quedado demasiado caldoso, coger algunas alubias y pasarlas con la batidora en recipiente aparte y con un poco de caldo echarlo, así podrán espesar el conjunto.

Buen provecho.