El pasado día 27 de Mayo, tuvo lugar el VI Campeonato de Málaga de la Ensaladilla Rusa, en el espacio gourmet de El Corte Inglés, organizado por MEDIA & CHEF que coordina y dirige el prestigioso Doctor en Gastronomia Fernando Sánchez Gómez.

Tuve el honor de ser uno de los quince miembros del jurado, entre los que se encontraban grandes personalidades del mundo de la hostelería, cultura, periodismo de la capital malagueña.

Fueron diez restaurantes de prestigio los finalistas que optaban por la mejor ensaladilla rusa de la provincia de Málaga, todos y cada uno de ellos merecedores de ése primer puesto, con un altísimo nivel, un compendio de lo mejor y más excelso en materia de ensaladillas rusas, tanto a nivel tradicional como creativo.

Grandes y reconocidos chefs de éstos diez restaurantes "Chin Chin Puerto" (Caleta de Vélez), "Beluga", El Balneario de los Baños del Carmen, "Parador Playa" (Benalmádena), "Los Patios de Beatas", "Eme de Mariano RS", "Cándida" (Alameda), "Las Niñas del Soho", "Ménade" (Vélez Málaga) y "La Barra del Gourmet Experience" (Anfitrión), prepararon in situ sus creaciones

y que el jurado fuimos degustando a “ojos tapados” a fin de que su presentación e ingredientes no nos dieran pistas, ya que los diez participantes podrían ser reconocidos por los ingredientes de sus ensaladillas rusas.

Ensaladillas Rusas que los malagueños “hemos hecho nuestra” y que sin lugar a dudas es la “Reina de las Ensaladillas”. Aunque su origen no es malagueño, todo hay que decirlo.

He podido leer que en 1815, el chef Antonin Carême (1784-1833), publicó el libro. ‘Le pâtissier royal parisien’, en el que curiosamente viene una ensalada que, bajo el nombre de ‘salade à la parisienne’ , llevaba champiñones, zanahorias, nabos, espárragos, judías, guisantes, patatas y remolachas. Todo cocido y mezclado con mahonesa. Es decir, una receta muy similar a la que conocemos y que fue versionada por varios cocineros.

Una segunda publicación, en ésta ocasión escrita por Charles Elmé Francatelli en 1845 “The Modern Cook, cocinero italo-británico que fue jefe de cocina de la reina Victoria. En su receta de ensalada rusa mete langosta, anchoas, atún, cangrejo, gambas, aceitunas rellenas, alcaparras y mayonesa roja (con coral de marisco).

Y en 1856 en un recetario francés “La Cuisine Classique” escrito por Urbain Dubois, apareció la receta con el nombre de “Salade Russe” que es el que seguramente llegó a manos de los cocineros españoles de la época.

Estas ensaladas ilustradas mantenían siempre de base mahonesa, zanahorias, patatas, guisantes y huevos cocidos (a veces también pimiento), una mezcolanza que se llamó ‘ensaladilla’ en diminutivo y que con el tiempo, pasó a ser lo que conocemos hoy en día. Por abaratar el trámite, tal y como nos cuenta doña Emilia Pardo Bazán en su libro La cocina española moderna (1917).

En dicho libro publica la receta de la ensalada rusa con perdiz, pollo, salmón entre otros ingredientes para posteriormente detallar la que denominó “ensalada rusa casera”, indicando “que es la que más se ve en las mesas, la anterior pocas veces aparece”.

La versión popular tenía solamente hortalizas cocidas y huevo duro cubiertos con salsa tártara o mayonesa. Y de ésta versión popular llegaron hasta nuestros días las más sofisticadas, deliciosas y originales ensaladillas rusas.

Entre todas ellas, hoy quiero compartir la que he preparado hace unos días, influenciada en cuanto a productos y presentación por dos grandes cocineros malagueños, Pablo Vega y Pablo Dominguez,

que nos han cautivado con sus propuestas gastronómicas en su restaurante llamado MÉNADE, ubicado en el Club Campo de Golf Baviera de La Caleta de Vélez.

Entre ellas su ensaladilla rusa que “enriquecen” con atún al Pedro Ximenez y piñones, y que llevaron al concurso, Yo, tenía que hacerla en casa y como verán me he permitido "versionar" en “Mi Cocina” dándole un “toque” oriental a la que he denominado ENSALADILLA RUSA CON ATÚN EN SALSA DE OSTRAS Y SOJA CON PIÑONES.

2 Filetes de atún rojo (unos 250 grms.aproximadamente), un huevo, dos patatas grandes, un trozo de jengibre fresco, un diente de ajo, 75 grms. de guisantes lágrimas, salsa de ostras, salsa de soja, medio vaso pequeño de vino blanco semi dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, piñones y rúcula (hojas tiernas verdes en su defecto).

Cortar el atún en taquitos (como de un bocado). Colocarlos en un cuenco incorporando el jengibre y el ajo machacados, dos cucharadas soperas de salsa de soja y otras dos de salsa de ostras y el vino blanco. Remover bien a fin de que se integren todos los ingredientes, tapar con papel film y dejar macerando en el frigorífico.

Mientras pelar las patatas y cortarlas en trocitos cuadrados. Ponerlas a cocer en abundante agua con un poco de sal, hasta que pinchando un trozo se compruebe que está blanda (cuidado que no se deshagan no queremos un puré). Unos minutos antes, incorporar los guisantes lágrimas. Apartar del fuego cuando estén cocidos, escurrir bien y pasar al recipiente donde se vaya a servir. Probar de sal y si es preciso rectificar (teniendo en cuenta que la mayonesa, también lleva sal incorporada).

Mientras se cuecen las patatas, en el vaso de la batidora echar el huevo y el doble de volumen de aceite de oliva virgen extra y un pellizco de sal. Sin mover el brazo de la batidora que estará en el fondo, dar potencia máxima hasta comprobar que va tomando cuerpo; en ése momento con movimientos arriba y abajo terminar de hacer la mayonesa. Debe quedar lo más espesa posible.

Sacar el atún del frigorífico, escurrir el liquido y reservar ambos por separado.

Echar en una sartén un chorreón de aceite de oliva y poner a fuego fuerte. Una vez comience a humear, incorporar los trozos de atún, removiendo a fin de que tomen color, añadir enseguida el líquido dejando evaporar un minuto.

Incorporar los piñones y apartar del fuego.

Añadir la mayonesa a las patatas, remover bien y echar por encima el atún.

A la hora de servir, colocar dos tostas (una a cada lado de la ensaladilla rusa), el atún por encima y adornar con algún brote verde.

Nota.- Al hacer la mayonesa lógicamente pueden añadir zumo de limón o vinagre; personalmente no lo hago, suelo ser muy clásica en ése sentido. Pero recuerden el consejo para cualquier ensalada o ensaladilla:

Sean prudente con la sal, generoso para el aceite y tacaño para el vinagre.

Caía la tarde cuando sonó el teléfono, su cara de asombro y pesar reflejaba sus sentimientos; una triste noticia sacudió el resto del día, que había comenzado con el pesar de que había fallecido una amiga en una ciudad lejana a la que no podríamos acudir. Pero ésta segunda pérdida, más cercana familiar y logísticamente nos hizo desplazarnos enseguida al cementerio.

Dicen que los cementerios no es lugar para los muertos, ellos ya no están, es un lugar para que los vivos no olviden a quienes se han ido, que se relaciones con sus muertos porque la pena y el dolor, aunque sean unas horas, tienen que tener un lugar y un tiempo.

El Sol se había puesto, entró la noche y los susurros se hicieron tenues, llenos de recuerdos y emociones, de añoranzas y pesares. Se escuchaban los truenos lejanos y las gotas de lluvia caer a pesar de que es Junio y el calor ya aprieta. Miré la caja cerrada a través del ventanal acristalado de aquella habitación repleta de flores, de frases cariñosas de familia, amigos y compañeros. Allí descansaba, en aquel cementerio, donde todo sueño, dolor o frustración termina.

Los primeros rayos iluminaban la inmensa capilla, comenzaban a trinar los pájaros despertándose entre las ramas de los frondosos árboles que rodeaban la fuente escalonada. El rumor del agua nos acompañaba en nuestro caminar. Mis pensamientos se quedaban allí, en el cementerio, miro atrás una última vez y me viene a la mente los versos de Bécquer. Cuanta verdad dicen sus estrofas. ¡ Dios mío, qué solos se quedan los muertos !

Vamos cogidos de la mano, tristes, cansados y apesadumbrados, le aprieto con fuerza, estamos vivos y estoy con él, le beso y seguimos caminando hacia el coche, mientras sigo en mi mente recitando:

Y los pesares y el dolor por quienes se han ido, por los que se fueron siguen en el corazón, pero hay que seguir viendo la luz del amanecer, los colores de la vida, querer a quienes nos rodean, sonreir, cantar, cocinar…..estar alegres y felices por lo que tenemos, por los que tenemos.

Es quizás por todo ello, por lo que “Mi Cocina” está repleta de color, de alegría, no sólo de buenos ingredientes, maravillosos aromas y riquísimos sabores.

Hoy, aunque un poco triste…..la quiero seguir haciendo alegre. Les animo a preparar éste

¿Se animan a disfrutarlo?

2 peregrinas grandes (vieiras), el zumo y la raspadura de media lima, arroz para sushi recién cocido (la receta y el paso a paso lo pueden leer pinchando en ÉSTE ENLACE, una rama de cilantro fresco, jengibre encurtido, pasta de wasabi, 3 cucharadas de mayonesa japonesa (mezclando mayonesa con un poco de salsa de soja) y sal.

Nota.- los productos orientales se pueden conseguir en supermercados o tiendas especializadas.

En una cacerola con abundante agua con un poco de sal sumergir las peregrinas y dejarla cocer unos quince minutos aproximadamente. Irá en función del tamaño del molusco. Retirar del fuego y sacar del agua.

Una vez frias, abrir las peregrinas, retirar la carne de la concha, retirar con cuidado el pequeño músculo blanquecino y brillante y su membrana, dejando la hueva (parte anaranjada), comprobanco si hay un hilo negro que deberán cortar. Tiene que quedar sólo la parte blanca y la hueva (quitar todas las telillas que traen a su alrededor o pegado a la concha).

En un cuenco mezclar el arroz para el sushi con un chorreón de zumo de lima y la ralladura de la piel, remover y reservar.

Repartir el arroz entre las conchas de las vieras haciendo un pequeño montoncito sobre cada una de ellas, aplanando un poco la parte superior.

Colocar a un lado la carne de la peregrina junto con la hueva, poner unas hojas de cilantro alrededor, un trozo de jengibre encurtido, un poquito de pasta de wasabi y una cucharadita de mayonesa japonesa.

Servir y disfrutar……que son dos días. ¡¡ Buen provecho !!

Era media mañana y el calor, húmedo y pegajoso comenzaba a hacer mella en mí. Llevábamos andando varias horas admirando cada detalle, cada réplica de los monumentos históricos más importantes de Thailandia, hoy en día muchos de ellos desaparecidos. Nos encontrábamos en el gran museo al aire libre denominado Muang Boran de Bangkok, conocido como Ancient City (Ciudad Antigua) o Ancient Siam.

El guía nos dejó a nuestro aire y caminábamos extasiados por aquel remanso de paz dentro de la bulliciosa capital Thailandesa. Estábamos solos durante casi todo el trayecto, me sentía feliz. Disfrutaba de cada rayo de sol, del aroma de los nenúfares que flotaban en fuentes, ríos, cascadas, arroyos y lagos donde el sonido del agua era pura música y sinfonía para mis oídos. El rumor de las hojas de los frondosos árboles que nos rodeaban junto con el canto incansable de los mirlos me envolvían en todo momento.

Los extraordinarios palacios, el mercado flotante alrededor del canal, las típicas casas de madera, subir a la Montaña Sumeru a la ciudad de los dioses que guardan la tierra, donde viven según la leyenda ogros, yoguis y nagas humanos; caminar entre cascadas de agua que descendían hasta un maravilloso lago en cuyas orillas calmaban su sed hermosos ciervos que pastaban en los alrededores.

Me senté extasiada de tanta belleza, disfrutando el momento dejándome llevar por primera vez en mi vida, por mis sentimientos; sólo pensaba en lo que realmente quería, en lo que deseaba, con lo que soñaba.  ´Con él a mi lado.  

Es mi historia. Una maravillosa historia que cambió mi vida. Después de ése viaje ya todo sería distinto, mis sueños se cumplieron, se hicieron realidad.

Y Thailandia me cautivó. Han pasado 30 años y aún cierro mis ojos y puedo ver los paisajes, los templos, ríos y aspirar los aromas, incluso en mi cocina. 

Sobre todo hoy, que preparo ésta increíble SOPA DE COCO Y CURRY ROJO CON LANGOSTINOS que les cautivará tanto como a mí.

 Les hará viajar gastronómicamente al pais de mis sueños, a THAILANDIA.

Es importante usar en éste tipo de sopas el lemongrass también denominado citronela, hierva limón e incluso caña santa; es un ingrediente esencial en la cocina del sudeste asiático.

Su aroma fresco y cítrico, su sabor picante y floral con matices de jengibre, limón y menta hacen que ésta planta sea inconfundible y uno de los motivos que explican la popularidad de ésta hierba aromática natural de Asia. Yo la puedo encontrar en supermercados orientales.

También influye lógicamente el curry que he usado, el curry rojo thai, es uno de los tres currys utilizado en Thailandia, junto con el verde y el amarillo. En la cocina tailandesa los currys más habituales son el verde (muy picante), el rojo (picante), el massaman y el amarillo (más suaves).

He podido leer que el curry rojo está compuesto por paprika, cúrcuma, cilantro, comino, pimienta negra, pimienta de cayena, hinojo, mostaza, fenogreco, jengibre, canela, cardamomo y clavo. Es un curry de picor medio.

Así que si me lo permiten paso a los ingredientes y al paso a paso y aunque sea una sopa picante y caliente, 

recuerden el dicho popular: Al calor: calor.

12 langostinos (usé cocidos previamente y pelados. Sólo la carne), 1 bote de leche de coco (400 ml.), 3 cucharadas de curry rojo en polvo, 1 diente de ajo, 15 gr. de jengibre fresco, medio pimiento rojo, 1 zanahoria pequeña, media cebolla mediana blanca dulce, 6 champiñones portobello, 2 cucharadas soperas de salsa de pescado, 2 cucharadas pequeñas de azúcar moreno, 2 ramas de lemon granss (sólo la parte más tierna), cilantro fresco, 2 cucharadas soperas de aceite de coco y sal.

Cortar en juliana (previamente lavado) el pimiento. Pelar la zanahoria y la cebolla cortando igualmente en tiras alargadas. Rallar el ajo y el jengibre y cortar los champiñones en cuatro trozos. Cortar en trozos el lemongrass.

En una cacerola o wok echar el aceite de coco y saltear el ajo junto con el jengibre unos segundos. Incorporar la zanahoria, el pimiento y la cebolla, remover bien durante unos minutos. Añadir los champiñones y los trozos de lemongrass y saltear (el salteado de la verdura tiene que ser breve ya que las verduras tienen que quedar al dente).

Echar los langostinos y a continuación la leche de coco y la salsa de pescado. Incorporar el curry rojo en polvo, salar al gusto (probar antes ya que la salsa de pescado aporta el sabor salado a la sopa) y remover bien a fin de que se integre. Cocinar a fuego suave durante unos minutos, procurando que no llegue a hervir.

Apartar del fuego y echar las hojas de cilantro troceándolas con los dedos.

Servir caliente y si gustan acompañar con arroz jazmin cocido (arroz blanco tipo jazmin).

La palabra tradición nos llega del latín “traditio” (del verbo tradere) que significa: entregar. Por lo que sin lugar a dudas, la tradición es lo que nuestros antepasados nos han ido entregando, transmitiendo, de generación en generación de forma oral o escrita.

Y la tradición manda desde hace milenios cada mes de Mayo, año tras año en las costas gaditanas: la pesca del Atún de Almadraba.

¿Sabían que la palabra “almadraba” procede del árabe, y que significa “lugar de lucha”? Y ésta forma de pesca, no hay que negar que es una auténtica lucha entre el hombre y el rey del mar: el atún rojo.

He podido leer que los fenicios asentados en Andalucía, incluso los griegos y cartagineses observaron que llegando la primera luna de Mayo, los grandes atunes rojos migraban desde las frías aguas del norte del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum en su ciclo migratorio para desovar, cruzando el Estrecho de Gibraltar y regresaban de nuevo en Otoño al punto de origen.

Cuenta la historia que los primeros en utilizar la almadraba de tiro como arte de pesca fueron los fenicios en el año 1.100 a.C. inculcando incluso las técnicas conserveras de salazón.

Durante se­manas, las costas de Barbate y Zahara de los Atunes, Conil de la Frontera y Tarifa, son tes­tigos de cómo se calan las únicas almadrabas tradicionales del litoral andaluz. Un arte que se conserva y defiende, que supone la sostenibilidad de la especie, que forma parte de la cultura andaluza, de su historia milenaria y de tradición gastronómica alrededor del Atún de Almadraba.

Con ése atún tan especial que llega cada primavera a mi cocina, preparo multitud de platos, recetas algunas de ellas novedosas, marcada por la tradición y otras como ésta basada en la cocina popular de ésta tierra y de la mar de Andalucia. TACOS DE ATÚN ROJO A LA ROTEÑA CON COMINO.

300 grms. de atún rojo cortado en dados, un tomate, un pimiento verde tipo italiano, media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, una rama de perejil fresco, una cucharada sopera de comino molido, un vaso pequeño de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado (suelo prepararlo con espina de atún), diez granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra y sal.

Picar la cebolla y el pimiento, rallar el tomate y reservar. En un mortero echar los dientes de ajo pelados, el comino, la pimienta negra y la rama de perejil (sólo las hojas), machacar hasta conseguir una pasta homogénea.

En una cazuela cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra, echar la cebolla y el pimiento dejándolo pochar a fuego medio; cuando la cebolla comience a clarear incorporar el tomate y el “majaillo” pochándolo hasta que el refrito esté listo.

Añadir el vino y llevar a ebullición durante un minuto. 

 En éste momento pasar por la batidora (éste paso en las recetas originales no se realiza) e incorporar un vaso de caldo y salar al gusto. Dejar cocer a fuego medio durante unos quince minutos.

Pasado éste tiempo echar los tacos de atún en la cacerola, dejar cocer durante dos o tres minutos (irá en función del grosor de los tacos de atún), apartar del fuego y dejar reposar.

Servir caliente y si gustan acompañar con patatas fritas o arroz cocido.