¿Cómo podía olvidar la emoción a pesar de los madrugones cuando de niño iba a pescar con su padre? Sé que incluso nunca podrá olvidar las noches oscuras y húmedas en la playa, algunas cerca del Estrecho de Gibraltar, contemplando de fondo las estrellas que brillaban en el firmamento. Ir a pescar siempre se convirtió para él en una gran aventura, en un verdadero festival de rituales.

Desde su más tierna niñez acompañaba a mi suegro con la ilusión y el nerviosismo de aprender, de vivir grandes aventuras pescando. Todo tenía un orden que le atraía y entusiasmaba, me cuenta mientras le escucho prestándole mucha atención, hasta tal extremo que sus palabras en mi mente se vuelven imágenes reales, como si de mi propia historia se tratara acompañándoles en todo momento.

Había que preparar las cañas, eran de bambú de una sola pieza, los aparejos, los carretes, los anzuelos, la “carná” generalmente pequeñas gambas que guardaba congeladas y las sardinas para hacer el “enguao”, ésa masa hecha con las sardinas, pan duro remojado en agua de la mar y arena de la playa.

Él, mi padre, continúa contándome, me enseñó a empatillar un anzuelo, a calcular el fondo mirando el corcho, a saber cuando era la picadura de la morralla o, como a veces, los sargos se acercan a la orilla con los temporales de levante y comen sin los tirones de aviso.

Eran los amaneceres o atardeceres cuando el pescado decide dejar sus lugares de refugio para venir a alimentarse en la costa, a los fondos de arena o a los roqueos, que agitados por las olas dejan al descubierto ésos manjares de especies para ellos, moluscos, pequeños invertebrados desenterrados o arrancados por las marejales.

Y todo ése ritual mágico, desde echar el “enguao” a la mar, mirar al horizonte, pendiente de las punteras de las cañas que se movían al compás de las olas, con los pantalones “arremangaos” como los antiguos marengos y como no, el cubo que se llenaba de herreras, sargos y a veces, con mucha suerte un robalo o una baila. No siempre pescábamos, pero en el fondo daba igual, lo importante fue aprender de él, estar con él, con su padre, compartiendo momentos de pesca, mirando al mar, mirando al cielo.

Momentos llenos de ilusiones, decepciones, capturas, secretos. Ahí empezó todo, ahí empezó su pasión por la mar, por la pesca.

Pero todo ése ritual mágico de pescar tiene su recompensa, convertir ésos momentos vividos, los pescados capturados en un plato de pescado fresco que sabe a gloria bendita.

Él retiene en su memoria el sabor del pescado recién sacado de la mar y yo procuro que aunque no lo hayamos pescado nosotros, que a “Mi Cocina” lleguen los mejores productos de la mar malagueña, como ésta lubina comprada en uno de mis pescaderos de confianza, justo en el Mercado de Huelin, que he preparado a la plancha, con un “majaillo” de ajo, perejil, zumo de limón y aceite de oliva virgen extra.

Una lubina de 800 grms. (le pido al pescadero que me la prepare cortada en lomos para la plancha y las cabezas junto con la espina la guardo para realizar fondos de pescados), dos dientes de ajo, una rama de perejil fresco (las hojas), el zumo de un limón, sal y aceite de oliva virgen extra.

Revisar con cuidado los lomos de lubina a fin de que estén libres de espinas

Poner a calentar la plancha o una sartén, engrasándola previamente con aceite de oliva virgen extra.

Preparar el “majaillo”, para ello pelar los dientes de ajo, cortarlos en trozos pequeños retirándoles la raíz.

En un mortero echar los trozos de ajo, las hojas de perejil y una pizca de sal, majando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Añadir un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, remover bien y agregar zumo de limón hasta conseguir la consistencia deseada. Reservar.

Cuando la plancha o la sartén esté bien caliente, colocar los filetes de lubina con la piel hacia abajo.

Nota.- La lubina al entrar en contacto con el calor tiende a encogerse, por lo que al principio, aconsejo presionar con una espátula a fin de que mantenga la forma perfecta cada lomo.

Salar al gusto y dejar hacer durante unos tres o cuatro minutos (va en función del tamaño de los lomos) pasado éste tiempo observarán que la carne ha ido cambiando de color, poniéndose de un blanco más intenso. Dar la vuelta a los lomos y dejar que se hagan uno o dos minutos más por el otro lado.

En ése momento, la carne habrá cogido un color dorado y la lubina estará en su punto.

Retirar con cuidado, colocar en el plato donde se vaya a servir y salsear al gusto con el majaillo de ajo y perejil.

Hay puertas, puertas que abro y cierro, de los muebles, de la alacena en mi propia cocina que me hacen viajar al pasado, a recuerdos lejanos que vagan en mi memoria, a veces en el olvido. Olores, aromas, sabores, incluso detalles como pueden ser ingredientes culinarios, objetos de mi madre que guardo como verdaderos tesoros, que me llevan a reconstruir escenas de mis momentos vividos junto a ella. Son como interruptores que activan fotogramas que mi mente grabó a fuego lento.

Ésas imágenes que cerrando los ojos veo nítidamente, que me llevan a mi casa, a la casa de mis padres; abro cada puerta, voy andando por aquellos suelos de terrazo que me vieron crecer, en los que me sentaba a jugar o correteaba junto con mi hermano.

En el mueble bar, ésa elegante vajilla blanca de filos dorados que se usaba solamente en ocasiones muy especiales, mientras en la cocina, los platos duralex, tan de moda por aquel entonces, desde los blancos, marrones y verdes eran con los que comíamos a diario. Colocados en reposa platos colgados en la pared de la pequeña cocina, alicatada de blanco, en los que mi madre había pegado adhesivos de frutas para darles un toque de color y alegría.

Escucho el canto de los canarios y el de aquella perdiz que nos alegraban los días, al compás de las canciones que de la radio, música de fondo de aquella casa de mi niñez; sonidos que me acompañaron al igual que el de la máquina de coser o el burbujear de los pucheros y potajes de las ollas sobre las hipnóticas llamas de la vieja hornilla. O el estruendo de las persianas enrolladas de madera que caían o se movían con la fuerza del viento.

Sillas y mesa de formica verde claro, colocados en la terraza que hacía prolongación de la pequeña cocina; abro el mueble de cocina, también de formica, con del mismo color y aún percibo los aromas de los cartuchos de arroz, garbanzos y lenteja, del aceite de oliva virgen extra y el olor del vino amontillado que desprendía las botellas que rellenaba mi padre de la garrafa que guardaba en el lavadero, donde colgaban del techo las ristras de ajo, las cebollas y los melones para que éstos maduraran, sobre la pila para lavar. Veo a mi madre frotando en ella, con su bata de estar por casa, con la barriga mojada, sus manos enrojecidas y mirándome como siempre con ésa mirada tierna, dulce y con su sonrisa eterna, descansada, con sus labios pintados de rojo que la hacían aún más preciosa.

Me veo cogiendo su barra de labios del romi de espejos, pintándome los labios a escondidas y sonriendo, intentando ver siempre su sonrisa en la mía.

Recuerdos de hace muchas décadas, que se hacen vivos en mi día a día, en mi memoria, con ésos detalles que hoy aún perduran en mi hogar, reliquias de quien fui y de quien soy. El tiempo se detiene, me hace dibujar el rostro, los rostros de aquellas personas que tanto significaron en mi vida y que hace mucho que no están. Y pienso: el recuerdo nunca muere.

Pero sí que se pueden olvidar, recetas, ingredientes e incluso el paso a paso de cómo cocinar uno de ésos platos que nos llevan a nuestra niñez, a las cocina de antaño. Es por ello que no dejo, no quiero dejar, de escribir, de publicar, de compartir platos que preparo en mi cocina, como ésta LUBINA EN SALSA MARINERA CON GAMBAS Y ALMEJAS.

Una lubina de unos 800 gramos (separados los lomos y reservando cabeza junto con las espinas. Éste paso lo pido a mi pescadero de confianza), 250 grmos. de gambas blancas, 250 grmos. de almejas, media cebolla pequeña (blanca, dulce tipo cebolleta), un tomate maduro, un diente de ajo, una rama de perejil, un vaso de vino blanco (usé un blanco fino amontillado), una cucharada sopera de harina, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), seis granos de pimienta negra, dos hojas de laurel, agua, aceite de oliva virgen extra y sal.

Introducir en un cuenco con agua salada las almejas, a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Pelar las gambas, reservando por un lado la carne y por otra las cabezas y la piel.

Lavar el tomate y pasarlo por un rallador.

Pelar los ajos y la cebolla cortándolos en trozos pequeños. Majar los ajos en un mortero con una ramita de perejil.

En una cacerola echar un chorreón de aceite de oliva y cuando comience a humear, introducir la cabeza y la espina de la lubina junto con las cabezas y las pieles de las gambas, incorporando el tomate rallado y removiendo hasta que estén dorados. Agregar el vino blanco llevando a ebullición durante uno o dos minutos.

Añadir dos vasos grandes de agua, los granos de pimienta y las hojas de laurel dejando hervir con la cacerola tapada durante veinte minutos. Salar al gusto. Escurrir el caldo pasándolo por un colador y reservar caliente.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva, a fuego medio pochar los trozos de cebolla y el majaillo de ajo y perejil, colocar los trozos de lomo con la piel hacia abajo, salar al gusto (con cuidado, teniendo en cuenta que el caldo igualmente estará sabroso) dejarlo unos minutos y darles la vuelta.

Incorporar las almejas y las gambas. Diluir la harina en un vaso de caldo añadiéndola sobre el pescado.

Echar sobre el pescado el resto de la salsa de forma que queden cubierto los lomos, 

dejar hervir hasta conseguir la consistencia deseada, procurando lógicamente que no se pase los trozos de lubina (que no queden demasiado cocidos).

En las largas tardes del frio invierno, sentada en una manta a los pies de la mesita donde la radio emitía las viejas canciones, en aquellos años finales de los 50, principio de los 60 pasaba las horas recortando, vistiendo y desvistiendo a mis muñequitas de papel.

Nacían y vivían de mis manos por el arte y la magia de aquellas grandes tijeras de coser que usaba mi madre para cortar las telas que ella conseguía convertir en vestidos, pantalones o chaquetas de verdad. Ellas, pegadas en una hoja de papel que desprendía un sutil olor a imprenta, siempre sonreían, desenfadadas en ropa interior rodeadas de vistosos y coloridos vestidos, bañadores, pijamas, hermosos trajes de fiesta y complementos de quita y pon, esperaban pacientemente que yo las recortara, vistiera y desvistiera a mi antojo.

Eran mis amigas, les daba vida y conseguían que mi imaginación volara hasta ése mundo de papel cuché que idealizaba cada tarde, un universo repleto de aventuras que iba escribiendo en el aire conforme recortaba cada dibujo, procurando no salirme de la línea dibujada, al compás del crujido de la tijera rasgando el papel.

Fuimos de mi mano a fiestas, ferias, bodas, al cine, a la playa; hablábamos y reíamos, al mismo tiempo que de fondo escuchaba a mi madre canturrear desde la cocina las melodías que transmitían las ondas radiofónicas.

Con los años, aquellas muñecas de papel, guardadas en cajas de latón, fueron quedando en el olvido, perdidas en el tiempo pero no en mi memoria. Como aquellas canciones y los aromas, sabores de la cocina de mi niñez.

Hoy, me me invade el recuerdo, y me llegan en ellos, una de aquellas recetas que me alimenta el alma, que les animo a preparar: calamar en aceite.

Una receta marenga que preparaban mis mayores, gente de la mar, de El Palo; receta que probablemente trajeron desde las costas almerienses donde es tradicional, ésa parte de mi familia, de mis tías apellidadas “Caparrós”, y más en concreto de mi tía Censión “apodada” su familia “Los Cortijeros” oriunda de Vera (Almeria).

He podido leer que desde la provincia de Almeria, migraron a la costa de Málaga, concretamente a lo que entonces era el arrabal de El Palo, muchas familias veratenses, apellidos como Caparrós, Soler (ambos emparentados a mi familia), Albarracín, Román, Pastor, entre otros muchos.

Las múltiples epidemias de fiebre amarilla acompañadas de graves años de sequía en el primer cuarto del siglo XIX , y la guerra contra los franceses y sus consecuencias; fueron motivos mas que suficientes para que muchos veratenses, la mayoría campesinos jornaleros, intentando buscar una mejor forma de vida, saliesen de Vera y recalasen una gran mayoría en El Palo ya que su profesión era la de “jabegote”.

Los jabegotes eran los marineros que practicaban la pesca de arrastre desde la jábega, barca típica malagueña de origen fenicio con el característico ojo de osiris pintado en la proa para “orientar la navegación” que suele tener entre 7 y 14 metros de eslora y 2,2 de manga. Las más antiguas -de gran tamaño- podían ser desplazadas por 11, 13, e incluso más remos.

¿Saben que la embarcación echaba el copo, dejando en tierra un cabo de la red, trazaba con el otro un amplio semicírculo. Una vez en la playa, los pescadores tiraban de ella, unos a mano y otros con la ayuda de una traya o cinturón colgado en bandolera sobre el pecho. Y que a éste lance pesquero se le llamaba tirar del copo?

En ésas redes, junto con boquerones, sardinas, chanquetes, jureles…..también llegaban calamares. Calamares que eran cocinados, o mejor dicho, confitados en aceite de oliva virgen extra, que le transfiere un suave regusto que armoniza los matices del resto de los productos que acompañan al calamar: ajo, laurel, pimienta negra, sal y un poco de vino blanco.

A primera vista, puede resultar un plato simple por la escasez de ingredientes, pero les puedo asegurar que la intensidad de sabor eleva la complejidad del bocado, donde resalta la frescura del calamar, su ternura y potente sabor. Una receta marenga, clásica de Almeria, de jabegotes, que llegó a El Palo para quedarse en nuestras cocinas, en el recetario tradicional malagueño, que tienen que probar. Les sorprenderá ésta delicia denominada CALAMAR EN ACEITE.

Un calamar grande (o varios pequeños. En ésta receta pesó cerca de un kilo), dos hojas de laurel, media cabeza de ajos (desgranados y con piel. Si son grandes se puede partir por la mitad), diez granos de pimienta negra y un vaso mediano de vino blanco.

LIMPIAR EL CALAMAR (éste paso se lo pueden pedir a su pescadero).

En primer lugar, separar el tubo de los tentáculos; para ello sujetar con una mano el cuerpo del calamar y con la otra tirar de los tentáculos sacando todo lo que hay dentro del calamar, con cuidado ya que la bolsa de la tinta se encuentra en el interior, hay que procurar no romperla.

Coger la parte de los tentáculos, retirar la parte de los ojos cortando con unas tijeras. Entre los tentáculos se encuentra la boca o pico, que igualmente debe ser cortado con las tijeras y desecharlo lógicamente. Lavar los tentáculos bajo el grifo y reservar.

A continuación, con sumo cuidado retirar la piel del calamar del tubo y las aletas hasta dejar el calamar blanco (éste paso es opcional, hay quien prefiere hacerlo con la piel y conseguir ése color encarnado cuando se cocina).

Una vez limpio el exterior, sacar del interior la pluma transparente (es el esqueleto o ternilla muy parecida a un plástico transparente. Sale con facilidad cogiéndolo con los dedos y tirando hacia fuera). Introducir la mano en el interior del tubo hasta donde sea posible, presionando la parte cerrada y sacar todo lo que encuentre en el interior del animal, pero con sumo cuidado de no romperlo. Lavar bien el calamar y retirar todas los posibles restos que tenga adheridos.

Realizar a lo largo del cuerpo cortes transversales, sin que lleguen a romper la forma del cefalópodo.

Hacer cortes transversal a los dientes de ajo, si son muy grandes cortarlos por la mitad.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo, el laurel, los granos de pimienta negra, el vino, salar a gusto y el calamar. Todos los ingredientes en frío. Poner a fuego medio con la cacerola tapada y dejar cocinar unos 30 o 40 minutos (irá en función del tamaño del calamar o los calamares).

Cuando el vino haya reducido a la mitad dar la vuelta al calamar. Destapar la olla para que reduzca mejor la salsa. Pinchar el calamar a fin de comprobar que éste esté tierno, volver a darle la vuelta.

Nota.- El vino debe reducirse prácticamente todo.

Servir y disfrutar de ésa exquisitez que seguramente nos llegó a las playas de El Palo, desde la costa Almeriense con el arte de aquellos marengos, hombres y mujeres de la mar, marengos, jabegotes.

Probablemente el ajo blanco sea la sopa más malagueña, siendo sus ingredientes básicos agua, almendras, ajo, pan, sal, aceite de oliva virgen extra y vinagre, sus orígenes estén situados en la zona de Andalucia oriental por igual, Almería, Granada y Málaga. Aunque he podido leer que algunos estudiosos, expertos historiadores de la cultura gastronómica, la centran en la zona de la Axarquía malagueña.

El ajoblanco se remonta, según se dice, como mínimo a los siglos de dominación árabe en la región, Marco Gavio Apicio, en su obra “De recoquinaria” deja constancia de que se elaboraba en la Hispania Romana, refiriéndose posiblemente a la mazamorra o al ajoblanco, indicando que incluso tenían cierta influencia griega.

Lo que sí queda claro que es en Málaga, el ajo blanco tal y como hoy en día lo conocemos nació de la mano de la cocina de Al-Ándalus y el origen de la receta tradicional y popular, casi todos los estudiosos sitúan su nacimiento en la zona de la Axarquía, y Almáchar es quien más contundentemente lo reivindica. En su honor, esta localidad celebra anualmente la Fiesta del ajo blanco cada primer Sábado de septiembre.

La receta básica varía según los municipios malagueños. En algunos, como La Viñuela, se hace sólo con almendras, aceite, vinagre y agua). En Almogía no le puede faltar el pan, que por cierto es mi preferido. Acompañados siempre de uvas moscatel, típicas de la tierra y a veces con trozos de melón, higos e incluso arencas (sardinas o lachas secas y saladas).

En otros casos, como en Villanueva del Trabuco, se sustituye la almendra por harina de habas, al igual que ocurre en la provincia granadina.

Ésta sopa fría, la madre y precursora sin lugar a dudas del actual gazpacho, se consume como primer plato en la provincia malagueña, y es en Almeria donde se convierte en una crema de consistencia espesa que sirve como acompañamiento, untada en el pan e incluso, como manda la tradición, para consumir con el pescado frito.

Sí es cierto, que el ajoblanco puede presumir de ser una de las sopas frías más antiguas de la gastronomía andaluza, de la cocina tradicional y popular, al igual que es de una de las sopas más versionadas sobre todo dentro de lo que se denomina “cocina creativa”.

Y me pregunto ¿hay vida más allá del ajoblanco malagueño, del que ha de hacerse con almendras o como mucho con habas secas? Definitivamente sí.

Hoy me aventuro a prepararlo en mi cocina con un fruto seco que me apasiona: nueces de Macadamia.

Y mi curiosidad innata me lleva a intentar saber más de éste fruto y he podido averiguar que la nuez de macadamia es una drupa. Está formada por una almendra (fruto único o monospermo) encerrada en una cáscara redonda, lisa y de gran dureza (llamada endocarpio en botánica), protegida a su vez por el ruezno, un envoltorio fino y carnoso al igual que otras nueces (denominado mesocarpio). Crece en forma de racimo. Cuando ya está madura, el ruezno se hiende y la nuez cae.

Existen diez especies de árboles de Macadamia, sólo dos producen estas costosas nueces y se necesitan de siete a diez años para que los árboles comiencen a producir nueces. El árbol, en sí, es de crecimiento lento y alcanza una altura que va de los 12 a los 30 metros, hallándose lógicamente los ejemplares más altos en el hábitat natural.

La nuez de Macadamia es el fruto de un árbol tropical, la única planta nativa de Australia que se cultiva en varias zonas del planeta. El árbol también es conocido como nogal de Queensland. Forma parte de la familia de las proteáceas de las que se conocen diez especies. Aparte de “nuez de macadamia”, su fruto es conocido bajo otros nombres tales como “nuez de arbusto”, “nuez maroochi”, o “nuez de Queensland”. Fue descubierta en su forma silvestre por los occidentales en el siglo XIX en Australia, aunque los aborígenes la conocían desde hacía la friolera de 5000 años.

Suele pasar. Éstos la llamaban “kindal- kindal”, “jindilli”, “bauple”, “gyndl” y “boombera”. Su nombre actual más común le fue impuesto por Ferdinand von Mueller, en honor a su compañero John Macadam, científico y político australiano de origen escocés. Curiosamente, tal como nos recuerda una pequeña publicación del Bauple Museum, no se tiene constancia de que Macadam viendo tan siquiera un árbol o probando uno de sus frutos

Aunque se suelen citar exclusivamente a estos dos científicos cuando se habla de la nuez de macadamia y darse la fecha de 1857 para su “redescubrimiento”, se sabe que el explorador Alan Cunningham vio las nueces de “Macadamia” en Tamborine Mountain en 1828. Ludwig Leichardt recolectó algún fruto de una especie no comestible en 1843; las notas de su diario son consideradas como la primera reseña científica acerca de este apasionante fruto, siendo él el primero también en recoger uno de sus nombres en uno de los idiomas aborígenes: “Jindjlli”, pronunciado “Yindilli”

Sin embargo, sic transit gloria mundi y sus injusticias, en 1958, el Queensland Department of Primaries Industries adoptó de manera oficial el nombre de Macadamia que hoy se emplea habitualmente.

Y hoy, con ésas deliciosas nueces de macadamia, les animo a preparar éste AJO BLANCO DE MACADAMIA CON GAMBAS Y UVAS MUSCATEL DE MÁLAGA.

150 grms. de nueces de macadamia, medio litro (aproximadamente) de agua muy fría, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un diente de ajo (no muy grande y sin la raíz central), medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta negra recién molida, 150 grms. de gambas blancas, un trozo pequeño de pimiento verde, uvas moscatel, dos ramas de apio (sólo las hojas más tiernas), hojas de cilantro, 4 tomates cherry y dos rebanadas de pan cortado en dados y medio vaso pequeño de vino moscatel de Málaga.

En una sartén echar un poco de aceite de oliva virgen extra y a fuego suave, freir las nueces de macadamia, removiendo continuamente a fin de que el dorado que se obtenga sea homogéneo. Con cuidado de que no se lleguen a quemar. Una vez doradas, sacar de la sartén, colocarlas sobre papel de cocina a fin de eliminar el exceso de aceite y salar al gusto.

Reservar unas pocas para la decoración del plato.

En la misma sartén echar un poco más de aceite y freir algunos trozos de pan (nos servirán para decoración del plato), una vez dorados, sacar y reservar sobre papel de cocina.

Poner las nueces (ya doradas previamente), los trozos de pan (sin freir), el ajo (sin piel, quitándole previamente la raíz, esto es importante), el vinagre, el agua, el aceite de oliva virgen extra y salar al gusto triturando a potencia máxima hasta obtener una crema lo más fina posible. Reservar en el frigorífico.

A continuación, pelar las gambas, reservando la carne por un lado y las cabezas y piel por otra.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, y a fuego medio dorar las cabezas y las pieles de las gambas, sal pimentándolas y machacándolas a fin de ir extrayendo todos sus jugos. En ése momento añadir el vino moscatel y llevar a ebullición dejando reducir durante medio minuto. Colarlo y reservar el jugo resultante.

Pelar las uvas y extraer las semillas. Lavar los tomatitos y el pimiento. Cortar el pimiento verde en rodajas y cortar en trozos pequeños los tomates.

En el plato donde se vaya a presentar, poner las gambas peladas, trozos de tomate y pimientos, pan frito, las nueces de macadamia, hojas de apio y cilantro, trozos de pan frito, salar al gusto y regar con el jugo de las cabezas de las gambas y del vino moscatel.

Sacar el ajo blanco del frigorífico, echarlo en el plato y encima unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

Les puedo asegurar, que ésta aventura gastronómica, les cautivará el paladar…..

Salir a pasear cogida de su mano, pararnos a conversar con amigos a quienes encuentras por casualidad o con personas que sin conocerlas me reconozcan casi a cada paso; ir mirando la mar por las costas malagueñas e incluso ir descubriendo calles, edificios e ir ojeando escaparates. Entrar en cada librería o disfrutar con deleite un helado sentados en los jardines de la Catedral. Entrar en cualquiera de los muchos Museos de la provincia malagueña, es encontrar momentos de felicidad.

Me viene a la memoria, aquella primera vez que visité el Museo Patrimonio Municipal de Málaga y recuerdo la emoción contenida cuando me encontré frente a aquella imagen pintada en óleo sobre lienzo, de 2,90 x 2,20 mtrs. de Horacio Lengo realizada en 1879 que llamó “La Moraga”

Una escena ingenua, costumbrista, protagonizada por sonrosados pillastres, que hacían una moraga en el rebalaje, en una playa que imagino cerca del Arroyo Jaboneros.  Una imagen bucólica de la Málaga del siglo XIX, donde se divisan las chimeneas en el fondo trabajando a pleno rendimiento, La Farola altiva y hermosa, en la orilla la alta burguesía disfrutando de momentos de ocio mientras los jabegotes, los marengos tiran del copo.

Mientras ajenos a todo y a todos, los niños amoragaban las sardinas en caña junto a la red donde aún recién pescados habían sardinas, boquerones, búsanos y una raya. Y yo, mirando ésas caras angelicales, intento reconocer a mis mayores, paleños, gente de la mar. Sueño que son ellos, “los Rosillas” de El Palo.

Era tal la emoción que sentía al verlos, que le pedí, hace muchos años, a mi suegro que lo reprodujera, que me lo pintara para tenerlo en casa.  Y él, pidió permiso en el MUPAM para hacer realidad mi sueño, pintó un óleo, a tamaño mucho más pequeño, que cuelga en mi casa y que miro cada día, imaginando, soñando, mirando ésos detalles, ésas caritas donde continúo pensando en mi familia marenga y donde de cerca puedo ver qué había en la red....ésa raya perfectamente pintada. 

Ellas, mi bisabuela, mi abuela, mi madre cocinaban la raya o bien la freían, con ésas técnicas culinarias marengas que aprendieron de generación en generación. No hay que olvidar que en el recetario marinero la raya ha sido y es uno de los productos más tradicional y popular.

Por cierto ¿sabían que la parte comestible de la raya son sus aletas? Una de las ventajas es que la raya carecen de espinas, sino cartílagos. El sabor es delicioso, intenso y su textura lógicamente muy gelatinosa.       Son numerosas las especies de éste pez, pariente cercano de los tiburones, que tienen su hábitat desde 300 mts.a unos 70 mts. de profundidad tanto en la costa Atlántica andaluza y como en la del Mediterráneo, aunque en los meses estivales se acercan a la orilla a recibir los rayos de Sol y siguiendo bancos de sardinas, caballas, boquerones o jureles. Pueden llegar a medir de 80 cmts. a 9 metros.

Son habituales la raya común, las “temblaeras”, raya de aguijón a quienes los pescadores suelen llamar “chucho” y su picadora es bastante venenosa.     He podido leer que las rayas de mayor calidad se distinguen por tener unas pequeñas protuberancias redondeadas y blancas sobre su piel. En el centro de estas hay una especie de espina. Algunas especies tienen una aleta alargada y espinosa, en forma de látigo, que termina en aguijón en forma de sierra. A lo largo de toda su espalda se abren unas hendiduras que contienen las bolsas de veneno que vierten sobre el enemigo a través del latigazo. Eso sí, el veneno desaparece totalmente al cocinarla.

Se le suelen denominar igualmente “raya jabegota” o “raya jabequera”, porque se solían coger con redes de jábega, como se representa en el precioso cuadro “La Moraga”.

Yo la suelo comprar en mi pescadería de confianza, pescada en las costas malagueñas, concretamente en Estepona.   Mi pescadera, Patry ya me la da totalmente preparada y limpia para poder cocinarla. 

 Hoy, siguiendo la receta tradicional familiar, preparo una CAZUELA DE PATATAS CON RAYA, ALMEJAS Y CHICHAROS que aún estamos de temporada.

250 grms. de raya, ya limpia sin piel y troceada,  la mitad del cuarto de almejas, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, quince almendras con piel, cinco dientes de ajo, una rebanada de pan pequeña, dos hojas de laurel, cinco granos de pimienta negra, dos patatas medianas, una cucharada pequeña de azafrán molido o en su defecto colorante alimentario), un vaso pequeño de vino blanco fino amontillado, un tomate grande maduro (rallado, sin piel ni semillas) agua, sal y un “puñaito” de chicharos.

Poner las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Pelar y cortar las patatas en trozos, chascándolas (cascarlas) en trozos; no cortarlas.. Pelar los ajos. Y desgranar los guisantes.

En una sartén pequeña, echar el aceite de oliva y freir las almendras (con su piel) junto con los dientes de ajo, hasta que estén dorados con cuidado de que no se lleguen a quemar. Retirarlos de la sartén.

En el mismo aceite freir las rebanadas de pan, sin que se dore demasiado.

En el vaso de una batidora (si prefieren hacerlo como antaño, usen un mortero) echar el tomate, las almendras junto con los ajos y el pan y el vino blanco, batir a potencia máxima de forma que quede una pasta lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar el agua y poner en el fuego, cuando esté caliente echar los trozos de raya y llevar a ebullición. Quitar la espuma con un cucharón hasta que el caldo salga limpio de impurezas.

Añadir las hojas de laurel y la pimienta negra en la cacerola. Incorporar las patatas, agregar el “majaillo” a la cacerola, añadiendo el colorante alimentario. Salar al gusto.

Incorporar las almejas y los guisantes, dejando cocer a fuego medio, sin tapar, ya que al hervir se derramará el caldo, durante unos quince minutos aproximadamente, hasta comprobar que las patatas estén aún un poco duras, echar los guisantes y dejar unos cinco minutos más. Comprobar que las patatas estén tiernas y los guisantes “al dente”.

Apartar del fuego y dejar reposar.

Servir caliente. 

¡¡ Buen provecho !!

Nació en El Palo en el seno de una familia de jabegotes, aprendiendo de su abuelo y de su padre todo lo relativo a la mar, las jábegas, la pesca, remar y tirar del copo fue lo que tuvo de pequeño, se llamaba Antonio y le apodaban como a toda mi famila materna “El Rosilla”. No sé la fecha, sólo recuerdo que era el hermano mayor de mi madre y ella nació en 1926.

Guardo en mi memoria aquella intensa mirada de grandes y negros ojos, vestido de uniforme militar que posaba junto a mi madre, que con su tímida y dulce sonrisa traspasaban la cámara de aquella fotografía de ellos dos, coloreada, que colgaba de la blanca pared de la casa de mis abuelos.   Mi tio Antonio "El Rosilla", era un hombre alto, robusto, besado millones de veces por el sol y el yodo, aún le recuerdo con su dulce sonrisa que le hacía parecer un actor de cine.

Él realizó su servicio en La Marina, y al volver de jabegote pasó a ser patrón de un pequeño barco pesquero llamado “Mari Feli Feriche”.     Cuantas tempestades, cuantos golpes de mar soportarían aquellos hombres dentro de aquél barco sin desfallecer, cansados y agotados tras la titánica lucha que debían mantener durante días y noches en aquel barco que era su hogar durante meses sin volver a puerto y que a fuerza de luchar con las marejales, de hundirse y volver a salir a flote en aquellos mares africanos, los marineros apodaron “El Submarino”.

En aquellos años finales de los 50, principio de los 60, vivían en las hileras de casitas blancas y bajas, frente a la casa de mi abuela, cruzando las vías del tren. La casa de mi tio Antonio, lindaba con la casa familiar de los “Rosillas”, junto a La Lonja; casas blancas, encaladas de tejas morunas que se asomaban al cristal de las aguas de ése mar donde se buscaban la vida. Donde llegaban los aromas del salitre y el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje, haciendo brillar la negra arena de la playa.

Barcas, artes de pesca, aperos, redes secándose al Sol que remendaban los viejos jabegotes, alrededor la chiquillería jugando, algún perro que ladra, los gatos pidiendo las cabezas y las tripas de los pescados capturados.

Y con aquellos peces “arrancados” a la mar, él como en el barco, cuando llegaba a tierra le gustaba cocinar aquellos calderos que probablemente aprendió de los marineros embarcados con él y venidos como la “Mari Feli Feriche” (su armador era de Alicante) desde las costas alicantinas.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de una receta popular, tradicional paleña, que mis mayores denominaban “Fideos a banda”, “Fideos a la parte” e incluso “Fideos fritos”. O puede ser que la historia, parte de los orígenes, de El Palo tenga mucho que ver en éste plato, les cuento:

Pude leer hace ya muchos años que cientos de años atrás El Palo era un despoblado, unas tierras arrastradas por las corrientes de sus dos arroyos, El Gálica y El Jaboneros que delimita la barriada malagueña. Comenzaron a llegar barcos de Cataluña, Valencia, Alicante y de la costa de Almería que hacían en su bahía “las cuatro estaciones”. Se establecían en las orillas de aquella cala que con el tiempo llamaron El Palo, hacían dos o tres estaciones y volvían a marcharse a sus tierras de origen.

¿Y qué son las cuatro estaciones se preguntarán como yo hice? La gente de la mar, los marengos tenían cuatro estaciones, de tres meses cada una, llamadas “verano”, “cuenta de los Santos”, “cuenta de Navidad” y “el Carná”. Aquellos primeros pescadores, marengos, paleños se establecieron en ése lugar rico en pesca durante todas las estaciones del año.

Buscar el origen de ésta receta, de éste CALDERO PALEÑO que con diferencia a las que tengo publicadas se toman en “tres vuelcos” me lleva a dejar volar mi imaginación, ya que lo único que he podido encontrar en la costumbre de servirlo así, en tres partes y no con el pescado a un lado y el caldo como primer plato y no integrado con los fideos ha sido todo un descubrimiento. 

Y he de agradecérselo a una amiga a quien admiro, Carmen Mazzocco (propietaria de una empresa de productos Gourmet MAZZOCCO GOURMET), vinculada a una familia paleña, arraigada en el mundo de la restauración paleña, concretamente al Merendero-Restaurante GabiMerendero Gabi, hoy un refutado restaurante que no ha perdido la esencia de la cocina tradicional marenga. Donde hoy en día, aún preparan ése CALDERO PALEÑO en TRES GOLPES con arroz o fideos, siguiendo las raíces gastronómicas de nuestros mayores.

Buscando más referencias en internet, me ha llevado a la única publicación existente con éste nombre, Caldero Paleño, y cuando lo he visto me ha emocionado.   Me ha llevado al blog de mi añorada y querida amiga, tristemente desaparecida, pero siempre en mi memoria Mari Cruz Parrondo que la publicó un 20 de Noviembre del 2013 en su blog "GUISADORA DUNCAN" y denominó CALDERO MALAGUEÑO DE PESCADO  

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva el reflejo de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana….en las recetas que ellos nos dejaron como herencia inmaterial de una cultura milenaria que sin darnos cuenta se va perdiendo y va cayendo en el olvido.

Y para que no se les olvide, les cuento CÓMO LA HICE:

Un rape entero (medio kilo aproximadamente), un trozo de rosada con su espina (150 grms.), 12 langostinos grandes, 2 cangrejos de mar, 300 grmos de galeras (crustáceo que a pesar de que se pesca en grandes cantidades, no es muy apreciada gastronómicamente ya que posee muy poca carne, pero es ideal para hacer caldos por su excelente sabor).

Nota.- es ideal utilizar pescados de descartes, antaño se usaban las arañas, rascacios y otros peces poco valorados, algunos de ellos por tener demasiadas espinas, pero con los que se realiza un magnifico caldo y desmigando con sumo cuidado poder aprovechar algo de su carne.

Un pimiento morrón rojo, dos patatas medianas, una ñora, un tomate rojo, 5 dientes de ajo, sal unas hebras de azafrán, un pimiento chile pequeño, dos puñados de fideos “0” por comensal (aproximadamente dos vasos grandes), aceite de oliva virgen extra y un huevo.

Ante todo hay que preparar el caldo de pescado. Para ello poner una cacerola con abundante agua al fuego, introducir el rape entero (incluso su hígado) y el trozo de rosada, llevar a ebullición, retirar la espuma que da el hervor y una vez limpio el cado dejar cocer unos quince o veinte minutos. Incorporar el marisco: los cangrejos, las galeras y los langostinos enteros. Dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.

En ése momento preparar la mayonesa que acompañará a los fideos, para ello:

Echar la clara y la yema de huevo en el vaso de la batidora, añadir el aceite de oliva virgen extra y a máxima potencia dejar el brazo de la batidora en el fondo, sin mover, durante medio minuto aproximadamente hasta comprobar que está espesando; en ése momento realizar movimientos hacia arriba y hacia abajo hasta conseguir que quede espeso.

Echar una o dos cucharadas soperas de zumo de limón y un pellizco de sal, volviendo a batir hasta que queden bien integrados todos los ingredientes. Reservar en el frigorífico.

A continuación:  Retirar la cacerola del fuego. Colar bien procurando que el caldo quede totalmente limpio, pasándolo a otro cacerola.

Una vez que se enfríe el pescado y los mariscos, ir “desmenuzando” su carne, colocándolos por separado en un plato, reservándolo caliente.

Mientras se ha ido enfriando el pescado y el marisco, introducir la ñora en un cuenco con agua caliente a fin de que se hidrate. Pelar las patatas y cortarla en cascos, lavar el pimiento y cortarlo en trozos e igualmente pelar el tomate pasándolo por un colador a fin de que no caigan sus semillas. Pelar los ajos y trocearlos.

En una sartén echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo, poner a fuego medio e incorporar la ñora sin semillas y el pimiento rojo troceados. Pocharlos con cuidado de que no se llegue a quemar.    En el vaso de la batidora echar el refrito de pimientos, el tomate y tres dientes de ajo, añadir un cucharón de caldo de pescado y a potencia máxima hacer una crema lo más fina posible.

Poner la cacerola con el caldo al fuego, añadir la crema, el azafrán, salar al gusto y llevar a ebullición. Quitar la espuma del caldo y añadir las patatas que vayan cociendo a fuego medio. Cuando estén cocidas, sacarlas y reservarlas caliente.

En una sartén (tipo paellera), echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, poner al fuego y una vez que comience a humear incorporar los dos dientes de ajo con su piel, realizándoles un corte en el centro y el pimiento chile. Dejar un minuto y añadir los fideos, removiendo hasta que tomen un color dorado.

En ése momento echar sobre los fideos cuatro cucharones del caldo (aproximadamente), es preferible en un principio echar menos e ir añadiendo conforme se va comprobando que los fideos piden más caldo. (Hay que tener en cuenta que los fideos van “secos”, sin caldo). Retirar del fuego y tapar con papel de aluminio.

A la hora de servir, éste CALDERO PALEÑO se sirve en TRES GOLPES.

Primero el caldo en un cuenco o plato hondo. Generalmente se suele echar trozos de pan, como sopa.

Segundo se sirven los fideos que se acompañarán con mayonesa al gusto.

Por último, se disfrutará la carne desmenuzada de los pescados y mariscos junto con las patatas….

.o bien, se coloca en el mismo plato que los fideos, a la parte bien a babor o a estribor, en una banda.