Decía Voltaire que "alguien inteligente aprende de la experiencia de los demás" y he de reconocer que en el mundo culinario procuro aprender de los mejores; y no es que me considere especialmente inteligente, pero sí debo decir que soy una persona especialmente curiosa, que sigo intentando aprender cada día, constantemente y que ante todo pongo en práctica a la hora sobre todo de compartir ésos aprendizajes, que por lógica y sobre todo educación de reconocer a quienes y de quienes he aprendido alguna receta; aprecio y valoro sobremanera la labor, el conocimiento y la autoría de aquellas personas que admiro y me aportan conocimientos.

Viene a colación ésta introducción ya que ésta receta, Espinacas “esparragás” al estilo de Jaén la estoy publicando y he puesto en práctica en mi cocina, gracias a Ana Maria Gutierrez.

Ella es jienense de nacimiento y granadina de adopción. Licenciada en Geografía e Historia, especialidad Historia del Arte, experta en Museología, ha trabajado catalogando fondos de prestigiosos Museos, montando exposiciones a la vez preparándose para ser Conservadora de Arte. Pero como a muchas personas que publicamos un blog, Ana Maria es una apasionada del “Arte Culinario”, de la gastronomía, de la cocina y no dudó en asistir a clases de cocina en sus ratos libres. No dudó en crear un blog de recetas de cocina en el año 2007: COCINANDO ENTRE OLIVOS.

Ana María hizo de ésta pasión, el arte de cocinar, su profesión. Dejando constancia de que es una gran experta en la cocina jienense y granadina, dejando constancia de un recetario tradicional andaluz y del uso de ingredientes, como en ésta ocasión, casi olvidados. Me refiero concretamente a la Alcaravea.

Aunque he podido leer que los romanos no la usaban; La alcaravea ( por cierto, nombre científico Carum carvi), conocida en algunas zonas andaluzas con influencias árabes, es una especia de la misma familia que el comino, con una larga tradición en la cocina andaluza, aunque hoy en día a menudo queda eclipsada por el comino.

Históricamente, forma parte del legado aromático de al-Ándalus, utilizándose para aportar un sabor terroso y anisado, formando parte de la cocina andaluza desde la Edad Media.

Su origen se sitúa en Europa central y Asia occidental, donde crece de forma natural desde hace siglos. Su sabor recuerda al comino, pero con un punto más fresco y ligeramente anisado.    Por eso a veces se confunde con otras semillas similares, aunque su aroma es fácil de reconocer cuando se conoce.

En la rica tradición culinaria española, hay especias como ésta joya gastronómica, la Alcaravea que han caído en el olvido, a pesar de su potencial para transformar nuestros platos. Y que sin lugar a dudas, utilizo al igual que Ana Maria, también en Mi Cocina, como hoy, en éstas

300 grms. de espinacas, un pimiento choricero pequeño, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada pequeña de alcaravea en grano (en su defecto comino), un trozo de piel de naranja, una rebanada de pan, medio vaso de agua (de la cocción de las espinacas), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un huevo XXL, sal, aceite de oliva virgen extra.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo. Incorporar la rebanada de pan cortada por la mitad, el laurel, los ajos pelados, el pimiento choricero (sin semillas), la piel de naranja y la alcaravea. Poner a fuego medio y freir removiendo con cuidado de que no se lleguen a quemar ninguno de los ingredientes.

Una ves fritos, sacar un trozo de pan y reservar. El resto de los ingredientes ponerlos en el vaso de una batidora, añadiendo el vinagre batir a máxima potencia hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Reservar.

Lavar bien las espinacas y ponerlas en una cacerola al fuego con un poco de sal. Dejar cocer unos dos o tres minutos. Apartar del fuego, sacar las espinacas dejándolas en un escurridor, reservando un vaso pequeño del agua de la cocción.

En la misma sartén (si es necesario añadir un poco más de aceite) echar las espinacas, incorporar el “majaillo” y el caldo de cocer las espinacas, remover bien y dejar cocinar a fuego medio unos cinco minutos aproximadamente.

Añadir el huevo y mezclar bien.

Servir con el trozo de pan frito cortado en trozos alargados.

¡ Aquí se corta el bacalao !

Así indica un cartel en el puesto donde suelo comprar el bacalao salado en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, el que los malagueños denominamos Mercado Central y al que acudo cada semana.

Habrán escuchado cientos, miles de veces ésta expresión tan nuestra, en la que referirse a una persona como “quien corta el bacalao” es hablar sobre quien manda o toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, un equipo o donde sea; en definitiva una forma de indicar que en todas partes, siempre suele haber alguien que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

He podido leer que el origen de la susodicha expresión se remonta al siglo XVI. Dado que el alto precio de la merluza en aquella época, el bacalao empezó a popularizarse en los hogares españoles debido a su bajo coste. Poder conservarlo en salazón hacía que se pudiese conservar en perfecto estado durante largo tiempo y permitía que se transportara por todo el mundo sin miedo a que se echara a perder.

Tradicionalmente es uno de los productos estrellas de la Cuaresma, éste periodo dominado gastronómicamente por la austeridad y la abstinencia en el Catolicismo, en los que durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma.

Hoy, vuelvo a compartir ésta receta de garbanzos con bacalao, de la que tengo publicada en el blog varias versiones unas diferentes de las otras, con toques personalizados, pero siempre no olvidando la tradición culinaria de mis mayores.

En ésta ocasión la he preparado con espinacas, con un “toque” especial, unos ingredientes y técnicas que generosamente me apuntó el genial chef malagueño Sergio Solano; generalmente mis mayores realizaban las verduras en crudo, él me indica que mejor con un refrito añadiendo comino. Una exquisitez, que me ha cautivado, por lo que animo a prepararlo, a consumirlo y degustarlo cualquier día del año y por supuesto a hacerlo por placer, no sólo por costumbre y tradición de éstas fechas de Semana Santa, de Vigilia o Cuaresma.

Este plato en nuestro país, debe su origen a un precepto, tal y como indiqué anteriormente, el de la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma, en especial los viernes (aunque si mal no recuerdo podía hacer excepciones por diferentes motivos), en los que se sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.

Tengo entendido que nos llegó el bacalao salado a través de los portugueses, quienes lo extendieron por España, posiblemente en el medievo.

Así pues, los potajes de vigilia o cuaresmal, llegarían hasta las costas malagueñas, rica en pescados frescos de la bahía, seguramente con la Reconquista; no hay que olvidar que toda Andalucía fue "repoblada" por castellanos y leoneses, siendo así probablemente como se extendió el consumo del bacalao en salazón; aunque de origen incierto, éste tipo de potajes supongo que se consumiría todo el año, ya que era una comida de origen humilde y lógicamente el bacalao era de fácil de conservar pudiendo comer pescados los habitantes de aquellas zonas donde no había costa.

Fuese como fuese, hoy en día es un plato tradicional, tan andaluz como cualquier otro y tan exquisito que merece la pena ponerse y “ cortar el bacalao” en nuestras cocinas, tal y como yo he hecho para preparar éste POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

300 grms. de garbanzos secos (uso garbanzos malagueños), 200 grms. de bacalao, 

un manojo de espinacas frescas (unos 100 grms.), un tomate maduro, la parte blanca de un puerro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), sal, doce almendras crudas, una rebanada pequeña de pan y dos litros de agua.

El día anterior (aconsejo tenerlo 24 horas) poner los garbanzos con el bacalao (con la piel hacia arriba, así soltará más fácilmente la sal) en remojo en agua, de forma que queden cubiertos totalmente. Si es posible, cambiar el agua en dos ocasiones.

A la hora de cocinar, escurrirlos y enjuagarlos bien, tanto los garbanzos como el bacalao, bajo el grifo.

Poner a fuego fuerte una olla con unos dos litros de agua junto con los los garbanzos, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando y bajar a fuego medio dejando cocer lentamente.

Mientras lavar el tomate, el pimiento, pelar los ajos, el puerro y la cebolla picando todo en trozos pequeños.

En un vaso, echar un cucharón del agua de cocer los garbanzos e introducir las hebras de azafrán.

Poner una sartén con un aceite de oliva virgen extra e ir pochando la cebolla, el puerro, los ajos y la cebolla. Cuando comience la cebolla a clarear, incorporar el tomate, removiendo hasta conseguir el refrito. Apartar del fuego, añadir el pimentón y el comino.

Echar el refrito en el vaso de una batidora, junto con el agua y las hebras de azafrán, pasando a potencia máxima todos los ingredientes hasta conseguir que esté lo más fino posible. Colar la crema con un colador agregando a la cacerola. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que los garbanzos están casi listos.

Lavar bien las espinacas y cortarla en trozos pequeños, incorporar al potaje, que se vaya cociendo junto con los garbanzos.

En una sartén, con un chorreón de aceite de oliva freir las almendras (procurando que no se lleguen a quemar ya que amargaría) y la rebanada de pan. Una vez fritas, pasar por la batidora e igualmente añadirla al guiso.

Cortar el bacalao en trozos pequeños, como de un bocado echándolo igualmente al potaje. 

Pasado unos diez minutos aproximadamente, probar de sal y rectificar si fuese necesario. Comprobar que los garbanzos estén totalmente tiernos y retirar del fuego dejando reposar antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!

 y recuerden, disfruten éste potaje cualquier dia del año.

Escribía su buen amigo A. Escamilla a D. Arturo Reyes, aquel insigne poeta, escritor y dramaturgo malagueño,bisabuelo de mi querida amiga Pepa Reyes :

Y con total seguridad, en aquellos ventorrillos, en aquellas tabernas de El Palo, D. Arturo, como a mí me gusta llamarle y su buen amigo Escamilla, disfrutarían de los platos tradicionales de su querida, de mi querida Málaga. ¿Quien sabe si no probaban los tradicionales buñuelos de ésta época Semana Santera, de bacalao?

Y mis pensamientos me dicen: No es sabio el que sabe sino el que no sabe y quiere aprender.

Y en multitud de ocasiones con respecto a la gastronomía, que en definitiva es de lo que se trata éste blog, yo quiero aprender, necesito aprender cada día, poco a poco intentando saber más de nuestra cultura, de nuestra historia y por supuesto de la gastronomía. Sobre todo intentando alimentar mi curiosidad por saber los orígenes de las recetas tradicionales.

En ésta ocasión, nuevamente quiero compartir lo que he podido leer sobre ésta receta tan habitual en Cuaresma, que hacían y me enseñaron mis mayores, todo un clásico en Mi cocina y que de hecho fue una de las primeras publicadas en el blog, allá por el año 2009: los BUÑUELOS DE BACALAO

El origen histórico de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaba los alimentos.

Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre del año 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III.

El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.

Una receta propia de zona donde generalmente no solía llegar pescado fresco del dia y que generalmente en la costa, en vez de bacalao solía usarse pescado cocido desmenuzado.

Bien se hacían buñuelos o tortillitas la diferencia, el grosor de cada porción; sencillamente la cantidad de pescado es mayor y más abundante en los buñuelos y éstos llevan huevo. Las tortillitas en cambio, deben ser finas y crujientes.

Una vez más me animo a publicar una receta tradicional, los buñuelos, que antaño se con bicarbonato para que “inflara” la masa y hoy preparo con cerveza que le aporta ése “toque” que ayudará a la levadura tan necesario para los buñuelos, en ésta ocasión con bacalao, propio de Semana Santa.

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, unas hebras o sobre de azafrán molido, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal.

Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, cambiar el agua una o dos veces.

Cocer el bacalao en agua durante unos quince minutos. Escurrir bien y reservar parte del caldo. Una vez frío, desmenuzar el bacalao con cuidado de que no queden espinas.

En un cuenco poner un diente de ajo muy picadito, perejil picado, la levadura en polvo, la cerveza, el huevo batido, el bacalao desmenuzado, un vaso pequeño del caldo de haber cocido el pescado, el azafrán e ir removiendo.   Salar al gusto, teniendo en cuenta que el bacalao aporta sabor a sal.

Añadir tamizando la harina de trigo sin dejar de remover procurando que no se hagan grumos.

La cantidad de harina irá en proporción al caldo que habremos puesto, la masa que no quede muy espesa (ni dura, ni muchísimo menos aguada).

En una sartén poner aceite de oliva, aconsejo una sarten pequeña y con fondo. Cuando el aceite comience a humear, con una cuchara sopera bien colmada ir echando la masa en el aceite, en tandas de dos o tres, ir dándoles la vuelta rápidamente a fin de que se frían uniformemente.

Sacar los buñuelos de la sartén e ir colocándolos sobre papel de cocina a fin de que absorban el exceso de aceite.

Consejo: Acompañar con miel de caña de la Axarquia malagueña.

¡ Buen provecho !

Decía Nestor Lujan insigne escritor, periodista y gastrónomo español que “la cocina está vinculada a nuestra forma de ser, a la cultura y a la historia”.

Estoy totalmente convencida de que la tierra en la que se nace, que te ve crecer y formarte como persona, queda marcada en nuestra forma de ser, en nuestra idiosincrasia, para el resto de la vida.

En mi caso, no lo puedo negar, Málaga irá siempre conmigo, en lo más profundo de mi ser, grabada en mis recuerdos y en mi memoria con el calor de su Sol, con el salitre de la mar; una tierra a la que me mantengo enormemente unida, no sólo por las vivencias de mi propia vida, sino por la herencia transmitida por mis mayores, por mis antepasados. Mi pasión por Málaga se refleja por lógica en mi forma de cocinar, en mis recetas, que en definitiva es la cocina popular malagueña.

La cocina malagueña es fiel reflejo de su historia, de los pueblos que la fueron habitando a través de los siglos, una huella y herencia que perdura, que se conserva casi en estado original, recetas tradicionales, populares de toda la vida.

El devenir histórico, el relieve de sus sierras, de sus montes y valles, tierras bañadas por la mar, acariciadas por sus ríos y arroyos son determinantes en la gastronomía malagueña.

Una tierra y un mar que nos ofrecen un gran abanico de materias primas, donde no sólo destaca el pescado y el marisco, también las carnes típicas de las serranías, las hortalizas y frutales de las fértiles vegas donde los productos subtropicales han encontrado “su paraíso” particular, haciéndoles un guiño a los cultivos de secano tradicionales, como olivos o almendros, sin olvidar sus frondosos bosques que nos regalan productos propios de zonas de altas montañas.

Y por supuesto el aceite de oliva elemento imprescindible de la "dieta mediterránea" y, consecuentemente, de la cocina malagueña, donde por otro lado, los caldos en Málaga también tienen historia: el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a.C.

Una cocina tradicional cuya génesis está en aquellos primeros hombres prehistóricos que habitaban éstas tierras malagueñas, incrementada por los fenicios, instruida por los Griegos, retocada por Roma, refinada por los árabes de Al-Andalus y enriquecida con los productos traídos de las Américas.

Así es la cocina malagueña…..así, procuro cocinar como siempre suelo decir, tal y como me enseñaron mis mayores.

En ésta ocasión, una vez más con uno de los productos del mar que más gusta en mi cocina, un cefalópodo, el calamar.

La receta de hoy, se denomina en amarillo, por su color, un llamativo amarillo que le aporta el azafrán. En época de penuria, se utilizaba en su defecto colorante alimentario (mi madre solía usar unos sobrecitos llamado Aeroplano, que suponían que era azafrán molido, que yo también he de reconocer que he utilizado en mi cocina buscando la similitud con las recetas de mi madre y de mi abuela).

Hay que tener en cuenta que el azafrán es la especia más cara del mundo, tengo entendido que cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo; alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es laborioso, dificultoso y muy delicado.

Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta (Crocus sativus). Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.

El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo, penetrante, con un aroma persistente.

He tenido la fortuna de que llegara a mi cocina, uno de los mejores de España:  AZAFRÁN LA ERMITA gracias a Pepe Pagán. 

Unas hebras, una pequeña cantidad, en ésta ocasión sumergida en agua, ha dado a ésta receta de CALAMARES EN AMARILLO, un precioso tono dorado, ése color oro, soleado, amarillo que le dio nombre a ésta cazuela de calamares, tan tradicional, popular y tan malagueña como “Mi Cocina”.

Un calamar grande (siempre la suelo comprar en mis pescaderos de confianza, bien en el Mercado de Huelin, en el mismo puesto, donde mi pescadero, Antonio o en el Mercado de Atarazanas, en Baena. Suelo pedir que me lo limpien y ya en mi cocina lo troceo a mi gusto).

Medio litro de caldo de pescado que suelo preparar con las espinas y cabezas de pescados que suelo congelar como las de rape, merluza o lubina).

Una cebolla blanca dulce mediana, cinco dientes de ajo, cuatro hojas de laurel, unas cuantas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), un vaso de vino blanco, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, diez granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce), dos vasos grandes de agua y sal.

En un recipiente echar un poco de agua templada y echar el azafrán, dejando diluir las hebras.

Mientras en una cacerola echar el resto del agua y las espinas-cabezas de pescado blanco, llevando a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario, dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.

Escurrir bien, desechar lógicamente los restos de pescados y colar el caldo. Reservar.

Nota.- Generalmente suelo tener éste tipo de caldo ya preparado, lo hago en cantidad y lo reservo en tarros guardado en el congelador. Cortar el calamar en anillas redondeadas.

Picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos salando previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Una vez que la cebolla esté transparente agregar los trozos del calamar y rehogar durante cinco o seis minutos a fuego lento.

Pasado éste tiempo echar la cucharada de pimentón, mezclar bien y añadir el vino dejando evaporar dos minutos.

Agregar la pimienta negra, el agua del azafrán colándola a fin de que no caigan las hebras y el caldo de pescado.

Llevar a ebullición, echar las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que las anillas del calamar estén tiernas y la salsa tenga la consistencia deseada.Apartar del fuego, dejar reposar y servir si gustan acompañado con arroz blanco, patatas fritas sin olvidar que necesitarán un buen trozo de pan.

¡ Buen provecho!