Deme una corvina por favor y me contesta: Corvina real, es real me insiste mi pescadero de confianza. Y desde el Mercado de Huelín llegó un hermoso ejemplar de un kilo trescientos gramos a mi cocina.
¿Pero saben Vds. cual es su secreto? ¿por qué incluso lo usaban desde hace milenios hasta la realeza?
El secreto de la corvina no está solamente en su valor gastronómico, sino en la cavidad auditiva de su cabeza. En ella se desarrollan los llamados otolitos (del griego otos, oído y lithos, piedra), pequeñas formaciones de carbonato cálcico con aspecto de alabastro, nácar o marfil y en forma de saco, cuya función es mantener la orientación y el equilibrio del pez.
Los otolitos o estatolitos son pequeños huesecillos que tiene la corvina en su cabeza. Tiene forma de saco y es parte del órgano de equilibrio en los peces y su ficha de crecimiento, situándose, en los vertebrados junto a los órganos acústicos. Desde antiguo, este hueso de aspecto alabastrado atrajo la atención de los marineros, que solían guardarlo como algo muy preciado.
Durante mucho tiempo nuestros antepasados llevaban los otolitos de la corvina colgados al cuello o en un saquito dentro de los bolsillos. A estos huesos les atribuían todo tipo de curaciones, los creían capaces de quitar el dolor de cabeza, favorecer la fecundidad y mantener a raya el mal de ojo.
Los fenicios que salían al mar tenían la creencia que este hueso les ayudaría a volver sanos y salvos a casa. Un amuleto que según he podido leer, ha formado parte de todas las culturas y en todas las épocas de la historia por sus supuestos poderes mágicos.
No olvidemos que los amuletos han sido empleados por la humanidad en todas las culturas por sus supuestos poderes sobrenaturales y que las costumbres, tradiciones y creencias populares dan singular relevancia a la magia. Y los onolitos son mágicos, hay quien me cuenta que en algunos de ellos, se ven perfectamente la imagine de la Virgen del Rocio; se les atribuye virtudes sobrenaturales, como preservar de algunos males, evitar y sanar enfermedades o dar suerte. Y los marengos, la gente de la mar, siempre fueron muy supersticiosos.
Curiosamente a pesar de ser un animal solitario, salvo en época de reproducción, habita en profundidades que van de los 15 a los 300 m. y una de sus peculiaridades es el cuidado de los alevines a los que refugia dentro de su boca en situaciones de peligro.
Hoy, mi marido me ha recordado la peculiaridad y la creencia sobre los otolitos de las corvinas, que antiguamente la gente de la mar los transportaban en bolsitos de tela e incluso sueltos en los bolsillos. Y por “nuestra” vinculación con el mundo de la relojería y joyería, el detalle de cómo eran y son preciadas y demandadas para incrustar en anillos, pendientes y colgantes según tamaño.
El secreto de la corvina, aún rodeado de misterio, se sigue utilizando como un amuleto de la buena suerte. En la actualidad se pueden encontrar por toda la geografía nacional joyas confeccionadas con otolitos a menudo sin saber su origen ni los poderes mágicos que le otorga la historia.
Pero sinceramente, no hay mejor joya en éste preciado pescado (se denomina pez cuando aún está en el mar y pescado cuando ya está “pescado”) es su carne blanca, firme y tiene un sabor suave y delicado.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
Una corvina de 1.300 Kg. (pedir al pescadero que retire las tripas y las escamas), dos patatas, medio pimiento morrón rojo (en su defecto verde o amarillo), media cebolla blanca dulce, una cucharada sopera de orégano seco, una cucharada sopera de tomillo, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo de pescado (suelo tener congelado caldo hecho con morralla y verduras), aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra.
LOS PASOS A SEGUIR:
Secar bien la corvina una vez pasada por el grifo a fin de retirar las posibles escamas que puedan venir adheridas a la piel. Espolvorear dentro del vientre sal, tomillo, romero y una pizca de pimienta negra recién molida. Reservar.
Pelar los ajos y las cebollas, cortando los primeros en láminas y la cebolla en juliana. Pelar las patatas en rodajas y el pimiento, una vez lavado, en tiras alargadas.
Echar aceite de oliva virgen extra en una sartén de forma que cubra el fondo y a fuego medio dorar los ajos, con cuidado de que no lleguen a quemarse. Añadir las patatas, la cebolla y el pimiento. Salar, tapar la sartén y dejar “pochar” removiendo de vez en cuando.
Una vez las patatas al “dente”, retirar del fuego. Reservar.
En una fuente especial para hornear poner una cama con las patatas, cebolla, ajo y pimiento, colocar encima la corvina, añadiendo el caldo de pescado, el vino y por último el aceite de haber pochado la verdura. Salar al gusto.
Meter la fuente en el horno, calor arriba y abajo, a 185º durante unos veinte minutos (irá en función del horno).
Una vez sacada del horno, a la hora de servir la corvina, sacar uno de los lomos en un plato, retirar la espina central colocando el otro lomo en otro plato. Acompañar con la guarnición.
Y mi consejo, necesitarán una buena hogaza de pan para mojar ésa maravillosa salsa.