Así titulaba mi querida y admirada Esperanza Pelaez, su magnifico reportaje sobre el zoque malagueño, publicado en el Diario Sur, cuyo texto íntegro pueden leer en éste ENLACE y del que me permito transcribir un trozo del texto, ya que viene a colación para la receta de hoy, uno de los ZOQUES que son estrellas culinarias en la provincia de Málaga. Dice así:

Es admirable la labor y aportación literaria de D. Enrique Mapelli con respecto a la cultura culinaria malagueña, tengo en mi cocina parte de su obra, pero aún no obra en mi poder ése tesoro gastronómico al que alude la genial periodista y experta en gastronomía.

Sí que he publicado en mi cocina los zoques clásicos de mi familia, el de Totalán o de mi madrina ZOQUE MALAGUEÑO (EL ZOQUE DE MI MADRINA PEPA) | Mi Cocina (sólo pan, ajo y tomate), el de Benamargosa ZOQUE DE BENAMARGOSA (ZOQUE DE LIMÓN o GAZPACHO DE LIMÓN) | Mi Cocina (con limón cascarúo) y éste que sin darme cuenta, a pesar de ser un clásico, no me había percibido que estaba sin publicar.

El famoso “Zoco”, aquel zoque que en los años 70, llegó a la alta gastronomía marbellí, gracias a la genialidad de Emilio Carnero del Pino, antiguo Jefe de Cocina del mencionado Hotel Andalucía Plaza de Marbella.

Así, que siguiendo al genial Enrique Mapelli, les dejo cómo preparar éste delicioso zoque, éste gazpacho frio que tiene dos ingredientes imprescindibles, zanahoria y pimiento rojo. Un zoque, muy malagueño, el llamado ZOCO.

Un tomate grande (usar una variedad que no tenga mucha semilla), una zanahoria mediana, medio pimiento rojo, pan asentado (mejor de un dia para otro), vinagre de vino, un diente de ajo pequeño, medio vaso pequeño de agua, sal, aceite de oliva virgen extra y uvas para acompañar.

Pelar la zanahoria y el tomate cortándolos en trozos, lavar el pimiento troceandolo igualmente y pelar el ajo retirándole la raíz interior.

Pelar las uvas y reservar.

Poner el pan cortado en “pellizcos” en un cuenco remojándolo con el agua.

Nota.- Siguiendo la tradición hay que ir majando los ingredientes en un mortero, con calma y paciencia. Personalmente por problemas físicos en mi hombro, opto por realizar los zoques y gazpachos en la batidora.

Así que, introducir todos los ingredientes en el vaso de la batidora: pan, pimiento rojo, zanahoria, tomate, ajo, un “chorreoncito” de vinagre de vino al gusto y salar al gusto. A máxima potencia conseguir una mezcla lo más fina posible y homogénea, añadiendo y continuar batiendo al mismo tiempo ir agregando aceite de oliva virgen extra en forma de hilo, poco a poco, para que emulsione nuestro “Zoco”

Probar y rectificar si fuese necesario. Si gusta bien frio, meter en el frigorífico hasta que se vaya a consumir.

A la hora de servir colocar sobre el zoque las uvas y echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.

La receta original lleva también junto con las uvas aceitunas partidas y aliñadas aloreñas (retirándoles el hueso)

El día amanece con densa niebla que abraza toda la ciudad de Dera, da la bienvenida a la casi madrugada, hacía calor y esperábamos tras un desayuno que compartimos con personas que no conocíamos, eran extranjeros llegados desde diferentes y lejanos puntos del mundo. Nosotros habíamos llegado el día anterior desde Nueva Delhi en tren.

Salimos mi marido y yo, al frondoso y cuidado jardín donde debíamos esperar que nos recogieran; estábamos convencidos de que en ése lugar había un poder divino que guiaba y movía todo de una manera meticulosa.

Dera, está ubicado en Beas, en el Punjab, al norte de India. Espacios verdes, un orden y una limpieza notables a pesar de que habían llegado cientos de miles de personas, de peregrinos, que caminaban por sus calles disciplinados, hasta llegar al “Satsang”.

Todos se dirigían con al mismo lugar, con solemnidad, con emoción contenida, con una calma que impregna el ambiente incluso antes de cruzar las puertas del imponente hangar, donde los miles de creyentes y seguidores meditan, rezan o simplemente esperan con recogimiento, sentados en el suelo, sobre alfombras, delimitadas las zonas para hombres y mujeres, mientras se escucha de fondo el armonioso sonido de los rezos cantados por una suave voz que resuena en el interior de la grandiosa edificación.

El sonido melodioso llegaba al alma y sin darme cuenta sentí la sensación de que eramos trasladados a un plano superior, lleno de paz y tranquilidad.

Él habia dado instrucciones de que yo estuviera a su lado, justo a uno o dos metros detrás, a su izquierda desde donde podía verle a Él y sobre todo a la multitud que esperaba ansiosa verle entrar en el recinto.

Pasan los minutos y puntualmente, a la hora exacta, el silencio se apoderó del lugar mientras todos dirigían su mirada hacia Él; caminaba despacio con sus manos unidas por las palmas, a la altura de su corazón, realizando el mudra del amor, el atmanjali mudra (posición que se utiliza para hacer oración o como gesto de plegaria, por lo que se suele realizar para hacer peticiones estando en conexión con nuestro Ser más profundo; aunque realmente su potencia máxima se obtiene al mantener las palmas de las manos unidas y elevarlas por encima de la cabeza. La mano derecha simboliza la sabiduría, la energía superior o el espíritu, la mano izquierda simboliza lo terrenal).

La intensidad de su presencia llenaba el recinto con un manto casi tangible de espiritualidad, de reverencia, repleto de emociones contenidas; una constante quietud parecía estar fluyendo a mi alrededor mientras que se percibía una gran paz penetrando en los confines internos de cada persona, como si una fuerza poderosa comenzara a llenar la sala donde los satsanguis no podían retirar su mirada de Él.

Tomó asiento en el escenario, en la plataforma en forma de sillón de un blanco inmaculado, como su ropa, su larga barba y su turbante. Parecía como que no se movía, pero su mirada fue muy lentamente de forma casi imperceptible al compas de su cabeza de izquierda a derecha y viceversa, miraba a todos, al sangat integramente y me dije a mí misma una vez más: es su forma de bendecir. Decía: os veo, uno a uno, a cada uno de Vds.

No recuerdo si fueron dos horas, el tiempo se detuvo en mi corazón, me embargaba la emoción y las lágrimas corrían por mis mejillas. Todo el lugar, el momento, las personas transmitían un aura especial, había paz y yo era feliz.

Fueron unos días maravillosos, cenas con Él y su familia, meriendas, paseos por Dera siguiendo su estela, su camino, mi marido y yo a su lado comprobando el amor y la magia del Maestro. Aún me atrevía a decirle, achuchando sus mejillas como hacía muchos años antes, a nuestro amigo: Qué guapo eres Gugu.

Los años han pasado, más de 40 años desde que nos conocimos y trabajabamos codo con codo, pero sigue con su sonrisa eterna, su expresión serena, su mirada radiante, aunque su barba ondeante se ha blanqueado por completo.

Y en Dera pude comprobar que allí hay un poder divino que guia a todo el mundo y que lo mueve todo meticulosamente, espiritualmente, todo el tiempo. Casi con una precisión relojera, como Él, mi marido y yo estábamos acostumbrados. Los tres trabajamos en Orient Watch España.

Aunque he de decir que en la práctica de “Su Filosofía” todos sus seguidores, todos los Satsanguis son absolutamente veganos, pero ésta propuesta de hoy, que he disfrutado en mi cocina, el pollo con mantequilla es del Punjab, de la zona Norte de India, donde vuelvo cerrando mis ojos y pronunciando como comencé a llamarle: Babaji

Y éste plato icónico de la cocina india, el Butter Chicken o Murgh Makhani ocupa un lugar muy especial en mi lista de preferidos. Ésta receta famosa por su rica y cremosa salsa, con su mezcla perfecta de especias y la suavidad que aporta la mantequilla y la nata, es una auténtica celebración de sabores.

Se prepara muy facilmente, por lo que les animo a “viajar a India” y a llevar un pedacito del Punjab a sus cocinas.

Un yogur tipo griego, 350 grms. de pollo (sin piel, ni huesos. Personalmente uso pechuga), una cucharada sopera de especia Tandoori, media cebolla blanca dulce, un trozo de jengibre fresco, un diente de ajo pequeño, dos cucharadas soperas de agua, aceite de oliva virgen (pueden usar aceite de girasol), una cucharada pequeña de Garam Masala, una cucharada pequeña de cúrcuma, un vaso grande de tomate triturado (procurando que no tenga semillas), un vaso pequeño de nata líquida especial para cocinar, 50 grms. de mantequilla, sal y hojas frescas de cilantro.Los ingredientes de India se pueden conseguir en tiendas y establecimientos especializados. No son difíciles de conseguir.

En un cuenco echar el yogur, el tandoori y el garam masala añadiendo los trozos de pollo, removiendo bien todos los ingredientes procurando que el pollo esté cubierto uniformemente. Tapar con un papel film y meter en el frigorífico dejando macerar toda la noche (como mínimo cuatro o cinco horas).

Cuando se vaya a comenzar a preparar la receta sacar el pollo del frigorífico a fin de que vaya atemperando.

Mientras pelar y picar la cebolla en trozos pequeños. Rallar el ajo y el jengibre. Reservar.

Poner una sartén con un chorreoncito de aceite a fuego medio y una vez caliente echar los trozos de pollo e ir dorándolos uniformemente, removiendo de vez en cuando. Cuando comience a dorar, retirar del fuego y reservar.

En una cacerola echar dos cucharadas de aceite y saltear la cebolla, el ajo y el jengibre. Cuando comience la cebolla a estar dorada incorporar el garam masala, la cúrcuma y remover bien.

Incorporar el tomate y salar al gusto, bajar el fuego a medio-bajo y dejar cocinar unos diez minutos, removiendo a fin de que no se pegue al fondo, hasta que el tomate esté bien frito.

Añadir el pollo, la nata y el agua dejando cocinar unos dos o tres minutos, echando a continuación la mantequilla dejando hacer (sin tapar) a fuego lento durante diez o quince minutos.

Nota.- En la receta original junto con la mantequilla una hierba llamada Fenogreco que aporta lógicamente aroma y sabor, pero en ésta ocasión no tenía en casa.

También junto con el resto de las especias se le añade chile picante en polvo, pero personalmente siempre procuro no usar picante.

A la hora de servir, añadier cilantro picado. Y acompañar con arroz tipo Basmati.

En India, "buen provecho" se traduce como "खाना अच्छा रहे" (pronunciación aproximada: khāna acchā rahe)   Espero les guste...

La pesca marcó la vida de mi bisabuelo José “El Rosilla) y de mi abuelo, Juan Antonio “el Bichucho” como la de toda mi familia materna “Los Rosillas”, pendientes de los vientos, del estado de la mar para sobrevivir; personas cuya vida era la mar; por la mañana, aún de “madrugá” salían de la mar los sardinales, traían las plateadas sardinas, durante el día, las barcas iban en busca de los boquerones y jurelitos y ya casi a la caída de la tarde, en busca de lo que había quedado enganchado en los trasmallos.

Me contaban mis abuelos, como cuando vivían en aquellas pequeñas casitas de pescadores, blancas, encaladas, allá por los años 30, situadas en primera línea de la playa, tenían que tener dos puertas, una frente a la otra, para que cuando pegaba el mal tiempo, bien el temporal de levante o las marejales de poniente arrastraba el agua entre los callejones y atravesaran las humildes viviendas.

De aquellos años, recuerdo aquella vieja historia de la familia de mi abuela, aquella que me contó de que un día con un fuerte temporal de levante, casi de madrugada, vieron un gran pez luchando con las olas, lo arrastraban, la fuerza del animal no podía con las marejales y en el mismo rebalaje, allá en El Deo, al final de El Palo, por fin pudieron recogerlo entre varios marengos: era un hermoso pez espada o como decían los “paleños” de antaño: un “abuja palá”…..

Este andaluz nombre que damos en mi tierra al pez espada, aguja palá, deriva del latin: “Acus” que significa aguja y de la palabra “palatum” origen de paladar. Esta especie debe su nombra a la peculiar morfología de su rostro, que se caracteriza por una prolongación muy acusada del paladar.

El pez espada habita en todos los océanos, si bien prefiere las aguas templadas del mar Mediterráneo y el mar Negro. Durante el día se encuentra a profundidades de entre 200 y 800 metros, pero cuando llega la noche sube a la superficie.

La única especie existente de pez espada es el Xiphias gladius, Sin embargo, es frecuente confundir al pez espada con el pez emperador (Lavurus imperialis) porque en algunas regiones el pez espada también es conocido y se comercializa con este nombre.

La pesca profesional del pez espada que habitualmente se realiza en el Mediterráneo, y más concretamente en la costa malagueña, se hace con palangre de superficie. Este arte de pesca, se considera como la pesca mas selectiva que existe, palangres con líneas cebadas que calan al atardecer y arrían al amanecer. una pesquería legal, regulada, sostenible y responsable.

Cuenta la historia familiar que aquel “aguja palá” que regaló la mar a los marengos, aquel día que pegaba un enorme temporal en el rebalaje paleño, fue recogido por los marengos de mi familia. Con su carne cocinaron, comieron e incluso parte de ése gran pez que luchó contra las olas, fue vendido para beneplácito de todos.

Es una carne que personalmente me encanta, y que suelo comprar en el Mercado de Huelin, donde aún puedo ver como un gran profesional, despieza, prepara y vende con gran destreza, es en el puesto de “Salvador”. El pez espada de nuestro Mar de Alborán, ésa “aguja palá” que a pesar de su gran tamaño es uno de los animales más elegantes y veloces de la mar.

Hoy, se me apetecía a pesar de las calores de los últimos dias de verano, encender el horno, y lo he preparado envueltos en bacon ahumado, relleno con un riquisimo sofrito de cebolla, puerro, uvas pasas y vino moscatel malagueño. El acompañamiento unos cogollos de lechuga a la plancha.

300 grms. de pez espada (en esta ocasión usé dos filetes uno encima de otro, pero aconsejo pedirle al pescadero que el corte sea adecuado para hacer una especie de rulo), cinco lonchas de bacon ahumado, un trozo mediado de cebolla blanca dulce, un trozo de puerro (la parte blanca), 50 grmos. de uvas pasas (retirar previamente las semillas), medio vaso mediano de vino moscatel de Málaga, sal, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra.

Para acompañar: un cogollo de lechuga y dos trozos de mantequilla.

Pelar y cortar en trozos pequeños el puerro y la cebolla. En una sarten echar un chorreón pequeño de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio la cebolla junto con el puerro, cuando comiencen a dorar incorporar las pasas e ir dejando hacer durante unos minutos. Salpimentar.

Pasado ésos minutos añadir el vino moscatel y dejar reducir completamente hasta casi caramelizar todo el conjunto. 

Retirar y reservar.

Colocar el bacon uno al lado de otro y colocar encima los trozos de pez espada y sobre el pescado el refrito. Envolviendo de forma que el pescado y el refrito quede totalmente cubierto por el bacon.

Cerrar con palillos de madera para que no se pueda abrir.

En una sartén echar un chorrito de aceite de oliva virgen extra, no mucha cantidad, ya que tanto el propio pez espada como el bacon soltarán sus propios jugos, y serán estos los sabores que deben potenciar en nuestro plato.   E ir dorando uniformemente. 

Poner el rollo en la fuente y meter horno, precalentado a 180°C, durante diez o quince minutos, dándole la vuelta cuando haya transcurrido la mitad de tiempo, para que se hagan por igual en ambos lados, procurando que el bacon quede dorado y no se llegue a quemar.

Transcurrido este tiempo, retirar del horno.

En este punto, cortar la lechuga, colocar una sartén al fuego y colocar los trozos, salando al gusto, colocando encima la mantequilla y asar a fuego medio hasta comprobar que está dorada.

A la hora de servir, cortar el rollo de pescado por el centro

y poner al lado la lechuga a la plancha.

Algunas experiencias de la niñez, quedan grabadas tan profundamente que moldean quiénes y cómo somos, aunque a veces no lo recordemos.

En las tórridas y calurosas tardes veraniegas, con los rayos de Sol aún serpenteando entre las hojas y las ramas de los majestuosos eucaliptos que regalaban algo de sombra sobre la terriza calle de los muertos, mi abuela Maria del Carmen, baldeaba con su apostillado cubo de zinc la parte frente a su casa, por la que acababa de pasar la piara de cabras camino a La Pelusa.

¡ Abuela yo quiero ayudarte ! Y me dejaba meter la mano, sacando entre mis pequeños dedos gotas de agua que esparcía a su alrededor.

Ella era alta, espigada, siempre vestida de negro, con su delantal a cuadros, sostenía el cubo con una mano mientras con la otra, haciendo cuento espurreaba la tierra seca y polvorienta. Me llegaba el olor a tierra recién mojada que invitaba a sacar las viejas sillas de anea donde mi madre bordaba o mecía a mi hermano pequeño, mientras mi abuela no perdía “puntá” del trasiego del paso de los vecinos y de los juegos de la chiquillería en los alrededores.

Mientras, me sentaba en el escalón de la casa leyendo mis cuentos troquelados o los tebeos de hadas que tanto me gustaban. Levantaba mis ojos al paso de la locomotora de carbón, que tiraba a paso lento y cansino de los vagones, expeliendo una espesa humareda negra y envuelta por blanquecino vapor de agua. El tren pasaba a escasos metros, junto por enfrente de las blancas casas de pescadores, iba de Málaga hasta Vélez; mi tio Antonio era el maquinista y nos saludaba con varios pitidos; yo, con mi fantasía intentaba ver las caras de los pasajeros al pasar por el claro entre eucalipto y eucalipto, imaginando sus aventuras, sus vidas y soñando con ir en el vagón.

Así pasaban lentas las horas, burlando el calor del verano para intentar encarar el sueño en la noche.

Mi abuela siguió baldeando hasta que sus años, sus fuerzas y la soledad, al mudarnos a la capital se lo impidieron; se mudó definitivamente a nuestra casa, dejó El Palo y su calle, aunque hoy, echando la vista atrás, siento que ella, en su sillón siguió baldeando hasta que su memoria se apagó, como aquella época que ya no volverá, que en definitiva es el magín de quienes no queremos olvidar.

Como no quiero olvidar aquella pequeña casa encalada, impregnada de ése maravilloso olor que envuelve una casa entrañable, donde mi madre cocinaba y pasaba las horas ayudando a mi abuela.

Cierro mis ojos mientras cocino y una vez más veo a mi madre con su impecable delantal, prenda obligada para ponerse delante de la cazuela. Todo preparado para hacer un guiso, haciendo su refrito con los tomates y pimientos del terreno; con sus ajos y especias machacados en el mortero, su puñaito de arroz y los productos de la mar, los del copo de las playas paleñas. Rematado con trozos de pimientos “asaos” al calor del carbón en el viejo anafre.

Son recuerdos con color, con aromas y sabores de mi niñez. Hoy CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCOS AL ESTILO MALAGUEÑO.

Un cuarto kilo de almejas, 150 grms. de pescado blanco (rape, merluza, rosada...), un calamar pequeño, 150 grms. de gambas blancas, un tomate maduro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla (blanca dulce), tres dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, unas hebras de azafrán ( o azafrán molido), una cucharada sopera de comino molido, cuatro clavos de olor, dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, una patata pequeña, litro y medio de agua, sal, dos puñados de arroz bomba (medio vaso mediano) y un trozo de pimiento morrón asado cortado en tiras.

Poner las almejas en un cuenco con agua y sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Cortar el pescado en trozos como de un bocado, comprobando que no tengan espinas. Limpiar el calamar y cortarlo en rodajas (éste paso se lo pueden hacer en la pescadería de confianza). Pelar las gambas quitándoles la piel y las cabezas. Reservar todo.

Lavar bien la verdura y picar en trozos pequeños. Pelar la patata y chasquear en trozos como de un bocado. Reservar.

En un mortero echar los ajos troceados, los clavos de olor, las hojas de laurel, el comino, el pimentón dulce, los clavos y un poco de sal, machacar hasta conseguir una pasta uniforme y lo más fina posible.

En una sartén con el aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, pochar el pimiento, la cebolla y el tomate. Cuando esté el refrito a medio hacer añadir la pasta de las especias, remover bien, dejar unos minutos y apartar del fuego.

Echar el refrito al vaso de una batidora y a potencia máxima dejar una crema lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar el agua e introducir los trozos de calamar y las patatas, cuando comience a hervir, quitar la espuma, e incorporar el azafrán molido. Incorporar la crema del refrito pasándola por un colador, añadiendo a continuación el arroz.

Dejar cocer unos quince minutos (el arroz estará al dente aún), y pasado ése tiempo incorporar el pescado, las almejas y las gambas. Salar al gusto.

Cuando las almejas estén abiertas (unos dos o tres minutos) apartar del fuego y dejar reposar.

A la hora de servir, en cada plato, poner tiras de pimientos asados.

Sólo queda disfrutar de un plato de cuchara que no sólo alimenta el cuerpo, también el espíritu.