Escribía su buen amigo A. Escamilla a D. Arturo Reyes, aquel insigne poeta, escritor y dramaturgo malagueño,bisabuelo de mi querida amiga Pepa Reyes :

Y con total seguridad, en aquellos ventorrillos, en aquellas tabernas de El Palo, D. Arturo, como a mí me gusta llamarle y su buen amigo Escamilla, disfrutarían de los platos tradicionales de su querida, de mi querida Málaga. ¿Quien sabe si no probaban los tradicionales buñuelos de ésta época Semana Santera, de bacalao?

Y mis pensamientos me dicen: No es sabio el que sabe sino el que no sabe y quiere aprender.

Y en multitud de ocasiones con respecto a la gastronomía, que en definitiva es de lo que se trata éste blog, yo quiero aprender, necesito aprender cada día, poco a poco intentando saber más de nuestra cultura, de nuestra historia y por supuesto de la gastronomía. Sobre todo intentando alimentar mi curiosidad por saber los orígenes de las recetas tradicionales.

En ésta ocasión, nuevamente quiero compartir lo que he podido leer sobre ésta receta tan habitual en Cuaresma, que hacían y me enseñaron mis mayores, todo un clásico en Mi cocina y que de hecho fue una de las primeras publicadas en el blog, allá por el año 2009: los BUÑUELOS DE BACALAO

El origen histórico de los buñuelos de bacalao se remonta al siglo XIII en el sitio que hace el Rey Fernando III a la ciudad de Sevilla, durante el asedio escaseaba los alimentos.

Dado el carácter de puerto fluvial de Sevilla, los sitiados echaron mano a unos cargamento de bacalao y harina almacenado en el mismo, el cual después de aderezarlo convenientemente y frito, alimentó durante algún tiempo a la población. el 22 de diciembre del año 1248 se termina el cerco con la entrada a la Ciudad del Rey Fernando III.

El 30 de mayo de 1252, el Rey muere en Sevilla donde está enterrado en la Capilla Real de la Catedral de la Ciudad.

Una receta propia de zona donde generalmente no solía llegar pescado fresco del dia y que generalmente en la costa, en vez de bacalao solía usarse pescado cocido desmenuzado.

Bien se hacían buñuelos o tortillitas la diferencia, el grosor de cada porción; sencillamente la cantidad de pescado es mayor y más abundante en los buñuelos y éstos llevan huevo. Las tortillitas en cambio, deben ser finas y crujientes.

Una vez más me animo a publicar una receta tradicional, los buñuelos, que antaño se con bicarbonato para que “inflara” la masa y hoy preparo con cerveza que le aporta ése “toque” que ayudará a la levadura tan necesario para los buñuelos, en ésta ocasión con bacalao, propio de Semana Santa.

300 grms. de lomos de bacalao salados, media botellín o lata de cerveza (que debe estar muy fría), una cucharada pequeña de levadura, un huevo grande, harina de trigo, unas hebras o sobre de azafrán molido, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal.

Poner el bacalao en remojo durante 24 horas, cambiar el agua una o dos veces.

Cocer el bacalao en agua durante unos quince minutos. Escurrir bien y reservar parte del caldo. Una vez frío, desmenuzar el bacalao con cuidado de que no queden espinas.

En un cuenco poner un diente de ajo muy picadito, perejil picado, la levadura en polvo, la cerveza, el huevo batido, el bacalao desmenuzado, un vaso pequeño del caldo de haber cocido el pescado, el azafrán e ir removiendo.   Salar al gusto, teniendo en cuenta que el bacalao aporta sabor a sal.

Añadir tamizando la harina de trigo sin dejar de remover procurando que no se hagan grumos.

La cantidad de harina irá en proporción al caldo que habremos puesto, la masa que no quede muy espesa (ni dura, ni muchísimo menos aguada).

En una sartén poner aceite de oliva, aconsejo una sarten pequeña y con fondo. Cuando el aceite comience a humear, con una cuchara sopera bien colmada ir echando la masa en el aceite, en tandas de dos o tres, ir dándoles la vuelta rápidamente a fin de que se frían uniformemente.

Sacar los buñuelos de la sartén e ir colocándolos sobre papel de cocina a fin de que absorban el exceso de aceite.

Consejo: Acompañar con miel de caña de la Axarquia malagueña.

¡ Buen provecho !

Decía Nestor Lujan insigne escritor, periodista y gastrónomo español que “la cocina está vinculada a nuestra forma de ser, a la cultura y a la historia”.

Estoy totalmente convencida de que la tierra en la que se nace, que te ve crecer y formarte como persona, queda marcada en nuestra forma de ser, en nuestra idiosincrasia, para el resto de la vida.

En mi caso, no lo puedo negar, Málaga irá siempre conmigo, en lo más profundo de mi ser, grabada en mis recuerdos y en mi memoria con el calor de su Sol, con el salitre de la mar; una tierra a la que me mantengo enormemente unida, no sólo por las vivencias de mi propia vida, sino por la herencia transmitida por mis mayores, por mis antepasados. Mi pasión por Málaga se refleja por lógica en mi forma de cocinar, en mis recetas, que en definitiva es la cocina popular malagueña.

La cocina malagueña es fiel reflejo de su historia, de los pueblos que la fueron habitando a través de los siglos, una huella y herencia que perdura, que se conserva casi en estado original, recetas tradicionales, populares de toda la vida.

El devenir histórico, el relieve de sus sierras, de sus montes y valles, tierras bañadas por la mar, acariciadas por sus ríos y arroyos son determinantes en la gastronomía malagueña.

Una tierra y un mar que nos ofrecen un gran abanico de materias primas, donde no sólo destaca el pescado y el marisco, también las carnes típicas de las serranías, las hortalizas y frutales de las fértiles vegas donde los productos subtropicales han encontrado “su paraíso” particular, haciéndoles un guiño a los cultivos de secano tradicionales, como olivos o almendros, sin olvidar sus frondosos bosques que nos regalan productos propios de zonas de altas montañas.

Y por supuesto el aceite de oliva elemento imprescindible de la "dieta mediterránea" y, consecuentemente, de la cocina malagueña, donde por otro lado, los caldos en Málaga también tienen historia: el viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a.C.

Una cocina tradicional cuya génesis está en aquellos primeros hombres prehistóricos que habitaban éstas tierras malagueñas, incrementada por los fenicios, instruida por los Griegos, retocada por Roma, refinada por los árabes de Al-Andalus y enriquecida con los productos traídos de las Américas.

Así es la cocina malagueña…..así, procuro cocinar como siempre suelo decir, tal y como me enseñaron mis mayores.

En ésta ocasión, una vez más con uno de los productos del mar que más gusta en mi cocina, un cefalópodo, el calamar.

La receta de hoy, se denomina en amarillo, por su color, un llamativo amarillo que le aporta el azafrán. En época de penuria, se utilizaba en su defecto colorante alimentario (mi madre solía usar unos sobrecitos llamado Aeroplano, que suponían que era azafrán molido, que yo también he de reconocer que he utilizado en mi cocina buscando la similitud con las recetas de mi madre y de mi abuela).

Hay que tener en cuenta que el azafrán es la especia más cara del mundo, tengo entendido que cuesta diez veces más que la vainilla y cincuenta veces más que el cardamomo; alcanza precios elevados porque su cultivo, recolección y manipulación es laborioso, dificultoso y muy delicado.

Se cree que fue cultivado originariamente en Cilicia, sur de Turquía, en una localidad llamada Corycus, de ahí le vendría el nombre a la planta (Crocus sativus). Constituye la especia cuyo mercado mundial ha sido y es liderada por España.

El azafrán de España presenta filamentos más largos y delgados que el de otros países, menos grasientos, más secos, fáciles de romper, el color poco brillante y sabor ligeramente amargo, penetrante, con un aroma persistente.

He tenido la fortuna de que llegara a mi cocina, uno de los mejores de España:  AZAFRÁN LA ERMITA gracias a Pepe Pagán. 

Unas hebras, una pequeña cantidad, en ésta ocasión sumergida en agua, ha dado a ésta receta de CALAMARES EN AMARILLO, un precioso tono dorado, ése color oro, soleado, amarillo que le dio nombre a ésta cazuela de calamares, tan tradicional, popular y tan malagueña como “Mi Cocina”.

Un calamar grande (siempre la suelo comprar en mis pescaderos de confianza, bien en el Mercado de Huelin, en el mismo puesto, donde mi pescadero, Antonio o en el Mercado de Atarazanas, en Baena. Suelo pedir que me lo limpien y ya en mi cocina lo troceo a mi gusto).

Medio litro de caldo de pescado que suelo preparar con las espinas y cabezas de pescados que suelo congelar como las de rape, merluza o lubina).

Una cebolla blanca dulce mediana, cinco dientes de ajo, cuatro hojas de laurel, unas cuantas hebras de azafrán (en su defecto colorante alimentario), un vaso de vino blanco, medio vaso pequeño de aceite de oliva virgen extra, diez granos de pimienta negra, una cucharada pequeña de pimiento molido (pimentón dulce), dos vasos grandes de agua y sal.

En un recipiente echar un poco de agua templada y echar el azafrán, dejando diluir las hebras.

Mientras en una cacerola echar el resto del agua y las espinas-cabezas de pescado blanco, llevando a ebullición, espumerear tantas veces como sea necesario, dejar cocer unos diez minutos aproximadamente.

Escurrir bien, desechar lógicamente los restos de pescados y colar el caldo. Reservar.

Nota.- Generalmente suelo tener éste tipo de caldo ya preparado, lo hago en cantidad y lo reservo en tarros guardado en el congelador. Cortar el calamar en anillas redondeadas.

Picar en trozos pequeños la cebolla y los ajos.

En una cacerola echar el aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla y los ajos salando previamente, con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Una vez que la cebolla esté transparente agregar los trozos del calamar y rehogar durante cinco o seis minutos a fuego lento.

Pasado éste tiempo echar la cucharada de pimentón, mezclar bien y añadir el vino dejando evaporar dos minutos.

Agregar la pimienta negra, el agua del azafrán colándola a fin de que no caigan las hebras y el caldo de pescado.

Llevar a ebullición, echar las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que las anillas del calamar estén tiernas y la salsa tenga la consistencia deseada.Apartar del fuego, dejar reposar y servir si gustan acompañado con arroz blanco, patatas fritas sin olvidar que necesitarán un buen trozo de pan.

¡ Buen provecho!

Y ella, fue quien con amor, con cariño me inculcó la pasión por la cocina popular, por las recetas transmitidas de generación en generación por mi familia, de madres y abuelas, que en definitiva no deja de ser un legado invaluable que trasciende en el tiempo, aprendidas con paciencia, dedicación y necesidad

Platos, técnicas culinarias, ingredientes siempre de cercanías, tradiciones culinarias que no sólo preservan un legado, sino que también guardan historias, muchas de penurias y necesidad en duros momentos de la vida que les tocó vivir, pero también repletas de amor por la cocina. Son tesoros culinarios que trascienden las páginas de libros de recetas, de blogs e incluso hoy en día de multitud de vídeos que podemos visualizar en las redes sociales a través de internet o televisión.

Las recetas transmitidas por generaciones no solo es un acto de cocinar, son expresiones de amor que nutren lazos familiares y culturales, dejando una huella indeleble en la historia de cada casa, de cada hogar, es una forma de mantener viva la memoria de nuestras madres, de aquellas madres y abuelas que nos precedieron e inculcaron que cocinar en definitiva es dar amor.

Hoy vuelvo a la cocina popular malagueña, a un potaje que ella preparaba en ésta época donde las habas, los guisantes y las alcachofas están en su pleno apogeo, productos de la huerta, de temporada y de cercanía, donde tampoco faltaban los garbanzos, las habichuelas y un producto que a mi personalmente me cautiva, las habas secas. A veces, como en ésta ocasión se enriquecía con morcilla y chorizo, en otras con algunos granos de arroz.

En definitiva un plato que nos recuerda que la alimentación de la Dieta Mediterránea es necesaria.

La DIETA MEDITERRÁNEA y más en concreto la DIETA MEDITERRÁNEA DE LA PROVINCIA DE MALAGA es un conjunto de conocimientos, tradiciones culinarias relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, también con la forma de conservar, transformar, cocinar y consumir los productos locales que junto con la forma de vida, han sido en gran medida los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo.

Hace milenios, los primeros grupos humanos que vivían en nuestra tierra se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos, procesaban la carne, el pescado y los vegetales silvestres, eran personas cazadoras, pescadoras, mariscadoras y recolectoras y fueron transformando su dieta cuando el clima cambió y entraron/entramos en esa etapa que llamamos la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA, donde los primeros vegetales y animales domésticos permitieron el nacimiento de nuestros pucheros y guisos, nuestro pan y también alimentos líquidos como la cerveza (de cebada, sin lúpulo). El mar y la caza siguieron siendo fuentes alimenticias y se consolidaron como una dieta a través del tiempo.

Demostrado científicamente por arqueólogos e historiadores, se conservan en el Museo de Ardales habas, garbanzos y guisantes fosilisados. “Un descubrimiento y una investigación que pone fin a las dudas sobre el origen de la agricultura en Málaga”. Así ha descrito el equipo arqueológico de la Red de Patrimonio Guadalteba, los resultados de los análisis realizados a las muestras de vegetales domésticos recuperados en un yacimiento del Neolítico, estudiado en lo que fue un hábitat de los primeros agricultores malagueños, situado en el Cerro de la Higuera, entre los municipios de Teba y Ardales.

Los trabajos prehistóricos en la Comarca, aprobados por la Delegación en Málaga de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, habían ofrecido resultados interesantes desde el punto de vista de los materiales recuperados. La aparición de vestigios como cerámicas, herramientas en sílex tallados y pulimentados, son frecuentes en los numerosos yacimientos del territorio, que se vienen estudiando desde hace veinticinco años por los investigadores de Guadalteba.

No obstante, la aparición de vegetales fósiles carbonizados es muy poco frecuente y, sin embargo, de ellos dependen, gracias a la aplicación de nuevas tecnologías, análisis e investigaciones complementarias a la arqueología, el avance cualitativo sobre el conocimiento de los modos de vida y trabajo reales de nuestros más antiguos antepasados.

Demostrando la presencia abundante de vegetales cultivados como la cebada desnuda, los guisantes, las habas, yeros, almorta, etc. Y con habas secas (que hasta hace unas décadas eran alimento para la ganadería, especialmente para la caprina) se hacía, en época de hambruna éste potaje, a la que se le añadía garbanzos, guisantes, alcachofas y habas frescas. Que se enriquecían con un “puñadito de arroz” y si era posible, pasando de ser una receta totalmente vegetariana, se podía añadir chorizo y morcilla.

100 grms. de habas secas,

100 grms. de garbanzos, (se solía añadir la misma cantidad de habichuelas blancas), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento tipo italiano, azafrán molido, media cebolla blanca dulce, 100 grms de habas frescas, una alcachofa, 100 grms. de guisantes ya desgranados, una patata mediana, sal, litro y medio de agua, un chorizo y un trozo de morcilla.

La noche anterior poner en un recipiente con un puñado de sal, las habas secas, los garbanzos en remojo.

En una cacerola echar el agua, los garbanzos, las habas secas y poner a fuego fuerte, llevando a ebullición. Mientras asar la cabeza de ajos al fuego.

Lavar el tomate y el pimiento, cortarlos por la mitad. Pelar la cebolla e incorporarlos junto con la cabeza de ajos a la olla. Quitar la espuma que sueltan al hervir, procurando que el caldo esté limpio.

Echar el aceite de oliva, el azafrán, salar al gusto y bajar a fuego medio dejando cocer hasta que las legumbres estén casi cocidas.

Lavar bien las habas y cortar en trozos pequeños. Quitar las hojas más duras de la alcachofa, cortar la punta y cortar en cuatro trozos. Pelar la patata y cortarla en cascos, en trozos pequeños.

Incorporar los trozos de alcachofa, las habas frescas, los trozos de patata y dejar cocer diez o quince minutos, añadiendo a continuación los guisantes.

Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que tanto las legumbres como las verduras están en su punto. 

Añadir el chorizo y la morcilla troceados, apartar del fuego y dejar reposar.

Suena el despertador, a pesar de ser Domingo, a las ocho de la mañana; miro por la ventana y a lo lejos puedo ver la mar, está en calma y los árboles de alrededor me hacen comprobar que no sopla nada de viento.

Bajo a la cocina y como una autómata pongo en marcha la cafetera y el inconfundible olor a café y a pan recién tostado despiertan mis sentidos, sustituyendo el sueño por el ánimo y el deseo de salir enseguida para la playa.

Resuenan sus saltos por la escalera, bajaba ilusionada con su pequeño traje de neopreno ya puesto, sus aletas en la mano, en su cabeza como si de una felpa se tratara había encajado las gafas de buceo de la que colgaba el tubo golpeando sus mejillas.

¡Venga mami, vámonos, ya estoy lista! Tranquila, le contesté, desayuna, tómate tu vaso de leche, tus tostadas con aceite y coge fuerzas, que el mar no se va, la playa no la cierran.

Aún no tenía siete años y era inevitable que más temprano que tarde, quisiera su propio equipo de buceo, algo imposible de conseguir para un cuerpo tan pequeño, aunque la solución la encontré en los trajes de windsurfing.

Llegó la hora y ponemos rumbo a nuestros roqueos. El trayecto es corto pues las calitas quedan a menos de veinte minutos de casa, donde aún, a pesar de la presión del ladrillo, quedan pequeñas zonas donde el mar resiste al deterioro de la mano del hombre.

La mala fortuna o quizás fue la fortuna, hizo que días anteriores un famoso hotel hubiese intentado “rellenar” la pedregosa orilla dragando arena con un sistema de bombeo mediante tubos que transportaba dicha arena desde bancos mar adentro, removiendo los sedimentos y todos aquellos pequeños animales que sirven de alimento a los peces: lombrices, pequeñas almejas, coquinas, navajas y toda clase de bivalvos, hicieron que no sólo acudían los peces a saborear las delicias de los roqueos colindantes, sino que se acercaban a la mismísima orilla aprovechando tantas delicias como removía suavemente las pequeñas marejadillas.

Me preparo con mi equipo de buceo y ella ya preparada, sentada en el rebalaje mira al horizonte, al azul del mar y me imita, escupe en sus gafas, coloca el tubo en la correa, se coloca esos guantes pasados, llenos de agujeros que tantas veces usé yo descubriendo los fondos marinos; ella sigue mi ritual: nos ponemos las aletas, limpiamos las gafas y las ajustamos a nuestro rostro al unísono.

Son las diez de la mañana, aún está el agua fría, pero clara, limpia y transparente; nos dejamos deslizar suavemente, cogidas de la mano.

¡ Ni en mis mejores sueños me hubiera imaginado que ése mar que tanto quiero, por el que siento pasión, me regalaría el vivir ésa experiencia: la primera inmersión de mi hija, disfrutar y comprobar cómo descubría ése gran espectáculo de la vida submarina !

Nos vamos adentrando en la mar, aleteando suavemente, tal y como le enseñé, para no espantar los peces. Ella cogida fuertemente de mi mano, la miro a los ojos, los abre tanto que casi sus pupilas parecen ocupar toda la superficie de las gafas; le pregunto con la mano si todo va bien, haciendo la señal de los buzos: un redondel con el dedo pulgar e índice y los otros dedos rectos. Me contesta que sí, haciendo movimientos afirmativos con la cabeza.

No se suelta de mi mano, dándome apretones y tironcitos, señalándome con el dedo cada segundo, bien porque ha visto algún pez, un alga, cualquier cosa que se mueva y que le llama la atención.

Abre aún más sus bonitos ojos viendo por primera vez las herreras, las viejas, las coloridas doncellas y se sorprende al ver los sargos y las doradas comiendo entre los mejillones y erizos, que bailan al mismo compás que las anémonas y las innumerables algas; bailan al son de las corrientes que van y vienen entre la espuma de las olas.

Alucina viendo los pequeños bancos de boqueroncitos y jurelitos, cuando me da un pequeño tirón al ver pasar una lubina ¿O era un robalo? Rápidamente detrás de los pequeños boquerones.

Seguimos deslizándonos por la superficie, como si estuviésemos volando sobre un bosque de un cuento de hadas, cuando de pronto, mimetizada, inmóvil distingo una jibia; ella no la ve, no puede distinguirla, intento soltarme de su mano para bajar y noto su miedo en su mirada, los ojos muy abiertos me pedía que no la soltara. Consigo tranquilizarla dejándola flotando un segundo y con un golpe de riñón, bajo consiguiendo que el animal se mueva, subo y agarrando nuevamente mi mano disfruta del maravilloso espectáculo que nos ofrece ése maravilloso cefalópodo.

En los bancos de arena, un grupo de salmonetes remueven el fondo con sus bigotes, otro un poco más alejado estaban quietos, como dormitando y no se espantan, estaban como embriagadas quizás de tanto comer.

Todo ése espectáculo de vida y color por todos sitios, lo veíamos desde arriba; eran sus primeras imágenes submarinas, buceábamos en apnea y no sentía miedo alguno. Y de pronto, en la misma orilla, entre unas piedras un pequeño pulpo nos mira a los ojos, con suavidad lo alcanzo y se lo pongo en su mano, y los dos, quizás tan sorprendidos ambos, se estudian mutuamente, sin temor alguno.

Mi niña no quería salir del mar aunque empezaba a sentir frio y sus labios que aguantaban el tubo comenzaban a temblar y a cambiar de color; hay que volver a la playa, que ya se va llenando de bañistas, de niños que juegan en la “innatural” arena sacada inútilmente del fondo del mar (Con el tiempo el mar se llevará lo que es suyo y volverán las piedras y las rocas a ser escondrijo de sus habitantes).

Sentada en la orilla, despojándonos del equipo, miro a mi niña aún absorta con las maravillas que acaba de dejar atrás y escucho las voces de los chiquillos, incluso a sus madres señalando a mi hija: ¡ Mira mamá, el buzo es una niña muy pequeña….!

Han pasado muchos años, ella es ya una mujer, heredó mi traje de buceo y pienso que ella, como yo, en su ser, en su piel, en su alma y en sus recuerdos tenga incrustado el salitre de la mar, de ése mar origen de la vida, del que está impreso en los genes de mi familia.

Y recordando los bancos de boquerones, mi memoria viaja al norte de España, vuelvo al País Vasco, a Bilbao, a mi oficina, a la delegación de Orient que estaba ubicada en la que en aquellos años 80-90 era denominada la Plaza de España, conocida actualmente como Plaza Circular (Plaza Biribila en Euskera); a aquel hotel Ercilla que era “mi casa” y disfruto de sus maravillosos paisajes, de sus pueblos marineros y de su rica gastronomía.

Porque no hay que olvidar que el País Vasco, en gran medida, es una oda a la vida marinera, a los paisajes donde el mar es el gran protagonista, al cariño por las tradiciones y al buen comer. Es fácil enamorarse de esta tierra llena de belleza en sus ciudades y pueblos con casas de colores, con puertos repletos de historias de pescadores donde el boquerón no es un simple pescado azul.

En Euskadi decir “antxue", "antxua", "bokarte" o "bokarta" es hablar de cultura culinaria y tradición. Como éstos boquerones a la bilbaína, conocido también como anchoas a la cazuela, anchoas al ajillo o incluso anchoas a la donostiarra.

250 grms.de boquerones grandes, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vinagre de vino, sal, perejil fresco.

Quitar las cabezas y las tripas de los boquerones (éste paso se lo pueden pedir al pescadero). Lavar bien a fin de que suelten la sangre, escurrir y reservar.

Pelar y cortar los ajos en láminas. En una sartén o cazuela de barro echar el aceite de oliva virgen extra, añadiendo el ajo poner a fuego medio.

Cuando comience a clarear (procurando que no se lleguen a quemar) incorporar los boquerones con cuidado de que no estén unos encima de otros, añadir el vinagre y tapar la cazuela, pasado un minuto, darles la vuelta a los boquerones, echar el perejil picado junto con la guindilla troceada y salar al gusto.

Dejar cocinar unos dos o tres minutos a fuego medio bajo, moviendo la sartén o cazuela a fin de que los ingredientes de la salsa emulsionen como de un pil-pil se tratara.

Una receta exquisita, sencilla, llena de sabor, es el plato perfecto para acompañar con un buen trozo de pan y disfrutar de su increíble salsa. Uno de mis platos favoritos, que parece mentira que no lo hubiera publicado hasta el día de la fecha. Así es la vida.

Existe un antiguo dicho, expresiones populares, que se le decía a alguien cuando se iba a “enredar” en un asunto difícil y complicado, era algo así como “meterse en un berenjenal”, probablemente por la complejidad de su cultivo e incluso su uso en la cocina.

Las berenjenas, especialmente presente en nuestra dieta mediterránea, es uno de ésos alimentos que acompañan a la humanidad desde hace, según he podido leer, al menos 4.000 años. Una vez más, intentando averiguar su origen, vuelvo a India, concretamente al noreste; y una vez más fueron los comerciantes árabes quienes la introdujeron en el norte de África y desde allí pasó a Europa, llegando a España durante la Edad Media.

La palabra “berenjena” proviene del árabe “bedinyena” y tengo entendido que éste a su vez del persa “badinyan”. Algo muy curioso sobre la berenjena, es su nombre en italiana: melanzana; “mela” es palabra de raíz griega para manzana y hay quien dice que ése nombre le llega de “mela insana”; el primer diccionario monolingüe del castellano el Tesoro de la lengua castellana o española, publicado por el erudito Sebastián de Covarrubias en el año 1611, dice sobre las berenjenas: "alteran al hombre, provocándole la lujuria", dice, y añade que "son insípidas y de mala sustancia, porque engendran melancolía, entristecen el ánimo, dan dolor de cabeza.

Por lo que intuyo que la pobre berenjena ha tenido un pasado un tanto problemático.

Por cierto, la berenjena pertenece a la familia de las solanáceas, como el tomate, las patatas o el pimiento. De hecho, la berenjena es una fruta (sí, a pesar de que se elabora como una verdura); que se divide en tres variedades dependiendo de la forma del fruto, diferenciando entre largo, redondo y ovoideo.

Su color puede ir desde el blanco hasta el morado intenso o negro, pero esto solo indica el tipo de berenjena, no su calidad o su estado. Y una vez más acudiendo al refranero español, no debemos olvidar el que dice: “Berenjenas, ni hinchan, ni llenan.”

A lo que añado: no si se rellenan. Como ésta hermosa berenjena que he preparado en MI COCINA, rellenas de atún.

Una berenjena grande, aceite de oliva virgen extra, media cebolla blanca dulce, dos latas de atún en conserva, una cucharada mediana de comino molido, una cucharada mediana de pimentón dulce, sal, pimienta molida, medio vaso de tomate frito, bechamel y queso (en ésta ocasión he usado queso medio curado de cabra) y perejil fresco.

Dos vasos de leche, un trozo de mantequilla (una cucharada sopera), una cucharada sopera de harina de trigo, una pizca de sal y una cucharadita pequeña de nuez moscada.

Precalentar el horno a 180º C.

Cortar la berenjena por la mitad (lavada previamente y secada con papel de cocina). Hacer en cada mitad cortes en la carne en forma de rejilla y hornear unos 40 minutos (dependiendo del grosor de la berenjena y lógicamente del horno).

Mientras, cortar la cebolla en trozos pequeños y pocharla en una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva, a fuego medio, hasta que estén transparente, removiendo de vez en cuando a fin de que no se quemen. Reservar,

Sacar las berenjenas del horno y vaciarla cuidadosamente, sin romper la piel, con una cuchara. Reservar la piel que nos servirá como recipiente y la carne añadirla a la sarten junto con la cebolla, echar el tomate frito

el comino, el pimentón dulce y salpimentar al gusto. añadir el atún bien escurrido,   Mezclar bien todos los ingredientes y volver a poner a fuego medio la  y dejar cocinar cinco minutos.

Colocar las berenjenas en una fuente para hornear y rellenar con el sofrito, procurando que no esté muy aceitoso.

Poner todos los ingredientes de la bechamel en frio en una cacerola pequeña y poner a fuego medio, remover constantemente con unas varillas. Poco a poco la mezcla comenzará a coger temperatura y en unos minutos, siempre sin parar de remover, la bechamel tendrá la consistencia deseada y sin grumos.

Echar la bechamel sobre el relleno de las berenjenas y encima colocar los trocitos de queso.

Meter la bandeja en el horno, en modo gratinar a 200ª C y gratinar unos diez minutos o hasta conseguir que el gratinado esté dorado.  Sacar del horno, 

No, aunque parezca increíble, no me gustaba el gazpachuelo, a quién se lo cuente no me cree; casi lo aborrecía y hoy es uno de los platos que casi semanalmente no puede faltar en Mi cocina.

Es una de las recetas más unida a mi familia, a memoria gastronómica, a mis recuerdos y a mi corazón; cada vez que la preparo ellas, mi añorada madre y mi madrina sentían verdadera adoración por éste plato.

Cierro los ojos y me veo con ellas, en casa de mi madrina Pepa, ella y su madre, tita Mercedes (hermana de mi abuela materna), criaban sus gallinas y nunca faltaba los huevos frescos, por lo que era habitual cualquier receta con dicho condimento. Tita Mercedes trabajó en su juventud en el elitista Colegio Jesuita de El Palo, a principios del siglo XIXm por lo que la cocina de otras regiones no tenían secreto para ella, como hacer merengue. Batía a mano las claras, con calma y paciencia y rara era la tarde que la “chiquillería” de ahijados de mi madrina, de los que ya tenía perdida la cuenta, disfrutábamos del merengue de tita Mercedes cada tarde mientras veíamos la tele; la única televisión que a principio de los años 60 había en ésa barriada marenga donde nací.

Con las yemas de los huevos ya se había preparado una buena mayonesa que aderezó como base un buen gazpachuelo malagueño.

Ellas, con la yema de un huevo, añadiéndole un "hilito"de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que iba creciendo maravillosamente según le iban echando esos “chorreoncitos” de oro liquido, hasta conseguir con paciencia, arte y mucho amor una verdadera emulsión estable: la mayonesa, base de ésta deliciosa sopa.

El resto de los ingredientes, eran generalmente productos de la mar que enriquecían el plato; si había suerte en la mar y se pescaba, lo que traía el copo, de aquella parte que se quedaba el dueño de la barca, una vez que distribuían entre los jabegotes, “ajustaban” el pescado y entregaban la “muza” y podía llegar algún pescado a las familias, se añadía al gazpachuelo….siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla).

Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, bien de Pedregalejo o del roqueo cercano a la playa del Deo, pasado “El chanquete” e incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje.

Sin olvidar que una buena “sopa” malagueña, casi siempre se le solía echar trozos de pan y que a falta de pan, las patatas y si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos. Y por supuesto la clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible.

Compruebo que siempre que se habla de gazpachuelo, en cualquier reportaje suelen describirla indicando: una sopa de origen humilde, de gente pobre…..y no es así, es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir; una sopa que no creo que esté basada en la pobreza y en la humildad de los malagueños, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar, una sopa que nació gracias al trabajo que desempeñaban la gente del Palo, aquellos marengos que vivían por y para el mar. Como mis mayores, mi bisabuelo, mi abuelo, mis tios, jabegotes, pescadores y pescaderos.

Y en las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado. Quizás mis mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole sólo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de mi gente, añadiéndole no sólo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y ¿Por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares).

El origen de ésta sopa tan malagueña, me consta que es un tanto difuso, su ubicación puede establecerse a lo largo de la costa del barrio marinero donde nací, el erróneamente llamado “El Palo”, Miraflores del Palo; su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan, de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo.

Un nombre que dio lugar a un dicho popular; ¡gazpachuelo,“comía”duelo ! Tradición y costumbre de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto; aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena. ¡críate fama y échate a dormir! pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito..

Aquel humilde gazpachuelo de los marengos de El Palo, forma parte ya de la historia gastronómica no sólo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes.

Receta que hoy, como antaño, a pesar de la creencia popular de que fue creciendo con el paso de los años, se adecuaba a los que las barcas traían a los hogares.e incluso alegrándola con un buen chorreón de vino blanco, genialidad de José Garcia Cabrera, que en los años treinta, era representante de la firma Gonzalez Byass, gran bebedor y solterón empedernido, vivía en el Hotel Europa (ya desaparecido), en la Acera de la Marina; tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegria, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada "Sopa Viña AB" ¡ Maravilloso descubrimiento ! .

Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo (guisante) y su “puñaito” de arroz.     ¿Quién tiene la verdad absoluta de una receta popular como el gazpachuelo? Un gazpachuelo nunca se había hecho (que yo supiera) con boquerones, a pesar de ser, ésta plata de la mar, el pescado que más se pescaba con las jábegas de mi familia. Mi asombro al comprobar que el gran chef gaditano Juan Viu del Restaurante Mare, lo presenta en su carta.

Y con boquerones de Málaga, siguiendo su genial idea, he procurado dejando volar mi imaginación a la hora de prepararlo, seguir sus pasos. Les puedo asegurar que es una verdadera delicia éste GAZPACHUELO DE BOQUERONES

250 grms. de boquerones grandes, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio limón, un litro de agua, sal, doce patatas baby y dos huevos.

Limpiar los boquerones, quitar las tripas y cabezas, retirar la espina, reservando las cabezas única y exclusivamente. Separar los lomos y con una pinza ir quitando las espinas de los lomos (en éste aspecto hay que ser muy, muy cuidadoso), enjuagar los lomos y reservar cortándolos en dos trozos.

Preparar la mayonesa: Para ello en el vaso de la batidora echar las yemas con un poco de la clara del huevo (el resto de la clara dejarlo en un vaso y reservar), echar el aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria. Añadir unas gotas de zumo de limón, volver a batir a fin de que se integre bien en la mayonesa y reservar.

En una cacerola echar poco menos de un litro de agua, ponerla al fuego e introducir las cabezas de los boquerones, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando el caldo y dejar cocer unos quince minutos.

Colar el caldo y pasarlo a otra cacerola. Volver a colocar a fuego medio, cuando comience a hervir, salar al gusto, añadir las patatas una vez peladas, salar al gusto y cocer hasta comprobar (pinchando con un tenedor) que están blandas.

Incorporar los lomos de boquerones, dejando algunos trozos sin cocer para colocarlo en el plato a la hora de servir colocándolos, por estética, con la piel hacia arriba (se harán con el calor residual del caldo) y las claras de huevo hasta comprobar que éstas han cuajado. Apartar del fuego la cacerola.

En el vaso de la batidora ir echando cucharón a cucharón, poco a poco, procurando no dejar de remover con unas varillas (es importante éste paso ya que hay que procurar que no se corte la mayonesa al incorporar el caldo que no debe estar hirviendo) hasta conseguir que quede el caldo homogéneo, sin grumos.

A la hora de servir, poner en el plato de cada comensal una clara de huevo, trozos de patatas y boquerones, añadir el caldo de gazpachuelo

y echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.