Era temprano, aún brillaban las primeras luces del alba cuando salté de la cama, la “caló” no me dejó dormir bien, el “terrá” se había quedado en aquellas calles polvorientas que parecían un horno.

En el poyete de la cocina, aún colgados de un verde junco, nos esperaban los tejeringos recién comprados por mi madre. La leche hervía mientras ella cogía la espesa nata con los dedos y con glotonería se la llevaba a la boca y yo la mirada embobada, esperando que mi vaso de leche no tuviera ni un trocito de ése blanco, para ella, manjar.

Desayunábamos rápido mi hermano y yo, nerviosos porque nos íbamos a dar el primer chapuzón del verano. ¡ Ya podíamos ir a la playa ! La mar estaba bendecida por la Virgen del Carmen. Era 17 de Julio y un día antes, en una jábega, los marengos la introdujeron en la mar.

Había que aprovechar la creencia popular: De Virgen a Virgen. Nos quedaba aún días de juego, de baños, de risas, de chapuzones hasta el quince de Agosto, día de la Asunción.  Aunque recuerdo que llegábamos hasta final de Agosto, unos días antes que empezara el colegio.

Con mi bañador rojo, de bullones parecían haber estirado de un año para otro, las chanclas recién compradas parecían grandes para mis pequeños pies. De la mano mi hermano, aún con tres años lo llevaba de la mano, mientras la chiquillería de mi calle me ayudaba con nuestro flotador, negro como el tizón, de olor a goma quemada, inflada con cuidado para que no explotara; era la cámara de la rueda de uno de los autobuses que conducía mi padre.

Cruzábamos las vías del tren y por el callejón que daba a Casa Pedro, llegábamos al rebalaje, entre barba y barca nos sentábamos en los negros chinorros, cuando no en las redes de los jabegotes tendidas al Sol casi en las orillas de aquella playa de El Palo buscando la sombra.

¡ Hay que presignarse antes de entrar en el mar, no lo olvides ! Y despacio, primero mojándonos los pies hasta los tobillos, después el cuello y los brazos, poco a poco, hasta que alguien comenzaba a chapotear a todos. Los gritos, los saltos y las risas eran nuestros momentos felices agarrados a la negra goma. ¡ Cuidado, no iros para adentro que no hacéis pie !

Mientras mi madre, con mi hermano en la mismita orilla, le tomaba de la mano y al descuido, tapandole la nariz y la boca, le echaba para atrás y le hacía “la zampullá”. Había que mojarse la cabeza, era malo que la calentara el Sol. Lo enrollaba tras restregar su cuerpo con aquel trozo de tela de morsolina morena. En ratito “pa” la casa me decía mientras dando media vuelta ella iba de camino con mi hermano en brazos.

Un baño de agua muy fría de los cántaros enjuagaba mi cuerpo, el paño blanco me secaba mientras ella ponía la mesa. Potaje de lentejas, con una "pipirrana" para acompañar, unas sardinitas en aceite y de fruta uvas moscatel de la Axarquía o los maravillosos duraznos (melocotones) de Periana.  

Y el día avanzaba en la semi oscuridad de nuestra casa, con los postigos cerrados intentando paliar el “terrá” que se enseñoreaba por Málaga durante tres días o más, de aquellos veranos de mi niñez. Mientras sonaba en la radio canciones que transmitían historias de amor, desamor, esperanza y sueños de una época lejana, finales de los años 50.

Canciones que aún canturreo, que me transportan a mi niñez, un viaje inolvidable en el que aún me veo con aquel bañador rojo, de bullones, en aquellas playas de El Palo.

Y hoy, me vuelvo a su cocina, veo en mis manos sus manos mientras voy limpiando las sardinas, las más pequeñas de mi pescadero Antonio Soler, del Mercado de Huelin, las que ella conseguía recién sacadas del copo, de los sardinales paleños, para hacerlas en aceite de oliva virgen extra (la receta EN ÉSTE ENLACE: SARDINAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ) para que se conserven durante algunos días.

Y con ellas y una pipirrana, un sencillo “picaillo” de tomates, pimiento y cebolla, a veces añadiendo pepino para darles más frescor y sabor. Todo muy picadito, aliñado con sal, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades al gusto del comensal.

Y así, con las “manolitas” (sardinas pequeñas) ponemos en mi mesa un plato único, sencillo, tradicional que nos traslada a las humildes cocinas de nuestras madres, a las recetas populares malagueñas que a mí personalmente no sólo me alimenta el cuerpo, también el alma.

¡ Dieta mediterránea, recetas veraniegas, sabores y aromas de mi tierra´y de la mar, Málaga !

En el lenguaje diario, en el cotidiano, nuestros mayores empleaban infinidad de frases a modo de proverbios, adagios, refranes o los llamados “dichos”, a los que personalmente soy muy, muy aficionada y casi sin darme cuenta los uso con relativa frecuencia, recordando la forma de hablar de mi madre y mi abuela.

Tengo que reconocerlo, soy muy refranera, guardo y conservo aquella costumbre de antaño con la que se pretendía sentenciar y cuyo significado, en la gran mayoría de los casos, va más allá de lo que realmente significan, suelo usar ésas frases hechas y en ésta ocasión me viene al caso, aquella que decía: “A la casa aunque sean piedras”.

Y eso le comenté a mi carnicero de confianza, Diego, en el Mercado de Atarazanas cuando me preguntó si quería como “detalle” un trozo enorme de salchichón Prolongo que se suele vender por cierto “al corte”, especial para hacer los ya famosos “tartar de salchichón malagueño”. Muchas gracias, ya sabe que a la casa aunque sean piedras y más si es de ésta calidad, salchichón Prolongo .

Fue en el año 1820 cuando la familia Prolongo comenzó a dar los primeros pasos en el mundo del comercio malagueño, concretamente en la céntrica y comercial Calle San Juan convirtiéndose en todo un referente de los embutidos.

Muchas industrias cárnicas existía por aquel entonces en Málaga y la consigna era, renovarse o morir, por lo que de manera que, pasado algún tiempo, don Pablo Prolongo García se trasladó a con su familia a Cártama, un precioso pueblo en pleno Valle del Guadalhorce.

Aproximadamente por el año 1915, los hermanos Pablo y Carlos Prolongo García, compran una porción de terreno en la finca llamada “Venta Romero” junto a la Estación de Cártama, con la intención de alzar en ese lugar la nueva fábrica de salchichón y embutidos, y convertirla en la más floreciente del ramo en su época.

Constan instalados en Cártama desde 1917; sus mataderos de reses, además de ser utilizados para los fines industriales que fueron creados, también los utilizaban los particulares que lo solicitaban. Y fue a principios del siglo pasado, cuando PROLONGO fue adquirida por la familia Soler, aportando su vasta experiencia y dilatada experiencia en el mundo de los elaborados cárnicos para el desarrollo de la marca tal y como la conocemos hoy en día.

Conocí personalmente a sus propietarios en el año 2019, cuando me propusieron hablar del Salchichón de Málaga, precisamente celebrando un 15 de Octubre, el día que por segundo año consecutivo se celebra en Málaga el "DÍA DEL SALCHICHON DE MALAGA", tesoro y producto estrella de la gastronomía malagueña ha se celebró ante autoridades y productores, en un marco incomparable, en Cervezas Victoria Málaga

Hice recordar en mi intervención cómo hemos consumido los malagueños de siempre el delicioso, auténtico y único salchichón de Málaga. Recuerdos llenos de sentimientos y emociones gustativas. Un gran honor para mi estar presente en éste día tan especial para los apasionados, como yo, de los productos malagueños.

En ésta ocasión, les animo a preparar el autentico, genuino tartar de un gran chef malagueño, nuestro admirado Pachu Barrera quien “inventó” un, ya hoy en día, clásico TARTAR DE SALCHICHÓN DE MÁLAGA.

Pocos cocineros pueden presumir de haber convertido una tapa de su invención en un clásico de la gastronomía local, Pachu Barrera sí puede. El hoy chef y propietario del RESTAURANTE TARÓ en el malagueño barrio de Huelin, es el padre del tartar de salchichón de Málaga, una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina malagueña actual.

Y generosamente, como le caracteriza, comparte su tartar de salchichón, explicando a quienes se lo solicitamos, que con el tiempo añadió a su clásica creación una emulsión cremosa con aceite, yemas de huevo, mostaza, tabasco, limón y el ingrediente especial, la miel de caña. Incorporó también pasas de Málaga, jugando con ingredientes siempre malagueños, teniendo en cuenta ese punto dulce que contrasta muy bien con el salado del salchichón»

Insiste que se mantiene fiel a Prolongo, el que siempre ha usado, y lo corta a cuchillo porque no le gusta la textura del picado a máquina. Además, combina “tripas” tiernas con otras más curadas porque prefiere que exista en sus creaciones esas diferencias de textura tan características de los salchichones de Málaga».

Y yo, ni corta ni perezosa, humildemente he intentado preparar su receta,  he seguido sus pasos, he hecho TARTAR DE SALCHICHÓN MALAGUEÑO CON PASAS Y PIÑONES con ése maravilloso trozo de salchichón malagueño que ha llegado a mi cocina.

Salchichón malagueño 200 grms. Aproximadamente, 50 grms. de pasas de Málaga, 30 grms. de piñones, una cucharadita de café de tabasco, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, 4 cucharadas soperas de miel de caña malagueño, un huevo, una cucharada pequeña de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco.

Preparar la salsa:

Preparar una mayonesa echando en el vaso de una batidora el huevo, el doble de volumen de aceite de oliva y un poco de sal y batir a máxima potencia hasta conseguir una textura dura.

En un cuenco incorporar la mostaza, el tabasco, la miel de caña, unas gotas de limón y la mayonesa, mezclar bien y reservar en el frigorífico.

Picar el salchichón malagueño lo más pequeño posible. Sacar con cuidado las semillas de las uvas pasas y picar el perejil. Reservar.

Sacar la salsa del frigorifico e incorporar los trozos de salchichón, las pasas y los piñones, removiendo hasta conseguir una mezcla perfecta con todos los ingredientes. Pasarla por un colador a fin de que no quede demasiada “caldosa” la salsa.

Servir decorado con el perejil picado.

En Málaga, es necesario que llegue Agosto para que como manda la tradición se comience a disfrutar una de la sopas frías más tradicionales y populares de la cocina malagueña, casi desconocida hasta no hace mucho tiempo fuera de nuestras fronteras: el ajo blanco malagueño, donde la almendra marcona y el pan asentado, con un poco de ajo, sal, agua, aceite de oliva y vinagre de vino son los ingredientes básicos. Siempre acompañada con uvas moscatel.

Hay quien asegura que nació durante la ocupación musulmana y hay quien afirma que la existencia del ajoblanco se remonta a más de dos mil años; pero lo que es seguro es que ésta receta no nacería de un día para el otro, sino que fue variando y evolucionando desde la época romana, donde el salmorium era base y alimento para soldados e incluso campesinos para recargar fuerzas y nutrientes.

Están los testimonios de Publio Virgilio o el famoso “De Re Coquinaria” de Marco Gavio Apicio, escrito en el siglo I d.C., donde anotan varias recetas en las que el pan se moja en vinagre y se acompaña de almendras, como la “Sala Cattabia”.

Bien es cierto que en la Hispania romana, las recetas con éste futo seco, las almendras, eran delicatessen sólo al alcance de los más pudientes, por lo que es muy probable que el citado salmorium podría ser el origen más asentado de ésta sopa fria que sobrevivió a los visigodos, al medievo y, finalmente, llegó a la época Andalusí y se empieza a fijar el rumbo de lo que hoy conocemos como ajoblanco.

He podido leer que es en la época de Al-Andalus, cuando se puso en valor un alimento que los fenicios habían descubierto en Asia siglos atrás: las almendras. Introducidas en el Mediterráneo por los susodichos romanos y fueron los árabes que trajeron su cultura culinaria donde las almendras tenían un papel más importante en la cocina.

La proliferación de los almendros en la provincia malagueña y sus frutos mezclados con el salmorium, darían lugar probablemente al primer ajoblanco malagueño. De hecho, los expertos indican que podría ser la Axarquía, la región donde se originó concretamente la receta tal y como hoy en día la conocemos.

Hoy, si me lo permite la tradición, me voy a arriesgar a darle un toque personal, tostando las almendras y en vez de uvas moscatel, su acompañamiento será un delicioso atún marinado al más puro estilo oriental. ¿Les parece?

Así, que si me lo permiten, les voy a indicar como he hecho ésta receta:

300 grms. de atún rojo, medio limón, soja, aceite de oliva virgen extra, jengibre fresco, medio diente de ajo. Una rebanada de pan, almendra cruda (a ser posible tipo marcona) medio diente de ajo, vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra, agua y sal.

Para decoración, almendras crudas laminadas, perlas de yuzu, perlas de algas wakame, sésamo (ajonjolí) blanco y sésamo negro.

Cortar el atún en dados pequeños. Echarlos en un cuenco e incorporar una cucharada sopera de aceite, cubrir con la soja, incorporar el ajo machacado, una cucharada sopera de jengibre igualmente machacado y la ralladura de medio limón. Remover bien procurando que todos los trozos de atún estén bien cubiertos con la marinada.

Tapar con papel film transparente y dejar en el frigorífico una hora aproximadamente, removiendo de vez en cuando.

Mientras en una sartén echar un chorreón de aceite de oliva y tostar las almendras con cuidado de que no se lleguen a quemar, que queden uniformemente doradas. Retirar y reservar algunos trozos para decorar el plato.

En el vaso de una batidora echar las almendras tostadas, el pan, medio diente de ajo (retirando siempre la raiz), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de agua fria y salar al gusto. Pasar de forma que quede una masa espesa (en ésta ocasión no necesitamos que esté demasiado liquida). Reservar en el frigorífico.

Sacar el atún y escurrir muy bien el exceso de líquido de la marinada, procurando que los dados de atún estén “limpios” de trozos de jengibre y ajo.

A la hora de servir, poner en un plato una base de ajoblanco, en el centro los trozos de atún marinados, sobre ellos algunas cucharadas de perlas de algas y yozu, espolvorear con sésamo blanco y negro. Colocando alrededor trozos de almendras tostadas, regando con un hilo de aceite de oliva virgen extra.

Un plato refrescante, ideal para éstos días calurosos que se puede disfrutar en familia, con amigos, con buena música o de fondo el rumor de las olas.

Se llamaba Francisca. Nació a principios del pasado siglo y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes y sencillos, luchadores incansables en las labores marengas. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en El Palo, en una Málaga de guerra y post-guerra, en la que el hambre y las penurias eran la lucha del día a día. Ella lloraba por ir al colegio que tenía que compaginar con trabajar desde casi su niñez en los freidores y conserveras de pescados de ésa barriada marinera que compaginaba con ayudar a su madre, a mi abuela en sus labores como costurera-pantalonera y en los propios del hogar familiar.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ella era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Mi madre era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Dulzura, amor, belleza, así era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Días arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: CHIPIRONES EN SALSA DE LIMÓN.

4 chipirones medianos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, una rama de perejil fresco y el zumo de dos limones.

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartílago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y realizarles algunos cortes transversales; dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Picar los ajos en trozos pequeños, picar igualmente las hojas de perejil y extraer el zumo de los limones reservando los tres ingredientes.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto, evitando tenerlos demasiado tiempo a fin de que no se vuelvan duros. Sacarlos y reservarlos.

En la misma sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio ir pochando los trozos de ajos. Cuando se doren levemente, añadir el zumo de limón y dejar cocinar uno o dos minutos, incorporar el perejil salando al gusto.

Volver a introducir los chipirones en la sartén, regar con la salsa, apartar del fuego y servir inmediatamente.

Acompañar con arroz blanco, puré de patatas o una ensalada. O una buena rebanada de pan.

Desde prácticamente toda la costa malagueña, en ésos días limpios y claros que nos regala los vientos de poniente y de “terrá”, con total nitidez podemos divisar perfectamente bien en el horizonte, algunos montes de la Cordillera del Rif (en África) y el Estrecho de Gibraltar.

Y aunque parezca increíble, el escarpado Jebel Tarik, monte Tarik, como denominaron los árabes al Peñón de Gibraltar está a “un tiro de piedra” desde la costa malagueña.

Durante el segundo milenio antes de Cristo, los antiguos fenicios comenzaron a desplegar un activo comercio en las costas del Mediterráneo oriental.

Unos siglos más tarde, sus barcos cargados de mercancías de muy diversas procedencias surcaban las aguas de toda la cuenca mediterránea y más allá del estrecho de Gibraltar.

Zona Fenicia, pintada de color naranja:

                                            

Los fenicios fueron el primero de los pueblos colonizadores históricos de la Peninsula Ibérica.

De hecho los restos arqueológicos más antiguos descubiertos hasta la actualidad proceden de Malaka (Málaga) y Gadir (Cádiz).

Malaka, Gadir nombres de origen fenicio que como muchas otras palabras, costumbres y en definitiva cultura, hemos heredado de los llamados transportistas de la Antigüedad. Fenicia no era un país más bien una forma de ser y de hacer, que en gran medida quedaron enraizadas en nuesta cultura, en los origenes de gaditanos y malagueños.....

Los fenicios quedaron anclados en nuestra tierra….y en ella, en la cultura fenicia está el origen de la pesca, en sus barcos, en sus aparejos…..entre ellos la almadraba, la pesca del atún, cuyo origen se atribuye a los fenicios.

De “la almadraba” ya en el asentamiento romano de Baelo Claudia, en la actual playa gaditana de Bolonia, hay vestigios de su antiguo aprovechamiento sobre todo en salazones, que se remonta a 3.000 años de antigüedad.

Cada año, al comenzar la primavera y hasta finalizar el verano, tiene lugar en las costas andaluzas uno de los mayores espectáculos que la naturaleza nos puede ofrecer.

El atún rojo gigante pasa el invierno alimentándose en las frías aguas del Atlántico Norte para, al llegar el mes de Marzo, emprender una espectacular migración de más de 2.500 millas rumbo a las cálidas aguas del Mediterráneo para reproducirse.  Y de atún, va la receta de hoy en mi cocina.

En grupos de cientos y miles, pasan por el filero (intercambio de aguas del Atlántico al Mediterráneo), en el mismísimo Estrecho de Gibraltar, se aproximan a las costas gaditanas aprovechando las fuertes corrientes marinas del Estrecho hasta alcanzar su destino.

Durante este viaje no comen, son puro instinto, y no se detienen ante nada...

Este hecho fue conocido por fenicios, siendo los romanos los que establecieron la mayor industria atunera de la época en la zona: Baelo Claudia.

¿Sabían que grupos de orcas hacen acto de presencia en la zona, muy cerca de costa, para dar caza y alimentarse de estos gigantes del mar?

En su camino de vuelta hacia el Atlántico, al finalizar el verano y con una imperiosa necesidad de alimentarse debido al esfuerzo reproductivo, el atún vuelve a enfrentarse a sus dos únicos y temidos depredadores: el hombre y la orca.

No sólo se pescan en unos días mediante almadrabas (principalmente en Conil, Barbate, Tarifa, Zahara de los Atunes y otras zonas limítrofes....) hay otras artes pesqueras utilizadas: el palangre e incluso el curricán….

Del atún rojo, el ibérico del mar, se aprovecha todo, su troceo necesita manos expertas y éste hecho se denomina “ronqueo”, es complicado por la gran dimensión del animal, pero hay auténticos especialista en los Gadir (Cádiz) y Malaka (Málaga)….y concretamente quien me deja admirada cada vez que veo la pericia y la maestría en el arte de “ronqueo”, es a Salvador….en su puesto del malagueño Mercado de Huelin.

Es allí donde lo compro, donde desde primera hora de la mañana Salvador despieza un día un atún, otro día un hermosísimo pez espada….

Por cierto, en nuestros mercados encontramos diferentes tipo de atún y es que no todas las especies de la familia de los túnidos son igualmente apreciadas desde el punto de vista gastronómico.

Los más cotizados son el atún rojo y el atún blanco o bonito del norte.

El atún rojo es protagonista de la cocina japonesa y el que se captura en la almadraba gaditana, un arte de pesca milenaria y materia prima de la mojama.

El atún rojo, como su nombre indica tiene una carne rojiza y llega a pesar más de 200 kilos y medir hasta tres metros. Se considera el 'pata negra el mar' por ser de máxima calidad y de total aprovechamiento

Atún claro. Se llama así a diversas especies de atún de calidad inferior al atún rojo. Es lo que capturan los atuneros congeladores que faenan generalmente en el Indico

El bonito del Norte, se pesca en aguas del golfo de Vizcaya en verano y es mucho más pequeño, aproximadamente un metro de longitud, con grandes aletas laterales, que por cierto también lo encontramos en el Mediterráneo, donde le llamamos Bonito a secas. Se puede confundir con el denominado Rabil, de carne menos delicada.

Con atún del malagueño mercado de Huelin, de Salvador…en ésta ocasión, al ver la calidad no me pude resistir y lo preparé al más puro estilo japonés: simplemente crudo, macerado con salsas orientales y acompañado de patatas y huevos fritos.

300 grms. de atún, dos cucharadas soperas de aceite de sésamo, cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, cuatro cucharadas soperas de salsa ponzu, piel rallada de limón, un trozo de jengibre fresco. Dos papatas, dos huevos, sal y aceite de oliva virgen extra.

Cortar el atún en trozos pequeños, como de un bocado, introducirlos en un cuenco añadiendo el aceite de sésamo, la soja, el ponzu y el jengibre machacado en un mortero. Mezclar bien y dejar macerar en el frigorífico durante una hora aproximadamente.

Pasado ése tiempo, echar los trozos de atún en un colador y reservar el caldo que vayan soltando.

Mientras, pelar las patatas y cortarlas en tiras finas. Freirlas en abundante aceite de oliva, previamente saladas al gusto. Una vez doradas retirar de la sartén y en el mismo aceite freir los huevos, salando al gusto de cada comensal, procurando que las yemas no estén duras. Una vez fritos los huevos, retirar y reservar.

Servir el atún, añadir limón rallado (opcional) y sobre él incorporar las patatas fritas y los huevos.

Recomiendo, mezclar todo el conjunto de ingredientes: una verdadera “delicatessen”.