LOMO DE CERDO A LA SAL CON COSTRA DE PIMIENTA NEGRA
La sal de mesa, llamada también sal marina o sal común, era
conocida en la antigüedad como el “oro blanco”; la sal, la única piedra
comestible, ha influido en la civilización de los pueblos desde sus comienzos.
Codiciada por todas las culturas, por la humanidad desde
épocas inmemoriables, usada no sólo para condimentar, para preservar los
alimentos, como moneda de cambio, como antiséptico y como en la actualidad para
condimentar las comidas.
La palabra “sal” proviene de Salus, diosa de la mitología
romana de la salud y del bienestar.
Homero se refería a ella como sustancia divina, Platón
contaba que la apreciaban especialmente los dioses, en el Antiguo Egipto ya la usaban tanto en los
ritos funerarios como en sus costumbres culinarias (fueron los primeros
exportadores de pescado en salazón de la antigüedad); en China, 2.670 antes de
nuestra era, comienzan a usarla como alimento, siendo “la sal” el producto que
financió una de las obras más importantes de la historia, la Gran Muralla China.
La sal promovió las primeras rutas comerciales, atravesando
mares desconocidos, tierras, cordilleras y desiertos remotos, también en los
puertos de las primeras culturas mediterráneas; siendo en Andalucia, los
tartessos, los fenicios y romanos quienes extrajeron y comercializaron la sal de
nuestras costas.
De hecho, la mayoría de las ciudades romanas se construían
junto a unas salinas y los romanos insistían en que cada hombre tenía derecho a
una porción de “sal común”, incluso pagaban a sus soldados con sal, el “salarium”,
de ahí se deriva la palabra “salario”, el sueldo para un trabajador.
Ya en la Edad Media los señores feudales cobraban impuestos
por el uso y explotación de las salinas, llegando a ser incluso hasta el siglo XIX
uno de los ingresos más importantes de las arcas reales; curiosamente la
exportación y venta de la sal fue declarada “libre” en nuestro país concretamente
en 1.869.
Ha sido tal su importancia para el hombre, no solo su uso en
rituales religiosos (ahuyentando los malos espíritus o propiciar estados de
gracia), como símbolo de hospitalidad (ofreciendo pan y sal a los invitados), como
recurso para la salud sino que sin lugar a dudar la importancia de la sal está
en su función para la conservación de alimentos, principalmente carne y
pescados.
Aún hoy en día tengo por costumbre aconsejar (y lo pongo en
práctica), un ritual ancestral y consejo de mi madre el hecho de cuándo se va a
vivir por primera vez en una casa, lo primero que tiene que entrar es una
botella de vinagre, otra de aceite y en cada esquina y rincón echar un puñadito
de sal.
En los granos de sal, se escribió la historia de la
humanidad….
En Andalucia y concretamente en Málaga es habitual preparar pescados
a la sal, sobre todo una buena dorada, una lubina, un sargo…..es habitual
verlos en las cartas de algunos, cada vez menos, restaurantes y en Mi cocina
fue una de las primeras recetas publicadas tímidamente.
Pero al igual que los pescados, suelo preparar carne a la
sal, sobre todo un buen lomo de cerdo.
Si no lo han experimentado, puedo asegurarles que tanto el
pescado, como la carne a la sal quedan jugosos y a pesar de lo que pueda
parecer, nada salados; la sal hace que los alimentos se cocinen en su propio
jugo y así conservan todo su sabor natural, ya que la costra de sal bloquea la
humedad no dejando escapar ni una pizca de sus jugos y aromas naturales.
Cuando se prepara el pescado a la sal, mi consejo es que hay
que comerlo nada más quitar la costra de sal, pero la carne que queda cocinada
en su interior es más jugosa, suave y sabrosa, es excelente no sólo para comer en caliente,
sino también como embutido, en frio.
Dejándola reposar, cortada en láminas finas es ideal para
unos bocadillos, como aperitivo…incluso de un día para otro está aún más
sabrosa.
En ésta ocasión he aderezado la carne con una costra de pimienta negra recién molida.
Ingredientes:
Un lomo de cerdo de un kilo (le pedí al carnicero que le
dejara la grasa), pimienta negra (la machaqué en un mortero), sal gorda (especial
para hacer pescados y carnes a la sal, se encuentra en cualquier gran
superficie), aceite de oliva y agua.
¿Como la hice?
Precalentar el horno a 180º C.
Untar la carne con aceite de oliva virgen extra y cubrir con
la pimienta negra molida.
En una bandeja especial para hornear hacer una “cama” de sal
marina, colocar encima la pieza de carne y cubrir con sal, de forma que quede
tapada por completo.
Humedecer la sal ligeramente con agua (suelo usar un
pulverizador) y meter la bandeja en el horno.
Dejar hornear una hora aproximadamente (se calcula una hora
por kilo de carne).
Pasado el tiempo, sacar del horno y dejar enfriar en la
misma bandeja sin quitarle la capa de sal; una vez templado, partir la costra
de sal, sacar el lomo y limpiarlo de sal y trinchar la carne en lonchas.
La sal es la chispa de la cocina, sí, pero aderezada con
historia y naturaleza.
Buen provecho…y disfruten del fin de semana.
Aconsejo una vez más que conozcan Málaga, sus paisajes, sus
bosques, sus valles, su sol, su luz, su olor, su mar, su arte, su cultura, su
gastronomía……..
15 comentarios
Nunca he probado ninguna receta a la sal, ni de carne, ni de pescado y tengo mucha curiosidad. Este lomo se ve bien rico.
ResponderEliminarBuen finde
Hola, Toñi. voy a tener que leer tus entradas a otra hora ¡Qué hambre! Saludos
ResponderEliminarque rico tiene que estar este lomo con esta costra, tengo que probarlo, el lomo es una carne algo insípida pero con esta costra seguro que de rechupete
ResponderEliminarqueda buenisimo, no hay mas que ver tus fotos! bicos
ResponderEliminarme encantan estos platos ricos y suaves que son una delicia, bicos
ResponderEliminarCon esta costra seguro que está riquísimo y el corte es perfecto, cada vez que hago algo con costra se me rompe al partirlo.
ResponderEliminarBesos.
uuuuh que rico el pescado si lo hago a la sal pero la carne no le he hecho nunca , la probare besos
ResponderEliminarNunca hice nada a la sal , la pinta es muy rica, tendre que probar, besos
ResponderEliminarDeliciosa manera de cocinar la carne, me parece maravillosa!!
ResponderEliminarNuncada he cocinado "a la sal". Me llama mucho la atención, que poniendo tal cantidad de sal la carne luego no queda supersalada... Misterios de la cocina :D
ResponderEliminarUn besote
Me ha gustado mucho la introducción .....que cantidad de cosas he conocido.Tampoco he cocinado nunca con sal pero cada vez que leo y veo recetas con ella me gusta mucho el resultado ....besos
ResponderEliminarUhhhhhh que rico esta estoooo, ayer al verlo pense en una dorada a la sal, conociendo tu gusto por el pescado es lo que me vino a la mente, la carne te quedo estupenda, yo hize el pescado pero la carne no, y me gusta el corte, un besito guapa
ResponderEliminarQué completa historia sobre la sal con sus curiosidades.
ResponderEliminarLa verdad es que nunca he cocinada nada a la sal, tu receta tiene que estar muy buena con la capa de pimienta, le ha de dar el toque de alegría.
Besos.
VAya bocado tan fabuloso
ResponderEliminarQue rico!! yo lo hago pero introduzco pimienta verde dentro del lomo, y no me sale costra. la próxima vez lo cubro de pimienta negra!! Me encanta!! servido frío con un poco de aceite de oliva y orégano mmmm. Besos!
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.