ANCHOAS EN ACEITE (Cómo limpiar y preparar las anchoas)
No lo cuento personalmente a nadie, sólo a veces cuando me
siento frente a la pantalla del ordenador y tecleo fluyen esos recuerdos
guardados en el diván de la memoria que me convierte en pasajera infinita, en
un constante ir y venir del pasado al presente, en un caminar que me transporta
a aquellos días vividos.
Iba de su mano, aquella mano suave, cálida y protectora, manos unas manos ágiles y firmes a la vez,
para regalar caricias, para saludar, para decir adiós como la recuerdo el
último día que la vi, siempre con su eterna sonrisa en sus labios.
Manos expertas en la costura y en el bordado ayudando a su
madre, costurera, al mismo tiempo que acudía a la escuela cercana, manos de
niña hecha mayor a fuerza del duro trabajo de una difícil época en la que le
tocó vivir.
No cuento que cuando había “faena” trabajaba en el “fridó”,
sus manos, sus dulces manos también estaban curtidas por la sal.
Aquella última vez que paseé con ella por el Palo, cerrábamos
los ojos y también viajaba nuestra imaginación, escuchábamos el suave tintineo
de las hojas de los eucaliptos unidos al piar de los gorriones que anidaban en
sus ramas, el paso de la “cochinita” sobre los viejos railes y de fondo, el
rumor de las olas.
Cruzamos a la playa y allí varadas las barcas, sobre los
chinorros del rebalaje, en ellas descansan
remos y aparejos; los marengos sentados en la misma orilla remiendan sus
redes.
Huele a salitre, a mar y miro al sol que poniendose lentamente en
el horizonte dibuja en el azul del
mar pinceladas doradas y en el cielo esos tonos violetas, rosas y azules
cobaltos constrastando el paisaje con el resplandor de las encaladas y blancas casitas de los pescadores.
Mira, en ésta vivían mi tio “el Tobalo”, en
ellas mis primas sentadas en el porche, al lado del pozo cosían, reían,
cantaban….Paqui, Mercedes “Maria Rosa”, Maruja “La Pelúa”……y fijaté, ahí está
“La Lonja”, el bar de mi primo, justo al lado de los “Aranda” , anda que no he limpiado anchoas en mi juventud y friendo pescado en el "fridó" . Escucho a mi madre decir.
Ahí, suspiré hondo….aprecié el olor a vino
moscatel de La Lonja, el olor a alquitran de calafatear las barcas y el olor
del Saladero, aquel fuerte e intenso olor a pescado seco, a montañas de cabezas
de gambas secándose al sol, junto a los viejos barriles, pegados a la pared que les separa del Colegio del Padre
Ciganda…Era el “fridó” (Freidor) de Ramón Aranda.
En la explanada de la misma entrada del "fridó" jugaban sus niñas, allí
estaba Blanca Aranda, de rubios cabellos y ojos de un azul intenso, color del
cielo malagueño; a unos pasos, junto al Colegio, a lado de mi casa, “El Paso a Nivel” del Palo, estaba Casa Pedro…..allí mi padre charlaba con
los dueños, con sus amigos Lorenzo y Pedro, justo al lado de la moraga, viendo
asar las sardinas, en el suelo; mientras mi tio Rafael “El Poli” me sonreía a
lo lejos, mientras aparcaba los coches
que acudían a tan entrañable y desaparecido restaurante, viéndonos llegar a mi
madre y a mí, cogidas de la mano.
Aquella mano que limpiaba aquellos boquerones
de la Bahía, los que pescaban mis mayores en las jábegas del Palo, lugar en la
que había “freidores” de pescado para conservas y saladeros de sardinas y
boquerones.
Y es que la historia de la pesca en la
barriada marenga del Palo es tan antigua y tan remota como las civilizaciones
que se asomaron a sus playas; expertos pescadores y expertos en la conserva de
pescado, sobre todo arencas (sardinas) y anchoas (boquerón).
Las anchoas, tan populares, se elaboran con boquerones capturados durante
los meses de marzo, abril, mayo y junio, que es cuando tienen un mayor
contenido graso.
Los hombres y mujeres del Palo, de la mar, también en gran
medida eran expertos trabajadores de la anchoa, el popular y característico
boquerón en salazón, una técnica ancestral y a la vez actual, secar y conservar
el pescado con sal, donde el “anchovero” trabaja el pescado para embarrilarlo,
después de que manos expertas las “escalen” (escalar es descabezarlos y
quitarles las tripas), después de tenerlas dos o tres días en agua con sal
hasta que se desangran.
Posteriormente en depósitos, hoy en día de plástico, se van
colocando por capas, formando coronas, alternando una capa de sal y otra de
anchoas; esto se realiza el mismo día que llega el pescado ( a cuanto más sal,
peor será su conservación). Así
estarán un mínimo de tres o cuatro meses, hasta un ocho meses o incluso un año.
En este
tiempo, van perdiendo agua y grasa, incorporando sal y adquiriendo las
características de color, olor y sabor propias de la anchoa, en un lugar fresco
para que no se deterioren; esperan “aletargadas” a unas manos expertas que las
limpien y las sirvan en las mesas.
Manos
expertas como aquella mano que me agarraba fuerte, protectora, dulce, cálida y
suave, con olor a mar: las manos de mi madre.
Y como ella
solía hacer, yo he limpiado éstas increíbles anchoas, boquerones en salazón que
el olerlas me hacen viajar en mi memoria, recordar las playas del Palo, oler el
salitre, un beso de la mar…..
¿Cómo
las hago? Recordando las manos de mi madre, siguiendo sus pasos
Ingredientes:
Anchoas (las compro en un puesto del Mercado de Huelin
aceite de oliva virgen extra, dos o
tres dientes de ajo y perejil.
Los pasos a
seguir:
Coger cada
anchoa y limpiarlas bien de sal bajo el grifo o incluso manteniendolas en agua durante dos o tres minutos; dándole con los dedos de forma
suave desde la cabeza a la cola, así se limpiará de posibles escamas.
Cortar con
unas tijeras los extremos, tanto la cola como el borde donde estaba la cabeza.
Abrirla y
limpiarla de su espina central (ayudándose con un pequeño cuchillo si fuese
necesario); para ello introducir un dedo presionando la espina desde la cabeza
hasta la cola.
Quitar con cuidado, las
espinas que queden adheridas en los lomos (sobre todo en la parte de la barriga
del animal).
Volver a
enjuagar y colocarlas en papel de cocina.
Colocarlas
en el plato donde se vaya a presentar y echar aceite de oliva virgen extra a ser posible malagueño).
Costumbre en
mi familia añadirle ajos picados y perejil fresco…..
Así que
preparen unos buenos trozos de pan…un vinito bien fresquito.....Sabor y tradición malagueña en Mi cocina.
Entrada de hoy que le dedico a mi querido suegro, ése gran artista malagueño, un gran pintor (si pasean por el blog podrán ver una gran parte de su obra, de sus cuadros....), quien disfrutó de éste plato en su 83 cumpleaños. Según él, lo mejor que le pude preparar en mi cocina...
Felicidades "abuelo"....
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10 comentarios
Si es que hay que tener arte hasta para limpiar unas anchoas. Yo hago una masacre con ellas que ni te lo puedes imaginar, me dan hasta pena las pobres, con eso te lo digo todo. Felicidades al " abuelo" en su 83 cumpleaños y que por lo que se ve, lleva de maravilla. Normal que quedase encantado con este plato ¿quien no?, a mi me encantan y con el ajito y el perejil, faltaría más.
ResponderEliminarBesinesss
Que historias nos cuentas Toñi!!! sabes que siempre me hacer retroceder a mi también en el tiempo, sobre todo a mi madre. Vaya historia y vaya anchoas, que ricas !!!! Besos
ResponderEliminarLo primero es felicitar a tu suegro! que llegar asi de bien tiene mucho mérito! y lo segundo ir a por una cervecita jajajaj para probar esas anchoas!!
ResponderEliminarHola pesiosa de nuevo ya estoy por aqui lo primero felicitar a tu suegro por su cumpleaños ,me ha encantado poder conocerlo aunque solo sea virtualmente y ver que esta echo un chaval seguro que seguiremos disfrutando muchos años mas de la belleza de sus cuadros de los cuales soy una admiradora gracias a que los compartes aqui.
ResponderEliminarEl post preciosisimooooooooo como siempre ,aqui no hay asi las anchoas y es una pena porque tienen que estar riquisimaaaaaaaaaaas,no me extraña que sean uno de los platos preferidos de tu suegro te han quedado de relujo.
Bicos mil y feliz semana wapisimaaaaaaaa.
Precioso... me has emocionado. Un beso.
ResponderEliminarY que ricas están así las anchoas nada que ver lo que sale en las latitas. Desde luego que cuando quiero poner unas buenas anchoas siempre lo hago así y tengo suerte que en el mercado tengo una tienda de salazones que las tienen siempre.
ResponderEliminarSaludos
Que bonito todo lo que cuentas Toñi, estas cosas no las podrias contar si no las hubieras vivido y sentido, por eso emocionan.
ResponderEliminarLas anchoas las vi y las comimos en un bar que hay en Avda Juan XXlll, frente y cerca del ambulatorio, alli las vi en la barrica donde las conservan, y nos la prepararon para degustarlas, riquisimas.
Las fotos puedes hacer lo que quieras, son tuyas ya, pero me parecio interesante y por eso te las mande, un beso
Qué bien escribes Toñi y qué bien cocinas también!! Me encantan estos relatos y las anchoas por supuesto, un aperitivo de los de toda la vida.
ResponderEliminarTu suegro se ve muy joven, qué siga así por muchos años más!
Besos.
Muy buena entrada.
ResponderEliminarUn beso de tu vecina
Este comentario ha sido eliminado por el autor.
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.