CAZUELA DE ARROZ CALDOSO DE PESCADOS Y MARISCOS

Ya no quedan marengos en el Palo….ya no hay pescadores, pero aún viven en nuestro recuerdo, en nuestra memoria, en quienes conservan el ancestro heredado de muchas generaciones, en quienes se reflejan en los ojos cuando miramos al mar, donde se conserva las imágenes de aquella gente de conciencia tranquila y pureza altiva de una época quizás no tan lejana….

En aquellos años finales de los 50, principio de los 60, vivían en las hileras de casitas blancas y bajas, frente a la casa de mi abuela, cruzando las vías del tren. La casa de mi tío Antonio, lindaba con la casa familiar de los “Rosillas”, junto a La Lonja; casas blancas, encaladas de tejas morunas que se asomaban al cristal de las aguas de ése mar donde se buscaban la vida. Donde llegaban los aromas del salitre y el rumor de las olas rompiendo en el rebalaje, haciendo brillar la negra arena de la playa.

De jabegote pasó a ser patrón de un pequeño barco pesquero llamado “Mari Feli Feriche”. Cuantas tempestades, cuantos golpes de mar soportarían aquellos hombres dentro de aquél barco sin desfallecer, cansados y agotados tras la titánica lucha que debían mantener durante días y noches en aquel barco que era su hogar durante meses sin volver a puerto y que a fuerza de luchar con las marejales, de hundirse y volver a salir a flote en aquellos mares africanos, los marineros apodaron “El Submarino”.

Y con peces “arrancados” a la mar, él como en el barco, cuando llegaba a tierra le gustaba cocinar aquellos calderos que probablemente aprendió de los marineros embarcados con él y venidos como la “Mari Feli Feriche” (su armador era de Alicante) desde las costas alicantinas.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de una receta popular, tradicional paleña,

cientos de años atrás El Palo era un despoblado, unas tierras arrastradas por las corrientes de sus dos arroyos, El Gálica y El Jaboneros que delimita la barriada malagueña. Comenzaron a llegar barcos de Cataluña, Valencia, Alicante y de la costa de Almería que hacían en su bahía “las cuatro estaciones”. Se establecían en las orillas de aquella cala que con el tiempo llamaron El Palo, hacían dos o tres estaciones y volvían a marcharse a sus tierras de origen.

La gente de la mar, los marengos tenían cuatro estaciones, de tres meses cada una, llamadas “verano”, “cuenta de los Santos”, “cuenta de Navidad” y “el Carná”. Aquellos primeros pescadores, marengos, paleños se establecieron en ése lugar rico en pesca durante todas las estaciones del año.

Quizás ahí, es donde encontramos los orígenes de aquellas recetas marengas, de gente humilde, sencilla, trabajadora, aquellos marengos, paleños, hombres y mujeres que supieron vivir de la mar, cenacheros, pescadores, pescaderos, calafates, de aquel Palo de bodegas y tabernas, de barriles, de “fridós”, de la Málaga de los cantes por jabegotes, bulerías y malagueñas…de una cocina de subsistencia, de recetas con los productos que daba la mar, las huertas regadas con las aguas de los pozos, tierra que fertilizaban con el “guano” de las tripas y cabezas de los pescados. Una cocina popular que ellos nos dejaron como herencia inmaterial de una cultura milenaria que sin darnos cuenta se va perdiendo y va cayendo en el olvido.

Hoy en memoria de mi familia materna, "Los Rosillas" y muy especialmente al hermano mayor de mi madre, patrón de barco pesquero y cocinero de a bordo, mi tio Antonio y el más pequeño, mi tio Pepe, que se embarcaba con su hermano en las travesías hasta las costas africanas; ésta CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCOS, que mi tio Antonio y mi madre bordadan.

PARA EL CALDO: Pescados de descarte (hoy en día denominado morralla: pescadilla, rubio, gallineta, araña),

agua, un sobre de azafrán molido (en su defecto colorante alimentario, sal, un pimiento verde, media cebolla blanca dulce, una cabeza de ajo, medio vaso mediano de de tomate frito, aceite de oliva virgen extra, cuatro ñoras.

PARA LA SOPA: 1 calamar, medio kilo de mejillones, la mitad del cuarto de almejas, 100 grms. de pez espada, 100 grms. de rape (en su defecto merluza, rosada….), 150 grms. de gambas.

Arroz bomba (aproximadamente dos “puñaitos” por comensal)

PARA ACOMPAÑAR: Huevo cocido (opcional), rama de hierbabuena.

En una olla grande echar tres litros de agua y poner a cocer a fuego fuerte la morralla junto con el azafrán; salar al gusto. Cuando comience a hervir, quitar la espuma.

Pelar la cebolla, lavar el pimiento y cortar en trozos pequeños. Cortar la cabeza de ajos por la mitad. Reservar.

Limpiar las ñoras quitándoles el rabo y las semillas, cortarlas en trozos. Echar en una sartén un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra y sofreir las ñoras de forma que queden de color oscuro. Sacar y colocar sobre papel de cocina dejándolas enfriar.

En el mismo aceite, freir los trozos de pimiento, de cebolla y los ajos removiendo de vez en cuando. Una vez estén dorados, incorporar el tomate, mezclar bien y apartar del fuego.

En un mortero echar los trozos de ñoras y machacar con un poco del caldo del pescado de forma que quede una masa lo más fina posible.

Incorporar el refrito de la sartén y la masa de las ñoras en la cacerola junto con el pescado y dejar cocer una hora aproximadamente. Una vez listo el caldo, colar sin presionar y reservar. (Si queda caldo se puede utilizar como base para otras recetas como cazuelas, arroces, fideos a banda, bullabesa, etc.)

Limpiar bien las valvas de los mejillones, cortándoles los filamentos (cilios) con unas tijeras (nunca tirando ya que morirían). Dejar las almejas en agua con sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior. Reservar.

Pelar las gambas y cortar el pescado en trozos pequeños, como de un bocado procurando que no tengan piel ni espinas.

Mientras se ha ido cociendo el caldo, limpiar el calamar y cortarlo en anillas. Cocer en un poco de agua las almejas y los mejillones. Sacar los bivalvos y colar el caldo. Una vez que estén fríos, sacar la carne y reservar.

Echar el caldo de los bivalvos en una cacerola, introducir los calamares y llevar a ebullición. Quitar la espuma.

En éste momento incorporar el caldo de morralla y el arroz, dejando cocer aproximadamente unos dieciocho minutos (es el tiempo de cocción del arroz para que esté al dente). Añadir el pescado y las gambas, dejando cocer unos dos minutos más.

Apartar del fuego y añadir las almejas y los langostinos. Tapar y dejar reposar un minuto.

Servir con una ramita de hierbabuena.

Nota.- Se puede acompañar con huevo cocido y pan frito en aceite de oliva virgen extra.

¡¡ Buen provecho !!