ARROZ MELOSO DE JIBIA Y LANGOSTINOS CON ALI OLI NEGRO
El arroz, como todo el mundo sabe, es la base alimentaria desde
hace muchos siglos de parte del mundo; alimento básico sobre todo en las mesas
orientales; de hecho, los historiadores afirman que este cereal nativo del
Sureste asiático se cultiva desde hace más milenios, existiendo constancia de
ello tanto en el oriente de China y en el norte de Tailandia desde 6000 años
antes de nuestra era.
Se difundió hacia Occidente, llegó a Persia y Egipto; en el
año 300 a.C. el filósofo y botánico griego Teofrasto, cita el “oruzun” como una
planta exótica desconocida para los griegos.
Entre los griegos y romanos, el arroz se llegó a considerar
como una especia exótica de lujo que se traía desde el Oriente, útil solamente
para las personas más ricas de la sociedad, sobre todo a nivel medicinal (ya
usaban para los problemas estomacales y digestivos el agua de arroz).
Pero fueron una vez más los árabes, asentados en el Reino de
Al Andalus, los responsables de los primeros arrozales en España.
No podemos ni debemos dudar, que la comida, en éste caso la
forma de preparar los arroces en nuestro país, sobre todo en la costa
mediterránea, es el resultado y la suma de un conocimiento antiguo, heredado de
generación en generación y que de hecho puede definir a un pueblo.
En España, tratándose de arroz, el límite es la imaginación.
Las posibilidades que ofrece este pequeño grano en la cocina española son casi
infinitas, siendo uno de los baluartes más conocidos y reconocidos
mundialmente, todo un emblema nacional: la paella.
Plato insigne que toma su nombre del vocablo italiano
‘padelle de torta alta’, recipiente plano donde se elabora; un plato que
se remnota al siglo XVI y tiene su origen en las zonas rurales de Valencia.
La tradicional paella valenciana, era un plato humilde, no
suele llevar marisco, ni mezclar carne con marisco, sino que se hace con pollo
y conejo, con verduras (judía ancha, ferraura, etc.) y alubia típica (como el
garrofó), y dependiendo de la temporada o el lugar puede que lleve hasta
caracoles o incluso alcachofa.
Con el tiempo aparecieron los arroces marineros, así como
los mixtos de carnes y frutos de la mar.
No es que yo sea una gran entendida, pero sí que me quedan
en el recuerdo las paellas disfrutadas en Valencia; la primera vez en la misma
Albufera y no olvido el año: 1978. Desde
entonces viajaba a Valencia casi cada mes, a la oficina que tenía mi empresa
justo enfrente del Ayuntamiento, esquina con la Calle Moratín….
Sé que en muchas ocasiones, fuera de la Comunidad Valenciana
solemos llamar “paella” a todo aquel arroz se haga como se haga….yo sigo
teniendo la costumbre de denominar paella a todo arroz hecho en la paellera,
cazuela de arroz a las preparadas en cacerola, siguiendo la tradición o la
forma de llamarla de mis mayores. Sin
dejar atrás ni olvidar las influencias y los gustos por los arroces orientales tan arraigadas en Mi cocina, debido
a mis vivencias y viajes.
Ya saben que hay en Mi cocina 65 Recetas de arroces (Pinchando en éste enlace)
Aunque mis arroces tradicionales, sobre todo de cara a los
grandes entendidos no sean puristas…tengo que decir que suelo prepararlos bien
caldosos, melosos o secos.
Francamente, los caldosos para mí son aquellas sopas a los
que les añado, como suelo decir, un “puñaito” de arroz.
El arroz seco, es al que suelo llamar “paella” por el recipiente
donde lo preparo: una paellera y lógicamente es aquel, en el que el cereal
absorbe todo el liquido y no lo remuevo durante su elaboración para que no se
libere el almidón y me quede suelto.
Y el meloso, es el que suelo hacer en una cacerola plana, un
intermedio entre el “seco” y los caldosos (no muy caldosos, que conste); de
hecho los arroces melosos se tienen que caracterizar por la ausencia de caldo
tras su preparación.
De hecho, para que vaya soltando almidón voy
echando el caldo poco a poco y lo remuevo, de forma que queda una textura
untuosa, jugosa….melosa.
Dar el punto exacto al arroz es cuestión de experiencia,
aunque influye mucho la clase de arroz y la cantidad de agua o caldo que se
utilice, bien para hacer uno u otro.
En el seco, la cantidad debe ser el doble de la medida de
arroz, en el meloso hay que añadir una porción más de liquido. Pero vuelvo a insistir, la cocina es
experimentar.
Para la cocina tradicional siempre suelo usar el arroz bomba, para mi
es perfecto, tan importante o más que el resto de los ingredientes; es un arroz que absorber el caldo y
muy apreciado para las paellas. Aunque
sea un poco más caro vale la pena con lo que se gana en calidad.
Lógicamente
para los arroces orientales, dependiendo de la receta así uso el especial para
sushi, basmati o thai….
En ésta
ocasión preparé un arroz meloso con jibia, langostinos y lo acompañé con un “ali
oli negro”, aportándole color y sabor al plato.
¿Cómo lo
hice?
Ingredientes
para el arroz meloso:
Una jibia
troceada y limpia (lo pueden pedir al pescadero), langostinos (la cantidad va
en función de los comensales), tres o cuatro dientes de ajo, media cebolla blanca
(fresca), aceite de oliva virgen extra, un tomate rallado (sin pepitas ni
piel), un sobre de colorante alimentario (suelo usar El Aeroplano), aceite de
oliva virgen extra (a ser posible malagueño, actualmente uso de Riogordo y de
Ardales), sal, agua y arroz tipo bomba.
Ingredientes
para el ali oli negro:
Un huevo,
aceite de oliva (si encuentran la mayonesa demasiado sabrosa con el aceite de
oliva, pueden usar de girasol), dos sobres de tinta de calamar (suele
encontrarse en congelados en cualquier gran superficie), un diente de ajo
(retirándole el nervio central), un chorreoncito de limón y sal.
Los pasos a seguir:
Pelar los langostinos, reservar la carne y en una
cacerolita con un poco de aceite saltearlos hasta que queden dorados y suelten
sus jugos las cabezas.
Echar agua, (tres partes de agua por una parte de
arroz aproximadamente) y llevar a ebullicion espumerear, dejarlo cocer unos
minutos, colarlo bien, salar al gusto, agregar el colorante alimentario y
reservar caliente.
Cortar la cebolla y los ajos en trozos muy picaditos.
En una cacerola con un buen chorreon de aceite sofreir
la cebolla y los ajos a fuego lento, removiendo y vigilando que no se quemen.
Incorporar los trozos de jibia y los langostinos, rehogándolos
durante dos o tres minutos a fuego medio, sin parar de remover.
Añadir el
tomate rallado y sofreir durante diez minutos a fuego lento, removiendo
continuamente.
Pasado esos minutos, añadir el arroz y rehogar a fuego fuerte un par de
minutos.
Ir añadiendo
el caldo caliente, reservando al fuego parte del caldo.
Dejarlo cocer a fuego vivo durante diez minutos, en ese
momento bajar el fuego e ir añadiendo
caldo si lo necesita, dejando cocer unos cinco minutos más, hasta que el arroz esté en su punto (aproximadamente 18 minutos), pero
puede variar un poco, por lo que conviene probar el arroz antes.
Retirarlo del fuego y dejarlo reposar, tapada la cacerola,
unos minutos antes de servir; eso hace que el arroz al reposar absorba y
aumente el sabor.
Mientras reposa preparar la mayonesa negra:
Echar en el vaso de la batidora el huevo, el aceite, el
diente de ajo picado, una cucharada de zumo de limón, el contenido de los
sobres de la tinta y un pellizquito de sal.
Introducir el brazo de la batidora hasta el fondo y empezar
a batir sin mover la batidora.
Cuando empiece a emulsionar mover el brazo de la batidora
suavemente hacia arriba y abajo hasta que quede bien homogéneo, si quieren
espesar aún más el alioli, ir incorporando aceite de manera paulatina, hasta
conseguir la textura deseada.
Si queda grisácea pueden ir añadiendo tanta tinta como
deseen.
Un consejo a tener en cuenta:
La tinta sacada directamente de los cefalópodos (calamar,
jibia…), es tóxica para consumir en crudo; la tinta que viene ya en bolsitas
envasada, ya está preparada y tratada para su uso doméstico y consumirla
directamente, sin cocinarla. Es
importante tenerlo en cuenta a la hora de cocinar.
Emplatar y colocar la tinta según gusto, al lado del arroz…..
Curiosidades:
El arroz proviene de una planta herbácea de la familia de
las gramíneas, Oryza sativa. En el mundo existen más de dos mil variedades de
arroz.
Es ideal para los celíacos, ya que no contiene gluten.
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13 comentarios
A mi dame el arroz como quieras y con los ingredientes que te apetezcan Toñi, me gustará fijo. Adoro el arroz, y tanto me da que sea seco, meloso, caldoso....me es indiferente. Disfruto siempre con un plato delante y con este tuyo si ya lo difruto virtualmente, imaginate si pudiera catarlo in situ. Espectacular reina, un color y una textura muy apetecibles, con el ali oli negro lo has bordado.
ResponderEliminarBesiness
Qué pinta más buena tiene este arroz! Me encanta!!! Este verano lo prepararé, un beso!!!
ResponderEliminarBrillantísima explicación entorno al arroz, debo decirte que coincido contigo en lo expuesto y que los arroces melosos son una delicia para Luis y para mi, el alioli negro resulta un complemento ideal para este plato tan riquísimo.. ay que hambre me ha dado!!! Besitos cari!!
ResponderEliminarCuanto se aprende contigo Toñi !!! Y que ricura de arroz con ese ali-oli negro, no puede llevar un complemento mejor, me encanta, yo se lo hago a los chocos a la plancha y quedan riquísimos. Besos
ResponderEliminarMe encanta todo lo que nos as explicado sobre el arroz este te quedo con una pinta deliciosa bsss
ResponderEliminarQue lujazo de receta Toñi, tiene una pinta deliciosa. besos
ResponderEliminarEsta como a mi me gusta meloso, cremoso y seguro que riquisimo...Bess
ResponderEliminartienen una pinta riquísima y la mezcla de saobres y colores es genial
ResponderEliminarme alo punato
un besito
Una interesante mezcla de sabores, se ve rico.
ResponderEliminarAunque mis arroces preferidos sean tipo paella en el fondo me gustan todos, caldosos o no,
ResponderEliminarCon el sabor marinero de este arroz de hoy, este ali oli negro le ha de ir como anillo al dedo.
Besos.
Que bueno este arroz meloso, me ha encantado y me he quedado con unas ganas enormes de hacerlo.
ResponderEliminarbesos
riquisimo y esa aclaración de la tinta me ha venido muy bien porque no la uso mucho en la cocina,el alioli me lo apunto,me encanta...besos
ResponderEliminarcuando he visto all i oli negro he flipado Toñi........
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.