PIPIRRANA JIENENSE
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos
decidme en el alma quién,
quién levantó los olivos
Andaluces de Jaén
No los levantó la nada
ni el dinero ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor………….
aceituneros altivos
decidme en el alma quién,
quién levantó los olivos
Andaluces de Jaén
No los levantó la nada
ni el dinero ni el señor,
sino la tierra callada,
el trabajo y el sudor………….
Cuántos siglos de aceituna...
Jaén levántate brava
sobre tus piedras lunares
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos.
Pregunta mi alma de quién,
de quién son estos olivos………
Jaén levántate brava
sobre tus piedras lunares
no vayas a ser esclava
con todos tus olivares.
Andaluces de Jaén,
aceituneros altivos.
Pregunta mi alma de quién,
de quién son estos olivos………
¿Quién no conoce ésta canción que hizo famosa el grupo
andaluz "Jarcha" a mediado de los años 70? Andaluces de Jaén, basada su letra en el
poema Aceituneros del genial Miguel Hernandez.
Símbolo sonoro del campo andaluz, de Andalucía, de Jaén….con
el que los andaluces en gran medida nos sentimos identificados. Y es que el olivo en nuestra tierra, pero sobre todo en Jaen, al igual
que para el gran poeta, Miguel Hernández, se convierte en un símbolo.
Miguel Hernández utiliza el olivo como metáfora de los
campesinos, de la gente humilde, del trabajo, del sustento…..fruto de la
tierra, de la lucha, de la libertad y de la vida.
Y es que toda Andalucia es olivarera, generación tras generación
los “aceituneros” han ido consolidando la cultura del aceite, haciendo de ésta
industria una forma de vida….pero es en Jaén, donde desde hace siglos, los
olivos son la principal fuente de riqueza de sus tierras.
En la capital jienense, en el año 1957 (tenía yo dos
añitos….ya ha pasado tiempo), un grupo de unos 400 olivareros creó la " Cooperativa San Juan "; otorgando así mayor poder a sus tierras y la capacidad para crear un
sistema excelente y muy artesano para la recogida y tratamiento de los
olivos.
A lo largo del tiempo, éstos maestros olivareros han
salvaguardado su buen hacer, siempre con el objetivo de conseguir el fruto en
su mayor esplendor y de esta forma extraer el mejor zumo de la oliva: nuestro
aceite andaluz.
Éste proyecto recoge sus frutos, el reconocimiento a nivel
mundial de uno de sus aceites: " SUPREMO " Distinguido como uno de los mejores
aceites del mundo. Y ésta exquisitez, ha llegado a Mi cocina.
Ha obtenido multitud de premios, como por ejemplo: El primero y más importante Supremo
obtiene Medalla de Oro al aceite en la categoría de Frutados Intensos y además
Medalla de Bronce en Diseño y Packaging en la categoría “Fresh”, en Estados
Unidos.
Este premio
tras los obtenidos en Verona, Pésalo, París y Nueva York, tras conquistar
China, es el quinto galardón internacional que sigue confirmando, ahora también
en el diseño, a Supremo como uno de los aceites más complejos del mundo y es
que con este ha recibido reconocimiento en todas las categorías de frutados,
Medio, Ligero y ahora intenso.
Su
características….
Es un aceite virgen extra de aceituna picual de cosecha temprana, mediados
de octubre. He aquí uno de los puntos fuertes del aceite.
Se recoge antes porque el aceite tiene unas características mucho más
afrutadas y selectas en octubre que en diciembre.
Según los entendidos, expertos catadores y sumiller del aceite de oliva, en una palabra los profesionales y entendidos del sector, las características de Supremo es la siguiente:
Aromas primarios: Tomatera y en definitiva aceituna, en un primer envite es
difícil de oler algo más.
Aromas secundarios: En un segundo envite con la nariz sigue predominando la
"Tomatera" pero se puede apreciar la Almendra - Alloza incluso para
los más finos Alcachofa además de Hierba Cortada, este último, es difuso.
En la boca, la explosión del tomate es total, domina frente a todo, pero la
característica más importante es el Equilibrado, la armonía de
sabores, todo está en su sitio.
En la garganta. Aquí medimos amargor (con la parte final de la boca) y picor
con retrogusto, para ser picual, suave mezcla perfecta de Campiña y Sierra,
Redondo, no pica ni amarga en exceso, es agradable al paladar, no es pesado.
Aunque para los entendidos de Mi cocina, mi familia….el aceite es
sencillamente espectacular, sabe a aceituna, a aceite del bueno…
El propio para nuestros desayunos, pan “tostaito” mojado en aceite con sal y
a ser posible “migaito” con café. O para
merendar, como antaño, el clásico “hoyo aceitunero”, que se prepara sacando la
miga del pan de un pan “cateto” rendondo, se llena generosamente con un buen
chorreón de aceite, un poco de azúcar y a mojar el “migajón”…..
Aunque para hablar de éste “Supremo” aceite de Jaén, he preferido hacer una
receta jienense, andaluza, siguiendo los pasos de una estupenda cocinera,
genial bloguera y amiga Leoletta que según
siempre indica tiene el corazón “partío” entre su Jaén natal y su Málaga que la
acogió con el calor de ésta tierra…. Una pipirrana jienense, con un aceite de Jaén.
¿Y a quién no se le parte el corazón con cualquier parte de Andalucía?....
Ingredientes:
Dos tomates, un huevo, una lata de atún en conserva, dos dientes de ajo, un
pimiento verde, dos cucharadas de vinagre de vino, sal, una rebanada de pan (a
ser posible de pueblo, “cateto” como lo denominamos en Málaga), aceitunas “aliñás”
y “partías” y aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión, no podía usar
otro: Supremo).
Los pasos a seguir:
En un recipiente con agua poner a cocer el huevo, aproximadamente unos diez
minutos, dependiendo del grosor. La yema
tiene que quedar dura. Pelarlo y
reservarlo.
Pelar los tomates y quitar la semilla al pimiento enjuagándolo bien.
Pelar los dos ajos y quitarles la raíz.
En un mortero echar los ajos picados, medio pimiento troceado, la miga de
pan, la yema de huevo (debe estar bien cocida), un pellizco de sal, mientras se
“maja” ir añadiendo el aceite, trabajándolos de forma que quede bien ligado, de
tal manera que el resultado sea una crema casi sin grumos, lo más parecido a
una mayonesa.
Agregar el vinagre y remover bien.
Trocear el tomate y añadir el “majaillo” removiéndolo bien de forma que los
tomates se impregnen de forma uniforme. Rectificar
de sal.
Agregar el otro trozo de pimiento y la clara de huevo troceados, el atún
escurrido y las aceitunas “partía” deshuesadas.
Disfruten de Andalucia….de su historia, de sus paisajes, de su cultura, su luz y su alegría y como no, también de su gastronomía.
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13 comentarios
Que rica y fresquita, me encanta, besos
ResponderEliminarPues mira Toñi, sin el pan , suelo hacer un plato así muy a menudo para mi cena, ya que los tomates en casa no me los comen con mucho agrado pero a mi me encantan. Fresquito a más no poder, sano, nutritivo y con un colorido que incita a meterle el tenedor sin pensarlo dos veces.
ResponderEliminarBesines encanto :)
Lo tengo que hcer y me la copio. Se parece al picaillo estepeño, pero con aceitunas y pan. EStupenda receta.
ResponderEliminarAinssss!! Me has emocionado!! Preciosa y emotiva entrada, aove espectacular y mi cena veraniega diaria. Nosotros no le echamos pan ni aceitunas, pero con el jugo de los tomates de verano, nos comemos una barra de pan por cabeza!! Gracias por hablar tan bien de mi tierra!
ResponderEliminarOle tú!!!! Jajajaja.
ResponderEliminarUno de mis platos preferidos, la pipirrana, la de Jaén. Que es la única pipirrana que yo conocía, hasta que llegué a Málaga.
Yo tampoco le pongo aceitunas, y me encanta.
Y ese aceite es buenísimo.
Muy buena entrada
¡Qué buena pinta!
ResponderEliminarGracias Toñi por el homenaje que le haces a mi queria tierra "Jaėn" . Ole, ole, y ole..!!.por esa riquísima pipirrana que acabas de hacer y por mencionarme en "tu cocina". Eres un tesoro .Besos
ResponderEliminarYo tengo entendido que la "Pipirrana de Jaén" aunque parezca mentira, no lleva aceitunas.
ResponderEliminarCada casa, cada cocinera, cada lugar tiene su añadido, su toque, su forma de cocinar.....las recetas no son fórmulas matemáticas, así lo entiendo, así creo firmemente....las que siempre se hicieron en casa, llevan ésas aceitunas "partías" y "aliñás" y así la he publicado. Además ¿quién le puso fronteras al campo? aunque bien es cierto que es típica de Jaén, también del norte de la provincia malagueña y de "Graná", tierras hermanas y cercanas......
EliminarGracias por visitar mi blog, "Mi Cocina"....Saludos cordiales.
La pipirrana auténtica de Jaén no lleva aceitunas.
ResponderEliminarBuenos dias....Gracias por su observación ante todo. No indico que sea totalmente fiel, sino cómo la he hecho en "Mi Cocina". Sí indicarle que la cocina es un arte vivo, aunque efímero, y como comento en el apartado anterior, ésta ensalada jienense también se consume en el norte de la provincia malagueña, es tradicional en mi casa añadirle aceitunas. No obstante aprendido queda.
EliminarHola Toñi, el poema de Miguel Hernández lo grabó Paco Ibáñez en el año 1968 . Escúchala si puedes, te va a encantar.
ResponderEliminarSaludos
Seguiré tu consejo.....Me emocionará!!!!! Muchas gracias.
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.