LUBINA (O ROBALO) EN ADOBO AL ESTILO DE DANI GARCIA
Hay un tema
en Mi cocina virtual que me tiene hecha un “lio”….
Cuando
decimos “lio” nos referimos a tener un enredo o confusión en la mente, una
falta de claridad para discernir o no saber qué camino tomar; y así me
encuentro yo después de cinco años y pocos meses en cuanto a la denominación de
las entradas relativas a las recetas malagueñas, típicas o tradicionales.
Cuando
comencé a publicar Mi cocina, lo que intentaba era dejar escritas las recetas o
los platos de las “costumbres gastronómicas” de mis mayores y quizás tuve el
“desacierto” o ¿acierto? De denominar ésas entradas “recetas típicas
malagueñas”.
¿Qué es
típico, qué es tradicional…? ¡¡ Ese es mi gran dilema hoy por hoy !!
¿Hice bien
en nominar a los platos, las recetas malagueñas aunque sean más actuales en
cuanto a forma o presentación, que igual
no son consideradas “típicas” o incluso por la forma de cocinar de mis mayores
no son consideradas como tales por quienes visitan mi blog?....
Y ya es
dificilísimo cambiar el “apartado” que hay en Mi cocina, de recetas malagueñas
y que en su momento llamé “recetas típicas malagueñas”.
Así que me
pongo a pensar e intentar dilucidar éste “lio” que igual no es tal….
Tipico
proviene del latin “typicus” y éste del griego τυπικός
que viene a significar: característico o representativo de un grupo, país,
región, incluso época…
En cambio, la palabra tradicional que
también llega a nuestro idioma del latín, de hecho deriva de traditio,
traditionis, sustantivo procedente del verbo tradere cuyo
significado es transmitir, entregar, pasar; formado con el prefijo trans-
(a través, más allá de) a partir del verbo dare (dar).
En nuestro idioma se le añade el sufijo -al (relativo o
perteneciente a).
Así se puede decir que el concepto de este vocablo es lo
relativo o perteneciente a lo que se transmite a través de una generación a
otra a través del tiempo.
Así, que aclarado más o menos que queda el tema y llego a la conclusión de que lo tengo bien indicado: es
“típica” porque en gran medida representa la forma de cocinar de un grupo: mi
familia; una región un lugar: mi tierra, mi Málaga; aunque también debería
haber añadido “tradicional” porque en definitiva me llegó la forma de cocinar,
los productos, los sabores y olores de mis mayores e intento y procuro con Mi
cocina, trasmitir ésos conocimientos a través de éstos caminos virtuales y que
dure en el tiempo.
Y una vez más, todo un clásico malagueño, el pescado
adobado, tal y como lo hacían los marengos, desde hace milenios
quizás…..presentado de tal forma que no se me hubiese ocurrido nunca: una
genialidad más de un gran cocinero, al que admiro y del que aprendo cada día, el
magnifico chef malagueño: Dani Garcia.
Ví que presentaba así el “pescaito” adobado, guardando la
“raspa” y haciendo disfrutar de lo que personalmente considero un manjar, la
cabeza del pescado. Lo hace en su restaurante "BIBO" en Puente Romano (Marbella)
Una forma de freir el pescado “tradicional” , muy “típico”
en Málaga…aunque con una original idea en cuanto a como presentarlo, una genialidad
más Dani…. Así que no tengo más qué decir: ¡¡ Va por Vd. Maestro !!
Así, que a partir de hoy, se acabó mi "lio" en Mi cocina virtual...hay
más una, la de hoy una deliciosa lubina (o robalo) en adobo al estilo de Dani Garcia...409.
¿Cómo lo hice?
Ante todo con una buena materia prima.... entre sargo, dorada, una lubina (o robalo)
Aunque generalmente el pescadero puede y suele hacerlo si
tiene tiempo o personal cualificado para ayudarle, si llega la lubina o el
robalo a su cocina tal cual…
les indico como prepararla:
Quitarles las escamas con un cuchillo o el borde de unas
tijeras, sujetando firmemente la cabeza y raspar las escamas desde la cola
hacia las branquias, enjuaguar bien bajo el grifo.
Cortar con unas tijeras todas las aletas.
Con unas tijeras abrir el vientre de la lubina cortando
desde la parte de debajo de la cabeza, justo debajo de las branquias hasta el
ano, dividiendo los lomos del pescado y sacando todas las vísceras,
enjuagándolo y limpiándolo nuevamente bajo el grifo, quitando los restos de
sangre.
Con un cuchillo bien afilado ayudándose de la mano libre,
aguantando el pez por la cabeza, sobre la mesa de trabajo, sacar el primer lomo
cortando a ras de la parte superior de la espina, llevando el cuchillo desde la
parte de la cabeza hasta la cola presionando con la mano hacia abajo el lomo
conforme va bajando el cuchillo.
Para sacar la otra mitad, dar la vuelta poner la espina
hacia abajo y repetir el paso anterior.
Quedará la cabeza, la espina central y la cola….reservar.
Eliminar las espinas restantes de cada lomo con el
cuchillo y sacaremos las que queden con unas pinzas.
Pasar el cuchillo con cuidado entre la carne y la piel de
cada lomo, lo más pegado a la piel posible, retirando y desechando la piel de
la lubina.
Procedemos de forma similar con el otro lado.
Separar cada lomo por el centro, para retirar otra zona de
espinas, cortando a lo largo, a ambos lados de esa zona, una vez eliminadas
todas las espinas, cortar en trozos pequeños.
En un cuenco echar un vaso de vinagre de vino blanco, una
cuchara sopera de orégano, dos o tres dientes de ajo cortados en trozos
pequeños, una cucharada de pimien0to molido (pimentón dulce), una hoja de laurel y un poquito de
sal e introducir los trozos de lubina, dejándolos macerar una hora
aproximadamente ( no necesita más tiempo al ser los trozos pequeños).
Pasado éste tiempo, escurrir bien los trozos de lubina
(suelo ponerlos en un colador), retirando con cuidado los ajos...(estos trozos son más grandes porque son trozos de rosada, he incluido la foto para que puedan apreciar como queda el pescado en el adobo).
Mientras, salar la cabeza y la espina de la lubina,
enharinarla con harina de trigo y freírla (aconsejo en la freidora) con el
aceite muy caliente, hasta que esté doradita.
Reservarla sobre papel de cocina y a continuación, salar al
gusto los trozos de lubina y enharinarlos, pasándolos por el cedazo a fin de
retirar el exceso de harina.
Freirlos en abundante aceite muy caliente (aconsejo una vez
más la freidora) hasta que estén doraditos.
Servir, colocando la cabeza y la espina en el centro del
plato, sobre la “raspa” los trozos de lubina y espolvorear con orégano y
pimentón.
Acompañar con ensalada, regando con aceite de oliva virgen
extra….
¿No van a disfrutar de Málaga?....¿Se lo van perder?.....
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8 comentarios
Pues se ha de probar la lubina así preparada, con ese adobo tiene que estar bien sabrosa. Me gusta hasta la forma de presentarla en la mesa Toñi, es diferente, original y seguro que estuvo para chuparse los dedos. !!Este Dani es la leche, hija y tú no te quedas atrás!!
ResponderEliminarBesines
Como ya sabes soy mas de pescado que de carnes, y el adobo que en mi tierra es tan tipico como en la tuya, solemos hacerlo mucho, mas o menos asi como tu, lo de la presentacion me ha chocado, pero los cocineros tienen que innovar, la lubina nunca la prepare en adobo, y seguro que esta de rechupete, un beso Malagueña
ResponderEliminarLo mejor para el éxito de un plato es sin duda, tener una buena materia prima.Y eso no le falta a este plato tan rico!!!Un beso Toñi.
ResponderEliminarcon este adobo tiene que estar para chuparse los dedos, me llevo la receta, prefiero la lubina al rodaballo
ResponderEliminarNo he probado la lubina en adobo y mira que me gusta ésta, el adobo también. Se ve estupenda!
ResponderEliminarPor cierto, estoy de sorteo de mi 4º cumpleblog y regalamos un diseño 100% personalizado para blog de mano de Cappuccino Factory, por si te animas.
Besos
como me gusta la lubina pero siempre la he comido a la plancha o en orio. PEro así la probaré seguro. Felicidades por la receta.
ResponderEliminarUn abrazo
www.sdesabor.blogspot.com
voy a tener q probar esta version porque asi a simple vista se ve impresionantemente rica!!!
ResponderEliminartoñi que manera mas rica de preparar la lubina, muy original y es que los malagueños freis los pecaitos de una manera bien rica que por mucho que lo intento ni punto de comparación con los que comí en tu tierra y que bien me lo pasé en la feria de agosto, bsss
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.