CROQUETAS DE CHAMPIÑONES Y JAMÓN SERRANO

Croqueta, del francés croquette, aunque no está claro su origen, todo me apunta a la Francia del siglo XVIII; en lo que se refiere a España parece que la croqueta se introdujo a principios del siglo XX.

Me ha resultado curioso saber que uno de los primeros testimonios de fórmulas de croqueta con pollo o vaca, fueron escritos por Dña.Emilia Pardo Bazán, en el año 1913, indicaba que son populares en España.

En “Mi cocina” se introdujeron gracias a mi suegra, lo he comentado en más de una ocasión, me enseñó a hacer croquetas de la “pringá” del puchero, tan tradicional en las cocinas malagueñas. Con el tiempo he ido aprendiendo y aportando diferentes ingredientes, disfrutando de mayor diversidad.

Considero que la humilde croqueta tiene que ser no demasiado grande, la masa ligera sin grumos, pero con tropezones, aromática, sabrosa, crujiente y dorada.

Son de bechamel las que están realizadas con harina y leche, si se le incluye algo de cebolla y se le añade los caldos relativos al ingrediente principal (ya sea caldos de carne, pescados o mariscos) y la leche o bien ambos, como las suelo hacer generalmente, se denominan “velouté”.

Lo habitual y normal es comerse las croquetas calientes, que crujan, que al morderla nos llegue su aroma y que se diluya el relleno en la boca; todo un placer gastronómico, pero en “Mi cocina” hay partidarios e incondicionales de la croqueta fria, inclusive de un dia para otro.

Hacer croquetas ya es algo habitual y casi diario, en ésta ocasión las he preparado de champiñones y jamón serrano, un rico bocado que deseo disfruten, aunque las reinas de “Mi cocina” son las de “pringá” del puchero y para mi gusto personal las de salchichón malagueño.

¿Cómo hacerlas?

Picar en trozos muy pequeñitos: previamente lavados champiñones, un trozo de cebolla (blanca, dulce) y el jamón serrano. Reservar.

En una sartén con un buen chorreón de aceite de oliva virgen (usé de Periana, Málaga) pochar la cebolla junto con los champiñones, salando al gusto, sin que lleguen a dorar.

Añadir el jamón serrano y mezclar todo el conjunto.

Agregar la harina (va en proporción a la cantidad de croquetas que se hagan), un poquito de nuez noscada n y mezclar con los demás ingredientes, dorándola un minuto.

Añadir un vaso de leche y otro de caldo hechos con hueso de jamón (en su defecto caldo de carne o puchero).

Diluir e ir removiendo continuamente hasta que la masa se despegue con facilidad de las paredes de la sartén.

Dejar enfriar unas tres o cuatro horas a temperatura ambiente.

Formar manualmente las croquetas dándoles forma, pasar por huevo batido y posteriormente por pan rallado.

Freir en abundante y caliente aceite, a ser posible de oliva.

Consejo: Para darle la forma y la consistencia tan igual, una vez pasada por huevo, las introduzco en un bol donde tengo el pan rallado (de siete en siete, soy maniática y siempre pongo ésta cantidad) y sacudo el bol enérgicamente haciendo que choquen unas con otras. Quedan uniformes y con la cantidad adecuada de pan adherida en la croqueta.

¡¡ Buen provecho !!