Era temprano, aún brillaban las primeras luces del alba cuando salté de la cama, la “caló” no me dejó dormir bien, el “terrá” se había quedado en aquellas calles polvorientas que parecían un horno.

En el poyete de la cocina, aún colgados de un verde junco, nos esperaban los tejeringos recién comprados por mi madre. La leche hervía mientras ella cogía la espesa nata con los dedos y con glotonería se la llevaba a la boca y yo la mirada embobada, esperando que mi vaso de leche no tuviera ni un trocito de ése blanco, para ella, manjar.

Desayunábamos rápido mi hermano y yo, nerviosos porque nos íbamos a dar el primer chapuzón del verano. ¡ Ya podíamos ir a la playa ! La mar estaba bendecida por la Virgen del Carmen. Era 17 de Julio y un día antes, en una jábega, los marengos la introdujeron en la mar.

Había que aprovechar la creencia popular: De Virgen a Virgen. Nos quedaba aún días de juego, de baños, de risas, de chapuzones hasta el quince de Agosto, día de la Asunción.  Aunque recuerdo que llegábamos hasta final de Agosto, unos días antes que empezara el colegio.

Con mi bañador rojo, de bullones parecían haber estirado de un año para otro, las chanclas recién compradas parecían grandes para mis pequeños pies. De la mano mi hermano, aún con tres años lo llevaba de la mano, mientras la chiquillería de mi calle me ayudaba con nuestro flotador, negro como el tizón, de olor a goma quemada, inflada con cuidado para que no explotara; era la cámara de la rueda de uno de los autobuses que conducía mi padre.

Cruzábamos las vías del tren y por el callejón que daba a Casa Pedro, llegábamos al rebalaje, entre barba y barca nos sentábamos en los negros chinorros, cuando no en las redes de los jabegotes tendidas al Sol casi en las orillas de aquella playa de El Palo buscando la sombra.

¡ Hay que presignarse antes de entrar en el mar, no lo olvides ! Y despacio, primero mojándonos los pies hasta los tobillos, después el cuello y los brazos, poco a poco, hasta que alguien comenzaba a chapotear a todos. Los gritos, los saltos y las risas eran nuestros momentos felices agarrados a la negra goma. ¡ Cuidado, no iros para adentro que no hacéis pie !

Mientras mi madre, con mi hermano en la mismita orilla, le tomaba de la mano y al descuido, tapandole la nariz y la boca, le echaba para atrás y le hacía “la zampullá”. Había que mojarse la cabeza, era malo que la calentara el Sol. Lo enrollaba tras restregar su cuerpo con aquel trozo de tela de morsolina morena. En ratito “pa” la casa me decía mientras dando media vuelta ella iba de camino con mi hermano en brazos.

Un baño de agua muy fría de los cántaros enjuagaba mi cuerpo, el paño blanco me secaba mientras ella ponía la mesa. Potaje de lentejas, con una "pipirrana" para acompañar, unas sardinitas en aceite y de fruta uvas moscatel de la Axarquía o los maravillosos duraznos (melocotones) de Periana.  

Y el día avanzaba en la semi oscuridad de nuestra casa, con los postigos cerrados intentando paliar el “terrá” que se enseñoreaba por Málaga durante tres días o más, de aquellos veranos de mi niñez. Mientras sonaba en la radio canciones que transmitían historias de amor, desamor, esperanza y sueños de una época lejana, finales de los años 50.

Canciones que aún canturreo, que me transportan a mi niñez, un viaje inolvidable en el que aún me veo con aquel bañador rojo, de bullones, en aquellas playas de El Palo.

Y hoy, me vuelvo a su cocina, veo en mis manos sus manos mientras voy limpiando las sardinas, las más pequeñas de mi pescadero Antonio Soler, del Mercado de Huelin, las que ella conseguía recién sacadas del copo, de los sardinales paleños, para hacerlas en aceite de oliva virgen extra (la receta EN ÉSTE ENLACE: SARDINAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ) para que se conserven durante algunos días.

Y con ellas y una pipirrana, un sencillo “picaillo” de tomates, pimiento y cebolla, a veces añadiendo pepino para darles más frescor y sabor. Todo muy picadito, aliñado con sal, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades al gusto del comensal.

Y así, con las “manolitas” (sardinas pequeñas) ponemos en mi mesa un plato único, sencillo, tradicional que nos traslada a las humildes cocinas de nuestras madres, a las recetas populares malagueñas que a mí personalmente no sólo me alimenta el cuerpo, también el alma.

¡ Dieta mediterránea, recetas veraniegas, sabores y aromas de mi tierra´y de la mar, Málaga !

En el lenguaje diario, en el cotidiano, nuestros mayores empleaban infinidad de frases a modo de proverbios, adagios, refranes o los llamados “dichos”, a los que personalmente soy muy, muy aficionada y casi sin darme cuenta los uso con relativa frecuencia, recordando la forma de hablar de mi madre y mi abuela.

Tengo que reconocerlo, soy muy refranera, guardo y conservo aquella costumbre de antaño con la que se pretendía sentenciar y cuyo significado, en la gran mayoría de los casos, va más allá de lo que realmente significan, suelo usar ésas frases hechas y en ésta ocasión me viene al caso, aquella que decía: “A la casa aunque sean piedras”.

Y eso le comenté a mi carnicero de confianza, Diego, en el Mercado de Atarazanas cuando me preguntó si quería como “detalle” un trozo enorme de salchichón Prolongo que se suele vender por cierto “al corte”, especial para hacer los ya famosos “tartar de salchichón malagueño”. Muchas gracias, ya sabe que a la casa aunque sean piedras y más si es de ésta calidad, salchichón Prolongo .

Fue en el año 1820 cuando la familia Prolongo comenzó a dar los primeros pasos en el mundo del comercio malagueño, concretamente en la céntrica y comercial Calle San Juan convirtiéndose en todo un referente de los embutidos.

Muchas industrias cárnicas existía por aquel entonces en Málaga y la consigna era, renovarse o morir, por lo que de manera que, pasado algún tiempo, don Pablo Prolongo García se trasladó a con su familia a Cártama, un precioso pueblo en pleno Valle del Guadalhorce.

Aproximadamente por el año 1915, los hermanos Pablo y Carlos Prolongo García, compran una porción de terreno en la finca llamada “Venta Romero” junto a la Estación de Cártama, con la intención de alzar en ese lugar la nueva fábrica de salchichón y embutidos, y convertirla en la más floreciente del ramo en su época.

Constan instalados en Cártama desde 1917; sus mataderos de reses, además de ser utilizados para los fines industriales que fueron creados, también los utilizaban los particulares que lo solicitaban. Y fue a principios del siglo pasado, cuando PROLONGO fue adquirida por la familia Soler, aportando su vasta experiencia y dilatada experiencia en el mundo de los elaborados cárnicos para el desarrollo de la marca tal y como la conocemos hoy en día.

Conocí personalmente a sus propietarios en el año 2019, cuando me propusieron hablar del Salchichón de Málaga, precisamente celebrando un 15 de Octubre, el día que por segundo año consecutivo se celebra en Málaga el "DÍA DEL SALCHICHON DE MALAGA", tesoro y producto estrella de la gastronomía malagueña ha se celebró ante autoridades y productores, en un marco incomparable, en Cervezas Victoria Málaga

Hice recordar en mi intervención cómo hemos consumido los malagueños de siempre el delicioso, auténtico y único salchichón de Málaga. Recuerdos llenos de sentimientos y emociones gustativas. Un gran honor para mi estar presente en éste día tan especial para los apasionados, como yo, de los productos malagueños.

En ésta ocasión, les animo a preparar el autentico, genuino tartar de un gran chef malagueño, nuestro admirado Pachu Barrera quien “inventó” un, ya hoy en día, clásico TARTAR DE SALCHICHÓN DE MÁLAGA.

Pocos cocineros pueden presumir de haber convertido una tapa de su invención en un clásico de la gastronomía local, Pachu Barrera sí puede. El hoy chef y propietario del RESTAURANTE TARÓ en el malagueño barrio de Huelin, es el padre del tartar de salchichón de Málaga, una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina malagueña actual.

Y generosamente, como le caracteriza, comparte su tartar de salchichón, explicando a quienes se lo solicitamos, que con el tiempo añadió a su clásica creación una emulsión cremosa con aceite, yemas de huevo, mostaza, tabasco, limón y el ingrediente especial, la miel de caña. Incorporó también pasas de Málaga, jugando con ingredientes siempre malagueños, teniendo en cuenta ese punto dulce que contrasta muy bien con el salado del salchichón»

Insiste que se mantiene fiel a Prolongo, el que siempre ha usado, y lo corta a cuchillo porque no le gusta la textura del picado a máquina. Además, combina “tripas” tiernas con otras más curadas porque prefiere que exista en sus creaciones esas diferencias de textura tan características de los salchichones de Málaga».

Y yo, ni corta ni perezosa, humildemente he intentado preparar su receta,  he seguido sus pasos, he hecho TARTAR DE SALCHICHÓN MALAGUEÑO CON PASAS Y PIÑONES con ése maravilloso trozo de salchichón malagueño que ha llegado a mi cocina.

Salchichón malagueño 200 grms. Aproximadamente, 50 grms. de pasas de Málaga, 30 grms. de piñones, una cucharadita de café de tabasco, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, 4 cucharadas soperas de miel de caña malagueño, un huevo, una cucharada pequeña de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco.

Preparar la salsa:

Preparar una mayonesa echando en el vaso de una batidora el huevo, el doble de volumen de aceite de oliva y un poco de sal y batir a máxima potencia hasta conseguir una textura dura.

En un cuenco incorporar la mostaza, el tabasco, la miel de caña, unas gotas de limón y la mayonesa, mezclar bien y reservar en el frigorífico.

Picar el salchichón malagueño lo más pequeño posible. Sacar con cuidado las semillas de las uvas pasas y picar el perejil. Reservar.

Sacar la salsa del frigorifico e incorporar los trozos de salchichón, las pasas y los piñones, removiendo hasta conseguir una mezcla perfecta con todos los ingredientes. Pasarla por un colador a fin de que no quede demasiada “caldosa” la salsa.

Servir decorado con el perejil picado.

Salsa, definición: mezcla de consistencia más o menos liquida, de ingredientes fríos o calientes, de color blanco u oscuro, que tiene por objeto acompañar a un plato y mejorar su sabor haciendo un contraste o complementando como decoración, fondo o relleno.

Aunque me motiva más aún ésta otra definición: Salsa, “el toque mágico que transfigura un plato sencillo en otro sublime”.

Una vez más mi curiosidad me lleva a buscar su origen y descubro que la palabra salsa la heredamos del latín “salsus” (salado o sazonado con sal); no cabe la mejor duda que los romanos, al igual que los griegos, artífices de la llamada “cocina mediterránea”, usaban las salsas para realzar sus platos.

Las salsas se elaboran de una y mil maneras diferentes, depende del lugar, del país e incluso de los ingredientes que la componen, de tal forma que es fácil saborear una salsa y recordar o descubrir cualquier destino del mundo, invitándonos a viajar gastronómicamente hablando.

Hoy he preparado la “salsa americana”. 

Y pensé: viajamos en “Mi Cocina” a algún lugar de América con ésta deliciosa salsa; ¡¡ qué equivocada estaba !! Porque el nombre me confundió, no es americana, curiosamente es oriunda de Francia. Fue inventada por un cocinero francés que había trabajado no obstante unos años en Estados Unidos.

La “sauce à l´américaine”, una salsa clásica donde las haya fue creada allá por el año 1870, por el cocinero francés Pierre Fraisse, quien la llamó “salsa armoricana”, en recuerdo de Armorique. Armorique , o L´Armorique, es el nombre antiguo, anterior a la dominación romana, de la región francesa que englobaba las actuales comarcas de Bretaña, N.O. de Loira, y litoral de Normandía. Sus gentes, de origen celta, se las conocía como “Aremoricani”, plural de “aremoricanus”.

De ahí, de “aremoricanus” fue degenerando el nombre hasta “americana”, quizás porque sabían que Pierre Fraisse, antes de abrir negocio en Francia, había trabajado en Estados Unidos.

Sea como fuere, poco a poco se hizo mundialmente famosa y su secreto no es ningún secreto, sólo y exclusivamente que posee un fino y elegante sabor a mar, siendo capaz de transformar un plato ya sea de pescado o marisco, aportándole un toque muy especial.

En ésta ocasión, ésta deliciosa salsa ha sido acompañanda con unos riquísimos, frescos y deliciosos calamares, 

que una vez preparados ha servido para realizar una receta final, con patatas y huevos fritos. Un plato que no les dejará indiferentes.

¿ Se animan a prepararlo? Les cuento entonces CÓMO LO HICE.

½ kg. de calamares, ½ cebolla grande (blanca, dulce, tipo cebolleta), medio vaso de tomate frito, medio vaso pequeño de coñac, un vaso de caldo de pescado, una cucharada pequeña de tabasco, sal, una cucharada pequeña de tinta de calamar, aceite de oliva virgen extra.

Para acompañar: patatas, un huevo por comensal, aceite de oliva virgen extra y sal.

Limpiar los calamares (éste paso se lo pueden pedir a su pescadero de confianza) y cortarlos en trozos pequeños. Picar la cebolla en trocitos lo más pequeños posible.

En una cacerolita echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego lento la cebolla hasta que esté transparente.

Incorporar el tomate frito y el coñac, flambear (con cuidado de que al prender no se quemen), dejar unos segundos y apagar el fuego. Remover bien todo el conjunto.

Añadir los calamares, salar al gusto.

Echar el caldo de pescado (yo lo hice con espina de rosada, mejillones y cabezas de gambas frescas) remover bien.

Echar el tabasco, probar y rectificar si fuese necesario dejando cocer a fuego lento durante unos 30 minutos aproximadamente (hasta comprobar que los calamares estén tierno y dejando reducir la salsa al gusto); removiendo de vez en cuando a fin de que no se pegue (si es preciso echar un poco más de caldo).

Apartar del fuego y dejar enfriar.

Mientras, pelar las patatas y cortarlas en tiras alargadas, como de un dedo de grosor (o al gusto).

Poner una sartén al fuego con abundante aceite de oliva virgen extra, y una vez comience a humear, echar las patatas saladas previamente, dejar freir hasta comprobar que están doradas.

Sacar con una espumadera y en el mismo aceite freir el huevo.

Una vez fritas las patatas y el huevo, a la hora de servir, poner como base las patatas fritas, a continuación y sobre ellas los calamares en salsa americana y por último el huevo frito.

Les aseguro que el conjunto de sabores les sorprenderá tanto como a mi. ¿Se animan a mezclar ?

Decía Voltaire que "alguien inteligente aprende de la experiencia de los demás" y he de reconocer que en el mundo culinario procuro aprender de los mejores; y no es que me considere especialmente inteligente, pero sí debo decir que soy una persona especialmente curiosa, que sigo intentando aprender cada día, constantemente y que ante todo pongo en práctica a la hora sobre todo de compartir ésos aprendizajes, que por lógica y sobre todo educación de reconocer a quienes y de quienes he aprendido alguna receta; aprecio y valoro sobremanera la labor, el conocimiento y la autoría de aquellas personas que admiro y me aportan conocimientos.

Viene a colación ésta introducción ya que ésta receta, Espinacas “esparragás” al estilo de Jaén la estoy publicando y he puesto en práctica en mi cocina, gracias a Ana Maria Gutierrez.

Ella es jienense de nacimiento y granadina de adopción. Licenciada en Geografía e Historia, especialidad Historia del Arte, experta en Museología, ha trabajado catalogando fondos de prestigiosos Museos, montando exposiciones a la vez preparándose para ser Conservadora de Arte. Pero como a muchas personas que publicamos un blog, Ana Maria es una apasionada del “Arte Culinario”, de la gastronomía, de la cocina y no dudó en asistir a clases de cocina en sus ratos libres. No dudó en crear un blog de recetas de cocina en el año 2007: COCINANDO ENTRE OLIVOS.

Ana María hizo de ésta pasión, el arte de cocinar, su profesión. Dejando constancia de que es una gran experta en la cocina jienense y granadina, dejando constancia de un recetario tradicional andaluz y del uso de ingredientes, como en ésta ocasión, casi olvidados. Me refiero concretamente a la Alcaravea.

Aunque he podido leer que los romanos no la usaban; La alcaravea ( por cierto, nombre científico Carum carvi), conocida en algunas zonas andaluzas con influencias árabes, es una especia de la misma familia que el comino, con una larga tradición en la cocina andaluza, aunque hoy en día a menudo queda eclipsada por el comino.

Históricamente, forma parte del legado aromático de al-Ándalus, utilizándose para aportar un sabor terroso y anisado, formando parte de la cocina andaluza desde la Edad Media.

Su origen se sitúa en Europa central y Asia occidental, donde crece de forma natural desde hace siglos. Su sabor recuerda al comino, pero con un punto más fresco y ligeramente anisado.    Por eso a veces se confunde con otras semillas similares, aunque su aroma es fácil de reconocer cuando se conoce.

En la rica tradición culinaria española, hay especias como ésta joya gastronómica, la Alcaravea que han caído en el olvido, a pesar de su potencial para transformar nuestros platos. Y que sin lugar a dudas, utilizo al igual que Ana Maria, también en Mi Cocina, como hoy, en éstas

300 grms. de espinacas, un pimiento choricero pequeño, dos dientes de ajo, una hoja de laurel, una cucharada pequeña de alcaravea en grano (en su defecto comino), un trozo de piel de naranja, una rebanada de pan, medio vaso de agua (de la cocción de las espinacas), dos cucharadas soperas de vinagre de vino, un huevo XXL, sal, aceite de oliva virgen extra.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo. Incorporar la rebanada de pan cortada por la mitad, el laurel, los ajos pelados, el pimiento choricero (sin semillas), la piel de naranja y la alcaravea. Poner a fuego medio y freir removiendo con cuidado de que no se lleguen a quemar ninguno de los ingredientes.

Una ves fritos, sacar un trozo de pan y reservar. El resto de los ingredientes ponerlos en el vaso de una batidora, añadiendo el vinagre batir a máxima potencia hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Reservar.

Lavar bien las espinacas y ponerlas en una cacerola al fuego con un poco de sal. Dejar cocer unos dos o tres minutos. Apartar del fuego, sacar las espinacas dejándolas en un escurridor, reservando un vaso pequeño del agua de la cocción.

En la misma sartén (si es necesario añadir un poco más de aceite) echar las espinacas, incorporar el “majaillo” y el caldo de cocer las espinacas, remover bien y dejar cocinar a fuego medio unos cinco minutos aproximadamente.

Añadir el huevo y mezclar bien.

Servir con el trozo de pan frito cortado en trozos alargados.

Suena el despertador, a pesar de ser Domingo, a las ocho de la mañana; miro por la ventana y a lo lejos puedo ver la mar, está en calma y los árboles de alrededor me hacen comprobar que no sopla nada de viento.

Bajo a la cocina y como una autómata pongo en marcha la cafetera y el inconfundible olor a café y a pan recién tostado despiertan mis sentidos, sustituyendo el sueño por el ánimo y el deseo de salir enseguida para la playa.

Resuenan sus saltos por la escalera, bajaba ilusionada con su pequeño traje de neopreno ya puesto, sus aletas en la mano, en su cabeza como si de una felpa se tratara había encajado las gafas de buceo de la que colgaba el tubo golpeando sus mejillas.

¡Venga mami, vámonos, ya estoy lista! Tranquila, le contesté, desayuna, tómate tu vaso de leche, tus tostadas con aceite y coge fuerzas, que el mar no se va, la playa no la cierran.

Aún no tenía siete años y era inevitable que más temprano que tarde, quisiera su propio equipo de buceo, algo imposible de conseguir para un cuerpo tan pequeño, aunque la solución la encontré en los trajes de windsurfing.

Llegó la hora y ponemos rumbo a nuestros roqueos. El trayecto es corto pues las calitas quedan a menos de veinte minutos de casa, donde aún, a pesar de la presión del ladrillo, quedan pequeñas zonas donde el mar resiste al deterioro de la mano del hombre.

La mala fortuna o quizás fue la fortuna, hizo que días anteriores un famoso hotel hubiese intentado “rellenar” la pedregosa orilla dragando arena con un sistema de bombeo mediante tubos que transportaba dicha arena desde bancos mar adentro, removiendo los sedimentos y todos aquellos pequeños animales que sirven de alimento a los peces: lombrices, pequeñas almejas, coquinas, navajas y toda clase de bivalvos, hicieron que no sólo acudían los peces a saborear las delicias de los roqueos colindantes, sino que se acercaban a la mismísima orilla aprovechando tantas delicias como removía suavemente las pequeñas marejadillas.

Me preparo con mi equipo de buceo y ella ya preparada, sentada en el rebalaje mira al horizonte, al azul del mar y me imita, escupe en sus gafas, coloca el tubo en la correa, se coloca esos guantes pasados, llenos de agujeros que tantas veces usé yo descubriendo los fondos marinos; ella sigue mi ritual: nos ponemos las aletas, limpiamos las gafas y las ajustamos a nuestro rostro al unísono.

Son las diez de la mañana, aún está el agua fría, pero clara, limpia y transparente; nos dejamos deslizar suavemente, cogidas de la mano.

¡ Ni en mis mejores sueños me hubiera imaginado que ése mar que tanto quiero, por el que siento pasión, me regalaría el vivir ésa experiencia: la primera inmersión de mi hija, disfrutar y comprobar cómo descubría ése gran espectáculo de la vida submarina !

Nos vamos adentrando en la mar, aleteando suavemente, tal y como le enseñé, para no espantar los peces. Ella cogida fuertemente de mi mano, la miro a los ojos, los abre tanto que casi sus pupilas parecen ocupar toda la superficie de las gafas; le pregunto con la mano si todo va bien, haciendo la señal de los buzos: un redondel con el dedo pulgar e índice y los otros dedos rectos. Me contesta que sí, haciendo movimientos afirmativos con la cabeza.

No se suelta de mi mano, dándome apretones y tironcitos, señalándome con el dedo cada segundo, bien porque ha visto algún pez, un alga, cualquier cosa que se mueva y que le llama la atención.

Abre aún más sus bonitos ojos viendo por primera vez las herreras, las viejas, las coloridas doncellas y se sorprende al ver los sargos y las doradas comiendo entre los mejillones y erizos, que bailan al mismo compás que las anémonas y las innumerables algas; bailan al son de las corrientes que van y vienen entre la espuma de las olas.

Alucina viendo los pequeños bancos de boqueroncitos y jurelitos, cuando me da un pequeño tirón al ver pasar una lubina ¿O era un robalo? Rápidamente detrás de los pequeños boquerones.

Seguimos deslizándonos por la superficie, como si estuviésemos volando sobre un bosque de un cuento de hadas, cuando de pronto, mimetizada, inmóvil distingo una jibia; ella no la ve, no puede distinguirla, intento soltarme de su mano para bajar y noto su miedo en su mirada, los ojos muy abiertos me pedía que no la soltara. Consigo tranquilizarla dejándola flotando un segundo y con un golpe de riñón, bajo consiguiendo que el animal se mueva, subo y agarrando nuevamente mi mano disfruta del maravilloso espectáculo que nos ofrece ése maravilloso cefalópodo.

En los bancos de arena, un grupo de salmonetes remueven el fondo con sus bigotes, otro un poco más alejado estaban quietos, como dormitando y no se espantan, estaban como embriagadas quizás de tanto comer.

Todo ése espectáculo de vida y color por todos sitios, lo veíamos desde arriba; eran sus primeras imágenes submarinas, buceábamos en apnea y no sentía miedo alguno. Y de pronto, en la misma orilla, entre unas piedras un pequeño pulpo nos mira a los ojos, con suavidad lo alcanzo y se lo pongo en su mano, y los dos, quizás tan sorprendidos ambos, se estudian mutuamente, sin temor alguno.

Mi niña no quería salir del mar aunque empezaba a sentir frio y sus labios que aguantaban el tubo comenzaban a temblar y a cambiar de color; hay que volver a la playa, que ya se va llenando de bañistas, de niños que juegan en la “innatural” arena sacada inútilmente del fondo del mar (Con el tiempo el mar se llevará lo que es suyo y volverán las piedras y las rocas a ser escondrijo de sus habitantes).

Sentada en la orilla, despojándonos del equipo, miro a mi niña aún absorta con las maravillas que acaba de dejar atrás y escucho las voces de los chiquillos, incluso a sus madres señalando a mi hija: ¡ Mira mamá, el buzo es una niña muy pequeña….!

Han pasado muchos años, ella es ya una mujer, heredó mi traje de buceo y pienso que ella, como yo, en su ser, en su piel, en su alma y en sus recuerdos tenga incrustado el salitre de la mar, de ése mar origen de la vida, del que está impreso en los genes de mi familia.

Y recordando los bancos de boquerones, mi memoria viaja al norte de España, vuelvo al País Vasco, a Bilbao, a mi oficina, a la delegación de Orient que estaba ubicada en la que en aquellos años 80-90 era denominada la Plaza de España, conocida actualmente como Plaza Circular (Plaza Biribila en Euskera); a aquel hotel Ercilla que era “mi casa” y disfruto de sus maravillosos paisajes, de sus pueblos marineros y de su rica gastronomía.

Porque no hay que olvidar que el País Vasco, en gran medida, es una oda a la vida marinera, a los paisajes donde el mar es el gran protagonista, al cariño por las tradiciones y al buen comer. Es fácil enamorarse de esta tierra llena de belleza en sus ciudades y pueblos con casas de colores, con puertos repletos de historias de pescadores donde el boquerón no es un simple pescado azul.

En Euskadi decir “antxue", "antxua", "bokarte" o "bokarta" es hablar de cultura culinaria y tradición. Como éstos boquerones a la bilbaína, conocido también como anchoas a la cazuela, anchoas al ajillo o incluso anchoas a la donostiarra.

250 grms.de boquerones grandes, 3 dientes de ajo, una guindilla, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio vaso de vinagre de vino, sal, perejil fresco.

Quitar las cabezas y las tripas de los boquerones (éste paso se lo pueden pedir al pescadero). Lavar bien a fin de que suelten la sangre, escurrir y reservar.

Pelar y cortar los ajos en láminas. En una sartén o cazuela de barro echar el aceite de oliva virgen extra, añadiendo el ajo poner a fuego medio.

Cuando comience a clarear (procurando que no se lleguen a quemar) incorporar los boquerones con cuidado de que no estén unos encima de otros, añadir el vinagre y tapar la cazuela, pasado un minuto, darles la vuelta a los boquerones, echar el perejil picado junto con la guindilla troceada y salar al gusto.

Dejar cocinar unos dos o tres minutos a fuego medio bajo, moviendo la sartén o cazuela a fin de que los ingredientes de la salsa emulsionen como de un pil-pil se tratara.

Una receta exquisita, sencilla, llena de sabor, es el plato perfecto para acompañar con un buen trozo de pan y disfrutar de su increíble salsa. Uno de mis platos favoritos, que parece mentira que no lo hubiera publicado hasta el día de la fecha. Así es la vida.