Algunas experiencias de la niñez, quedan grabadas tan profundamente que moldean quiénes y cómo somos, aunque a veces no lo recordemos.

En las tórridas y calurosas tardes veraniegas, con los rayos de Sol aún serpenteando entre las hojas y las ramas de los majestuosos eucaliptos que regalaban algo de sombra sobre la terriza calle de los muertos, mi abuela Maria del Carmen, baldeaba con su apostillado cubo de zinc la parte frente a su casa, por la que acababa de pasar la piara de cabras camino a La Pelusa.

¡ Abuela yo quiero ayudarte ! Y me dejaba meter la mano, sacando entre mis pequeños dedos gotas de agua que esparcía a su alrededor.

Ella era alta, espigada, siempre vestida de negro, con su delantal a cuadros, sostenía el cubo con una mano mientras con la otra, haciendo cuento espurreaba la tierra seca y polvorienta. Me llegaba el olor a tierra recién mojada que invitaba a sacar las viejas sillas de anea donde mi madre bordaba o mecía a mi hermano pequeño, mientras mi abuela no perdía “puntá” del trasiego del paso de los vecinos y de los juegos de la chiquillería en los alrededores.

Mientras, me sentaba en el escalón de la casa leyendo mis cuentos troquelados o los tebeos de hadas que tanto me gustaban. Levantaba mis ojos al paso de la locomotora de carbón, que tiraba a paso lento y cansino de los vagones, expeliendo una espesa humareda negra y envuelta por blanquecino vapor de agua. El tren pasaba a escasos metros, junto por enfrente de las blancas casas de pescadores, iba de Málaga hasta Vélez; mi tio Antonio era el maquinista y nos saludaba con varios pitidos; yo, con mi fantasía intentaba ver las caras de los pasajeros al pasar por el claro entre eucalipto y eucalipto, imaginando sus aventuras, sus vidas y soñando con ir en el vagón.

Así pasaban lentas las horas, burlando el calor del verano para intentar encarar el sueño en la noche.

Mi abuela siguió baldeando hasta que sus años, sus fuerzas y la soledad, al mudarnos a la capital se lo impidieron; se mudó definitivamente a nuestra casa, dejó El Palo y su calle, aunque hoy, echando la vista atrás, siento que ella, en su sillón siguió baldeando hasta que su memoria se apagó, como aquella época que ya no volverá, que en definitiva es el magín de quienes no queremos olvidar.

Como no quiero olvidar aquella pequeña casa encalada, impregnada de ése maravilloso olor que envuelve una casa entrañable, donde mi madre cocinaba y pasaba las horas ayudando a mi abuela.

Cierro mis ojos mientras cocino y una vez más veo a mi madre con su impecable delantal, prenda obligada para ponerse delante de la cazuela. Todo preparado para hacer un guiso, haciendo su refrito con los tomates y pimientos del terreno; con sus ajos y especias machacados en el mortero, su puñaito de arroz y los productos de la mar, los del copo de las playas paleñas. Rematado con trozos de pimientos “asaos” al calor del carbón en el viejo anafre.

Son recuerdos con color, con aromas y sabores de mi niñez. Hoy CAZUELA DE ARROZ CALDOSO CON PESCADO Y MARISCOS AL ESTILO MALAGUEÑO.

Un cuarto kilo de almejas, 150 grms. de pescado blanco (rape, merluza, rosada...), un calamar pequeño, 150 grms. de gambas blancas, un tomate maduro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla (blanca dulce), tres dientes de ajo, una cucharada de pimentón dulce, unas hebras de azafrán ( o azafrán molido), una cucharada sopera de comino molido, cuatro clavos de olor, dos hojas de laurel, aceite de oliva virgen extra, una patata pequeña, litro y medio de agua, sal, dos puñados de arroz bomba (medio vaso mediano) y un trozo de pimiento morrón asado cortado en tiras.

Poner las almejas en un cuenco con agua y sal a fin de que suelten la posible arena que puedan traer en su interior.

Cortar el pescado en trozos como de un bocado, comprobando que no tengan espinas. Limpiar el calamar y cortarlo en rodajas (éste paso se lo pueden hacer en la pescadería de confianza). Pelar las gambas quitándoles la piel y las cabezas. Reservar todo.

Lavar bien la verdura y picar en trozos pequeños. Pelar la patata y chasquear en trozos como de un bocado. Reservar.

En un mortero echar los ajos troceados, los clavos de olor, las hojas de laurel, el comino, el pimentón dulce, los clavos y un poco de sal, machacar hasta conseguir una pasta uniforme y lo más fina posible.

En una sartén con el aceite de oliva virgen extra, a fuego medio, pochar el pimiento, la cebolla y el tomate. Cuando esté el refrito a medio hacer añadir la pasta de las especias, remover bien, dejar unos minutos y apartar del fuego.

Echar el refrito al vaso de una batidora y a potencia máxima dejar una crema lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar el agua e introducir los trozos de calamar y las patatas, cuando comience a hervir, quitar la espuma, e incorporar el azafrán molido. Incorporar la crema del refrito pasándola por un colador, añadiendo a continuación el arroz.

Dejar cocer unos quince minutos (el arroz estará al dente aún), y pasado ése tiempo incorporar el pescado, las almejas y las gambas. Salar al gusto.

Cuando las almejas estén abiertas (unos dos o tres minutos) apartar del fuego y dejar reposar.

A la hora de servir, en cada plato, poner tiras de pimientos asados.

Sólo queda disfrutar de un plato de cuchara que no sólo alimenta el cuerpo, también el espíritu.

Era temprano, aún brillaban las primeras luces del alba cuando salté de la cama, la “caló” no me dejó dormir bien, el “terrá” se había quedado en aquellas calles polvorientas que parecían un horno.

En el poyete de la cocina, aún colgados de un verde junco, nos esperaban los tejeringos recién comprados por mi madre. La leche hervía mientras ella cogía la espesa nata con los dedos y con glotonería se la llevaba a la boca y yo la mirada embobada, esperando que mi vaso de leche no tuviera ni un trocito de ése blanco, para ella, manjar.

Desayunábamos rápido mi hermano y yo, nerviosos porque nos íbamos a dar el primer chapuzón del verano. ¡ Ya podíamos ir a la playa ! La mar estaba bendecida por la Virgen del Carmen. Era 17 de Julio y un día antes, en una jábega, los marengos la introdujeron en la mar.

Había que aprovechar la creencia popular: De Virgen a Virgen. Nos quedaba aún días de juego, de baños, de risas, de chapuzones hasta el quince de Agosto, día de la Asunción.  Aunque recuerdo que llegábamos hasta final de Agosto, unos días antes que empezara el colegio.

Con mi bañador rojo, de bullones parecían haber estirado de un año para otro, las chanclas recién compradas parecían grandes para mis pequeños pies. De la mano mi hermano, aún con tres años lo llevaba de la mano, mientras la chiquillería de mi calle me ayudaba con nuestro flotador, negro como el tizón, de olor a goma quemada, inflada con cuidado para que no explotara; era la cámara de la rueda de uno de los autobuses que conducía mi padre.

Cruzábamos las vías del tren y por el callejón que daba a Casa Pedro, llegábamos al rebalaje, entre barba y barca nos sentábamos en los negros chinorros, cuando no en las redes de los jabegotes tendidas al Sol casi en las orillas de aquella playa de El Palo buscando la sombra.

¡ Hay que presignarse antes de entrar en el mar, no lo olvides ! Y despacio, primero mojándonos los pies hasta los tobillos, después el cuello y los brazos, poco a poco, hasta que alguien comenzaba a chapotear a todos. Los gritos, los saltos y las risas eran nuestros momentos felices agarrados a la negra goma. ¡ Cuidado, no iros para adentro que no hacéis pie !

Mientras mi madre, con mi hermano en la mismita orilla, le tomaba de la mano y al descuido, tapandole la nariz y la boca, le echaba para atrás y le hacía “la zampullá”. Había que mojarse la cabeza, era malo que la calentara el Sol. Lo enrollaba tras restregar su cuerpo con aquel trozo de tela de morsolina morena. En ratito “pa” la casa me decía mientras dando media vuelta ella iba de camino con mi hermano en brazos.

Un baño de agua muy fría de los cántaros enjuagaba mi cuerpo, el paño blanco me secaba mientras ella ponía la mesa. Potaje de lentejas, con una "pipirrana" para acompañar, unas sardinitas en aceite y de fruta uvas moscatel de la Axarquía o los maravillosos duraznos (melocotones) de Periana.  

Y el día avanzaba en la semi oscuridad de nuestra casa, con los postigos cerrados intentando paliar el “terrá” que se enseñoreaba por Málaga durante tres días o más, de aquellos veranos de mi niñez. Mientras sonaba en la radio canciones que transmitían historias de amor, desamor, esperanza y sueños de una época lejana, finales de los años 50.

Canciones que aún canturreo, que me transportan a mi niñez, un viaje inolvidable en el que aún me veo con aquel bañador rojo, de bullones, en aquellas playas de El Palo.

Y hoy, me vuelvo a su cocina, veo en mis manos sus manos mientras voy limpiando las sardinas, las más pequeñas de mi pescadero Antonio Soler, del Mercado de Huelin, las que ella conseguía recién sacadas del copo, de los sardinales paleños, para hacerlas en aceite de oliva virgen extra (la receta EN ÉSTE ENLACE: SARDINAS EN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA ) para que se conserven durante algunos días.

Y con ellas y una pipirrana, un sencillo “picaillo” de tomates, pimiento y cebolla, a veces añadiendo pepino para darles más frescor y sabor. Todo muy picadito, aliñado con sal, vinagre de vino y aceite de oliva virgen extra. Las cantidades al gusto del comensal.

Y así, con las “manolitas” (sardinas pequeñas) ponemos en mi mesa un plato único, sencillo, tradicional que nos traslada a las humildes cocinas de nuestras madres, a las recetas populares malagueñas que a mí personalmente no sólo me alimenta el cuerpo, también el alma.

¡ Dieta mediterránea, recetas veraniegas, sabores y aromas de mi tierra´y de la mar, Málaga !

En el lenguaje diario, en el cotidiano, nuestros mayores empleaban infinidad de frases a modo de proverbios, adagios, refranes o los llamados “dichos”, a los que personalmente soy muy, muy aficionada y casi sin darme cuenta los uso con relativa frecuencia, recordando la forma de hablar de mi madre y mi abuela.

Tengo que reconocerlo, soy muy refranera, guardo y conservo aquella costumbre de antaño con la que se pretendía sentenciar y cuyo significado, en la gran mayoría de los casos, va más allá de lo que realmente significan, suelo usar ésas frases hechas y en ésta ocasión me viene al caso, aquella que decía: “A la casa aunque sean piedras”.

Y eso le comenté a mi carnicero de confianza, Diego, en el Mercado de Atarazanas cuando me preguntó si quería como “detalle” un trozo enorme de salchichón Prolongo que se suele vender por cierto “al corte”, especial para hacer los ya famosos “tartar de salchichón malagueño”. Muchas gracias, ya sabe que a la casa aunque sean piedras y más si es de ésta calidad, salchichón Prolongo .

Fue en el año 1820 cuando la familia Prolongo comenzó a dar los primeros pasos en el mundo del comercio malagueño, concretamente en la céntrica y comercial Calle San Juan convirtiéndose en todo un referente de los embutidos.

Muchas industrias cárnicas existía por aquel entonces en Málaga y la consigna era, renovarse o morir, por lo que de manera que, pasado algún tiempo, don Pablo Prolongo García se trasladó a con su familia a Cártama, un precioso pueblo en pleno Valle del Guadalhorce.

Aproximadamente por el año 1915, los hermanos Pablo y Carlos Prolongo García, compran una porción de terreno en la finca llamada “Venta Romero” junto a la Estación de Cártama, con la intención de alzar en ese lugar la nueva fábrica de salchichón y embutidos, y convertirla en la más floreciente del ramo en su época.

Constan instalados en Cártama desde 1917; sus mataderos de reses, además de ser utilizados para los fines industriales que fueron creados, también los utilizaban los particulares que lo solicitaban. Y fue a principios del siglo pasado, cuando PROLONGO fue adquirida por la familia Soler, aportando su vasta experiencia y dilatada experiencia en el mundo de los elaborados cárnicos para el desarrollo de la marca tal y como la conocemos hoy en día.

Conocí personalmente a sus propietarios en el año 2019, cuando me propusieron hablar del Salchichón de Málaga, precisamente celebrando un 15 de Octubre, el día que por segundo año consecutivo se celebra en Málaga el "DÍA DEL SALCHICHON DE MALAGA", tesoro y producto estrella de la gastronomía malagueña ha se celebró ante autoridades y productores, en un marco incomparable, en Cervezas Victoria Málaga

Hice recordar en mi intervención cómo hemos consumido los malagueños de siempre el delicioso, auténtico y único salchichón de Málaga. Recuerdos llenos de sentimientos y emociones gustativas. Un gran honor para mi estar presente en éste día tan especial para los apasionados, como yo, de los productos malagueños.

En ésta ocasión, les animo a preparar el autentico, genuino tartar de un gran chef malagueño, nuestro admirado Pachu Barrera quien “inventó” un, ya hoy en día, clásico TARTAR DE SALCHICHÓN DE MÁLAGA.

Pocos cocineros pueden presumir de haber convertido una tapa de su invención en un clásico de la gastronomía local, Pachu Barrera sí puede. El hoy chef y propietario del RESTAURANTE TARÓ en el malagueño barrio de Huelin, es el padre del tartar de salchichón de Málaga, una de las elaboraciones más emblemáticas de la cocina malagueña actual.

Y generosamente, como le caracteriza, comparte su tartar de salchichón, explicando a quienes se lo solicitamos, que con el tiempo añadió a su clásica creación una emulsión cremosa con aceite, yemas de huevo, mostaza, tabasco, limón y el ingrediente especial, la miel de caña. Incorporó también pasas de Málaga, jugando con ingredientes siempre malagueños, teniendo en cuenta ese punto dulce que contrasta muy bien con el salado del salchichón»

Insiste que se mantiene fiel a Prolongo, el que siempre ha usado, y lo corta a cuchillo porque no le gusta la textura del picado a máquina. Además, combina “tripas” tiernas con otras más curadas porque prefiere que exista en sus creaciones esas diferencias de textura tan características de los salchichones de Málaga».

Y yo, ni corta ni perezosa, humildemente he intentado preparar su receta,  he seguido sus pasos, he hecho TARTAR DE SALCHICHÓN MALAGUEÑO CON PASAS Y PIÑONES con ése maravilloso trozo de salchichón malagueño que ha llegado a mi cocina.

Salchichón malagueño 200 grms. Aproximadamente, 50 grms. de pasas de Málaga, 30 grms. de piñones, una cucharadita de café de tabasco, una cucharada sopera de mostaza de Dijon, 4 cucharadas soperas de miel de caña malagueño, un huevo, una cucharada pequeña de zumo de limón, aceite de oliva virgen extra, sal y perejil fresco.

Preparar la salsa:

Preparar una mayonesa echando en el vaso de una batidora el huevo, el doble de volumen de aceite de oliva y un poco de sal y batir a máxima potencia hasta conseguir una textura dura.

En un cuenco incorporar la mostaza, el tabasco, la miel de caña, unas gotas de limón y la mayonesa, mezclar bien y reservar en el frigorífico.

Picar el salchichón malagueño lo más pequeño posible. Sacar con cuidado las semillas de las uvas pasas y picar el perejil. Reservar.

Sacar la salsa del frigorifico e incorporar los trozos de salchichón, las pasas y los piñones, removiendo hasta conseguir una mezcla perfecta con todos los ingredientes. Pasarla por un colador a fin de que no quede demasiada “caldosa” la salsa.

Servir decorado con el perejil picado.

Se llamaba Francisca. Nació a principios del pasado siglo y creció en el seno de una familia de jabegotes, gente de la mar, pescadores, humildes y sencillos, luchadores incansables en las labores marengas. Le tocó vivir, en su infancia y adolescencia, una época durísima, difícil y complicada, en El Palo, en una Málaga de guerra y post-guerra, en la que el hambre y las penurias eran la lucha del día a día. Ella lloraba por ir al colegio que tenía que compaginar con trabajar desde casi su niñez en los freidores y conserveras de pescados de ésa barriada marinera que compaginaba con ayudar a su madre, a mi abuela en sus labores como costurera-pantalonera y en los propios del hogar familiar.

Dentro de su mundo fue feliz pero a la vez fue muy sufridora; ama de casa criada a la antigua, mi madre fue modista, era muy buena costurera, buenísima hija, sacrificada esposa, amantísima madre, buenísima amiga y vecina.

Ella era quien cuidaba de su casa, de su madre, de su marido y sobre todo de sus hijos, sin dejar atrás la costura con lo poco que ganaba con ella, poder pagar profesores particulares, colegios en verano o juguetes, libros o regalos en fechas determinadas. Todo hay que decirlo, a la mitad de las vecinas, amigas o familias no les cobraba, siempre había un “pobrecita” si no tiene ni para comer o un “cómo le voy a cobrar si es….”; le ponía dinero en hilos, botones y cremalleras a ése trabajo que ocupaba sus pocas horas libres.

Mi madre era la generosidad personificada en todos los sentidos, siempre tenía las puertas abiertas no sólo por la costura, también por su cocina. Era una gran cocinera y quien entraba en su casa, aunque llegara sin avisar no se iba sin comer, sin probar sus platos tradicionales malagueños, marengos. Una cocina tradicional, popular, que no olvidaba las penurias de la de la postguerra. De la vida.

La recordaré siempre con una eterna sonrisa en sus labios, en sus manos una aguja de coser o un pequeño cuchillo con el que preparaba los ingredientes en aquella pequeña cocina. A su ritmo, viendo pasar la vida pendiente de quienes le rodeábamos. Como a quien la vida acaricia serenamente. Dulzura, amor, belleza, así era mi madre.

Ella era feliz viendo disfrutar en su mesa a los demás, había que ser capaz de comerse un primer plato, un segundo o dos y no podías dejar atrás la fruta. Y de noche, un buen tomate “picao” con ajitos, con aceite de Periana y sus papas a lo pobre con huevos estrellados.

Y yo, mamá, recojo tu testigo, me encanta cocinar tal y como tu hacías. Y desde mi más tierna infancia, con pocos años me fuiste enseñando como si de un juego se tratara, porque mi vida a tu lado estuvo repleta de mucho amor, de juegos infantiles, de canciones, de risas…..de momentos vividos. ¿Eran juegos o me enseñabas a cocinar?

Días arrodilladas, frente a ti, un delantal para no mancharnos (que las manchas de las aceitunas verdes no se quitan, me decías), un ladrillo, una piedra en la mano y un saco de aceitunas. Ir partiendo una a una, con cuidado de no machacar el hueso.

Vamos…Estábamos en la calle, sentadas en sillas de enea y me decías: cógelo con ésta manita y vas quitándole las plumas. Un canasto de pajaritos (recuerdo los bonitos colores de los jilgueros) y poco a poco, se desplumaban mientras algunas las hacia volar soplando bien fuerte.

Una piedra plana, un martillo y aquel saco de almendras las partíamos mientras de vez en cuando nos comíamos algunas….siempre había alguna amarga que me tocaba a mí y ella reía al verme poner cara de no poder seguir masticando.

No contaré como te ayudaba a despellejar y limpiar aquellos blancos conejos con ojos rojos. Aún humeante su interior. Después de cocinarlos me decías que era pollo, que no era conejo.

Tantos y tantos momentos maravillosos, cuántos recuerdos contigo en la cocina, aunque me quedo con aquellos días que me enseñabas a limpiar los productos de la mar; boquerones, jureles, sardinas, jibias o calamares y un largo etcétera que me hacían sentir cerca del rebalaje, aspiraba el salitre, escuchaba el rumor de las olas….la vida en vivo.

Hoy unos chipirones de La Caleta me ha devuelto a aquellos días mientras los limpiaba y preparaba para ésta receta: CHIPIRONES EN SALSA DE LIMÓN.

4 chipirones medianos, cuatro dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, sal, una rama de perejil fresco y el zumo de dos limones.

Limpiar los chipirones (si no se lo han podido limpiar en la pescadería) para ello separar los tentáculos y sacar las tripas. Desechar éstas, los ojos y el pico, retirar la pluma o cartílago que traen en su interior. Quitarles las aletas. Reservar aletas y patas.

Lavar bien los chipirones, escurrirlos y realizarles algunos cortes transversales; dejarlos sobre papel de cocina para que se vayan secando.

Picar los ajos en trozos pequeños, picar igualmente las hojas de perejil y extraer el zumo de los limones reservando los tres ingredientes.

Poner una sartén grande a fuego vivo, sin aceite. Cuando esté muy caliente, colocar los chipirones por la superficie, unos al lado de los otros, sin amontonarlos, ni moverlos. Primero por un lado, uno o dos minutos, luego por el otro, un minuto, evitando tenerlos demasiado tiempo a fin de que no se vuelvan duros. Sacarlos y reservarlos.

En la misma sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio ir pochando los trozos de ajos. Cuando se doren levemente, añadir el zumo de limón y dejar cocinar uno o dos minutos, incorporar el perejil salando al gusto.

Volver a introducir los chipirones en la sartén, regar con la salsa, apartar del fuego y servir inmediatamente.

Acompañar con arroz blanco, puré de patatas o una ensalada. O una buena rebanada de pan.

¡ Aquí se corta el bacalao !

Así indica un cartel en el puesto donde suelo comprar el bacalao salado en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, el que los malagueños denominamos Mercado Central y al que acudo cada semana.

Habrán escuchado cientos, miles de veces ésta expresión tan nuestra, en la que referirse a una persona como “quien corta el bacalao” es hablar sobre quien manda o toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, un equipo o donde sea; en definitiva una forma de indicar que en todas partes, siempre suele haber alguien que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

He podido leer que el origen de la susodicha expresión se remonta al siglo XVI. Dado que el alto precio de la merluza en aquella época, el bacalao empezó a popularizarse en los hogares españoles debido a su bajo coste. Poder conservarlo en salazón hacía que se pudiese conservar en perfecto estado durante largo tiempo y permitía que se transportara por todo el mundo sin miedo a que se echara a perder.

Tradicionalmente es uno de los productos estrellas de la Cuaresma, éste periodo dominado gastronómicamente por la austeridad y la abstinencia en el Catolicismo, en los que durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma.

Hoy, vuelvo a compartir ésta receta de garbanzos con bacalao, de la que tengo publicada en el blog varias versiones unas diferentes de las otras, con toques personalizados, pero siempre no olvidando la tradición culinaria de mis mayores.

En ésta ocasión la he preparado con espinacas, con un “toque” especial, unos ingredientes y técnicas que generosamente me apuntó el genial chef malagueño Sergio Solano; generalmente mis mayores realizaban las verduras en crudo, él me indica que mejor con un refrito añadiendo comino. Una exquisitez, que me ha cautivado, por lo que animo a prepararlo, a consumirlo y degustarlo cualquier día del año y por supuesto a hacerlo por placer, no sólo por costumbre y tradición de éstas fechas de Semana Santa, de Vigilia o Cuaresma.

Este plato en nuestro país, debe su origen a un precepto, tal y como indiqué anteriormente, el de la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma, en especial los viernes (aunque si mal no recuerdo podía hacer excepciones por diferentes motivos), en los que se sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.

Tengo entendido que nos llegó el bacalao salado a través de los portugueses, quienes lo extendieron por España, posiblemente en el medievo.

Así pues, los potajes de vigilia o cuaresmal, llegarían hasta las costas malagueñas, rica en pescados frescos de la bahía, seguramente con la Reconquista; no hay que olvidar que toda Andalucía fue "repoblada" por castellanos y leoneses, siendo así probablemente como se extendió el consumo del bacalao en salazón; aunque de origen incierto, éste tipo de potajes supongo que se consumiría todo el año, ya que era una comida de origen humilde y lógicamente el bacalao era de fácil de conservar pudiendo comer pescados los habitantes de aquellas zonas donde no había costa.

Fuese como fuese, hoy en día es un plato tradicional, tan andaluz como cualquier otro y tan exquisito que merece la pena ponerse y “ cortar el bacalao” en nuestras cocinas, tal y como yo he hecho para preparar éste POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

300 grms. de garbanzos secos (uso garbanzos malagueños), 200 grms. de bacalao, 

un manojo de espinacas frescas (unos 100 grms.), un tomate maduro, la parte blanca de un puerro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), sal, doce almendras crudas, una rebanada pequeña de pan y dos litros de agua.

El día anterior (aconsejo tenerlo 24 horas) poner los garbanzos con el bacalao (con la piel hacia arriba, así soltará más fácilmente la sal) en remojo en agua, de forma que queden cubiertos totalmente. Si es posible, cambiar el agua en dos ocasiones.

A la hora de cocinar, escurrirlos y enjuagarlos bien, tanto los garbanzos como el bacalao, bajo el grifo.

Poner a fuego fuerte una olla con unos dos litros de agua junto con los los garbanzos, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando y bajar a fuego medio dejando cocer lentamente.

Mientras lavar el tomate, el pimiento, pelar los ajos, el puerro y la cebolla picando todo en trozos pequeños.

En un vaso, echar un cucharón del agua de cocer los garbanzos e introducir las hebras de azafrán.

Poner una sartén con un aceite de oliva virgen extra e ir pochando la cebolla, el puerro, los ajos y la cebolla. Cuando comience la cebolla a clarear, incorporar el tomate, removiendo hasta conseguir el refrito. Apartar del fuego, añadir el pimentón y el comino.

Echar el refrito en el vaso de una batidora, junto con el agua y las hebras de azafrán, pasando a potencia máxima todos los ingredientes hasta conseguir que esté lo más fino posible. Colar la crema con un colador agregando a la cacerola. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que los garbanzos están casi listos.

Lavar bien las espinacas y cortarla en trozos pequeños, incorporar al potaje, que se vaya cociendo junto con los garbanzos.

En una sartén, con un chorreón de aceite de oliva freir las almendras (procurando que no se lleguen a quemar ya que amargaría) y la rebanada de pan. Una vez fritas, pasar por la batidora e igualmente añadirla al guiso.

Cortar el bacalao en trozos pequeños, como de un bocado echándolo igualmente al potaje. 

Pasado unos diez minutos aproximadamente, probar de sal y rectificar si fuese necesario. Comprobar que los garbanzos estén totalmente tiernos y retirar del fuego dejando reposar antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!

 y recuerden, disfruten éste potaje cualquier dia del año.