Me emocionan las risas de mis nietos, un viaje, un buen libro, contemplar un cuadro, escuchar una canción, el rumor de las olas, pasear de la mano de mi marido, contemplar un amanecer o un atardecer con él sentados en la orillita de la mar, los aromas y sabores de aquellos lugares que han significado y significan algo en mi vida; los sabores y aromas de momentos y lugares que han quedado grabados en mi, sobre todo aquellos que me hacen viajar a épocas y lugares lejanos y por supuesto a la cocina de mi madre, de mis mayores.

Me siento orgullosa al recordarlas, porque no hay que olvidar que en definitiva somos recuerdos; también me enorgullezco al prepararlas y a conservarlas publicando éste blog, que como suelo decir, es mi cuaderno de bitácoras del navegar por mi vida. Sobre todo aquellas que formaron parte de mi niñez, la que suelo denominar cocina popular malagueña.

Recetas que tienen una historia detrás, un pasado, en las que he procurado por todos los medios ser respetuosa en su elaboración siguiendo fielmente los pasos de quiénes me enseñaron a prepararlas. Así me ocurre, con el tradicional “CALDILLO DE PINTARROJA” En ÉSTE ENLACE pueden ver la VIDEO RECETA, aquel plato o vaso, según se quisiera tomar, de aquella Málaga “cantaora”, de tabernas y de gente de la mar, que un día grabé para el CLUB KM0

Y los recuerdos de mis viajes, quedan también en mi mente, las emociones que traje de los viajes a ése país de mis sueños, Thailandia, se han quedado grabadas en mi corazón.

Thailandia me cautivó por primera vez en aquel mes de Noviembre de 1994. Aún cierro mis ojos y puedo ver los paisajes, los templos, ríos y aspirar los aromas de su delicada gastronomía.

Cada comida, cada bocado me abre la puerta a experiencias fascinantes, inolvidables, momentos únicos que viví con intensidad. Así quedó grabado en mi memoria, en mi vida cada instante de mis viajes al país de los hombres libres, al país de la eterna sonrisa…un pueblo que rinde culto a la naturaleza, cuya gastronomía es un estallido permanente de aromas, colores, sabores, donde sus platos son impensables sin las especias.

Hace unos días, en una cena homenaje dentro del Ciclo “Malagueños con Sabor” del Club Gastronómico Km0, donde cocinaron cinco genios de los fogones que brillan en el firmamento gastronómico malagueño. Uno de ellos me inspiró para hacer ésta receta que hoy publico.

Él es Mario Rosado, chef del Restaurante Yubá, paleño como yo, que el sólo hecho de saber que su familia eran marengos, vecinos, amigos de mi abuela materna y de mi madre, quien en sus raíces tiene la sabiduría de la cocina tradicional marenga, y un apasionado de Oriente, que fusiona ambas cocinas, me emociona.

Él preparo el primer plato: Caldillo de almejas y albóndigas de pez araña con su salsita de almendras.

Al ver y saborear su plato, al pensar en los sabores thailandeses, hablando durante la cena con mi marido y Javier Moro (escritor Premio Planeta) invitado al evento, uní las dos cocinas, la malagueña con la Thailandesa.  Y tardé "cero coma" en preparar en mi cocina éste

Una pintarroja (es un pequeño tiburón, que no suele superar los 50-60 cms. de longitud, de la familia de los Scyliorhinidae) limpia y cortada en trozos pequeños (éste paso lo suele realizar el pescadero), 150 grms. de gambas blancas, 100 grms. de almejas, aceite de oliva virgen extra, un bote de leche de coco, 15 anacardos, cuatro dientes de ajo, media cebolla blanca dulce, un tomate pequeño rallado (sin piel ni pepitas), una cucharada sopera de pimiento molido, una cucharada pequeña de azafrán molido, sal, tres lemongrass (también conocido como hierbalimón o citronela, es una hierba aromática tropical de origen asiático que se caracteriza por su fuerte sabor y aroma cítrico, se puede conseguir en establecimientos orientales o grandes supermercados), una lima, un huevo, dos rebanadas de pan, una ramita de perejil fresco, dos guindillas y otra rama de cilantro fresco. Medio litro de agua. Harina y pan rallado (el que admita la preparación).

Poner las almejas en remojo con agua y sal para que suelten la posible tierra que puedan traer en su interior. Pelar las gambas. Reservar medio vaso pequeño de leche de coco.

Poner una cacerola al fuego con el agua, añadir los trozos de la pintarroja y los tres lemongrass troceados igualmente, llevando a ebullición, retirando la espuma, hasta comprobar que el pescado está cocido, aproximadamente unos quince minutos a fuego medio. Retirar el pescado y el lemongrass, dejando enfriar en un recipiente.

Cubrir una sartén pequeña con aceite de oliva y freir una rebanada de pan, los anacardos y los ajos sin piel hasta que lleguen a dorar, procurando que no se quemen.

En el vaso de una batidora echar el refrito de los anacardos, el pan y los ajos. Añadir el tomate, el pimiento molido y la leche de coco restante batiendo hasta conseguir que quede una crema lo más fina posible.

Echar la crema conseguida en la cacerola, añadiendo el azafrán, una vez que comience a hervir quitar la espuma y dejar cocer unos minutos. Salar al gusto. Apagar el fuego mientras preparamos las albóndigas.

Para ello, en un cuenco echar la carne de las pintarrojas desmigadas procurando que no quede ningún trozo de su espina central, la cebolla picada en trozos muy pequeños, el perejil picado, una rebanada de pan remojada con la leche de coco que reservamos al principio de la receta, el huevo, salar al gusto y amasar hasta que se consiga una masa que no quede demasiado blanda. Si es preciso añadir una o dos cucharadas de pan rallado hasta obtener la consistencia deseada.

Hacer las albóndigas no demasiado grandes, pasar por harina y freir en abundante aceite de oliva de forma que queden doradas uniformemente.

Una vez que estén las albóndigas fritas, volver a poner la cacerola al fuego, cuando ya esté hirviendo incorporar las albóndigas, las almejas y las gambas. En uno o dos minutos se abrirán las almejas, echar los pimientitos chiles y en ése momento apartar del fuego. 

Dejar reposar y servir con un chorreón de lima y con hojas de cilantro troceadas.

Sé que ésta “fusión” de una receta tradicional malagueña, un guiso tradicional de la cocina popular de Málaga preparada con almendras a la que me he permitido darle un “vuelco” con toques thailandeses, con ingredientes propios del país de mis sueños como el anacardo, leche de coco, lemongrass, lima y cilantro les cautivará tanto, tanto como a mí.

                                 ¡ Va por tí admirado y querido chef: Mario Rosado!

Esta frase proverbial se atribuye a Heráclito, filósofo de la Grecia antigua. En realidad, el mundo que nos rodea, con infinidad de cosas, objetos y fenómenos diferentes, está en movimiento, cambio y desarrollo continuos. Así es; y semejante desdoblamiento, de un todo único, también puede observarse en la sociedad e incluso, todo sea dicho de paso, en nuestras costumbres culinarias.

Pero les puedo asegurar que en mi cocina, la tradición gastronómica tal y como me inculcaron mis mayores permanece, ninguna receta de aquellas que preparaban mi madre y que nos llegó de generación en generación ha cambiado o por lo menos procuro respetar ingredientes y técnicas; pero reconozco que mi pasión por la cultura culinaria hace que fluyan nuevas recetas, nuevas ideas y nuevas propuestas que me enriquecen como ama de casa y me hacen crecer como bloguera gastronómica.

Hoy les animo a preparar, probar y disfrutar de una genialidad que he aprendido de uno de los grandes chefs malagueños, el genial Juan José Carmona, concretamente en su restaurante AVIVA  ubicado en los Altos del Higuerón, en Benalmádena. Una BRANDADA DE BOQUERONES, CON ALBONDIGUILLAS DE BOQUERONES.

Lógicamente, lo he preparado con boquerones de Málaga, y hablando de boquerones malagueños, está en la conciencia colectiva propia del vínculo de Málaga con este pescado y viceversa, hasta constituirse como un icono de la ciudad, no en vano, gracias a este pescado les ha ganado su apodo a los propios habitantes de la ciudad, que con orgullo nos suelen llamar “boquerones”.

Los primeros registros del término se remontan al siglo XVII gracias el poeta malagueño, Juan de Ovando. Posteriores definiciones de los diccionarios de la RAE desde finales del s. XVIII aluden a “su gusto delicado, se cogen con mucha abundancia en Málaga”. Múltiples testimonios de poetas y escritores a lo largo del s. XIX elogian su calidad y refrendan su identidad malagueña. Para el granadino Pedro Antonio de Alarcón: “Málaga, patria de los mejores boquerones del mundo” y el ensayista y gastrónomo gaditano, Dionisio Pérez (Post-Thebussem, 1929) dirá: “boquerones no hay más que unos, los que se pescan desde Estepona a Málaga”. De este espécimen, sin duda, el ‘top ten’ han sido los ‘victorianos’, en expresión de Alfonso Canales, esos “alevínes adolescentes que se pescan en torno al ocho de septiembre, festividad de la Virgen de la Victoria”, de ahí su nombre.

La receta que hoy comparto es sin lugar a dudas de las pocas que he probado en un restaurante debiendo confesar que en ése momento, en ése almuerzo, mientras la degustaba mis lágrimas y mis emociones eran difíciles de contener.

Cerraba los ojos y en cada bocado me llegaban los aromas y sabores de mi niñez, de aquel “pescaito” frito hecho manojitos, de cinco en cinco, como si de un abanico se tratara, celestial exquisitez donde primaban las manos expertas de mi madre, con el pescado recién sacado del copo, con harina de trigo finita, el aceite de oliva virgen extra y la sapiencia de saber conservarlo una vez frito.

Apaño o estiramiento, solución o conservación de aquella materia prima que no se podía tirar, ya fueran boquerones, jureles, pijotas, sardinas o pescados grandes como la aguja palá; bien en adobo o en sobrehúsa (o sobreusa). Gloria pura en lo gastronómico, que en ésta ocasión me ha sorprendido: Brandada de boquerones con sus albondiguitas.

Suelo decir que sin tradición no hay innovación; es una frase que me encanta, en definitiva éste blog que escribo desde hace 16 años en definitiva no deja de ser una oda a la cocina tradicional malagueña y más concretamente a las recetas marengas, de la gente de la mar influenciada por mis mayores, jabegotes, marineros y pescaderos desde varias generaciones.

Así que cuando veo que grandes chefs en restaurantes de categoría continúan con la tradición popular, elevando platos humildes, sencillos y lo elevan a alta, altísima gastronomía, me emociona.

Dos lagrimones, con emoción contenida cuando fui hace unas semanas a visitar a un genial chef, que no olvida la tradición gastronómica malagueña, mi admirado Juanjo Carmona,

Y yo, hoy le quiero rendir un homenaje a nuestros mayores, a la tradición popular malagueña y al genial chef Juan José Carmona, quien generosamente me ha indicado los pasos a seguir, sobre todo enseñándome a realizar los “ajos blanqueados”; así que siguiendo sus pasos he preparado “una brandada de boquerones con albondiguillas de boquerones”´

150 grms. de boquerones grandes, un huevo, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, pan rallado, medio vaso de leche entera, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.

150 grm.s de boquerones, cuatro dientes de ajo blanqueados, agua, un bote pequeño de nata especial ligera para cocinar, un vaso grande de leche y sal..

Quitar la cabeza, tripa y espina de boquerones. Enjuagar bien de forma que no queden restos de sangre en la carne de los boquerones. Retirar con sumo cuidado las espinas que quedan insertadas en sus lomos, una a una, con paciencia (éste paso es importante ya que si se encuentran espinas en las albóndigas o en la brandada arruinarían el plato).

Pelar los ajos. Poner un cazo con agua fría, introducir los ajos y ponerlos al fuego. Cuando el agua comience a hervir sacar los ajos. 

Repetir esta operación dos veces más, o sea en total tres siempre poniendo el agua fría y cuando comience a hervir sacar los ajos fuera.

Una vez hecha ésta operación, reservarlos.

Una vez bien limpios los boquerones, cortar en trocitos muy pequeños.

Picar la cebolla, el ajo y el perejil lo más fino posible.

En un cuenco poner la rebanada de pan, la lecha, incorporar el huevo, los trozos de boquerones, cebolla, ajo y perejil. Salar al gusto y mezclar todos los ingredientes a fin de que queden integrados uniformemente.

Ir añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa homogénea y no demasiado liquida ni tampoco dura y compacta.

Preparar las albóndigas (que no sean demasiado grandes, más bien pequeñas, como de un bocado) e ir pasándolas por harina.

En un recipiente echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner al fuego, una vez comience a humear ir friendo las albóndigas en pequeñas tandas, hasta que estén doradas uniformemente.

Sacar y reservar sobre papel de cocina. Reservar.

Una vez limpios los boquerones, colocarlos en un plato, cubrirlos completamente de sal y dejarlos curar unos minutos.

Enjuagarlos bien y secarlos.

Poner en un cazo la leche, la nata junto con los dientes de ajo blanqueados y darles un hervor, durante uno o dos minutos.

Pasarlos por la batidora procurando que quede una crema lo más fina posible.

Echar en la cacerola las albóndiguitas, remover bien, dejar hervir a fuego lento durante un minuto, retirar del fuego y servir."Adornar" con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y una ramina de perejil.  

La receta que hoy comparto es sin lugar a dudas de las pocas que he probado en un restaurante debiendo confesar que en ése momento, en ésa cena, mientras la degustaba mis lágrimas y mis emociones eran difíciles de contener. Cerraba los ojos y en cada bocado me llegaban los aromas y sabores de mi niñez, de aquel “pescaito” frito hecho manojitos, de cinco en cinco, como si de un abanico se tratara, celestial exquisitez donde primaban las manos expertas de mi madre, con el pescado recién sacado del copo, con harina de trigo finita, el aceite de oliva virgen extra y la sapiencia de saber conservarlo una vez frito.

Apaño o estiramiento, solución o conservación de aquella materia prima que no se podía tirar, ya fueran boquerones, jureles, pijotas, sardinas o pescados grandes como la aguja palá; bien en adobo o en sobrehúsa (o sobreusa). Gloria pura en lo gastronómico.

Suelo decir que sin tradición no hay innovación; es una frase que me encanta, en definitiva éste blog que escribo desde hace 13 años en definitiva no deja de ser una oda a la cocina tradicional malagueña y más concretamente a las recetas marengas, de la gente de la mar influenciada por mis mayores, jabegotes, marineros y pescaderos desde varias generaciones.

Así que cuando veo que grandes chefs en restaurantes de categoría continúan con la tradición popular, elevando platos humildes, sencillos y lo elevan a alta, altísima gastronomía, me emociona. 

Dos lagrimones, con emoción contenida cuando fui hace unas semanas a visitar a un genial chef, que no olvida la tradición gastronómica malagueña,  mi admirado Juanjo Carmona,

quien con gran maestría en CAVALA presenta éstas albóndigas en salsa sobrehúsa.

Y yo tenía que hacerlas en "Mi Cocina", siguiendo sus pasos, en vez del pescado frito, haciendo con ésos boquerones de Málaga, albóndigas, una exquisitez, una genialidad en un bocado con una sobresaliente salsa sobrehúsa. 

Y quizás algunas personas se preguntarán ¿Qué significa, qué es sobrehúsa?

Voy a buscar su significado al Diccionario de la Lengua Española de la misma Academia. Y la encontré: «Sobrehúsa. Del latín superfusa, derramada por encima. Femenino. Andalucía. Guiso de pescado en salsa, con cebolla, ajo, pimentón y otras especies».

Pero la explicación popular me dice que en definitiva se trata de dotar de una sabrosa salsa que cumplía y cumple una maravillosa función:

Que se pueda conservar el “pescaito” frito y sobre todo respetando el principio gastronómico de diversidad, que no parezca que estamos comiendo “sobras”, en la cantidad y con la posibilidad de poder mojar pan.

No hay que olvidar que el “pescaito” frito era base de la alimentación de muchos malagueños.

Jose Carlos de Luna (1890-1964) escritor y poeta malagueño, autor de una prolífica obra poética muy influida por la tradición popular, especialmente la de sabor malagueño, en su libro “La Taberna de los tres Reyes”, escribió un poema “El Piyayo”, en el que se ocupa del tema familiar del “pescaito” frito. Éstos son algunos retazos:

La ternura del poema, del instante que plantea la cuestión de cómo estirar el “pescao” frito que haya sobrado (no, en el caso del “Piyayo”) me enternece, ya que con harta frecuencia era habitual en el ámbito familiar malagueño, en la cena de ayer o en la de antes de ayer. O bien echándolo en adobo o en salsa sobrehúsa.

Y yo, hoy le quiero rendir un homenaje a nuestros mayores, a la tradición popular malagueña y al genial chef Juan José Carmona…..siguiendo sus pasos; haciendo unas “albondiguillas de boquerones” en salsa sobrehúsa, intentando seguir los pasos de su propuesta en CAVALA Restaurante.

150 grms. de boquerones grandes, un huevo, una ramita de perejil fresco, un diente de ajo, un trozo pequeño de cebolla (blanca dulce, tipo cebolleta), sal, pan rallado, medio vaso de leche entera, harina de trigo y aceite de oliva virgen extra para freir.

Media cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, dos hojas de laurel, una rebanada de pan, una cucharada pequeña de pimentón dulce (pimiento molido), unas hebras de azafrán, sal, un vaso pequeño de vino blanco ( suelo usar un fino amontillado; se suele usar también vinagre de vino, pero en “Mi Cocina” prefieren la salsa más suave), un vaso grande de caldo de pescado (suelo dejar preparado caldo, que conservo en el congelador, hecho con espinas y cabezas de pescado), seis granos de pimienta negra, una cucharada sopera de harina y aceite de oliva virgen extra.

Quitar la cabeza, tripa y espina de boquerones. Enjuagar bien de forma que no queden restos de sangre en la carne de los boquerones. Retirar con sumo cuidado las espinas que quedan insertadas en sus lomos, una a una, con paciencia (éste paso es importante ya que si se encuentran espinas en las albóndigas arruinarían el plato).

Una vez bien limpios cortar en trocitos muy pequeños.

Picar la cebolla, el ajo y el perejil lo más fino posible.

En un cuenco poner la rebanada de pan, la lecha, incorporar el huevo, los trozos de boquerones, cebolla, ajo y perejil. Salar al gusto y mezclar todos los ingredientes a fin de que queden integrados uniformemente.

Ir añadiendo pan rallado hasta conseguir una masa homogénea y no demasiado liquida ni tampoco dura y compacta.

Preparar las albóndigas (que no sean demasiado grandes, más bien pequeñas, como de un bocado) e ir pasándolas por harina.

En un recipiente echar abundante aceite de oliva virgen extra y poner al fuego, una vez comience a humear ir friendo las albóndigas en pequeñas tandas, hasta que estén doradas uniformemente.

Sacar y reservar sobre papel de cocina.

PREPARAR LA SOBREHÚSA:

Picar la cebolla y los dientes de ajo en trozos pequeños.

En una cacerola echar aceite de oliva virgen extra de forma que cubra el fondo, incorporar los trozos de ajo y cebolla pochando a fuego lento, procurando que no se llegue a quemar.

Cuando comience a blanquear la cebolla añadir una cucharada sopera bien colmada de harina de trigo, remover durante unos segundos y a continuación incorporar el vino blanco llevando a ebullición sin dejar de remover a fin de que no se formen grumos. 

Echar el caldo de pescado, el pimiento molido, azafrán, salar al gusto y una vez comience a hervir retirar del fuego y pasar por la batidora.

Volver a poner a fuego lento, añadir las hojas de laurel y los granos de pimienta negra, dejar cocer dos o tres minutos. 

Echar en la cacerola las albóndiguitas, remover bien y retirar del fuego.

A la hora de servir, adornar con algunas hebras de azafrán….y si gustan acompañar con patatas fritas.

¡¡ Comienza Septiembre, el mejor mes para comer boquerones “vitorianos” en manojitos !! Y si sobran, ya saben el dicho popular malagueño: “er pescao frito, mejón de un día pá otro !!

Desde El Lago a CAVALA, donde continúa su arte gastronómico, con sencillez, elegancia, sólida, sabrosa, con la base de ésa cocina tradicional que tanto me apasiona. Carmona ha creado un buen equipo en cocina que se apoya en Carlos Rojas (ex A’Barra, conmigo en la siguiente foto) al frente de la sala y Carlos Buxo gestionando una de las ofertas de vinos y destilados más importantes de Málaga.