El filosofo alemán Feuerbach dijo que “Somos lo que comemos” y yo considero que más bien habría que decir “SOMOS LO QUE COMIMOS” y lo que nos enseñaron a comer. Una herencia cultural transmitida hasta hace pocas décadas prioritariamente de madres a hijas, de generación en generación y que ha ido quedando en nuestra memoria. En mi caso, ésa memoria parte de mi niñez y me da mi propia identidad a la hora de cocinar. Cada hogar, cada ama de casa, cada pueblo, cada comarca de nuestra provincia tiene su propia cultura gastronómica que unidas forman la cocina popular malagueña.

Pero para hablar de gastronomía y cocina malagueña, nada hay más instructivo que leer a los grandes historiadores, estudiosos y escritores que han dejado en los últimos años verdaderas joyas literarias a nuestro alcance, especial mención a Enrique Mapelli, Fernando Sánchez, Fernando Rueda, Esperanza Pelaez y Jesús Moreno entre otros. Pero ante todo deberíamos de realizar un esfuerzo de imaginación, viajando atrás en el tiempo hasta acompañar a nuestros ancestros más lejanos ….Hace milenios cuando los primeros malagueños, hombres prehistóricos recolectores y cazadores ya cocinaban, por ejemplo ése cocido de carnes y verduras en pieles de animales incorporando piedras calientes. E incluso en el Museo de la Prehistoria de Ardales, se encuentras restos fosilizados de garbanzos, habas y chicharos.

Éstos antepasados muy lejanos ya mostraban su interés por el marisco y el pescado hace al menos unos 15.000 años utilizando los recursos marinos que le ofrecían su entorno, mediante técnicas de marisqueo, que practicaban en el "rebalaje" para pescar y hasta aprovechar los mamíferos varados en la orilla.

Cuando he tenido la oportunidad de compartir charlas con mis queridos y admirados arqueólogos e historiadores Pedro Cantalejo y a Maria del Mar Espejo, siempre les he hecho ésta pregunta ¿Harían ya éstos hombres de la Prehistoria la técnica malagueña del “espeto”? Recientes descubrimientos arqueológicos en Cuevas del litoral malagueño demuestran que comían pescados y mariscos: (sargo, dorada o breca), moluscos (concha, berberecho, viera, mejillón o coquina), crustáceos (varios tipos de cangrejo) y mamíferos marinos (delfín y restos de la piel de ballena), además de varios animales terrestres (conejo, cabra, caballo, ciervo o jabalí).

Gracias a nuestro clima, a la fertilidad de nuestros valles, los bosques y la zona costera, comienzan a llegar y se van asentando en Málaga múltiples civilizaciones, por lo que toda la provincia se fue enriqueciendo con las aportaciones culturales de ésos pueblos celtas, íberos, tartesos, fenicios siendo quienes éstos últimos, tantísima cultura nos aportaron ( hasta el nombre de nuestra provincia Malaka; a ellos también le debemos la jábega, emblema de un arte de pesca que nos alimentó durante siglos), griegos, cartagineses, romanos, vándalos, visigodos y bizantinos. Posteriormente, ya en el siglo VI, del Oriente y del norte de África llegaron los árabes. Estos crearían en la Península uno de los reinos más prósperos y cultos de toda la historia de nuestra historia: AL-Andalus.

Realmente, se conoce poco de la cocina española hasta el siglo X. Habiendo poca documentación que haciera referencia a nombres de platos e ingredientes Con la llegada de los árabes a la península, se abrieron nuevos horizontes con condimentos, especias y elaboraciones creativas traídas por ésta cultura. por ejemplo incorporando frutas en platos de carne o pescado. Además, se integraron nuevos ingredientes como naranjas, limones, pomelos, sandias, melones, berenjenas, alcachofas, frutos secos como pistachos y dátiles.

Quedándonos ésa riqueza gastronómica, la cocina Andalusí, herencia de las cocinas árabe y judía.

Ampliándose aún más tras la reconquista de Málaga por los Reyes Católicos en el año 1487 con las costumbres gastronómicas con la repoblación de éstos territorios.

El descubrimiento de América (1492) dio otro gran impulso a la gastronomía malagueña, con la incorporación de una enorme variedad de productos y especias.. Emblemas tan importantes de nuestra cocina como la batata ( por cierto llamada papa rosa de Málaga), la patata, los tomates, la vainilla, la avena, el pimentón, el maíz, las judías, el cacao, el pimiento o el chocolate entre otros muchos.

Con la incorporación al Reino de Castilla y León se sumaron a la tradición culinaria platos con cerdo, que no utilizaban ni árabes ni judíos, y sentaron nuevas costumbres gastronómicas unidas a la religión, como la preparación de productos como el bacalao o las torrijas en época de cuaresma.

Es entonces, cuando se consolida y se puede empezar a hablar de una tradición culinaria común, producto de la evolución de siglos, pero con la influencia directa de las culturas que fueron definiendo la cocina popular malagueña tal y como la conocemos hoy en día Ésta cocina malagueña que ha ido evolucionando y enriqueciéndose de todas ellas. con sus propias técnicas culinarias y productos, que forma parte de nuestra historia, convirtiendo nuestra provincia en un referente ineludible de la dieta mediterránea. .

Aunque no podemos olvidar que en definitiva la cocina es un arte y como tal está en frecuente evolución, por lo que no debemos perder nuestras raíces, la cocina tradicional malagueña, la que se hace en cada casa , la que con sus matices y sabores nos llevan a la infancia, al recuerdo del hogar y la familia.

Ésa es la cocina que me motivó a empezar a escribir un blog, escribiendo y describiendo cada receta.

Lo que en otros tiempos para aprender a cocinar, difundir y conocer recetas, el único camino era a través del boca a boca, posteriormente los libros de cocina ya al alcance de todos, los programas de cocina en televisión que llegaban a todos los hogares y por fin llegar a tomar el relevo hace poco más de una década los caminos virtuales. ¿Quién tenía internet hace 20 años, quién un ordenador y quienes sabían qué era un blog? Pocas personas.

Los avances de la sociedad y por ende la tecnología hicieron que se difundieran foros virtuales de gastronomía, comenzaron a proliferar los blogs de recetas de cocina y me encaminé en ése mundo convertíendome, hace ya 14 años en bloguer gastronómica, procurando transmitir sobre todo con mucho respeto una cocina tradicional malagueña, identificada como cultura culinaria y gastronómica popular que me inculcaron, que aprendí, con la que me alimentaron, más de 630 recetas de nuestra tierra y de la mar, una cocina humilde, sencilla, de productos de temporada y de kilómetro cero, marcada por las circunstancias de la vida cotidiana, por la escasez y las circunstancia de la época que les tocó vivir a nuestras generaciones pasadas preparadas por sabias manos que perduran en la memoria, que son joyas y tesoros de la gastronomía malagueña llenos de sentimiento. Porque como un día escribió Esperanza Pelaez, la cocina además de arte, es emoción de madres y abuelas. Tesoros culinarios que cimientan la gastronomía malagueña que en gran medida definen a una generación de plato hondo y cuchara, de recetas que hoy en día conocemos como de “aprovechamiento” y que entonces era más bien de subsistencia.

Me siento parte de un pasado que no volverá, de una generación que en gran medida debemos intentar fijar nuestros recuerdos, legarlos como testimonios de costumbres populares, quizás en mi caso, cargados de emociones que llegan al umbral de la nostalgia por la pérdida de una parte de mi vida, probablemente idealizada: mi infancia.

Aunque en total he publicado un total de 1770 entradas en el blog, recetas de la gastronomía nacional y también de otros países, sobre todo asiáticos, influenciada por mis viajes realizados por medio mundo a lo largo de mi vida profesional y personal, por lo que mi blog, “Mi Cocina” es hoy en día una ventana abierta al mundo virtual, un libro de bitácoras donde reflejo en gran medida mi navegar por la vida, no es un recetario al uso, es un “libro virtual” de gastronomía acompañado de historias, que también se ha convertido en un diario de gratitud, en el que recojo todas las cosas por las que me siento agradecida a aquellas personas que han significado y significan algo importante en ésta etapa y aventura gastronómica. Detalles, momentos, vivencias, personas que valoro y que ya forman parte estructural de mi existencia.

He de reconocer que el blog me ha ido aportando nuevas experiencias, momentos sublimes para mí, que han enriquecido mi espíritu y que me hacen sentir sumamente afortunada sobre todo por haber tenido la oportunidad de conocer a grandes y bellísimas personas de distintos ámbitos de la cultura y de la sociedad malagueña, entre ellos grandes profesionales del sector gastronómico, personalmente y a través de los nuevos caminos que nos ofrece Facebook, Instagram, Twitter, Pinterest donde procuro estar muy activa dentro de mis posibilidades..

También gracias al blog, no puedo dejar de mencionar las oportunidades y experiencias que he tenido en los últimos años: los MÚLTIPLES reportajes en periódicos de tirada provincial (él último en portada de Málaga en la Mesa) de mi admirada Esperanza Pelaez e incluso nacional, mis dos publicaciones en Cuadernos del Rebalaje “Recetario Marengo” y Técnicas Culinarias Marengas, el haber podido grabar recetas que quedan para la posteridad en Sabor a Málaga con el Club Gastronómico KmO, o en Cocina con la Térmica gracias a Lutz Petry. Mucho menos mis colaboraciones en radios como el año en La Ser (La Cocina de Toñi Sánchez en la SER), o en la COPE (casi medio año en Cocina Más Cope); programa en Canal Sur, colaboración en TVE (COMO SAPIENS), pero ante todo, la colaboración que realizo, hablando de recetas de cocina y de gastronomía, desde hace cuatro temporadas, cada miércoles en 101TVAndalucía, con el genial Roberto López.

Pero todas y cada una de las recetas, de mis publicaciones o intervenciones, reivindicando que cocino con productos malagueños, defendiendo el producto y los productores locales con verdadera pasión y convencimiento, “presumiendo” de la enorme calidad, riqueza y diversidad que existe en Málaga y provincia. procurando dentro de mis posibilidades hacer sentir al que no conoce nuestra gastronomía, nuestra historia, nuestras raíces, tener el impulso de conocerla, luciendo por cierto, con verdadero orgullo la distinción que otorga la Excma Diputación malagueña, Sabor a Málaga y que me entregó hace más de una década su “alma mater” Leonor Garcia Agua.

Quizás en un futuro no muy lejano, con la globalización, “nuestra cocina” írá cambiando con la aportación gastronómica de nuevas culturas que nos llegan de diversos paises del mundo, que vienen para quedarse entre nosotros, pero procurando distinguir y no olvidar, e incluso no perder nuestras raíces de la cocina popular malagueña.    De hecho, sin mover un ápice la cocina popular y tradicional, mi cocina está muy influenciada con recetas de otros países, de otras culturas que han ido haciéndose un hueco inexorablemente con mis viajes, mis vivencias y los gustos personales de mi familia.   

Para mí, ser autora de un blog de gastronomía, no es un trabajo, es una pasión por la cultura, algo que sin lugar a dudas me ayuda a aprender a cocinar, a probar nuevas recetas, a rectificar mis errores, a no tener miedo y divertirme cocinando. En ésta ocasión dando visibilidad a la cocina oriental que tanto influye en mí, pero como siempre y a ser posible utilizando productos de kilómetro 0, productos de proximidad…..he preparado una SOPA DE PESCADO Y MARISCO ESTILO ORIENTAL.

1 litro y medio de caldo de pescado (hecho con cabezas y espinas de doradas, espina de rosada, piel de pez espada y cabezas de langostinos), dos hojas de algas nori, 100 grms. de algas kombu o algas marinas secas (se puede conseguir en cualquier supermercado), una cucharada sopera de escamas de bonito (katsuobushi. En tiendas orientales especializadas),

2 huevos, medio pimiento rojo, un pimiento verde, un trozo de puerro (la parte blanca), media cebolla blanca dulce, una zanahoria, un diente de ajo, una rama de cilantro fresco (solo las hojas), un trozo de jengibre fresco, medio vaso pequeño de aceite de sésamo, un vaso pequeño de vino blanco, medio vaso pequeño de salsa de soja, una cucharada sopera de azúcar moreno, una cucharada de sal, 50 gramos de setas shiitake, 50 grms. de setas shimeji, y 150 grmsl de fideos chinos al huevo (lo encuentran en cualquier supermercado), 100 grms. de rosada, 100 grms de salmón, 100 grms. de pez espada, medio calamar mediano cortado en anillas y 8 langostinos.

Preparar el caldo de pescado dejando cocer en abundante agua cabezas y espinas, piel de pescados (suelo usar de doradas, salmón, rosada) y las cabezas y piel de los langostinos junto con las algas nori y kombu, la cucharada de Katsuobushi, media cebolla, añadiendo el jengibre pelado y cortado en trozos durante unos 45 minutos aproximadamente, procurando quitar la espuma tantas veces sea necesario. Una vez conseguido el caldo, colar bien y una vez el caldo totalmente limpio pasar a la cacerola donde se vaya a seguir cocinando.

Lavar los pimientos, la zanahoria, el ajo y el puerro. Cortar los pimientos, la media cebolla, el puerro y la zanahoria en tiras finas y alargadas. Reservar.

Cocer los dos huevos. Pasados unos diez minutos, retirar y dejar enfriar.

Cortar la rosada, el salmón, el pez espada en trozos pequeños (como de un bocado) y reservarlos junto con los trozos de calamar y la carne de los langostinos a los que se les debe retirar los intestinos.

Poner la cacerola a fuego medio, añadir el aceite de sésamo, el vino y la soja, el azúcar removiendo bien. Salar al gusto e incorporar la cebolla, los pimientos y la zanahoria. Dejar cocer durante diez minutos (hasta que estén aún al dente), introducir las setas y a los cinco minutos añadir el calamar, los trozos de pescado y los langostinos. Dejar cocer unos minutos, retirar del fuego, tapar la cacerola y mantener caliente.

Retirar del fuego, tapar y mantener caliente.

Pelar los huevos y cortarlo en trozos longitudinales.

Colocar un cazo con agua a fuego fuerte, llevar a ebullición e introducir los fideos (siempre siguiendo las instrucciones del fabricante) dejar cocer hasta que estén en su punto, escurrir y pasarlos al recipiente donde se vayan a servir. Teniendo en cuenta que es un acompañamiento para la sopa.

A la hora de servir: Añadir los trozos de huevo en los platos y las hojas de cilantro (culantro) cortadas con los dedos..   

Ésta SOPA DE PESCADOS Y MARISCOS ESTILO ORIENTAL.les aseguro que les cautivará.

Leí en una ocasión que la ciudad de Hong Kong jamás provoca indiferencia. Hong Kong, alma de dragón rojo y futuro sin fin que ensimisma con el verdor de las montañas y el azul del mar que marcan las lindes de ésta jungla de hormigón y cristal de aspecto futurista, que me hizo imaginar que yo en ella, formaba parte de la película Blade Runner  .

Corría el mes de Junio del año 1983. Han pasado 39 años.

Nunca olvidaré la primera impresión, aterrizar entre edificios; mi asombro o quizás mi miedo de poder ver a personas asomadas a las ventanas desde mi ventanilla del avión a quienes casi podía tocar.

Salir del aeropuerto y aturdirme por los interminables ríos de personas que fluían a mi alrededor, todos mirándome con sus ojos rasgados, quizás tan asombrados como yo. Con el paso de los días, me comentaban que les atraía mis grandes ojos.

Maravillada una vez más de los espectaculares rascacielos que emergían desde el asfalto, edificios tras edificios juntos, iluminados con carteles amontonados con luces de todos los colores.

Fueron días verdaderamente vertiginosos, una experiencia inenarrable para quien entonces acababa de cumplir 29 años y quedar fascinada en Hong Kong al sentir que el dinamismo, el comercio, los negocios hervían en sus calles; todas ellas abarrotadas de comercios, de publicidad, de personas que iban y venían siempre con prisas, al igual que en los pasadizos de cristal y metal que conectaban sus rascacielos, en el caótico y a la vez ordenado tráfico en sus carreteras, en el túnel submarino que une Hong Kong con Kowloon e incluso el tráfico marítimo. Todo, absolutamente todo hacía parecer caótico y bullanguero.

Pero cada detalle, cada lugar para mí significó una experiencia única, un viaje para recordar, para no olvidar. Aún veo las antiguas fotografías y observo en ellas el smog que cubría el cielo.

Aún creo percibir los aromas de las especias, el olor del océano, escucho el bullicio de los coches, las voces de sus habitantes incluso el susurro del cheongsam (vestido típico de las mujeres en China) que se cruzaban en mi camino. Cada detalle que no me pasaba desapercibido, me contaban miles de historias de Hong Kong, historias que me imaginaba entre las olas, en el verdor de las montañas, en los templos, en los juncos chinos con velas blancas y óxido e incluso en el puerto, en los grandes barcos mercantes que cruzaban por la mar.

Y mi viaje, mi aventura, comenzó en el Hotel Mandarin Oriental, un símbolo tan famoso como la ciudad misma, con una ubicación céntrica que me permitió pasear por sus calles, sus comercios, sus restaurantes.   Me gusta recordar cómo entonces, mi modernísima cámara de fotos japonesa, me permitía realizar mis primeros "selfies" además de poner la fecha en la impresión de las fotografías.

Capital gastronómica de Asia, Hong Kong no solo tiene excelentes restaurantes de las distintas cocinas chinas (de Cantón primordialmente, Sichuán, Shanghái, Shandong, Hunan y Pekín) sino de todo el planeta y, en especial, japonesa, tailandesa e hindú.

Lógicamente me llamó la atención los restaurantes locales y los puestos callejeros, verdaderos escaparates de la cultura culinaria china en los que en los que colgaban “animales” lacados o en modo “brocheta”, sobre todo patos.

Los aromas que impregnaba cada calle, cada rincón, cada lugar a las barbacoas “Char Siu”, carne de cerdo asada marinada previamente con azúcar o miel, vino de arroz, especias y colorante rojo tan habitual en los asados orientales.

¿Cómo olvidar el Douhua es un postre popular, servido con jengibre dulce o jarabe claro?.

Hong Kong es un auténtico paraíso para los amantes de comer mariscos. Desde la Dinastía Qing, Hong Kong ha sido un lugar de pescadores, que con el paso de los siglos ha llegado a ser uno de lo más importantes puertos del mundo, conectando los negocios e importaciones entre los países occidentales y orientales. Toda, prácticamente toda la mercancía que distribuía mi empresa, recalaba en sus muelles, donde nuestro “Delegado” desde las oficinas que tuve la oportunidad de visitar controlaba con precisión y profesionalidad.   Porque no he de olvidar que mi motivo del viaje, no sólo me permitió hacer turismo, también trabajo......Orient Watches quedaban una vez más grabados en mi vida.

Son tantas las exquisiteces que resulta difícil elegir, pero nadie puede irse de Hong Kong sin haber saboreado los deliciosos dim sum y los wontoon que a mí personalmente me cautivaron.

Wonton literalmente significa tragarse las nubes. La masa de wantan ya se encuentra en cualquier supermercado oriental, es una finísima capa de harina de trigo muy suave que por dentro generalmente suelen rellenarlo de carne e incluso de mariscos.

En ésta ocasión la carne que he elegido ha sido de ternera y cerdo….le he dado forma de “barquito” y fritos es un aperitivo que vuela en mi mesa. WANTON FRITO DE TERNERA Y CERDO

150 grms. de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera), tres cucharadas soperas de aceite de sésamo, dos cucharadas soperas de salsa de soja, una cucharada sopera de vino blanco, un trozo mediano de cebolla blanca dulce finamente picada, una cucharada de maicena, pimienta recién molida, tres cucharadas soperas de agua y sal. Y aceite de oliva para freir.

En una sartén echar el aceite de sésamo, agregar la cebolla picada y cuando comience a clarear incorporar la carne picada. Remover bien a fin de que se vaya friendo uniformemente, echar la maicena y mezclar bien, dejar hacer durante unos minutos.

Añadir el vino blanco y la soja, el agua, salpimentar al gusto y remover bien hasta que se haya evaporado todo el liquido. Reservar.

Coger una masa para wanton apoyándola en una mano, poner una cucharada de la carne picada en el centro, mojar todo el borde con un poco de agua (a veces suelo pintarlo con huevo batido).

A continuación unidos dos esquinas en diagonal, volviendo a darle con un poco de agua una de las esquinas y la parte del centro de la masa donde está el relleno. Con cuidado, empujamos un poco el relleno, cruzando las dos esquinas como para formar un “barquito”.Colocarlos sobre papel de cocina.

En un recipiente echar abundante aceite de oliva (yo suelo usar freidora) y a temperatura media, freir los wanton en pequeñas tandas…con ello conseguimos de que el relleno se “cueza” y la masa quede dorada uniformemente.

Una vez fritos, sacar del recipiente y colocarlos sobre papel de cocina a fin de que éste absorba el aceite. 

Acompañar con salsa de soja, salsa agridulce o salsa de tamarindo que podrán encontrar en cualquier gran superficie.

Mami, ya verás lo que te hemos traído, té de diferentes tipos y muchas especias, “regalitos” para tu cocina. Así me decía mi hijo abrazándome hace pocas noches a su vuelta de ése gran viaje de más de tres semanas que han realizado mi nuera y él por casi toda China. 

Ellos son grandes viajeros y grandes gourmets. Y para mí, en gran medida es un orgullo el sentirme en parte “culpable” de ésos gustos que tienen mis hijos no sólo por la gastronomía, sino también por descubrir el mundo. Viajar, cocinar…estoy totalmente convencida de que es cultura, no sólo diversión y placer. 

Mi Cocina, una cocina ante todo muy malagueña, pero que con muchísima frecuencia está en modo “Oriental”, con los productos nacionales se unen los aromas e impregnan cada estantería, cada rincón, ésos productos de otros mundos, otros lugares uniéndose China, Japón, India, Thailandia con los olores malagueños, porque en gran medida la gastronomía malagueña, el Sabor a Málaga, está fundida con los sabores orientales desde tiempos inmemoriales.      Y ellos, mis hijos, lograron con sus regalos en mi cocina se ampliaran aún más si cabe, los aromas de China con todas las distintas especias que me regalaron.
 Entre ellas, una de las especias más preciadas en la cocina China. la pimienta de Sichuan.

La pimienta de Sichuan es también conocida como Sansho y he podido leer que es el fruto seco del “fresno espinoso” (nombre científico Znthoxylum piperitum). 

Ésta pimienta es muy peculiar por su sabor, que por cierto se concentra en la cáscara; un sabor a limón, con notas a madera y muy picante. Para su uso hay que tostarla levemente y se aconseja machacarla para añadirla a la comida (personalmente suelo desechar la cáscara por ser sumamente picante). 

Ésta aromática y muy, pero que muy picante pimienta está presente en la gran mayoría de los platos tradicionales de la provincia de Szechwan, entre ellos el famoso pollo gong bao o kung pao, un auténtico clásico de la cocina china.

Como casi todas las recetas, ésta tiene su historia: