La combinación de especias, hierbas e ingredientes utilizados en la cocina hindú, es lo que hace que cada plato, cada receta sean únicos. La gastronomía de India es un reflejo de la diversidad cultural y de la historia de la India.

Y hoy, les voy a escribir y describir una sopa curiosísima a la par que deliciosa, la sopa MULLIGATAWNY que volví a recordar hace unas semanas gracias a mi admirado chef Lutz Petry en uno de sus show cooking.

Puede que recordar el nombre exacto de ésta deliciosa receta e incluso nombrarlo, resulte bastante complicado, pero una vez que la prueben, que la preparen, les garantizo que se quedará en su mente, en su cocina para siempre. Porque lo mágico de la sopa mulligatawny, es su sabor, incluso su historia y por supuesto lo completa que es ya que en definitiva es una sopa especiada de verduras, lentejas rojas y pollo. Aunque para ser sincera, he podido averiguar que no hay una versión única.

El mulligatawny tiene su origen lógicamente en India como una simple sopa de carne sazonada fuertemente con curry preparado según las especias de cada hogar. Pero, según he podido leer, durante el “Raj británico”, entre 1858 y 1947, cuando como decía la historia el Sol nunca se ponía sobre el Imperio Británico, los colonos y soldados británicos no se acostumbraban al estilo culinario tradicional de India, donde la comida se sirve en la mesa, en diferentes recipientes colocados en el centro de la mesa y cada uno se sirve de los platos compartidos. Por lo que, se negaron a cambiar su forma de comer y Eso incluía un plato de sopa.

De hecho los ingleses en India no encontraron una “sopa” como tal, así que los sirvientes hindués y cocineros, diluían uno de los platos favoritos de los colonos hecho con cordero y verduras; al mismo tiempo, como el sabor del cordero no agradaba a todos, hicieron una variante de pollo, con o sin añadir arroz, manzanas, zumo de limón e incluso huevos; la adoptaron y la hicieron suya llegando por lo tanto hasta Gran Bretaña, donde hoy en día es una de las sopas mas conocidas en la restauración inglesa.

Por cierto, el nombre de la sopa mulligatawny, llegó del dialecto tamil, del Sur de la India, “Milagu Tannir” que se traduce como “agua con pimienta”; aunque hay fuentes que indican que el plato era llamado “Molegoo Tunes”, un caldo bebido en Sri Lanka.

Sea como fuere, ésta sopa llegó para quedarse, sobre todo en la gastronomía anglo-india, siendo un sello de identidad a través de una fusión de sabores, suavizando los platos tradicionales hindúes, fuertemente especiados, al gusto de los comensales del Reino Unido a pesar de que sus ingredientes son especias de India.

¿Se animan a prepararla? Les cuento CÓMO LA HICE:

Diez semillas de mostaza, una cucharada pequeña de comino molido, diez granos de cilantro, una cucharada pequeña de curcuma, un trozo pequeño de jengibre, un diente de ajo, un trozo pequeño de apio (la parte blanca), una zanahoria pequeña, una manzana (a ser posible ácida), un trozo de cebolla blanca (tipo cebolleta), una ramita de cilantro fresco, medio vaso de pulpa de tomate (sin piel ni semilla), aceite de oliva virgen extra, ralladura de la piel de limón, 300 grms. de pollo cortado en trozos pequeños (como de un bocado, uso pechuga, pero los contramuslos le van muy bien), 75 grms. de lentejas rojas (llamadas coral, sin piel), medio litro de caldo de pollo, sal.

Para acompañar: Arroz basmati.

En una sartén, sin aceite, tostar las semillas de mostaza y cilantro en grano durante un minuto. Pasarlas a un mortero junto con el comino molido y machacar hasta conseguir una pasta lo más fina posible. Reservar.

En una cacerola echar un chorreón de aceite de oliva y dorar los trozos de pollo. Una vez dorado uniformemente, retirar y reservar.

Picar en trozos pequeños la cebolla, el apio y la zanahoria, incorporándola a la cacerola donde se ha dorado el pollo, cocinando durante unos cinco minutos, removiendo de vez en cuando.

Echar a continuación las especias reservadas en el mortero y la cúrcuma. Añadir el ajo troceado, el jengibre rallado, la manzana cortada en trocitos pequeños y el tomate. Salar al gusto y remover durante un minuto.

Reincorporar los trozos de pollo, añadir las lentejas y remover bien, cubriendo todos los ingredientes con el caldo de pollo.

Llevar a ebullición, bajar el fuego y cocinar a fuego lento durante una media hora aproximadamente, vigilando de vez en cuando a fin de que no se quede sin líquido (si es necesario añadir más caldo, que éste esté caliente). Comprobar el punto de sal y especias, echar una cucharada pequeña de piel de limón rallado y rectificar si fuese necesario de algunos de los ingredientes.

Mientras cocinar el arroz con agua en otro recipiente siguiendo las instrucciones del fabricante.

A la hora de servir, acompañar con arroz blanco cocido y con el cilantro fresco picado al gusto.

¿Viajamos a India sin movernos de nuestras cocinas? ¿Me acompañan? Cocinemos pues esta maravillosa SOPA MULLIGATAWNY

A veces pienso que igual para algunas personas, la cocina es ésa parte de la casa donde está el frigorífico, ése artilugio que enfría y sirve para guardar la comida ya precocinada y preparada que se suele conseguir en los supermercados, ése lugar en el que también se coloca el microondas para calentar o descongelar y un espacio donde comer (que no degustar y disfrutar de una comida); quizás prescindible e incluso hasta cierto punto odiado por el trabajo que supone el tener que cocinar cada día.

Un lugar que probablemente no han decorado, ni tan siquiera diseñado, impersonal o quizás para nada acorde al gusto de quien tiene que pasar horas y horas, o unas pocas horas en los fogones.

Cuando la cocina debería ser un lugar hermoso, alegre, punto de reunión, aromas, sabores, donde no sólo cocinar, ni comer, sino de disfrutar de quienes amamos y construir momentos llenos de felicidad.

Vaya por delante decir que me siento muy afortunada teniendo “Mi Cocina”, dispongo de mucho espacio y luz, pero he de confesar que hoy por hoy, después de 28 años, cambiaría muchos detalles en cuanto al diseño de muebles y ubicación de los mismos, hasta el extremo de que me atrae la idea de abrirla al salón, en plan americano y no solamente con un ventanal como tengo, que por cierto puedo abrir o cerrar según las necesidades al comedor. Va cambiando mis gustos.

También daría marcha atrás y hubiese dejado al menos un fogón de gas, la placa vitro es estupenda, pero echo de menos el fuego, hasta el extremo de que no me importaría poder cocinar con carbón como hacían mis abuelas. Menos mal que puedo contrarrestar ésta falta, con una pequeña cocina a gas en mi patio, al que se accede desde mi cocina.

Lo mejor de mi cocina, es el espacio, la larguísima encimera que nunca me resulta lo suficientemente grande en algunos momentos, la despensa y la alegría que me aporta mis cuadros, mis libros y cada estantería repleta de especies y botellas de los mejores aceites de oliva virgen extra. Y su luz, el Sol que entra a raudales, el escuchar los gorjeos de los gorriones y el canto de pájaros que revolotean por ése cielo azul.

Mi madre me enseñó que cada cosa, cada “cacharro” tiene que estar en su sitio y yo lo llevo a rajatabla, lejos de asociarse con una manía( que también), aprendí de ella que es esencial ir limpiando a la vez que cocinamos. Me pone muy nerviosa acumular cacharros por grande que sea la encimera.

Aún con los buenos hábitos adquiridos siempre necesito tener espacio suficiente que me permita cocinar sin agobio y me viene de maravilla contar con un trozo de encimera que divide la cocina propiamente dicha de la zona comedor, que me sirve como línea divisoria mientras me hacen compañía mientras cocino.

Mi Cocina, seguramente es la zona más vivida de mi casa, pasamos muy buenos momentos y me encanta que para quienes cocino estén sentados, dándome conversación, mirando como preparo la comida, tomando un vino o picoteando lo que voy cocinando.

Es un lugar mágico para mi familia y amigos, un lugar donde por regla general prefieren comer quienes me visitan, a la cálida luz del sol que entra a raudales por el ventanal y la puerta de mi patio. Es un espacio que intento que sea acogedor a pesar de su decoración ochentera, impera el color verde, y las manzanas que también caracteriza mi cocina virtual, aportando alegría.

Es allí, en Mi Cocina, llena de verdor, de cuadros, de recuerdos, también de añoranzas, de vivencias, de luz, de sabores y aromas malagueños, a veces con toques orientales, donde paso una gran parte de mi día a día. Es donde se “cuecen” las recetas que comparto con quienes visitan mi blog.

Hoy les animo a preparar una receta deliciosa, VERDINAS CON JIBIAS.

Éstas fabes un tanto extrañas para muchos, de una textura mantecosa, piel muy fina y un sabor suave característico; no deja de ser una variedad de alubia pequeña (habichuelas las denominamos en Málaga), considerada una joya de la gastronomía asturiana (su producción se dan en exclusiva en Asturias), de color verde y de ahí su nombre.

verdinas 300 grms., Jibia (Sepia, choco) troceada (unos 150 grms. éste paso se le puede pedir al pescadero),

dos dientes de ajo, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un tomate maduro mediano, un pimiento verde pequeño (tipo italiano), ocho almendras, una cucharada mediana de pimiento molido (pimentón dulce), unas hebras de azafrán, medio vaso pequeño de vino Fino Viña AB (en su defecto, vino blanco fino amontillado), sal, seis cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y un litro y medio de agua, sal y una ramita de hierbabuena.

El día anterior echar en un cuenco las habichuelas en agua fría previamente salada y mantener toda la noche en remojo.

Cuando se vaya a preparar la receta, picar el pimiento, la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Pelar el ajo y trocear igualmente. Picar el tomate.

Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra y pochar toda la verdura junto con las almendras, incorporando el tomate cuando esté listo el refrito, añadir el pimentón y las hebras de azafrán; echar el vaso de vino, dejar evaporar el alcohol un minuto e incorporar parte del caldo de la cocción de las judías.

A continuación pasar por la batidora de forma que quede lo más fino posible. Reservar.

Escurrir las alubias, enjuagarlas bien y ponerlas en una cacerola con el agua para cocinar de forma que queden totalmente cubiertas junto con los trozos de jibia.

Poner en el fuego, llevar a ebullición y dejar que cuezan unos minutos y echar y echar en ella, la crema conseguida pasándola por un colador, de forma que quede lo más fino posible, sin ningún resto. 

Añadir un poco más de agua si comprueban que el caldo ha quedado demasiado espeso y dejar cocer a fuego medio hasta que estén tiernas ( a media cocción echar un vaso de agua fría, al cortar la cochura no se despellejarán). Salar al gusto.   Una vez tiernas apartar del fuego y reservar.

Al servir, acompañar con una ramita de hierbabuena

Consejo: Si el guiso ha quedado demasiado caldoso, coger algunas alubias y pasarlas con la batidora en recipiente aparte y con un poco de caldo echarlo, así podrán espesar el conjunto.

Buen provecho.

¡ Aquí se corta el bacalao !

Así indica un cartel en el puesto donde suelo comprar el bacalao salado en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, el que los malagueños denominamos Mercado Central y al que acudo cada semana.

Habrán escuchado cientos, miles de veces ésta expresión tan nuestra, en la que referirse a una persona como “quien corta el bacalao” es hablar sobre quien manda o toma las decisiones más importantes en un lugar en concreto, en una zona, en un trabajo, un equipo o donde sea; en definitiva una forma de indicar que en todas partes, siempre suele haber alguien que manda por encima del resto o que toma las decisiones más importantes.

He podido leer que el origen de la susodicha expresión se remonta al siglo XVI. Dado que el alto precio de la merluza en aquella época, el bacalao empezó a popularizarse en los hogares españoles debido a su bajo coste. Poder conservarlo en salazón hacía que se pudiese conservar en perfecto estado durante largo tiempo y permitía que se transportara por todo el mundo sin miedo a que se echara a perder.

Tradicionalmente es uno de los productos estrellas de la Cuaresma, éste periodo dominado gastronómicamente por la austeridad y la abstinencia en el Catolicismo, en los que durante siete semanas, el espíritu se prepara para revivir la muerte de Cristo y, por eso, también hay que purificar el cuerpo. De ahí viene la antigua costumbre de guardar ayuno, que significa comer poco, con prohibición de carne y huevos.

Pero ¿por qué el plato estrella de la Cuaresma es el bacalao y no ningún otro pescado? Porque antiguamente, si se vivía lejos del mar, era muy complicado de mantener el pescado fresco y en condiciones óptimas. Por eso, el bacalao, que viene del mar del Norte y que se conserva en salazón, ha sido tradicionalmente uno de los pescados más seguros de consumir. Eso lo ha convertido en un producto muy arraigado en nuestra cocina y, gracias a la Cuaresma.

Hoy, vuelvo a compartir ésta receta de garbanzos con bacalao, de la que tengo publicada en el blog varias versiones unas diferentes de las otras, con toques personalizados, pero siempre no olvidando la tradición culinaria de mis mayores.

En ésta ocasión la he preparado con espinacas, con un “toque” especial, unos ingredientes y técnicas que generosamente me apuntó el genial chef malagueño Sergio Solano; generalmente mis mayores realizaban las verduras en crudo, él me indica que mejor con un refrito añadiendo comino. Una exquisitez, que me ha cautivado, por lo que animo a prepararlo, a consumirlo y degustarlo cualquier día del año y por supuesto a hacerlo por placer, no sólo por costumbre y tradición de éstas fechas de Semana Santa, de Vigilia o Cuaresma.

Este plato en nuestro país, debe su origen a un precepto, tal y como indiqué anteriormente, el de la abstinencia de comer carne durante la Cuaresma, en especial los viernes (aunque si mal no recuerdo podía hacer excepciones por diferentes motivos), en los que se sustituye la carne por el bacalao seco, sobre todo en las provincias de interior donde era difícil encontrar otro tipo de pescado que no fuera en salazón.

Tengo entendido que nos llegó el bacalao salado a través de los portugueses, quienes lo extendieron por España, posiblemente en el medievo.

Así pues, los potajes de vigilia o cuaresmal, llegarían hasta las costas malagueñas, rica en pescados frescos de la bahía, seguramente con la Reconquista; no hay que olvidar que toda Andalucía fue "repoblada" por castellanos y leoneses, siendo así probablemente como se extendió el consumo del bacalao en salazón; aunque de origen incierto, éste tipo de potajes supongo que se consumiría todo el año, ya que era una comida de origen humilde y lógicamente el bacalao era de fácil de conservar pudiendo comer pescados los habitantes de aquellas zonas donde no había costa.

Fuese como fuese, hoy en día es un plato tradicional, tan andaluz como cualquier otro y tan exquisito que merece la pena ponerse y “ cortar el bacalao” en nuestras cocinas, tal y como yo he hecho para preparar éste POTAJE DE VIGILIA CON GARBANZOS, ESPINACAS Y BACALAO

300 grms. de garbanzos secos (uso garbanzos malagueños), 200 grms. de bacalao, 

un manojo de espinacas frescas (unos 100 grms.), un tomate maduro, la parte blanca de un puerro, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla blanca dulce, tres dientes de ajo, un vaso mediano de aceite de oliva virgen extra, unas hebras de azafrán, una cucharada sopera de comino molido, una cucharada sopera de pimentón (pimiento molido dulce), sal, doce almendras crudas, una rebanada pequeña de pan y dos litros de agua.

El día anterior (aconsejo tenerlo 24 horas) poner los garbanzos con el bacalao (con la piel hacia arriba, así soltará más fácilmente la sal) en remojo en agua, de forma que queden cubiertos totalmente. Si es posible, cambiar el agua en dos ocasiones.

A la hora de cocinar, escurrirlos y enjuagarlos bien, tanto los garbanzos como el bacalao, bajo el grifo.

Poner a fuego fuerte una olla con unos dos litros de agua junto con los los garbanzos, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando y bajar a fuego medio dejando cocer lentamente.

Mientras lavar el tomate, el pimiento, pelar los ajos, el puerro y la cebolla picando todo en trozos pequeños.

En un vaso, echar un cucharón del agua de cocer los garbanzos e introducir las hebras de azafrán.

Poner una sartén con un aceite de oliva virgen extra e ir pochando la cebolla, el puerro, los ajos y la cebolla. Cuando comience la cebolla a clarear, incorporar el tomate, removiendo hasta conseguir el refrito. Apartar del fuego, añadir el pimentón y el comino.

Echar el refrito en el vaso de una batidora, junto con el agua y las hebras de azafrán, pasando a potencia máxima todos los ingredientes hasta conseguir que esté lo más fino posible. Colar la crema con un colador agregando a la cacerola. Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que los garbanzos están casi listos.

Lavar bien las espinacas y cortarla en trozos pequeños, incorporar al potaje, que se vaya cociendo junto con los garbanzos.

En una sartén, con un chorreón de aceite de oliva freir las almendras (procurando que no se lleguen a quemar ya que amargaría) y la rebanada de pan. Una vez fritas, pasar por la batidora e igualmente añadirla al guiso.

Cortar el bacalao en trozos pequeños, como de un bocado echándolo igualmente al potaje. 

Pasado unos diez minutos aproximadamente, probar de sal y rectificar si fuese necesario. Comprobar que los garbanzos estén totalmente tiernos y retirar del fuego dejando reposar antes de servir.

¡¡ Buen provecho !!

 y recuerden, disfruten éste potaje cualquier dia del año.

Y ella, fue quien con amor, con cariño me inculcó la pasión por la cocina popular, por las recetas transmitidas de generación en generación por mi familia, de madres y abuelas, que en definitiva no deja de ser un legado invaluable que trasciende en el tiempo, aprendidas con paciencia, dedicación y necesidad

Platos, técnicas culinarias, ingredientes siempre de cercanías, tradiciones culinarias que no sólo preservan un legado, sino que también guardan historias, muchas de penurias y necesidad en duros momentos de la vida que les tocó vivir, pero también repletas de amor por la cocina. Son tesoros culinarios que trascienden las páginas de libros de recetas, de blogs e incluso hoy en día de multitud de vídeos que podemos visualizar en las redes sociales a través de internet o televisión.

Las recetas transmitidas por generaciones no solo es un acto de cocinar, son expresiones de amor que nutren lazos familiares y culturales, dejando una huella indeleble en la historia de cada casa, de cada hogar, es una forma de mantener viva la memoria de nuestras madres, de aquellas madres y abuelas que nos precedieron e inculcaron que cocinar en definitiva es dar amor.

Hoy vuelvo a la cocina popular malagueña, a un potaje que ella preparaba en ésta época donde las habas, los guisantes y las alcachofas están en su pleno apogeo, productos de la huerta, de temporada y de cercanía, donde tampoco faltaban los garbanzos, las habichuelas y un producto que a mi personalmente me cautiva, las habas secas. A veces, como en ésta ocasión se enriquecía con morcilla y chorizo, en otras con algunos granos de arroz.

En definitiva un plato que nos recuerda que la alimentación de la Dieta Mediterránea es necesaria.

La DIETA MEDITERRÁNEA y más en concreto la DIETA MEDITERRÁNEA DE LA PROVINCIA DE MALAGA es un conjunto de conocimientos, tradiciones culinarias relacionados con los cultivos y cosechas agrícolas, la pesca y la cría de animales, también con la forma de conservar, transformar, cocinar y consumir los productos locales que junto con la forma de vida, han sido en gran medida los fundamentos de la identidad y continuidad cultural de los pueblos de la cuenca del Mediterráneo.

Hace milenios, los primeros grupos humanos que vivían en nuestra tierra se dedicaban a la caza, la pesca y la recolección de alimentos, procesaban la carne, el pescado y los vegetales silvestres, eran personas cazadoras, pescadoras, mariscadoras y recolectoras y fueron transformando su dieta cuando el clima cambió y entraron/entramos en esa etapa que llamamos la REVOLUCIÓN NEOLÍTICA, donde los primeros vegetales y animales domésticos permitieron el nacimiento de nuestros pucheros y guisos, nuestro pan y también alimentos líquidos como la cerveza (de cebada, sin lúpulo). El mar y la caza siguieron siendo fuentes alimenticias y se consolidaron como una dieta a través del tiempo.

Demostrado científicamente por arqueólogos e historiadores, se conservan en el Museo de Ardales habas, garbanzos y guisantes fosilisados. “Un descubrimiento y una investigación que pone fin a las dudas sobre el origen de la agricultura en Málaga”. Así ha descrito el equipo arqueológico de la Red de Patrimonio Guadalteba, los resultados de los análisis realizados a las muestras de vegetales domésticos recuperados en un yacimiento del Neolítico, estudiado en lo que fue un hábitat de los primeros agricultores malagueños, situado en el Cerro de la Higuera, entre los municipios de Teba y Ardales.

Los trabajos prehistóricos en la Comarca, aprobados por la Delegación en Málaga de la Consejería de Cultura de la Junta de Andalucía, habían ofrecido resultados interesantes desde el punto de vista de los materiales recuperados. La aparición de vestigios como cerámicas, herramientas en sílex tallados y pulimentados, son frecuentes en los numerosos yacimientos del territorio, que se vienen estudiando desde hace veinticinco años por los investigadores de Guadalteba.

No obstante, la aparición de vegetales fósiles carbonizados es muy poco frecuente y, sin embargo, de ellos dependen, gracias a la aplicación de nuevas tecnologías, análisis e investigaciones complementarias a la arqueología, el avance cualitativo sobre el conocimiento de los modos de vida y trabajo reales de nuestros más antiguos antepasados.

Demostrando la presencia abundante de vegetales cultivados como la cebada desnuda, los guisantes, las habas, yeros, almorta, etc. Y con habas secas (que hasta hace unas décadas eran alimento para la ganadería, especialmente para la caprina) se hacía, en época de hambruna éste potaje, a la que se le añadía garbanzos, guisantes, alcachofas y habas frescas. Que se enriquecían con un “puñadito de arroz” y si era posible, pasando de ser una receta totalmente vegetariana, se podía añadir chorizo y morcilla.

100 grms. de habas secas,

100 grms. de garbanzos, (se solía añadir la misma cantidad de habichuelas blancas), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, una cabeza de ajos, un tomate maduro, un pimiento tipo italiano, azafrán molido, media cebolla blanca dulce, 100 grms de habas frescas, una alcachofa, 100 grms. de guisantes ya desgranados, una patata mediana, sal, litro y medio de agua, un chorizo y un trozo de morcilla.

La noche anterior poner en un recipiente con un puñado de sal, las habas secas, los garbanzos en remojo.

En una cacerola echar el agua, los garbanzos, las habas secas y poner a fuego fuerte, llevando a ebullición. Mientras asar la cabeza de ajos al fuego.

Lavar el tomate y el pimiento, cortarlos por la mitad. Pelar la cebolla e incorporarlos junto con la cabeza de ajos a la olla. Quitar la espuma que sueltan al hervir, procurando que el caldo esté limpio.

Echar el aceite de oliva, el azafrán, salar al gusto y bajar a fuego medio dejando cocer hasta que las legumbres estén casi cocidas.

Lavar bien las habas y cortar en trozos pequeños. Quitar las hojas más duras de la alcachofa, cortar la punta y cortar en cuatro trozos. Pelar la patata y cortarla en cascos, en trozos pequeños.

Incorporar los trozos de alcachofa, las habas frescas, los trozos de patata y dejar cocer diez o quince minutos, añadiendo a continuación los guisantes.

Dejar cocer a fuego medio hasta comprobar que tanto las legumbres como las verduras están en su punto. 

Añadir el chorizo y la morcilla troceados, apartar del fuego y dejar reposar.

No, aunque parezca increíble, no me gustaba el gazpachuelo, a quién se lo cuente no me cree; casi lo aborrecía y hoy es uno de los platos que casi semanalmente no puede faltar en Mi cocina.

Es una de las recetas más unida a mi familia, a memoria gastronómica, a mis recuerdos y a mi corazón; cada vez que la preparo ellas, mi añorada madre y mi madrina sentían verdadera adoración por éste plato.

Cierro los ojos y me veo con ellas, en casa de mi madrina Pepa, ella y su madre, tita Mercedes (hermana de mi abuela materna), criaban sus gallinas y nunca faltaba los huevos frescos, por lo que era habitual cualquier receta con dicho condimento. Tita Mercedes trabajó en su juventud en el elitista Colegio Jesuita de El Palo, a principios del siglo XIXm por lo que la cocina de otras regiones no tenían secreto para ella, como hacer merengue. Batía a mano las claras, con calma y paciencia y rara era la tarde que la “chiquillería” de ahijados de mi madrina, de los que ya tenía perdida la cuenta, disfrutábamos del merengue de tita Mercedes cada tarde mientras veíamos la tele; la única televisión que a principio de los años 60 había en ésa barriada marenga donde nací.

Con las yemas de los huevos ya se había preparado una buena mayonesa que aderezó como base un buen gazpachuelo malagueño.

Ellas, con la yema de un huevo, añadiéndole un "hilito"de aceite de oliva virgen extra, con una pizca de sal, a base de ligarlos entre sí batiendo sin cesar con un tenedor, hasta formar una salsa espesa que iba creciendo maravillosamente según le iban echando esos “chorreoncitos” de oro liquido, hasta conseguir con paciencia, arte y mucho amor una verdadera emulsión estable: la mayonesa, base de ésta deliciosa sopa.

El resto de los ingredientes, eran generalmente productos de la mar que enriquecían el plato; si había suerte en la mar y se pescaba, lo que traía el copo, de aquella parte que se quedaba el dueño de la barca, una vez que distribuían entre los jabegotes, “ajustaban” el pescado y entregaban la “muza” y podía llegar algún pescado a las familias, se añadía al gazpachuelo….siempre pescado blanco (pescadilla, rape, bacalailla).

Incluso si no había pescado, se enriquecía con almejas, coquinas o “morcillones” (mejillones) arrancados de las rocas cercanas, bien de Pedregalejo o del roqueo cercano a la playa del Deo, pasado “El chanquete” e incluso las gambas malagueñas que llegaban en el copo al rebalaje.

Sin olvidar que una buena “sopa” malagueña, casi siempre se le solía echar trozos de pan y que a falta de pan, las patatas y si los había, unos granos de arroz e incluso en temporada un buen “puñaito” de chicharos. Y por supuesto la clara del huevo “cuajá” en el caldo era imprescindible.

Compruebo que siempre que se habla de gazpachuelo, en cualquier reportaje suelen describirla indicando: una sopa de origen humilde, de gente pobre…..y no es así, es una sopa de trabajadores, de pescadores, de gente acostumbrada a penurias en una durísima época que les tocó vivir; una sopa que no creo que esté basada en la pobreza y en la humildad de los malagueños, sino en los productos de la tierra, en lo que había en la zona, en echar en la olla los frutos que daba la mar, una sopa que nació gracias al trabajo que desempeñaban la gente del Palo, aquellos marengos que vivían por y para el mar. Como mis mayores, mi bisabuelo, mi abuelo, mis tios, jabegotes, pescadores y pescaderos.

Y en las playas del Palo, lógicamente lo que abundaba era el pescado. Quizás mis mayores, en muchas ocasiones la preparaban añadiéndole sólo almejas, pero la tradición marenga se notaba en las recetas de mi gente, añadiéndole no sólo pescado, sino incluso algún que otro marisco, ya fuesen gambas, “morcillones”, coquinas y ¿Por qué no? Unas rodajitas de “caramales” (calamares).

El origen de ésta sopa tan malagueña, me consta que es un tanto difuso, su ubicación puede establecerse a lo largo de la costa del barrio marinero donde nací, el erróneamente llamado “El Palo”, Miraflores del Palo; su base, lo clásico de un “gazpacho”: aceite, agua y pan, de ahí quizás, el sentido etimológico de su nombre: Gazpachuelo.

Un nombre que dio lugar a un dicho popular; ¡gazpachuelo,“comía”duelo ! Tradición y costumbre de llevar algo caliente para reconfortar el cuerpo mientras se velaba al difunto; aunque más que gazpachuelo, lo que solía llevarse (cuando se podía) era un buen caldo de puchero con su hierbabuena. ¡críate fama y échate a dormir! pobre gazpachuelo, que por rimar con duelo, le cayó el sambenito..

Aquel humilde gazpachuelo de los marengos de El Palo, forma parte ya de la historia gastronómica no sólo de Málaga, sino de todas las provincias colindantes.

Receta que hoy, como antaño, a pesar de la creencia popular de que fue creciendo con el paso de los años, se adecuaba a los que las barcas traían a los hogares.e incluso alegrándola con un buen chorreón de vino blanco, genialidad de José Garcia Cabrera, que en los años treinta, era representante de la firma Gonzalez Byass, gran bebedor y solterón empedernido, vivía en el Hotel Europa (ya desaparecido), en la Acera de la Marina; tenía la costumbre de comer en El Mesón y en La Alegria, restaurantes donde él empezó a verter el chorreón de vino en el gazpachuelo, dando lugar a la llamada "Sopa Viña AB" ¡ Maravilloso descubrimiento ! .

Sopa a la que de siempre se le añadió algún que otro grano de chicharo (guisante) y su “puñaito” de arroz.     ¿Quién tiene la verdad absoluta de una receta popular como el gazpachuelo? Un gazpachuelo nunca se había hecho (que yo supiera) con boquerones, a pesar de ser, ésta plata de la mar, el pescado que más se pescaba con las jábegas de mi familia. Mi asombro al comprobar que el gran chef gaditano Juan Viu del Restaurante Mare, lo presenta en su carta.

Y con boquerones de Málaga, siguiendo su genial idea, he procurado dejando volar mi imaginación a la hora de prepararlo, seguir sus pasos. Les puedo asegurar que es una verdadera delicia éste GAZPACHUELO DE BOQUERONES

250 grms. de boquerones grandes, medio vaso de aceite de oliva virgen extra, medio limón, un litro de agua, sal, doce patatas baby y dos huevos.

Limpiar los boquerones, quitar las tripas y cabezas, retirar la espina, reservando las cabezas única y exclusivamente. Separar los lomos y con una pinza ir quitando las espinas de los lomos (en éste aspecto hay que ser muy, muy cuidadoso), enjuagar los lomos y reservar cortándolos en dos trozos.

Preparar la mayonesa: Para ello en el vaso de la batidora echar las yemas con un poco de la clara del huevo (el resto de la clara dejarlo en un vaso y reservar), echar el aceite de oliva virgen extra, un pellizco de sal y a máxima potencia batir hasta conseguir la consistencia necesaria. Añadir unas gotas de zumo de limón, volver a batir a fin de que se integre bien en la mayonesa y reservar.

En una cacerola echar poco menos de un litro de agua, ponerla al fuego e introducir las cabezas de los boquerones, llevar a ebullición, retirar la espuma que vaya soltando el caldo y dejar cocer unos quince minutos.

Colar el caldo y pasarlo a otra cacerola. Volver a colocar a fuego medio, cuando comience a hervir, salar al gusto, añadir las patatas una vez peladas, salar al gusto y cocer hasta comprobar (pinchando con un tenedor) que están blandas.

Incorporar los lomos de boquerones, dejando algunos trozos sin cocer para colocarlo en el plato a la hora de servir colocándolos, por estética, con la piel hacia arriba (se harán con el calor residual del caldo) y las claras de huevo hasta comprobar que éstas han cuajado. Apartar del fuego la cacerola.

En el vaso de la batidora ir echando cucharón a cucharón, poco a poco, procurando no dejar de remover con unas varillas (es importante éste paso ya que hay que procurar que no se corte la mayonesa al incorporar el caldo que no debe estar hirviendo) hasta conseguir que quede el caldo homogéneo, sin grumos.

A la hora de servir, poner en el plato de cada comensal una clara de huevo, trozos de patatas y boquerones, añadir el caldo de gazpachuelo

y echar unas gotas de aceite de oliva virgen extra.