Tengo presente la imagen viva de mi abuela, vestida con saya negra, con su mandil también negro y blanco a cuadritos, a veces gris, anudado a su cintura. La camisa de color negro abotonada hasta el cuello la cubría en invierno con una toquilla de lana que cuyas puntas cruzaba hasta remeterlas en la espalda, también de color negro. Por la calle cubría sus canas con un pañuelo a la cabeza también negro anudado a su barbilla. 

Mi abuela materna, Maria del Carmen Rosa, sólo tenía de color carne la cara y las manos; hasta las medias y las alpargatas eran negras. Destacaba en su pañuelo cruzado al pecho, un imperdible del que pendía un escapulario de la Virgen del Carmen, patrona de los hombres de la mar y una aguja enhebrada de hilo de sobrehilar blanco enrollado en ésa diminuta aguja de coser enganchada siempre a la altura del pecho.   Así durante toda su vida, desde su más tierna juventud.

En su único bolsillo, guardaba su dedal y su gastada tijera cuyo tornillo apretaba de vez en cuando con sus propias uñas. ¿Abuela por qué te vistes siempre de negro le preguntaba? 

Al ser de día comenzaba su tarea, coser las blancas e impolutas chaquetas de los camareros de Casa Pedro que destacaban sobre sus ropas tan oscuras. El luto, la pérdida de sus seres queridos, la tradición de vestir luto años y años, veiase obligada a no vestir de otro color desde su más tierna juventud e incluso infancia. Roto unos años por la promesa de vestir con el hábito de la Virgen del Carmen por ver volver a sus hijos en los barcos pesqueros allende los mares . 

Ella, tan alta y espigada, tan seria, trabajadora y generosa, olía a jabón verde, a jabón de lagarto, a potajes y a carbón, al humo del anafre; su casa desprendía el aroma de las mariposas, aquellas lamparillas de aceite con las que mi abuela honraba la memoria de sus difuntos, o bien para ofrecer a las ánimas un haz de luz para cruzar las sombras de ese camino que las llevaba del Purgatorio a la Gloria y que prendía en un cuenco con aceite frente a las estampitas de imágenes de los santos. 

El blanco de las paredes encaladas de su casa y de su hermoso patio se rompía con los colores de las flores plantadas en macetas pintadas de color verde, llenas de rojos, rosas, amarillos de los geranios, gitanillas, claveles que regaba cada día impregnando el ambiente al aroma de tierra mojada. 

Ella rigurosamente vestida de color negro no era consciente de que ése color lleno de ausencias de colores o falto de luz, el negro representa el poder, la elegancia, la formalidad, el misterio, la muerte, pero también como así creen en Oriente, es el color de la antigüedad y la experiencia; también la sabiduría. 

Un color, el negro, que en el mundo de la gastronomía tiene su lugar en nuestros platos la cebada tostada, la pimienta, clavos, las uvas pasas, las brevas, el ajo negro y un largo etcétera; productos consumidos desde la más remota antigüedad. Al igual que la tinta de los cefalópodos: de un negro intenso que no sólo da color a los platos, también aportando sabor en muchas recetas en las que se suele utilizar. 

Personalmente se me van los ojos hacia ése color que dicen que los entendidos que no es un color, es la ausencia de todos los colores o la unión de todos ellos y la comida no es una excepción, me encanta la pasta “pintada” de color negro, hecha con tinta de calamar o de jibia como en éste caso.
Y con ella, hoy propongo ésta receta. ESPAGHETTI AL NERO DE SEPIA CON AROS DE CALAMAR A LA PLANCHA 

Un calamar mediano, espinas de pescado (en ésta ocasión de una rosada), 200 grms. de espaghettis al nero de sepia (espaghettis negros), tres dientes de ajo, aceite de oliva virgen extra, una ramita de perejil fresco, el zumo de un limón y sal (agua para cocer la pasta). 

Limpiar el calamar y trocear en anillas dejando la parte de las patas entera (esto lo suele hacer el pescadero).  Trocear los dientes de ajo y el perejil, reservar. 

Poner el agua en una cacerola y llevar a ebullición, echar las espinas y dejar cocer unos quince minutos , espumereando hasta conseguir que quede limpia de impurezas. Colarla y pasarla a otro recipiente, salando al gusto. 

Introducir la pasta y cocer siguiendo las instrucciones del fabricante. (personalmente me gusta al dente). 

Mientras poner una sartén a fuego alto, echar tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra añadiendo los trozos de ajo. Cuando comiencen a dorar incorporar los trozos de calamar removiendo dejándolos dorar uno o dos minutos. 

Ya cocida la pasta, colarla y pasar al plato donde se vaya a servir. 

Poner encima los trozos de calamar, junto con los ajitos dorados y el zumo del limón. Añadir un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y adornar con el perejil picado. 

¡¡ Buen provecho !! 

Así rezaba aquella primera nómina que firmé en Junio de 1.971. Comencé mi andadura profesional tras mis estudios de Bachillerato, Academias y profesores particulares de Inglés, Taquigrafía y Mecanografía en aquella empresa importadora en exclusiva de relojes japoneses, cuyos propietarios, encargados y gerentes eran hindúes. 

Miro mis manos mientras escribo éstas líneas en mi ordenador, han pasado 50 años mis dedos van con la misma velocidad que antaño pulsando las teclas correctamente, tal y como me enseñaron en la Academia Almi, con sus 360 pulsaciones por minuto. Observo mis dedos, están deformados, sobre todo los meñiques; se resienten doloridos, no por la edad, aunque el paso del tiempo hayan tenido algo que decir, ya lo estaban hace décadas por presionar hora tras hora, durante años, la Hispano Olivetti con teclado qwerty ( nombre por las seis primeras letras de la fila superior. El teclado QWERTY evitaba tener que desatascar continuamente la máquina de escribir separando las piezas que ocupaban el mismo espacio). 

Junto a mí, mi compañera Pilar, concentradas, con un objetivo que cumplir cada día, de lunes a Sábado durante nueve horas sin levantar cabeza, sin casi poder hablar, con el sonido de las máquinas de escribir en aquella pequeña habitación, tecleábamos sin parar. 

Un sonido, mejor dicho un ruido que generábamos al impactar nuestros delicados y jóvenes dedos era nuestro hilo musical, nuestra sensación de concentración y melodía perfecta de inspiración para hacer nuestro arduo trabajo: facturación y letras de cambio, que si mal no recuerdo eran unas 200 cada día. 

Aunque en la lejanía se dejaban escuchar viejas canciones por el gris ojo patio al que daba nuestra única ventana, radio Popular o radio Juventud que sintonizaban algunas vecinas. Acompasadas nuestra melodía mecanográfica por la sumadora, el timbre del teléfono, la voz de nuestro Gerente Mr. Shantu Rupani sentado justo enfrente, en el mismo despacho o el sonido que hacían sus manos mientras pelaba los pistachos que con maestría descascarillaba; aún me parece ver el brillo del rojo rubí insertado en su anillo de oro. mientras movía sus manos.

Pistachos que llegaban de India, como él, como nuestros jefes y compañeros de la importante empresa relojera y que en aquellos años 70, cuando aún no se producían, ni se conocían en España, pudimos conocer, disfrutar quedándose aquellos primeros pistachos en nuestro recuerdo, su sabor, su precioso color verde y el hecho de poder degustarlos casi a escondidas.   Entre letra y letra, entre factura y factura........ ¡¡ No se podía comer en la oficina !!. 

Éramos afortunadas, descubrimos éste fruto seco totalmente desconocido y del que he podido leer: los pistachos son los frutos del árbol también llamado «alfósigo», pistachero o pistacho (pistacia vera) perteneciente a la familia de las Anacardiáceas. Para poder crecer necesitan un clima cálido, aunque también se han podido desarrollar en climas templados y secos. 

Por cierto ¿Sabian que el árbol del pistacho empieza a dar frutos tras 5 años de vida, pero el momento cúspide de su producción es a los 10 años de edad y puede llegar a durar 150 años? 

Proceden de Asia, de hecho tengo entendido que los fósiles más antiguos que se han encontrado de este fruto, se estima que son de la era terciaria. Se sabe que ya se consumían en civilizaciones como la egipcia, griega y romana. 

Existen numerosas leyendas, fábulas e historias en las que aparecen los pistachos como un producto exclusivo de la realeza. De hecho en el antiguo reino de Persia, el comercio y la posesión de este fruto simbolizaban la fortuna y alto estatus social. 

A España llegaron mediante la ocupación romana, aunque con la ocupación de los moriscos desaparecieron, hasta los años 80 cuando volvieron a consumirse ya que es en aquella década cuando comenzó su plantación y producción en Andalucía. 

Hoy en día la provincia de Málaga es un gran productor, concretamente en Archidona, donde éste “tesoro verde” vuelve a adorar el Sol y el suelo de ésta Málaga que enamora y cautiva también al pistachero. Un árbol que sólo puede dar sus frutos en lugares muy específicos, y que en el año 1985 volvió a encontrar su lugar en éste precioso entorno Archidonense. 

Archidona tiene puesta sus miras para una futura denominación de origen del delicioso y exótico pistacho que hoy por hoy tiene conquistada nuestras cocinas. 

Personalmente no solo lo uso para dulces y postres, también para platos salados como en ésta receta que hoy comparto con quienes siguen “Mi Cocina”: MACARRONES CON ATUN, PESTO DE PISTACHOS Y ALBAHACA. 

¿Se animan a probarlo? Les explico COMO LO HICE: 

100 grms. de macarrones, 50 grms. de pistachos (crudos sin tostar, pelados, se puede encontrar en cualquier super o tiendas especializadas), una rama de albahaca fresca, un diente de ajo (quitándole la raíz central), queso rallado al gusto (he usado tipo mozarela), medio vaso de aceite de oliva virgen extra, sal y agua para cocer la pasta. 

Picar un tercio de los pistachos y reservar junto con unas hojas de albahaca. 

Para ello en el vaso de la batidora echar las hojas de albahaca, el resto de los pistachos, el diente de ajo, el aceite de oliva virgen extra y salar al gusto, incorporar el queso y batir de forma que quede una pasta lo más fina posible. 

Hervir la pasta, para ello echar abundante agua con un poco de sal en una cacerola, llevar a ebullición y una vez que comience a hervir introducir los macarrones, siempre siguiendo las instrucciones del fabricante, dejar cocer hasta que estén al gusto (personalmente los prefiero al dente). Retirar del fuego y escurrir bien. 

Colocar el atún bien escurrido de su aceite, incorporar la pasta, 

salsear generosamente con el pesto y adornar con los pistachos picados y unas hojas de albahaca. 

¡¡ Buen provecho !! 

Oh qué rico…pero mami, no le llames “niño” ¿por qué le sigues llamando así? Él no es ningún niño.  

Me dice una y otra vez mi hija, unos pocos años más pequeña que él y que le considera como si fuese su hermano. 

Sí, lo sé, él no es un niño, ni es “mi niño”, a pesar de que así le denomino desde hace 22 años cada vez que le nombro, porque en definitiva él es “nuestro niño”. Un niño grande, no sólo por sus más de dos metros, de pasar los treinta y tantos, por ser un friki de “La Guerra de las Galaxias”, de los videos juegos como cada niño de los 80; un “niño” que se hace querer por su bondad, humildad, sencillez, educado y noble. 

Y como cada quince días, ése niño que se ha ido haciendo un hombre viene a nuestra cocina, a ésa cocina en la que entra abriendo horno, destapando cacerolas y sartenes, aspirando los aromas disfrutando mientras con su dulce Mar, su pareja (a la que siento como mi nuera, como parte de la familia) ponen la mesa. 

He podido leer que la palabra “niño” tiene su origen en el latín y que viene a significar algo así como “el que no habla”. Y él fiel al significado no le hace falta hablar para saber que le gusta todo lo que le cocino…..no sólo porque conozco bien sus preferencias, porque "no deja ni las migas", sino porque sabe que cada plato, cada comida va con un ingrediente principal: mucho cariño. 

En ésta ocasión, las cantidades fueron para cuatro comensales. La serví en dos fuentes medianas y para la foto del blog, realicé un individual en cuenco de barro, pero pueden Vds. controlar el tamaño del recipiente especial para hornear en función de los ingredientes y comensales. Les cuento con detalle…

PASTA QUE UTILICÉ: 10 Canelones, 10 láminas de lasaña, 30 láminas de pasta de wonton (se puede conseguir en tiendas especializadas orientales) 

PARA LA SALSA: ¾ Kgmos. de carne picada (1/2 kg. de ternera, el resto de cerdo), media cebolla mediana blanca dulce, la parte blanca de un puerro, un diente de ajo, medio vaso de vino blanco (usé amontillado), una cucharada pequeña de orégano, seis cucharadas soperas de tomate natural rallado (sin piel ni semillas), aceite de oliva virgen extra y sal. 

PARA LA BECHAMEL: 50 Grms. de mantequilla, seis cucharadas soperas de harina de trigo, dos vasos de leche (o la que admita hasta conseguir una bechamel no demasiado espesa), pimienta negra recién molida y sal. 

PARA GRATINAR: Queso rallado (usé mozarella) especial para gratinar. 

Pelar y picar la cebolla, el ajo y el puerro en trozos lo más pequeño posible. 

En una sartén cubrir el fondo con aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio el ajo, cebolla y puerro hasta que comiencen a blanquear, con cuidado de que no se lleguen a quemar. Incorporar la carne picada e ir removiendo durante diez o quince minutos, hasta que la carne esté frita, sin que se llegue a dorar. Añadir el vino blanco y dejar evaporar durante unos minutos. 

Echar el tomate frito, remover bien todo todos los ingredientes, salar al gusto y dejar hacer durante unos diez minutos aproximadamente. Apartar del fuego y reservar. 

Despegar las láminas de wonton e ir colocando en el centro de cada lámina una pequeña porción del refrito, cerrar dándole la forma que deseen. (en ésta ocasión la realicé tipo "tortellini" de forma que fuese difícil su apertura durante la cocción). 

Colocar una cacerola al fuego con abundante agua para la pasta de wontón rellena y otra para los canelones y la lasaña. Salar al gusto y llevar el agua a ebullición, introduciendo la pasta en cada recipiente dejándolo cocer siguiendo las instrucciones del fabricante. (aproximadamente viene a ser unos diez minutos). Escurrir bien y reservar cada pasta por separado y dejar enfriar. 

Mientras en otra cacerola puesta al fuego echar la mantequilla, una vez que esté derretida incorporar la harina y remover durante unos dos o tres minutos hasta que cambie de color y la harina amarillee, así la harina pierde su sabor. Ir incorporando la leche sin dejar de remover con unas varillas hasta conseguir la consistencia deseada (ni muy espesa, ni muy liquida). 

Apartar del fuego, salpimentar, remover bien y reservar. 

Preparar una fuente especial para horno. Colocar en un lado la pasta rellena, Ir rellenando los canelones con el refrito de carne e ir colocándolos en el centro (unos sobre otros), en el hueco colocar una lámina de lasaña, sobre toda su superficie echar una capa de la carne y cubrir con otra lámina de lasaña, otra capa de carne y nuevamente volver a cubrir con otra lasaña hasta llegar a la altura deseada. 

Cubrir toda la pasta generosamente con la bechamel y sobre ella espolvorear el queso rallado. 

Introducir en el horno previamente calentado a 180º C y la parte de arriba con el grill encendido. Dejar hornear durante diez o quince minutos hasta comprobar que la superficie está dorada. 

Oigo ruidos extraños en el extractor, como si fuesen arañazos ¿mamá habrá ratones en la cocina?. ¡¡ Anda ya !! tú estás soñando, nunca ha habido ni una señal de roedores, ésa es tu imaginación, escuchas fantasmas. Yo no he escuchado nada absolutamente. Que sí, que sobre todo cuando ceno por las noches y la casa está en absoluto silencio, escucho como si anduviese algún animal por el extractor, es un sonido como de uñas pequeñas. 

No quería darle a entender que me preocupaba el comentario de mi hija, por lo que cada vez que entraba en la cocina intentaba agudizar el oído, estar pendiente. Sí comprobé que había caído sobre la placa pequeñas motas de polvo o cemento blanquecino, pero no le dí mayor importancia. 

Fue al segundo día, al poner el extractor lo escuché y me asusté, preocupada porque hubiese visitas nada deseadas, aunque no tuviese posibilidad de acceder a la cocina, no me gustaba que anduviera ningún animal nada higiénico. Retiré las tres placas y nada se podía ver, no había nada extraño. 

Durante dos o tres días pegaba porrazos en el extractor, hacía ruido, lo ponía a tope, al máximo poniendo cacerolas con agua a hervir intentando “asustar”o hacer que se marchara ésa visita no deseada….porque sí, escuchaba una y otra vez ésos “pasitos” arañando la chimenea de aluminio, hasta……que algo negro, como unas largas plumas asomó por la unión del metal y los blancos ladrillos. 

Grité llamando a mi marido. Ven, ven, rápido, hay algo dentro de la chimenea del extractor, es negro; ¡¡ que susto !! era verdad, hay un animal dentro. Cálmate, voy por la escalera y lo desarmo con cuidado a ver qué encontramos. 

Subió con los gruesos guantes puestos, la escalera y los destornilladores. Cerró la puerta de la cocina que da a la escalera y distribuidor de la casa y abrió de par en par la ventana y la puerta de la cocina que da al pequeño patio. 

Era un día soleado y los rayos de Sol entraba a raudales bañando parte de mi cocina con su luz. Con la calma que le caracteriza comenzó a destornillar y desmontar con sumo cuidado el aluminio que llega hasta el techo, el animal intentó salir, luchaba por escapar de aquel lugar que le había tenido preso, asomó un ala y por fin mi marido lo vio. Se quedó quieto, como esperando que lo liberara, mi marido lo puso en un paño sobre su mano, no estaba inquieto, ni nervioso, no parecía asustado, nos miraba y se dejó acariciar.

Era un pollo de vencejo, estaba gordito por lo que pensé que lo habían alimentado bien. 

Caminamos hacia el patio, mirando al Sur, al inmenso azul del cielo malagueño, abrió las manos y ante nuestra sorpresa y alegría el vencejo arrancó a volar, alzó el vuelo, se fue sin mirar atrás.

Y sé que algún día, cada año, volverá a su nido, a la chimenea de mi cocina, a su hogar. 

¿Saben que el vencejo, al igual que las golondrinas, llegan en la primavera a Málaga desde el Sur de Africa (países como Kenia e incluso Sudáfrica a donde vuelven a finales de Julio? 

Tardan 20 días en llegar hasta su destino donde permanecerán nueve meses sin posarse ni un solo momento (el vencejo no toma tierra en sus primeros tres años de vida, hasta que alcanza la edad de reproducción). Vuelan continuamente en giros acrobáticos constantes, jugando, “chirriando” y luchando con otros miembros de la colonia. 

Por cierto ¿saben que el vencejo vuela en altura y parte de su dieta es el aeroplancton? Es como el equivalente al plancton marino, microbios y un gran número de animales pequeños como artrópodos, insectos y arañas que son llevados a lo alto de la atmósfera por corrientes de aire y que el vencejo encuentra flotando a muchos metros de altura. 

Son los vuelos y sonidos que adornan el cielo de donde vivo, que dan alegría con sus agudos chillidos, sinónimo de verano, que disfruto observándolos cada mañana, cada tarde desde mi porche. Vuelos en los que se alimentan, duermen y los más jóvenes ojean posibles huecos donde anidar y poder reproducirse. 

He podido leer que a los vencejos les «encantan» los huecos de las tejas árabes, de edificios e iglesias, tejados a gran altura desde donde emprender el vuelo y las oquedades integradas en cualquier construcción, como mi casa. 

Se guardan fidelidad durante toda la vida y sienten un gran apego al viejo nido familiar, siendo capaces de orientarse hasta el punto de regresar y recordar año tras año su emplazamiento exacto: la chimenea de mi cocina. 

Así que tendré que decirle a mi hija, que si en unos meses, cuando ella se prepara su cena, en la tranquilidad de la cocina, generalmente pasta por cierto, si escucha “arañazos”o ruidos son nuestros amigos los vencejos. 

Ella es la que me ha enseñado a hacer la auténtica carbonara, como dice su amiga y compañera italiana: sin nata, sin crema ni leche, con yema de huevo y tocineta, queso parmesano y un truqui especial, un poco del agua de la cocción de la pasta. Y yo, seguí sus pasos, la receta que ella siempre se prepara (es una gran cocinera por cierto) y lo serví en su plato preferido.  Lo disfruté.

¿CÓMO LA HICE? 

INGREDIENTES PARA UNA PERSONA: 

100 grms. de macarrones, una yema de huevo, 50 grms. de queso pecorino o parmesano en polvo (en su defecto rallado), 50 grms. de panceta ahumada, sal, agua para cocer la pasta, aceite de oliva virgen extra y pimienta.

LOS PASOS A SEGUIR: 

En un cuenco poner la yema del huevo junto con la mitad del queso, mezclándolo bien con un tenedor hasta obtener una especie de pasta anaranjada. Reservar.

Cortar el bacon en trozos pequeños.  En una sartén echar cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y freir a fuego medio el bacon hasta que esté dorado. Apartar del fuego y reservar.

En una cacerola poner a calentar agua a fuego fuerte. Cuando comience a hervir, introducir la pasta y un puñadito de sal, dejando cocer, removiendo de vez en cuando a fin de que no se peguen los macarrones al fondo, durante unos diez minutos aproximadamente (siempre siguiendo las instrucciones del fabricante), hasta que esté al dente.

Sacar un poco del caldo de la cocción e incorporarlo al cuenco junto con la yema de huevo y el queso batido, removiendo a fin de que se integren bien todos los ingredientes.

Una vez cocidos los macarrones, sacarlos de la cacerola escurriéndolos bien, reservando un poco del caldo de cocción. 

Incorporar los macarrones a la sartén junto con el bacon, espolvorear con pimienta recién molida, añadir la crema de huevo y queso, volviendo a poner la sartén a fuego medio, removiendo con cuidado para que no cuaje (si fuese necesario echar un poco más del caldo de cocción).

Añadir el resto del queso, remover bien a fin de que se integre a la pasta
 y una vez que se haya obtenido la textura deseada, emplatar y espolvorear con generosa cantidad de pimienta negra (o surtida) recién molida. 

Servir inmediatamente

 ¡¡ Buon appetito !!