Era el cálido sol del otoño que entraba por su puerta, casi siempre abierta, hiciese frio o calor, llegando sus rayos hasta la pequeña cocina, donde el blanco de las capas de la cal de sus paredes guardaba los aromas de aquellos guisos ancestrales que se aprendían de abuela en abuela, de madre a hijas que se dejaban en herencia como parte del ajuar: los potajes, las frituras de pescados, las cazuelas, los pucheros…siempre aderezados con los productos de la mar, de la huerta, con la sal de la mar, la carterilla de azafrán y hasta su pizca de sol.

Mi madre acudía a primera hora a ayudar a mi abuela a coser las chaquetas, los pantalones, haciendo pespuntes, hilvanando, pegando botones y haciendo los ojales…para terminar y entregar el trabajo que le encargaban y así poder mantenerse con lo poco que podía cobrar por tan duro trabajo.

Sus ojos no le permitían ya las puntadas pequeñas, ni enhebrar las pequeñas agujas.

Mientras mi madre cosía, mi abuela se peinaba sus grises cabellos recién lavados, secados al sol y al viento que traía el perfume de las olas de la mar. Aquellas manos, tan llenas de años, de arrugas y lunares marrones, cansadas de tanta lucha, trenzaba su larga cabellera enredándola en círculo, enrollándola con la maestría que da la vida, recogiéndola en sí misma y escondiendo la pequeña cola.

Con arte y cuatro horquillas, negras y anchas, sujetaba sus cabellos en un “coco” justo en la parte de atrás de su cabeza. Yo la miraba ensimismada, hasta que me decía: vamos a desgranar los chicharos, deja de quitar "hirvanes" y vente conmigo.

Mi abuela vestía de negro, parecía tener un luto persistente, doloroso, recordatorio de la pérdida de sus seres queridos, de su sufrimiento y penitencia; aunque su delantal a cuadritos gris y negro le daban un toque de color a su indumentaria. Su blanco rostro, tenía las mejillas sonrosadas del esfuerzo al reavivar el fuego de la hornilla de yeso.

“Dale tu con el soplillo, que a mi me duele la mano”. Ella, sentada en su silla de anea, me miraba y sonreía mientras veía el énfasis que le ponía a tan ardua tarea. Abuela, prefiero desgranar los chicharos contigo que avivar el fuego, solía contestarle.

Y sentada a sus pies, cogiendo de su delantal los guisantes, íbamos desgranando los hermosos y tiernos chicharos, dulces como las gotas de miel….depositándolos en la desconchada fuente de porcelana.

Es ahora, en ésta época en la que puedo encontrar los primeros guisantes en mercados o en mi frutero de confianza, cuando cada vez que desgrano ésos pequeños brotes verdes, cargados de perlas, llenas de aroma, color y sabor cuando cierro los ojos, es cuando la vuelvo a ver a mi lado, sentada en la blanca y luminosa cocina; mi madre nos mira y sonríe mientras continúa dando pequeñas puntadas en la tela apoyada en su regazo.

Los chicharos están en su mejor momento, más tiernos y dulces que nunca, son los primeros que llegan a mi cocina y apenas los encontraré así durante unas pocas semanas. Así que hay que aprovecharse y disfrutar de ésta exquisitez. Consumirlo en fresco está casi en vías de extinción, ya que el 90% de su producción suele ser para la industria del congelado o conserva.

Independientemente de su precio, teniendo en cuenta lo mucho que merma, ya que una vez quitadas las vainas un kilo quedan aproximadamente unos 300 grms. de chicharos, merece la pena comprarlos, degustarlos y disfrutarlos.

Por cierto ¿Sabían que el guisante, desde el punto de vista botánico pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional se pueda considerar una hortaliza?.

Con los primeros chicharos de ésta temporada, he preparado una maravillosa receta que publicó en Instagram una simpatíquisima, bella y gran chef a quien sigo: Chez Martina Events. 

Es ideal para éstas fechas navideñas que se avecinan ¿No creen? TARTALETA DE CREMA DE GUISANTES CON HIERBABUENA.

Masa quebrada (una plancha) o masa brisa, 150 grms. de guisantes (ya desgranados), hierbabuena, 20 grms. de mantequilla, agua y sal.

Desgranar los guisantes y lavar muy bien las vainas.

Precalentar el horno a 180º C. Estirar la masa quebrada y cortarla en pequeños círculos, siguiendo la forma de los moldes. Colocarlos en ellos y pinchar con un tenedor en la base a fin de que no suban al hornearlos. Aconsejando rellenar los moldes con garbanzos secos para evitar que la masa se hinche.

Pintarlos con mantequilla derretida, así quedarán más brillantes y dorados. Meter en el horno bajando a 160º C durante unos siete minutos, hasta comprobar que la masa está dorada. Sacar del horno, dejar enfriar y sacar las quiches de sus moldes y reservar.

Colocar las vainas de los guisantes en la bandeja de hornear, introducir en el horno a 180º C y dejar hasta que se sequen y estén doradas, procurando que no se lleguen a quemar. Sacar del horno y una vez frías, pasar por una picadora hasta conseguir una buena cantidad de “polvo” de vainas de los guisantes. Reservar.

En un cazo con agua, echar los granos de los guisantes y las ramitas de hierbabuena, salar al gusto y dejar cocer unos cinco minutos. Sacar y desechar la hierbabuena.

Pasar los granos de guisantes a un cuenco con hielo y dejar unos minutos, a fin de que no pierdan el maravilloso color verde y cortar su cocción.   Reservar los más grandes para decoración.

Pasar el resto de los guisantes junto con la mantequilla a una batidora, salar al gusto y pasar de forma que quede una crema lo más fina posible.

Rellenar los moldes con la crema de guisantes, espolvorear con el polvo de las vainas por encima, colocar los granos de guisantes bien escurridos alrededor, y colocar una ramita de hierbabuena junto a unas flores comestibles para adornar.

Más allá de la Costa, la Málaga interior depara sorpresas para aquellos que piensan que Málaga es sólo Sol y playa. Sierras, montañas y grandes bosques abrazan y bordean todo el litoral de ése Mar Mediterráneo que baña toda la provincia de Este a Oeste; lugares donde la rica biodiversidad de la provincia la alza como una de las zonas privilegiadas de España, ya que sus montañas, sus serranías, sus lomas están decoradas con grandes masas arbóreas, donde crecen milenarios pinsapos, centenarios alcornocales, quejigos, pinos resineros, encinas y castaños.

Es en Otoño, en ésta época del año, cuando el azul del cielo cambia su tonalidad por el gris de las nubes encapotadas que dejan caer sus primeras lluvias. Es en éstos meses, en los que algunos días el calor también aprieta, en los que el rey astro intenta seguir brillando, atravesando sus rayos la frondosidad de los grandes bosques cuando es el momento de pasear por tan hermosos y maravillosos paisajes malagueños.

Sí, cierro los ojos y oigo con nitidez el golpeteo de la lluvia contra el suelo de mi calle, suenan las gotas con fuerza en mi porche y al abrir la ventana me llegan los aromas a tierra mojada y miro al cielo, contemplo las nubes, oscuras que dejan caer en un momento un gran aguacero. Cierro rápido la ventana y en los cristales el agua, sesgada por el viento, va dibujando caprichosos garabatos que me fascinan.

El frio otoñal se mete en mi piel y sin darme cuenta me dejo llevar por mis recuerdos que me trasladan hasta el Bosque de Juanar. Un lugar mágico para mi.

En sus caminos, las hojas caen sobre las hojas, dejando sobre la tierra una ocre y tupida alfombra. Los frondosos árboles se tiñen de todos los colores, como si de la paleta de un pintor se tratara: verdes, rojizos, amarillos, pero sobre todo cobres y marrones.

El crujir de las hojas secas rompen el silencio y la paz en ése lugar donde sólo se escucha el silbar del viento, el chasquido de las hojas al sacudirse entre sí, el murmullo de algún arroyuelo o el cantar de los pájaros.

Recuerdo las risas y el correteo de mis niños por aquellos caminos, corretean a mi alrededor, van y vienen recogiendo piñas, castañas e inclusos setas, haciendo ganas para el almuerzo, para el "pucherete" y las carnes a la brasa que nos espera al volver del largo camino.

Es allí, aquel paraje que me cautivó hace ya más de cuarenta años, donde siempre que llueve sueño con ir. Pasear por sus caminos, sentir la lluvia caer, dejarme abrazar por el abrigo de sus árboles, volver a vivir ésa sensación de embriaguez que me abruma al contemplar tanta, tanta belleza.

El Otoño nos proporciona a los malagueños una estampa sin igual, maravillosa; ésa imagen del otoño malagueño por excelencia, bosques llenos de colorido y belleza.

Y con las tan ansiadas y necesarias lluvias, buena parte de ésos bosques de Málaga se llenan de productos otoñales que tanto me gustan: castañas, madroños, bellotas y con ésa sabia fórmula de humedad y rayos de Sol, también nos llegan los espárragos trigueros y las setas, auténticas joyas gastronómicas con sabores y texturas inimitables.

Símbolos inequívocos del Otoño, Málaga es un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles, en éstas fechas es relativamente fácil ver a la venta setas en los puestos de nuestros mercados, Y en éstas fechas, en la que los días se acortan y la brisa fría nos hacen pensar en el calor del hogar, añoramos los olores, sabores y aromas que nos invitan al recuerdo; es cuando nuestras cocinas se regocijan con los productos de temporada, entre ellos y en mi caso, las setas de los bosques de Málaga.

Con ellos, con las setas variadas que suelo comprar en el céntrico y maravilloso Mercado de Atarazanas, con níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo, trompeta de la muerte...que pintan de otoño los mostradores y "Mi Cocina". 

Con un maravilloso surtido variado, con batata, tan propia de ésta época, la llamada “Papa Rosa de Málaga”, que no sólo se usa para postres, he preparado ésta receta: GUISO DE BATATA CON SETAS.

Una batata pequeña, un surtido de setas (níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo, trompeta de la muerte), un trozo mediano de cebolla blanca dulce, dos dientes de ajo, una cucharada sopera de pulpa de pimiento choricero, un tomate maduro rallado, una cucharada pequeña de pimentón dulce, azafrán molido, un litro de agua, sal, aceite de oliva virgen extra.

Limpiar las setas con un cepillo de cocina a fin de retirar las posibles impurezas que puedan traer adheridas. Trocear las más grandes y reservar.

Pelar la batata y cortarlas en trozos como para un bocado.

Pelar la cebolla y los ajos cortándolos posteriormente en trocitos pequeños.

En una cacerola echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra, poner a fuego medio e incorporar los trozos de cebolla y ajos e ir pochando, removiendo de vez en cuando, dorándolos con cuidado de que no se lleguen a quemar.

Añadir el tomate y el pimiento choricero e ir pochando durante unos dos o tres minutos, echar las batatas, el pimiento molido y el azafrán.

Añadir el agua, salar al gusto y llevar a ebullición hasta que las batatas estén tiernas.

En éste momento incorporar las setas, primero las más duras y grandes, pasado un minuto las más pequeñas y delicadas, dejar cocer unos minutos, rectificar de sal si fuese necesario y apartar del fuego,

dejar reposar unos minutos.    Servir caliente.

¡ Buen provecho !

Aún recuerdo haber visto de pequeña cómo besaban el pan cuando se recogía al caer al suelo para posteriormente comérselo.. No lo tiraban, si mal no recuerdo tras besar el pan, soplaban e incluso si mal no recuerdo hacían una cruz en él posteriormente; decían para elejar los males. Nunca se hizo en mi familia, si caía fuese donde fuese, ése trozo iba a la basura.

Aunque siempre el pan se trató en mi familia con respeto, probablemente por su falta en una dura época de guerra y post guerra que les tocó vivir, llegando a ser un producto que escaseaba.

En su novela autobiográfica El niño pan, publicada por el novelista y dramaturgo Agustín Gómez Arcos describía el pan de la posguerra española como el más preciado de los sacramentos. Para quienes pasaban hambre, como el niño que protagoniza la novela del escritor almeriense, sólo existía el pan. No podían dejar de soñarlo, de pensar en él ni de mirarlo cuando aparecía ante sus ojos. Su presencia ahuyentaba el hambre, mientras que su ausencia la evocaba.

El pan fue y sigue siendo metáfora del alimento, era pan bendito y es quizás, junto con el aceite y el vino, el primer alimento procesado de la Historia de la Humanidad. He podido leer que el pan fue introducido en nuestro país por los celtíberos, siglo III A. De C., por lo que ya se conocía cuando llegaron los romanos a la península.

En la Roma Clásica ya se consumía una pasta elaborada con pan, aceite, sal y ajos machacados, que a veces se aligeraba con vinagre y agua, denominada SALMORIUM que lógicamente me da que pensar que el “salmorium” romano podría estar detrás de éste ZOQUE DE LIMÓN receta oriunda de Benamargosa, pueblo de la Axarquía malagueña que hoy comparto.

No obstante he de recordar que el origen etimológico de la palabra “zoque” proviene del árabe suqât, que significa desecho u objeto sin valor relacionado a su vez con zoquete que, además de su posterior acepción despectiva, también hace referencia a un pedazo de pan grueso de forma irregular.

Aunque la palabra zoque es sinónimo de gazpacho, quizás por las notables diferencias en los ingredientes, en Benamargosa se convirtió en el único término para denominar dicho plato. Una frase resuena engarzada a esta receta: “La carretera de Cútar, se construyó comiendo limón”.

Dicen en Benamargosa, que posiblemente, ante la escasez de tomates, estos trabajadores necesitados de alimento, junto al aliño del gazpacho, comenzaron a usar el canto de la variedad limón real, también conocido como limón lunero, limón dulce o en el argót malagueño limón cascarúo, para elaborarla por primera vez.

El canto de esta variedad de limón es notablemente más gruesa que la del limón tradicional, y no es ácida sino dulce.

El hecho de usar el canto del limón es mucho más curioso de lo que la costumbre local nos hace creer. El concepto del limón que usualmente se tiene, implica considerar “lo blanco” como un desecho y la pulpa, con su característica acidez, como la parte comestible. Por lo tanto, en esta modalidad, se amplia dicho concepto y se introduce en la gastronomía una nueva y muy particular característica. Además, a modo de coincidencia, este reciclaje de lo que sería desechable, reincide sobre la acepción originaria de zoque.

El limonero fue introducido por los árabes en el área mediterránea entre los años 1.000 a 1.200, siendo descrito en la literatura árabe a finales del siglo XII los cuales han sufrido numerosas modificaciones debidas a la selección natural y a hibridaciones naturales hasta llegar al limón dulce.

Hay referencias de esta variedad de limón en la localidad de Pizarra, ubicada en la comarca del Guadalhorce desde el año 1751.

Es un cultivo característico y muy importante en la provincia de Málaga, pero a diferencia del limón común en esta zona, de sabor fuerte y ácido, el limón dulce no se utiliza en zumos y condimentos sino en ensaladas e incluso en postres.

De hecho es costumbre popular malagueña comerlo crudo, una vez pelado de piel, dejando la parte blanca junto con la pulpa, echándole un poquito de sal o bicarbonato.

El árbol es de aspecto menos redondeado que los demás cítricos, presenta numerosas espinas, éstas son cortas y fuertes, las hojas son algo más grandes que la de los naranjos y desprenden un característico olor a limón.

El fruto es tipo hesperidio, de aspecto igual al limón estándar llamado así porque la cáscara que lo rodea es más gruesa que la de otras especies, pertenece a la variedad “Real”, variedad muy antigua y actualmente en regresión.

Yo tengo la fortuna de vivir en el Valle del Guadalhorce y es allí, donde mis vecinos, en sus patios o porches tienen plantados limones reales. Cada año, por éstas fechas, llegan a mi cocina, los más hermosos y dulces gracias a mis vecinos Miguel y Paqui, que lo miman y cuidan desde hace tres décadas.   

Con pan y limón he preparado éste ZOQUE DE BENAMARGOSA, también denominado ZOQUE DE LIMÓN o GAZPACHO DE LIMÓN.

2 limones dulces (limón real, limón “cascarúo”, limón lunero), 

seis granos de pimienta negra, una cucharada sopera de pimentón dulce, un diente de ajo, una rebanada de pan cateto, cuatro cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, dos cucharadas soperas de vinagre de vino, medio vaso mediano de agua y sal.

Pelar los limones retirándoles sólo la parte amarilla y cortar en trozos pequeños. Reservar.

Cortar el pan en trozos y ponerlos en el agua, en remojo.

En un almirez o mortero echar el diente de ajo (pelado y retirada la raíz central), la pimienta negra, sal, el pan y el pimentón machacando todos los ingredientes hasta conseguir una pasta lo más fina posible.

Ir añadiendo el aceite de oliva poco a poco, labrando hasta conseguir que estén que estén bien integrados. Incorporar el vinagre, remover y rectificar de sal y de textura; en éste momento añadir más agua hasta conseguir la consistencia deseada procurando que no esté demasiado espeso ni aguado el zoque).

Se vierte el zoque sobre los limones y se sirve.

El frio ha llegado para quedarse como cada año en éste mes de Febrero que llamamos los malagueños “febrerillo el loco”. Ha llovido algunos días, el pasado lunes muy fuerte, durante días hemos tenido una “dana” que nos ha dejado lluvia y eso ha sido bueno, falta que hace para el campo, para limpiar el ambiente, para llenar los embalses en la provincia; ha nevado en las cumbres montañosas que nos abrazan, La Maroma, la Sierra de las Nieves e incluso en la Sierra de Mijas. Estamos “arrecíos” de frio y ya no digamos la ventolera que nos ha dejado el levante, ése viento que tanto temen la gente de la mar que arrasa toda la costa, llevándose todo lo que encuentra a su paso.

Dicen que es consecuencia del cambio climático, aunque hasta donde llegan mis recuerdos, siempre Febrero se comportó igual, lluvia, viento, nieve, frio, temporales en la mar...lo dicho: Febrerillo el loco.

Un mes que invita estar en casa, al calor del hogar, a leer, a cocinar, a soñar, a estar con los mios, cocinar y disfrutar de la familia, spbre todo de los nietos sin dejar de recordar.

En éstos días, no dejo de pensar que pasa la vida, que el tiempo es un suspiro, que vuela como una hoja movida por ésa ventolera del levante malagueño. Dejando volar mi memoria mecida por el viento.

Y vuelvo con siete años, de la mano de mi madre que lleva a mi hermano sentado a horcajadas en su cintura, vamos caminando hacia la Carretera de Almería, frente a la Iglesia de El Palo, son las seis de la tarde y comienza a oscurecer. Sopla el viento y nos acurrucamos en la esquina del cine esperando la llegada de aquel autobús, amarillo, de Suburbanos Málaga-Periana que conducía mi padre.

Era viernes, y ése día en el hatillo, no sólo iba la fiambrera con la cena de mi padre y la mía, mi madre puso ropa para mí, aquellas rebecas de lana tejidas por ella y dos vestidos de franela. Mi bufanda, el gorro con “pompón” y los guantes blancos de lana que tan primorosamente ella me confeccionaba.

Me quedaría dos días en casa de los dueños del hostal donde mi padre se hospedaba desde hacía años. Hice amistad con sus dos hijas, sobre todo con Mari Carmen, de mi misma edad. Me esperaban días de juego, de canciones, de risas y de historias que yo les contaba con la fantasía y la imaginación que me caracterizaba.

Hoy, en éste día frio y ventoso, en los que paseando veo La Maroma vestida de blanco (La Maroma, con 2069 m s.n.m. de altitud, ​​es de los picos más altos de la sierra de Tejeda, dentro del parque natural de las Sierras de Tejeda, Almijara y Alhama. Hasta 2020 se consideraba el punto más alto de la comarca de la Axarquía y de toda la provincia de Málaga), me viene a la mente una receta de aquellos días en Periana. El tradicional morrete, que generalmente se prepara con espárragos, lo prepararon con setas. Era la primera vez que comía setas. Uno de ésos platos con los que alimentaban el cuerpo y hoy a mí también el alma.

Lo he preparado con setas de cardo. ¿Por qué se llaman así? He podido leer que recibe ése nombre porque crecen donde vive el cardo silvestre (Eryngium campestre).

El cardo silvestre es una planta que se caracteriza por sus espinas, por su resitencia y por las grandes dimensiones que puede alcanzar si se deja crecer en territorios donde no interviene el ser humano. Y de sus raíces nace la seta de cardo.

Su nombre científico es Pleurotus eryngil. Se trata de una de las setas más conocidas y consumidas en nuestro país. Se caracteriza por tener un sombrero amarronado, un pie con tono blanco y unas láminas apretadas de color parecido al pie. El interior de la seta de cardo es blanco, parecido al color del pie. Su carne tiene un sabor suave y ligero.

En ésta ocasión son setas de cardo silvestres de los montes de Málaga, así me lo indica mi frutero de confianza. Aunque la seta de cardo también es muy conocida por su variedad de cultivo.

Con ellas, viajo gastronómicamente hablando desde mi cocina a la alta Axarquia malagueña, a Alfarnate, Alfarnatejo, Riogordo, a Periana……y cierro los ojos, aspiro los aromas y recuerdo los aromas de mi niñez.

200 grms.de setas de cardo, 20 almendras marconas, 3 dientes de ajo, 2 hojas de laurel, una rebanada mediana de pan asentado (pan cateto), una cucharada sopera de pimentón dulce, sal, aceite de oliva virgen extra, 2 patatas medianas, un vaso mediano de agua, 4 cucharadas soperas de vinagre de vino.

Limpiar las setas con un cepillo de cocina a fin de retirar las posibles impurezas que puedan traer adheridas. Pelar los ajos y cortar cada uno en trozos. Pelar las patatas y cortarlas en cuadraditos, como para un bocado.

Una vez todo ello preparado comenzar:

En una sartén pequeña echar un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y una vez caliente, echar las almendras y los ajos, freirlos a fuego medio e ir removiendo hasta que se compruebe que los ajos están dorados, esto será señal que las almendras están bien fritas. Retirarlos y en el mismo aceite freir la rebanada de pan por ambas caras, procurando igualmente que no se quemen, que queden doradas.

En un mortero (si lo prefieren pueden realizarlo con batidora), echar las almendras, los ajos, el pan y el pimiento molido e ir machacando hasta conseguir una pasta lo más fina posible.

Incorprar el vinagre y el agua, removiendo para que todos los ingredientes queden completamente integrados. Reservar.

En una sartén con abundante aceite de oliva freir las patatas, procurando que queden uniformente doradas. Sacar de la sartén y colocarlas sobre papel de cocina a fin de que éste absorba el aceite sobrante.

Retirar el aceite de la sartén y poner nuevamente al fuego, echando las setas de forma que se vayan haciendo como si de una plancha se tratara. Ir removiendo. Una vez listas, añadir el “majaillo” junto con las hojas de laurel, salar al gusto y dejar cocer durante unos minutos, hasta conseguir la consistencia deseada, procurando que no quede la salsa demasiado seca.

Incorporar las patatas fritas, remover bien y retirar del fuego.

Listo el morrete para emplatar y disfrutar de ésta delicia malagueña.

Está oscuro, miro por la ventana y la tenue luz de la luna llena me deja entrever los árboles que se mueven con fuerza, la voz del viento gimiendo llegan a mis oídos y la noche me susurra que estamos en pleno invierno, comienza a hacer frio.

Le pido que encienda la chimenea y mientras sube los troncos de los viejos olivos, siento que la oscuridad me llena de tristeza. Voy encendiendo algunas luces que dan tonos de calor a la estancia, una calidez corpórea que me anima mientras escucho la suave música que me envuelve y reconforta.

El calor del hogar llega a cada rincón de mi casa, incluso a mi cocina. Huele a pan recién horneado mientras abrimos una copa de un buen vino que degustamos mientras preparo la cena. Algo ligero y nutritivo.

Con la llegada de las primeras lluvias otoñales y con el frio del invierno los bosques experimenta la llegada de unos nuevos inquilinos que han estado esperando todo el año para reaparecer: las setas.

Los níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo pintan una vez más mi cocina de colores cremas y marrones, como los montes malagueños. No me puedo resistir y es en el Mercado de Atarazanas donde suelo comprar cada semana, en temporadas de setas, un buen surtido.

He podido leer sobre ellas, sobre las setas malagueñas curiosidades y detalles que me resultan interesantes y que comparto a continuación:

La formación más particular de la Sierra de las Nieves en cuanto a su botánica se refiere, es sin duda el Pinsapar, este bosque de abetos es uno de los mejores sitios de setas, aunque propios de climas más fríos y cuyo aspecto norteño, sorprende al visitante que se adentra en este Parque Natural.

Si la primavera es lluviosa, se podrá recolectar setas como la Russula rubroalba, de color violaceo y muy apreciada aunque bien rara, o los bonetes Gyromitra Esculenta.

Pero es en otoño y en invierno cuando la micología está en pleno auge en la Sierra de las Nieves. Es importante que quien recolecta setas usen una navaja para cortar el tallo sin arrancarlo y una cesta para dejar caer las esporas por el camino. En los bosques de Málaga se encuentran distintos tipos de boletus de un tamaño grande, algunos superan el kilo de peso. El más valorado es el boletus edulis, que le podemos encontrar en castañares y sobre todo en los bosques de pino silvestre. También níscalos y otras setas asociadas cada una a cada especie arbórea.

Por sus características climáticas el Parque Natural Sierra de las Nieves permite encontrar también otras variedades, como son los Mazuelos, tan raros que mejor no recogerlos para favorecer su propagación.

En el paraje natural (Sierras de Alhama, Tejeda y Almijara) a caballo entre dos provincias andaluzas, la humedad de su orientación y el fresco mantillo en descomposición facilitan la existencia de hongos tan curiosos como el Coprinus Comatus, varias especies de amanitas y diversos tipos de boletus, algunos tan preciados como el edulis.

En la Serranía de Ronda entre bosques de pinsapo (Abies pinsapo), un abeto muy peculiar que se refugió en las montañas andaluzas tras la última glaciación, se encuentran setas como la oronja o amanita de los césares (Amanita caesarea) y, en primavera crecen las colmenillas (Morchella crassipes), fácilmente reconocibles por su aspecto reticulado que recuerda a un panal de abejas.

Desde tiempos romanos, sus emperadores la consideraban la más deliciosa de todas: la amanita caesarea, también conocida por yema de huevo, ojonja, huevo de rey o amanita de los césares.

Otras setas menos comunes y conocidas que podemos encontrar son las chantarelas, la seta de cardo, las trompetas de la muerte o las de chopo.

Con un buen surtido, me animo a prepararlas con un clásico pisto de verduras y acompañarlas con huevo cuajado.

Setas variadas (usé angula de monte, boletus, cardo, trompeta de la muerte y algún champiñón), dos dientes de ajo, dos tomates grandes maduros, un pimiento verde tipo italiano, media cebolla pequeña blanca dulce, sal, pimienta negra recién molida y aceite de oliva virgen extra. Para acompañar uno o dos huevos (dependiendo del número de comensales)

Las setas no aguantan demasiado tiempo, ni siquiera en el frigorífico. Se vuelven blandas, pierden su aroma y sabor, por lo que es conveniente consumirlas lo antes posible una vez compradas o recogidas.

Limpiar las setas con agua, hará que pierdan parte de su sabor.

Con un cuchillo quitar los restos de tierra, pequeños golpes o manchas que puedan tener las setas.

Limpiarlas con un cepillo suave, a continuación si fuese necesario pasar un paño humedecido frotando con cuidado a fin de eliminar la suciedad que pudieran traer adheridas. Si necesitaran una limpieza más profunda, pasar la seta rápidamente bajo el grifo, pero nunca dejarla en remojo.

Una vez limpias, cortarla en trozos medianos (como de un bocado, las setas más pequeñas dejarlas enteras).

Pelar los ajos, el tomate y la cebolla. Lavar el pimiento y quitar las semillas. Rallar el tomate (lo suelo pasar por un colador a fin de que no llegue al refrito las semillas ni la piel). Picar el pimiento, la cebolla y los ajos en trozos pequeños.

En una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y pochar a fuego medio la cebolla, los ajos y el pimiento e ir removiendo con cuidado de que no se quemen. Cuando comience a clarear la cebolla incorporar el tomate, salar al gusto e ir dejando hacer hasta comprobar que el refrito está listo y la consistencia es la deseada. Reservar.

En otra sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra e incorporar las setas, en primer lugar las más duras (como el boletus y el cardo), rehogar un minuto y añadir las más pequeñas, remover y dejar rehogar a fuego medio durante uno o dos minutos.

Pasar las setas a la sartén del pisto, mezclar todos los ingredientes e incorporar los huevos salpimentando al gusto. (Comprobarán que para mí es importante que el huevo esté bien cuajado, no es de mi gusto que la yema esté liquida).

Más comúnmente conocidas en España como judía o alubia, en Andalucia e incluso en El Caribe por “habichuelas” pueden ser roja, roja pinta, blanca, negra e incluso verde (las llamadas verdinas). Con nombres tan curiosos como “Poroto” (del vocablo quecua “porutu”) en Argentina, Chile, Uruguay y Panamá; en Cuba, México, Perú y otros países sudamericanos la llaman “frijol” o en Venezuela “caraota”.

Independientemente de cómo se denomine a ésta legumbre consumida alrededor del mundo, es sin lugar a dudas un elemento esencial en la alimentación del ser humano, incluso primordial en la denominada “Dieta Mediterránea”.

Antes del descubrimiento de América, sólo existía en Europa una sóla especie de éste género de plantas, la “Vigna Unguiculata” o “Judía de Careta”, cuyo cultivo se había propagado desde África Occidental y muy consumida por griegos y romanos.

He podido leer que el cultivo de las habichuelas se remonta a miles de años, no sólo como alimento. Muchos pueblos las veneraban como un auténtico tesoro, tal era el valor y la importancia que tenían en las diferente culturas del pasado más remoto. Por ejemplo, los egipcios incluían éstas legumbres entre las riquezas con las que sepultaban a los faraones; también los aztecas incluían las alubias entre sus tesoros en las tumbas.

Los griegos y romanos ofrecían legumbres a los dioses. Los romanos distinguidos recibieron sus nombres de éstas preciadas legumbres: Fabio (faba).

La llegada de las legumbres americanas a partir del siglo XV provocó en gran medida que en los pucheros sobre todo de Andalucía, se sustituyeran las viejas habas por las alubias.

En mi cocina, la más habitual, la más consumida, siguiendo la tradición de mis mayores era la habichuela blanca, que de toda la vida se compraba en las tiendas de comestibles, en los “ultramarinos” como se conocían éste tipo de establecimientos, ya que se supone que vendían artículos procedentes de allende los mares.

Hoy en día los judiones, judías pintas, etc. Se pueden conseguir en grandes superficies y supermercados. Aunque sigue en los recovecos de mi memoria reminiscencias de aquellas comidas de mi madre que preparaba siempre con la habichuela blanca, legumbre indispensable de recetas tradicionales malagueños de cuchara como el potaje calero y las coles por ejemplo.

Y en éstos días de invierno, incluso tras las necesarias lluvias del pasado Otoño, los bosques malagueños se llenan de productos que me apasionan: : castañas, madroños, bellotas y con ésa sabia fórmula de humedad y rayos de Sol, también nos llegan los espárragos trigueros y las setas, auténticas joyas gastronómicas con sabores y texturas inimitables.

Símbolos inequívocos del Otoño, Málaga es un lugar idóneo para encontrar una amplia gama de setas comestibles, en éstas fechas es relativamente fácil ver a la venta setas en los puestos de nuestros mercados,   Los níscalos, boletos, amanitas, angulas de monte, setas de cardo...pintan de otoño los mostradores y "Mi Cocina".

A mi personalmente me encantan, suelo introducirlas en numerosos platos; hay que reconocer que tienen un amplio abanico de posibilidades culinarias, por lo que.hace unas semanas, cuando comenzó a apretar el frío preparé setas variadas con habichuelas blancas. 

Un plato de cuchara donde se unían productos que son verdaderos tesoros de la naturaleza.

100 gramos de habichuelas blancas secas, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta), un puerro (sólo la parte blanca), medio pimiento rojo, aceite de oliva virgen extra, un diente de ajo, 3 cucharadas soperas bien colmadas de tomate rallado, medio litro de agua, setas variadas ( es época de setas en la provincia de Málaga: Boletus aereus, NíscaloAmanita caesarea, Chantarela o rebozuelo, Angulas de monte Trompeta de los muertos), sal y perejil.

El día anterior echar en un cuenco las habichuelas en agua fría previamente salada y mantener toda la noche en remojo.

Cuando se vaya a preparar, escurrir bien las alubias, enjuagarlas bien y ponerlas en una cacerola con el agua para cocinar de forma que queden totalmente cubiertas. Llevar a ebullición y dejar que cuezan hasta que estén tiernas ( a media cocción echar un vaso de agua fría, al cortar la cochura no se despellejarán). Una vez tiernas apartar del fuego y reservar.

Mientras picar el pimiento, la cebolla y el puerro en trozos pequeños. Pelar el ajo y trocear igualmente. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite de oliva virgen extra y pochar toda la verdura, incorporando el tomate cuando esté listo el refrito, incorporar parte del caldo de la cocción de las judías y pasar por la batidora de forma que quede lo más fino posible. Salar al gusto e incorporar el resto del caldo junto con las habichuelas.

Limpiar bien las setas variadas y trocear las más grandes como los boletus, dejando las más pequeñas enteras.

Poner en una sartén tres cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y dorar (sin que se lleguen a quemar) el diente de ajo troceado. Agregar el surtido de setas y rehogarlos a fuego medio durante unos minutos.

Incorporar las setas a la cacerola junto con las habichuelas blancas, dar dar un hervor, apartar y dejar reposar unos minutos.

Servir caliente, caliente espolvoreando con perejil picado.