Pero nuestros mayores recuerdan algo que ha caído prácticamente en el olvido: Las papas de menta. ¿Y se preguntarán que tiene en común las papas de menta con la receta de hoy, con unas croquetas de gazpachuelo? Les cuento:

Se remonta ésta historia hasta los años 30 y mediados de los 40 del pasado siglo. A la gran dificultad de vivir en aquella Málaga de la última década de los años 30, época de guerra, miseria, pobreza, penurias y sufrimiento se unió el repentino fallecimiento de su jovencísima y querida madre; aquella delicada niña de rubios cabellos y ojos del color del cielo y de la mar en los cálidos días de calma de levante, se quedó sin madre.

Con escasos cuatro años, Lourdes y su hermana de nueve meses quedaron huérfanas, al cuidado de sus tías, mientras su desconsolado padre, noche tras noche trabajaba a destajo en una de las confiterías más emblemáticas de aquella época, preparando los dulces que consumía la burguesía malagueña.

Fueron pasando los días y en esos años de penuria generalizada, agravada con los efectos de la guerra, ésa niña con escasos nueve o diez años tenía que ayudar a su padre, que quitándose horas de sueño y cuando, con la poca azúcar que podía conseguir de “estraperlo”, en su casa preparaba los rudimentarios dulces de la época, entre ellos las “papas de menta”. (ni tenía patatas, ni sabía ni se hacía con menta).

Ese caramelo rudimentario que con azúcar moreno, azúcar de caña, en un perol de cobre removiendo lo iba hirviendo con paciencia y tesón su padre; los hacía en la rústica cocina de la casa familiar, en el “poyo” del frio mármol de la pequeña encimera lo dejaba enfriar y ésas pequeñas y suaves manos impregnadas de harina le daban forma alargada y retorcida al dorado dulce que al degustarse se deshacía lentamente en la boca de la chiquillería. Papa de menta, aquel rústico caramelo que sabía a gloria bendita.

Lourdes, la delicada, diminuta, tímida y triste niña pregonaba con su tenue voz su mercancíaa por las calles del barrio malagueño del Molinillo y de Capuchinos las papas de menta; tanto en los días de frio intenso, viento, lluvia o de un aplastante calor veraniego, Lourdes en rudimentarios cartuchitos de papel de estraza, vendía a una gorda o a una “perra chica” la unidad, dependiendo del tamaño del trozo las rústicas golosinas.

Ya con 96 años, siguen viviendo en su memoria los recuerdos de aquellos duros años de una forma tan viva, que sus azules ojos se llenan de lágrimas, que resbalan suavemente por sus mejillas, mientras su hermana, Paquita, mi suegra, la mira embelesada mientras me cuentan no sólo ésta historia, sino las avatares de sus vidas, sus hijos, nietos y biznietos.

Y todo ello ocurre una tarde cualquiera, tardes en las que nos reunimos mi marido y yo con ellas, acompañados del primo Paco y su dulcísima mujer Cloti.

Ellos, por cierto, son magníficos cocineros (ella es Chef de una gran empresa multinacional americana), él también trabaja en la cocina independientemente que son unos apasionados de la gastronomía.

Hablamos de la vida, de la familia y como no de recetas de cocina. Para mi sorpresa el primo Paco comenta que hace unos días preparó “sus” famosas croquetas y me pregunta ¿Toñi nunca has hecho las croquetas de gazpachuelo? ¿Que no las has probado?

Pués no, nunca las hice, ni las he probado. Y ni corta, ni perezosa, tenía que hacer mi versión. Dejé volar mi imaginación y ya por fin, puedo decir que he hecho CROQUETAS DE GAZPACHUELO.

Dos patatas medianas, 150 grms. de pescado blanco (lomos de merluza, rosada, bacalao o rape), 150 grms. de gambas blancas pequeñas, una rebanada de pan (sólo la miga), medio litro de agua, la clara de un huevo y sal.

Una yema de huevo (con un poco de la clara), sal y aceite de oliva virgen extra.

2 huevos medianos, harina de trigo, sal, pan rallado.

Aceite de oliva..

Pelar las gambas, comprobar que el pescado no tenga ni piel ni espinas y pelar las patatas cortándolas en trozos pequeños.

Poner una cacerola con el agua a fuego medio, incorporar las patatas, salar al gusto y llevar a ebullición. Al comprobar que las patatas están tiernas añadir el pescado junto con las gambas, cuando vuelva nuevamente a hervir, quitar la espuma.

Echar la clara de huevo, dejar cuajar y retirar del fuego.   Escurrir bien y reservar medio vaso pequeño del caldo. Machacar las patatas, la clara de huevo junto con el pescado y cortar a trocitos pequeños las gambas.

Mientras preparar la mayonesa, para ello lo ideal sería hacerla de forma tradicional, como la hacía mi madre, en un plato con un tenedor y echando chorritos de aceite con mucha calma y paciencia. Pero…..

Una vez que están todos los ingredientes preparados, en un cuento poner la miga de pan, añadir el caldo del gazpachuelo y a continuación la patata, el pescado, la clara de huevo y los trocitos de gambas y por último la mayonesa removiendo a fin de que se mezclen bien todos los ingredientes.

Dejar reposar en el frigorífico.

Batir mientras los dos huevos echar un pelín de sal, poner un cuenco con el pan rallado y otro con harina de trigo.

Sacar del frigorífico la masa. Mojar la mano en harina e ir haciendo porciones dándoles la forma a las croquetas. 

Una vez listas ir pasando por el huevo batido y a continuación por el pan rallado. Repetir la operación con cada croqueta.    Una vez terminadas dejar reposar unas horas en el frigorífico. Sacarlas unos minutos antes a fin de que cojan temperatura ambiente.

Freir en abundante aceite de oliva muy caliente, sacar y dejar sobre papel de cocina antes de servir..

Consejo o truco:  Si quieren que las croquetas de gazpachuelo, pasen a ser CROQUETAS DE SOPA VIÑA AB sólo tienen que añadir en el caldo un "chorrito" de vino VIÑA AB.  Recuerden que la sopa Viña AB es quizás la sopa más malagueña. 

Escucho quizás con demasiada frecuencia ésa frase tan de hoy en día: ¡ No tengo tiempo para cocinar ! y automáticamente en mi interior digo: Pués qué pena ¿no?

Hace unos días la gran periodista y escritora, experta en gastronomía, decía: Cocinar nos hizo humanos.

Dicen los estudios sociales que cada vez se concina menos, que las nuevas generaciones no cocinan, probablemente porque no le den la importancia a la comida y por ende a la cocina que realmente tienen para la salud sobre todo. Quizás se le está dando importancia a cosas que bajo mi punto de vista hoy en día se le da prioridad a otros menesteres, no sólo laborables, sino lúdicos con las que “rellenan” el tiempo.

Cocinar en un mundo de prisas, donde las tecnologías acaparan buena parte de las 24 horas del día es complicado, la facilidad de encontrar comidas preparadas “ayudan” a no estar en los fogones, sobre todo a aquellas personas que suelen decir “no tengo tiempo para cocinar”.

Quizás porque no saben que el hacerlo es una actividad sumamente placentera y que en en muchas ocasiones no es nada complicado; no necesariamente se necesita mucho tiempo y cocinar también es cuestión de organizarse; sin olvidar que está en juego la salud y también el bolsillo. Es mucho más barato y sano que los platos precocinados que cada día tienen más adeptos en las grandes superficies y supermercados. Sí, es cierto, es cuestión de prioridades.

De hecho, poco a poco mucha cocina tradicional se va perdiendo, pero igual que mi generación recordamos con cariño los platos preparados a fuego lento, con paciencia y con productos naturales, por nuestras madres; esos pucheros, potajes, recetas y tantos platos que nos transmitieron de generación en generación.

Entre ellos, las deliciosas croquetas (que por cierto, pueden encontrar 35 recetas de croquetas diferentes en Mi Cocina, en ÉSTE ENLACE.

Hoy en día, en multitud de restaurantes las que sirven son de “quinta gama” (son industriales o empresas que se dedican a hacerlas y entregarlas en la restauración sólo para freir); no nos olvidemos las ya congeladas que venden en supermercados o incluso fritas en la sección de platos preparados.

Una vez más, les animo a dedicarles un poquito de tiempo a la cocina: hagan croquetas en casa. Hacer todas las que puedan y congelar, que les aseguro les saca de más de un apuro. Y les aseguro que en mi cocina no pueden faltar y me divierte hacerlas, todo sea dicho de paso.

Cuando me pongo manos a la masa, yo misma me digo: “Ya estoy croqueteando” y no es que sea Doña Croqueta, famoso personaje de principios de los ochenta “Doña Cocleta” que hizo famoso Simón Cabido, con su acento “inglés” y su famosa y floreada indumentaria, ni por supuesto Goya (Beatriz Carvajal), personaje de la famosa serie “La que se avecina” que su especialidad en la cocina era hacer croquetas. Lo reconozco, me encanta “croquetear”.

Y en éstos días he hecho con lomo de bellota 100% ibérico de DEHESA DE LOS MONTEROS, ibéricos de muy alto nivel de la Serrania de Ronda

En casa no faltan los productos de ésta maravillosa empresa familiar que “mima” al cerdo ibérico entre bellotas y castañas en En Pujerra, en pleno Valle del Genal, donde su propietaria Chelo Gámez se encontró una belleza extraordinaria en sus paisajes y convirtió, siendo aún catedrática de la Facultad de Málaga en el paraíso llamado “Dehesa de los Monteros” dedicada a la cria en libertad del cerdo ibérico.

Su finca está repleta de Quercus (árboles que dan bellota), alcornoques y castaños, algo que es determinante en la cría de sus cerdos.

El valor que aporta la castaña y la bellota a la carne de los cerdos de 'Dehesa Monteros' es diferencial. No solamente dulzor sino que facilita la infiltración de grasa haciendo que se reduzca la astringencia que aporta la bellota durante los meses de montanera.

Esto, junto al resto de alimentación basada en trigo y guisante seco, hace que el producto final de los ibéricos de 'Dehesa Monteros' (en éste enlace pueden saber más de ellos) tengan unas propiedades organolépticas muy marcadas y diferentes en sus cabeceros de lomo, papada, presa, chorizo, salchichón, jamones y paletas. Y por supuesto en el lomo de bellota ibérico realmente excepcional.

Un trozo de lomo de bellota 100% ibérico de Dehesa de los Monteros, 

un vaso grande de harina de trigo, medio litro de leche entera, un trozo de mantequilla (aproximadamente 150 grms., he usado de Antequera, de vaca, El Torcal) y sal.

Pan rallado, dos huevos y sal.

Cortar el lomo en trozos pequeños y pasarlos por la picadora, de forma que quede lo más fino posible. Reservar. 

Calentar la leche y reservar caliente.

Poner una cacerola a fuego medio e incorporar la mantequilla. Cuando esté derretida echar la harina y remover con una espátula de madera durante uno o dos minutos, con ello conseguiremos que la harina se tueste y no sepa a crudo.

Echar la leche e ir removiendo con unas varillas, de forma que la harina se vaya integrando procurando que no queden grumos.

Incorporar el lomo picado, mezclar bien a fin de que quede uniformemente integrado en la masa. Salar al gusto.

Sin dejar de remover continuamente hasta que espese, pero que no sea una “plasta” demasiado dura (si necesitan echar un poco más de leche, éste es el momento. La leche tiene que estar muy caliente) hasta que la masa no se pegue en las paredes del recipiente. Hay que procurar que quede ni muy espesa, ni demasiado clara.

Hay que conseguir que la masa se despegue fácilmente de la superficie de la cacerola o sartén donde se esté haciendo. Cuando se ha conseguido, pasar la masa a una fuente y dejar templar un poco.

Tapar con film transparente especial para cocina, así no le saldrá costra y dejarla enfriar a temperatura ambiente. La masa requiere un tiempo de reposo antes de darle forma. Yo suelo dejarla como mínimo unas cuatro o cinco horas.

Cuando la masa esté bien reposada y fría, comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos necesarios:

Batir en un plato los huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.

En un cuenco con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien), echar el pan rallado.

Un plato llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.

Lógicamente y es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).

Coger una porción de la masa con la mano derecha; posar la mano izquierda en el pan rallado quedando éste adherido en parte en la palma lógicamente.

Poner la masa en la palma y haciendo movimientos tanto con las palmas de las manos, como con los dedos, ir dando la forma de croqueta (en ésta ocasión totalmente redondas, para poder diferenciarlas de otras croquetas que preparé que las hice alargadas) e ir dejándola en el plato llano. Unas al lado de otras, hasta que las tengamos todas hechas.

Ir empapando las croquetas (suelo hacerlas de siete en siete…manías que tiene una en la cocina) en el huevo batido de forma que queden totalmente cubiertas de huevo.

Cogerlas una a una, escurriendo y pasándolas al cuenco de pan rallado, haciendo movimientos envolventes con cierta “energía”, de forma que irán rozando unas contra otras quedando el pan rallado bien adherido, lisas y redondeadas.

(En ocasiones, sobre todo si me sobra huevo, suelo hacer un “doble rebozado”, pasándolas nuevamente por huevo y pan rallado, dándoles una mayor consistencia a la croqueta).

Antes de freir las croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante unas cuantas horas como mínimo. Suelo tener un recipiente especial para ello con su tapadera correspondiente.

En éste momento se pueden congelar, descongelando totalmente, a temperatura ambiente antes de freírlas. A la hora de freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta última es mi preferida, donde siempre las hago). 

Lógicamente aconsejo aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la fritura, a temperatura constante.

No echar en el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y las croquetas quedarían grasientas) y que éstas queden sumergidas por completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .

Una vez fritas las croquetas (deben quedar bien doraditas), escurrirlas bien (la freidora ya tiene una cestita para sacar las piezas del aceite; si se usa sartEn u otro recipiente usar un colador para freírlas) y posteriormente colocarlas en un papel de cocina a fin de que éste absorba el excedente de aceite.

Atesoradas en mi alacena, en tarros herméticos, en bolsas, en cubiletes, en la encimera, en las estanterías, las especias son las primeras en colarse en mis guisos, en mis recetas, en los platos que presento en la mesa, manteniendo así firmes los lazos que me unen a quienes añoro y recuerdo en “Mi Cocina”, sobre todo y ante todo a mi madre quien ayudada por clavos, pimienta, comino, canela, laurel y muchas más que alargaría ésta introducción, hizo sin saberlo que yo pudiera volver a su lado con tan sólo abrir…..el frasco de las especias. 

La historia del condimento es tan antigua como la propia humanidad; he leído que Los primeros indicios acerca de la utilización de especias como condimento en Europa datan del Neolítico. Hallazgos en tumbas y cuevas nos hacen comprender que desde entonces se usaban ya hierbas para sazonar la comida. 

Las excavaciones del cercano Oriente nos descubren que hace ya miles de años el comercio se vio impulsado por las especias. Se han encontrado especias que únicamente han podido alcanzar determinadas ubicaciones por haber sido comerciadas. 

De hecho al principio indican que se transmitía sólo oralmente, de generación en generación, hasta la llegada de la escritura. Hay constancia de que existen tablillas de arcilla sumerias, de Mesopotamia del siglo IV a.C., sobre 2700 años antes de nuestra era, en China escribieron una recopilación manuscrita de 365 plantas. A Egipto hay que agradecerle unos escritos datado en el tercer milenio antes de Cristo e incluso uno de los documentos más interesantes y reveladores, “El Papiro Ebers” del 1.500 a.C. en el que describen unas 80 plantas indicando su uso y dosificación, al igual que más de 700 recetas con anís, hinojo, cilantro, cardamomo, ajo, comino, menta, sésamo, azafrán y un largo etcétera. 

Seguramente las plantas encontraron el camino a las cacerolas tan pronto como se fueron descubriendo sus poderes curativos y beneficiosos para la humanidad; nos fueron llegando desde Oriente con el paso de los siglos hasta que hoy en día las especias son comunes a nivel mundial y tienen un lugar en nuestras cocinas, pudiendoselas encontrar en los estantes de los supermercados. 

Es en el año 1971 cuando personalmente comencé a probar ésas exóticas mezclas de especias llamadas “curry”. Sabrán que el curry no es una especia en sí misma, sino una mezcla de especias. Todo ocurrió cuando empecé a trabajar en mi empresa cuyos propietarios y muchos de sus empleados eran hindúes. 

La cocina india es capaz de mezclar en sus platos todo tipo de especias hasta llegar a conquistar los paladares más exigentes con sus maravillosos curris como el garam masala, el tandoori masala, el víndalo o el madrás. Curris que se pueden agregar tanto a sopas, guisos como a carnes, pescados, mariscos y verduras. 

El curry básico, ha de llevar guindillas secas, semillas de cilantro, comino, mostaza y alholva (fenogreco), granos de pimienta, hojas de curry y cúrcuma y jengibre molidos. Pero hay tantas variantes como cocineros. 

En un antiguo texto inglés se especifica la receta (una receta) del famoso y potente curry de Madrás. Prescribe, por supuesto en medidas anglosajonas, dos onzas de semillas de alholva, una de granos de pimienta negra, onza y media de guindillas secas, un cuarto de libra de cominos, tres cuartos de libra de semillas de cilantro y un cuarto de onza de clavos de olor, además de dos onzas de semillas de mostaza. 

Se mezcla todo, se tuesta ligeramente y se pasa por cedazo. Se machacan una onza de ajo, un cuarto de libra de cúrcuma, media onza de hojas de curry secas y la sal necesaria, al gusto. Vuelve a mezclarse, vuelve a tamizarse y se envasa. La receta advierte de que "el curry se conservará durante mucho tiempo". 

A mi personalmente me encanta hacer mis propios curris, pero también suelo tener en Mi Cocina curris traídos de India y comercializados por un antiguo compañero y amigo, Mohan, quien en su coqueta tienda GOVINDA ASAIN FOOD STORE, situada en Torremolinos trae los mejores productos de India, surtiendo a la comunidad hindú desde hace más de 40 años y entre ésos productos, el auténtico curry de Madrás. 

Es muy típico en India hacer salsas de curry con leche de coco, sobre todo si pica tanto como éste de Madrás, porque suaviza mucho los sabores y da una cremosidad especial.    Ello me dio la idea para hacer unas exóticas y sorprendentes croquetas, ideal para aquellas personas que no pueden consumir productos lácteos de origen animal.  Así que acordándome de una persona a la que admiro y tengo un cariño especial, he hecho éstas un tanto especiales, ya que no llevan mantequilla ni leche de vaca.    Esa persona se llama Nadia.    Por cierto, el nombre “Nadia” es de origen oriental y significa “esperanza”. 

Todo fue a raíz de que la semana pasada a LLEGO LA HORA, programa de televisión donde hace más de año y medio colaboro cada miércoles gracias a ella, por primera vez llevé "CROQUETAS", ya que la sección era de las diferentes croquetas que suelo preparar en "Mi Cocina" y ella no pudo probarlas.Tenía que hacer algo especial para una persona muy especial, dulce, delicada, tierna, sincera, jovial y una gran profesional cuyo liderazgo como productora en el programa Llegó la Hora, de 101 TV Málaga, lo deja patente cada día junto a su gran equipo, especialmente en ése mano a mano con su director y presentador Roberto Lopez.