PATE MARENGO
La
palabra marengo, tan usada en Málaga para definir un color (gris marengo)
realmente alude a los pescadores, a los hombres de la mar…a los que tiraban del
copo, a los que pescaban en las jábegas y en las traíñas; como mi abuelo en la
Jábega “Maria del Carmen”
No
hace mucho me escribía mi amiga Maria José B. sobre gastronomía, una malagueña con
un don especial para la escritura, que define y escribe aunque sea en una
servilleta de papel, recuerdos, pensamientos y sentimientos, y me comentaba
textualmente que:
Por
desgracia se pierden tradiciones que albergan una información aquilatada a lo
largo de siglos. Saber mirar, comprar y guisar no es una moda, debe entenderse
como algo tan necesario como la higiene, pues la salud depende en gran medida
de los alimentos.
De
mis amigas y amigos creo que sólo entienden de algunos pescados, algún marisco
y apenas de cortes de carne; por no decir de la consecución a lo largo del año
de frutas y verduras….
Pienso que tiene toda la razón: por desgracia se van perdiendo muchas
tradiciones gastronómicas.
Y
ésta entrada, que no es una receta propiamente dicha, quizás es una muestra de ello.
Os cuento:
Quienes
siguen Mi cocina y tienen la paciencia de leer mis introducciones saben que
suelo comprar pescado en el Mercado de Huelin, en el precioso Atarazanas (el
mercado central malagueño) y en una pequeña pescadería cerca de casa “Pescadería
Manolo” (llamada así por su anterior propietario).
Bori
y su encantadora y dulce esposa, la atienden desde hace poco más de diez años; en
su pequeño mostrador, bien colocados y expuestos, venden el “pescaito” fresco y
los mariscos, del día, recién sacados de la mar que baña la costa de Estepona y
Fuengirola: boqueroncitos, almejas, coquinas, conchas finas, tapaculos,
pijotas, jurelitos, salmonetes, chopitos, calamaritos, pescada, etc.…, también
cigalitas y las gambas que hay que consumir y no se pueden guardar de un dia “pá”
otro, porque cuidado, que no tienen conservantes.
A
primerísima hora de la mañana ya hay que pedir la “vé”, delante cinco o seis
clientes, llega mi turno y les dejo el pescado para recogerlo sobre las doce,
ya limpio y preparado.
La
semana pasada vi una hermosa pescada de cerca de un kilo, ideal para un
"EMBLANCO".
Déjamela entera, a lo que me
pregunta ¿quieres la hueva y el higadito? ¡¡¡ Por supuesto, no voy a dejar lo
mejor !!!
Cuando
llegué, me tenía mi bolsa preparada y como “regalo” lo que no quieren el resto
de los clientes de las pescadas que ha vendido.
¡¡ Qué maravilla !! ¿Cuánto es? Les pregunto: nada, los días que hay
pescada, solemos llevarnos las huevas y los higaditos a casa, para nuestro
consumo, nadie las quiere……
Lástima
que no sepan apreciar éste manjar, éstas delicias, el “paté” de los pobres como
bien me apuntó mi marido, el paté marengo que tanto le gustaba a mi madre….sobre
todo si era el higadito del rape.
Esos
higados de pescado que no se tiraba, que alimentaba las mesas de los marengos,
que se untaba en el oscuro pan “tostaito” al fuego.
¿Quién
dice que el paté lo inventaron los franceses?
El
marengo quizás no….a mí me lo enseñó a preparar y a disfrutarlo una hija y
hermana de marengos del Palo, barriada marinera donde nacimos; ella era mi
madre.
¿Cómo
lo hice?
En
una sartén echar abundante aceite de oliva virgen extra (uso actualmente de
Riogordo, sin filtrar, malagueño).
Enjuagar
y escurrir bien los higaditos, salar al gusto y pasar por harina fina de trigo.
Una
vez el aceite caliente freir los higaditos (sin dejar atrás las huevas) de forma que queden dorados, con
cuidado de que no se quemen; sacarlos y dejarlos sobre papel de cocina.
Sencillamente
“espachurrarlos” con un tenedor y untarlos en el pan recién tostado…..
¡¡
Delicioso !!
Con
mi agradecimiento a mi querida madre por enseñarme la gastronomía de nuestros
ancestros, a Bori y a su dulce esposa por regalármelos, a mi amiga Maria José
por sus siempre amables y cariñosas palabras y a mi marido, por el nombre de la
entrada, por su paciencia y amor, sin él no existiría el blog, Mi cocina sólo
sería real, no virtual.
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8 comentarios
Me gusta mucho este paté que nos presentas qué bien te educo tu madre y como te enseño a aprovechar los tesoros ocultos, tomo nota de todo, todo, que el único que he tomado es el paté de huevas de bacalao pero envasado...Siempre aprendo cosas contigo!!
ResponderEliminarQuerida Toñi, muchas gracias por todo: tus recetas, tu dulzura y el discurrir reposado por los vericuetos de la memoria. Saludos afectuosos, amiga.
ResponderEliminarMaravilla de plato,el higado de rape y las huevas las había probado pero no fritos,me imagino que me pierdo algo delicioso
ResponderEliminarYo también los pido y lo hago igual que tú.
ResponderEliminarSerá que en la zonas marineras, era costumbre esta preparación.
Un abrazo
Jorge.
Nunca lo he probado, que curioso
ResponderEliminarmuy rico a mi tambien me gusta mucho la gente que no lo ha probado no sabe lo que se pierde es delicioso besos
ResponderEliminarNunca entenderé el motivo por el que la gente no quiere estas partes del pescado, con lo rico que está todo!! Me encanta tu paté marengo y ahora que lo pienso, mejor que no lo quieran, así los demás podemos disfrutar de estas ricuras!!
ResponderEliminarBesos querida!!
Toñi yo estos higaditos los hecho al hacer caldo de pescado, pero comérmelos no, aunque hay gente que los adora y otros que no, creo que no hay término medio.
ResponderEliminarBesos.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.