ARROZ CON POLLO, NISCALOS, ALCACHOFAS Y CHICHAROS
Escribía no hace mucho, nuestro buen amigo, Rafael Guardiola (profesor y filósofo)
éstos pensamientos:
Somos nuestra memoria, somos ese quimérico museo de formas inconstantes,
ese montón de espejos rotos”, escribe Jorge Luis Borges en su poema Cambridge.
La memoria, un extraordinario logro evolutivo que, como nos
recuerda Aristóteles en su Metafísica, compartimos con algunos animales, ha
alcanzado en nuestra especie la categoría de “museo” (aunque sea quimérico), de
locus sagrado de lo mental y la subjetividad
Leyéndole llego a la conclusión de que “mi memoria” realmente es un
museo, he ido catalogando y archivando mis
recuerdos, mis vivencias y las
experiencias que he ido adquirienco a lo largo de la vida.
Escucho
embelesada y con entusiasmo los relatos de quienes vivieron historias de épocas
pasadas, tan relativamente cercanas y a la vez lejanas en el tiempo. Me gusta recordar la Málaga de mi niñez y
procuro atrapar en mi memoria relatos y costumbres populares de aquella época
que vivieron mis mayores y que sólo conocí por sus propias vivencias.
Escuché no
hace mucho que la vida no es solo como la vivimos, sino también como la
recordamos; también, por lo menos a mí me ocurre, la vida es como nos cuentan
quienes la vivieron.
Es por ello,
quizás, que en “Mi museo de memorias”, hay historias contadas de palabra por
mis mayores, de libros leídos y casi vividos, no dejo de pensar que la tapa de
un libro es una puerta abierta, una invitación a entrar en otros mundos, en
otras vidas, en otras historias que pasan a ser nuestra propia historia. Así gracias a ello, cada lugar, cada época,
tienen alma y vida en mi memoria, que por ende también en Mi cocina virtual.
A veces,
cuando hablo sobre los platos típicos malagueños, las que procuro (y creo que
consigo) realizar con respeto y con exactitud la receta tal y como la hacían
mis mayores, recurro a las historias, a las vivencias de mis mayores, como si
realmente yo las hubiese vivido, como si fuesen mi propia memoria.
Me gusta
describir lo que me contaban mis mayores, recordar aquellos años de penurias,
tras una difícil post-guerra, sus conocimientos sobre la gastronomía, lo que
conocían, lo que preparaban o solía comer, aprendido de generación en
generación; una época en la que a pesar de las carencias, incluso de pasar
hambre, de la dura existencia e incluso su duro trabajo…..eran felices.
Para mi es
enriquecedor conocer lo más profundo de mis raíces, épocas pasadas que a pesar
de no disponer de nuestra inimaginable tecnología (sin televisores, sin
teléfonos, sin internet…incluso sin poder comprar libros)….mis mayores, fraguaron
contándome sus historias, sus vidas…como soy, incluso como cocino.
Así Mi
cocina, éste blog que ante todo es muy malagueño, intenta ser un pequeño museo,
donde mis vivencias gastronómicas y las de mis mayores no caigan en el olvido.
Y en mis papilas
gustativas están los arroces de mi madre…sean de carne, de pescados y mariscos,
se llamen “paella” (con perdón de la Comunidad Valenciana), cazuelas o
caldosos, cada semana suelo preparar un buen arroz.
Hoy con
pollo de corral, níscalos, chicharos y alcachofas (ya de temporada, de los ricas
huertas malagueñas), con esos aromas y sabores que me hacen viajar a la niñez.
¿Cómo lo he
preparado?
Ingredientes:
Dos cuartos
traseros de pollo de corral, (en trozos pequeños, me lo preparan en la carnicería
donde suelo comprar en el Mercado de Atarazanas: Federico), la carcasa del
pollo (los huesos), tres o cuatro níscalos, una alcachofa, un tomate, un
pimiento verde, media cebolla blanca (pequeña), cuatro o cinco dientes de ajo,
una ramita de perejil fresco, dos o tres clavos de olor, sal, aceite de oliva
virgen extra (actualmente usando de Ardales, malagueño), chicharos frescos (guisantes),
arroz bomba (siempre suelo usar La Fallera, dos puñados por comensal y como
suelo decir uno más de “regalo”), agua, una carterilla de colorante alimentario
(tal y como solía usar mi madre, la marca El Aeroplano).
Los pasos a
seguir:
En una
cacerola con agua poner a cocer a fuego lento la carcasa del pollo, espumerear
cuando llegue a hervir, durante media hora aproximadamente, hasta que suelte su
jugo.
Retirar la
carcasa y añadir la carterilla de colorante alimentario, salar al gusto y reservarlo.
Echar en una cacerolita el aceite de oliva y freir los
trozos de pollo, de forma que queden bien dorados. Sacarlos y reservarlos.
Freir en el
mismo aceite la alcachofa cortadas en cuatro trozos (retirando previamente el
tallo, las hojas exteriores y cortando la punta, enjuagándola bien previamente
en agua con limón), una vez dorada, retirarla y reservarla junto con el pollo.
En el mismo
recipiente hacer el refrito con la cebolla, el tomate (sin piel, ni pepitas),
el pimiento y los ajos.
Cuando esté
listo el sofrito, retirar del fuego, volver a echar las alcachofas y el pollo,
remover bien y agregar una cucharada de pimentón (pimiento molido) y los clavos
de olor machacados en un mortero.
Pasar el
refrito junto con la alcachofa y el pollo a una paellera, añadir los chicharos
y el arroz, remover para que se impregne del jugo del sofrito y echar el caldo
hirviendo. Rectificar de sal.
Poner a
calentar el caldo en la cacerolita donde se ha hecho el refrito. (Recuerden que se
necesita para el arroz bomba, por cada medida de arroz, tres de caldo, teniendo
un poco más por si al caso necesitase añadir más caldo, siempre que esté
hirviendo)
Dejar que se
cocine el arroz a fuego fuerte por espacio de diez minutos, transcurrido ése
tiempo bajar el fuego procurando que el calor esté repartido siempre de manera
uniforme y dejarlo otros diez minutos (necesita unos veinte minutos de cocción).
Mientras tanto, cortar el pie a los níscalos y limpiar de tierra, con un trapo o un papel de cocina, y trocear.
Picar los ajos y el perejil.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltear los níscalos a fuego fuerte. Condimentar con sal y la picada de ajo y perejil y reservar.
Mientras tanto, cortar el pie a los níscalos y limpiar de tierra, con un trapo o un papel de cocina, y trocear.
Picar los ajos y el perejil.
En una sartén con un chorrito de aceite de oliva, saltear los níscalos a fuego fuerte. Condimentar con sal y la picada de ajo y perejil y reservar.
Dos minutos antes de que se termine de hacer el arroz echar los níscalos por encima.
Retirar la paellera del fuego,
taparla (suelo hacerlo con papel de aluminio) y dejar reposar el arroz (o la
paella como quieran llamarlo) unos cinco minutos y ya estará listo para servir.
Si les gustan los “arroces” en Mi
cocina, encontrarán al día de hoy 60 (SESENTA) recetas que lo contienen.
Buen provecho, pasen un feliz fin de
semana y ya saben, si pueden, disfruten de Málaga, de su gastronomía, de sus
paisajes, sus valles, sus sierras, su cultura, su luz……
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6 comentarios
Que rico plato de arroz, me encanta. Saludos
ResponderEliminareste plato de arroz es contundente y con muy buenos ingredientes, x lo q a mi, como a jose manuel, me encanta!!!
ResponderEliminarHace mucho que no pongo recetas de arroz y no porque no lo haga, es que en casa nos gusta muchisimo y los hago a menudo, y me has puesto los dientes largos con este platito tan apetecible, me encanta un besito
ResponderEliminarque rico te ha quedado….me encanta, besotes
ResponderEliminarDesde niña el arroz fue mi plato favorito, y ya de mayor lo he probado de un montón de maneras más, y siempre me encanta. ¡¡60 recetas!! Seguro que todas tan buenas como ésta ;)
ResponderEliminarUn besote
Un plato delicioso Carmen, en casa nos gusta mucho que rico te ha quedado 60 recetas seguro que todas ellas igual de apetecibles es que le va todo al arroz un besazo guapa
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.