PERDIZ EN ESCABECHE
No hace
mucho leía no recuerdo bien donde que la cocina es un exquisito arte que todos
tocamos y pocos interpretan con verdadero sentido de lo culinario elevado a la
quinta esencia de lo artístico y espectacular.
¡¡ Buena
frase !!
Que si la
leo y la pienso con detenimiento llego a la conclusión de que es cierta.
Cualquiera
puede cocinar, todo es ponerse, querer y tener interés en hacerlo; aunque a mi
entender, no todo el mundo que “empuña un cucharón” es un buen cocinero.
Para mi es
aquella persona que con lo más simple, con un plato de “papas fritas y huevo”
te pueden llegar a emocionar, que son capaces con los productos más humildes y
sencillos, hacer magia en la cocina.
Eso hacía mi
madre y las madres de antaño…con poco recursos, ya no sólo en cuanto a
ingredientes, sino en cuanto a medios para cocinar nos alimentaban, nos
emocionaban y con todo el arte del mundo hacía magia en los antiguos fogones,
incluso en las cocinas más humildes.
Porque ¿qué
es la cocina sino magia y arte? Magia por
pura necesidad para alimentar a los suyos con los productos de temporada,
preservándolos y conservándolos sin los medios de los que hoy en día
disponemos. Aunque yo creo que
prioritariamente el arte actualmente en la cocina es arte cuando ésta deja de ser
una necesidad.
Ahí es donde
están encumbrados los grandes “chefs”, imaginando nuevas texturas, nuevas
formas y futuristas técnicas que más que una comida puede llegar a parecer puro
alimento para viajes estelares o de otros universos de ficción al más puro
estilo de la imaginación del creador de Star Trek.
El arte y la
magia en la cocina existe, sobre todo cuando
se cocina con amor, con pasión, con ganas y con dedicación, unidos a la
imaginación; ésa imaginación que fue la consecuencia en muchas ocasiones de la
necesidad de nuestros antepasados, transmitida de generación en generación
desde hace milenios.
¿O no es
arte e imaginación conservar alimentos durante largos periodos de tiempo? Y de eso
no hace tanto….por lo menos en mi familia, donde no llegó el frigorífico hasta
principios de los años 60.
Una de las
técnicas de conserva que usaba mi madre, como casi todas las madres de aquellos
años, era el escabeche…sobre todo con el pescado, como los boquerones por ejemplo (AQUI la receta)
Actualmente,
hay que reconocer que no se busca tanto la conservación del pescado o la carne,
es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar de otra manera ciertos
productos…pero sin olvidar que ésta técnica de conservas, nació por la
necesidad de conservar, por un tema “práctico”, que permitían alargar la vida
de los alimentos..
Y en mi afán
de aprender o conocer el origen de las palabras y su por qué, en el Diccionario
General de la Lengua Española Vox, he leído que el escabeche es un adobo de
vinagre, laurel y otros ingredientes para la conservación de pescados y
animales de caza.
El origen
del término “escabeche” es árabe, no se sabe con certeza si se deriva de la
palabra “sakbäy” que significa “guiso de carne con vinagre, o de “sikbäg” que
se traduce como adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y
otros ingredientes.
Lo que sí es
certero que el “escabeche” es una técnica que introdujeron en la península ibérica
los árabes y que se viene usando en nuestra tierra desde el siglo VII.
Técnica que
me enseñó mi madre…tanto para el pescado, como para las perdices, cuando mi
padre las traía cuando se las regalaban en Periana.
En ésta
ocasión no me pude resistir y disfrutar por gusto (no suelo hacer conservas)
una tierna y deliciosa perdiz.
¿Cómo las
hice?
Ingredientes
para dos personas:
Dos
perdices, dos vasos de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), tres vasos
de agua, un vaso de vinagre de vino blanco, cuatro dientes de ajos, una cebolla
mediana blanca, dos zanahorias, dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, una
cucharada pequeña de orégano, cinco o seis granos de pimienta negra, aceite de
oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, sin filtrar, malagueño) y sal.
Los pasos a
seguir:
(Las
perdices me llegaron limpias, enteras, vacías interiormente y sin cabeza; les
até las patitas con hilo de cocinar).
Lavar las
perdices y secarlas con papel de cocina, salar al gusto.
En una
cacerolita echar un buen chorreón de
aceite de oliva, cuando esté caliente introducir las perdices y dorarlas
uniformemente. Sacarlas y reservarlas.
Cortar la
cebolla en juliana y los ajitos en trozos pequeños.
Pelar las
zanahorias y cortarlas en trozos redondos, tal y como se aprecia en la foto.
Anudar el
laurel y el romero haciendo un hatillo.
En el mismo
aceite pochar a fuego lento la cebolla, el ajo y la zanahoria salando
previamente, sin que se llegue a quemar durante unos minutos.
Añadir la
pimienta negra, el hatillo de laurel y romero, el orégano removiendo todo el
conjunto.
Agregar el
vinagre y el vino llevando a ebullición durante un minuto, echando a
continuación el agua.
Introducir
las perdices y dejar cocer a fuego lento durante una media hora aproximadamente
(éstas no eran muy grandes) hasta que la carne esté tierna y el caldo quede
reducido. (Si es necesario añadir más
agua….probar de sal y rectificar si fuese necesario).
Antiguamente
al igual que el lomo en manteca (en éste enlace tienen la receta) …otra técnica de conservación, se metían en
orzas de barro y se guardaba lógicamente en el lugar más fresco de la cocina,
cubriéndolas con aceite duraban algunos meses….
Eso sí, de
aperitivo unas aceitunas "partías" bien "aliñás" de Aceitunas Roldán y el
vinito moscatel……
Para la carne, un tinto o el que quieran, pero a ser posible
malagueño, los que me cautivan: Bodegas Jorge Ordoñez.
Aunque queda
delicioso éste escabeche dejándolo enfriar…no se pierdan disfrutándolo recién hecho, acompañándolo
con un buen puré de patatas (mezclandolo con aceite de oliva y un poco de pimienta
negra recién molida, con su punto de sal) y unas setas variadas (aunque no es
época, se pueden encontrar en mercados o congeladas) hechas en la sartén con
ajito y perejil.
Buen provecho y buen fin de semana....disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga, del sol, de su alegría, de su cultura, de su gastronomía, del mar...siempre la mar.
Buen provecho y buen fin de semana....disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga, del sol, de su alegría, de su cultura, de su gastronomía, del mar...siempre la mar.
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6 comentarios
Hola guapa;
ResponderEliminarQue no tengo perdón de Dios, lo sé, pero no he preparado nunca perdiz en casa. La he comido eso si, pero que yo recuerde jamás se me ha dado por comprar un par de ellas y hala....a ver lo que sale. Si es que tengo tantas cosas aún pendientes de preparar y otras tantas de probar que ya me mareo solo de pensarlo. Lo que pasa que entro en tu cocina, y conste que esto ya me ha ocurrido más veces aquí, y alguna vez que otra me apareces con ingredientes o platos que tiempo atrás yo ya les andaba dando vueltas en mi cabeza, pero que por una cosa o por la otra, se han quedado ahí y de ahí no han salido jajajajajajaja. En fin, que yo estaría encantada de sentarme a tu mesa y disfrutar esta perdiz en escabeche con su puré de patatas y sus setas con ajo y perejil. ¿Ves? ya me estoy invitando y luego pasa lo que pasa, la como fuera y en mi casa ná de ná :)
Besinesssss y feliz fin de semana Toñi.
Como siempre un post precioso no me canso de leer tus introduciones pesiosa al igual que tu yo tambien pienso que cualquiera puede cocinar todo es ponerse, querer y tener interés en hacerlo; aunque no todo el mundo que empuña un cucharón es un buen cocinero.
ResponderEliminarNo te imaginas la de veces que comido cosas que eran intragables y supuestamenta el cocinero era lo mas de lo maaaaaaaas aun sin tener estrellas michelin por no decirte de muchas cosas que yo misma elaboro que no gustan en casa asi como tengo una amiga que ni un huevo sabe hacer pero bueno eso es harina de otro costal por que si por ella fuera solo comeria fruta y yogures la cocina no le va nada de nada y eso que cuando viene a mi casa se pone morada jajajaa.
Las perdices divinisimaaaaaaaaaaaaas ademas de estar de muerte relenta en tu caso el dicho no se cumple por que empuñas el cucharon con gran maestria no hay nada que se te resita ademas de estar delicioso.
Las cerezas en aguardiente te van a quedar divinaaaaaaaas mi madre siempre guarda algun tarrito de ellas aunque a mi no me gusta ni el aguardiente ni luego las cerezas dice que es muy digestivo .
Bicos mil wapa.
Este es uno de mis platos preferidos, que rico.
ResponderEliminarQuerida Toñi: Qué buenos recuerdos como siempre me traen tus recetas. Mi madre las preparaba igualitas y era un plato de mi devoción. También hacía así las codornices. La perdiz es una de mis carnes favoritas, y mi hermano era cazador así que imagínate...
ResponderEliminarEspero que pases un fantástico verano con los tuyos, yo me voy a Londres 15 días y espero poder leerte a partir de ahora con más asiduidad que en estos momentos, en que me encuentro muy liada intentando poner orden y concierto en mi casa, pues vamos a hacer un intercambio con unos amigos de allí.
Besitos y todo lo mejor. Te quiero.
Se me hace la boca agua pensando en su sabor.
ResponderEliminarHola Carmen, yo no he probado la perdiz escabechada, pero el escabeche me encanta, las sardinas, los boquerones, cualquier pescado, echo de menos el escabeche que hacía mi madre, que con tu entrada me lo has hecho recordar. Un abrazo!!!
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.