¡¡ FISH AND CHIPS !! ....o ROSADA FRITA CON PATATAS A LA MALAGUEÑA
¡¡
Fish and chips…..so english !! O
quizás, no tan inglés y probablemente malagueño o por lo menos andaluz…..todo un
símbolo de la cultura inglesa.
Y aunque parezca mentira cuando se habla de
pescado frito con patatas fritas, sobre todo si se dice en inglés es imposible
no relacionarlo con Inglaterra, tan arraigado a su cultura gastronómica como el
famoso “desayuno inglés”´, una pinta de cerveza o el té de las cinco.
Ya saben que me gusta “saber” y rebuscar sobre el
origen de las recetas, de los ingredientes e incluso intento averiguar un poco
de la historia de las costumbres gastronómicas.
En ésta ocasión, he leído que ésta fritura
de pescado con patatas fritas apareció y se introdujo en Gran Bretaña
probablemente en el siglo XVI, siendo su origen nuestra península ibérica y por
lógica es una derivación de nuestro “pescaito frito”.
Su primera
referencia tal vez sea la de Charles Dickens en su libro Oliver Twist,
publicado en 1838, en el que se hace mención de un lugar en el que se vende
pescado frito:
“Confined as the limits of
Field Lane are, it has its barber, its coffee-shop, its beer-shop, and its
fried-fish warehouse. It is a commercial colony of itself: the emporium of
petty larceny: visited at early morning, and setting-in of dusk, by silent
merchants, who traffic in dark back-parlours, and who go as strangely as they
come.”
Oliver Twist, Chapter XXVI.
Este plato, el “fish and chips” apareció durante
la segunda mitad del siglo XIX debido al excedente de pescado como consecuencia
del rápido desarrollo de la pesca de arrastre en el mar del Norte y se extendió
por todo Reino Unido por la expansión de los ferrocarriles que conectaban los
puertos con las principales ciudades industriales.
En el año 1860, se abrió el primer negocio de
“fish and chips” por Joseph Malin.
Los primeros
negocios de “fish and chips” tenían instalaciones bastantes sencillas, donde las
frituras tradicionales usaban manteca de cerdo. Normalmente
estos establecimientos consistían principalmente en un gran caldero de cocinar,
calentado por un fuego de carbón.
Eran lugares
antihigiénicos según los estándares actuales, y los establecimientos emitían
olores fuertes asociados a las frituras, lo cual hizo que las autoridades
clasificaran a estos negocios como un “comercio ofensivo o repugnante”, un estigma
que mantuvo hasta el periodo de entreguerras.
Esta
industria superó esta mala reputación debido a que durante la Segunda Guerra
Mundial, el “fish and chips” se mantuvo como una de las pocas comidas del Reino
Unido que no estaba sujetas a racionamiento.
Por otra parte, no se sabe a ciencia cierta de
dónde les vienen las patatas fritas, si de Francia o Bélgica. Se cree que fue de éste último pais, aunque
en la misma fuente de información indica que, no obstante, en aquella época, en
el norte de Inglaterra ya existía la tradición de freír “dedos” de patatas.
Así que, pescado frito (rebozado en harina, huevo
y cerveza), patatas fritas aderezadas con sal y vinagre tanto sobre el pescado como
sobre las patatas en el momento de servirlas y acompañadas generalmente por un
puré de guisantes (mushy peas), es hoy en día todo un referente de la comida
rápida inglesa.
¿Quién no ha ido a Londres y se ha resistido a
probar tan tradicional forma de comer pescado?.
Yo siempre lo he pedido, cada vez que he visitado Inglaterra…he de
confesarlo.
Los negocios de “fish and chips” han envuelto
tradicionalmente sus productos en una capa interna de papel blanco (por la
higiene) y en una capa externa de papel de periódico (para el aislamiento
externo y para absorber la grasa), aunque hoy en día el uso de papel de prensa
ha cesado y se utiliza otro de buena calidad. Se puede encontrar lugares donde
ese papel externo lleva letras impresas para emular esos periódicos que se
utilizaban en el pasado.
¿No les
recuerda éste sistema a los “cartuchitos” de pescaitos fritos de Cadiz….e
incluso de Sevilla y Málaga?
Generalmente en el Reino Unido suelen usar
bacalao del Atlántico, también merluza o abadejo.
En Mi cocina…..el pescado que suelo usar, es la
rosada. Un pescado que me encanta, que sobre
todo para los “en blancos”, para la sopa de marisco, en el gazpachuelo o la
sopa viña AB, para freir en adobo o a la plancha, o sencillamente para freir.
La mejor rosada que se comercializa en España es
la denominada rosada "nacional", no porque se pesque en aguas
españolas, sino porque se pesca en barcos españoles. Se pesca en los caladeros
de Namibia y es la más blanca y sabrosa.
Esta especie vive muy cerca de los fondos
marinos, a unos 300 metros de profundidad, cohabitando muchas veces con la
Merluza, aunque su aspecto recuerda más al Congrio. Una hembra de Rosada puede
pesar hasta 4 kg. y medir más de un metro.
Desde que tengo uso de razón, tanto la merluza
como la rosada llega a los mercados malagueños, allí la encontramos entera, sin
la cabeza, sin las vísceras y con la piel; lógicamente en los barcos la traen
en nieve, pero no fileteada, retractilada ni empaquetada.
Por supuesto que se puede encontrar en
los supermercados hoy en día de ésta última manera, totalmente congelada, pero
personalmente considero que hay una diferencia abismal entre la rosada “fresca”
como decimos los malagueños a la que venden ya fileteada totalmente congelada y empaquetada que encontramos en supermercados.
La rosada ocupó en las “frituras” malagueñas al
añorado mero, que como otras muchas especies se fue perdiendo en nuestras
costas y por ende en los mercados y en nuestras cocinas. Hoy en día todo un lujo en la mesa por su
precio y escasez.
Hoy, no voy a preparar los trozos de rosada a la
inglesa (rebozándola en la mezcla de cerveza, harina, huevo y sal),
sencillamente la freiré a “la malagueña”, eso sí, con sus patatitas fritas y
acompañándolas con una salsa ali oli (o mejor dicho con una mayonesa con un
poco de ajo)….así de fácil.
¿Cómo lo preparo?
Ingredientes:
Harina de trigo para rebozar, abundante aceite
para freir, sal, un diente de ajo, medio vaso de aceite de oliva, un huevo,
patatas y lo más importante: Rosada (perdón por indicarlo de ésta forma….fresco,
no en bolsas congeladas, con ello quiero decir que el pescadero quita la piel
delante mia, no está congelado, la espina se la pido para hacer una base de
caldo para cualquier otra receta, no la tiro).
En ocasiones suelo pedirle que me la corte en forma de tacos alargados
(dedos si son para freir y en filetes si es para la plancha). En ésta ocasión pedí trozos grandes a fin de
que quedaran más jugosos al abrirlos una vez fritos.
Los pasos a seguir:
Preparar el ali oli, echando en el vaso de la “minipimer”
el huevo, el medio vaso de aceite, el diente de ajo (una vez pelado y quitándole
la raíz central) y salando al gusto.
Introducir
el brazo batidor en el vaso. Ponerla en marcha y mantenerlo quieta sin moverlo
hasta que espese; cuando haya tomado cuerpo realizar movimientos suaves,
ascendentes y descendentes, hasta que quede una salsa homogénea. Mantener en el frigorífico.
Cortar las patatas
en tiras y calentar la sartén con el aceite; cuando esté bien caliente
echar las patatas con cuidado y freírlas.
Una vez fritas dejarlas sobre un recipiente con papel de cocina para
evitar que resulten muy aceitosas.
Mientras se fríen las patatas, salar los trozos de rosada, enharinarlos
pasándolo posteriormente por el cedazo a fin de eliminar el exceso de harina e
introducirlo en una sartén con el aceite bien caliente (para éste tipo de
pescado recomiendo usar freidora, suelo usarla y el resultado es excelente).
Sacar el pescado una vez frito, escurrir bien y colocarlo en papel de
cocina.
A la hora de emplatar, colocar el pescado, las patatas y la salsa…..con generosidad.
Cheers!
and... enjoy your meal!
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4 comentarios
Uummmmmmmmmmmmm que pintaaaaaza tienen estos fish and chips de rosada ,mira que estoy llenita pero es ver las fotos y darme ganas de incarles el diente te han quedado de relujo como todo lo que sale de tu cocina.
ResponderEliminarBicos mil y feliz finde wapisimaaaaa.
Me encanta el pescado rebozado, sea pescadito o pescado más grande, acompañado de patatas o de una ensalada. Por aquí la rosada "fresca" no suele haber y congelada creo que el sabor se pierde bastante.
ResponderEliminarBesos.
Tengo que reconocer que cuando probé el fish and chips allí en Inglaterra me gustó, pero ahora que se quite ante este fish and chips caserito y "made in Spain" :) 1 besazo enorme!!!!
ResponderEliminarQué bonito la entrada de hoy Toñi. Me ha encantado y se lo voy a enviar a una amiga bilbaína que vive en Londres y a la que le encantaría poder leer esta historia. Muchos besitos y buena semana. Un plato fantástico y sencillito.
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.