PECHUGAS DE POLLO A LA VILLAROY
Cada quince días, como
mucho, tenía que volar a Madrid (en aquellos años no existía aún el
AVE)….el avión desde finales de la década de los 70 se convirtió en mi medio de transporte habitual; vuelos de ida y vuelta en el mismo día eran los menos, estancias de tres
o cuatro días dependiendo del motivo en sí, fue mi rutina profesional mes tras
mes, año tras año…..durante más de 20 años.
He contado en múltiples
ocasiones que durante más de 30 años trabajé en una importante empresa distribuidora en exclusiva de los
relojes japoneses Orient Watch y Citizen.
Yo formaba parte de la directiva de los relojes Orient. "Orient" movía mi vida...fue mi destino.
Era en la Plaza de
España, concretamente en la Torre de Madrid, Planta 8, oficina 8….donde
teníamos la oficina y era allí donde trabajaba mi queridísima amiga, comadre…se
llama Ana y era la delegada y responsable de mi Empresa en Madrid, compañera de
muchas horas de trabajo, de reuniones interminables, inventarios exhaustivos,
visitas a clientes e importantes empresas, exposiciones en ferias, cenas y
comidas de Empresas…..y entre ellas, las del medio día en la oficina, debían
ser rápidas y lo más cortas posibles para no perder “tiempo”.
Recuerdo aquellos
almuerzos que nos rompía la rutina laboral y afloraban nuestros temas
personales, charlábamos dejando atrás el trabajo, riéndonos o
llorando….compartiendo un plato combinado en el VIP´S de la Plaza España.
En aquella época, era un
concepto de cafetería-tienda-restaurante muy innovador en los años 80, que aún
no había llegado a Málaga, aunque con el paso del tiempo revolucionaría ése
sector de la restauración en el resto de la península.
El nombre VIP, le venía al local como anillo al dedo, los comensales que acudíamos cada día….ejecutivos,
directivos de las grandes empresas ubicadas en la zona.
VIP son las siglas del término "Very important
person" (o very important people, en ruso viesima imenitaia persona)
que empezó a usarse entre 1927 y 1934, y según he podido averiguar nació en el idioma de los emigrantes rusos
(muchos de los cuales eran los aristócratas) que vivían en Francia y viajaban
al Reino Unido. La expresión llenaba hasta cierto grado los títulos perdidos en
1917 de los ex nobles que les concedían el derecho de privilegios.
En muchos ámbitos, como Vds. bien sabrán
se usa la denominación VIP en determinadas situaciones, donde algunas personas tienen
acceso a zonas reservadas como por ejemplo en algunos aeropuertos, en otros
lugares públicos incluso privados privados, dando a quienes los pueden utilizar
un “halo” de exclusividad que en gran medida es a cambio de una remuneración.
Era en VIP, en la cafetería de la Plaza
de España, donde probé por primera vez el pollo a la Villeroy, todo un clásico
de la cocina francesa, muy popular en el mundo de la restauración sobre todo
durante las primeras décadas del siglo pasado.
Una receta que no deja indiferente por
la carne tierna del pollo unido a la suavidad de la bechamel y al crujiente del
rebozado final.
Su origen y su historia es muy
curiosa. Una vez más, ésta receta es un
clásico dentro de los clásicos de la restauración francesa y data de François
de Neufville, segundo duque de Villeroy, mariscal en la Corte de Luis XIV.
Un militar que no dejó huella en la historia
de Francia, pero sí en su cocina, en la gastronomía por la salsa que lleva su
nombre; no porque él la inventara, su creador fue su cocinero. Éste hecho era muy común en el siglo XVIII,
una época en la que no había aristócrata que no bautizara con su nombre una
salsa, como por ejemplo la salsa del Príncipe Chaintilly.
Aunque originariamente, ésta receta se
prepara con la salsa bechamel….ya que la salsa Villeroy se elaboraba con yemas
de huevo que ligaban con la lecha, la harina y la mantequilla, añadiéndole
trufa o champiñones; mientras que la bechamel, como Vds. bien conocen sólo
requiere harina, leche y mantequilla….
Por cierto la salsa bechamel se la
debemos a Louis de Béchameil…que también trabajó en la corte de Luis XIV.
A ésa salsa bechamel original, yo le he
añadido cebolla fresca….intentando darle un toque personal que espero sea del
agrado de quienes viendo mi receta la preparen en sus cocinas. En la mia, les puedo asegurar que es todo un
éxito….mis VIP así me lo hacen saber.
¿Cómo las hice?
Ingredientes para dos unidades:
Dos pechugas de pollo (no muy finas),
aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta.
Para la bechamel: 100 gr. de harina de
trigo, 100 gr. de mantequilla, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen
extra, medio litro de leche entera, sal, una cucharada pequeña de nuez moscada
molida, media cebolla blanca dulce (tipo cebolleta).
Para el rebozado: un huevo, sal, harina
de trigo y pan rallado.
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla en trozos muy
pequeñitos.
En una cazuela poner la mantequilla y el
aceite, cuando esté la mantequilla derretida agregar la cebolla, salar y
pocharla a fuego lento, removiendo hasta que claree, con cuidado de que no se
llegue a quemar.
Añadir la harina, removiendo con sumo
cuidado de que no se oscurezca lo más mínimo; tendrá el aspecto que en la alta
cocina denominan “el roux”, una especie de masa que con la leche y el calor se
deshará y adquirirá una textura muy fina.
Ésta masa debe moverse bien, la harina debe más bien cocerse, no tostarla
demasiado.
Salar al gusto, agregar la nuez moscada y
a continuación ir agregando la leche, poco a poco, removiendo a fin de que se
ligue bien con la harina, hasta que se vaya consumiendo; si fuese necesario
porque quedara muy espeso, añadir más leche de ése medio litro inicial a fin de
conseguir la textura necesaria.
No parar de remover hasta que la masa se
despegue de las paredes de la cacerola.
Pasarla a una fuente o recipiente lo más
plana posible a fin de que se enfríe.
Mientras salpimentar las pechugas de
pollo.
En una sartén, echar dos o tres
cucharadas soperas de aceite de oliva y una vez caliente hacer las pechugas de
forma que queden doradas por ambos lados, procurando que no se doren en
demasía. (Sólo intentamos que no estén crudas en el interior).
Secarlas en papel de cocina y
reservarlas a fin de que bajen de temperatura.
En un cuenco batir el huevo con un
pellizco de sal y poner el pan rallado en otro recipiente.
Coger una de las pechugas y envolverlas
literalmente y por completo con una buena capa de bechamel dándole la forma de
la pechuga y procurando que quede de forma homogénea.
Pasar por harina, a continuación
rebozarla en el huevo batido y seguidamente en el pan rallado.
A fin de que coja “cuerpo” dejarla unas
horas en el frigorífico en un recipiente tapadas con papel film. (Se pueden congelar si no se van a consumir el mismo dia, descongelando a temperatura ambiente antes de freir)
Freirlas en abundante aceite muy
caliente en el momento de consumirlas.
Aconsejo hacerlo en freidora, a 190º C, se fríen por las dos partes sin
tener que manipularlas para darles la vuelta…..
Una vez sacadas del aceite dejarlas
sobre papel de cocina a fin de que absorba el sobrante de aceite.
Acompañar con patatas fritas y ensalada. ¡¡ Buen provecho !!
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11 comentarios
Riquisimas Toñi, ya hace tiempo no las preparo asi, gracias por recordarmelas, besos
ResponderEliminarnunca las he probado!! te lo puedes creer?? yo creo que no puedo tardar ya más , esto lo tengo que solucionar, porque me parece una delicia!!!
ResponderEliminarPero que ricas y jugosas.
ResponderEliminarComo son fritas nunca las he probado pero a esta hora y viendo y leyendo una explicación tan clara me ha dado hambre. Buenísima receta.
ResponderEliminarufff hace años que no las como, la verdad que viendo las tuyas me han entrado unas ganas enromes de comerlas , realmente se ven muy ricas y jugosas,van a caer por mi cocina muy pronto,besos
ResponderEliminarLas he visto en muchos sitios, pero no las he hecho, ni siquiera las he comido y seguro que me gustan.
ResponderEliminarLa primera vez que estuve en un Vip's también fue en Madrid.
Besos.
Olá Toñi!!!
ResponderEliminarNão resisto à combinação de peito de frango empanado com uma bela porção de batatas fritas!!
Beijos mil e lindo dia pra ti!! =)
www.deliciasdavodeo.com.br
Muy ricas,en un contexto muy lindo.
ResponderEliminarBesos
En casa nos encantan y no dudo ni un segundo que stas tuyas esten de muerte relenta no lo siguiente con la cebolla en la bechamel , para no variar te han quedado de relujo.
ResponderEliminarSiempre es un placer venir a visitarte y leerte me imagino en los años 70 en esos vuelos Malaga Madrid y por cierto solo fui una vez a un Vip y no me hizo mucha gracia pero seguro que en aquella epoca era lo mas ahora ya estamos saturados de lugares con platos combinados y comidas rapidas o basura.
Muchas gracias una vez mas por compartir un poquito de tu vida con quienes te visitamos.
Bicos mil wapisimaaaa.
Pues una recta fácil y muy rica
ResponderEliminarnunca he hecho, pero a ver si me animo
un besito
Es una receta que , al final, nunca pasa de moda y es que en la cocina del día a día no se puede ser siempre creativa.
ResponderEliminarEstán estupendas y jugosas.
Un beso.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.