BERZA MALAGUEÑA DE CALABAZA, PAPAS Y HABICHUELAS VERDES (2ª Receta)

enero 14, 2016


Como si fuéramos ramas de un mismo árbol, polvo de una misma tierra y gotas de un mar común, de ése mar azul, de la mar que baña la Bahia malagueña.

Así siento a mi familia, tanto a mi familia materna, como a la paterna, aunque las ramas van creciendo tanto y tanto…que desde el tronco no pueda verlas. 

Sin darnos cuenta, pasa el tiempo ¿o debería decir pasa la vida y con ellas nosotr@s?, crecen las ramas, las hojas, no nos vemos, pero sseguimos siendo un mismo árbol, con las mismas raíces, ésas raíces que ya no se ven a simple vista, que están en nuestro corazón y en la memoria, pero que siguen anclándonos a la vida, a nuestras costumbres, a nuestra forma de ser y de sentir, que nos sujetan y atan a la tierra que nos vio nacer...... y a la mar. 

Conforme me van pasando los años, mis raíces me fortalecen y mis recuerdos me explican mucho de lo que soy y como soy, incluso de lo que hago……ésas raíces son mis abuelos, mis tios, mis padres….los describen y me describen a mi e incluso hasta a mis hijos…. 

Raices que para mi son una inmensa riqueza, un pasado lleno de vida, saber quienes somos y de donde venimos, una gran familia los Sanchez, Burgos, Rodriguez y Rosa. 

Ellos, a los que he tenido la suerte de tener o haber tenido a lo largo de mi camino…todos ellos, cada uno de ellos, tios, primos, abuelos, hermano, sobrinas….mi padre y mi madre, forman parte de un gran árbol con profundas raíces que me arraigan, me dan sentido, me han enseñado. 

Por desgracia y es ley de vida, muchos de ellos ya no están, pero su recuerdo me acompaña y sin darme cuenta, a veces soy sus historias, las historias que permanecen viva en mi memoria. 

Quizás el que no se pierda, por lo menos la gastronomía de mis antepasados, es uno de los motivos que me mueven a escribir éste blog de cocina. Que no queden en el olvido las costumbres, los platos, las recetas de mis mayores, personas humildes, trabajadoras, sinceras, honradas, felices, unidos por el cariño y la amistad …gente del campo por parte paterna, Alhaurinos….y de la mar, marengos del Palo por parte materna. 

Para todas “las ramas” de dos grandes árboles, con las mismas raices….mi familia. 

Uno de ésas recetas, un plato de toda la vida, tradicional malagueño es éste, la berza de habichuelas verdes, papas y calabaza. 

Fue una de las primeras recetas que publiqué en el año 2009 (pinchando en éste enlace) y que hoy quiero nuevamente compartirla, actualizarla y mejorar las fotos, quizás también explicar mejor la receta….y recuerden quienes visiteis Mi Cocina, que éste blog prioritariamente es una cocina ante todo muy malagueña… 

¿CÓMO LA HICE?

INGREDIENTES:

Un trozo de ternera (jarrete), medio pollo, un trozo de tocino fresco, un hueso fresco (tuétano de ternera), un hueso añejo, un trozo de manteca añeja, un trozo de pellejo.

Tanto la manteca, como el hueso y el pellejo es un producto muy usual en las carnicerías malagueñas, por lo que a la hora de comprarlos…con decirle al carnicero: “los avíos del puchero” les pondrán éstos tres ingredientes indispensables para que salga un caldo bien blanco. 
Garbanzos remojados (se ponen en remojo la noche anterior en agua con un puñadito de sal, aproximadamente una taza y si pueden ser garbanzas mejor aún), un puerro, una zanahoria, una rama de apio verde y un nabo. 

PARA LA BERZA (DOS COMENSALES)

Una patata, un cuarto de kilo de habichuelas verdes, un trozo de calabaza (unos 150 grms. aproximadamente, una vez quitada la cáscara), un chorizo fresco, un trozo de morcilla (tipo de Alhaurin o de Ronda, pero con manteca “colorá”), una cucharada sopera de manteca “colorá”, una cucharada pequeña de colorante alimentario. 

LOS PASOS A SEGUIR:

Ante todo, preparar el puchero malagueño, para ello: 

Llenar la olla de agua y poner dentro la carne de pollo y de ternera, los “avíos” y los garbanzos enjuagados previamente. 

Llevar a ebullición y espumerear tantas veces como sea necesario hasta que el caldo quede limpio de impurezas. 

Dejarlo hervir una hora aproximadamente, si comprueban que el pollo está hecho y se puede desmenuzar, bien porque la carne y el tocino necesiten más cochura, sacarla y reservarla, al igual que el hueso de tuétano (a fin de que no se pierda el manjar que guarda en su interior y que se destinará para degustarlo como segundo plato, en lo que en Málaga solemos llamar “la pringá”). 

Enjuagar, pelar y cortar la verdura, el apio en trozos pequeños y el resto en rodajas. 

Añadirlo a la olla y si fuese necesario volver a espumerear una vez que rompa la ebullición de la verdura y dejarlo hervir una media hora aproximadamente, hasta que la verdura esté lista. 

Si fuese necesario volver a echar más agua en la olla, que ésta siempre debe estar hirviendo. 

Unos minutos antes de retirar la cacerola del fuego volver a incorporar el pollo y el hueso de tuétano. 
Nos quedará un riquísimo y blanco caldo de puchero. 

Probar de sal y rectificar si fuese necesario....aunque no habrá que echarle, ya que los "avíos" ya la traen (recuerden éste punto). 

Ya tenemos un buen puchero malagueño, una buena olla de un caldo blanco, riquísimo…al que no le puede faltar una ramita de hierbabuena en ningún caso, a la hora de emplatar. 

Una vez listo, se puede “estirar” haciendo las siguientes recetas que todas ellas las pueden encontrar en el blog, con facilidad poniendo el nombre de cada una de ellas en el buscador o como base (se puede congelar) para muchísimas recetas, incluso cremas o sopas orientales: Un dia pueden hacer arroz en puchero, puchero con fideos, una sopa de picadillo, puchero con cualquier tipo de pasta, una sopa de verduras, unas berzas de habas y chicharos, una sopa china añadiéndole soja….y un largo etc. 

Pero en ésta ocasión nos servirá como base para la berza de calabazas y habichuelas verdes.


PARA ELLO:

Del puchero sacar garbanzos, ternera y pollo (éstos últimos troceados). 

Cortar el chorizo y la morcilla en rodajas. 

Enjuagar las habichuelas verdes, cortar los bordes y las puntas y partir en trozos alargados (si fuese necesario partir éstos por la mitad). 

Pelar la calabaza y cortarlas en trozos pequeños. Pelar patatas y cortarlas en “cascos” 

En una cacerola echar un litro y medio de caldo de puchero, añadir las habichuelas, las patatas y los trozos de calabaza dejándolos cocer hasta que estén tiernos. 

En ése momento, añadir los garbanzos (hay que recordar que están cocidos), la manteca colorá, el colorante alimentario, el chorizo y la morcilla, dejándolos cocer unos minutos. 

Apartar del fuego agregando la carne de pollo y de ternera a fin de que se atempere junto con todos los ingredientes de la berza. 

Servir muy caliente…..¿Una tapita aunque sea..?

7 comentarios

  1. Merchi14 de enero de 2016, 21:21

    Que bien se come en tu casa, hija mi vida!!. ¿Porque estaremos tan lejos la una de la otra?, eso me pregunto yo cada vez que entro en tu cocina. Si lo que tú y yo deberíamos ser, es vecinas jajajajaja. Anda que no lo íbamos a pasar bien ni nada compartiendo in situ todo tipo de recetas. A esta me auto invitaba descaradamente y después te pedía la receta jajajaja. Me encanta Toñi, si es que lleva de todo, este plato más completo y apetecible no puede ser.

    Besines mil, encanto

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  2. LA COCINERA DE BETULO14 de enero de 2016, 21:41

    Una tapita no, yo prefiero un buen plato, que con este tiempo loco se apetece. Es un tipo de plato que ya viene de antaño, pero perdura en el tiempo, nos trae recuerdo y da seguridad.
    Lo que no sé lo que es es el pellejo, al menos con ese nombre.
    Besos.

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  3. mamen14 de enero de 2016, 22:22

    Que me gustan las berzas, el dia 30 en Madrid hice esta berza, antes de que se fueran mis Malagueños, que es la que hacia mi madre de toda la vida, ella decia las berzas de habichuelas verdes calabaza y papas, casi igual que tu jajaja, la cocina Malagueña y Gaditana es muy pareja, buenisima y doy fe de ello, no hice fotos porque la tengo editada hace tiempo ya, beso guapa

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  4. Elisa Gómez Fernández15 de enero de 2016, 0:03

    para aplaudir, receta con fundamento y deliciosa, un plato de cuchara de los que se celebran!!un beso

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  5. Unknown15 de enero de 2016, 10:53

    Que bonito Toñi, sin nuestras raíces no somos nada, ni seremos sin esas ramitas que salen de nosotros y van creciendo poco a poco. Muchas veces a esas raíces no las conocemos pero tenemos su genética, como me pasa a mi, un bisabuelo paterno mío fue cocinero en cuba hace muchos años, yo no le llegué a conocer pues murio Joven, pero a mi me quedó su afición en los genes y me dedico a lo mismo, es una pena que tenía una libreta de recetas que nunca llegue a encontrar, pero mis raices están ahí.
    esta receta es deliciosa, y la entrada me ha encantado. besos

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  6. Mi ratito del café15 de enero de 2016, 20:22

    Un plato de los de toda la vida y que nos sigue conquistando. Y lo bien que sienta ahora que llega el frío tomar un plato de cuchara calentito. Sólo hay que ver las fotos para ver que te ha quedado riquísimo. Seguro que lo disfrutásteis muchísimo! 1 besote enorme y feliz fin de semana!

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  7. Pepa17 de enero de 2016, 13:08

    Este plato es uno de mis favoritos Toñi, y siempre que lo hago me acuerdo mucho de mi madre. Me encantaba su sabor. ¡Qué suerte has tenido de tener una familia tan variada: del campo y de la mar. Los dos lugares perfectos para vivir y disfrutar del paraíso. Como siempre felicidades por tu receta, por tus palabras, y por tu tesón wapa. Feliz semana.

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