FILETE DE SALMON EN SALSA DE CAVA, NATA Y UVAS MOSCATEL CON ENELDO FRESCO
Quien me
conoce sabe de mi pasión por la mar, por la historia, costumbres y cultura de
mi tierra, entre ellas la gastronomía, aunque he de decirles que la lectura,
los libros, la poesía desde que tengo casi uso de razón es otra de mis
actividades predilectas, no hay un solo día que no tenga un buen libro en mis
manos, que lea sus páginas y que me aventure en las líneas de su creador. Admiro a las personas que tienen el don y
el arte de escribir.
A través de
las redes sociales, casi por casualidad, conocí a un gran escritor y poeta
malagueño; supe que teníamos grandes amigos en común y con el paso del tiempo
supe que fue marinero, pescador, unida su vida al mar, a la mar. Y lo más sorprendente, trabajó codo con
codo, con los hermanos de mi madre, mi tio Antonio el patrón de un barco
pesquero y mi tio Pepe, el segundo patrón.
El barco: Mari Feli Feriche, aquel que llamaban “el submarino”.
Generosamente
me envía un texto de uno de sus libros: LA
MAR EN MI VIDA (autobiografía juvenil).
Él es FRANCISCO MARTIN MARTIN , escritor, poeta, malagueño, marengo,
hombre de la mar, pero ante todo un gran escritor y poeta. Dice así:
Dentro del apartado de cosas
inusuales, curiosas o ‘rara avis’ que me ocurrieron dentro
del periodo que abarca este
relato, he recordado algunas en la mar como las que siguen:
Una agitada noche, cuando
estábamos metiendo a bordo los palangres que habíamos calado con el Mari Feli Feriche,
el compañero al que le tocaba meter su palangre justo delante de mí –mientras que
yo, junto a él, le iba desempescando las capturas del mismo-, me advirtió
que dicho palangre suyo venía muy duro. Es decir: ofreciendo demasiada
resistencia.
Cuando le relevé y empecé a meter
el que me tocaba a mí, ya casi no podía tirar de él. Pepe el Rosilla, que era
el segundo patrón y hermano de Antonio, me propuso de echarlo a la pasteca y
tirar entre todos; pero yo, por amor propio, rehusé: Pepe, el
palangre no está agarrado en el fondo. Por el motivo que sea, viene durísimo; pero yo lo meteré.
Casi me reventé las manos y me
hice sangre en las rodillas, pero cuando ya estaba casi acabando de meterlo, subió de
pronto a la superficie un enorme pez espada, ya muerto, y totalmente envuelto en el
cordón del palangre. Tenía casi un palangre entero completo liado en su cuerpo; así que, tras
meterlo a bordo con una garrucha, lo dejamos liado y seguimos tirando de la parte
franca del palangre.
El pez espada es un pez que
navega casi por la superficie del mar y para pescarlo se usa otro tipo de
palangre llamado de marrajera.
Este palangre se diferencia de
los de fondo porque se cala para que quede cercano a la superficie del mar,
sus anzuelos son mucho más grandes y van empatillados en reinales de alambre de acero
en vez de cualquier otra clase de hilo.
Era evidente que cuando íbamos
calando los palangres de fondo, el cordón le cayó encima y él, tratando de
safarse, se fue liando cada vez más con dicho cordón hasta que, totalmente
atado, fue arrastrado hasta el fondo. Todo parecía indicar que murió asfixiado
por estar demasiado tiempo en una profundidad no apta para él. A mí me resultó
curioso y jocoso que un pez pudiera morir precisamente ahogado estando dentro
del mar.
Otra vez, pescando al arrastre
con el Miguel Ángel Ferrer, allá por el paralelo 24, cuando subimos el arte hasta
la superficie del mar para embarcarlo ya a bordo, vimos que contenía en su
interior un inmenso pez, también muerto, que era casi tan grande como el propio
barco. Lo subimos a bordo para no perder el resto de lo que habíamos capturado
y pudimos ver que dicho pez ya estaba en estado casi de putrefacción y olía horriblemente.
Tenía varias flechas y arpones clavados en su cuerpo con inscripciones en
japonés.
A bordo nadie sabía de qué pez se
trataba, pero dimos por supuesto que se le había escapado a algún ballenero
nipón. Abrazamos su cola con una braga y lo izamos, utilizando un aparejo y el
molinete del cabrestante, para devolverlo a la mar por la banda de babor
aprovechando que el barco ya se inclinaba hacia esa banda debido a su constante
balanceo por el oleaje. No conseguimos que la cabeza del enorme pez sobrepasara
la borda tropezando contra ella y cayendo de nuevo en la cubierta.
Al caer me rozó todo el brazo
izquierdo –yo estaba en camiseta- y me lo dejó
todo completamente despellejado y con la sangre casi a punto de brotar, como si
me lo hubieran raspado con una gruesa lija: y es que eso parecía su negra y
rasposa piel, papel de lija y bastante basta.
Por último, recuerdo que estando
pescando de nuevo en nuestra bahía de Málaga, cuando Antonio Parra mandaba el
Miguel Ángel Ferrer, pescamos en la fría Pitilla1 un pez que nadie conocía: salvo
Antonio, quien aseguró que aquello era un sollo.
Cuando lo llevamos a la lonja, un
guardia portuario apareció con un Manual ilustrado en la mano, sobre peces,
diciendo que aquello era un esturión. Es decir, ese pez de los grades ríos
iraníes o rusos –como el Volga- de donde procede el caviar. Se vendió
para un gran hotel de la costa.
Algún tiempo después pude
comprobar que Antonio llevaba razón: sollo es un sinónimo de esturión. Lo que nunca comprendí es qué podría hacer un esturión
enfrente del putrefacto Río Guadalhorce.
De todos los barcos en que
navegué, ninguno permanece todavía. Algunos de ellos naufragaron y los restantes
ya fueron desguazados en su día incluido el Álava. Todos eran barcos de madera,
excepto la citada fragata de guerra.
No, hoy no voy a preparar ninguna
receta con pez espada, tampoco con esturión….capturas de las que nos habla Francisco
Martin, sí que voy a compartir como he preparado un delicioso salmón. Salmón que siempre compro en mi pescadero de
confianza en el Mercado de Huelin, “Salvador”, especialista en pez espada, atún
y salmón salvaje.
Pero volviendo a la historia de
las memorias de éste genial escritor y poeta, he podido saber que el esturión
al igual que el salmón habitan en la mar, viven en las aguas costeras y
llegados los equinoccios de primavera y otoño, remontan los ríos de agua dulce
para desovar y completar su ciclo reproductivo.
Curiosamente los esturiones,
fósiles vivientes (llevan en la faz de la tierra, bueno, mejor dicho en sus ríos
y en los mares), desde mucho antes de la aparición del homo sapiens
sapiens, pues se tiene noticia de su existencia desde el tiempo de los
dinosaurios, hace entre 200 y 250 millones de años. Éste rarísimo y a la vez hermoso pez puede
llegar a vivir hasta un siglo.
Los esturiones formaron
pare de la fauna autóctona del río Guadalquivir, como demuestran los estudios
genéticos de ejemplares capturados en su cauce y conservados en los museos de
Historia Natural. Se han hallado
ejemplares de esturiones en el Guadiana y en el Ebro, por lo que no es raro que
en aquella década de los 60, pudieran pescar esturiones en el Rio Guadalhorce.
¿Saben que muy cerquita de Málaga, en la provincia de Granada, concretamente en Rio Frio, en Loja, existen piscifactorias donde una de sus producciones es el caviar? ¿Que Riofrío posee la mayor población del mundo de esturión
"Acipenser naccarii" en sus piscifactorías, lo
que le permite, respetando las poblaciones salvajes, producir un caviar
sostenible de una calidad excepcional?
Aunque volviendo a la pesca en las costas malagueñas y al relato de Francisco, pienso que también sería lógico
que se hubiesen podido pescar salmones, bien por la cercanía de Málaga con el
Atlántico o porque en nuestro país, el salmón llegó durante las glaciaciones
hasta algunos ríos del Mediterráneo..
El Salmón del Atlántico Salmo salar, también conocido como
Reo o Salmón europeo todavía cuentan con unos pocos
buenos ríos en el Cantábrico, en Asturios y en Galicia. El límite Sur
de su distribución es el río Miño, en concreto su tramo pontevedrés, más
próximo al mar.
Aunque me imagino que el salmón que llega a
mi cocina, aunque fresco, nos llega un poco más del norte de Europa. Ahora mismo en España su
comercialización la acaparan casi por completo los salmones cultivados en
granjas acuícolas, principalmente de Noruega y Escocia.
Sea de donde
fuere, es de una calidad excelente, delicado, con un sabor realmente exquisito. Y con unas uvas, un poco de cava y nata, queda espectacular, les animo a probarlo.
¿Como lo hice?
Ingredientes:
Un filete grande de lomo de salmón, un trozo pequeño de
cebolla dulce fresca, un trozo de puerro (la parte blanca), un vaso de cava (de
los de agua), 1 bote pequeño de nata ligera especial para cocinar (uso
President), sal, pimienta negra recién molida, uvas moscatel de Málaga (la
cantidad al gusto, puede servir cualquier uva blanca), mantequilla y eneldo
fresco.
Los pasos a seguir:
Picar la cebolla y el puerro en trozos pequeños, pelar las
uvas y reservar por separado.
En una cazuela pequeña derretir un trozo de mantequilla
(como una cucharada sopera) y pochar la verdura a fuego lento, con cuidado de
que no se queme, hasta que estén transparente.
Incorporar el cava, subir el fuego para que se evapore el
alcohol, retirarlo del fuego y triturar con ayuda de una batidora de forma que
quede lo más fino posible, añadir la nata, mezclando bien de forma que quede
homogéneos todos los ingredientes y salar al gusto. Reservar apartado del fuego.
Salpimentar el salmón. En una sartén echar un trozo de
mantequilla y una vez derretida, incorporar el filete de salmón y dejar hacer
un minuto.
Dar la vuelta con cuidado de que no se rompa
y dejar que se haga por
el otro lado un minuto más.
Añadir la salsa a la sartén y las uvas, dejar cocinar un par
de minutos hasta obtener la consistencia deseada.
Servir caliente,
Con unas patatas cocidas o bien acompañando con arroz cocido, salseando
generosamente y espolvoreando con eneldo fresco troceado.
En memoria de mis tios Antonio y Pepe…..agradeciendo a
Francisco Martin tan generosa muestra de afecto hacia mi familia y Mi Cocina.
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4 comentarios
Gracias, Toñi.
ResponderEliminarPaco, muchisimas gracias a ti, por tantos recuerdos compartidos, por tanta vida impresa en tus libros, en tus historias y poemas y gracias, siempre gracias por tu generosidad al compartirlo con mi familia.
EliminarCon tu permiso, hago un "corta-pega" de tu comentario en las redes sociales, quiero conservarlo, aqui en "Mi Cocina"....como recuerdo de la vida compartida con mis mayores. el texto es el siguiente:
Muchas gracias, Toñi Sanchez Mi Cocina, por tus exquisitas recetas y por tu referencia a mi humilde persona. En la mar no sólo éramos compañeros de trabajo, pues trabajábamos juntos, comíamos juntos, dormíamos juntos en el mismo camarote común (que tú sabrás que le llamábamos “rancho”), vivíamos juntos y nos jugábamos la vida juntos demasiadas veces. Así pues, entre las cosas más importantes que la mar me enseñó, fueron el verdadero significado de las palabras: AMISTAD, SOLIDARIDAD y la más sincera CAMARADERÍA. Cuando tu propia vida dependía del bien hacer de cada uno de todos nosotros, ello traía como consecuencia un inmenso sentimiento de FRATERNIDAD eterna entre todos los que formábamos parte de la tripulación. Aquellos eran mis años de adolescencia y primera juventud. Así pues, la vida me ha enseñado después, ya en tierra firme, lo que son falsas amistades donde predomina con bastante frecuencia el falso amiguismo, los egos inflados, la mala envidia, la soberbia y hasta la traición. Aquellos entrañables compañeros con los que tantas veces me jugué la vida, siempre serán fraternos hermanos para mí y los recordaré siempre. Gracias de nuevo por tus apetitosas recetas y tu tan docta explicación.
Hola Toñi debo decir que el salmón me chifla y esta receta sólo con verla se que me encantará, se ve deciliciosa y creo que puede ser un plato de fiesta estupendo, precioso homenaje el que haces a FRANCISCO MARTIN MARTIN , escritor, poeta, malagueño no lo conocía pero me ha encadtado leer sobre sus recuerdos marineros,besos
ResponderEliminarCuántas historias interesantes tienen para contar os hombres del mar - la mar, imagino que sus momentos de miedo también han pasado, pero es bonito escuchar las historias que cuentan.
ResponderEliminarEl salmón es un pescado que me gusta mucho, con esta salsa lo vistes de fiesta y el sabor más dulce de las uvas tiene que ser un buen contraste.
Besos.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.