FABADA ASTURIANA
Recordar es volver a vivir.
Es emocionante para mí el volver a ver mis trabajos de
costura, aquel álbum donde aún están pegadas las telas con los bordados,
ojales, punto de cruz y vainicas, olvidados y guardados en un cajón junto con
la cartilla de escolaridad y el título de Bachiller.
Es
lo único, que desgraciadamente, me ha llegado de aquellos años de estudios en
el Instituto; los libros de texto mi madre tenía por costumbre regalarlos a
personas que no podían comprarlos, 40 pesetas cada uno, a mediados de los años
60, era toda una fortuna que no todo el mundo se podía permitir. Por ello, me consuela el no haberlos podido conservar.
Pero sí, tuve la gran suerte de poder estudiar en el Instituto
Femenino Vicente Espinel de Málaga, bautizado en 1957
con el nombre del poeta, aunque más conocido el instituto como "Gaona" por la calle en la que
se ubica.
Un noble edificio de
principios del siglo XVII, con una maravillosa historia que no todos los malagueños conocen, digno de un museo de historia de la ciudad.
Hasta la construcción de otro en Antequera en 1928, fue el único
espacio de la provincia dedicado a las enseñanzas medias, y hasta 1961, el
único instituto en nuestra ciudad.
Por cierto, que hasta ése año, estaba
dividido en dos, en masculino y en femenino, con diferentes horarios e incluso
acceso al edificio.
Sus profesores, los catedráticos,
siempre eran auténticas eminencias en su
área de conocimiento y sus estudios eran referentes no sólo a nivel provincial.
“Era mucho más que un centro de enseñanza, era un foco científico, social y cultural
muy fuerte”, de hecho sus instalaciones contaban, entre otros servicios, con un
museo de historia natural, un jardín botánico, una estación meteorológica y una
biblioteca provincial.
Como primer instituto de Málaga que fue, gran parte de los
personajes célebres que Málaga ha dado a la Historia han pasado por sus aulas.
Entre estos, pueden citarse a José Denis Belgrano (1844-1917), Blas Infante
(1885-1936), Pablo Ruiz Picasso (1881-1973), Emilio Prados (1899-1962), Manuel
Altolaguirre (1905-1959), José María Hinojosa (1904-1936), Victoria Kent
(1889-1987), José Gálvez Ginachero (1885-1952) o José Ortega y Gasset
(1883-1955), aunque, sin lugar a dudas, el más representativo de toda su
historia ha sido Severo Ochoa de Albornoz (1905-1993). El científico, Premio
Nobel en 1959, estudió en el «Instituto de Gaona» entre 1915-1921.
Comencé mi primer curso de bachillerato en el año 1965, cuando con con nueve años hice preparatorio y aprobé el examen de
“ingreso”, toda una peripecia que quedó grabada a fuego en mi mente.
Aún recuerdo aquel día, con una tiza de
tila como todo desayuno y la compañía de mi padre, quien se quedó sentado en
aquel banco de frios y bellos mosaicos adosado a la pared del hermoso patio;
el
mismo patio circundado de arcos sobre columnas toscanas de la antigua mansión
de aquél rico comerciante genovés que a principios de 1.600 decidió vivir en ésta tierra, que ya desde antiguo consideraban "el paraiso", mi Málaga.
En una larga sala con grandes ventanales se alineaban los
bancos de madera donde las niñas, temblorosas esperábamos el examen oral; el
tribunal, justo enfrente, debajo de la enorme y verde pizarra, en una enorme
mesa alargada, lo componían tres
profesores, uno de ellos un cura, D. Eleuterio, quien con su dulce sonrisa
aliviaba los ánimos de las acongojadas alumnas, conforme nos iban realizando
las preguntas sobre las diferentes materias.
Sólo recuerdo una de las preguntas que a mí me realizaron, la de geografía:
El Rio Miño…..
Ya podía decir que era estudiante de bachillerato en
el Instituto Vicente Espinel y los recuerdos que a mi mente vienen, lo hacen
mezclados de muchos sentimientos. La
ilusión por comenzar a ser mayor, con el vago temor a lo desconocido y la
enorme distancia que tenía que recorrer sola, cuatro veces al día con tan sólo
diez años. Porque había clases por las mañanas y por las
tardes que salíamos a las cinco, todos los días de la semana.
Tenía que desplazarme desde mi casa, situada en la zona de
Carranque, donde a las ocho menos cuarto de la mañana tomaba el autobús que me
dejaba en el Puente de Armiñán, bajar por la malagueña “Tribuna de los pobres”
y subir toda la calle Carretería hasta calle Dos Aceras desde donde ya divisaba
el instituto. Más de una hora después
de haber salido de casa.
Era a la salida, por las tardes, bajando la calle Carretería
en pleno invierno cuando no podía resistirme a comprar un día tejeringos o bien
cuando las había, castañas asadas, en sendos cartuchos que iba consumiendo
conforme aligeraba el paso hasta la parada del autobús.
Al contemplar mi título de bachiller, la cartilla de
escolaridad y mis viejos trabajos manuales, he podido retornar a las frias pero
a la vez entrañables aulas, a comprar aquellos bocadillos que vendían a la hora
del recreo, a sentir el olor de los blancos “tenis” de tela inmaculados
repintados una y otra vez con Kanfort, a recordar los nombres y las caras de
mis amigas, de mis compañeras y como no a “volver a ver a aquellos profesores”,
cada uno con sus características peculiaridades a quienes queríamos o
admirábamos y considerábamos en nuestra, entonces, mente infantil como
autoridades en sus correspondientes asignaturas.
¿Cómo olvidar a D. Clemente (el director), a D. Valentín y a
D.Antonio Aguilera (mis profesores de matemáticas), a la Srta Alicia (de
labores…con lo poco que me gustaba coser y los trabajos manuales) y a D. José a
quien le llamábamos “Pepillo el puerco” porque llevaba siempre una gabardina
llenas de manchas, hiciera frio o calor, quien por cierto era un gran dibujante
y un gran pintor. No podré olvidar a
D. Eleuterio, una persona entrañable y querido por todos, el cura que nos daba
Religión, ni muchísimo menos a Miss Carter, mi profesora de inglés, quien por
cierto se llamaba Maria Rosa Cartes, no Carter, alta, delgada, elegante….¡¡ so
english !!
Ni tan siquiera a la profesora de gimnasia, que no perdonaba
jamás su clase, a pesar de ser a primera hora de la mañana, en el jardín
interior, con un frio de espanto, teniendo en cuenta que llevábamos puchos
cortos y camiseta blanca ambos de tela.
Pero era por las tardes cuando las niñas dábamos las clases
de costura, trabajos manuales (hacer bolsos y muñecas de trapo, etc.) y
música……Sí, nuestra profesora, siempre vestida de oscuro, delgada, no muy alta, con una
medio melena de cabello negro nos miraba al mismo tiempo que su mano derecha
marcaba el compás, con el puño cerrado, bajando, subiendo, hacia la derecha una
y otra vez, según las claves y leyendo el pentagrama: Sol, la, do, re, sol, la,
si.
Más grato era el rato de las numerosas canciones populares,
sin menospreciar los himnos patrióticos que debíamos sabernos de memoria.
Y a mi memoria, siempre aquellas que
decían: Palmero sube a la palma y dile a la palmerita…..y Asturias Patria
querida, Asturias de mis amores, quien estuviera en Asturias…..
Ésta última siempre la canturreo cuando preparo fabada. ¿Hay algún plato más asturiano que éste? La
Fabada, “Les Fabes” como dicen en Asturias, es su plato por excelencia, uno de
las recetas insignes de la cocina española que nos traslada a ésa patria
querida, maravillosa, con unos paisajes de ensueño que es Asturias.
Y la fabada no es un potaje cualquiera, deben hacerse con
los ingredientes de la zona si se quiere tener un resultado, por lo menos
aceptable y en él la protagonista es “la faba”, la alubia. La
variedad que se emplea en la fabada es la que se denomina "de la
Granja" o también como le dicen “de la manteca”, una especie de alubia
grande, suave y de piel muy fina; mantecosa al paladar cuando está bien cocida
y que al remojarla previamente aumenta considerablemente su volumen; el cultivo
de esta variedad ocupa en Asturias cerca de 2500 hectáreas.
La que suelo comprar, buscando una buena calidad y precio, es:
El consumo de "fabes" en Asturias se remonta al
siglo XVI, en el que se sabe con certeza que se plantaba en el territorio y
algunas de ellas se consumían. Los
estudiosos mencionan que pudo haber nacido la fabada, tal y como se conoce hoy
en día éste plato, en el siglo XVIII aunque no hay evidencias que apoyen esta
afirmación
Por supuesto que lo ideal es comprar los productos en
Asturias, pero la distancia desde Málaga hasta allí es considerable, pero
siempre procuro que sean asturianos y de una calidad óptima.
No le puede faltar el “compangu” que es el que aporta el
gusto definitivo, el compango etá compuesto de morcilla y el chorizo asturiano
que tienen un sabor especial ahumado, ni el tocino ahumado (también se le suele
añadir lacon).
Por cierto la palabra
“compango” viene del latin y significa “compañero o complemento”.
Unas buenas “fabas” y su complemento, un completo compango,
es prácticamente, junto con paciencia y cariño
lo que se necesita para disfrutar de un buen plato de Fabada Asturiana,
saborear Asturias, viajar gastronómicamente a aquella Patria Querida y
mentalmente canturrear aquella vieja canción
que aprendí en el Bachillerato: Asturias
Patria querida, Asturias de mis amores……
¿Cómo la hice?
Ingredientes:
½ kg. de alubia (Fabes), 1 compango (compuesto de una
morcilla, un chorizo y tocino ahumados
asturianos), una cebolla mediana (blanca, fresca), medio vaso mediano de aceite
de oliva virgen extra, sal y unas hebras de azafrán.
Los pasos a seguir:
Poner el día anterior las alubias en remojo, de forma que
las cubra el agua, aproximadamente unas ocho horas.
Una hora antes, poner en otro cuenco el chorizo, la morcilla
y el tocino en remojo.
En una cacerola echar el chorizo, la morcilla y el tocino
junto con el agua del remojo (he leído que las recetas más puristas desechan
éste liquido; otros que como yo, lo aprovechan porque lleva el sabor del
ahumado). Añadir la cebolla pelada y
entera.
Escurrir las alubias y agregarlas a la cacerola cubriéndolas
con agua fria.
Llevar a ebullición con la cacerola destapada y espumar. Echando uno o dos vasos de agua fría para
cortar la cocción.
Echar el aceite junto con el azafrán
y a fuego fuerte llevar
nuevamente a ebullición dejándolo cocer durante unos minutos,
volviendo a
espumar nuevamente.
Volver a echar otro vaso de agua fría, cortando una vez más
la cocción (a éste proceso se le llama vulgarmente asustar, se consigue que las
alubias no se despellejen ni se rompan).
A partir de ahora, dejar cocer a fuego lento con la cacerola
tapada (como mucho dejando un resquicio para que pueda salir el vapor un poco),
aproximadamente unas dos horas o dos horas y media. Durante éste tiempo, las alubias tienen
que estar cubiertas de agua; para ello deben ir vigilando la cocción,
rectificando de agua si fuera preciso.
No deben remover las alubias introduciendo cucharas o
cualquier otro tipo de utensilio, si necesitan hacerlo por si se pegan al fondo
de la cacerola, menear ésta cogiéndola de las asas).
Una vez comprobado que la alubia están blandas, apartar del
fuego, salar al gusto y dejar reposar.
La primera receta que publiqué de éste plato asturiano, era tal y como lo hacía mi madre, con los "toques" y estilo menos puristas, que espero disculpen los autóctonos y entendidos de la cocina asturiana.Fué en Noviembre del año 2012
Les cuento por último que la costumbre asturiana de servir éste plato, es presentar el
compango en una bandeja para que cada cual se sirva en su plato, un plato lleno
de deliciosas, tiernas y mantecosas alubias, o mejor dicho “Unes fabes”
asturianas. Así llega a mi mesa, en mi cocina, así lo disfruto......
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6 comentarios
Qué bonitos recuerdos de tu etapa escolar, el caso es que cuando una estudia quiere acabar pronto para ser mayor y trabajar, jejeje, luego lo echamos de menos.
ResponderEliminarUna fabada perfecta para la época de más fresquito, es un plato muy sabroso.
Besos.
No se como puedes publicar estos post tan largos y tan bien trabajados. Me encanta leerte, eres una buena cocinera y mejor escritora... te envidio... pero con envidia sana!!!!
ResponderEliminarSi te digo que esta receta hace un año que la elaboré y tengo las fotos esperando ser publicadas, te lo crees???... po ziiiiiiiiiiiiiiii!!!! es que no tengo tiempo de ná jamia!!!
Saluditossssssss
Toñi, qué rica fabada.Ahora ya van apeteciendo los platos de cuchara y tu entrada como siempre bonita y sentimental, en el mejor sentido de la palabra. Los años de estudiante son únicos, por la edad y porque se condensan muchas experiencias en pocos años.
ResponderEliminarBesos, Carmina.
Que recuerdos tan bonitos de tus años de bachiller vaya recuerdos tienes de tus profesores yo ya no me acuerdo de como se llamaban muchos de ellos y soy mucho mas joven , me acuerdo mucho de Marisa de Geografia e HIstoria la cual ahora tiene alzeimer y se me parte e corazon cuando la veo ,mi madre tambien tenia la costumbre de dar los libros a quien los necesitaba y yo sigo haciendolo tambien con los de mi hijo se los paso a una compañera de tyrabajo que esta separada y tiene dos hijos asi que no he guardado mas que los de sus primeros años escolares y lo que daria yo por tener los mios .
ResponderEliminarLas clases de costura las recibi en EGB pues estudie en un colegio de monjas y alli nos enseñaban hacer vainicas las cuales guarda mi madre en su casa y varios manteles a punto de cruz y toallas aficcion que segui hasta hace unos pocos años pues me relajaba hacer punto de cruz asi como ganchillar encambio tejer no me llamaba la atencion pese a que de pequeña mi abuela me enseño hacer calcetines de lo cual me he olvidado por no seguir haciendolos.
En fin que al final te escribo un quijote en vez de decirte que seguro que la fabada estaba de rexupete no lo siguiente en casa no dejaran de hacerte la ola .
Como siempre un placer venir a visitarte y disfrutar de tu maravilloso post es un precioso homenaje a tu colegio asi como profesores , la fabada te ha quedado de relujo.
Bicos mil y feliz finde potita mia.
Qué alegría poder guardar tantos recuerdos de la infancia, la época más bonita de nuestra vida para muchos, y poder recordar a las personas que marcaron esos años y los que vinieron después. Un lujo siempre leerte, Toñi.
ResponderEliminarY no se queda atrás tu receta, que alguna vez hemos preparado en casa. Contundente y deliciosa.
Un beso de las chicas de Cocinando con las Chachas
Qué rico! Qué buenos los recuerdos de la infancia, quién pudiera volver a esos tiempos... Saludos de restaurant a Mataró
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.