JIBIAS A LA PLANCHA CON SU JUGO EN SALSA DE ADOBILLO

diciembre 01, 2016


La lengua es la creación colectiva y expresión verbal propia de todo un pueblo.

Hace tiempo leí una frase de un personaje famoso, cuyo nombre no recuerdo, que me gustó, la copié y la guardé; decía así: "Los andaluces no hablamos mal el español, hablamos el andaluz perfecto".

El habla andaluza, ésta forma de hablar que tenemos en el Sur de España, usado a través del tiempo por grandes poetas, escritores, artistas y por los andaluces de a pie, aunque parezca mentira, sigue siendo al día de hoy frecuente objeto de burla, risas e incluso mofa. Sin embargo, incluso el más acérrimo crítico, “malahe” que hable mal de la lengua, del argot andaluz, se desarman ante el “ange”, el arte y el encanto del acento, de la gran variedad de palabras propias, producto del mestizaje ibero-fenicio-greco-romano-godo-árabe aliñado de tartésico, cartaginés, caló e influencia, como no, de otros idiomas modernos, desde el alemán, el francés y sobre todo el inglés.

Andalucía es, desde la antigüedad, lugar de acogida de culturas, crisol de costumbres, cuna de arte, vivero de creatividad y paradigma de convivencia y por supuesto, sigue siendo en la actualidad, por otra parte, tierra hospitalaria para todo tipo de personas, que conviven y disfrutan de ella trascendiendo costumbres, etnias, ideologías y religiones diferentes. 

Un lugar donde el habla tiene vida propia, con una evolución que no tiene freno, en la que cada provincia e incluso cada pueblo y ciudad de cada provincia se habla de forma distinta a la del vecino y cada uno tiene su propio vocabulario. Un vocabulario extensísimo, riquisimo, amplio y a veces desconocidos fuera de Andalucia. 

Sin ir más lejos, la receta de hoy tiene un ingrediente principal, un cefalópodo, al que podemos y solemos denominar con diferentes palabras como: jibia, sepia, choco, chopo, chopito....

Palabras, términos, dichos, frases hechas, refranes, gestos, sonidos, retahílas….un vocabulario único, que en la mayoría de los casos hay que recurrir a la memoria de nuestros mayores, de nuestro más lejano pasado.

Hay constancia y está demostrado que hay poesías escritas en el siglo VIII, cientos de años antes de la primera referencia del castellano escrito, poesias andaluzas en árabe, donde hay una parte en el idioma "vulgar" de los andaluces de entonces y del que se creían no existía constancia escrita.

Sí, los andaluces hace cientos de años, teníamos nuestro propio idioma, " La Aljaima", nombre que le dan los gobernantes musulmanes a la lengua que hablaba el pueblo andaluz, y que significa lengua no árabe, una lengua romance derivada del latín. 

Es la lengua de nuestros antepasados, que aún hoy, y sin que lo sepamos, impregna nuestra cultura con multitud de palabras que solemos decir cada día y cuyos orígenes nos son desconocidos. 

Otras, no tan antiguas se han ido acomodando de otras lenguas como bien decía anteriormente, mucho más modernas y es que los andaluces y por ende los malagueños para ello, para incrementar “nuestro idioma” siempre tuvieron mucho arte. ¿Conocen o han escuchado la palabra aliquindoi? Les cuento como ejemplo:

"Aliquindoi" es una deformación fonética del inglés “look and do it”. En la Málaga industrial del siglo XIX, llegaban muchos barcos ingleses al puerto. Los ingleses no paraban de decir a los estibadores malagueños ”look and do it” (mira y hazlo) y de esa frase derivó ”aliquindoi”.

Una palabra apropiada desde entonces por los malagueños, sumada al habla andaluza, para que con un solo vocablo poder decir: “estar atento”, “estar al loro” o “prestar atención”…..vamos “estate aliquindoi”.

Últimamente, andando virtualmente, en la red, por los caminos gastronómicos malagueños, me quedo un tanto “aliquindoi” con el uso que hacen de una palabra: enjaretar. Concretamente, la suelen usar cuando indican que van a “preparar” una receta o una comida; palabra que nunca antes había escuchado su uso como tal.

Así que vuelvo a intentar saber un poco más de nuestro riquísimo léxico, antes de incorporarla a mi vocabulario, primero echando mano de mi memoria, después en los diccionarios investigando etimológicamente el significado de “enjaretar”. 

Mi madre como buena costurera, denominaba “jareta” a un pequeño dobladillo que se hace para pasar una cinta o cordón. En cambio, mis abuelos maternos y mis tios, como marengos denominaban “jareta” al método de pesca que usaban las traíñas, más concretamente al cerco consistente en una red provista de mallas de poca luz que propicia la captura de boquerones, sardinas, jurelitos, caballas….el llamado “cerco con jareta”. 

La jareta es una especie de soga o cable de acero situado en la parte baja del arte. La jareta se va deslizando a través de argollas y poco a poco va cerrando el fondo del arte, hasta que se forma una especie de cuenco hecho de red y que mantiene a los peces atrapados en su interior.

En vista de ello, quiero enriquecer mis conocimientos y una vez más me voy a la RAE, donde indican el significado de enjaretar y su definición dice que significa:

Organizar o estructurar una faena. Llevar a cabo un proyecto o encaminar una acción

Encajar o incluir una cosa en otra.

Hacer deprisa ciertas cosas.

irónico:

Hacer o decir algo sin interrupción y atropelladamente.

coloquial:

Pasar a otra persona un trabajo o una cosa que resulta pesada o molesta.

Endilgar, encajar, intercalar o incluir algo molesto o inoportuno.

Hacer o decir algo sin intermisión y atropelladamente o de mala manera.

Sí, es cierto, hablo andaluz, ése castellano llamado también español, aunque más bien debo decir que hablo con acento malagueño, no muy marcado, enriquecido con antiguas palabras, también con nuevas que voy conociendo, aprendiendo e incorporando a mi forma de hablar y de escribir.

Hoy he descubierto que no voy a usar ése “enjaretar” para decir que voy a hacer una comida…..pero sí, que les puedo casi asegurar que quizás la “jareta” de un cerco de una traíña malagueña, tuvo algo que ayudar para que en el Mercado de Huelin yo pudiese comprar éstas magnificas jibias. No “enjaretemos” (hacerlo atropelladamente, que no sea molesto, ni de mala manera) éstos frescos ejemplares, éstos chopitos…hagamos la receta con calma, esperando que yo no les haya “enjaretado” en demasía en ésta ocasión (les paso éste trabajo, ésta receta, que no es pesada de hacer). 

¿CÓMO LAS HICE?

INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:

Cuatro jibias medianas (para éste tipo de platos, las jibias tienen que ser lo más frescas posible) enteras sin abrir,

tres dientes de ajo, una cucharada sopera de orégano, medio vaso pequeño de vinagre de vino, aceite de oliva virgen extra y sal.

LOS PASOS A SEGUIR:
En una sartén echar un buen chorreón de aceite de oliva, una vez caliente, colocar las jibias por la parte del lomo; salar al gusto y dejar unos tres minutos, pasado ése tiempo darles la vuelta y dejarla otros tres o cuatro minutos (irá en función del tamaño de cada cefalópodo, de cada jibia). 

Si fuese necesario darles otra vuelta a fin de que queden doraditas; en una de ésas vueltecitas sacar con cuidado el jibión, ayudará a que salgan todos sus jugos y se impregnen en la sartén. 
Mientras pelar los ajos y en un mortero majarlos, de forma que quede una pasta lo más fina posible.

Agregar el orégano, el vinagre y el resto del aceite de oliva, un poco de sal, removiendo bien todos los ingredientes de forma que quede una salsa homogénea.

Sacar las jibias de la sartén y emplatarlas.
En la misma sartén, aún caliente, echar el “majaillo”,

dejándolo dar un hervor durante un minuto, procurando que los jugos dejados por las jibias se integren en la salsa.

Salsear todo el jugo resultante sobre las jibias.

Servir caliente. Sabor a mar, sabor a Málaga en "Mi cocina" y en Málaga, promovido por las Excmas.Diputación y Ayuntamiento tendrá lugar:



La Gran Feria ‘Sabor a Málaga’ llega a su IV edición con la participación e un centenar de empresas de 44 municipios de la provincia. Un total de 92 productores y ocho establecimientos de restauración participarán en este evento.

Se celebra del 2 al 6 de diciembre en la Plaza de Toros de la Malagueta. 

El programa incluye cerca de 30 actividades paralelas como concursos, presentaciones, catas, sorteos, degustaciones, talleres y demostraciones de cocina, entre otros...... 

Como cada año, productos tradicionales y las versiones más innovadoras de los mismos confluirán en este espacio, en el que los visitantes tendrán la oportunidad de degustar y adquirir sin intermediarios, directamente del productor, una selección de productos y alimentos procedentes de todas las comarcas de la provincia malagueña.

4 comentarios

  1. Choni Anastasio1 de diciembre de 2016, 12:36

    Alucino contigo Toñi. Ya no se si me gustan más tus recetas o tus tus escritos, tus clases particulares de cultura general y sobretodo cultura malagueña.
    Eres una verdadera MAESTRA en todo lo que haces... te envidio y lo sabes... pero con envidia buena, la que nace del cariño y de la admiración que siento por ti.
    La receta deliciosa... como todas las que nos preparas con tanto cariño.
    Un beso

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  2. Nenalinda1 de diciembre de 2016, 17:25

    Como siempre un post fantastico me ha encantado conocer y aprender mas sobre ese vocabulario extensísimo, riquisimo, amplio tan desconocido fuera de Andalucia .
    Te voy a dejar mi humilde opnion respecto a lo que dices del frecuente objeto de burla, risas e incluso mofa lo que se hace fuera de Andalucia sobre esa manera tan peculiar de hablar que teneis los Andaluces mas bien se aprovecha para intentar tener esa simpatia y gracia que tienen los andaluces al hablar ,lo mismo pasa con los Gallegos y los Vascos aunque no te dire que no habra quien lo haga de ese modo.
    Las jibias te han quedado de relujo no lo siguiente es una pena que no estemos mas cerca por que me tenias a cenar en casa en un pis pas seguro que estan de muerte relentisima como todo lo que haces.
    Gracias una vez mas por compartir un poco de esa maravillosa cultura tan desconocida para mi de tu tierra no hay mejor embajadora que tu.
    Una vez mas ha sido un placer venir a visitarte y disfrutar de tu maravilloso post y receta.
    Bicos mil wapisimaaaaaaa.

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  3. Mabel1 de diciembre de 2016, 20:16

    Toñi, menudo trabajo pero te ha quedado un plato espectacular. Debe saber delicioso. Besos, guapa.

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  4. LA COCINERA DE BÉTULO1 de diciembre de 2016, 21:27

    Una misma palabra y distintos significados, contigo siempre aprendemos algo nuevo.
    Podría escucharte eternamente, en este caso leerte, pero también me comería muy a gusto este plato de jibias tan ricas y fresquitas, un gozo.
    Besos.

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