PRESENTACION TOMATE "HUEVO DE TORO" EN RESTAURANTE EL LAGO (ESTRELLA MICHELIN), MARBELLA
Hasta
el siglo XVIII, el Rio Guadalhorce, éste río de aguas eternas con nacimiento en
la provincia de Málaga era conocido indistintamente por dos nombres,
Guadalquivirejo, del árabe wādī l-kabīr, 'río grande' y
Guadalhorce, su actual nombre; proviene de su designación en árabe, "wādī
l-jurs", que significa "río de la guarda" o "río
silencioso". Aunque también ha
sido conocido por el nombre de Rio Gordo y Rio Málaga.
El
río Guadalhorce, fuente de vida para la provincia malagueña, recorre sus aguas
la comarca de Antequera y tras cruzar por el Paraje Natural del Desfiladero de
los Gaitanes, se hace adulto y forma su propio valle. Es allí donde unido a su principal
afluente, el río Grande, crea el más rico de los suelos malagueños, un valle
que es al mismo tiempo camino y corredor fértil de huertas y gentes, dibujando
maravillosos paisajes anfiteatro de sierras que le aportan sus aguas junto con
sus afluentes, los ríos Grande, Fahala, Pereilas y los arroyos Casarabonela,
las Cañas y el Comendador.
A
lo largo de cientos, de miles de años sus aguas, a veces calma, otras
turbulentas han aportado nutrientes minerales y orgánicos que actúan como un
abono natural, enriqueciendo las tierras de las comarcas que van recorriendo en
su devenir a la mar.
Las
huertas guadalhorceñas se encuentran claramente vinculadas al agua y su
existencia se las debe a ella, sus regadíos se extienden sobre tierras de sedimentos y aluviones depositados por los ríos,
principalmente por el Guadalhorce, de una fertilidad extrema, regadas tambien
por manantiales naturales, por lo que son
auténticos vergeles donde se pueden encontrar multitud de especies frutales y
hortícolas, lo que supone un importante recurso no solo paisajístico sino
también genético.
El
tomate es el principal cultivo de las huertas del Valle del Guadalhorce durante
los meses estivales y es aquí, en el Valle del Guadalhorce, donde los
agricultores apuestan por una agricultura ecológica, respetando la gran
diversidad y las variedades de tomates locales conservando un importantísimo
patrimonio cultural y gastronómico, cultivados al aire libre (hecho éste que la
agricultura convencional está llevando a desaparecer), permitiendo que los
tomates se desarrollen en unas condiciones ideales para que su sabor, aroma y
textura sean de una calidad excepcional.
Por cierto, y hasta alli, hace unos dias fueron a recolectar los maravillosos frutos, los preciados tomates malagueños, necesarios para éste evento
Los
cultivos hortícolas de concentran principalmente en los municipios de Coín y
Alhaurín el Grande (tierra de mis mayores, lugar donde nacieron mis abuelos y
mi familia paterna).
El conocimiento de
sus gentes, experimentados campesinos que han ido adquiriendo conocimientos
generación tras generación, junto con las condiciones ambientales, han
conseguido que en Málaga, los tomates, aún hoy en día sepan a tomates.
La tierra, los rios, los manantiales y los árabes que dieron nombre a pueblos, ríos y valles sabían que ésta tierra
eran excepcionales para la agricultura, desarrollaron en ellas acequias, aljibes
y canales para el regadío, todo estaba listo para la llegada del gran protagonista: el tomate que llegó a Málaga
desde América. Y de una planta
ornamental, pasó a ser un fruto que no era considerado alimento, a un ingrediente indispensable en la cocina.
Como
entonces, hoy en día existen infinidad de variedades, tengo entendido que más
de 40 son las que se cultivan en tan emblemáticas tierras
entre ellos las denominadas:
teta de cabra, cuarentón, datilillo, choricero, josefa, verde, cherry de todos
los colores, malara, morao, peralta, de pera, moscatel, corazón de buey, tomate
sangre, negro crimea, verde, rosa, pezón de venus, tomate azúl, siendo sin
lugar a dudas la estrella el tomate llamado Huevo de Toro.
El “pata negra” de
los tomates, el “carnúo” como lo llamaba mi madre. Y lo más importante, con el sabor y el aroma
de antaño.
El
Tomate Huevo de Toro, que se fue perdiendo por el ritmo de vida incompatible
con la producción, hoy es el rey del Valle.
Como cada año por estas fechas, se recogen los tomates cuidados con
mimo, por manos expertas, al aire libre, ecológicos, madurados en la mata,
recolectados en el momento exacto de maduración; madurados al sol y a la sombra
de las hojas de la tomatera, refrescados por la brisa marina, bañados por las
aguas dulces de los rios y arropados por las montañas que los rodean. Todo ello, contribuye a que sean únicos, un
deleite para los sentidos, una verdadera joya gastronómica.
El
sello de origen certifica la variedad, la procedencia y el cultivo al aire
libre: GDR Valle del Guadalhorce (Parque agrario).
La
planta, la tomatera del Huevo de Toro, tiene una productividad baja,
transcurren mínimo cien días desde su siembra hasta que empieza a dar sus
frutos; por ello y por su delicadeza a la hora de recogerlos, se excluyó
durante décadas, como variedad para los canales largos de comercialización y
producción, ya que no se adapta a las líneas de envasado de las
grandes cadenas de distribución, por
lo que casi llegó a ser una rareza encontrarlos en mercados e incluso en
fruterías donde también se les denominaba “tomates del terreno”.
La primera
característica del Huevo de Toro es su gran tamaño, de forma acorazonada o
achatada (suele ser “feo” de apariencia), con pequeñas estrías en la parte
superior; nada que ver con ésos tomates perfectos, todos iguales, de color
rojo, de carne dura, incluso llenos de semillas en vez de carne….todos iguales,
que parecen prefabricados.
El peso del
fruto (porque no hay que olvidar que el tomate es una fruta) oscila entre los
300 y los 600 gramos, pudiéndose encontrar algunos ejemplares que pueden pesar
más de un kilo.
Es un tomate
con pocas semillas y un corazón muy carnoso no leñoso, lo que le otorga en boca
una textura cremosa y suave.
Su piel es muy fina y delicada lo hace muy
sensible a los golpes, por lo que requiere una manipulación cuidadosa durante
su recolección, envasado y comercialización.
Elegante y redondo en boca con un equilibrio perfecto de acidez-dulzor y
una persistencia media. De aromas ligeros y frescos y por supuesto un sabor
único.
Paco García
Director del RESTAURANTE EL LAGO (Estrella Michelin) de Marbella es un
luchador, un gran defensor de los productos malagueños y junto al Grupo de
Desarrollo Rural del Guadalhorce defienden que los tomates malagueños tengan el
reconocimiento que se merecen y que no se pierdan su cultivo antiguo.
El reto se llevó a cabo el pasado día 25
en El Restaurante El Lago, al que tuve el honor y el gran placer de ser
invitada junto con otros bloggers (grandes amig@s a l@s que admiro), periodistas, medios de comunicación,
tv y radio…..por lo que una vez más, desde “Mi Cocina” les envio mi más
profundo agradecimiento, admiración y cariño.
Allí, me hacen sentir como en casa y para más inri, aprendí, probé y disfruté
de los tomates malagueños. En Restaurante
El Lago nos deleitaron con los mejores tomates en un maravilloso desayuno
Donde el tomate fue el gran protagonista...
Posteriormente, en la genial
presentación que realizó Paco Garcia lo probamos al natural, crudos, uno a
uno…licuados, en porras e incluso fermentados; ésta última forma, una receta, una
genialidad de mi admirado Chef de El Lago, Juan José Carmona, que presentó junto
con el director del restaurante Paco Garcia.
Una gran convocatoria , para un producto
excelente con unos profesionales increíbles, todo ello con SABOR A MALAGA, por lo que no podía faltar el apoyo incondicional de su Directora en la Excma Diputación Leonor Garcia Agua
Grandes chefs
malagueños, doces héroes, acudieron y prepararon sus platos
para el gran reto del TOMATE HUEVO DE TORO 2017 GOURMET deleitando a todos los asistentes con
sus respectivas creaciones. La Cocina, el laboratorio del Restaurante El Lago fue un firmamento lleno de estrellas...
Ellos fueron presentados por Maria Asenjo
y a su vez, cada chef presentó su creación:
Así, fueron uno a uno...entraron en escena:
Y en éste orden, éstas fueron sus propuestas:
1º.- PEPO FRADE, chef del restaurante
AIRE GASTRO de Málaga capital: Tomate marino en texturas.
2º.- ABRAHAM GARROTE, chef del
restaurante LA SOLANA de Fuengirola: Escabeche de huevo de toro con gambitas y
pepino dulce encurtido.
3º.- DANI GARCIA PEINADO, chef del restaurante MAROLEUM
de Málaga capital: Huevo de toro, umami y placton.
4º.- JOSE ANDRES JIMENEZ, chef del
restaurante MESON ALMIJARA de Málaga capital: Ensalada templada del rey del
Valle del Guadalhorce con carabineros y sus aliños
6º.- ANTONIO FERNANDEZ, chef ejecutivo de
GOYO CATERING: Toma que toma que tomate….
7º.- RAQUEL GARCIA, chef restaurante NOBU
de Marbella: Ceviche de tomate.
8º.- MIGUEL ANTEL CHAVES, chef ejecutivo
del HOTEL DON CARLOS de Marbella: Huevo de Toro y tartar.
9º.- CRISTINA CÁNOVAS GUTIERREZ y DIEGO
AGUILAR CAÑAMERO, chefs de restaurante PALODÚ de Málaga capital: Carpaccio de
Huevo de Toro con pistachos, nieve de la cabra verde y gel de agua de tomates.
10º.- NIKOLA MATO WASELINOV, restaurante
LA ROSA de San Pedro Alcántara: Tomate Huevo de Toro asado con base de cebolla
caramelizada al vinagre de vino dulce, queso de cabra y pesto de aceitunas
negras.
11º.- DOMINGO GONZALEZ, chef restaurante TIKUS de La Cala de Mijas: Tartar
de tomate y atún con salsa de Ponzu.
Un gran éxito, magnificos platos que nos presentaron los chefs. personalmente...¡¡ reto conseguido !!
Quiero dejar constancia de mi agradecimiento a mis compañeros blogueros (perdonad que no indique de quien es cada una, he llegado a perder la cuenta al ir comparando y comprobando), a los que le he tomado "prestadas" algunas de las fotos de los platos....muchisimo mejores que las mias, no sólo por experiencia, calidad de cámara, sino también porque éramos muchos a la hora de fotografiar
así, que por favor, espero disculpen mi atrevimiento...y desde aqui: muchas, muchisimas gracias.
Desde “Mi Cocina”, éste pequeño rincón malagueño quiero dar las gracias
a todos, especialmente a Restaurante El Lago y a Oak Power, a sus respectivos
directores, mis admirados Paco Garcia y Maria Asenjo respectivamente; a los grandes cocineros, proveedores, cadenas de
televisión y radio, periodistas, comunicadores, bloggers, profesionales de la
gastronomía malagueña, grandisimos amigos, con los que disfruté un día maravilloso, en un
marco incomparable, Restaurante El Lago de Marbella….. todos en torno al Rey de
la Huerta malagueña, el mejor tomate del mundo: el tomate #huevotoro2017gourmet
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4 comentarios
Un festín basado en el tomate y es que cuando la materia prima es biena se disfruta mucho al comer.
ResponderEliminarEs una pena que a veces compramos tomates muy bonitos, pero sin ningún sabor.
Besos.
Hola, Toñi. Qué bodegón más espectacular. Una selección extraordinaria de los productos de nuestra tierra. Muy loable el empeño del Restaurante El Lago en darlo a conocer y ahora que están en plena temporada a disfrutar de ellos.
ResponderEliminarBesos, Carmina.
Hola wapisiimaaaaaaaaa sabes que siemrpe es un placer venir a visitarte y disfrutar con tus post siempre me enseñas cosas nuevas y hoy no ha sido menos me ha encantado descubrir que de variadaes de tomates se cultivan en tu querida tierra.
ResponderEliminarMe han llamado la atencion los nombres son bien curiosos jajaja y este en concreto huevo de toro se me parece mucho por no decirte que es como una variedad que desde hace años se siembra en mi familia todos los años se guardan las semillas de los ejemplares mas grandes para hacer despues el semillero y poder plantarlos, la foto del corte me lo recuerda lo que no se es como se llama esactamente pues como te digo año tras año se guarda asi la semilla , justamente ayer me comi uno cuando vuleva a tenerlo en casa hare la foto para enseñartelo y que veas el aprecido.
Seguro que fue una esperiencia unica e inolvidable en esas ocasiones es cuando siento una gran envidia a no poder asistir a esos eventos ,cuandto se aprende en ellos y que placer poder probar y disfrutar de los productos de mano de tan grandes profesionales.
Muchas gracias por compartir tu experiencia seguro que lo pasateis divinisimamente y las fotos son preciosas .
El lunes publicare la ultima receta antes de cerrar el blog por vacaciones asi que aprobecho para desearte un feliz verano ,nos leemos a la vuelta.
Bicos mil y feliz finde wapisimaaaaa.
Querida Toñi: ¡Qué alegría me da verte en estos acontecimientos tan bonitos!. Es el premio a tu buen hacer, a ser uno de los estandartes de la cocina malagueña. Tu tesón y tu gran esfuerzo unidos a tus reflexiones, a tus enseñanzas, etc hacen que hoy en día seas una referente, y que te tengan en cuenta para muchos actos como éste. Me alegro muchísimo y también me produce mucha emoción que se recompense tu trabajo.
ResponderEliminarRecuerdo el primer día que entré en tu blog, y me dije a mí misma: "Este blog es una pasada". Ya hace varios años de ello. Y a parte de haberme enseñado tantas cosas lo más importante es haberte podido conocer y considerarme hoy AMIGA TUYA. Muchas felicidades guapa, y que tengas unas felices y merecidas vacaciones.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.