CROQUETAS DE CHOCO CON MAYONESA DE AJO NEGRO
La felicidad nunca disminuye si es compartida (Buda)
Desde siempre, cada año, cada mes de Julio, con la ilusión propia de
celebrar un día especial, un cumpleaños, planeamos una cena para los dos, elegimos un lugar y hacemos de ése momento un instante
lleno de magia que nos gusta recordar.
He de reconocer que la gran mayoría de las veces soy yo la
que propongo el restaurante, aunque es mi marido el homenajeado me deja
elegirlo aunque siempre pensando en sus gustos gastronómicos, consultándolo con
él…..en definitiva no deja de ser “su” gran día.
Pero pensándolo fríamente ¿no será que él
hace que yo crea que he elegido el sitio, la cena e incluso el vino….y
realmente ha sido él?
Existe una gran complicidad entre nosotros y no dudamos a la
hora de tomar cualquier decisión…..siempre estamos de acuerdo. Aunque a fuerza de ser sincera, fueron varios
los restaurantes a los que queríamos ir éste año, pero tenía que ser sólo uno
el elegido y fue un gran acierto, lo
celebramos en AIRE GASTROBAR
Conocí personalmente a su “alma mater”, el genial chef
malagueño Pepo Frade unas pocas semanas antes, concretamente en el evento que
tuvo lugar en Restaurante El Lago (Estrella Michelin) de Marbella, en la
presentación de un gran producto malagueño: el tomate Huevo de Toro, de la mano
de Oak Power, a la que tuve el honor de ser invitada. ¡¡ Gracias Maria Asenjo, una vez más por
hacerme compartir grandes momentos gastronómicos !!
Seguidora y admiradora de éste genial chef, de su cocina, del arte de Pepo
Frade, cuando presentó su plato con Huevo de Toro, al felicitarle me vino a la
mente la canción de José Mercé y ni corta, se la canté, tocándole las palmas:
Aire, aire, aire…..
Dice la letra: Abre la ventana que avive la mañana al cuarto y la cocina. Aire, aire,
aire….aire pasa, aire fresco pa´ la casa, aire, aire, pasa, pasa que tengas la
puerta abierta….
Era inevitable, tenía que ir a su restaurante sí o sí...por lo que llegó
el día, ésa noche tan especial habia que ir a un sitio especial: fuimos a Aire Gastrobar.
Enclavado en la Avenida de Príes, en una zona emblemática de la capital
malagueña, rodeado de edificios singulares, en un histórico edificio de
principios del pasado siglo totalmente restaurado y ambientado para darle lugar
a una cocina mediterránea que viene como bocanada de “aire” puro para la
gastronomía malagueña.
Un lugar donde se aúna elegancia,
creatividad, buen hacer, acogedor,
agradable y con un diseño actual, un servicio excelente se unen tanto en el gastrobar, como en el
restaurante con el arte en la cocina de Pepo Frade; éste malagueño que ejerce
de ello como Chef en cada propuesta gastronómica que realiza, en Aire Gastrobar,
avalado por sus más de 20 años dedicados a ésta profesión, da rienda suelta a
su pasión por la gastronomía, por la cocina malagueña.
Pepo y
su equipo hacen un gran trabajo, donde la cocina artesana, tradicional
encuentra el equilibrio con técnicas y estéticas vanguardistas e impecables,
cuyo resultado son grandes elaboraciones, con una carta excepcional, con una
gran relación calidad-precio, divertida y llenas de sorpresas con una encomiable defensa de los productos
malagueños, donde los sabores y aromas tradicionales tienen, sin obviar la
creatividad, un gran protagonismo.
Un claro ejemplo es el
“Pio Nono” y la “Loca de Málaga”, dos
claros guiños a la repostería malagueña (aunque el pio nono es originario de
Granada, pero todo un clásico en la pastelería de Málaga). El chef sorprende y consigue engañar a la
vista, al paladar ¿unos dulces en los primeros platos? Pero no es lo que crees, no es lo que ves, no
son pasteles, sorprende a los sentidos porque no son dulces, son salados y la
combinación de sabores es sencillamente espectacular, perfecta.
Pero el broche perfecto
para ésta cena especial lo puso su última creación: “Biznaga Aire”. Estaba deseando probarla.
La biznaga es todo un
símbolo, un icono de la ciudad de Málaga, forma parte de la identidad
malagueña; no es una flor como suelen creer, son flores, concretamente jazmines
insertados en un armazón de una flor
seca, una especie de cardo silvestre llamado nerdo.
Este símbolo de Málaga, la biznaga (cuyo
nombre significa “Regalo de Dios”) Pepo Frade lo ha plasmado en un postre
elaborado con productos locales: crema de mango de la Axarquia, sobre una base
de pasta de almendras de los Montes con un corazón de vino dulce moscatel
malagueño, una fina capa de chocolate blanco….todo ello coronado por unas
delicadas flores que imitan a la perfección al jazmin. Elaboradas con merengue italiano con
toques cítricos del Guadalhorce y pintadas a mano, una a una…por una gran
artista: Maria Scheller, jefa de sala y esposa de Pepo.
Ellos hicieron que nuestra noche fuese aún más especial…..realmente encantadores, simpatiquísimos y con los que llegamos a comprobar que teníamos mucho en común.
En ésa cena, uno de los platos que me sorprendió fue las
croquetas de choco con mayonesa de ajo negro, no sólo por el sabor y la
delicada textura, la originalidad de la mayonesa, sino también por la
presentación en sí…..¡¡ una genialidad !!
Mi marido me ha prometido siguiendo las instrucciones de Pepo, hacer para mi cocina ésa maravillosa tabla para presentar las croquetas, pero mientras tanto,
no podía esperar a prepararlos en “Mi Cocina”, intentando (no sin grandes
esfuerzos, sobre todo a la hora de conseguir el pan rallado negro) hacerlas y
disfrutar de una de las recetas de mi admirado Pepo…..
¿Cómo lo hice?
Ingredientes:
Cuatro jibias de tamaño medio,
un huevo, media cebolla blanca
dulce, un
vaso de harina de trigo, dos vasos de leche, dos vasos de agua (para potenciar el sabor suelo utilizar un caldo de pescado preparado
con espinas de rosada e incluso las cabezas de gambas o langostinos), una cucharada pequeña de nuez moscada, sal, cinco cucharadas
soperas de aceite de oliva virgen extra, dos huevos pequeños, pan rallado. Aceite
para freir y bolsas de tinta de calamar.
Para la mayonesa: Un huevo, medio vaso
pequeño de aceite de oliva virgen extra, dos dientes de ajo negro.
Los pasos a seguir:
Limpiar las jibias y cortarla en trozos
pequeños.
En una cacerolita con el caldo de pescado
(o agua) poner a cocer la jibia, salando al gusto. Llevar a ebullición, quitar la espuma de la
cocción y dejar cocer aproximadamente unos veinte minutos, hasta comprobar que
está tierna.
Mientras, preparar el pan rallado negro,
para ello:
En un cuenco echar medio vaso pequeño de
agua tibia y añadir un sobre de tinta de calamar.
Añadir el pan rallado, mezclar bien todo el
conjunto.
Colocar esta masa entre dos láminas de papel de cocina y meterlo en el
horno, durante diez minutos aproximadamente a 180º C, tostándola hasta que
queden secas. Pasar la masa a la trituradora
y triturar hasta
conseguir un nuevo pan rallado lógicamente de un poco habitual color negro. (para conseguirlo lo más fino posible, pasarlo por un colador, pero no desechar la parte más gruesa, le dará un "toque" mucho más crujiente a las croquetas)
Una vez listo el pan rallado:
Sacar la jibia de la cacerola y reservar
el caldo.
Picar la cebolla en trozos pequeños.
Pasar la carne de la jibia junto con la
cebolla a una picadora de forma que quede todo de un tamaño parejo y fino.
Poner en una sartén un buen chorreón de
aceite de oliva y a fuego lento pochar la jibia y la cebolla durante unos
minutos hasta que se dore ligeramente.
Añadir la harina y la nuez moscada dejándola tostar sin
parar de remover durante un minuto.
Agregar en ése momento los dos vasos de
leche y el vaso de caldo de cocer la jibia, mezclando bien todo el conjunto,
removiendo con una espátula de madera.
Cuando la masa tenga una textura uniforme y ligeramente espesa, añadir
la tinta de calamar. Seguir mezclando hasta conseguir una masa de color
negro,
sin parar de remover hasta que la masa no se pegue en las
paredes de la sartén. (Es importante que la harina absorba todo el líquido).
Una
vez lista la masa,colocar en una fuente lo suficientemente amplia.
Extender toda la masa y cubrir con papel film transparente, dejándola enfriar totalmente.
(Suelo
dejarla unas cuatro horas en el frigorífico, aunque se puede dejar hasta el dia
siguiente).
Cuando la
masa esté bien reposada y fría, retirar el papel film y con una servilleta de
papel secar la posible humedad que quede sobre la superficie.
Ya en ése
momento comenzamos a empanar las croquetas, para ello preparar los elementos
necesarios:
Batir en un
plato los dos huevos con un pellizquito de sal; es conveniente batir durante
uno o dos minutos a fin de que no queden partes de la clara sin batir bien, ya
que se quedarían adheridos a la croqueta y caerían al pan rallado al
rebozarlas, y lo llenaría de grumos. Si esto ocurriera, retirar con las manos.
En un cuenco
con bastante fondo (a ser posible de plástico para que se pueda manejar bien),
echar el pan rallado.
Un plato
llano y el recipiente donde vayamos a colocar las croquetas.
Lógicamente y
es obvio, las manos tienen que estar bien limpias o usar guantes especiales
para cocinar (los que suelen usar los cirujanos….).
Dar
forma a las croquetas, pasarlas por huevo batido
y posteriormente por el pan
rallado, de la manera que quede el pan rallado
bien adherido, lisas y redondeadas.
Antes de freir las
croquetas es conveniente dejarlas que tomen “cuerpo” en el frigorífico durante
unas cuantas horas como mínimo.
Sacar del
frigorífico y dejarla atemperar antes de freírlas.
Así que da tiempo
para preparar la mayonesa de ajo negro:
En el vaso de la
batidora echar el huevo, un pelin de sal, el aceite y dos dientes de ajo negro.
A máxima
potencia con el brazo en el fondo esperar un minuto, ir subiendo y bajándolo
hasta conseguir la textura deseada.
Preparar el
recipiente donde se vayan a freir:
A la hora de
freírlas se puede hacer en sartén, una cacerolita con fondo o en freidora (ésta
última es mi preferida, donde siempre las hago). Lógicamente aconsejo
aceite de oliva y que el aceite esté bien caliente y siempre, durante toda la
fritura, a temperatura constante.
No echar en
el recipiente muchas croquetas a la vez (bajaría la temperatura del aceite y
las croquetas quedarían grasientas) y procurar que éstas queden sumergidas por
completo en el aceite bien caliente como he indicado anteriormente .
Colocar
las croquetas sobre papel absorbente de cocina para eliminar el exceso de
aceite
y podrán disfrutar de ésta delicia marinera….
Me falta presentarlas en "Mi Cocina" con el arte de Pepo Frade….
pero que no nos falte
volver a AIRE Gastrobar (enlace a su Web)
Un año más que recordar, que festejar, que
sumar a nuestras vidas, la mía y de mi marido; porque no hay que olvidar que la
vida está hecha de pequeños momentos y
recuerdos felices que la convierten en un
bonito viaje, lleno de experiencias y momentos inolvidables
que nos acompañarán el resto de la vida.
.jpg)
.png)
.png)
 Desde siempre, cada año, cada mes de Julio, con la ilusión propia de cele...){kind=link}
3 comentarios
Seguro que fue una noche muy especial. Las croquetas están muy bien presentadas, pero las tuyas no se quedan atrás, al menos me parecen muy apetecibles, seguro que me han de gustar.
ResponderEliminarHay que aprovechar y celebrar cualquier momento, no dejarlo todo para el día de mañana, momentos que nos hacen felices, no hay que decirles nunca que no.
Besos.
Hola, Toñi. Felicidades a tu marido y que lo celebréis por muchos años. Las croquetas de choco te han quedado maravillosas nada que envidiar a las del restaurante. Nunca las he preparado con las jibias cocidas, creo que es buena idea. Las probare.
ResponderEliminarBesos, Carmina.
Seguro que lo pasaste genial que envidia me das ojala pudiera ir a sitios asi.
ResponderEliminarUummmmmmmmmmmmm como me estas tentado por que no estamos cerca que si no me tenias ahi en naaaaaaaada ,las croquetas te han quedado de relujo y no dudo ni un segundo que esten de rexupete.
Bicos mil y feliz semana wapisimaaaa.
Muchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.