SARDINITAS (MANOLITAS DE MALAGA) EN SALSA CON COMINO Y PIMENTON
Lo que sorprende, sorprende una vez, pero lo que es admirable lo es más cuanto más se admira (Joseph Joubert, moralista y ensayista francés 1754-1824).
Aunque a los malagueños se nos conoce por el apodo de “boquerones”, la verdad es que lo que más se ha pescado siempre en las costas de la provincia de Málaga, siempre fue la sardina.
Tradicionalmente se utilizaban las artes de pesca de la jábega y los sardinales, hasta que muy a principios del siglo XX, comenzaron a utilizar la técnica del arte de cerco con jareta, también denominado mamparra, donde utilizaban para la pesca de la sardina que se realizaba de noche, la luz artificial sobre las aguas. (Foto: Sardinales en El Palo)
Aún guardo en mi recuerdo los últimos retazos de tan noble profesión, la de los pescadores, las gentes que vivían cerca del mar, en la barriada marinera de El Palo y que se dedicaban a la pesca artesanal y se conformaban con la “bastina” (el pescado que sobraba una vez vendido en La Lonja) para su consumo propio….y en mi memoria, en mi corazón, hoy rindo nuevamente homenaje a mi abuelo Juan Antonio Rodriguez y a sus hijos, mis tios Antonio y Pepe, marengos, gente de la mar.
Ellos eran pescadores, un ejemplo de lucha y coraje, en una época en el que el mero hecho de subsistir de la pesca, a fuerza de remar (de bogar como decían ellos), del viento azotando el velamen de las barcas y de golpes de mar era toda una proeza.
Los dos hermanos de mi madre nacieron como ella entre 1920 o 1930 y sus vidas, sus vivencias en la mar es parte de ése pasado marinero de Málaga; las redes, como a su padre “El Bichucho”, pescando en la barca “La Rosilla”, la Maria del Carmen, la que mi abuela al igual que a éste blog le dió su nombre. (Foto de la barca de mi abuelo en el Museo Maritimo de Barcelona)
Ellos, los hijos de "La Rosilla" moldearon sus manos en el arte de la pesca. Manos duras y a la vez expertas en remendar las redes, en tirar del copo, manos hábiles para moldear en sus últimos años, aquellos barcos en los que pescaron, añorando y soñando con el mar.
Mi gente eran de una raza especial, raza de pescadores. Con la piel curtida por el salitre, por los rayos del Sol, con la mirada perdida en el horizonte y los rostros ajados por el duro trabajo de pescar boquerones, jureles, sardinas….arrancados de ésas aguas serenas y a veces tortuosas que es el mar malagueño.
Sobre todo recuerdo a mi dulce tio Pepe que durante muchos, muchos años salía cada noche y volvía de madrugada en los sardinales de El Palo.
Pronto dejaron de pescar en la Bahia de Málaga, el mayor se hizo patrón de un barco pesquero y faenaba yendo hasta las costas africanas....mi tio Pepe con él durante unos años, de segundo patrón y más tarde en un gran petrolero surcando las aguas de medio mundo...siempre en el mar, en la mar.
Volviendo a las sardinas, les contaré que son peces que viven en aguas relativamente cálidas, reunidas en grupos formando enormes cardumenes; comen plancton y por ello se les encuentra generalmente en las aguas superficiales bien iluminadas. Es en su juventud cuando realizan migraciones hacia la costa y llegan casi hasta la orilla.
La talla de las que solemos encontrar hoy por hoy en los mercados es de unos 17 cmts., que suelen alcanzar a la edad de unos dos años, es la propia para hacer los espetos de sardinas, pero en nuestras costas malagueñas siempre gustaron las de menor tamaño, las llamada “Manolitas”. La sardina hace su puesta alrededor del mes de Noviembre al cabo de casi un año el animal ha crecido llegando casi a su “madurez”, propia para moragas, para hacerlas en aceite, encebolladas y como no en cualquier otro guiso ya sea incluso con arroces.
Así que cuando ví unas "Manolitas picantonas", preparadas por mi admirada Carmen Mata, gran embajadora de la gastronomía malagueña, no sólo a través de su blog llamado “Sopita de la Olla” (ESTE ENLACE les lleva hasta él), sino también como autora del estupendo libro de recetas “Cocina Popular de Marbella, de Ayer y de Hoy”…..
no dudé lo más mínimo, tenía que probarlas y hacer llegar ésta receta malagueña que desconocía, hasta “Mi Cocina”.
Desde éste rinconcito, le envio mi más sincera gratitud y admiración por la labor que realiza, por su amistad y el cariño con el que siempre me ha tratado, es realmente una persona encantadora....y por añadir a "Mi Cocina", ésta increible y deliciosa receta malagueña….
Así que seguí sus pasos.
¿CÓMO LAS HICE?
INGREDIENTES:
Sardinas, dos dientes de ajo, una cucharada pequeña de comino, una cucharada pequeña de pimentón (pimiento dulce molido), una guindilla pequeña, medio vaso de tomate frito (a ser posible casero), medio vaso de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
Con unas tijeras cortar las cabezas de las sardinas, con cuidado sacarles las vísceras y enjuagarlas.
Retirar, una a una, las escamas pasando con cuidado, suavemente con un cuchillo y poner la sardina bajo el grifo con agua fría, cogiéndola por la cola y frotándola con los dedos hacia abajo para eliminar totalmente las escamas. Dejarlas enteras y reservarlas.
Pelar los ajos e incorporarlos cortados en trozos pequeños a un mortero, junto con el comino, el pimentón y una pizca de sal,
majar hasta conseguir una pasta homogénea.
Incorporar el tomate frito y el vino, remover bien.
Echar en una sartén (y si pueden, mejor aún en una cazuela de barro) un chorreoncito de aceite de oliva virgen extra y colocar las sardinas unas al lado de otras. Salar al gusto.
Colocar la sartén en el fuego y cuando esté caliente, añadir el majaillo y el pimiento chile.
Dejar cocer a fuego medio durante unos dos o tres minutos aproximadamente, a la mediación darles la vuelta con cuidado, y dejar hacer hasta que las sardinas estén hechas y haya reducido la salsa.
Servir caliente o frio….., pero con una buena hogaza de pan. Un delicioso aperitivo con aromas y sabores malagueños.
En memoria de la gente de la mar…. y para mi admirada Carmen Mata, con mi más cariñosa admiración; ella es un pozo de sabiduría gastronómica popular malagueña.
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8 comentarios
Que ricos Toñi, me encantan las sardinas, como mas me gustan es a la parrilla o a la plancha, pero fritas me gustan tambien, y hay entra el comentario, cuando a mi madre le quedaba pescado en casa, solia ponerlo en alguna salsa, y recuerdo una que hacia con salsa de tomates, no se como la hacia porque de aquella no estaba yo para esas cosas jajaja (eramos pequeños) pero recuerdo el sabor del pan mojado en esa salsa tan rica, me llevo la idea a ver si doy con ese sabor, un besito linda
ResponderEliminarQué bonitas historias nos cuentas siempre, es como si ya conociera a tu familia, no debemos olvidar nuestro pasado.
ResponderEliminarCon las sardinas varío muy poco lo reconozco, casi siempre a la plancha y ya está, pero esta receta con tono picantón me atrae.
Buen fin de semana guapa!!
Querida Toñi. Aunque no soy persona de verbo fácil, esta vez si que me he quedado sin palabras. Tus cariñosos comentarios (por supuesto completamente inmerecidos) tienen un lugar de honor en mi corazón. Tú si que eres magnifica cocinera y mejor persona. Esas sardinas manolas picantonas te han quedado maravillosas. Mis suegros también tenían sardinales "El Niño Atrevido" La Joaquina" y " La Película" Mi cuñado puso a su último restaurante Ciaboga, dos movimientos de los barcos de pesca, ciar y bogar, como tú has mencionado. Mi reconocimiento y homenaje siempre a los pescadores, hombres curtidos por un trabajo que pocas veces es recompensado en su justa medida.
ResponderEliminarToñi, de nuevo gracias.
Un fuerte abrazo, Carmina.
Que bonita entrada y que ricas sardinitas. Un beso
ResponderEliminarTu tambien eres una gran embajadora de tu tierra ademas de una gran cocinera y gran persona no conozco ese blog pero ya mismo me voy hacerle una visita si tu hablas asi de ella seguro que es una gran cocinera y persona como tu.
ResponderEliminarLas sardinas me rechiflan y asi nunca las habia visto hacer ni las he comido asi que me llevo la receta a mi larga carpeta de recetas pendientes de hacer.
Como siempre es un placer venir a visitarte y disfrutar de tus maravillosos post y recetas.
Bicos mil y feliz semana wapisima.
Gracias por esta receta que tiene tan buena pinta y por esos textos tan bien escritos y con tanta pasión
ResponderEliminarQuerida Toñi: Me ha encantado la receta de hoy pues casi siempre comemos las sardinas espetadas en nuestra tierra. Mi madre hacía también una receta a la que llamaba "sardinas a la moruna" con un picadillo de tomate, pimiento verde, tomate, ajo y perejil, todo en crudo que a mi me entusiasmaban. Eran algo trabajosas pero le quedaban espectaculares. Felicidades como siempre por tu buen hacer no sólo en el mundo de la gastronomía sino también en el de la historia de Málaga. Te deseo muy buena semana guapa. Besitooooos.
ResponderEliminarHola, cómo cuantas sardinas?
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.