LUBINA AL HORNO EN PAPILLOTE RELLENA DE VERDURAS Y GAMBAS
Papillote
(o como lo decimos en nuestro idioma: papillot), según la RAE (Real Academia de
la lengua Española), viene a significar: “envoltorio, generalmente de papel de
hornear o de aluminio, en el que se cocina un alimento al vapor o al horno”
Aunque
si sigo intentando saber, aprender en definitiva, un poco más de la etimología
de la palabra en sí, leo que también la RAE nos indica que "Papillote" es un “rizo de pelo
formado y sujeto con un papel”; vamos, los antiquísimos “coquitos” con los que
mi madre, siendo yo aún muy pequeña, me cogía mechoncitos de pelo a fin de que
mi melena apareciese llena de preciosos rizos y tirabuzones tan de moda en los
años 50. Aunque a fuerza de ser sincera
he de decir que ella me los hacía con trocitos de tela.
De
hecho el nombre de “papillote” en el siglo XVII se refería exactamente a ésos
papelitos con los que se rizaban, tanto señores como las damas, los
cabellos. Como habrán podido suponer,
la susodicha palabra nos llega del francés.
No
es hasta principios del siglo XIX cuando ya aparece en su versión culinaria,
concretamente en un manual de cocina denominado “Le Cuisinier moderne” en una
receta: cotelêttes de veau en papillote.
De ahí, hasta hoy…ha pasado ésta técnica de cocinar (tan usual y normal
en otras culturas donde cocinan al vapor desde hace cientos y cientos de años,
usando incluso hojas vegetales) por momentos muy afamados como en los años 90
donde era pura modernidad, hasta casi el olvido e incluso el desconocimiento.
Puedo
decir aunque me dé un poco de vértigo (decir tantos años me hace parecer mayor), que uso éste sistema en mi cocina, al
igual que cocinar al vapor, desde hace unos 40 años….técnica que fui
aprendiendo en otros países, tanto en Oriente, como en Europa.
El
propósito del “papillote” es que los alimentos se cocinen en su propio jugo y
con el vapor que desprenden, así los alimentos concentran todo su aroma y
sabor, al mismo tiempo que conservan la mayor cantidad de nutrientes y
vitaminas.
La
técnica, aunque doy por hecho de que la conocen, les comento que es bien
sencilla de realizar, tan fácil como envolver los alimentos con un material
resistente al calor, sea papel de aluminio, papel sulfurizado o bien en carta fata (láminas transparentes aptas para
cocción), moldeando un paquete bien cerrado, que quede hermético y someterlo a
una cocción corta en el horno o al vapor a una temperatura constante.
Con
ésta cocción se aprovechan todos los nutrientes del alimento y se consigue una
gran concentración de aromas y sabores ya que los alimentos se cuecen en su
propio jugo, en definitiva es una técnica sana y digestiva.
En los últimos años vienen aconsejando que no se cocine con
papel de aluminio, que es peligroso. He
intentado leer al máximo sobre ello y llego a la conclusión de que es como
todo, que depende en gran medida de la frecuencia con que se realice, si es de
forma eventual (como es mi caso, que lo realizo esporadicamente, nos indican
que no debemos preocuparnos, aunque hay que tener cuidado y procurar no cocinar
en ellos alimentos ácidos, pues es entonces cuando el aluminio fijado reacciona
y puede liberarse.(En éste enlace GastronomiayCia escribe sobre el tema con más detalle)
Con
precaución pero sin miedo, sigo realizando el papillote con aluminio…
para ello,
les indico los siguientes consejos:
Los
ingredientes colocarlos siempre en la parte mate del papel de aluminio.
Envolver,
doblar, plegar y cerrar bien los alimentos a cocinar, son los detalles que
tienen que tener en cuenta.
Si
usan una sola hoja de aluminio procurar que quede bien cerrada,
herméticamente. Si en cambio tienen que
usar dos hojas, unir los bordes y realizar pequeños pliegues, aplastandolos
bien. Sea como fuese, no deben estirar
el papel dejando suficiente espacio y holgura para que el papel de aluminio
pueda por efecto del calor hincharse sin romperse.
Teniendo
en cuenta éstos pequeños detalles, he cocinado una lubina con verduras y
langostinos, al horno.
Aunque
a veces, me gusta realizarla al vapor y envolviéndola en papel de cocinar.
De
una forma o de otra, queda realmente deliciosa.
¿Cómo
la hice al horno?
Ingredientes
para dos personas:
Una
lubina (o un robalo) de un poco más de un kilo,
4 espárragos verdes, un puerro,
media cebolla pequeña blanca (tipo cebolleta), aceite de oliva virgen extra, 12
gambas blancas, 2 champiñones, sal y pimienta negra.
Los
pasos a seguir:
Pedir
al pescadero que quite las vísceras de la lubina, las escamas y la abra por la
mitad (como para hacer a la espalda) sin separar los dos trozos.
Una
vez en casa, lavarla bien bajo el grifo a fin de que suelte toda la sangre
posible. Reservar.
Precalentar
el horno a 180º C.
Lavar
bien los espárragos y cortar las puntas, utilizando solamente la parte más
tierna.
Picar
en trozos pequeños el puerro y la cebolla.
Cortar
en rodajas los champiñones y pelar las gambas.
En
una sartén echar un chorreón de aceite de oliva virgen extra y a fuego medio
pochar la cebolla, el puerro y los champiñones salando al gusto, durante unos
minutos, removiendo hasta que la cebolla y el puerro comiencen a estar
transparente.
Añadir
las gambas, remover unos segundos
y apartar del fuego.
Colocar
el pescado abierto con la piel hacia abajo, sobre el papel de aluminio,
salpimentar al gusto
Abrirlo
y rellenarlo con el refrito y las gambas,
colocándolo sobre uno de los lomos de
la lubina, poner encima las puntas de
los espárragos verdes. Colocar el otro
lomo sobre el refrito volviendole a dar al pescado su forma original.
Regar
con un poco más de aceite de oliva virgen extra y envolver con el papel de
aluminio, uniendo firmemente todos los bordes de forma que quede un paquete
herméticamente cerrado.
Ponerlo
en una fuente especial para horno e introducirlo dejándolo hacer
aproximadamente unos veinte minutos (dependerá del peso y tamaño de la lubina).
Sacar
del horno, retirar con cuidado el papel de aluminio.
La salsa, todos los jugos que habrá soltado al hornear, recogerla con una cuchara y repartirla posteriormente sobre el pescado y la verdura.
Para
servir, separar los lomos procurando que queden lo más entero posible y
acompañar con el relleno de verduras y gambas.
Sólo
queda disfrutar de éste delicioso plato, por lo que les animo a utilizar ésta
forma de cocinar: papillote.
Buen
provecho.
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7 comentarios
Lo que más me gusta es esa foto, con esa cara de niña buena y guapísima, pero claro que también me gusta esa lubina y su relleno.
ResponderEliminarBesos.
Hola, Toñi. La foto la tendrás en lugar preferente porque es una preciosidad. La lubina en papillote te ha quedado fantástica pero en casa tengo división de opiniones como siempre. Solo le gusta a mi hija Lydia y a mi, así que cuando estamos las dos solas nos damos un caprichito.
ResponderEliminarBesos, Carmina.
Me encanta el pescado y me encanta la verdura... asi que esta mezcla me encantará seguro!!!
ResponderEliminarAhhh y me encantas tu... sobre todo en esa foto de pequeña... no has cambiado mucho!!
Saluditosssssss
Yo soy muy de pescado, en casa todos, tengo esa suerte. Así que lubina rellena y con esta preparación es convertir un día normal en uno de fiesta, de las grandes. Un beso
ResponderEliminarLo primero decirte que muero de amor con tu foto de nila y esos papillotes que te hacia tu madre con la tela en lugar de papel ,eres un bellezon como suele decirse quien tuvo retuvo y los refranes nunca fallan ,no sabia el origen de la palabra y me ha encantado decubrirlo como siempre un placer venir a visitarte y disfrutar de tus maravillosos post y recetas.
ResponderEliminarLa lubina nos encanta ayer las hice para cenar a la plancha ,asi tambien nos gusta pero la hago menos veces y no sera por que no nos guste , te ha quedado de relujo como todo lo que sale de tu cocina.
Me voy pipitando a terminar de hacer la comida que estos dias trabajo de tarde y no tengo tiempo de naaaaaa.
Bicos mil y feliz finde wapisima.
Jolín que pinta tiene tu plato........... Esa lubina tiene que estar para dejar el plato limpio.
ResponderEliminarLa foto me gusta mucho.
Thank you so much Pam...
ResponderEliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.