CREMA OTOÑAL DE CALABAZA, COCO Y SETAS CON JAMÓN IBÉRICO Y ACEITUNAS ALOREÑAS DE MALAGA (RECETA DEL CHEF SERGIO GARRIDO)
Seguía a pie juntillas las instrucciones que nos indicaban: cojan una y antes de comérsela, por favor, deben olerlas, aspiren su aroma ¿A qué huele? nos preguntaron. Y yo, ni corta ni perezosa contesté la primera, dije lo que inmediatamente me vino a mi mente: Huele a mi padre. Huele a la orza de aceitunas de la cocina de mis padres.
Sí, a éso olía la primera aceituna aloreña que tenía entre mis dedos; los aromas y los sabores de aquellas aceitunas recién "partías" hicieron que afloraran en mí, añoranzas y recuerdos. Me llevaron a mi niñez, me vi de pronto arrodillada en el pequeño patio, con un paño blanco sobre mis rodillas para que no me manchara la ropa, con un trozo de ladrillo en la mano. A mi lado mi madre. Recogíamos una a una las aceitunas verdes de un enorme saco y mientras cantábamos partíamos una a una las aceitunas que echábamos después a la rojiza orza.
En el "Aire" olía a aceitunas, a aquellas aceitunas que mi padre curaba en agua con sal durante dos o tres días, cambiándoles el agua y que después aliñaba siguiendo la tradición de sus mayores; con ajo tomillo y pimiento rojo. Así, cubiertas, con sus aliños, tapadas con una burda tapadera de madera, disfrutábamos durante meses.
Hoy en día ya no parto aceitunas, no las aliño en mi cocina porque ya me llegan preparadas con el mismo esmero y el mismo arte que tenía mi padre. Así son las aceitunas aloreñas de Málaga, "partías y aliñás", aceitunas con Denominación de Origen Protegida, que garantiza su vinculación con su zona de protección y el carácter tradicional de su elaboración, desde su recogida a mano, elaboración con productos naturales, conservadas como antaño.
El pasado jueves, 22 de Noviembre se presentaba la PRIMERA SEMANA DE LA ACEITUNA ALOREÑA EN MALAGA, uno de los muchos actos que se están llevando a cabo, consistía en que cinco grandes chefs, en sus restaurantes incluyen sus propuestas gastronómicas, sus recetas con las aceitunas aloreñas.
Tuve el honor de ser invitada por Maria José Guerrero del Consejo Regulador de la DOP Aceituna Aloreña de Málaga quien nos dio una magistral lección y cata, descubriéndonos, explicándonos, ayudándonos a saber más sobre los aromas, texturas, sabores de las tres variedades de éste maravilloso producto malagueño.
El lugar elegido fue el restaurante Aire Gastrobar, donde su chef y propietario Pepo Frade, junto a su esposa Maria (Jefe de Sala) me hacen sentir (nos hacen, hablo en nombre de mi marido) siempre como en casa.
Los platos, todos a la gran altura de tan magnificos chefs, fueron los siguientes:
PEPO FRADE (RESTAURANTE AIRE GASTROBAR): Ensalada malagueña con caviar de naranja, polvo de aceituna aloreña con esfera de ajo blanco.
JOSE ANDRES JIMENEZ (ALMIJARA GASTRO BAR): Versión de Ensaladilla malagueña.
RAÚL GONZALEZ (RESTAURANTE KALEIDO MALAGA PORT): Bacalao al pilpil de espirulina y piel de aceituna aloreña.
JORGE MORENO VIVAR (OASIS CLUB - COCINA JAPONESA): Oributoro Niguiri con ralladura de naranja y aceitunas aloreñas, sal miso y germinado de rábano.
SERGIO GARRIDO (RESTAURANTE HOTEL MALAGA POSADA DEL PATIO, 5 Estreallas, Cadena VINCCI); Crema otoñal de calabaza, coco y jengibre con picado de aceituna aloreña.
Sergio tuvo el hermoso y generoso detalle de darnos su receta a todos los asistentes al acto, una receta que él enriquece, al igual que todos sus platos, con ésos grandes ingredientes que todo gran cocinero debe tener y que el derrocha: pasión, amor, maestría, corazón, alma, generosidad, simpatía, arte gastronómico y humildad. Un gran chef, orgullo para la alta gastronomía y para los malagueños que seguimos su gran labor no sólo en la cocina.
En ésta ocasión su receta une la tradición malagueña con aromas y sabores que me han hecho volver a India, a oriente...y al probarla le dije: tengo que hacerla, la voy a preparar en mi cocina.
¿CÓMO LA HICE?
INGREDIENTES PARA DOS PERSONAS:
PARA LA CREMA:
250 ml. de agua, 60 grms de calabaza (pelada y sin semillas), 1/2 cebolla mediana (blanca, fresca dulce, tipo cebolleta), media zanahoria, una cucharadita pequeña de cilantro en grano, una cucharadita pequña de cúrcuma en polvo, un trozo pequeño de jengibre fresco (del tamaño de media nuez), una cucharadita pequeña de nuez moscada, pimienta negra recién molida, 10 grms. de mantequilla, 200 ml. de leche de coco, dos cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, 60 grms. de polenta (he usado polenta de trigo), 2 cucharadas soperas de coco rallado y sal.
PARA EL ACOMPAÑAMIENTO:
100 grms. de setas variadas, 75 grms. de jamón ibérico, un pimiento chile pequeño, dos cucharadas pequeñas de coco rallado, 2 dientes de ajo negro (en la receta original ajetes frescos), 2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra, perejil fresco picado (una ramita), y sal.
LOS PASOS A SEGUIR:
En una cacerola echar el agua e introducir la calabaza, la cebolla y la zanahorria previamente peladas y cortadas en trozos pequeños. Incorporar el cilantro, el jengibre y la cúrcuma, salando al gusto.
Llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante quince minutos. Comprobar que la verdura esté tierna y si es así, triturar todos los ingredientes de forma que quede lo más fino posible. Añadir a continuación en ése caldo, la leche de coco y la mantequilla, llevando nuevamente a ebullición.
Cuando rompa a hervir, añadir la polenta en forma de lluvia y mezclar bien con unas varillas, aderezando a continuación con el aceite de oliva virgen extra, la nuez moscada, la pimienta negra dejando cocer a fuego lento durante cinco minutos aproximadamente hasta conseguir la textura de un puré de patatas.
Colocar el jamón en un papel especial para horno y hornear durante dos o tres minutos. Sacar del horno y reservar.
En una sartén echar el aceite de oliva virgen extra, incorporar unos cuantos trozos de ajo negro y añadir las setas, salteándolas al gusto. Salar y añadir en el último momento algunos trocitos del pimiento chile (guindilla).
EMPLATADO:
Verter la crema en un plato hondo sopero. Colocar las setas salteadas en el centro, junto con el picadillo de las aceitunas aloreñas, adornar con el jamón serrano y aceitunas aloreñas entera (quitándoles previamente el hueso). Espolvorear con coco rallado y perejil picado.
CONSEJO:
Disfruten de éstos platos otoñales, de ésta deliciosa crema del genial Chef malagueño, de los productos de Málaga, de sus paisajes, de su cultura, de su gastronomía, de ésta maravillosa tierra que yo llamo "El Paraiso" y de su mar. Siempre la mar.....
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6 comentarios
Esta crema es una pasada con todos los sabores que tiene y lo bonita que queda al servirla, te van a conceder estrellas Michelin.
ResponderEliminarMe encantan las aceitunas, creo que todas, pero es empezar y luego es difícil parar.
Besos.
Gracias Ana.....tu me miras con muy buenos ojos!!!! El merito es del chef Sergio Garrido que es un verdadero maestro. ¡¡ Es cierto, es una pasada !! Está riquisima, ideal para éstas fechas que se avecinan...
EliminarHola Toñi, es cierto lo que decías al principio de tu entrada, hay aromas, olores y sabores que nos recuerda algo o a alguien , especiales para nosotras Esos momentos nos trasladan a nuestra vida anterior y se agradece. Nos traes cremas delciosas que en mi casa serían éxito asegurad. La que lleva coco me encanta y si es la de aceitunas, ni te cuento. Un beso
ResponderEliminarLa cocina también es sentimientos, recuerdos....y añoranzas, por qué no decirlo. Me alegra saber que te gustan ésos ingredientes que a mi me fascinan: cocoooooo....aceitunas. Gracias por tu comentario. Un abrazo.
EliminarQuerida Toñi: Plato increíble. Se me hace la boca agua nada más que leer los ingredientes, la forma en que lo cocinas. Eres una campeona que te atreves a realizar los platos de los grandes chefs. ¡Qué hambre me está entrando!. Me alegro que te inviten a tantos eventos gastronómicos. Eso quiere decir que tus esfuerzos están teniendo la recompensa que te mereces. Como siempre muchas felicidades y que tengas muy buen puente en compañía de los tuyos. Tus padres y tu abuela estarán muy contentos de tu labor y de que sus vidas y costumbres acompañen tus recetas.
ResponderEliminarMuchisimas gracias mi querida amiga Pepa Reyes......por todo, por tanto!!!!
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.