RAMEN DE ROSADA CON CALDO ICHIBAN DASHI
Comparte cada momento, cada ocasión con aquellos que quieres, que te importan y encuentra en cada día un motivo de celebración.
Hay que tener en cuenta que los refranes representa uno de los grandes valores aportado por el pueblo frutos de siglos de experiencia vital, que nos llegan de generación en generación; frases populares que expresan consejos, pensamientos, opiniones e ideas.
Suele decirse que el refranero es sabio, que es fuente de sabiduría y que hay un “dicho” para todo y que son útiles para poner en su sitio a quien pretenda sacar los pies del plato, nunca mejor dicho para el tema que hoy me ocupa: platos de comida.
Me acordé de aquel viejo refrán hace unos días que dice así: “Zapatero, a tus zapatos”.
Lo pensé de mi, en cuanto escuché a mi hijo, mientras le servía un cuenco de ramen, decirme: Mamá, es que yo cuando pienso en ti, me viene a la mente los platos de siempre, los malagueños como un puchero, un potaje, un “en blanco”…….a pesar de que hagas recetas orientales.
Mis “zapatos” son malagueños, lo sé, lo reconozco; pero no por ello dejo de disfrutar y realizar recetas de otros lugares no sólo de la cocina nacional, sino que con todo el atrevimiento y me aventuro a publicar los platos que realizo de otros lugares del mundo como por ejemplo la de los países orientales.
Y en ése menester acudo una vez más a una de ésas “frases proverbiales” y debo decir de mi misma recurriendo al refranero español que soy “aprendiz de todo, maestra de nada” en cuanto a gastronomía oriental se refiere.
¿Cómo publicar un plato, como hoy, e indicar que es japonés? Cuando algún entendido en la materia puede criticar no sólo la técnica culinaria, la forma de presentarlo, el nombre e incluso los ingredientes que he utilizado al cocinar y compartir con quienes siguen “Mi Cocina”, éste delicioso ramen que ha cautivado los paladares más exigentes de mi familia.
Me animo a ello ya que he podido leer que el Ramen es en definitiva un plato de interpretación libre, que admite mil variantes y se acomoda a todos los gustos incluso en Japón, donde es el plato más popular y más consumido junto al sushi.
Su base y el principal ingrediente que no puede faltar son los fideos de trigo con caldo caliente y otros ingredientes vegetales, algas, condimentos carne o pescado y por supuesto huevo.
Dicen los entendidos, según he leído, que la clave para hacer un buen ramen está en el caldo y uno de sus ingredientes “secreto” de la cocina japonesa es añadir al ramen el kombu dashi que potencia el sabor del resto de los ingredientes con los que se toman. A ése caldo, le he añadido también katsuobushi (bonito seco, fermentado y ahumado), por lo que el umami que he conseguido con éstos ingredientes en el ramen de pescado ha sido espectacular. Con éstos dos ingredientes se realiza el caldo "ICHIBAN DASHI".
El ramen se divide en tres partes, el caldo, los fideos y las guarniciones o “toppings”; los componentes de los caldos son innumerables por lo que veo, no hay dos fondos iguales, de hecho tengo entendido que cada ciudad en Japón tiene el suyo propio y existen infinidad de recetas por el tipo de guarniciones según la región, aunque se podría decir que en cada casa se prepara de una forma.
Y como dice el refranero: "el valor de un acto se juzga por su oportunidad"; la oportunidad de hacer el ramen de pescado me llegó en un día un tanto especial para mi familia, por lo que "la ocasión la pintan calva", dice el viejo refrán y le eché valor, lo hice, aunque reconociendo mi falta de conocimiento, experiencia y por supuesto, desde “Mi Cocina”, pidiendo humildemente perdón intentando que no sea una falta de respeto a la gastronomía nipona.
¿CÓMO LO HICE?
INGREDIENTES PARA CUATRO PERSONAS:
PARA EL CALDO:
2 litros de agua, media pieza de alga kombu, 50 grms. de katsoubushi (bonito seco), un trozo de jengibre fresco, un diente de ajo, dos cucharadas soperas de vino blanco, una cucharada sopera de aceite de sésamo, las espinas de dos rosadas, cuatro cucharadas soperas de salsa de soja, media cebolla.
(Katsoubushi-bonito seco y alga kombu en las fotos anteriores)
PARA LOS TOPPINGS:
Medio kilo de rosada cortada en trozos pequeños (como de un bocado), una zanahoria, un pimiento verde (tipo italiano), media cebolla dulce (tipo cebolleta) cuatro champiñones, dos huevos, cilantro fresco.
PARA LOS FIDEOS:
200 grms. de fideos ramen y agua.
LOS PASOS A SEGUIR:
Echar el agua en una cacerola y calentarla sin que llegue a hervir, apartar del fuego, añadir el kombu y mantener una hora aproximadamente a ésta temperatura.
Pasado ése tiempo volver a poner al fuego y cuando comience a hervir incorporar las espinas de rosada, el jengibre pelado y cortado en trozos pequeños, la media cebolla (pelada y cortada en dos trozos) y añadir el katsuobushi (bonito seco). Llevar a ebullición y con cuidado ir desespumando tantas veces sea necesario.
Una vez quede limpio de impurezas, echar el aceite de sésamo, el vino y la salsa de soja. Tapar la olla y dejar cocer a fuego lento aproximadamente una hora.
Apartar del fuego, colar bien y reservar el caldo.
Durante ése tiempo cocer los huevos. (lo típicamente japonés es utilizar unos huevos cocidos a baja temperatura y macerados en salsa de soja, llamados ajitama, con la clara cuajada y la yema liquida; pero en mi cocina prefieren el huevo bien cocido y con la yema dura). Pelarlos y reservarlos.
Lavar el pimiento, pelar la zanahoria y la cebolla cortando todas las verduras en tiras alargadas. Limpiar los champiñones y laminarlos. Reservarlos igualmente.
Incorporar al fuego nuevamente el caldo, añadir los trozos de pimiento, zanahoria, cebolla y champiñones y cocer durante unos minutos de forma que las verduras estén al “dente”.
Añadir los trozos de rosada en el último minuto (se harán casi con el calor residual del caldo). Apartar del fuego.
Poner un cazo con agua al fuego y siguiendo las instrucciones del fabricante cocer los fideos ramen, escurrir y reservar.
A LA HORA DE PRESENTAR EL PLATO:
En un tazón echar los fideos, la verdura, el pescado, incorporar el caldo y las hojas de cilantro.
“A buen hambre, no hay pan duro”.
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8 comentarios
Yo diría que si eres maestra, lo explicas todo muy claro y sea receta pura malagueña o receta lejana te queda perfecta. No hay que ser demasiado purista pues cada maestrillo tiene su librillo.
ResponderEliminarReconozco que tengo muy poca experiencia con la cocina japonesa y ya hace tiempo que tengo en mente probar a hacer algún ramen, pero busco recetas, alguna tengo ya guardada y siempre me falta algún ingrediente que no es fácil de encontrar, luego pienso "¿Y si no nos gusta?". Ya ves cuánto dilema, pero ya falta menos para que un día me anime.
Después de todo el tostón que te he soltado solo me queda decirte que tu plato se ve apetecible.
Besos.
Sé que el día que te decidas y la hagas, con el arte que tu tienes para la cocina, la pasión que le pones a tus creaciones gastronómicas bordarás el ramen y os encantará. Pasará a ser un plato que no puede faltar en tu mesa. Yo no tengo mucha experiencia en la cocina japonesa tradicional porque es muy dificil y complicada, hago mis "pinitos" y siempre como digo pidiendo disculpas a los puristas de la cocina nipona, pero te aseguro que la disfrutamos muchisimo. Nos encanta.
EliminarNo me das "tostón", sin tus comentarios, mi cocina virtual no sería la misma. Un abrazo y buen fin de semana.
Una receta de restaurante diez.......estrellas,me quedo con tu explicación maravillosa y lo llevo para mi cocina
ResponderEliminarDelicioso¡¡¡
Besitos¡¡¡
Toda tuya....y muchisimas gracias siempre por tus amables y cariñosas palabras. Besos.
EliminarAún no me he atrevido yo a preparar un ramen, y mira que me gusta, pero me da un respeto..., veo tu versión, y me encanta, como todo lo que haces!, así que quizás sea tu receta la primera que prepare, y de a partir de aquí de cabeza!
ResponderEliminarUn besote y gracias por compartir tanto, y bueno!
Como bien digo, siempre pidiendo perdón a los puristas de la cocina nipona, intento hacer "mis pinitos" y disfrutar de sabores más exóticos; en definitiva intentando disfrutar de la cocina que de éso se trata. Si te animas, que espero que sí, verás que te cautivará y de ésta de pescado, al ramen de carne, o salmón, o marisco, o.......
EliminarGracias siempre a ti por tus visitas y tus cariñosas palabras.
Besos.
Muy buena receta, yo estoy cerca de comenzar este curso cocinero profesional, y me interesa saber si ¿hay buenas salidas para trabajar con este curso?
ResponderEliminarLa cocina japonesa está muy, muy de moda; por lo menos aqui en Málaga, en toda la costa del Sol, es una cocina muy en auge....y no se queda atrás la cocina fusión, la que une la tradicional y popular con la de otros paises. Por el COVID todo el sector gastronómico está sufriendo momentos durisimos, pero no deja de ser un camino laboral bastante interesante. No deje de aprender, la cocina, la gastronomía es cultura.
EliminarMuchas gracias por visitar "Mi cocina", por escribir un comentario, lo cual me anima a continuar compartiendo lo que se cuecen por mis fogones y lo valoro enormemente.
Si tiene alguna duda o consulta, indiquelo, contestaré lo antes posible.